豆腐加工流程图片

篇一 豆腐加工流程图片
豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

　　快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　

　　　 当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

　　豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”

　　煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 豆腐加工流程图片
豆腐的加工方法

　　1．选豆

　　打浆生产豆腐所用的大豆为国家标准2号、国家标准3号，其杂质含量不超过l％，杂粮含量不超过9％。将选好的大豆放在25℃以下的温水中浸泡，浸泡时间春、秋季节一般浸泡lo～12小时，夏季浸泡6～8小时，冬季浸泡13～18小时。浸泡大豆所用的水最好用软水或纯水，以提高豆腐的出产率。经过浸泡的大豆在打浆机内进行打浆，用布进行过滤，为提高豆腐的出产率，一般经过3次过滤，每次过滤必须用温水。将过滤的新鲜豆渣煮熟后喂猪，豆浆用来加工豆腐。

　　2．煮浆

　　将过滤的豆浆放入锅内加热至95～98℃，并保持3分钟。制作豆腐时，豆渣分离越干净，豆腐的光泽越好，口感越细腻。生豆浆过滤后经过加热，残留在浆内的豆渣体积膨胀，需要第二次滤浆，滤浆方法与第一次相同。

　　3．点浆

　　将经过第二次滤过的浆，保持在70～90℃的温度和pH7左右，用盐卤(硫酸镁)或熟石膏(硫酸钙)进行点浆。盐卤的用最为大豆重量的4％，用时先用温水调成10％～13％的浓度。点浆时，取2／3豆浆盛放在豆腐花的缸里，余下的1／3，盛放在熟浆桶里。待豆浆温度降到80℃时，将1／3的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸内，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟

　　4．摊布和压制

　　经过蹲脑后，在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，四角要充实。将豆腐花舀人箱套内，保持厚薄一致，最后将豆腐布平整地收紧盖好，自然沥水1小时，此时豆腐已基本定型。

　　为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量，压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。

　　由于手工豆腐是由木箱压制的，压制后要按一定的规格切成小块。同时要进行降温，防止豆腐变质，提高贮藏时间。

　　文章豆腐的加工方法。

篇三 豆腐加工流程图片
古代豆腐加工流程

古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。

但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。

豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。

制作过程

目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。” 原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。 元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序， 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明． 李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类， 皆可为之。水浸， 硙碎。 滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”

其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下： 选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用， 后因大 豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过， 大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。 李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、 泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、 黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。 做豆 腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。

浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)， 水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字， 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。

磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。 古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉， 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。

滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。

煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这

道工序，可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样)，因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92℃以上时，皂角素就被破坏了，100℃以上， 蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。

点浆：点浆的时候，一边加凝固剂， 一边要沿同一方向不停搅动， 直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。从图4可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种，《本草纲目》卷25“豆腐”记载：“以盐卤汁或山攀叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛耳。”但主要使用的还是盐卤和石膏。点浆的容器，豆腐图中是用的缸，而《本草纲目》中则釜、缸并用，并特别指出用石膏点浆用缸。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在70℃一90℃之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75℃—80℃之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。

成型(镇压)：成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。 这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。

豆腐图5中还有收集豆腐黄泔水的场面，有学者认为豆腐水可能是用来点卤(30)．但很显然点卤用的豆腐水会很有限， 而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻”。古代缺少洗涤用品，常寻找各种代用品，豆腐水呈弱碱性，用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求，则豆腐黄泔水的收集不但可能，而且必要。

原理

蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物

种类

南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。

北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，

凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因為生石膏溶解性不佳，不易分散於豆漿中。

功用

略……

看PPT

篇四 豆腐加工流程图片
豆腐及其制作工艺

篇五 豆腐加工流程图片
豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。【豆腐加工流程图片】

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。【豆腐加工流程图片】

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

彩色豆腐的制作方法：

彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。

机器特点:【豆腐加工流程图片】

1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。

2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。

3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作。一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。

4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的成份和口味，味道更鲜美。

5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合，具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，经久耐用。

篇六 豆腐加工流程图片
豆腐干生产工艺流程图

图一 豆腐干生产工艺流程图

注：※为CCP点

篇七 豆腐加工流程图片
水豆腐制作过程