虾酱的制作方法

篇一 虾酱的制作方法
虾酱的做法

        [农广天地]虾酱的做法(20130912)

　　虾酱是我国沿海地区常用的调味料之一，深受人们的喜爱，特别是在胶东地区，每年的6-10月，用虾酿造虾酱，已经成为了人们生活中不可缺少的一项重要工作。虾酱营养丰富，滋味鲜美，咸香味十足，一般都是制成罐装调味品以后，在市场上销售。腌制好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，它气味鲜香，没有腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。制作虾酱的原料以小型虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等品种。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干后，进行腌制。本片主要以实际操作为拍摄内容，以技术路线贯穿全片，详细地向观众朋友们介绍了虾酱的制作技术。其主要内容包括：推虾、洗虾、腌虾、煮沸、灌装、杀菌、包装等。

　　虾酱概述：

    虾酱又名虾糕，是我国及东南亚地区的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客的青睐。它是以各种小鲜虾为原料，经加盐、发酵、磨细制成的一种黏稠状的酱。最初，虾酱是渔民们在阴雨天气时对毛虾的一种深加工方式。我国沿海凡产小虾地区均能生产虾酱，以河北唐山、山东惠民、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工期，其中又以河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高。

    虾酱历史悠久，工艺简单。贾思勰的《齐民要术》就有虾酱做法的记载。虾酱含盐量一般为30％左右，多用于腌制菜肴的调咸和调鲜，还可与其他调味品制成复合调料。以虾酱为原料制成的含盐量相对较低的系列虾酱制品增加了虾酱的适用范围。

　　虾酱的做法

    (一)传统虾酱

    1．原料处理

    原料以小型虾类为主。常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

　　2．盐渍发酵

　　食盐加入量为虾重的30％～35％，拌匀后渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差[

　　如捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％的食盐保存，这种半成品称为卤虾。运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。

　　3．增香

　　在加食盐的同时，加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

　　4．质量标准

　　虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。以色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。唐山、沧州产品质量最好。有的加工时混入小蟹、小蛤等，会影响质量，颜色多为灰黄色，也不鲜明。各等级虾酱标准如下。

　　①一级品。颜色紫红，形状呈黏稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

　　②二级品。颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸辣重或发酵不足。

　　③三级品。颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼、杂物较多，口味咸。

篇二 虾酱的制作方法
受欢迎的虾酱和虾酱制品

　　[每日农经]越臭越吃香(2):受欢迎的虾酱(2011.3.30)

　　虾酱是一种闻起来有些腥臭吃起来香香的海味酱品。爱吃虾酱的人觉得它鲜香美味，不爱吃它的人说它味道难闻、腥味儿难忍。 虾酱是天津的特产，尤其以北塘地区产的虾酱为上品。北塘虾酱加工有上百年的历史，当地渔民们至今还保留着古老、传统的加工工艺。天津北塘虾酱作为一种老字号食品受到本地以及外地游客们的喜爱，在市场上很受欢迎，销售量很大。这种特色海产品不仅是当地的特色食品，还成为北塘的地方名片。  

　　北塘位于天津市塘沽区北部，是蓟运河、永定新河、潮白新河流入渤海的交汇处，这里水产资源丰富，盛产各种鲜美的鱼、虾、蟹、贝等十几个品种。所以北塘享有“金邦玉带”之美名。北塘虾酱用渔民捕捞渤海湾的麻线虾，采用传统方法制作而成的。由于北塘属泥质浅滩，水质肥沃，麻虾洁净无沙，肉质肥厚，味道鲜美是上乘的虾酱加工原料。加工出来的虾酱鲜美、令人生津、增加食欲。虾酱可以蒸着吃、炒着吃、卷饼子吃，有很多种食用方法。   

　　为了满足更多消费者们的需求，加工者们在保留传统的虾酱加工基础上进行改良，开发出开袋即食的佐餐虾酱，并且在口味上做起了文章，有原味虾酱、辣味虾酱、微辣虾酱、酱香虾酱等多个品种。价格在十几元到几十元不等。满足更多消费者需求。那么吃虾酱会有什么好处？适合哪些人群食用，它的市场卖点在哪儿？为什么会俏销？受消费者欢迎？又是如何带动渔民增收致富的？本节目将一一探寻。

　　虾酱的制作方法

　　1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。   

　　2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。  

　　3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

　　4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

　　成品质量：

　　一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

　　二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

　　三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。

　　虾酱制品的制作技术：

　　常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头。虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺如下。 

　　1．虾酱豆：将黄豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱。黄豆和一定比例的水煮沸，当黄豆吸水充分溶胀后，快速加人鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装人蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软。硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。 

　　2．五香虾酱：在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入虾酱快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装人复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。 

　　3．虾味盐：将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在双雄混和机上充分混匀，然后按100克／袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。 

　　4．虾味酱黄瓜：将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾着内脑20天，每天翻搅一次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑袋封口，微波快速灭菌5秒钟即可。

篇三 虾酱的制作方法
虾酱的制作方法

虾酱的制作方法

食品产业网 （2010年1月6日16:08）

制作方法 1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

篇四 虾酱的制作方法
虾酱的13种美味吃法介绍

虾酱的13种美味吃法介绍

1、最简单最常见的一种吃法：葱、料酒、放虾酱小火煨上几分钟！卷煎饼！吃米饭也很香！ 最简单最常见的一种吃法

1） 虾酱大葱炒鸡蛋： 一半葱叶一半葱白， 葱不要太碎。 很多人把虾酱和大葱鸡蛋放一起打散同时下锅可是那样太 咸，也腥，最好是先炒虾酱，然后再放大葱和鸡蛋。葱软了就没有葱的味道了。 原料：用颜色紫红没杂鱼的上品虾酱 2 汤匙、大葱 2 颗切成寸段。鸡蛋 4 个、花椒油、味精 制作方法：鸡蛋打匀加虾酱放少量的水充分搅拌均匀待用，锅烧热油，葱爆锅后加入虾酱和 鸡蛋炒熟炒香加大葱轻炒后加花椒油和味精即可。 蒸蛋羹：

2）蒸蛋羹：在盘内薄薄铺上一层虾酱,厚度不要超过 1 毫米,然后视盘子大小打上 1-2 个鸡 蛋,上锅蒸一刻钟即可.如此处理可保持虾酱的原口味.

烙虾酱鸡蛋饼： 3）烙虾酱鸡蛋饼：锅热加虾酱炒香加葱末干辣椒末蒜末，加料酒炒熟后即可做馅料烙饼了

火腿鸡蛋蒸虾酱： 4）火腿鸡蛋蒸虾酱：鸡蛋打散加火腿丁、葱末、水拌匀，敷保鲜膜上笼蒸越 10 分钟即可。

3、炸鸡翅或鸡腿前，用虾酱当腌料，别有风味 炸鸡翅或鸡腿前，用虾酱当腌料，【虾酱的制作方法】

4、虾酱炒豆腐：

用料：油少许，葱丝少许，虾酱、豆腐，鸡蛋两个 虾酱炒豆腐： 做法：1）先将豆腐切小丁，下油略煎，去水分，盛出；2）油烧热，下葱丝，可适量多些（葱 和虾酱是很配的） ，放虾酱，不停翻动，防止糊锅，大概两、三分钟炒出香味，下豆腐，略 炒，下打散的鸡蛋，是其不要单独成型，附着在豆腐上为好。3）继续翻炒，看着比较散， 较干就可以出锅了，卷煎饼吃很棒。煎饼本身较硬，豆腐软，搭配很好吃。豆腐不要煎的很 硬，不要几面都煎成金黄色，略煎就好，也可不煎， 后面多炒会，另外一定要把豆腐切小些。 **虾酱的味道闻起来很怪，但和豆腐放在一起烧，口味非常棒，值得一试，唯一的美中不足 就是，菜品的颜色不好看，所以不要做太多的期望。 **虾酱在超市有售。因为虾酱含盐量较大，因此不要放太多，用虾酱炒菜也不要放盐。 **这道菜最主要的内容是豆腐和虾酱，其他蔬菜可以根据自己的喜好，随意替换哈。

虾酱豆腐 豆腐： 虾酱豆腐： 调料：虾酱 姜片 葱末 大料 香葱末 香油 花椒油 做法：豆腐切成 4 公分长 2 公分宽 半公分厚的片，锅内放油加大料，炸香，加姜片、葱末 爆锅，炒香后加适量的虾酱慢火炒出虾酱的香味加料酒少量的水，烧开后加豆腐烧开，加香 葱末、香油、花椒油即可上盘。！炒菜一定要够锅气，炒的菜才不会有臭腥味！ ！ ！ 虾酱闷豆腐（蒸菜） 虾酱闷豆腐（蒸菜） ： 调料：葱少许、菊梗少许（提升豆腐的柔软度，也可不放，掌握不好会失去味道） 、香油 做法：把豆腐打成长方型小块，应该有 7 厘米左右，

两块豆腐的中间抹上虾酱，用小葱捆着 豆腐，依照顺序摆放好；入锅蒸 10 分钟左右（根据火候，最好是 8 分钟）出锅淋上香油。 虾酱可跟任何菜品混搭， 不要放盐， 本身虾酱就含很大的咸味道， 也不要放任何的提鲜作料！【虾酱的制作方法】

虾酱烧豆腐： 、姜 3 片、 虾酱烧豆腐：原料：北豆腐一盒、鲜虾 100 克、芹菜 100 克、虾酱 1 汤匙（15 克） 料酒一茶匙（5ml） 、水淀粉 1 汤匙（15ml） 做法：1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切 2cm 大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色；2)锅中再倒入少许油，待油 7 成热时，放 入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时烹入料酒翻炒几下，倒入清 水，没过锅中食材的 1/3；3)放入煎好的豆腐，加盖烧 3 分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。

5、虾酱香乳鸽： 虾酱香乳鸽： 乳鸽 2 只，虾酱 1 勺半，虾米 1 勺，干葱茸 1 勺，胡椒粉、酱油、糖、酒、水、盐各适量。 将乳鸽剥洗净， 抹干水，用腌料将乳鸽擦匀；将乳鸽放热油中炸至金红色，捞出，沥去油分； 再起油锅，下油 1 勺，爆香虾酱、虾米及干葱茸，将乳鸽回锅，加入调味料，加盖，用慢火 煮约 20 分钟，取出，切块，砌回原形；最后将余下汁液用芡汁勾薄芡，淋在乳鸽表面即成。

6、虾酱鸡丝炒饭：材料：鸡丝 120 克，白饭 350 克，生菜叶 2 块(切丝)，鸡蛋 1 只(打匀) 虾酱鸡丝炒饭： 做法：1）鸡丝以 1 茶匙生粉及 1 茶匙油腌 20 分钟；2）慢火爆香 1/2 汤匙虾酱，加鸡丝炒 熟；3）加白饭及鸡蛋炒松，下生菜炒匀即可。

7、虾酱炖鱿鱼：半干湿鱿鱼 100 克，方形豆腐 4 件。姜，蒜茸，葱切段，鸡粉 1 小匙，淀 粉 3 小匙，胡椒粉少许，虾酱 2 大匙，红辣椒丝，绍酒半大匙，色拉油 2 大匙，白糖半小匙 制法：1）半干湿鱿鱼用清水浸软，约需要半小时，撕去衣及软骨，切件，加胡椒粉少许， 淀粉 2 小匙捞匀沥干水；2）豆腐洗净放器皿内；3）用 2 大匙色拉油爆姜、蒜、虾酱、红椒， 掺酒，用水 3/4 杯、鸡粉 1 小匙、淀粉 1 小匙，白糖半小匙、胡椒粉少许下芡，高火 12 分 钟，加入鱿鱼兜匀，倒入豆腐润上面，高火 10 分钟，下葱即可。 2 ，空心菜切段，蒜末，蒜末爆锅，放空心菜段 8、虾酱空心菜： 少量虾酱（那东西齁死人） 虾酱空心菜： 爆炒，放入虾酱，不用放盐，很好吃，营养又健康！ ！

9、虾酱肉排：原料：腩排 400 克。 姜片、葱段、葱头、淀粉、色拉油、芝麻油各少许， 红椒半只，虾酱一匙，蒜肉两粒，生抽两茶匙，白糖半茶匙。 做法：1）将腩排洗净斩成块，用生抽一茶匙腌匀，撒上淀粉少许，用色拉油炸至有点金黄 色，捞起待用；2）红椒切粒，蒜肉剁碎，葱头去衣；3）用少许色拉油慢火将虾酱爆香，放 入葱段、姜片、蒜蓉、排骨，一同炒匀；4）加入生抽一茶匙、白糖半茶匙、芝麻油少许、 水适量调味，高火 15 分钟，撒上红椒粒、葱粒即可。

10、糟虾鱼：料：鲫鱼六两的一条、小葱、蒜、料酒、糖、虾酱四勺 糟虾鱼： 作法：鲫鱼收拾干净，入葱姜料酒浸泡 10 分钟！锅内放虾酱，把入味的鲫鱼入锅，放糖， 炖 20 分钟（中间记得把鲫鱼翻过来，避免不熟） ，最后放料酒，小葱，明油！这道菜掌握好 火候，

味道很棒！喜欢辣人，可以放红辣子，根据个人口味调和甜咸度。 虾酱焖五花腩肉——猪肉最香的吃法： ——猪肉最香的吃法

11、虾酱焖五花腩肉——猪肉最香的吃法： 材料：五花腩肉 500 克 虾酱 50 克 蒜头 2 颗 食盐 白糖 酱油 少许 做法：1）洗净五花腩肉，放开水中煮 5 分钟，去除杂质和油脂，然切成均匀方块；2）锅热 下油，放 2 颗蒜头爆香，再放五花肉，大火翻炒 8 分钟，依次放入虾酱、食盐、酱油和适量 白糖调味，加少许水，慢火盖锅盖焖 20 分钟；3）待五花肉焖得软身和收汁后，关火装碟。

12、韩国泡菜：材料：甘蓝或白菜 1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各 50g，蒜泥 3 大 勺，辣椒末半杯，白糖 1 大勺，食盐，芝麻适量，虾酱 2 大勺 做法：盐水轻轻腌下甘蓝或白菜，捞出控水。萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切 4cm 长条。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。用这个调料将萝卜、水芹菜、小 葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。掰开甘蓝或白菜叶涂抹泡菜馅 后，折成对半卷好放坛子里。

13、韩式辣白菜：材料：白菜 5 棵，萝卜 2.5 个，水芹菜 300 克，芥菜 500 克，细葱 200 韩式辣白菜： 克，大葱 200 克，生蛤蜊 300 克，生虾 150 克，辣椒面 3 杯，蒜 5 头，姜 50 克，虾酱 120 克，黄花鱼酱汁 100 克，盐、白糖适量，盐水 1.5 升，水 7 升 做法：

1）白菜去根。腌在 9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。 用重物压好，使之充分浸在盐水中；2）把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水分，大 的再切半，根部去掉；3）

篇五 虾酱的制作方法
蟹酱和虾酱的制作方法

蟹酱和虾酱的制作方法

蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒，对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱其加工方法与蟹酱大致相同。

一、原料整理

选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。

二、工艺要点

（一）盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30%--35%的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。寸天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为

70%--75%，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25%--30%食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

（二）增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。

若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10%--15%食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12—24小时即可包装销售。

三、成品质量

一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。

篇六 虾酱的制作方法
河北小吃 唐山虾酱的做法

河北小吃 唐山虾酱的做法

虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年5～10月为生产加工时期。以河北唐山、沧州加工的虾酱质量较高，一般作调味用。

做法：酱口味：咸鲜味

主料：虾酱200克干辣椒15克小葱(末)200鸡蛋白5个

调料：食盐适量菜籽油200克

唐山虾酱的做法

净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香；

然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。

唐山虾酱

菜品特色

虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾类的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。唐山、沧州产品质量最好。有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。

虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。

宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。

篇七 虾酱的制作方法
虾酱有几种吃法

虾酱有几种吃法 (2010-07-01 08:06:44)

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杂谈

前几天，我们学校的高三老师出去旅游了，他们去了海滨城市——大连。回来给我带了两坛虾酱。我真不知道虾酱怎么吃，特地上网查了虾酱的吃法。在这里与大家分享。

1.虾酱鸡丝炒饭

材料：鸡丝120克，白饭350克，生菜叶2块(切丝)，鸡蛋1只(打匀)。 做法：

1）、鸡丝以1茶匙生粉及1茶匙油腌20分钟。

2）、慢火爆香11/2汤匙虾酱，加鸡丝炒熟。

3）、加白饭及鸡蛋炒松，下生菜炒匀即可

2.用虾酱炒豆腐，用来卷煎饼，别有风味哦

用料：油少许，葱丝少许，虾酱、豆腐，鸡蛋两个

先将豆腐切很小的丁，下油略煎，去去水分，盛出

油烧热，下葱丝，可适量多些（葱和虾酱是很配的），放虾酱，不停的翻动，防止糊锅，大概两、三分钟炒出香味，下豆腐，略炒，下打散的鸡蛋，是其不要单独成型，附着在豆腐上为好。继续翻炒，看着比较散，较干就可以出锅了，卷煎饼吃很棒

煎饼本身较硬，豆腐软，搭配很好吃

豆腐不要煎的很硬，不要几面都煎成金黄色，略煎就好，也可不煎，后面多炒会，另外，一定要把豆腐丁切小些

3、虾酱香乳鸽

乳鸽2只，虾酱1勺半，虾米1勺，干葱茸1勺，胡椒粉、酱油、糖、酒、水、盐各适量。先将乳鸽剥洗干净，抹干水分，用腌料将乳鸽擦匀，待用；然后烧锅下油，将乳鸽放入热油中炸至金红色，捞出，沥去油分；再起油锅，下油1勺，爆香虾酱、虾米及干葱茸，将乳鸽回锅，加入调味料，加盖，用慢火煮约20分钟，取出，切块，砌回原形；最后将余下汁液用芡汁勾薄芡，淋在乳鸽表面即成。

4、虾酱大葱炒鸡蛋

一半葱叶一半葱白，把鸡蛋打进去，葱不要太碎。很多人做这个的时候，是把虾酱和大葱鸡蛋放一起打散同时下锅可是那样太咸，也腥最好是先炒虾酱，然后再放大葱和鸡蛋。葱软了就没有葱的味道了。

5、虾酱炖鱿鱼

主料：

半干湿鱿鱼100克，方形豆腐润4件。

辅料：

姜数片，蒜茸半小匙，葱数条切短段，鸡粉1小匙，淀粉3小匙，胡椒粉少许，虾酱2大匙，红辣椒1只切丝，绍酒半大匙，色拉油2大匙，白糖半小匙。 制法：

1、半干湿鱿鱼用清水浸软，约需要半小时，撕去衣及软骨，切件，加胡椒粉少许，淀粉2小匙捞匀沥干水。

2、豆腐洗净放器皿内。

3、用2大匙色拉油爆姜、蒜、虾酱、红椒，掺酒，用水3/4杯、鸡粉1小匙、淀粉1小匙，白糖半小匙、胡椒粉少许下芡，高火12分钟，加入鱿鱼兜匀，倒入豆腐润上面，高火10分钟，下葱即可。

6、虾酱肉排

原料：

腩排400克。 姜片、葱段、葱头、淀粉、色拉油、芝麻油各少许，红椒半只，虾酱一匙，蒜肉两粒，生抽两茶匙，白糖半茶匙。

做法：

1、将腩排洗净斩成块，用生抽一茶匙腌匀，撒上淀粉少许，用色拉油炸至有点金黄色，捞起待用。

2、红椒切粒，蒜肉剁碎，葱头去衣。

3、用少许色拉油慢火将虾酱爆香，放入葱段、姜片、蒜蓉、排骨，一同炒匀。[美食中国]

4、加入生抽一茶匙、白糖半茶匙、芝麻油少许、水适量调味，高火15分钟，撒上红椒粒、葱粒即可。

7、虾酱炒椒

材料：

咸虾酱

做法:就是爆香油锅,当锅滚热的时候放入通菜,然后加入虾酱和少许糖,炒熟就可以吃了

提示:炒菜一定要够锅气,炒的菜才不会有臭腥味,而且因为虾酱本身是有咸味的,所以就不需要再放盐了...