油酥豌豆

篇一 油酥豌豆
豌豆脆和豌豆酥的做法

　　[农广天地]豌豆食品加工(20121220)

　　豌豆富含丰富的赖氨酸等营养成分，针对豌豆休闲食品深加工，本期节目将对豌豆脆和豌豆酥这两种食品的加工工艺进行详细介绍。

　　干豌豆中含有的水溶性纤维有助于减少血里胆固醇含量和血糖含量。不可溶性纤维有助于维持身体各项功能正常、预防憩室病和痔疮。高纤维食物容易使人产生饱足感，因此人体不容易感到饥饿。这对想要减肥的人来说，是非常不错的选择。

　　豌豆中蛋白质含人体所必须的八种氨基酸，营养价值较高。豌豆中含丰富的磷，能帮助体内三大代谢和调节酸碱平衡。尤其是豌豆中含有的赤霉素A20，植物凝植素等物质，有抗菌消炎等保健作用。

　　自制美味的豌豆酥的做法，豌豆酥香酥美味，还很健康，富含赖氨酸，它是人体需要的一种氨基酸，一种不可缺少的营养物质，是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。豌豆酥，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能，还可以防止便秘，有清肠作用。分享下豌豆酥的做法：

    原料：

    油皮材料：中筋面粉150克、黄油50克、糖35克、温水75克
 　　油酥材料：低筋面粉90克、黄油45克
 　　内馅材料：豌豆豆沙400克

    做法：

    1、将油皮的所有材料揉成光滑面团，盖上保鲜膜，松弛10分钟备用；

    2、将油酥的所有材料混合均匀，揉成油酥团；

    3、油皮、油酥分别揉成长条，分成12份；

    4、将油酥包入油皮中，压扁三折再压扁三折，擀成圆片，即成油酥皮。

    5、将豌豆豆沙包入油酥皮中，口向下放入烤盘中即可。

    6、烤箱预热180度，将蛋黄液刷到豌豆酥上，烤箱中层30分钟。

 

篇二 油酥豌豆
太师饼的做法(又名酥油烧饼、太仓酥饼)

　　王太师饼，又叫酥油烧饼、太仓酥饼，是江苏省太仓市著名的传统风味小吃。关于王太师饼，在当地流传着一段饶有风趣的传说。   　　中国封建社会有2000多年，政府选拔任用文职官员，历来多采用科举考试的方法进行。明朝万历年间，太仓出了个大官员，名叫王锡爵，他在京城任礼部尚书，并兼任文渊阁大学士，颇有政绩。后来，他年纪大了，行走不便，又因为不满朝政，便上书引疾辞官乞归。告老还乡后，乡亲们都尊称他为王太师。   　　王太师家的隔壁，有一家名叫鸿发糕饼店的铺子。有一天店老板前来拜访王太师，店老板诚恳地对他说：“王太师，您做了大官回来，是多么的荣耀。可我开了几十年的糕饼店，至今也不兴旺发达，您能否帮帮忙，让我也借光发发财?”王太师爽快的答道：“这个嘛，可以，可以。”店老板甚是高兴，恭恭敬敬地把自己精心特制的两盒酥饼送给了王太师。   　　隔了一天，有些官僚、乡绅到王太师家拜访、探望。王太师便让家人上茶，并取出邻居送的酥饼来，请客人品尝。这饼是店老板特意为老太师制作的，自然是原料选择讲究，口味感觉十分香酥，众人吃了连连称赞，还有人询问：“这饼真是好吃，是怎么做成的?”王太师回道：“不是家里做的，就在隔壁鸿发糕饼店买来的。”接着，又加重语气补了一句，“我特别喜欢吃这种饼。”王太师说了这么一句好话，来拜访的人们回去一传，那还了得!   　　从此以后，凡是来看望王锡爵的人，都要到鸿发糕饼店买上很多这种酥饼。这样以来，鸿发糕饼店的生意可就兴旺起来，店老板还在门上挂一副对联，“买卖兴隆通四海，财材茂盛达三江”，横额是“四季来财”。没有多长时间(创业网)，王太师家收到馈赠来的饼，多得不仪吃不了，还占家里的地方。于是，王太师吩咐把那做饼的邻居叫来，嘱咐道：“快把我家中的饼抬回你店里去吧；以后，人家送给我，我再还给你。这样，你不就可以多赚钱了么?”这位店老板十分感激王太师。就这样送来还去，鸿发糕饼店果然发了大财；同时，这种酥饼越卖越出名，人们都把这种酥饼称为“王太师饼”而声名远扬，还把王太师饼送给老人食用，称为“太仓寿饼。”   　　产地：江苏省太仓市   　　烹调方法：炉烤   　　味型：咸香味、咸甜味   　　原料：精粉3．75kg，猪板油500g，葱花300g，饴糖50g，碱100g，面肥15g，猪油500g，精盐50g，芝麻250g，豆油少许，白糖350g。   　　酥油烧饼的做法：   　　1．取面粉2．75kg，和人面肥，加水1．3kg，和成面团，揉至有筋力，静置发酵，揉人碱液，充分搋匀。   　　2．将剩余面粉加猪油500g，擦成干油酥。   　　3．将猪板油撕去外膜，切成豌豆大小的丁放人盆内，加精盐、自糖拌匀，腌透。   　　4．将面团擀成长方形面片，取干油酥摊在面片上擦匀，对折，再从另一方向擀开对折，反复擀折多次，直至油酥均匀地包入面团中。   　　5．把包过酥的面团擀成长方形面片。由上至下卷成筒状，再按50g一个揪成面剂，每剂按成厚约0．5cm的圆饼，包入油馅15g，葱花少许，捏严剂口呈馒头状，然后擀成直径6．6cm的圆饼，再用排笔蘸饴糖涂于饼面，撒上芝麻稍按严。   　　6．取生坯放手掌上，底部沾少许水，随即送进烤炉膛内贴于炉内壁上或放入烤箱，烤约5分钟，见饼呈金黄色并发出香味时，铲下或取出即成。   　　风味特点：色泽金黄，大小均匀，酥脆味香，成甜适口，携带方便。操作关键：   　　1．发酵面团揉入碱液要均匀。   　　2．制干油酥，面粉与油的比例为2：1较为合适。   　　3．饼皮包人油糖馅封口要严紧，入炉烤时封口要朝下摆放，将芝麻沾在上面。   　　4．炉烤一般用中火，时间为5～10分钟，表面呈金黄色即可出炉。   　　继承创新：用此酥油烧饼的做法还可制成清素油太师饼、双色芝麻太师饼、莲茸太师饼、枣泥太师饼、麻蓉太师饼等。

篇三 油酥豌豆
6榆林美食

1.米脂杂面

米脂传统风味小吃。用豌豆面、小麦面及黄米粉混合制成。按当地习俗，不论大人小孩，生日的头天晚饭，必须吃擀得又薄又长的杂面面条（又叫长寿面）。原料：豌豆、小麦、黄米混合粉。制法：（1）豌豆面、小麦面各500克、蒿籽面70克（杂面必需的配料，加了它面就有了韧劲，不易擀烂）搅拌均匀，加温水和成稍软的面团，再和硬、揉软。用擀杖将面团擀成薄面片，边擀边在面片上撒黄米粉，顺一个方向反复折叠多次擀薄（越薄越好），要求擀得像纸一样薄，再切成宽条或窄条。锅内添入清水，水沸，下入面条煮热、捞出，加荤、素臊子、干稀均可食用。营养特点：面薄似纸，绵长似带，柔韧不断，清香爽口。豌豆含糖类物质57%左右，含蛋白质22%至34%，与猪肉中的蛋白质含量相近。中医认为豌豆性味甘、微寒，有益中气、防逆止泻痢、解渴通乳的功效。

2.榆林杂面

榆林地方风味食品，原料：豌豆粉、小麦粉。制法：（1）豌豆面与小麦面各500克搅拌均匀，加温水与沙蒿（野生）面少许合成面团。把面团放在案上，用擀杖擀成极薄的面片，撒上干黄米粉或玉米面粉，把面片顺一个方向叠折，用刀切成宽、窄不同的面条。最后把切好的面条分别提起，抖净干面粉备用。锅内添入清水，中火烧开后，投入面条，一次煮一碗为宜，煮熟后捞入碗内。若面汤混浊时，可更换清水。吃时窄面条可以用羊肉丁调成荤汤吃荤面，也可以调素汤吃。宽面条可以与炒肉丝、炒肉片、肉米炸酱、素炸酱拌食。营养特点：面薄如纸，绵长似帘，柔韧不断，豆香味诱人。和中下气、滋补气血、果腹强身。

3.定边荞剁面

定边传统风味小吃。荞麦是定边县主要粮食作物。民间常以荞剁面的制作测验新媳妇烹调手艺，流传着“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细”的说法。婚后第三天，婆家要举行“试刀面”的仪式，一为酬谢众亲友二为显示新娘的烹调技艺。由新娘亲自操持制作荞剁面，面条剁得细、长、味美可口，就会获得亲友们的赞赏，称其为“巧媳妇”，不仅新媳妇脸上光彩，娘、婆两家也会感荣光；反之，就会被人瞧不起。为了能当巧媳妇，农村未出嫁的姑娘从小苦心练习剁面与调和的手艺，以求掌握娴熟的剁面本领。原料：荞面、羊肉、调料。制法：（1）将荞麦面粉（或荞麦糁子）加水（冬天温水，夏天凉水）与少许精盐和成面团，反复揉搓，用擀杖擀成0.66厘米厚的薄饼，稍晾一会，再用专用剁刀（月牙形弧刀，长约35厘米，两端有柄，双手操作）剁成韭叶宽的长条，边剁边落在滚沸的煮锅里，煮熟用漏勺捞入碗内。选取新鲜的绵羯羊后腿肉，切成肉丁。炒锅置旺火上，添入麻籽油，投入羊肉丁爆炒后，加入精盐、花椒、香醋、姜末、辣椒、水发木耳与适量清水烹制。肉滚烂时起锅，放葱花和香菜末，浇入剁荞面碗内即成。营养特点：味道纯正，酸辣可口，筋韧耐嚼，风味独特，有浓郁的地方特色，有诗赞曰：“荞剁面一条线，又细又长拉不断，下到锅里莲花转，捞到碗里赛牡丹。”可消食化积，暖胃和中，果腹强身。

4.横山粥糜炒面

横山传统风味小吃。原料：糜子粒、红白糖、盐。制法：（1）在糜子颗粒将要成熟、用手捏还略带软时，即将糜子穗掰下，趁湿搓下糜粒，隔过半天，放在锅内炒黄炒熟，然后放在碾子上舂去米糠，成为净熟米。在净熟米中加入小茴香粉、精盐，磨成粉，用细罗罗出，成为粥糜炒面。吃时给炒面里加入开水和酥油（或加红糖、白糖）搅拌成软块吃。营养特点：细软酥甜，清香可口。糜子有止泄痢烦渴、治咳逆之功效。

5.炸拖面

陕北榆林传统风味食品。原料：南瓜、苏打粉、菜籽油。制法：（1）将南瓜2千克刮去皮，

去掉瓜籽和瓜瓤，切块入笼蒸熟（或者切片在锅内煮熟）晾冷，与面粉1千克和匀，放在热处使之发酵。然后在发酵好的稠糊状瓜面内加入苏打粉（以不带酸味为佳）。如瓜不甜可放入糖少许。锅内添入菜籽油1.5千克（实耗200克），用小火烧至八成热时，用筷子夹一小块（或用汤匙舀一汤匙）放入油锅炸之，炸时火不能大，避免发生皮焦里生现象，待炸至深红色时捞出即成。可以趁热吃，也可放在碗内入笼蒸软加点白糖吃。营养特点：酥软甜香。南瓜可补中益气，消炎止痛，可为产妇增乳，并有防癌功效。

6.横山软糜子窝窝

横山民间传统风味小吃。原料：鲜糜子面。制法：（1）新鲜软糜子放在碾子上舂去粗糠，然后再磨成细面，即成软糜子面。将软糜子面取出四分之一，加水和成软面团，入笼蒸熟后，取出晾凉，加水投入留下的四分之三软糜子面内，和成块状，放入盆内，置热处保温使其发酵。在发酵好的面团内，加入适量碱水揉匀，做成窝窝或饼状，入笼蒸熟即成。如不经发酵，直接将生面粉加水捏成窝窝状，入笼蒸熟也可。营养特点：筋韧清香，酥软可口。糜子味甘微寒，可止泄痢烦渴，除热治逆。

7.榆林肉蒸饼

榆林传统风味小吃。以肉面混合蒸制而成，故名。原料：面粉、猪肉及调料。制法：（1）面粉100克发酵成发面面团。面粉400克和温水和成面团。将两种面团混合，揉搓均匀，擀成薄皮，成为饼皮。瘦生猪肉100克剁成肉泥，加入葱花100克，花椒面15克，酱油、生姜末各5克，搅拌成馅子。将馅子均匀地摊铺在饼皮上，卷成长卷，然后切成8等份，每份顺长扭几扭，压平擀成饼，入笼蒸熟即成。营养特点：肉面混合，别具风味。富含碳水化合物和蛋白质，可作餐中主食。

8.绥德油旋

绥德传统风味小吃。民国5年（1916），绥德县城油饼经营者霍向朋在祖传油饼技艺的基础上创制。因其表面有层次分明的旋涡状纹络，且由表及里含有熟猪油而得名。选料严格，以韧性强、能拉开扯薄的强力小麦面粉最佳。原料：面粉、碱面、精盐、韭菜花、熟猪油。制法：（1）面粉1千克放入盆中，用凉开水、碱面、精盐25克先和成硬面，然后再用60C热水调软备用。将和好的面团，分成等量的10个面剂，双手搓成椭圆形，粘上干面粉（防止粘在案上），压扁，用小擀杖擀开（主要擀边）。然后拉长，如同薄纸一样，放上韭菜花、精盐，抹上熟猪油，再搓成椭圆形，放在手中封口，再上案压成中间呈凹形的圆饼坯。依此法做完10个。三扇鏊用木炭火烧热，将饼坯放上鏊烘烤，先烤背后面再烤正面，随烤随抹熟猪油，烤至皮硬后，移入中鏊，再烤10至15分钟即可。营养特点：色泽金黄，外脆里软，柔润酥嫩，油而不腻，浓香可口。可养心补气厚肠胃，除热止渴，为餐中主食。

9.神木软米火烧

神木传统风味小吃。又称枣泥火烧。原料：黄米、大枣。制法：（1）大红枣400克洗净、煮熟、去皮、去核，制成枣泥250克。软黄米500克淘净，用冷水浸泡3个小时（用手指能捻成面即可），碾压成糕面，再用开水和成面团，用手揪成等量的10个面剂，在每个面剂内包上枣泥，用手压平。铁鏊子烧至八成热，先涂抹熟猪油，然后放入火烧坯烙烤，并不断翻动，待面色发黄烤熟即成。营养特点：色泽金黄，绵软香甜。健脾胃、清虚热、补气血，食疗保健作用强。

10.塞上香哪

榆林传统风味小吃。据宋代陶谷撰《清异录》记述，唐代煎炸食品中的消灾饼即是用白酒和面，在油锅里爆制而成。随着历史变迁和时间的推移，及至清代，榆林古城市肆饮食已有加

工生产，当时叫“酒香饼”。但只是为少数达官显贵、富商巨贾所享用，庶民百姓无此口福。相传清代康熙年间，榆林一位县令有一次宴请当地豪绅，宴会中端上了酒香饼，由于酒香扑鼻，大家不约而同地赞叹“香哪!香哪!”从此，“酒香饼”就改叫“香哪”，一直沿袭至今。今天，榆林香哪的用料、制法和唐代的消灾饼一脉相承，并有所改进和提高，不仅是当地群众举办筵席、馈赠亲友的上乘美点，而且远销北京、内蒙古、兰州、西宁、山西等地。原料：面粉、猪油、白糖。制法：（1）白酒75克倒入500克上白面粉中，搅拌均匀，加入熟猪油100克，揉搓成絮状，再加入温水100克搓匀，和成面团。将其分成20个小面剂，用湿布盖好，饧5分钟后待用。取小面团一个，擀成23厘米长、8.3厘米宽的椭圆形面片，然后顺面片长度，由边向里轻轻卷至中间，再卷另一边，剖面成双环形。然后，将面片叠起，用手轻轻拍平（不能压实），再将卷口向外，用手捏住两端，由外向里的三分之一处朝中间折转，在两端相接处套一个环，成套环状，即成香哪坯。在炒勺内放入熟猪油1.5千克（实耗250克），用小火烧至三成热，下入香哪坯，浸炸1分钟后，坯在油面上浮起，将炒勺离火约两分钟，使油温下降，再将炒勺放旺火上，用筷子翻转，炸至色白、皮酥、发硬时捞出，趁热撒上少许白糖即成。营养特点：色白油润，绵软酥脆，酒香扑鼻，芬芳宜人。富含淀粉及脂肪，为餐中甜点。

11.镇川干烙

榆林风味食品。相传源于清朝光绪年间，因以干烙制作、味道干酥脆香而得名。据传一年天大旱时三个干烙可换一垧土地（一垧等于2.5亩），可见其身价之高。此品耐久贮，可保存两个多月，既不发霉也不变质。长期远销山西、内蒙、宁夏等地。原料：面粉。制法：（1）麻籽油50克与清水250克（按照季节用水，冬、春季用较热水，夏、秋季用温水）搅匀，倒入面粉750克内，搓成面团，揉光盘到，然后用净湿布盖严，待面团回饧发软后，再陆续掺入面粉250克和精盐5克，用力揉搓成硬面团。和好的面团分成10块，逐个揉圆、拍平。右手侧放在案上，饼的边缘紧贴右手掌，左手拇指与食指压饼边，稍用力压转成中心薄、边缘厚，直径约10厘米的圆饼，上面用专制的印模，印上花纹，即成干烙坯。三扇鏊用木炭火烧热，先将馍坯底面放在上鏊，约烤1分钟，再烤正面。待外皮变白、发硬后，将馍离鍪，稍晾，用筷子头在底面边缘压有0.3厘米深的小窝，使边缘出现棱边，移入底鏊烘烤，先烤底，后烤面，翻倒两次，待火色上匀、外皮发黄有裂纹时即成。营养特点：色泽淡黄，干香酥脆，易于消化，便于携带。补中益气，最宜患肠胃病者食用。

12.韭菜盒子

榆林传统风味小吃，榆林韭黄芳香浓郁，名闻各地。原料：面粉、韭菜、猪肉及多种调料。制法：（1）猪肉150克切成细丝，炒锅置旺火上，添入菜籽油，油热投入生姜末、葱花，煸出香味，下入肉丝，韭黄末150克，虾仁末15克，精盐、五香粉、酱油适量，炒熟制成肉馅。将500克面粉的三分之一与猪油75克和匀制成油酥，分为6个；所余三分之二的面粉与猪油75克加水和成面团，分为6个面剂。每个面剂包上一份油酥，反复折叠几次，擀成长条状，再擀成薄片，然后将每块面片各切成8小块（共48块）。给一块面片上放上肉馅，再将另一块面片盖在肉馅上面，两块面片包捏合拢，可做成24个韭菜盒子。在每个盒内两边接茬处捏上花边。锅内添入菜籽油1.5千克（实耗200克），旺火烧至八成热，投入菜盒炸呈焦黄色捞出，装盘即成。营养特点：色泽金黄,皮脆里嫩，酥软芳香，为冬令佳肴。营养全面，搭配合理，并具有韭菜特殊的补中活血通络作用。

13.榆林粉浆饭

榆林传统风味小吃，原料：绿豆、豆腐、羊肉、五香粉。制法：（1）绿豆粉浆10千克在热灶头捂一下，使其略带酸味，入锅烧开，将大米、黄米各500克用水淘洗干净后下入，熬至

烂熟，成为粉浆饭。将豆腐500克、熟羊肉1000克分别切成小丁。锅内添入羊油100克烧热，加入葱花10克，再加入豆腐丁、五香粉、精盐适量，快炒后再加入羊肉丁，再炒3分钟，倒入粉浆饭内搅匀。香菜、韭菜各100克均切成细末，用盐腌好。大头菜（咸菜）100克切成碎丁。吃时连同油泼辣椒调入饭内。营养特点：用料丰富，光滑清淡，酸辣味香。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，具保健作用。

14.榆林饽乇

榆林地方风味食品。又名博、圪坨。原料：面粉、羊肉及调味料。制法：（1）将面粉500克用温水和成硬面块，再用擀面杖擀成拇指厚的面皮，然后把面皮切成拇指大小的面丁。把面丁放在案上，用大拇指按住向前搓动，使成半圆形薄皮（或放在草帽上搓动，面皮呈花纹状）。把搓好的饽入开水锅内煮熟，捞出，可加调味料吃汤面；也可拌肉、菜吃干面。如若放在羊肉丁内烩食，每个饽内裹入羊肉丁一块，则更具风味。营养特点：鲜香酥软，口感筋柔、滑爽。补血益气，果腹强身。

15.府谷小米凉粉

府谷传统风味小吃。凉粉一般用荞麦面制作，府谷用小米制作，自有其独特之处。原料：小米、芝麻、精盐。制法：（1）将新小米500克淘净，用冷水泡10至20分钟，捞出。加水

1.5千克磨成米浆，入锅熬煮，边熬边搅，快熟时加入蒿籽面（野生植物，起筋韧作用）成为米浆。把熬煮熟的米浆倒在高粱箔子上摊成薄饼，待晾凉后再摊一层，如此反复在几个箔子上摊开成（每个箔子上可摊5至6层）凉粉。吃时用刀把凉粉切成指头宽的细条，调入熟芝麻、盐水、黄油（麻籽油）、芥末、辣椒粉、香醋即成。营养特点：软绵光滑，爽滑利口。小米具有健脾胃、清虚热、补肾气之功效。

16.子洲四绝

子洲民间四种面食。原料：糜子、小米、豌豆粉、面粉、荞面。制法：（1）米糕。米糕主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种，去壳后性粘者叫软米，性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起，在水里浸泡一夜后捞出，用碾子推压成面，蒸熟后吃，这叫甜糕。往甜糕里放枣糕，用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美，群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕，就连学生考试也要吃糕。糕者，高也，取谐音是祝愿人们步步升高，有喜庆吉祥之意。（2）黄馍。在子洲农村，吃白馍的人很少，多见手里拿的是黄馍。也是用软米和黄米按比例兑制，浸泡碾压后在锅中炒熟，晾凉掺入酵面，待面发蒸食。黄馍有一股黄米特有的香甜味儿，人人爱吃，久食不厌。（3）杂面。将豌豆和小麦按各半兑在一起，推磨成面，再加少许沙蒿面。将面擀薄切细，下出的面不仅有麦面的筋道，而且还有着特殊的豆香味儿，因而群众特别喜食杂面。（4）圪凸。圪凸是一种家常吃食，它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿，下到开水锅里煮食，有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃，民歌中有“荞面圪凸羊腥汤，死死活活上”的话，这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配，珠联璧合，有相得益彰之妙处。榆林有饽，与此类似。营养特点：俗话说“千里不同风，百里不同习”，子洲群众的饮食习惯和嗜好就与关中地区有着很大的不同。这里的群众一年四季以杂粮为主。吃干时吃小米捞饭、杂粮窝窝和黑面角角等。吃稀时一般吃钱钱饭、绿豆米汤或者和面。子洲群众尤喜食杂面、米糕、黄馍和圪凸，誉称四绝。因用杂粮制作，除具有一般粮食营养外，还具有糜子、荞面、小米的特殊食疗作用。

17.核桃炸糕

榆林传统小吃。原料：奶粉、淀粉、核桃仁、白糖、菜籽油。制法：（1）奶粉500克置锅中，

加水和起，用中火烧开。鸡蛋两个磕入碗中，打散，加入湿淀粉100克与水和成糊状，倒入奶粉内，搅打成糊状，成为奶粉糊。制糕坯。核桃仁100克去皮，用刀剁成碎末，加入白糖75克，撒入奶粉糊内搅匀，晾凉，切成条（或块），沾上面粉50克滚动，使其均匀沾满面粉，成为糕坯。铁锅内加入菜籽油1千克（实耗100克），旺火烧至七成热，投入糕坯，炸呈金黄色时捞出，趁热撒上白糖25克、熟芝麻10克即成。营养特点：色泽金黄，造形美观，酥脆香甜，美味适口。富含优质蛋白及人体必需脂肪酸，为滋补佳品。

18.榆林炸奶链

榆林传统风味小吃。榆林牧草繁茂，盛产羊只，羊奶尤佳。炸奶链以鲜羊奶为主料，油炸成斜形的链条状，故名。相传清代以来，炸奶链一直是款待宾朋的美点。原料：羊奶、鸡蛋、白糖、绿豆粉、猪油。制法：（1）鲜羊奶200克置盆中，加入鸡蛋清两个，绿豆淀粉30克和水50克，搅拌均匀，制成奶浆。将炒锅刷净擦干，放入鲜羊奶300克，加进绵白糖50克，旺火烧开后，徐徐倒入奶浆，用手勺轻轻着底搅动。当奶浆呈糊状时，倒入瓷盘中（奶糊厚0.33厘米）。冷凝后在案板上撒一层干淀粉，将冷凝的奶糊块翻扣在淀粉上，上面再撒一层干淀粉。将其切成2.6厘米大的斜形块，然后放淀粉中裹匀，即成奶链坯。所用干淀粉为绿豆淀粉约30克。炒锅内放入熟猪油1千克（实耗100克），用旺火烧至八成热，将奶链坯用锅铲托起，逐块下入锅中，轻轻推动。当奶链坯浮起并呈金黄色时捞出，盛放盘中，撒上绵白糖100克即成。营养特点：色泽金黄，外脆里嫩，乳香酽甜。富含优质蛋白，为滋补佳品。

19.榆林烩油炸豆腐

榆林传统风味小吃。用榆林普惠泉桃花水和黄豆制作的豆腐，色白质嫩，味纯清雅，软而有韧性，经油炸后酥软可口，当地人常以此馈赠亲友。原料：豆腐、多种配料及调料。制法：（1）将豆腐1千克切成0.33厘米厚、2厘米长的条，入油锅中炸过，成为油炸豆腐，捞出,再切成条。洋芋250克洗净，切成块，入油锅炸过，成为炸洋芋块。将白菜250克切成3.3厘米长、1.65厘米宽的片，入开水锅中焯过，捞出，宽粉条1千克用温水泡软备用。锅内添入肉汤，投入油炸豆腐条、炸洋芋块，加入干辣角1个、精盐15克、花椒粉、姜片各适量，煮3分钟；再加入粉条、白菜，煮5分钟；加入韭黄、葱花、香菜、胡椒粉、味精、芝麻油调好味即成。营养特点：豆腐绵软，配料多样，鲜香爽口。富含蛋白质、膳食纤维及维生素。

20.榆林抿

榆林传统风味小吃。抿，又名抿蛐，以形命名。在陕北榆林市市肆饮食和城乡居民中流传甚广，盛名不衰。原料：豌豆粉、面粉、羊肉及调料。制法：（1）将豌豆（或小豆）面粉250克与小麦面粉250克混合后，用凉开水和成稍硬稠糊状。把抿床架在锅上，水烧开后，把稠面糊放在抿床上用木杵来回搓动，稠面糊通过床眼漏入水中成直径3.3厘米左右的小圆条，一头粗，一头细，形似蚕蛹。抿入锅煮熟后，捞出。吃法多种多样：可以调荤，最好与炒好的羊肉丁调在一起食用；可以调素，即吃汤的（调入熟菜籽油、精盐、酱油、香醋、味精及应时绿叶菜）；可以与肉菜拌食；或用咸面酱、猪肉末制成炸酱拌食；也可以用咸面酱制成炸酱拌食；还可以与肉、菜炒食，更可以用芝麻酱及其他佐料凉拌吃。可单吃，可佐餐，可下酒。营养特点：绵软适口，豆香味突出。豌豆内含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等多种营养素。豌豆性平味甘，具有和中下气、利小便、解疮毒之功效。

21.府谷扁豆凉粉

府谷传统风味小吃。原料：扁豆、调料。制法：（1）将扁豆500克用冷水（冬天用温水）浸泡6至8个小时，泡软、泡涨，捞出，对入清水1.5千克，磨成豆浆，再对入清水1.5千克、浆水500克，经细罗过滤，用棍子搅匀，使其沉淀（热天需6小时，冷天需8小时）成浆。

篇四 油酥豌豆
中式面点师中级理论知识试卷4

中式面点师中级理论知识试卷3

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1．( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

2．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉

3．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实

4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病

5．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒

6．副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌

7．除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染 D、农药污染

8．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌

9．生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃

10．不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料

C、日常食用调味品 D、饮料

11．坚持“四勤”是( )习惯的内容。

A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生

12．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠

13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离

14．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类

15．亚油酸是人体营养中最重要的( )。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸

16．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。

A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4

17．下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆

18．( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克

19．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡

20．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质

21．下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶

22．下列选项中不属于杂豆的是( )。

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆

23．广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料

24．成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费

25．销售价格的基础值是( )。

A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本

26．成本核算一般采用( )倒求成本的方法。

A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”

27．净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率

28．菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本

29．( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本

30．销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率

31．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。

A、40% B、50% C、60% D、70%

32．( )毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品

C、一般产品 D、风味独特的产品

33．根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V

34．如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打

35．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观

36．用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油

37．在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少

38．蜜饯有带汁和( )的两种。

A、带糖汁 B、带蜜汁 C、带糖粒 D、不带汁

39．品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑

40．红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。

A、沫状 B、颗粒状或块状 C、粉状 D、细小结晶状

41．抻面时放适量盐，可使主坯( )。

A、更柔软 B、更有可塑性 C、改变形态 D、更有筋力

42．蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。

A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小

43．当粮食上升到( )时，会出现发芽。

A、30℃～35℃ B、34℃～38℃ C、20℃～25℃ D、25℃～30℃

44．茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣( )克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、20 B、30 C、75 D、200

45．炒制枣泥馅时炒锅用( )，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。

A、铁锅 B、铝锅

C、铜锅或不锈钢锅 D、玻璃器皿

46．制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。

A、50 B、200 C、350 D、400

47．制作荷叶卷的工艺流程是：和面→( )→成型→熟制。

A、揉面→搓条→下剂→上馅 B、发酵→揉面→搓条→下剂

C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂 D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅

48．制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱( )克、清水250克、豆沙馅750克。

A、2 B、5 C、10 D、15

49．制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火

50．油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。

A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性

C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性

51．制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白

52．玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉( )克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱50克、蛋清适量、红色素少许。

A、150 B、100 C、50 D、10

53．制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成

C、100克六到七成 D、150克五到六成

54．通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯

55．物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜

56．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋

57．制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

A、500 B、100 C、50 D、25

58．烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃

59．卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄

60．饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆

61．松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥

62．米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。

A、黏软适口 B、酥松 C、坚实 D、酥脆

63．米粉可与( )等直接掺和为一体。

A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 B、薯粉、小米粉、芋头

C、薯粉、小米粉、豆粉 D、豆粉、山药、土豆

64．选择一组正确的句子( )。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

65．芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季

66．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000 B、800 C、500 D、350

67．许多豆类面坯的点心品种，都需要借助( )定型。

A、琼脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋

68．用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( )克水，上锅蒸化。

A、200 B、250 C、300 D、750

69．制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。

A、500 B、400 C、300 D、100

70．制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则( )。

A、容易反软影响起发 B、不易炸制成熟

C、容易干硬 D、变形

71．叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的( )，达到成品要求。

A、特点 B、质感 C、色泽 D、口味

72．剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的( )。

A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感

73．捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指

74．蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。

A、口感松酥 B、口感酥脆 C、口感松软 D、口感脆嫩

75．制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发( )左右。

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟

76．烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A、多少 B、大小

C、作用和调节方法 D、薄厚

77．制作540克面粉的李连贵大饼，取( )，加入汤油、花椒粉，调成油酥。

A、40克面粉 B、60克面粉 C、100克面粉 D、200克面粉

78．旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、节奏 B、向心 C、边线 D、统一

79．离心律适用于( )的造型面点。

A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种

80．选择一组绿色的具体联想( )。

A、秋叶、天空 B、柠檬、灯光 C、草地、禾苗 D、大海、太阳

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)

81．( )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

82．( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

83．( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

84．( )引起闪燃的最低温度叫闪点。

85．( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

86．( )核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。

87．( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

88．( )刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。

89．( )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。

90．( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

91．( )制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

92．( )水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构。

93．( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

94．( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

95．( )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

96．( )捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破。

97．( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

98．( )在烤制工艺中，厚、大的面坯，烤制的时间稍短。

99．( )均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。

100．( )天然的食物蓝色的较多。

中式面点师中级理论知识试卷4 参考答案

篇五 油酥豌豆
菜的翻译

根据我本人观察，中餐的名称大体可以划分为五大类：

一、以菜肴的主料和配料为主的菜名

二 、以菜肴的主料、配料和烹饪方法为主的菜名

三、以主料和味道为主的菜名

四、半形象化的菜名

五、完全形象化的菜名

第一、第二和第三类菜名翻译起来并不十分困难，基本上都可以直译；第四类以意译为主，第五类一般不宜直译，最好采用汉语拼音加注的办法。

翻译菜单的主要原则是力求简明准确，能够说明菜肴的内容，能够使外国人明白就行了。在准确的前提下，尽量把菜名翻译得优美一些会更好。但是，难度很大。

一、以菜肴的主料和配料为主的菜名

1、辣子鸡丁，Sauté pork cubes with chili or hot pepper

2、榨菜肉丝，Shredded pork and hot pickled mustard greens

3、扁豆肉丝，Shredded pork and French beans

4、青椒肉丝，Shredded pork and green pepper

5、鸭翅膀，Duck wing tips

6、豌豆黄，Pea puree cake

7、馅饼，Pancake with meat fillings or meat-filled pancake

8、汤面，Noodles with soup or soup noodles

9、青豆鸡丁汤，Soup of chicken cubes with green peas

10、三鲜汤，Three–fresh soup或 soup of three delicacies

11、清汤鱼肚，Consommé(Clear soup) of fish maw

12、冬瓜汤，Consommé(Clear soup) of white gourd

13、西红柿鸡蛋汤，Tomato and egg soup

14、肉丝海带汤，Soup of shredded meat with kelps

15、素鸡汤，Clear chicken soup

16、白菜汤，Chinese cabbage soup

17、肉片汤，Sliced pork soup

18、榨菜肉丝汤，Soup with shredded pork and hot pickled mustard greens

19、丸子汤，Meat-ball soup

20、酸辣汤，Hot and sour soup

21、黄瓜鸡片汤，Soup of cucumber with chicken slices

22、豆汁，Fermented sour milk made from ground mung bean

23、冬菇猪蹄，Pig’s trotter with mushrooms

24、肉蓉青豆，Fried green peas with minced pork

25、咖喱牛肉片，Sliced beef in curry sauce

26、蚝油牛肉片，Sauté beef slices in oyster sauce

27、葱头牛肉丝，Shredded beef with onions

28、咖喱鸡，Chicken in curry sauce

29、桃仁鸡丁，Sauté chicken cubes with walnuts

30、南荠鸡片，Sauté chicken slices with water chestnuts

31、栗子鸡，Stewed chicken with chestnuts

32、茶叶蛋，Boiled eggs with tea-leafs

33、番茄大虾，Prawns with tomato sauce

34、茄汁虾球，Fried prawn balls with tomato sauce

35、蟹肉鱼肚，Stewed fish maw with crab meat

36、豆浆，Soya bean milk

37、豆腐乳（腐乳，酱豆腐），Fermented bean curd

38、豆腐，汉语拼音doufu, 或bean curd

39、冬菇菜心， Cabbage heart with mushrooms

40、冬菇油菜，Sauté rape with mushrooms

二 、以菜肴的主料和烹饪方法为主的菜名

1、叉烧肉，Grilled pork

2、回锅肉，Twiced-cooked pork slices in hot sauce 或 boiled and fried pork slices

3、炒杂碎，Chop suey，海外华人餐馆里一直这样用，已经被正式编入美国《韦伯斯特新世界大学词典》（Webster’s new world college dictionary）

4、清汤燕窝，Consommé of swallow nest

5、清汤银耳，Consommé of white fungus

6、清汤银耳鹌鹑蛋，Consommé of white fungus with quail eggs

7、清汤鲍鱼，Consommé of abalone

8、拔丝苹果，Crisp(rock) sugar-coated apple or toffee apple

9、拔丝香蕉，Crisp(rock) sugar-coated banana or toffee banana

10、炒面条，Fried noodles

11、烧饼，Baked cake in griddle

12、核桃酪，Walnut tea

13、杏仁豆腐，Almond curd, almond junket

14、银耳羹，Broth of white fungus

15、中国发糕（山西蒸馍），Steamed Chinese sponge cake

16、凉拌粉皮(丝)，Cold sheet jelly (made of bean or potato starch) （vermicelli） with mustard and meat shreds

17、鸡油冬笋（扁豆），Sauté bamboo shoots （French beans）in chicken oil

18、油焖鲜蘑，Braised fresh mushrooms

19、鸡蛋炒韭菜，Sauté eggs with leek

20、茶叶蛋，Boiled eggs with tea-leafs

21、白斩鸡,Boiled -sliced cold chicken

22、芥末拌鸭掌，Cold duck webs mixed with mustard

23、冬笋炒肉丝，Sauté shredded pork with bamboo shoots【油酥豌豆】

24、米粉蒸肉，Steamed pork with rice flour

25、炒里脊丝，Sauté pork fillet shreds

26、酱爆肉（鸡）丁，Sauté pork（chicken）cubes with soya paste

27、炒腰花，Sauté pork kidney

28、熘肝尖，Quick-fried liver

29、醋熘（辣）白菜， Starch-coated quick-fried Chinese cabbage with vinegar(hot pepper)

30、干炸丸子，Deep-fried meat balls

31、红烧肘子，Braised(or red stewed) pork leg(upper part of pork leg) in brown sauce,

32、软炸里脊，Soft-fried pork fillet

33、油熘里脊，Sauté fillet with white sauce

34、瓤冬瓜，Stuffed-steamed white gourd

35、红烧扣肉，Braised sliced pork in brown sauce

36、红烧羊肉，Braised mutton in brown sauce

37、葱爆羊肉，Stir-fried mutton slices with Chinese onion or green scallion

38、烤羊肉串，Mutton shashlik

39、炸鸡卷，Fried chicken rolls

40、糖炒栗子，北京特产，Roasted chestnuts in sugar-coated heated sand

41、红扒鸡（鸭），Braised chicken(duck) in brown sauce.

42、红烧全鸡，Stewed whole chicken in brown sauce

43、口蘑蒸鸡（鸭），Steamed chicken(duck) with truffle（fresh mushrooms）

44、清蒸全鸡（鸭），Steamed whole chicken(duck) in clear soup

45、清蒸鲤鱼，Steamed carp

46、砂锅鸡，Cooked chicken in casserole

47、炸鸭肝(胗)，Deep-fried duck liver（gizzards）

48、红烧松鸡，Braised grouse in brown sauce

49、炒山鸡片， Sauté pheasant slices

50、北京烤鸭，已经被编入美国英语词典(Webster’s new world college dictionary)，Roasted Beijing duck

51、干烧大虾，Fried prawns with hot brown sauce

52、干烧桂鱼，Fried mandarin fish with hot brown sauce

53、红烧大虾（鱼），Stewed prawns(fish) in brown sauce

54、红烧鱼翅，Braised shark’s fin in brown sauce

55、红烧鲍鱼，Stewed abalone with brown sauce

56、红烧海参，Stewed sea cucumber

57、蚝油鲍鱼，Braised abalone with oyster oil

58、鸡丝鱼翅，Stewed shark’s fin with chicken shreds

59、软炸大虾，Starch-coated soft-fried prawns

60、清炒虾仁，Sauté shrimp meat

61、糟熘鱼片，Fried fish slices with wine sauce

62、烧元鱼，Braised turtle meat

63、烧三鲜，sauté of three delicacies(Three freshes)

64、海参烧鱼肚，Sauté sea cucumber and fish maw

65、栗子烧白菜，Sauté Chinese cabbage with chestnuts

66、油酥火烧，Shortened -crisp cakes

67、西法大虾,就是软炸大虾，Starch-coated deep-fried prawns in French way

68、汽锅鸡 就是蒸鸡，Steamed chicken in casserole

69、烤乳猪，Roasted sucking pig or Roasted baby pig

三、以主料和味道为主

1、麻辣牛肉，Sauté beef with hot pepper and Chinese prickly ash

2、糖醋里脊，Fried pork fillet in sweet and sour sauce

3、糖醋鱼，Sweet and sour fish

4、麻辣豆腐，Sauté bean curd with hot pepper and Chinese prickly ash

5、怪味鸡，multi-flavored 或Fancy-flavoured chicken

6、五香花生米（鸡），Spiced peanuts（chicken）

7、酸菜（大白菜，中国特有蔬菜）Fermented sour or pickled Chinese cabbage

8、酸甜辣黄瓜条，Sweet-sour and chili cucumber slips

9、鱼香肉丝，Sauté shredded pork in hot sauce, or sauté of fish flavored shredded pork

10、香酥（琵琶）鸡腿，加味后，先蒸后炸。这个菜是中国驻外使领馆举行招待会时经常上的菜肴，往往在腿根部再加上一块红纸，以便客人用手拿着吃，很受欢迎。Spiced-steamed and deep-fried （pipa-shaped）crisp chicken legs(Pipa is a Chinese musical instrument)。美国人称琵琶鸡腿为―鼓槌鸡腿‖ Chicken drum stick

11、椒盐鱼，Deep-fried fish served with salt pepper

12、臭豆腐，Preserved smelly bean curd

四、半形象化的菜名

1、金钱鱼肚中的金钱是香菇，可译成Fish maw with mushrooms。

2、柿汁龙须菜中的龙须菜是芦笋，可以译为 sauté asparagus with tomato sauce

3、宫保鸡（肉）丁或花生仁鸡丁，Sauté chicken(pork) cubes with hot pepper and deep-fried crisp peanuts

4、宫保大虾，Sauté prawns with hot sauce

5、酱爆肉丁，Sauté pork cubelets with soya paste

6、木须肉，是肉片木耳炒鸡蛋，Sauté pork slices with eggs and fungus

7、春卷，汉语拼音，Chunjuan or spring rolls。这道菜深受外国人欢迎，在驻外使领馆举行的招待会上，几乎上多少，吃多少。

8、肉龙，就是蒸发面肉卷，Steamed rolls with meat inside or steamed meat-filled rolls

9、玉米、栗子面窝头，中国特有，用汉语拼音Wotou, steamed pagoda-shaped bread made of corn flour or chestnut flour, or steamed dome-shaped bread made of corn flour

10、什锦冷盘，Assorted cold dishes or assorted hor d’oeuvre

11、什锦火锅，Mixed meat hot-pot

12、海鲜火锅，Seafood hot-pot

13、松花蛋，中国特产，Preserved eggs,或limed eggs或 fossilized eggs

14、豆苗芙蓉汤，Consommeé of of egg- white with bean sprouts

15、古老肉，就是酸甜肉，是深受西方人喜爱的大众菜肴，也能登大雅之堂，Sweet and sour pork

16、栗子花篮，是用栗子面做成的花篮，很早被外国人译成―北京的尘土‖，Peking（Beijing）dust。这个译名可能是从西餐的奶油栗子粉（Peking dust）演变而来的。

17、西瓜花篮，是把西瓜加工成花篮形状，里面放各种时鲜水果，Basket -shaped Water melon shaped like a basket filled with assorted fresh fruits

18、红烧狮子头，直译狮子的头，Lion’s head，是先炸后炖的大丸子，加注：Deep-fried red-stewed big meat balls like lion’s head

19、芙蓉鸡片，用鸡蛋和淀粉浸过的鸡片，经油炸或油煸之后，样子像芙蓉花，Fried egg-and starch coated chicken slices look like cottonrose hibiscus

20、黑白菜，东北著名菜肴，是黑木耳炒白菜，Sauté Chinese cabbage with black fungus

21、樟茶鸭，熏过的鸭子颜色类似樟、茶色，Smoked duck

22、蟹肉龙须菜，龙须菜是芦笋，Sauté crab meat and asparagus

23、麻婆豆腐，这是一个类似成语的大众菜肴，最好用汉语拼音，Mapo-doufu，再加注英文：Bean curd invented by a pockmarked woman（麻脸婆发明的豆腐） ，再解释：Sauté bean curd with minced pork in chili sauce(or hot pepper)，在上菜时，再讲故事介绍

24、豆腐脑，Bean curd jelly served with sauce

25、豆花儿，Condensed bean curd jelly【油酥豌豆】

26、腐竹，Rolls of dried bean milk creams

27、油饼，中国特有食品，汉语拼音，Youbing ,加注： Deep-fried round and flat dough-cake

28、油条，中国特有食品，汉语拼音，Youtiao ,加注：Deep-fried twisted long dough sticks

29、麻花，中国特产,汉语拼音,Mahua ,加注：Deep-fried twisted dough, two or three ,entangled together ,very short and crisp

30、叫花子鸡 可以直译为 Beggar’s chicken ，上菜时讲故事。

31、狗不理包子，中国特产，用汉语拼音，Goubuli baozi ,加注：Steamed buns filled with vegetables, meat or other ingredients, which, even in the hard days, dogs didn’t eat ,because it wan too oily 。

32、长寿面，可以直译为longevity noodles，long life noodles

33、珍珠丸子，不能直译为Pearl balls,会被误解成珍珠做成的圆球。应该译为清汤肉丸子，Meat balls in clear soup

34、琵琶大虾，这是一个很名贵的菜肴，是把大对虾从中间劈开，保留虾尾，加上配料用油炸，外形酷似琵琶。可译为Pipa shaped deep-fried prawns(Pipa is a Chinese musical instrument)

五、完全形象化的菜名

1、饺子，中国特产，用汉语拼音，Jiaozi, 加注dumplings,ravioli。近年来，由于中国与外界的联系日益扩大，出国的中国人，到中国来经商学习的外国人越来越多，作为中华文化载体的中餐必然会随之传播到世界各地。

2、蒸饺，中国特产，Steamed jiaozi or steamed dumplings,or ravioli

3、馄饨，云吞，中国特产，用汉语拼音Hutun,yuntu ，海外华人餐馆一直这样用，实际上已经被外国人了解。加注：Mini jiaozi served in soup

4、元宵，中国特有，用汉语拼音，Yuanxiao ,加注：Filled round balls made of glutinous rice -flour for Lantern Festival

5、汤圆，中国特有，用汉语拼音，Tangyuan,(filled balls made of glutinous rice flour and served with soup

6、八宝饭，中国特有，用汉语拼音，Babaofan ,加注： Rice pudding with eight-delicious ingredients

7、花卷，Steamed rolls

8、银丝卷，Steamed rolls(bread)look like silver threads

9、糖葫芦或冰糖葫芦，北京特产，用汉语拼音，Bingtanghulu 加注：Crisp-sugar coated fruit(haws, yam, crab apple ,etc )on a stick.

10、猫耳朵，山西特产，直译Cat ’s ears, 加注：Steamed cat-ear shaped bread

11、包子,中国特有，用汉语拼音，Baozi , 加注：Steamed buns with fillings of minced vegetables, meat or other ingredients

12、龙虎斗，就是蛇肉和猫肉，可以形象地翻译成Battle between dragon and tiger,加注：Stir-fried snake and cat’s meat

13、驴打滚，属于北京风味小吃，就是年糕卷沾黄豆面，如同驴在黄土地上打滚，非常形象生动，完全可以翻译成D rolling on dust- ground,再加注：Rolls made of glutinous rice flour coated with soybean flour，looks like d rolling on dust-ground.

14、大丰收，实际上是西餐中的什锦生菜沙拉，这个菜名很有创意。堪称中西结合的典范。但是，只有吃过的人才知道它是什么。可以用汉语拼音，Dafengshou ,Big harvest,再加注：Salad of assorted fresh vegetables

冷菜类 Cold Dishes

篇六 油酥豌豆
30种饼的做法

4、将西葫芦丝放入面中（喜欢吃菜的可以多放些），加少量水，和成稠稠的面水，同时放入适量的盐、花椒粉和细葱末；我没有放鸡精，想保持西葫芦的原味。

个人认为没有泼花椒油香。

西红柿饼

原 料：

主料：西红柿25克。配料：面包粉10克，熟芹菜末少许。食用油：鲁花纯正花生油8毫升。

制法: （1）将面包粉放入平底锅内，烤成焦黄色备用。

（2）西红柿用开水烫一下，剥去皮，切成薄片。

（3）将鲁花纯正花生油放入平底锅内烧热，放入西红柿煎至两面熟透，盛入小盘内，裹匀面包粉，撒上熟芹菜末（择去叶取嫩芹茎，洗净，放入沸水锅中略焯，晾凉后切末待用；或用盐腌后待用）即成。

特点: 煎西红柿饼色泽美观，易消化，十分可口。

冬瓜饼

原料配方：

水皮：特制粉9千克熟猪油2.5千克

油酥：特制粉8千克熟猪油4千克

馅料：瓜糖12.5千克白砂糖7.5千克麻油2.5千克糕粉4千克【油酥豌豆】

制作方法：

1.制酥皮：将熟猪油加水搅溶后，下特制粉(特制粉须过筛)混合搅拌。加水4千克左右，要视搅料的干湿程度分次加入，让水分逐渐掺入特制粉。搅拌约15分钟，即成水分。将熟猪油搅融后，下特制粉(须过筛)，搅拌10分钟左右(手工搅拌约需15分钟)，和匀，即为油酥，按皮60％、酥40％的比例分块包酥。

2.制馅：将白砂糖、瓜糖(切成绿豆大小颗)、麻油调匀后，再下糕粉拌和均匀。以手工拌和为好。

3.成型：皮与馅的比例为5∶5.5。包馅成型后，刷上面蛋，即可烘烤。刷面蛋是用调匀的纯鲜蛋黄，刷蛋要厚薄均匀。

4.烘烤：在200℃炉温中烘焙8分钟，待制品呈金黄色时，即可出炉。

质量标准：

形态：扁鼓形，饼面略凸，饱满完整。

色泽：浅黄色，边缘乳白色，底部黄色。

组织；酥松，剖面酥层清晰，馅料油浸发亮，无杂质。

口味：香甜酥润，具有麻油和冬瓜蜜饯香味，无异味。

香菇饼

材料：大香菇、猪肉、鸡蛋、调料

工序：

1、将大香菇洗净，注意不要弄坏香菇的形状

2、将肉剁碎，拌上调料

3、将肉酿入香菇的背面（菇伞内部），然后裹上蛋液

4、锅里加油，火不要太大，将香菇饼入锅煎，酿肉面多煎一会，熟了即可装盘。 非常简单的韩国菜式。

肉糜香菇饼

肉糜香菇饼,这个名字是偶乱说的,因为这道菜偶也不知道叫啥,是偶妈妈教偶做的,但是她自己也不知道,反正味道极好,是偶家亲戚每次必点菜肴.

1.先将猪瘦肉的肉糜放入一些虾仁和蛋清,葱花,盐,鸡精搅拌均匀了

2.挑大概直径在4-5cm之间的新鲜香菇,砍去香菇大腿,让她成为一个平坦的载体

3.将搅拌好的陷料堆放在香菇凹下去的一面上,不要放太多,一般高度为1cm,刚好使整个香菇和肉糜成为一块扁圆的饼状物体

4.把一个个堆好的香菇饼饼平放在盘子里,最好不要叠放,再浇上点食用油,一点点就好了

5.把盘子放进蒸锅(蒸笼也行)蒸个桑拿,大概15分钟就好啦

在蒸的过程中,大家千万要忍住强烈食欲,因为香菇肉糜的香气会泗溢在周围,唔,好香啊! 这道菜据说来自泰国,8故据偶吃泰国菜的经历好像没有见到过,8管了啦,这就是偶妈妈得原创了啦

芹菜饼

很多人吃芹菜的时候都把叶子摘掉扔了．其实芹菜叶子里面有很多营养的．丢掉实在太可惜了．下面用菜叶做一道很很吃的饼吧．

做法：1、芹菜叶用水洗净用热水烫一下切碎

2、虾皮用热水泡软切碎

3、放入碎叶、碎虾皮、一个鸡蛋、面粉、加适量的水拌匀成糊

4、平底锅放一点油倒入拌好的糊煎熟

５.反个面

６.好了出锅．

香菜饼

材料：面粉，鸡蛋，盐，葱，香菜，虾皮，水

吃的时候，在饼里夹点生菜，黄瓜，色拉酱什么的，

干炸黄豆海带饼

材料：煮熟的黄豆1杯，海带15公分、红色小虾皮8克、鸡蛋1个。调料：水1／2杯，面粉2／3杯，植物油适量。

做法：

1．将海带洗净，上锅蒸10分钟，再用水浸泡使之变软，沥水后切细丝备用。

2．将煮熟的黄豆放在盆中，倒入海带、虾皮、3大勺面粉搅拌均匀。

3．另取一盆，打入鸡蛋，加凉水搅拌，倒入剩余面粉，搅拌成糊状。

4．将面粉倒入装有黄豆、海带的盆中搅拌均匀备用。

5．油锅烧至180C左右，将备用材料从锅边滑入，炸至金黄色捞出盛盘。进食时可蘸辣酱油或擦点白萝卜泥也可。

香煎韭菜饼

(1)大黄皮 12张 (2)韭菜 180公克 虾仁 30公克 後腿肉丁 120公克 肥肉丁 120公克 冬菇丁 30公克 盐 1小匙 太白粉 1又1/2小匙 糖 1又1/2小匙

鲜鸡粉 1小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1又1/2大匙 猪油 3大匙

制作：

(1)将材料(2)的韭菜洗净，切粗末後炒熟。将虾仁洗净去除肠泥後，加入後腿肉丁、肥肉丁、冬菇丁、盐及太白粉，用手拌打至有黏性後，再加入韭菜末及其他的调味料一起搅拌均匀，把做好的馅料放到冷冻库中，冰冻20分钟，帮助馅料凝结。

(2)将大黄皮铺平，中间放入40公克馅料，包成圆形後，再轻轻压扁，放入蒸恢杏么蠡鹫?分钟，再用热油将两面煎成金黄色即可。

白菜饼

主料：面粉 辅料：白菜、洋葱 调料：盐、鸡精、植物油

烹制方法：

1、面粉中加少许盐，用冷水和成面团后摔打片刻，加盖饧发8分钟；

2、案板上撒一层薄面，将饧好的面团擀开，刷一层油，放入白菜、洋葱，撒上盐、鸡精包起，压成饼，放入平底锅中，待一面煎定型后，翻面刷油，两面煎熟即可。

洋葱饼

主 料： 洋葱300克，香菜、鸡蛋各适量。

配 料： 吉士粉、面包糠、生粉、油、盐、味精各适量。

做 法： 1、将洋葱去两头，切成圆片。2、鸡蛋液加吉士粉、生粉、盐、味精，调成糊状，将洋葱片裹上调好的糊，拍上面包糠。3、起油锅，放入洋葱饼，炸至呈金黄色，排在盘中，两边放些香菜点缀。

特 点： 外脆里香。

茄子饼

篇七 油酥豌豆
中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

题1.0分。满分80分）：

1. 多数食物中毒以( )为主要特征。

（A）急性肠胃炎 （B）潜伏期短 （C）突然的集体爆发 （D）上吐下泻

2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。

（A）龙葵素 （B）毒肽 （C）氢氰酸 （D）亚硝酸盐

3. ( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（A）氢氰酸 （B）组胺 （C）黄曲霉 （D）植物血凝素

4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要

加醋。

（A）热水 （B）温水 （C）淘米水 （D）冷水

5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，

并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。

（A）各种矿物质 （B）各种营养素 （C）各种蛋白质 （D）多种维生素

6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的

( )。

（A）无机盐 （B）维生素 （C）氨基酸 （D）脂肪酸

7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( )。

（A）油状态 （B）半固体状态 （C）固体状态 （D）液体状态

8. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。

（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖 （B）单糖、双糖、多糖

（C）葡萄糖、果糖、蔗糖 （D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖

9. 维生素B1又名( )。

（A）硫胺素 （B）核黄素 （C）吡多醇 （D）钴胺素

10. 人类膳食中缺碘易患( )。

（A）贫血 （B）骨质疏松症 （C）软骨病 （D）甲状腺肿大

11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。

（A）70％ （B）75％ （C）80％ （D）90％

12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。

（A）90％ （B）85％ （C）82％ （D）80％

13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的( )，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

（A）形态 （B）口味 （C）规格 （D）色泽

14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本( )计算。

（A）单独计算 （B）与菜肴成本混合 （C）加倍 （D）不作

15. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

（A）利润率 （B）成本毛利率 （C）成本率 （D）销售毛利率

16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( )。

（A）比率 （B）差 （C）和 （D）重量

17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是( )元。

（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45

18. 请选择下例一组叙述正确的句子( )。

（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种

（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种

（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种

19. 请选择下列一组叙述正确的句子( )。

（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点

（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料

（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲

（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩

20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点

（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点

（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点

（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点

21. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯

（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯

（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

22. 面粉中湿面筋含量在( )称为高筋粉。

（A）20％以下 （B）20～25％之间 （C）26～40％之间 （D）40％以上

23. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。

（A）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 （B）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆

（C）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆 （D）豌豆 赤豆 绿豆 大豆

24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。

（A）可塑性 （B）筋性 （C）弹性 （D）延伸性

25. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。

（A）前夹心肉 （B）通脊 （C）前蹄膀 （D）后臀尖

26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。

（A）脂肪 （B）蛋白质 （C）纤维素 （D）谷氨酸

27. 海参是属于( )。

（A）棘皮动物 （B）软体动物 （C）腔肠动物 （D）爬行动物

28. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。

（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

29. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质

（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质

（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质

（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

30. 食盐按加工程度不同可分为( )。

（A）原盐，洗涤盐，再制盐 （B）海盐，池盐，矿盐

（C）海盐，井盐，矿盐 （D）原盐，井盐，池盐

31. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力

（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。

（A）溶解 （B）胶化 （C）糊化 （D）凝固

33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为( )。

（A）交叉膨松法 （B）物理膨松法 （C）酵母膨松法 （D）化学膨松法

34. 酵母在发酵中只能利用( )。

（A）单糖 （B）双糖 （C）多糖 （D）蔗糖

35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。

（A）疏松性 （B）稳定性 （C）起泡性 （D）膨胀性

36. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口

（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口

（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

37. 请选择一列叙述正确的句子( )。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈

海绵状组织的，口感喧软清香

（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味

（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥

脆浓香

38. 请选择下列叙述正确的句子( )。

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

39. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

（A）可塑性 （B）粘性 （C）筋力，韧性 （D）润滑性

40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同( )的主坯结合而成的。

（A）油量多少 （B）软硬 （C）质感 （D）大小

41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的( )，都是主坯的工艺流程。

（A）操作 （B）用料 （C）手法 （D）调味

42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注

意掺水，掺油脂等原料的( )。

（A）准确性 （B）灵活性 （C）可变性 （D）手法

43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。

（A）膨松剂 （B）酵母 （C）辅料或调味料 （D）油脂

44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。

（A）粉料与辅料 （B）粉料与化学膨松剂

（C）粉料辅料化学膨松剂同时 （D）辅料与化学膨松剂

45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否

一致以及开酥( )。

（A）大小 （B）外形 （C）多少 （D）手法

46. 面点制品的风味是( )的综合体现。

（A）调味和美味 （B）本味和口味 （C）本味和调味 （D）调味和口味

47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。

（A）颜色 （B）质感 （C）口味 （D）工艺手法

48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。

（A）结块 （B）干枯变质 （C）萎蔫 （D）发芽

49. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）糖 （B）维生素 （C）组织分解酶 （D）蛋白质

50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度( )有很大关系。

（A）酸碱度 （B）酸度 （C）甜度 （D）饱和度

51. 当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。

（A）28～34℃ （B）34～38℃ （C）50℃ （D）52～54℃

52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。

（A）－20℃ （B）－18℃ （C）－12℃ （D）－8℃

53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。

（A）水的洁净度 （B）温度 （C）光照 （D）酸碱度

54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其( )的生命活动，减少

营养物质的损耗，延长贮存期。

（A）正常 （B）较慢 （C）较活跃 （D）最低限度

55. 干货制品的含水量仅为( )， 一般能长期存放。

（A）2～6％ （B）10～15％ （C）16～18％ （D）18～20％

56. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。

（A）40～45％ （B）45～50％ （C）60～65％ （D）70～75％

57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需( )保管。

（A）密封 （B）低温 （C）冷冻 （D）高温

58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持( )，择优进货的原则。

（A）比质比价 （B）勤进快销 （C）以销定进 （D）以进促销

59. ( )的特点是服务到桌，服务到人。

（A）招侍会 （B）托让式服务 （C）立式服务 （D）坐式服务

60. 选择一组暖色( )。

（A）黄色，绿色 （B）兰色，红色 （C）绿色，兰色 （D）黄色，紫色

61. 维生素B1又称( )。

（A）抗癞皮病维生素 （B）抗脚气病维生素

（C）抗佝偻病维生素 （D）抗干眼病维生素

62. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。

（A）蛋白质 （B）脂肪酸 （C）纤维素 （D）维生素

63. 人体所需必须的八大必需氨基酸是( )。

（A）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA

（B）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA

（C）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA

（D）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA

64. 使用黄花菜应选用( )为较。

（A）色金黄 开花 有光泽 较干者 （B）色金黄，末开花，有光泽，较干者

（C）色金黄 开花 有光泽 干透者 （D）色金黄 未开花 有光泽 干透者

65. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加＂老化＂作用

（B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作

（C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗＂老化＂作用

（D）油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果

66. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为( )。

（A）绵白糖 （B）白沙糖 （C）冰糖 （D）红糖

67. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料

（B）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等

（D）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等

68. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松

的要求

（B）层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

（C）层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

（D）物理膨松性主坯的代表成品有油条，桃酥、萨其码等

69. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。

（A）80℃ （B）100℃ （C）120℃ （D）150℃

70. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存

（B）鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥

（C）鲜蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮

（D）鲜蛋保存时，应采用冷冻保存

71. 对货源比较充足，供大于求的原料，要采取( )的采购原则。

（A）以销定进 （B）以进促销 （C）勤进快销 （D）适当多采购

72. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。

（A）1.4元 （B）1.8元 （C）2元 （D）2.2元

73. 请选择下列一组叙述正确句子( )。

（A）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

（B）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

（C）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

（D）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅

74. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。

（A）肉嫩，质厚，刺多 （B）肉嫩，质厚，刺少

（C）肉老，质厚，剌少 （D）肉老，皮厚，剌少

75. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及( )有密切

关系。

（A）调味 （B）形态 （C）制作方法 （D）火力、油温大小

76. 选择一组重馅面点制品( )。

（A）开花包、蒸饺 （B）广式月饼、春卷 （C）豆沙包、叉烧包 （D）鸽蛋圆子，水晶包

77. 空气引起的( )是导致烹饪原料质量变化的主要因素。