果蔬加工中如何保持冷链温度要求

篇一 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
大樱桃冷链保鲜技术

　　[农广天地]大樱桃冷链保鲜技术 

　　大樱桃，皮薄肉厚，非常不容易保鲜。节目为大家介绍大樱桃冷链保鲜技术，一种简单易行的方法——大樱桃冷链保鲜技术，可使大樱桃保鲜30天以上。 

　　 大樱桃果实采摘后要经过一整套保鲜处理,采收和田间包装——预冷(冰冷、水冷、气冷)——冷库、冷藏车运输——批发站冷库——自选商场冷柜——消费者冰箱,果品贮运保鲜始终处于采后需要的低温条件,损耗率仅为1％～2％。采后处理环节薄弱。　

　　大樱桃果品贮藏先进的国家和地区把水果采后24小时入贮作为搞好果品贮藏保鲜的重要措施。 贮藏能力严重不足，发达国家果品贮藏和气调贮藏能力达总产量的80％左右,而我国采用土法贮藏、冷藏、气调贮藏的数量仅为总产量的20％左右,气调贮藏仅占3％～5％,比发达国家低60个百分点,苹果冷链流通几乎为零。

　　大樱桃冷链保鲜技术

　　一、引起食物大樱桃变质的主要原因有3方面：

　　1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

　　2、酶的作用（一般指生食，比如生肉，水果等）。动物性食物（比如，生肉等）中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

　　3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

　　变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，往往还会含有相应毒素危害人体健康。

　　二、大樱桃保鲜的要点

　　1、 大樱桃贮藏前灭菌 

　　在大樱桃水果储藏前，要对其灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。 

　　2、大樱桃脱除乙烯 

　　乙烯直接影响水果的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除大樱桃呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长大樱桃储藏保鲜期。 

　　3、大樱桃保持高湿 

　　大樱桃水果储藏期间，要保持储藏环境较高的湿度，以减少水果的失水萎蔫；但是随着湿度的增加，果实越易滋生细菌而腐烂，产生异味，因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。 

　　4、大樱桃稳定贮温 

　　大樱桃水果储藏期间，需要保持适宜的储藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，大樱桃0℃下的贮藏期为7~10 d，接近冰点（-1.0℃）时的贮藏期为1个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持储藏温度的稳定。 

　　三、大樱桃的贮藏保鲜方法 

　　大樱桃水果的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽，并抑制微生物的生长。 

　　1、大樱桃药物贮藏保鲜 

　（1）大樱桃水果植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于大樱桃水果保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，所以需与其他药剂配合使用，比如用质量分数0.1%~0.15%植酸，0.05%~0.1%山梨酸与0.1%过氧乙酸混合处理水果，常温下能保鲜7 d，低温冷藏可保鲜15 d，好果率达90%~95%。 

　（2）大樱桃水果SO2法。将大樱桃水果放入带盖塑料盒中，分别放入1~2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与水果保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触大樱桃水果而使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。试验表明，每盒水果使用1包SO2缓释剂贮藏20 d，好果率为67.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。 

　　SO2作为食品防腐剂用于水果的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若过量SO2残留在大樱桃水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。 

　　2、大樱桃水果气调贮藏 

　　控制大樱桃水果贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低水果的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制其腐烂。经研究，水果贮藏O2的质量分数不能低于3%，CO2质量分数不能高于20%，超出这个范围，大樱桃代谢失调，并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般水果气调贮藏适宜的条件为：温度0~1℃，相对湿度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把装有大樱桃水果的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7 d左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。 

　　由于大樱桃水果属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持大樱桃新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。 

　　3、大樱桃涂膜保鲜 

　　大樱桃涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时，要注意涂膜剂必须无毒、无异味，与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜大樱桃后，31 d后仍能使大樱桃保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低，起不到应有的作用；浓度过高，不仅不能保持大樱桃的硬度和较高的VC含量，而且由于透气性差而使大樱桃代谢失调，缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，效果也较好。 

　　涂膜大樱桃保鲜抑制了果实内外的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，抑制了暴露于空气时的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果实的营养和色、香、味。 

　　4、大樱桃减压贮藏 

　　大樱桃减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5 kPa，甚至更低，可达到低氧和超低氧的效果，起到与气调贮藏（CA）相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。 

　　5、大樱桃辐照保鲜 

　　辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射大樱桃水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的大樱桃水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用2 000 Gy剂量的γ射线照射大樱桃后，在0~1℃下冷藏，其贮藏期达40 d，可明显降低大樱桃果实的霉菌数量（约减少90%），且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，相比化学处理法，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。 

　　6、 大樱桃缸藏 

　　将刚采摘下来的大樱桃果实小心放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风阴凉的室内，或埋于屋后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间，此法适宜农户少量贮藏大樱桃。

篇二 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
鲜切蔬菜冷链加工技术工艺

　　[农广天地]鲜切蔬菜冷链加工工艺(20121213)

　　鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。鲜切蔬菜又可称为轻度加工或者最小加工鲜食蔬菜，它是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等一系列处理，制作成的可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。保证新鲜和冷链加工是鲜切蔬菜加工工艺的两个最大特点，也是经营鲜切蔬菜加工企业所应掌握的关键技术。本期节目就给大家介绍鲜切蔬菜加工企业如何在保证新鲜的基础上对蔬菜进行的冷链加工技术。

　　相关知识：

　　预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

    快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

    自然空气冷却  适于昼夜温差很大的地区。

    冷水冷却  水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使，经济性好。

    强制空气冷却  强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

    真空冷却  在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。

    此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。

篇三 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
关于果蔬冷链的相关分析

1果蔬冷链中的巨大潜力

国是世界上最大的水果、蔬菜生产国，蔬菜、水果罐头也是主要出口产品，占全球市场的1/6以上，但是当前我国的水果冷链系统的不完善，造成了大大的损耗和浪费。

据空调制冷大市场采购数据显示，2005年，全国水果总需求量达到7400万吨，人均需求量为55.72公斤。预计至2010年，中国水果总需求量将达到8000万吨，人均需求量相应达到57.31公斤。同年，中国蔬菜总需求量为29517万吨，人均222.25公斤。2010年，中国蔬菜总需求量达到30408万吨，人均需求量相应为217.84公斤以苹果加工为例，由于原料充足、价格稳定，加工后又延长储存期和便于运输等因素，浓缩苹果汁每年以双位数增长。2005年，浓缩苹果汁生产能力达到2600吨/小时。2004年浓缩苹果汁出口达48.7万吨，2005年比上年又有大幅增长。再如蔬菜、水果罐头也是主要出口产品，占全球市场的1/6以上。

优势与劣势

可提高我国农产品国际竞争力。我国生鲜农产品生产具有较强的比较优势，但是由于冷链发展滞后，我国蔬菜、水果出口量仅占总产量的1%-2％，且其中80％是初级产品，在国际市场上缺乏竞争力。加快发展农产品冷链物流，有助于提高出口农产品质量，突破贸易壁垒。 产品冷链物流五大问题：

1鲜活农产品通过冷链流通的比例偏低。欧美发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上，而我国大部分生鲜农产品仍在常温下流通。

2冷链物流基础设施能力严重不足。我国人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，且区域分布不平衡，大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。

3冷链物流技术推广滞后。生鲜农产品产后预冷技术和低温环境下的分等分级、包装加工等商品化处理手段尚未普及，运输环节温度控制手段原始粗放，发

达国家广泛运用的全程温度自动控制没有得到广泛应用。

4第三方冷链物流企业发展滞后。在农产品冷链物流发展过程中，优质优价的机制仍没有形成，冷链物流的服务体系尚未完全建立。现有冷链物流企业以中小企业为主，实力弱，经销规模小，服务标准不统一，具备资源整合和行业推动能力的大型冷链物流企业刚刚起步。

5冷链物流法律法规体系和标准体系不健全。冷链物流各环节的设施、设备、温度控制和操作规范等方面缺少统一标准。

关于解决方法的可能方案：1由于我过大部分的生鲜农产品都是在常温下流通的，这是农产品腐损率高企的一大原因，因此我们应该有相关预冷的意识，降低腐损率。 2政府应该支持相关部门或者有关公司大力开发相关的冷链设备，以加强冷链的连接性和有效性，从长远来讲，于国于民都会有巨大的益处。3相关的学院应该开设有关课程，让更多的人知道冷链的实质作用，然后再将理论与实践相结合，创造经济效益。4用相关政策扶持第三方的冷链物流企业，使他们的服务标准统一，并争取做大做强。5健全相关的法律法规体系和标准体系，统一冷链物流个换届的设施，设备的温度控制和操作规范等方面的标准。

篇四 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
冷链

冷链: 温度受控的供应链 采收后预冷食品加工冷冻冷藏设备 公路/铁路长途冷藏运输 海洋冷藏运输 低温仓储 配送 零售商冷库 冷冻冷藏展示柜冷链学什么 食品科学+制冷技术+物流技术-------食品冷链物流

第一章 冷链物流概述

( 基础知识、发展历程和现状、发展任务)

第二章 冷链物流相关技术

（冷链商品质量影响因素、冷冻冷藏 保鲜）

第三章 各类型冷链物流 （肉类、果蔬等） 知识目标

重点掌握冷链物流的定义、适用范围、原理和流程结构 理解冷链物流的经济和社会意义 比较了解国内外冷链物流产业的发展历程、现状及展望 技能目标

了解冷链物流的发展前景和发展对策 具备运用冷链物流基本知识和原理来分析、解决实际问题的能力 保鲜技术------适宜的温度保存--------冷链 什么是冷链物流？

冷链（FDA): “ 贯穿农田到餐桌的连续过程中维持适宜

的温度，以抑制细菌的生长”

以冷冻工艺为基础、制冷技术为手段，使冷链物品从生产、流通、销售到消费者的各个环节中始终处于规定的温度环境下，以保证冷链物品质量，减少冷链物品损耗的物流活动。 冷链的全过程质量管理

1、加工过程应遵循3C、3P原则 “3C 原则”是指：冷却（Chilling ）、清洁（Clean ）、小心（Care ）。

“3P 原则”是指：原料（Product ）、加工工艺（Processing ）、包

（ 装（Package ）。

2、贮运过程应遵循3T原则

3、整个冷链过程的3Q、3M条件 “ “3Q” 条件：即冷链中设备的数量（Quantity ）协调，设备的

质量（Quality ）标准的一致，以及快速的（Quick ）作业组织。

“3M” 条件：即保鲜工具与手段（Means ）、保鲜方法（Methods） ）

和管理措施（Management 冷冻食品T-T-T的概念 “T-T-T”概念： 为保持冷冻食品的优良品质，所允许的储藏

时间和储藏温度之间存在着一定的关系。

由概念可知，冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于

温度，冷冻食品的温度越低，其优良品质保持的时间越长。

如多数冷冻食品在-18℃条件下可储存1年而

不失去商品价值。

0阶反应：线性品质衰减

1阶反应：指数品质衰减

易腐食品货架期的预测(重点)

预测依据：T-T-T理论

T-T-T理论也表明：冷冻食品在流通过程中因时间、温度的

经历而引起的品质降低量是累积的，而且是不可逆的，并且

与所经历的顺序无关

• 利用T-T-T曲线可以计算出易

腐货物在储藏、配送、运输、

销售等环节品质下降累积程度

和剩余的品质 。

加盐冷冻食品反而储藏期会更短，不符合T-T-T 原则。

三. 冷链物流的流程结构

冷冻加工：肉禽、蛋、鱼的冷却与冻结；

果蔬的预冷；

速冻品和乳制品的低温加工；

装备：冷却、冻结装置和速冻装置。

冷冻藏 储藏：冷却、冻结、气调； 储藏；保证低温保鲜环境；装备：冷藏库、冻结柜及家用冰箱等

冷藏运输：注意保持规定的温度，运输工具要有良好的性能；

装备：铁路冷藏车、冷藏船、冷藏;汽车、冷藏集装箱等

4.冷冻销售：由生产厂家、批发商和零售商。 共同完成。 需要大量使用冷藏、冷冻陈列。 柜和储藏柜四、冷链物流的意义

5.( 一) 经济效益

1. 产品损耗（联合国食品和农业调查：1.13 亿吨果蔬=500 亿美元）

2. 产品质量（加利福尼亚大学研究：芒果，2.69 倍）

3. 反季销售；

4. 果蔬深加工；

5. 客户满意度

( 二) 社会效益

1. 特色农产品走出产地;

2. 提供大量就业机会；

3. 缓解土地资源压力；

4. 保障食品安全

第二节 冷链物流的发展历程与现状

一. 国内外发展历程

（一） 我国冷链的发展

（二） 我国冷链存在的问题

二. 冷藏食品安全保证体系的建立

三. 我国冷链物流发展趋势

（一） 我国冷链的发展

1997 年以前企业自备车辆运输----------第三方运输方式团 伊利集团

具备了从采购、存储、运输或配送一整套的冷链物流体系。

2012年：“热闹非凡”（中国生鲜电商元年）

2013年：“稳中有进”

2014年：“求变谋发展”（上海福喜事件，结构改进）

2015年：“有增无减”

现实：有统计称99%的生鲜电商难以盈利。

冷藏运输

• 1）冷藏运输已成为食品冷链最薄弱环节

尚未建立完善冷链，即使北京、上海等大城市生猪屠宰的

速冻、运输等冷链还有待完善，果蔬多采用普通货车运输，易

腐货物冷藏运输率低，公路不到30%，年损失1000亿元以上

• 2）冷藏运输结构不合理

空车返程和装车不足问题严重，运输效率有待提高；冷藏

运输结构只有在做大市场和市场竞争中逐步调整完善

• 3）冷藏汽车的量和质都存在巨大差距

（二） 我国冷链存在的问题

预冷环节缺失、经营分散、运输网络落后、缺乏有效信息管理系统

1. 低温物流基础设施建设不足

2. 食品冷冻加工能力不足

3. 冷藏运输基础设施落后，运输损耗大

4. 冷冻储藏不适合经济发展的要求

5. 食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合

6. 第三方物流难到位，发展缓慢

7. 冷链技术人才不足【果蔬加工中如何保持冷链温度要求】

8.冷链物流管理落后

三. 我国冷链物流发展对策

设备设施方面：采用先进的冷藏技术改良现有的蓄冷柜，降低技术（ 成本；先进的物流技术（GPS 、EOS 等），降低管理成本；。 新能源冷藏方法：液氨、二氧化碳等。

在信息化方面：结合信息化系统及网络交易平台，如仓储管理系统、搜索引擎等先进技术，提高物流效率，形成以冷库为中心，结合城市配送运输，形成高效冷链物流运作体系 标准化建设方面：国家牵头，行业为主，建立健全冷冻冷藏质量监控、冷库环境温度和洁净度控制、卫生管理和包装技术、食品。 安全相关等一系列的标准

冷链物流市场方面：大力发展第三方专业冷链物流企业【果蔬加工中如何保持冷链温度要求】

第二章 冷链物流相关技术

第1 节 冷链食品

腐败变质的影响因素

A. 粮谷类： 霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。

B. 肉类： 臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，

切面灰暗粘刀。

C. 淀粉类食品： 变酸，“馊味”。

D. 鱼类： 臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。

E. 鲜奶： 变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象

F. 罐头类： 出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音

一. 定义

食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

二. 引起食品腐败变质的主要因素

生物学因素 化学因素 物理因素 其他

（一） 生物学因素

1. 微生物

微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受

到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐

败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败

变质是最为主要和普遍的。

引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、

霉菌。

微生物引起食品变质的特点

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

环境条件不同，变质快慢程度不同；

食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病

FATOOM

Food

Acidity

Temperature

Oxygen

Osmotic pressure

Moisture

(water activity)

食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微

生物污染了之后，由于优势菌种不同，可有选择的分

解食品成分，并具有特征性。

pH 值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响

食品腐败变质的重要因素之一

一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，

使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高

时，其本身就有一定的抑菌作用。高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长

水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，

是影响食品腐败变质的重要因素。

水分蒸发

新鲜果蔬外观萎缩，鲜度和嫩度下降。

组织疏松的食品，因干耗也会产生干缩僵硬或重量

损耗。

水分含量的变化，造成水分活度变化

口感、滋味、香气、色泽和形态结构发生变化；

超过 安全水分含量 的食品，导致微生物的大量繁殖和其它方面的质量劣变 微生物的生长需要一定的水分活度。食品中的水分含量决定了生长的微生物种类及其繁殖 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。

一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量

（5）温度

温度 是影响微生物活性 最主要的因素 。

温度越低对微生物的抑制越显著（ 牙孢除外 ）。

当温度每升高 6 6 ℃ 时 ，细菌的生长速度翻倍，货架期缩短一半！

嗜冷菌（ <0 ℃ ）、适冷菌、嗜温菌、嗜热菌 (>80℃)

（6）气体

有氧环境：好氧性、微需氧微生物

缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌）

食品的贮藏：气调贮藏/ 真空包装

生物学因素

害虫和啮齿动物

危害性

增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。

害虫：

种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适

应性强。

主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。

啮齿动物：

对食品危害最大的啮齿动物是老鼠

化学因素

酶的作用

酶促褐变、呼吸作用、„„

非酶化学反应

非酶褐变

氧化作用

• 脂肪、色素、维生素等的氧化。

淀粉老化

与包装容器发生的化学反应

酶的作用

酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性。

与食品变质有关的主要酶类：食品腐败的控制

氧化酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等。

酶对食品质量的影响

多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失

影响酶作用的主要因子

1)温度

2)pH 值

3)非酶化学反应

定义

在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 非酶褐变的机制

基本上已知有三种类型的机制在起作用：

美拉德反应

焦糖化褐变作用

Vc的降解反应

非酶褐变

篇五 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
果蔬冷链物流技术2015.4

【果蔬加工中如何保持冷链温度要求】

篇六 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
果蔬冷链物流研究

毕业论文（设计）任务书

烟台南山学院毕业设计（论文）开题报告

篇七 果蔬加工中如何保持冷链温度要求
冷链车运输药品温度监测方案

冷链车温度监测方案简介

（一） 冷链车温度监测对于保障药品安全具有非常重要发意义

药品作为一种特殊商品，直接关系到人民的生命健康问题。保障在药品生产、运输、存储等环节保证药品的质量安全，是政府药监部门、各级医药企业所共同关心的重要问题。加强药品存储流通等环节的温（湿）度环境的监管，是保障在药品储运安全的关键，这不仅是药品经营积极响应、执行国家的政策需要，同样也是一个负责任的企业为保障百姓用药安全的一个重要承诺，其意义重大，影响深远

系统总体要求叙述

1、本方案结合即将颁布实施的新版GSP规范的有关规定，有针对性的提供

专业的药品在低温运输过程中温度监管方案。

2、通过本方案实现如下功能：对低温药品储存过程的温度状况进行实时自动

监测和记录，有效防范储运过程中可能发生的影响药品质量安全的各类风险，确保储存和运输过程的药品质量。

3、按国家有关规定， 需要低温（一般在2-8℃）保存运输的药品，如冻干粉

针剂，生物制品：血液制品、疫苗等在运输过程中必须采用医用冷藏车来运

输。

4、根据国家新版GSP规定，冷藏药品从购进到出库的全过程都能得到有效

控制，并配有全程温度监测系统，保证冷藏车内被监测温度准确、实时、有

效、长期保存，通过完整、有效的温度监管来保证冷藏药品在运输过程中的

质量，所以所有负责低温保存的药品在运输过程中必须进行温度全程监控，

保障人民用药的安全。

5、关于冷藏药品的介绍

（1）冷藏药品一般是指低温、冷藏储存药品简称。一般是指储运过程中保持在贮存温度条件为：2－8℃的药品。

（2）冷链药品 一般是指需要冷藏的药品从生产到使用全过程的各个环节，冷链药器要求在保存、运输和使用全过程都要保持规定的冷藏条件（2－8℃）。

（3）什么是疫苗一般是指为了预防、控制传染病的发生、流行，用于人体预防接种的疫苗类预防性生物制品。

（4）疫苗冷链一般是指为保证疫苗从疫苗生产企业到接种单位运转过程中的质量而装备的储存、运输冷藏设施、设备。

（5）冷藏药品适用范围

通常情况凡是要求在低温条件下（一般指2-8℃）储存的药品，如冻干粉针剂，生物制品：血液制品、疫苗等都属于冷藏药品范畴。

生物制品或利用生物制剂技术生产的药品，绝大多数都是贮存在2－8℃温度条件下的冷藏药品。生物制药主要产品有重组蛋白质药品、重组疫苗和诊断、治疗用的单克隆抗体三大类。有数据显示，现在已批准投产的药物和疫苗包括：人干扰素alb（口服）；②基因工程人干扰素alb（赛球金）；③重组人干扰素a2a（因特芬）；④重组人干扰素a2b；⑤重组人干扰素γ；⑥重组人白介素-2；⑦重组人红细胞生成素；⑧重组人粒细胞集落刺激因子；⑨基因工程链激酶；⑩碱性成纤维细胞生长因子；⑾重组人粒细胞巨噬细胞集落刺激因子。

现阶段，在一些大型药品经营企业冷藏药品的品种已多达上百种。冷藏药品的管理问题已经凸现，亟待解决。新版GSP规定中也对冷链温度监测提出了明

确要求，冷藏药品必须通过冷链车来运输，并要保证车厢内温度在2-8℃，并对温度进行全程监测与记录，做到有据可查，务必做到对冷藏车的温度监测准确、有效，保障药器运输过程的质量安全。

6、关于冷藏车的介绍

冷藏车是用来运输冷冻或保鲜的货物的封闭式厢式运输车，是装有制冷机组的制冷装置和聚氨酯隔热厢的冷藏专用运输汽车，常用于运输冷冻食品（冷冻车），奶制品（奶品运输车）、蔬菜水果（鲜货运输车）、疫苗药品（疫苗运输车）等。

冷藏车组成：冷藏车由专用汽车底盘的行走部分，与隔热保温厢体(一般由聚氨酯材料、玻璃钢组成，彩钢板，不锈钢等），制冷机组，车厢内配有JCJ900P冷链温度车载屏（具有温度记录和无线通功能）等部件组成，对于特殊要求的车辆，如肉钩车，可加装肉钩，拦腰，铝合金导轨，通风槽等选装件。

冷藏车机组分类：

冷藏机组分为非独立制冷机组和独立制冷机组。国产机组与进口机组等。一般车型都采用外置式冷机，少数微型冷藏车采用内置式冷机。对于温度要求较低的冷藏车，可采取厢体内置冷板（功能相当于蒸发器）。

冷藏车分类

1、 按底盘生产厂家分类：东风冷藏车、长安之星冷藏车、庆铃冷藏车、江铃冷藏车、

江淮冷藏车、北汽福田冷藏车

2、按底盘承载能力分类：微型冷藏车、小型冷藏车、中型冷藏车、大型冷藏车

3、按车厢型式分类：面包式冷藏车、厢式冷藏车、半挂冷藏车

所有需要冷藏的药品都必须采用冷藏车运输，冷藏车设计要求如下：

箱体采用内外玻璃钢，加聚氨酯保温材料，箱体铝合金包边，后门框采用不锈钢锁具，

厢体内部必须安装有紫外线消毒灯光仪器。

整车厢体使用生物安全级箱体材料，即保持厢内温度均衡，又有效抑制细菌滋生。厢体采用“三明治”式板粘接工艺:内外壁板均选用优质的机制玻璃钢板，美观结实；中间保温材料选用新型80mm厚聚氨酯发泡材料，保温性能极佳；厢体周边采用现代高新技术包边，整体强度大、性能高。 厢体具备重量轻、强度高、无接缝、外观美、保温性好，耐腐蚀等特点。采用标准不锈钢、镀锌门锁，美观大方，坚实耐用。

采用国内外知名品牌制冷机组，实现温度自动调节，达到动力、制冷的完美结合。

配有温度记录仪和GPS，能实现记录不同时间段，不同地点温度值的功能。

可根据客户要求进行结构设计，按客户要求安装冷冻机组。

监控中心端 冷链温度监测系统功能介绍

1、系统软件功能：实现对监测车辆内车厢内温度实时监测、 实时曲线、

历史曲线、数据报表、数据存储、打印、数据转存为TXT、EXCEL等。 2、系统硬件功能： 系统支持从win98到最新的win7操作系统，兼容性

非常好，可支持现场声光报警在不同配置和操作系统下平稳运行。

3、丰富的用户管理功能：据使用者操作权限不同，设置不同的管理权限，

实现分区、分级、分权限的软件操作管理，高权限者可查看不同区域的

各类参数，并可修改相关参数，较低权限者只能查看指定区域的数据，

能对参数设置进行修改。

4、规范、生动的软件界面：

系统采用组态软件平台开发，具有功能丰富、性能稳定、界面生动、

美观的特点，对每台车编号，监测对象一目了然的效果，确保当出现报

警时，快速准确定位报警地点，以便及时做出有效处理。

5、系统升级、系统扩展、维护方便：

模块化的管理，便于软件的升级、系统扩展及日常维护。

6、系统提供与其它系统平台对接接口，满足相关部门实施在线远程监管

的条件。

冷链温度监测系统拓扑图

冷链温度监控系统列表

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