香醋制作过程

篇一 香醋制作过程
镇江香醋酿造方法和制作工艺流程

　　[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)

　　镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。

　　镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。

　　 【一)镇江香醋酿造工艺流程

　　 镇江香醋酿造工艺流程如图所示。

　　 (二)工艺要点

　　 1．用料

　　 糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。

　　 2．酒精发酵

　　 ①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2 kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。

　　 ②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％"--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。

　　 ③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10"--13 d。

　　 3．醋酸发酵

　　 ①制醅。制醅采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2．5 kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。

　　 ②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的醅料与下部未发热的醅料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层(kg。一缸料醅分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。

　　 ③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋醅翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。

　　 4．陈酿

　　 醋醅成熟后，立即向每缸中加盐2 kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，将醋醅压实，缸口用塑料布盖严。醋醅封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。

　　 5．淋醋

　　 取镇江香醋陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。

　　6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。

　　(三)镇江香醋质量标准

　　1．感官特性色泽：棕红色或深褐色，有光泽。香气：香气浓郁。口味：口味柔和，酸而不涩，香而微甜。

　　2．理化指标总酸含量(以乙酸计)>／4．5％。还原糖含量(以葡萄糖计)>／2．00％。氨基酸态氮含量(以氮计)>／0．1％。

篇二 香醋制作过程
永春老醋制作方法

[农广天地]永春老醋  　　

　　永春老醋以优质的糯米、红粬、芝麻等为原料，用独特的配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，是质地优良的调味品。本片主要向观众朋友们介绍了永春老醋的制作方法。希望通过收看本片，能使观众朋友对永春老醋有一定的了解。 

　　永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。据说，酿醋的灵感来源于当地的红酒——在永春，民间都有自酿红酒的习惯，这红酒由糯米、红曲等酿成，看起来猩红猩红的，透着一股醇香，口味略带微甜，一都红酒在永春最为出名。有种说法是，有的人家酿的红酒当年没吃完，结果变酸了，久之即成醋。 

　　永春老醋制作方法　

　　真正的永春老醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。 

　　 活菌储藏，酿醋不需人工杀菌

　　“永春民间传统酿醋，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料来酿造。”在永春县桃城镇，还坚持自家酿醋，一酿就是30多年的高文荣，边蒸煮糯米边介绍。

　　酿造永春老醋的过程，先是将糯米浸泡，而后蒸煮、冷却，再加入红曲米糖化酒精发酵、液态醋酸发酵，最后加入芝麻、白糖进行陈酿，出成品。整个工序烦琐，一般历时三年。

　　制作山西老陈醋，光是发酵好的成品就还需经过烟熏着色，夏日伏晒、冬季捞冰等流程。相形之下，永春老醋的制作技艺并不复杂，主要是烦琐、时间长，老高说：“每一道工序都需人工来做，入缸陈酿后，单是搅拌这活就得每天坚持做。”

　　老高在当地一家老醋厂上班，自家有个不大的房间，放着7个大陶缸，缸口都披着麻袋又叠着圆盖。“这些已经酿好的醋，因为亲戚朋友都想要，所以酿了这么多，已经近20年了。”老高打开盖子，一股沁人心脾的沉香扑鼻而来，继而在四周蔓延，让人不由地深呼吸，顿觉神清气爽。

　　“喏，那就是醋酸菌，上面那些芝麻是它们的食物，需长年不断地添加养着。”顺着老高手指方向一瞧，缸里不断冒出的许多小气泡告诉我们，底下还真藏着密密麻麻的小生物呢。

　　老高说，永春老醋是活菌储藏，不需要人工杀菌，这是它优于其他名醋的地方，“只要有醋酸菌在，每年只需将酿好的红酒往醋缸里加就成了”。此外，采用传统的糯米加红曲方式进行酿造，依靠自然发酵成酸，这样的古酿法也让人喝得放心。

　　随手拿起一根耙子模样的木棍，老高将它伸进缸里不停搅拌，“每天都要搅拌，这样可以让醋酸菌充分吸收氧气，从而更好地繁殖，更充分地发酵。用麻袋隔在缸口与盖子之间，也是为了让氧气能够进入缸内”。

　　过去永春几乎家家都酿醋，到了1956年，著名侨领尤扬祖回乡创办永春酿造厂后，民间酿醋才慢慢变少了。

篇三 香醋制作过程
甘薯香醋的制作

运加工瓜子制的特加种

工六

一、美味瓜子

选择无霉烂变质、无虫咬、１．选料。大小均匀的瓜子。

以煮５０千克瓜子为例，用２．配料。

大料、桂皮、茴香各１千克，花椒１５０克、盐５千克，糖精、味精各１００克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

将瓜子倒入缸中，浸入清２．制法。

水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸１０小时左右。捞出后，以清水冲洗掉黏液，漂洗干净，沥干待用。取清水１．５千克，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎３０分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮１小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，并不时翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑，可在水中加入皂矾２５克煎煮。５千克瓜子可加工五香瓜子６千克。

三、甘草瓜子

用甘草５％、食盐３％、糖精１．原料。

克、糖精适量、香草香精０．２克。

２．制法。锅烧热后，将瓜子放入锅

内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒香入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、精拌和，颠翻即成。

五、酱油瓜子

瓜子５千克、酱油１千克、１．原料。

桂皮各２５生石灰１千克左右，茴香、克。

将石灰化水，滤去残渣。瓜２．制法。【香醋制作过程】

子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时，不断翻炒，待略干即成。

此外。制酱油瓜子还可按食盐茴香０．４％、桂皮０．５％、绿矾０．２％１７％、

和瓜子一起入锅，加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。

六、玫瑰瓜子

食盐０．５千１．原料。瓜子１０千克、

五香粉３００克、公丁香克、糖精１０克、开水６千克。玫瑰香精３０毫１００克、

克（或按另一种配方：红糖２％￣３％、糖精０．０１％、食盐少许，加工后拌入

３．蒸煮。当开水锅里煮出味时，再

放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，１￣再重新倒入新２小时即可蒸煮好捞起。

瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。

４．炒干脱皮。把蒸煮好的瓜子

放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约

１．５小时即可出机。

５包装。将出机的瓜子用筛子除

去杂质，装入塑料袋内封好。

二、五香瓜子

细贝壳１．原料。普通瓜子５千克、灰５０克、大茴香７５克、薄桂２５克、食盐１千克。

０．０５％配水烧成汤。

将黑瓜子洗净，晾干，入锅２．制法。

以旺火炒至烫手。改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。

四、奶油瓜子

熟素油１千１．原料。瓜子５千克、

０．０２％的玫瑰香精）。

糖２．制法。清水烧开，加入食盐、精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置２４小时，中间要搅拌３￣４次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。

唐上堂

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甘薯香醋的制作

甘薯、大曲、糖色、食１．主要原料。

盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。

大缸、大锅。２．设备用具。蒸锅、

米１００千克原料配大曲２６～３０千克、食盐３０千克、糖色１０千糠５０千克、

克，花椒、小茴香、大茴香各３００克。

拌曲。先把薯料在锅内蒸②蒸、

熟起出，然后下缸，待缸内温度达５０～

间，缸内发热后开始翻缸，每天１次，连续４～５次。

３．工艺流程。配料→蒸薯→拌

曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。

③调味。

发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置１６～２０天即为香醋。

费孝清

６０℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天

搅拌２次，３～４天后倒在案子上，拌米糠５０千克，再入缸发酵，约３天时

４．制作方法。①配料。以甘薯切

丝或切片后晒成的干品为原料。每

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篇四 香醋制作过程
食醋制作工艺

← 一、食醋发展状况

● 我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工

艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

● 烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ● 佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

● 保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1

匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

● 饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新

型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ← 二、食醋标准

● 定义：

酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿

制成的液体调味品。

配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味

食醋。

● 现行标准：【香醋制作过程】

酿造食醋 GB18187-2000

配制食醋 SB10337-2000

三、食醋工艺

● 食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒

精发酵——醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品

● 生产工艺 分固态法及液态法两类。

固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，

这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。

液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工

艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。

● 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半臵于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩

大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶

法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

● 液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料，蒸熟后在酒

坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

● 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵

后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋

酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。

← 四、食醋类别

● 山西陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、

酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。 这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。

● 镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋

醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。 镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。 四川麸醋 以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。 此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。

● 江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋

的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

← 五、食醋相互作用

● 酸味与甜味

与其它调味料之间二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料

（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。 ● 酸味和咸味

在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是 在食盐溶液中添加少量

的食醋则咸味会增强。

● 酸味和鲜味

如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。

← 六、食醋作用

● 食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并

使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。

●

● 食醋有一定抗衰老作用 ，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。 食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用； 扩张血管,有利于降低血压,防止

心血管疾病的发生。

● 食醋有预防肥胖的作用 ，醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。

● 食醋有养颜护肤作用 ，醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小

血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。

← 食醋食用作用

● 食醋具有较强的杀菌能力 ，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程

度上有预防痢疾的作用。

● ●

●

● ●

● 调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定； 帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收； 增强肝脏机能,促进新陈代谢； 增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量； 食醋中还含有抗癌物质。 醋已从单纯的调味品逐渐转为食疗的著名食品之一

篇五 香醋制作过程
食醋的生产方法

篇六 香醋制作过程
食醋生产工艺流程

酿造与检测

　　文章编号:1006-8481(2007)05-0024-03

《江苏调味副食品》2007年第24卷　第5期(总第107期)

食醋生产工艺流程

周永治

(江苏恒顺集团有限公司,江苏　镇江　212004)

摘　要:为传承传统生产工艺,介绍了镇江香醋的生产工艺,包括原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵及淋醋浓缩等各工序。

关键词:镇江香醋;工艺;发酵

中图分类号:TS264.2+2　　　　文献标识码:B

Thetechnicalprocedureofvinegaron

ZHOUYong-(JiangsuHengshunVinegar-.L.,)

Abstract:InordertoocalptechnologiesofZhenjiangvinegarareintro2duced,prmentation,aceticacidfermentationandtheconcentrationofsprin2kledKeyWords:Zhenjiangvinegar;technology;fermentation

0　前言

目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中米醋是以粮谷为主要原料,酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成,糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成,醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得

[1]

工艺流程

[3,4]

。

1　工艺流程

酶制剂【香醋制作过程】

↓

成熟醋醅

↓

米色↓

酵母↓

糯米→粉碎→蒸煮→糖化→酒精发酵→酒醅→

。

成品

我国的食醋,以米醋质量为最佳,其销售量也最大。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一,产品具有“色、香、酸、醇、浓”等特色,其口味“香而微甜,酸而不涩,色浓而味鲜”。

我国食醋的生产方式有很多,有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。以下以镇江香醋为例,简单介绍传统的固态发酵法食醋生产

　　收稿日期:2007-08-18

[2]

拌麸皮→醋酸发酵→封醅→淋醋→浓缩→贮存→

2　生产工艺

2.1　原辅料

生产镇江香醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等。

　　作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,工程师。研究方向:调味品及保健品生产技术。

・24・

周永治　食醋生产工艺流程

酿造与检测

完成。2.4　醋酸发酵

　　米质对镇江香醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大,不易老化,有丰富的营养,有利于酯类芳香物质生成,对提高食醋风味有很大作用。

麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用,含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系。

大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。2.2　糖化

酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛,继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵,在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵,整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。2.4.1　提热过杓

将麸皮和酒醅混和,要求无干麸,酒精浓度控制在5%～7%为好,再取当日已翻过的醋醅做种子,也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子,放于拌好麸的酒麸上,用大糠覆盖,第2d开始,将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后,再盖一层大糠,一般10d后可将配比的大糠用完,酒麸也用完开始露底,此操作过程称为“过杓”。2.2　糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。2.3　酒精发酵

淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好

的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。

在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,后发酵期。2.3.1　前发酵期

“”,。这时应,面的热醋醅翻下去,要,这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少,而醋醅的酸度越来越高,品温会逐渐下降,这时每日应及时化验,待醋醅的酸度达最高值,醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时,应立即封醅,转入陈酿阶段,避免过氧化而降低醋醅的酸度。2.5　封醅

,这时醪液中,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般10h左右,应及时通气。2.3.2　主发酵期

8～10h后,酵母已大量形成,并达到一定浓

封醅前取样化验,称重下醅,耙平压实,用塑料或尼龙油布盖好,四边用食盐封住,不要留空隙和细缝,防止变质。减少醋醅中空气,控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。2.6　淋醋

度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将

发酵醪的温度控制在32～34℃之间,主发酵期一般为12h左右。2.3.3　后发酵期

淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时,

・25・

后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在30～32℃,如果醪液温度太低,发酵时间就会延

长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右

酿造与检测

《江苏调味副食品》2007年第24卷　第5期(总第107期)

不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。2.7　浓缩、储存

2.8.2　醋酸发酵阶段

醋酸菌将酒精氧化成醋酸,必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。由于一年四季气温相差很大,使醋醅保持一定的品温,是件不大容易的事情。若醅面层的品温为45～46℃,则发酵后能产生良好的醋香味;若醅温高于47℃,则有得于杂菌的生长,使醋醅产生异味。

将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60℃,打入储存器陈酿1～6个月后,镇江香醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为1～6个月。贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。2.8　生产工艺要点2.8.1　酒精发酵阶段

醋酸发酵开始时添加成熟醋醅,是利用“种(或称子分割法”的原理,将成熟醋醅作为“种子”

为引子),因此,所选用的成熟醋醅,一定要保证其品质优良,方能使其顺利地完成逐级扩大和发酵的双重任务。2.8.3　封醅阶段

封醅也是重要的一环30d的陈酿期内,,。2.　糯米粉碎后蒸煮要适当,化,前、又能使蛋白质等。但是应控制煮沸时(煮沸强度),以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。

表2　理化指标

项目

总酸(以乙酸计),g/100mL　　　≥

不挥发酸(以乳酸计),g/100mL　≥氨基酸态氮(以N计),g/100mL　≥还原糖(以葡萄糖计),g/100mL　≥

4.5%

5.0%

5.5%

6.0%

镇江香(陈)醋

4.501.000.102.00

镇江香(陈)醋

5.001.200.122.20

镇江香(陈)醋

5.501.400.152.30

镇江香(陈)醋

6.001.600.182.50

3　质量标准

3.1　感官特性

其理化指标见表2。3.3　卫生指标

按GB　2719的规定执行

[5]

[6]

。

感官特性见表1

项目色泽香气滋味体态

。

特性

工业出版社,1997.

参考文献

[1]　康明官.中外著名发酵食品生产工艺手册[M].北京:化学

表1　感官特性

深褐色或红棕色,有光泽

香气浓郁

口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜纯净,无悬浮物,无杂质,允许有微量沉淀

[2]　赵晋府.食品工艺学[M].北京:轻工业出版社,1999.[3]　刘军,等.发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J].江苏调

味副食品,2006,(23)1.

[4]　赵德安.改进液态深层发酵醋风味的设想[J].江苏调味副

食品,2005,(22)5.

3.2　理化指标

[5]　GB18623-2002.镇江香醋[S].[6]　GB2719.食醋卫生标准[S].

根据总酸的不同,镇江香(陈)醋可分为4类,・26・

篇七 香醋制作过程
甘薯香醋的制作