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做豆腐的工艺

编辑:  成考报名   发布时间:06-21    阅读:

篇一 做豆腐的工艺
豆腐的做法揭秘 农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

  快过年了,安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹,十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐,对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事,老外也认为豆腐是中国的国粹之一,我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧! 

    当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡,其皮壳软化,肉质饱满,富含水份,这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似,只是粉碎机器吞吐量更大了,豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

  豆浆打好了,下面一个过程就是煮浆,将原浆倒入大铁锅,土灶旺火煮沸原浆,这个过程非常重要,没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦!看着土灶烧的黄豆秸杆,不禁想起了曹植的七步诗:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣(创业网:,本是同根生,相煎何太急!”

  煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊,阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆,那个味道可真香啊,一碗下肚,两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 做豆腐的工艺
豆腐的家庭制作

  [农广天地]豆腐的家庭制作 

  自己在家制作豆腐,既能喝到新鲜美味的豆浆,又能吃到豆腐脑,最后还可以吃到新鲜的豆腐,同时也能享受制作豆腐过程中的乐趣。豆腐中含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,两小块豆腐,就可以满足一个人一天钙的需求量。现在为大家介绍豆腐的家庭制作。 

  豆腐的家庭制作 

  一、挑选原料黄豆 

  首先要选用颗粒饱满、整粒、表皮无皱而有光泽的黄豆,同时也要剔除会影响豆腐风味发霉的黄豆。 

  二、豆腐的加工方法 

  1. 浸泡黄豆 

  将挑选出来优质的黄豆倒进水里进行清洗,除去杂质,然后用清水浸泡。夏季需要浸泡10个小时,冬季需要浸泡20个小时。黄豆与水的比例为1︰2,一般浸泡的水温是20℃。经过浸泡的黄豆表面光滑没有皱皮,掰开豆瓣,黄豆内的表面平整或是略带塌坑。黄豆泡好后,将黄豆捞出来再用清水清洗两遍即可。 

  2. 黄豆磨浆 

  黄豆经过浸泡和漂洗后,还必须用磨浆机来进行磨浆。磨豆浆时,水与黄豆的比例一定要适当,一般做豆腐时的比例是1︰5,并且要分次逐步的加入,使水带动黄豆在磨片中研磨,磨浆机也会自动分离出豆渣。第一遍磨浆完成后要将磨出的豆渣像第一遍的方法再次进行研磨,目的是为了提高蛋白质的提取率。然后再将磨出的豆渣进行第三次研磨。 

  3. 豆浆过滤 

  为了提高成品的质量,需要将研磨好的生豆浆进行过滤去渣。首先准备一块干净的豆包布,将豆包布放在容器上,然后把研磨好的生豆浆倒入豆包布里,不停的抖动挤压,使生豆浆从豆包布里被分离出来。过滤后的生豆浆不能立即食用,要经过煮浆这道工序,才能喝到营养十分丰富的熟豆浆。 

  4. 豆腐煮浆 

  经过过滤去渣以后,要进行煮浆的工序了。豆浆一定要煮开,生豆浆在加热的过程当中,会出现大量的白色泡沫,这时很多人会误以为豆浆已经煮熟了,但是这实际上是一种“假沸”的现象,因为此时的温度不能够破坏豆浆中的皂甙物质。所以要在出现这种“假沸”现象之后继续加热3~5分钟 ,这时大量的泡沫慢慢消失,有营养的豆浆就煮好了。 

  5. 豆腐点浆 

  点浆是制作豆腐最关键的工序。首先要注意的是点浆的温度,要先将烧开的浓豆浆晾凉3~5分钟。下一步点卤水,卤水起凝固的作用。豆腐在中国有南北之分,北方的豆腐是用盐卤来作为凝固剂,盐卤的主要成分是氯化镁。用盐卤做出来的豆腐颜色有些发黄、味道浓厚。而南方的豆腐是用石膏来作为凝固剂,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏做出来的豆腐颜色比较白,口感细腻。点卤是做豆腐最讲究也是最该注意的。首先先向锅中慢慢加入盐卤,盐卤一定要从锅的旁边慢慢加入,点卤的时间不能过快,同时轻轻地用勺子往一个方向搅拌,当锅中的豆浆出现絮状物时,就可以停止点卤和停止搅拌。 

  6. 豆腐蹲脑 

  蹲脑又称养花,是豆浆凝固过程的继续,蹲脑时最好加盖保温,并在点浆后静置20分钟左右,这样即成浓浓的豆腐脑。 

  7. 豆腐上脑 

  将凝固好的豆腐脑倒入事先准备好的容器里,容器的里面要平铺一块可以充分包住豆腐脑的干净豆包布。 

  8. 豆腐加压成型 

  豆腐脑倒入容器中,还需要用豆包布将豆腐脑包好,这样是为了豆腐内部的组织紧密,将豆腐全部包好后,在上面放一块与容器大小相同的隔板,在隔板上压上重物。这样通过加压会使豆腐脑内部多余的水分通过豆包布溢出来。

  9. 豆腐冷却出包 

  豆腐做好之后,要先将豆腐里溢出的水倒掉,然后打开隔板,掀开包布角,使豆腐适当通风。经过一系列的制作程序,豆腐制作完成。它不仅卫生、便宜,而且还增加了生活当中的情趣。

  相关资料: 

  特色水豆腐做法:

  主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。

  调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。

  做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。

  2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可

篇三 做豆腐的工艺
制作豆腐工艺流程图

面对塑化剂、膨大剂、瘦肉精、口水油、地沟油、三聚氰胺以及不能食用(或超量)的色素、添加剂等严重危害(包括青少年在内的)人们的身体健康的问题,我们铁匠营社区关工委尽自己所能,向青少年推介绿色食品,并同时达到提高青少年的动手能力和实实在在掌握一种技能的目的。现利用暑期与青少年共同学习①豆浆制作;②豆腐制作;③北京风味八宝饭制作;④南京风味八宝饭制作等四种技艺。

说明:① 浸泡的时间,夏天可略短些,冬天可略长些;

② 浸泡的中途最好能更换1-2次清水;

③ 豆渣也是很好的食品,可用多种方法加热至熟后食用,不要浪费; ④ 必须在家长的监护知道下进行制作。

铁匠营社区关工委

说明:① 浸泡的时间,夏天可略短些,冬天可略长些;

浸泡的中途最好能更换1-2次清水;

③ 豆渣也是很好的食品,可用多种方法加热至熟后食用,不要浪费; ④ 必须在家长的监护知道下进行制作;

⑤ 如无感性认识,需经几次摸索试验,最后选最佳方案; ⑥ 磨豆时可分几次进行,磨的时间长些更好。

铁匠营社区关工委

原料:糯米,红豆沙(可直接在超市购买),红枣,桂圆肉,熟花生

米,熟银杏仁,熟莲子,白糖,熟猪油。

工艺流程图:

原料:糯米,洗净的葡萄干,枸杞子,炒熟的花生米,腰果,核桃仁,

几种瓜子仁等,切成粒的红枣,蜜枣粒,白糖,熟猪油。

工艺流程图:

篇四 做豆腐的工艺
豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺介绍

一、工艺流程

原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品

二、以上工序管制点具体如下:

1、 原料:(杂质、颗粒、储存条件);

1.1杂质:符合管制要求

1.2颗粒:颗粒饱满,无霉变,病斑

1.3储存条件:通风、避光、低温、防潮

2、 清洗:(时间、用水量、清洗状态);

2.1时间:10分钟

2.2用水量:800斤/桶

2.3清洗状态:清洗干净,无可见杂质

3、 浸泡:(时间、水温、PH值);

3.1时间:5小时30分

3.2水温:10-25度

3.3Ph值:6.5-7

4、 磨浆:(浆液浓度、浆液细度、磨浆时间);

4.1浆液浓度:375kg浆液/50kg豆子【做豆腐的工艺】

4.2浆液细度(目数)120目

4.3磨浆时间:25分钟/桶

5、 煮浆:(煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量)

5.1煮浆时间:40分钟

5.2煮浆温度:90-95度

5.3消泡剂添加量:120g/锅

5.4浆液量:375 kg /锅

6、 过滤:(筛网目数、筛网状态); ;

6.1 筛网目数:100目

6.2 筛网状态:筛网完好,无破损,干净卫生,每4小时清洗一

7、 点浆(浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间);

7.1浆液温度:70-75度

7.2浆液PH值:6.5-7

7.3添加剂添加量:石膏(2kg/桶);抗氧化剂(0.4kg/桶);卤水

0.55kg/桶;

7.4静置时间:35分钟

8、 蹲脑:(蹲脑时间);

8.1蹲脑时间:35分钟

9、 摊布:(框子与布之清洁度、摊布状态);

9.1框子与布之清洁度:干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态:棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制:(浇制量、浇制状态);

10.1浇制量:各框均匀、一致

10.2浇制状态:质地均匀

11、整理:(整理状态);

11.1整理状态:表面平整,包扎良好

12、压榨:(压榨时间、压榨状态);

12.1压榨时间:30分钟

12.2压榨状态:脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品:(感官状态)

13.1感官状态:成品呈白色或淡黄色;无豆渣、石膏角、不粗不

红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求:(石膏粉:水=1:4.5,水采用35-40度之温水) 四、锅炉房蒸汽压力:0.5-0.7kg,水压0.1kg

[导读] 改革开放以来,四平市豆腐加工作坊数量猛增,2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2

(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02

豆腐(非发酵性豆制品)是中国的传统食品,其物美价廉,营养丰富,深受老百姓喜爱,然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧,产品质量不尽人意。改革开放以来,四平市豆腐加工作坊数量猛增,2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单,投资少,易于搬迁,大多数厂房设置于城乡结合部村落里,也易于逃避监督检查,给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量,加强对豆腐卫生监督管理,依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查,对豆制品进行抽样检测,现将结果报告如下:【做豆腐的工艺】

1 内容与方法

1.1 调查对象

选择四平市区46家豆腐加工厂,从厂房面积,环境卫生状况,房屋建筑结构结构,厂房卫生布局,防腐、防尘、防蝇、防鼠(四方设施),水源,下水道,成品包装,从业人员文化程度,卫生知识及添加剂进行调查。

1.2 检测项目与方法

按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》(梨花部分)、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。

2 结果与分析

2.1 现场卫生状况

调查46家,其中大中型自动化生产的有10家,小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求,采光通风良好。下水道通畅,“四防”设施健全,流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行,使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%,有的卫生设施极其简单,乃至房屋漏水,房间阴暗,地面积水,“四防”设施不全,苍蝇、鼠粪随处可见等,是造成豆腐卫生质量差的主要因素。

2.2 从业人员素质

46家豆腐行业的从业人员有204人,其中在半自动化豆腐加工厂的有78人,他们均初中以上文化程度,就业前受到卫生知识培训,均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人,仅有6人持有健康培训合格证,文化程度低,文盲占21.6%,法律意识差是造成他们无证经营的主要原因,又由于从业者卫生知识缺乏,个人卫生差等因素严重影响了产品质量。

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2.3 豆腐卫生质量

抽查散装豆腐60份,菌落总数超标47份,总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份,菌落总数超标6份,大肠菌群超2份,总合格率87.3%。检测结果表明,散装豆腐受污染严重,大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限,原因是散装豆腐都是小型作坊生产,威慑我那个设施稽查,整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理,日复一日的重复使用,从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施,产品散装裸露,从业人员卫生素质低,散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高,是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施,高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份,铅砷均未超标。检测108份豆腐样品,均未检出致病菌(X2=48.32,P <0.01)。

【做豆腐的工艺】

3 建议与要求

3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来,相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中,豆腐生产加工卫生管理仍无章可循,建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。

3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求,厂址周围30m以内不得有粉尘,有害气体和垃圾场所,厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等,厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖,有“四防”设施,使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水,下水道通畅。

3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒,接触食品时应生熟分开。

3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯(C6H10O6)及盐卤、卤片,要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求,购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。

【做豆腐的工艺】

3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗,注意个人卫生,加强自身管理,改善生产设备条件,

严格执行有关法律及卫生管理制度,防止产品污染,不断提高产品质量。

3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局,应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求,进行设计审查,符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中,要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质,“四防”设施和豆腐用具等清洁情况,严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合,加强农贸市场巡回检查,定期检出,不准无证豆腐进去市场,把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动,提高广大群众的思想觉悟,发动群众检举揭发,及时查处“地下豆腐作坊”,堵住“黑豆腐”的源头,让市民吃上“放心豆腐”。

参 考 文 献

[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法(理化部分).

[2] GB4989.2-5-1994,食品卫生微生物检验方法.

[3] GB14881-1994,食品企业通用卫生规范.

篇五 做豆腐的工艺
豆腐制作工艺流程

豆腐制作工艺流程

卤水是天然的东西,就是海水晒盐时,除去食盐结晶剩下的东西,主要含有氯化镁,氯化钠,绿化钾和其他一些无机盐的晶体,通常包含结晶水.而且在保存的过程中会吸潮,所以看起来是湿渌渌的. 至于用量,卤水下锅引起蛋白质变性,迅速变为半固体,可以看出来的.

干豆腐/豆腐皮是后期加压,使水分脱失作成的.

点豆腐买葡萄糖内脂

具体方法是:

1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂(方法如2)

2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下:

大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐

使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐,在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是,以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时,加工出来的豆腐容易变硬,制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快,在水或豆乳中会马上溶解,迅速发生凝固反应,凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术,否则很难得到品质均匀的制品,制品的商品价值会降低。另外,盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之,以盐卤为凝固剂制作豆腐,在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况,本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。

首先,在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水,搅拌均质,形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂;使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水,目的是使食用油脂保持60℃左右的温度,促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解,同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合,倒入型箱,制成豆腐。

在豆乳中添加盐卤分散液,可排除豆乳中的脂肪,同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体,简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类,可增加豆腐的风味,增强豆腐表面的光泽,而且能延缓盐卤的凝固反应。

添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。

为了加工稳定的制品,豆乳应保持一定的浓度。例如:加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右,加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。

下面介绍各种豆腐的加工实例:

(1)普通硬豆腐24块(1块450g)

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器,与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎,移入型箱,压榨、成型,通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化,可以延缓凝固反应时间。

(2)细嫩豆腐24块(1块450g)

将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器,与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20min后,蛋白质均匀凝固。通过添加盐卤分散液,使豆乳中所含物质均匀分散,促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。

(3)软豆腐24块(1块450g)

将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合,均质后调制成盐卤分散液。将分散液装入容器,与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱,放置20分钟后,得到均质的蛋白凝乳。

下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。

在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液,均质处理后装入容器,放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去,并添加少量的盐卤分散液,倒入型箱,加工成具有一定形状的豆腐。利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。

在豆腐中添加海带等海藻类后,由于大豆蛋白质的作用,能增进人体对钙的吸收,同时能增加豆腐的风味。 利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐,凝固反应时间长,可使盐卤与豆乳完全溶合,因此,可制出品质均匀的豆腐制品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。另外,通过使用品质稳定的盐卤分散液,可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝麻等液体或固体物质,加工出新品种豆腐制品。

本发明的最大特点是,将含60℃热水的盐卤分散液添加到豆乳中,搅拌、混合后倒入型箱中,豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳化状态。因此,能够得到均质的蛋白凝乳,制成风味圆润、苦味适度、

柔软、体积大的豆腐。另外,豆乳中的有效成分能够均匀分散,促进乳化。盐卤分散液容易使用,只要与 60℃的热水混合,即可得到均质化、具有稳定性的盐卤分散液,不需要特殊的技术与特殊的机械设备,即使是小店铺,也能够非常简单地加工盐卤豆腐

品 菜汁豆乳的制法

本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。

豆乳是富含蛋白质的营养饮料。但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。

【做豆腐的工艺】

为了利用豆乳中的营养成分,改善豆乳的风味,发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。

本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙,加热杀菌后,接种乳酸菌,制成别具风味的菜汁豆乳。 本发明使用的豆乳,系将大豆放在水中浸渍,然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。豆乳浓度因加水量不同而异。通常含固形成分4%~11%、蛋白质2%~6%、脂肪1%~3%。

使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可将这些蔬菜用机械磨碎使用,也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。特别是

篇六 做豆腐的工艺
豆腐制作工艺集锦

豆腐制作工艺

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1.菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品:豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石膏悬浮液待用,按大豆:水:菜汁:1:9.5:1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水:菜汁:石膏悬浮液;1:9.5:1.5:1.2。

3.浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化,宜为10-18小时,以大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4.混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型。

6.混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等),制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐,不但有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比,可据不同嗜好而变化。这样,既增加了豆腐的花色品种;又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上。制法:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法:每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方

法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。制法:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持3—4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存,在0℃?2℃之间存放一周不变质,真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下:

一、制作设备及工具:粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方:玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点 :

1.备料:(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售;(2)杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物;(3)槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2.将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮。

3.将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4.将破碎玉米倒入水缸中.然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右。

5.将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮.注意三点:

(1)灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜;(2)煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜.过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;(3)勤搅拌,切勿烧锅。

6.将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐一样),不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7.用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量。

8.将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9.将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整,自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺【做豆腐的工艺】

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

篇七 做豆腐的工艺
豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:

1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10ºC—20ºC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30ºC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5ºC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35ºC以下。

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!

吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。

彩色豆腐的制作方法:

彩色豆腐与传统豆腐一样,,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。

1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6.0—6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。

机器特点:

1. 洁净卫生:符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。

2. 新鲜无污染:现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程,真正的喝上放心豆浆。

3. 方便快捷:从磨浆到豆腐成品一次完成,一台设备只需一人操作。一机多用,可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等,从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。

4. 营养丰富:蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味,保持豆浆原有的成份和口味,味道更鲜美。

5. 现代化:是现代科技与传统工艺的完美结合,具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化,完全符合环保卫生标准,经久耐用。

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