竹笋干加工技术

篇一 竹笋干加工技术
笋干加工技术　笋干的做法

　　[农广天地]笋干加工技术(20130822)

　　笋干是竹笋经过煮、烘等工艺制作而成的一种干菜，分为毛竹笋干、方竹笋干和小竹笋干。加工笋干，首先要采收竹笋。对于不同种类的竹林，需要采取不同的采笋方法。随后，要选用当天所采收的新鲜小竹笋，在不破坏笋体的情况下，全部集中去壳剥净。接下来，要清洗和蒸煮。可以将清洗后的竹笋均匀地放入锅内，分层分批加入竹笋重量8%的食盐。煮笋完成后，还要干燥，主要采用烘焙的方法。最后，就是揉压和成型。

　　加工好的笋干要进行检验、包装。另外，选购的时候要注意区分笋干与含有大量盐分、水分的腌笋。笋干的市场需求量很大，在改善人们的饮食结构、提高健康水平方面发挥了积极的作用。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下笋干加工技术。

　　笋干，是新鲜竹笋经蒸煮、烘烤制成的。色泽清绿黄亮，香气馥郁袭人，色美味鲜，脆嫩可口，为风味独特的佐餐佳品。冬笋制成的笋干又称“玉兰片”。

　　笋干的营养很丰富，内含蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B₁、B₂、维生素C等，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点。笋干有助食、开胃之功效，能增进食欲、防便秘、清凉败毒，更是减肥佳品。由于笋干含有多种维生素和膳食纤维，还具有防癌、抗癌作用。

　　不过，由于笋干中的膳食纤维不易消化，一次进食不可过量，特别是肠胃不好的人更应注意，否则容易腹泻。

　　笋干是中国特产。江南最常见的，是产于浙闽赣川用毛笋做的笋干。这种笋干，浅棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜场和南货店常年有售。

　　笋干要“发”了才能入菜。从前江南人家，过年时“发笋干”是主妇必备的手艺：笋干洗净，再浸入清水数日，等笋干吸足水分，变软变胖，就可以切成长条状，再用滚水煮去除涩味，即成“水笋”。

　　然后就可以做水笋红烧肉：水笋1 000克，开水汆过的切块五花肉1 000克，放入砂锅，加老抽、黄酒、盐、白糖各适量，焖煮一小时，这道江南人家过年必备的主菜就可以上桌了。

　　发酵笋干的加工方法：
　　
　　竹笋采收：麻笋前端已抽出4片小叶，笋长60－100厘米时进行采收为宜。

　　剥笋壳：应边挖边剥壳，剥壳后，笋的重量约减轻10％－115％。

　　切片：去壳后按规格把笋切成笋片或笋丝。切笋时先自竹笋基部起约30厘米处把笋横切为两段，再将下段纵切为两块，纵切后将笋展开，再细切为长4－5厘米、宽约1厘米的笋务(或按需方要求的规格切)。笋尖细嫩部分可另切。制作笋片或笋丝，中间部分再按要求切成各种规格。一般笋片长40－50厘米、宽12－15厘米。

　　蒸煮：将切好的笋片装进蒸笼或锅里蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满笼口或锅口为限。蒸煮时加入少许花生油(0.1升)，可增加笋干的色泽。蒸煮时间为每次1小时。

　　发酵：笋片蒸煮后放入发酵茏内任其发酵。笋片放入时，茏内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，最后压上石块或在塑料布上铺一层细沙。发酵的适宜温度为25－30摄氏度。经压榨发酵10天后。笋片重量约为鲜笋的55％－60％，时间愈长，重量减少愈多。此法可贮存笋干半年以上。

　　干燥：晴天时将发酵的笋干取出平铺在竹帘上暴晒4－5天。至色泽变为黄褐色即可收藏成出售。

篇二 竹笋干加工技术
大蒜干制品的加工技术

　　[农广天地]大蒜干制品的加工技术 

　　通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。 

　　大蒜干制品的加工技术 

　　一、原料蒜的处理技术

　　1.选料　

　　将大蒜倒在选蒜台上，挑出有虫蛀、霉烂的蒜头，淘汰。 

　　2.切蒂　

　　加工前需要去除大蒜根蒂。 

　　3.去表皮分瓣　

　　将切蒂后的大蒜倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓风机产生的强大风力将蒜皮去除。 

　　4.蒜瓣脱皮　

　　分好的蒜瓣附着一层蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。 

　　5.挑选　

　　将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。 

　　二、脱水蒜片的加工技术　

　　1.蒜瓣清洗　

　　将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。 

　　2.消毒　

　　将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。 

　　3.切片　

　　把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。 

　　4.蒜片清洗　

　　切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。 

　　5.甩水　

　　经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。每次在离心机里放入蒜片的量是25~30公斤，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒。 

　　6.烘干 

　　把蒜片均匀地铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4%～5％。 

　　7.风选去皮　

　　将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。 

　　8.水分平衡　

　　烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右即可。 

　　9.挑选除杂　

　　为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。 

　　10.包装 

　　蒜片包装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入库保存。

　　相关资料：

　　大蒜加工技术

　　一、蒜脯加工技术

　　1.原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。

　　2.漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。

　　3.除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，

　　4.烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。

　　5.糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。

　　6.烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。

　　二、大蒜饮料加工技术 

　　1.原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。

　　2.处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。

　　3.脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。

　　三、蒜酒加工技术

　　1.原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。

　　2.混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。

　　四、大蒜粉加工技术

　　1.原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。

　　2.粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉

篇三 竹笋干加工技术
竹笋产品开发加工工艺技术

1、一种黑曲霉及其发酵竹笋或竹笋残渣提高植物甾醇含量的方法

2、一种复合竹笋破壁酶和竹笋膳食纤维的制备方法

3、一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法

4、竹笋液及其调制竹笋液酒的方法

5、具有改善贫血功能的竹笋提取物及其制备方法以及竹笋提取物复合制剂

6、一种竹笋涂膜剂及竹笋的保鲜方法

7、一种竹笋茶、竹笋饮料及生产工艺

8、一种竹笋提取物复合制剂及其中竹笋提取物的制备方法

9、一种竹笋保鲜被膜剂及带壳竹笋保鲜方法

10、用竹笋干生产即食竹笋的方法

11、竹笋加工废弃物、副产物生产竹笋膳食纤维的方法

12、一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品

13、一种竹笋全粉机及竹笋粉的生产工艺

14、鲜竹笋果蔬浆(粒)系列天然饮品及其制作方法

15、鲜竹笋汁系列天然饮料及其制法

16、调味竹笋的生产方法

17、一种无发酵麻竹笋干工业化加工的方法

18、一种改善竹笋品质的培育方法

19、一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用

20、大熊猫食用竹笋的保鲜技术

21、一种山核桃蒲竹笋壳木炭及其加工方法

22、一种护肝竹笋制品及其制备方法

23、一种治疗糖尿病的竹笋制品及其制备方法

24、一种通便竹笋制品及其制备方法

25、一种治疗酒精性肝病的竹笋制品及其制备方法

26、一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

27、一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法

28、一种竹笋釜饭

29、一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法

30、一种竹笋面条及其生产方法

31、一种竹笋膳食纤维食品的生产方法

32、一种竹笋保鲜方法

33、一种雷竹笋的保鲜方法

34、一种酸化竹笋土壤改良剂及其应用

35、竹笋保鲜剂及其应用

36、一种竹笋产品及其制备方法

37、一种竹笋蛋白水解方法

38、鲜竹笋脱皮机

39、纺纱用竹笋壳纤维的提取方法

40、竹笋黄酒制备方法

41、水煮竹笋生物保鲜方法及其生物保鲜剂

42、竹笋植物型有机肥的生产方法

43、竹笋生物型有机肥的生产方法

44、不老竹笋培育法

45、一种竹笋画及其制作方法

46、用竹笋制备过氧化物酶的方法

47、从竹笋中提取的植物甾醇类提取物及其制备方法和用途

48、不去壳竹笋罐头的加工工艺

49、竹笋氨基酸肽类提取物及其制备方法和用途

50、一种熟竹笋加工和保鲜储藏法

51、一种在肠道中高酵解的竹笋膳食纤维片的制备方法

52、一种毛竹笋酒的酿制方法

53、一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品

54、大熊猫食用竹笋的保鲜方法

55、毛竹笋专用肥及其生产方法和施用方法

56、一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法

57、熟竹笋的保鲜方法

58、一种加工竹笋皮的方法和装置

59、鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法

60、鲜竹笋饮料及其制备方法

61、一种竹笋提取物及其制备方法

62、一种竹笋保鲜方法

63、一种功能离子液催化竹笋壳制备乙酰丙酸的方法

64、麻辣味竹笋及其制备方法

65、竹笋切块装置

66、一种乳酸甜酱竹笋

67、基于竹笋膳食纤维制备食品乳化剂的方法和产品

68、植物两酸内源活性剂及应用于农业地区的四季产出生态竹笋的培育方法

69、一种竹笋的加工方法

70、方竹笋辣味饮料的制备方法及其产品

71、一种竹笋素火腿肠及其制备方法

72、一种以竹笋加工剩余物为原料制备燃料乙醇的方法

73、一种雷竹笋汁复合饮料及其制备方法

74、一种竹笋饮料及其制备方法

75、一种高效清洁竹笋剥壳机

76、一种提高高节竹笋品质的培育方法

77、一种竹笋的腌制方法

78、竹笋剥壳机

79、一种竹笋的保鲜方法

80、一种雷竹笋膳食纤维及其制备方法

81、一种刺竹笋的加工工艺

82、一种富硒雷竹笋汁饮料及其制备方法

83、一种竹笋超微粉的制备方法

84、毛竹笋专用肥的施用方法

85、竹笋涂膜保鲜剂

86、一种软包装鲜竹笋的加工方法

87、一种以可食性材料制备的鲜竹笋涂膜保鲜剂

88、一种鲜竹笋保鲜方法

89、生竹笋简易保鲜法

90、一种竹笋壳制成的工艺美术堆画

91、竹笋的一种保鲜方法

92、竹笋专用配方肥料

93、风味竹笋及加工方法

94、一种竹笋柠檬冰饮配方

95、竹笋加工品及加工方法

96、一种竹笋中多酚的提取和检测方法

97、竹笋烘干箱

98、一种绿茶竹笋及其加工工艺

99、一种竹笋薯片及其加工工艺

100、一种竹笋渣小鸡饲料

101、一种全皮竹笋软罐头的加工方法

102、一种竹笋剥皮机

103、一种发酵竹笋牛肉酱及其制作方法

104、一种西洋参竹笋兔肉罐头及其制作方法

105、一种豇豆竹笋榨菜及其制作方法

106、一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法

107、一种活血化瘀辣味方便竹笋及其制作方法

108、纯天然方竹笋粉及制备方法

109、鲜竹笋防腐保鲜剂的制备方法

110、毛竹笋专用肥的生产方法

111、一种酸竹笋及其制备方法

112、一种方竹笋的保鲜方法

113、一种雷竹笋硬度快速检测方法及装置

114、醋煮竹笋

115、一种防治竹笋害虫的杀虫剂组合物及其用途

116、一种利用竹笋下脚料提取膳食纤维的方法

117、一种利用竹笋下脚料提取竹汁的方法

118、一种竹笋干制作工艺

119、一种竹笋辣椒酱及其制备方法

120、富硒竹笋的生产方法

121、一种竹笋爽口兔饲料及其制备方法

122、利用黄甜竹笋壳制备羧甲基纤维素钠的方法

123、添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、应用及所制备的鱼丸 124、方竹笋的保鲜新工艺

125、方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺

126、辣椒酱方竹笋加工新工艺

127、标准方竹笋笋干加工新工艺

128、一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法 129、一种方竹笋粉的制备方法

130、一种毛竹笋富硒专用液态肥及其制备方法

131、一种咖喱竹笋脆片的加工方法

132、辣酱竹笋的制作方法

133、夏竹笋复干加工方法

134、干制竹笋加工方法

135、竹笋干制加工方法

136、春竹笋复干加工方法

137、麻竹笋干制加工方法

138、竹笋的腌制方法

139、油炸竹笋的制作方法

140、一种新鲜竹笋的加工方法

141、泡椒竹笋的制备方法

142、竹笋克力架及其生产方法

143、麻竹笋的丰产方法

144、一种冻干调味麻竹笋脆片及其制备方法

145、一种将竹笋下脚料进行改性制备复合水凝胶的方法及其应用 146、一种黄甜竹笋醋及其制备方法

147、干竹笋片的加工方法

148、一种新型竹笋超微粉吸附剂及其制备方法

149、一种方竹笋奶粉及其制作方法

150、一种竹笋营养粉及其制备方法

151、竹笋壳纤维与苎麻纤维气流纺混纺纱及其生产方法 152、竹笋壳纤维的制备方法

153、一种竹笋用肥

154、一种方竹笋的保鲜方法

155、一种提高竹笋产量的方法

156、辣味竹笋及其制作方法

157、一种方竹笋下脚料的生产方法

158、一种方竹笋的家庭保鲜方法

159、绿竹笋保鲜加工方法

160、一种预防治疗心肌缺血竹笋制品及其制备方法

161、一种竹笋黄酮和鞣质的提取方法

162、一种四川泡竹笋微生态发酵菌剂的制备方法

163、酸竹笋的制作方法

164、一种竹笋保健酒的制作方法

165、一种竹笋腌制而成的咸菜

166、一种速冻竹笋的生产方法

167、一种竹笋储存方法

168、一种竹笋膳食纤维组合保健食品及其生产方法

169、应用竹笋壳包制的粽子

170、无任何添加剂竹笋干及制造方法

171、一种竹笋环保口香糖及其制作方法

172、一种竹笋加工方法

173、基于近红外技术的竹笋嫩度检测切段方法和装置 174、泡椒味竹笋的加工工艺

175、一种竹笋丸子的生产方法

176、雷竹笋用林高产栽培技术

177、方竹笋面的制作方法

178、一种无公害竹笋高产栽培方法

179、软包装鲜竹笋加工方法

180、抑制竹笋木质化的复合保鲜剂及其使用方法 181、一种竹笋猪肝粥的制作方法

182、竹笋肥的生产方法

183、苦竹笋火锅的制作工艺

184、竹笋愈伤水肥温度保持促繁技术

185、一种竹笋生物保鲜方法及工艺

186、竹笋粗多糖在保健食品制备中的应用

187、一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法

188、一种竹笋膳食纤维粉的制备方法

189、使用竹笋皮的抗菌垫

190、带外皮水煮竹笋的制造方法

191、一种方竹笋焖猪肉纯天然软罐头产品及其制备方法 192、盐渍竹笋脱硫及其废液回用处理方法

193、臭竹笋的加工方法

194、一种竹笋剥壳机

195、一种薏仁竹笋腊肠

196、竹笋保藏加工方法

197、一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备工艺

198、一种竹笋膳食纤维超微粉冲剂的制备方法

199、一种竹笋的非活体保鲜方法

200、一种老鸭汤竹笋罐头及其生产方法

201、一种竹笋膳食纤维粉的制备方法

202、红油竹笋加工工艺

203、泡椒竹笋加工工艺

204、用于处理重金属离子废水的竹笋壳吸附材料及制备方法 205、瓶装野生竹笋充氮保鲜工艺

206、春毛竹笋复干加工方法

207、毛竹笋干制加工方法

208、春麻竹笋干制加工方法

209、夏毛竹笋复干加工方法

210、麻竹笋干制加工方法

211、新型绿竹笋加工方法

212、一种高产单株竹笋团(球)的栽培方法

213、酸辣竹笋的制作方法

214、竹笋的加工方法及其产品

215、红油竹笋的制作方法

216、竹笋护套

217、一种竹笋甾醇软胶囊及其用途

218、酶解法提取竹笋中的不溶性膳食纤维

219、保鲜竹笋的加工方法

220、一种竹笋南瓜粉及其生产方法

篇四 竹笋干加工技术
竹笋深加工利用技术现状及趋势

第 卷第 期

年 月林≥≤ ∞ × 业科≥ ∂ ∞学≥ ≤ ∞∂ 1 1 ∏

竹笋深加工利用技术现状及趋势

黄伟素 陆柏益 3

1浙江经贸职业技术学院应用工程系 杭州 1浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州

摘 要 竹笋是我国重要的林业资源 竹笋综合利用及深度开发亟待解决∀综述我国竹笋的资源情况!营养和药

并从膳食纤维!含氮化合物和次生代谢产物等方面阐述国内外竹笋深加工利用的研究进展 提出竹笋深加用价值

工利用技术研究的方向和建议∀

关键词 竹笋 深加工利用 次生代谢产物 膳食纤维 含氮化合物

中图分类号 ≥ 1 文献标识码 文章编号

Αδϖανχεσιν∆εεπ2ΠροχεσσινγΤεχηνολογψοφΒαµβοοΣηοοτσ

∏ • ∏ ∏

1Τηε∆επαρτµεντοφΑππλιεδΤεχηνολογψ ΖηεϕιανγΕχονοµιχ&ΤραδεΠολψτεχηνιχ Ηανγζηου

1ΧολλεγεοφΒιοσψστεµσΕνγινεερινγανδΦοοδΣχιενχε ΖηεϕιανγΥνιϖερσιτψ Ηανγζηου

Αβστραχτ ∏ ≤ × √ √ ∏

∏ ≤ ∏ √ ∏ × ∏

√ ∏ × ∏ √ 2

∏ ∏ ∏ ¬ ∏

∏ ∏

2 ∏ ∏ Κεψωορδσ

竹子是禾本科 广泛分布于热带!亚热带和暖温带地区∀ 竹亚科 ∏ 多年生植物

我国拥有十分丰富的竹类资源 主要分布于福建!江西!浙江等省 朱石麟等 ∀竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎∀随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广 我国鲜笋产量逐年递增 除 鲜销外 其余均用于罐头笋和笋干的加工∀ 年产竹笋 万∗ 万 张金萍等

但是 近年来由于传统笋产品市场趋于饱和 市场竞争激烈 导致相关企业经济效益低下 鲜笋原料价格偏低 农民增产不增收∀此外 传统笋加工会产生笋头!笋壳和笋煮液等大量废弃物 导致资源浪费和环境污染∀因此 研究挖掘全笋的营养价值和药用价值 并进行全方位的深度开发 对竹笋产业的可持续发展具有重要意义∀

竹笋的营养价值

竹笋素有/寒土山珍0之称 特点是高纤低脂!营养齐全 是深受现代人追捧的纯天然绿色健康食品∀竹

笋中蛋白质含量丰富 徐圣友等 研究发现 种常用竹笋蛋白质含量为 1 ∗ 1 总氨# ⁄•

基酸含量为 1 ∗ 1 其中必需氨基酸 ∞ 占总氨基酸的比例均超过 接近鱼类的∞ # ⁄•

比值 1 ∗ 1 与成人∞ 需要量模式非常接近 优于普通蔬菜 胡春水等 ∀竹笋的脂肪

含量较低 为 1 ∗ 1 但脂肪消化率高∀竹笋的总糖含量平均为 低于一般蔬菜 # ⁄• # ⁄•

但其中可溶性糖所占比例较高 达 以上∀竹笋的水分含量在 以上∀另外 竹笋每 释热平均高达 1 万 其中蛋白质 1 万 脂肪 1 万 糖类 1 万 杨校生等 鲍建民等 ∞ ∀

竹笋中蛋白质!脂肪!总糖!可溶性糖和粗纤维含量都会随着笋龄及部位的不同而变化 一般来讲蛋白质会随着笋龄增长而下降 笋体从上至下 蛋白质和脂肪减少 总糖!粗纤维增加 胡超宗 ∀竹笋中用于制作笋罐头!笋干等笋制品的笋肉只占笋体的很少部分 以毛竹 Πηψ其笋肉占 λλοσταχηψσεδυλισ 笋为例

收稿日期 ∀【竹笋干加工技术】

3陆柏益为通讯作者∀

其余均为笋头和笋壳等下脚料 其比例高达 而这些尚未有效利用的下脚料中的营养成分多数并不低于笋肉 胡春水等 ∀

竹笋的药用价值

竹笋的药用价值和保健功效在我国民间已广为认同 鲍建民等 ∀中医认为竹笋性味甘寒!入肺胃经 有清热化痰!解毒透疹!和中润肠的功效 适用于热毒痰火内盛!胃热嘈杂!口干便秘!咳嗽痰多!食积不

主消渴!利水道!益化!疹发不畅!脘腹胀满症等∀唐代名医孙思邈在5千金方6中指出 /竹笋性味甘寒无毒

气力!可久食∀0李时珍在5本草纲目6中认为竹笋有/化热!消痰!爽胃0之功∀清代养生学家王孟英的5随息居饮食谱6中说 甘凉!舒郁!浊升清 开膈消痰 味冠素食∀/笋 05名医别录6言其/主消渴!利水道!益气!可久食∀通血脉!化痰涎!消食胀∀05本草纲目拾遗6言其/利九窍!0

现代药理学认为 竹笋含有丰富的纤维素 能促进胃肠蠕动 有助消化 又可消除便秘 预防肠癌的发生 竹笋是一种高蛋白!低脂肪!低淀粉的食物 因而对肥胖病!高脂血病!高血压!冠心病!糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用 此外 竹笋含有的多糖类物质 有一定的抗癌作用 鲍建民等 文胡忠

舒慧等 采用四氯化碳致肝损伤大鼠模型 发现雷竹 Πηψ !λλοσταχηψσπραεχοξ 笋 ∀刘彤云等

升高超氧化物汁能显著降低肝损伤大鼠血清的丙氨酸氨基转移酶 × 和天冬氨酸氨基转移酶 ≥× 活性

歧化酶 ≥ ⁄ 活性 降低丙二醛 ⁄ 和总胆红素 升高葡萄糖 ∏ 含量 !白蛋白 含量和白蛋白Π球蛋白 Π 比值 且作用效果与剂量正相关∀雷竹笋汁对四氯化碳所致肝损伤大鼠肝功能和肝纤维化有明显的改善作用 其机制可能与抗氧化反应有关∀刘彤云等 !舒思洁等 采用四氧嘧啶制备糖尿病大鼠模型 发现雷竹笋汁能显著升高糖尿病大鼠肝!胰和肾组织的≥ ⁄活性并降低 ⁄ 含量 表明雷竹笋汁有较好的抗糖尿病大鼠组织过氧化损伤的作用∀李安平等 !江年琼等 研究发酵竹笋膳食纤维对肠道的有益作用 表明其能增加小鼠肠道内双歧杆菌与乳酸杆菌等有益菌的数量 有效剂量为 1

能显著提高便秘小鼠小肠推进率 缩短首便!首黑便时间 增加排便量 对正常和便秘的肠蠕 # •

动都有较显著的作用 具有良好的润肠通便的功效∀ 对竹笋在体内外的降胆固醇作用进行了较为深入的研究 发现竹笋在体内!外实验中均具有显著的降胆固醇作用 并推测甾醇类化合物可能是起作用的关键因素 而不是膳食纤维∀

竹笋深加工利用研究现状

我国是竹笋生产!利用和研究的古国∀5诗经6中就有古人食笋的记载 早在公元 年前 戴凯之对民间食用竹笋作了初步研究 著有世界上第一部有关竹笋的专著)))5笋谱6∀但长期以来竹笋研究的主要领域还是栽培技术!储藏保鲜技术和初加工 有关竹笋精深加工及有效成分的开发利用近年来才逐渐增加∀311 竹笋传统加工与保鲜研究

传统笋加工与保藏主要指鲜笋的保鲜技术!笋罐头和笋干的制作等工艺的研究∀罗晓莉等 综述了竹笋的采后生理和保鲜技术及展望∀谭兴和等 研究亚硝酸盐在不同浓度!不同 值及不同工艺条件下对笋的保藏效果的影响 罗自生 !陈勰 认为竹笋中木质素是导致竹笋老化及影响其品质的重要原因 研究采后竹笋贮藏期间的木质化变化及调控机理 探讨采后竹笋内源激素对木质化进程的调控作用∀现有文献对传统笋加工相关的粗浅介绍较多 深入的研究不多∀石全太 深刻剖析了我国竹笋加工利用现状 对今后竹笋加工业发展提出了一些建设性的建议 倡导利用高新技术开发调味笋!冻干笋及复合笋等新产品 提高产品技术含量和附加值∀华锡奇等 对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺作了深入研究 并对竹笋加工中存在的褐变!褪色!酪氨酸析出等问题提出了新的解决方案∀陶玉贵等 利用

确定加工过程中防止危害的关键控制点 ≤≤°的原理对竹笋软罐头加工工艺环节中危害性进行了分析

从而有效防止竹笋软罐头加工过程中的危害发生∀

312 竹笋纤维的研究与开发

竹笋中丰富的膳食纤维引起了研究者的普遍关注∀钟海雁等 !谢碧霞等 和胡春水等

采用不同的工艺处理 发酵或酸碱处理 制得酸性洗涤纤维 等分别以竹笋!竹笋渣!竹笋壳为原料

⁄ƒ 含量为 1 ∗ 1 !中性洗涤纤维 ⁄ƒ 含量为 1 ∗ 1 !不溶性膳食纤维 ⁄ƒ 含量

为 1 ∗ 1 !可溶性膳食纤维 ≥⁄ƒ 含量为 1 ∗ 1 持水性 • ≤ 为 1 ∗ 1 # 和

溶胀性 ≥• 为 1 ∗ 1 # 的系列竹笋膳食纤维 对竹笋膳食纤维含量测定和主要物化性质分析发

现 通过发酵或酸碱处理所生产的膳食纤维 其 ⁄ƒ! 具有良好的市场⁄ƒ! ⁄ƒ值较高 • ≤!≥•值也适中

价值 尤其是发酵处理可使膳食纤维的 ⁄ƒ!≥⁄ƒ含量有显著提高∀

四川农业大学曹小敏等 分别采用化学法处理和绿色木霉发酵 种方法制取雷竹笋膳食纤维 对 种方法所得产品的色泽!风味!成分及功能性质等进行了分析比较 结果表明 发酵法得到的膳食纤维在 ⁄ƒ含量!• ≤!≥•!持油性!结合水能力!吸附重金属能力!消除便秘作用等方面优于化学法∀

浙江大学张英等 利用笋加工产生的笋头!笋壳等废弃物 结合超临界流体处理与超微粉碎等工艺 制备出高品质的不溶性膳食纤维微粉膳食纤维微粉 具有优异的• ≤!≥•!持油性!结合水能力和吸附重金属能力 可广泛应用于减肥!通便!排毒等保健食品或焙烤!膨化食品∀

经乳酸菌发酵后的竹笋膳食纤维物化性能有所提高 口感得到改善 但是可溶性膳食纤维含量仍较低 其生理功能受到一定的影响 而且仍带有涩味∀李安平等 以明胶和阿拉伯胶为壁材 膳食纤维为心材进行微胶囊处理后 产品外形美观 色泽艳丽 溶胀性和持水力都得到极大地提高 对竹笋膳食纤维的涩味有一定的掩盖作用 口感也因此更为圆润 更易为消费者所接受∀谢碧霞等 将粒度为 目的自制

这种高纤维低糖低油脂产品不仅香甜可口 而且是便秘!肥胖症!糖竹笋膳食纤维粉加工成高纤维保健饼干

尿病患者的理想食品 特别适合于老人和儿童食用∀

313 竹笋含氮化合物的研究与开发

竹笋中含氮物质丰富 因此利用竹笋!笋渣!笋壳生产或提取特殊用途的氨基酸!多肽!蛋白质是研究者关注的另一焦点∀文献报道 利用⁄∞ ∞ 纤维素柱色谱!亲和层析柱和阳离子交换柱从新鲜竹笋里分离得到一种分子量为 ∏的抗真菌蛋白 ⁄ 它能抑制菌丝体的生长 经分析其 端序列与拟甜蛋白相

似 这种蛋白不像其他抗菌蛋白一样具有红细胞凝集和核糖核酸酶活性 • 等 ∀日本科学家

被分别命 等 利用亲和色谱从毛竹笋中分离得到了 种具有抗致病菌和抗真菌功能的多肽

名为° ° 和° ° 其氨基酸序列分析发现其与槲寄生毒素具有高度同源性∀

武汉大学生命科学学院罗曼等 采用挥发性酸和碱调节鲜笋壳压榨液 值 分别获得无盐

的ƒ 其压榨后的汁液 加入ƒ 并超滤浓缩 经硫酸铵盐析和丙酮分级后 用≤ 和ƒ

以 值 1 的乙酸钠溶液分级洗脱 获得高纯竹笋过氧化物酶∀提示了罐头笋 纤维素离子交换柱层析

加工尾料可通过系统的生化工程处理 获得高附加值的酶制剂∀

浙江大学张英等 结合组合式 !黄伟等 利用竹笋加工废弃物 笋煮液或笋浸泡液

膜技术!电渗析等工艺技术 制备出竹笋氨基酸肽类提取物 其中氨基酸总量 以干基计 一般在 ∗

游离氨基酸含量占 ∗ 并含有 1 ∗ 1 的∆ 羟基赖氨酸 氨基酸组成以酪氨酸!丝氨

酸!天门冬氨酸!谷氨酸!丙氨酸!苯丙氨酸!缬氨酸!∆ 羟基赖氨酸等为主∀该产品具有良好的感官品质和浓郁的鲜味 可广泛用于功能性食品!饮品和调味品等∀中国林业科学研究院亚热带林业研究所张金萍等

纯度大于 采用等电点沉淀法!乙醇胺复溶 沉淀法从毛竹春笋 或笋加工废液 中分离!精制酪氨酸

1 ∀

314 竹笋次生代谢产物的研究

国内外有关竹笋中次生代谢产物的研究较少 主要集中在挥发性成分!多糖!酚类及甾醇类∀ 等 报道了毛笋 原笋及煮后笋 的挥发性成分 原笋中的主要成分是醛类物质 如 ¬ 和 ∞

煮后笋中主要为二甲基硫化物!三甲基呋喃和丙 ¬ 和芳香类的碳氢化合物 如甲苯!乙苯和二甲苯

酮∀ 苜蓿素 × 大学的≥ 等 从笋壳中首次分离出 种抗氧化成分 和紫杉叶素 × ¬ 其抗氧化活性用过氧化物值 ° ∂ 来衡量 分别为Α 生育酚的 和 ∀许丽旋等 对竹笋壳黄酮的提取方法及其提取液的抑菌效果进行了初步研究 试验结果证明了竹笋壳黄酮提取液有与竹叶黄酮相当的生理活性∀ 从中分离得到果胶多糖! 等 ! 对竹笋细胞壁的化学成分进行了多年研究

半纤维多糖!硼多糖复合物! ∏ ! ∏ 或 ∏ 阿 拉伯 糖基木聚四糖等组分 并发现竹笋的多糖组成与大槭树 Αχερ 等双子叶植物相似∀

并发现经过发 等 研究发现竹笋含有丰富的植物甾醇 豆甾醇!Β 谷甾醇和芸苔甾醇

酵的竹笋 其甾醇含量会显著增加 最高可达发酵前的 倍 其中Β 谷甾醇含量可占干笋质量的 1 ∀浙江大学陆柏益 对竹笋中甾醇类化合物的化学!工艺学及生物学功能进行了研究 建立竹笋甾醇总量和各甾醇分量的检测方法 建立超临界流体萃取和分子蒸馏分离纯化竹笋甾醇的工艺 并确认竹笋甾醇具有调节脂质代谢和抗前列腺炎的作用∀

315 竹笋汁的研究与开发

中医认为竹笋性甘!微寒!能清热祛痰 因此研究利用笋汁或笋煮液制造饮料与酒是竹笋深加工的一个

添加蔗糖!柠檬酸!蜂蜜和食盐等配料 调配努力方向∀胡春水等 !王平 分别以毛笋汁为原料

成各种风味笋汁饮料∀陈大明等 利用苦竹 Π经调配后得到λειοβλαστυσαµαρυσ 笋下脚料榨汁得到笋汁

苦笋复合饮料 苦笋汁的苦涩味得到改善 又不失苦笋本身具有的微甘苦的特色∀黄发新等 对竹笋汁的稳定性进行了研究 确定采用添加石灰法可以除去竹笋抽提液中多酚物质和不稳定性蛋白 以达到脱苦!澄清!稳定性好的效果 并以竹笋和茅根为主要原料 辅以甘草!蜂蜜 研制出色香味较好!清热解毒!清肺化痰!营养清凉饮料 研究还发现笋煮水成分与鲜竹笋汁相当 也可作为生产原料 为竹笋罐头厂化废为宝 综合利用开辟了新途径∀曹小敏等 利用雷笋的下脚料经乳酸菌发酵后 经调配!均质!杀菌 制成了一种新型乳酸饮料∀产品色泽呈乳白色 凝乳状态良好 组织细腻!光滑 具浓郁的竹笋清香及酸奶制品特有的风

还富含可溶性膳食纤维等生理活性物质 是一种很有开发前景的保健食品∀李安平等 以竹笋为原味

料 用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌 ≥ 混合发酵制备竹笋乳酸菌饮料∀此竹笋乳酸菌饮料色泽均匀 有光泽 呈乳白色 凝乳状态良好 组织细腻!光滑 有浓郁的竹笋清香及酸奶特有的风味 是一种很有开发前景的保健食品∀

四川省泸州市永申生态酒研究所 运用萃取和吸附技术以毛竹茎或竹笋中提取出来的竹汁液为主要原料 添加鲜葛参等天然植物提取物 开发出鲜葛参淡竹汁酒系列产品∀赵思东等 利用竹笋!竹笋下脚料及笋煮水酿成清澈透明!清香纯正!具有笋汁和甜酒香气!酸甜适口!浓厚醇和!自然协调的无异味笋汁酒 其理化和微生物指标均达到了卫生要求∀陆胜民等 以雷竹笋为原料 采用安琪果酒高效活性干

酵母进行发酵 酿造出雷笋发酵酒 该酒酒精度 1 !总糖 酒体棕黄色 清香纯# !总酸 1 #

正 具有笋汁发酵酒特有风味和香气∀

316 竹笋加工副产物在饲料中的应用

竹笋营养丰富 是一种天然的动物饲料∀ 等 曾详细分析龙竹 ∆ενδροχαλαµυσγιγαντευσ 笋加

工下脚料的营养成分 以了解其应用于动物饲料的可能性 发现其蛋白质含量高达 1 糖 1 # !#

可去除氢氰酸等有害组分∀刘力等 研究高节竹 并发现预煮 和纤维质 1 #

用里氏木霉作产酶菌 Πηψλλοσταχηψσπροµινενσ 笋加工废料经稀硫酸预处理后 天后产酶渣蛋白质含量提高

酶解渣中纤维素大部分被降解成单糖 因此产酶渣和酶解渣的饲用价值大大提高∀周建钟等 将 倍

明显提高了粗蛋白的含量 提高家畜必需的氨基酸含量及氨基酸总量 极大地改善了竹笋加工下脚料氨化

饲料的适口性和营养价值 并可与玉米粉!大麦粉!鱼粉!贝壳粉等制成配合饲料 降低饲料的生产成本∀ 结论及研究开发趋势

竹笋是我国重要的林业资源 具有良好的营养和药用价值 但随着竹笋产量的增加!传统笋制品市场的饱和以及传统笋加工所带来的资源浪费和环境污染 竹笋资源的综合利用及深度开发亟待解决∀国内外有关竹笋精深加工及有效成分的开发利用研究逐年增加 主要研究工作集中在中国!印度和日本 个竹产区国家 美国也有零星的研究 研究的内容主要包括竹笋膳食纤维的制备!过氧化物酶的提取!活性蛋白或氨基酸肽的分离!饮料和酒的开发以及高营养饲料的制备等 但缺少深入系统的研究和产业转化的成果∀

笔者认为竹笋深加工利用研究需要借鉴和应用生物化工和食品工程领域中先进的研究方法和理念进行系统研究和开发 从竹笋及其加工剩余物中挖掘具有确凿保健功效或应用价值的植物化学素 开发高附加值的产品 并拓展其下游用途 将是竹笋深加工利用的下一步研究和开发的热点∀

在营养品!调味品!功 竹笋氨基酸肽类提取物的研究与产品开发∀植物氨基酸!多肽及蛋白质制剂

能性饮品等领域具有广阔的市场和应用前景∀竹笋 特别是传统笋加工副产物)))笋煮液和浸泡液 含有丰富的氨基酸!肽类等物质 研究氨基酸和肽类化合物的分离制备技术 制备高品质的氨基酸肽类制品 探索其

营养!增鲜等作用 开发高档调味品和功能性饮料∀

因此竹 竹笋膳食纤维的研究与产品开发∀竹笋高纤低脂的特点和食用竹笋/刮油0的概念深入人心

笋膳食纤维的研究具有良好的应用前景∀虽然竹笋膳食纤维已被广泛研究 但目前已制备成功的竹笋膳食纤维适口性!功效以及成本 与大豆膳食纤维等市场已认可的膳食纤维品种相比没有竞争力∀因此 研究口味和性能优良 且成本低廉的高品质竹笋膳食纤维 并以此为基料 开发具有良好市场前景的竹笋膳食纤维保健品或焙烤食品∀

竹笋甾醇的研究与产品开发∀植物甾醇在医药!食品等领域具有广泛用途∀利用竹笋及加工副产物 提取其中的丰富甾醇 研究其降胆固醇!抗前列腺炎等优异的生物活性 获得具有较低制备成本和较好生物活性的竹笋甾醇部位 建立高标准的产品质量控制体系 开发具有良好市场前景的下游产品∀

研究一套适合规模化生产的竹笋加工剩余物集成化处理与生产技术∀前国内外研究绝大部分都从不同角度探讨竹笋深加工利用的发展方向 缺乏整体的考量 而科技成果的产业化则需要从原料收购!工艺技术!产品开发!市场推广等方面全盘的考虑 因此有必要研究设计一套涉及竹笋加工剩余物精深加工和循环利用的!系统化的 包含大规模原料收集!工艺技术!生产设备!过程配套!质量标准!产品用途!市场定位等 !具有示范和推广意义的集成化技术方案∀

参考文献

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篇五 竹笋干加工技术
竹笋腌制加工技术

竹笋腌制加工技术

用于腌制的竹笋，要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。

竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。

一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。

二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。

三、预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。

四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。

配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6－10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。 入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6－10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间，当泡竹笋含酸量达0.4－0.8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。

五、整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。

六、装袋包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。

七、真空密封用真空包装机抽空密封，热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。

八、杀菌冷却泡竹笋的ph值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100克袋装杀菌式：100℃下5－10分钟。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

九、保温检验在28℃±2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。

十、包装成件经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。

篇六 竹笋干加工技术
竹笋加工操作规程

腌酸笋加工操作规程

为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。

NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品

NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则

1 产品执行标准

NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品

2 原料及质量要求

原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。

3 生产工艺

经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：

4、主要生产设备

原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求

5.1 原料处理

5．1．1

原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应

坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。

5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫

生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。

5．2．2．1食盐的比例：10%

5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调

味环节加入。

5.2.2.2 辣椒的比例：5%

5．3 发酵

5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐

烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。

5．4灭菌处理

5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的

空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。

5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀

菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。

5．4．2包装机械及用具的洁净

5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。

5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、

设备被污染后应立即进行清洗消毒。

5．4．3半成品的洁净

5.4.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人

员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。

5.4.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避

免包装过程中产品二次染现象的发生。

5.4.4包装物的洁净

5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一

班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。

5.4.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作【竹笋干加工技术】

人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。

5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免

包装过程中产品二次污染现象的发生。

5.5工作人员的洁净

5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的

作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。

5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避

免因人为因素引发的交叉污染。

5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消

毒。

5.6 包装

5.6．1包装工艺流程

5.6.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，

外形完整。

5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确， 计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。

5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空

度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏袋，胀袋。

5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无

漏袋，感观检查合格后方可封箱。

6 检验控制

6.1 检验控制环节及检验项目

6.1.1 原料的检验：竹笋的质量

大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。

6．1．2 半成品的检验

6.1.2 腌制工序

盐度、食品添加剂的用量。

6.1.3 发醇工序

发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标

6.1.4 灭菌工序

包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）

6.1.5 包装工序

装袋、计重、封口温度、真空度、装箱

6.1.7 成品检验（出厂检验）

气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、

6.2 检验频次

6.2.1 原料竹笋每批产品检验2次，分别于入库前进行。

6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。

6.2.3 每批产品在包装前检验1次。

6.3 不合格品控制

出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工

序或出厂。

7 储藏、包装、运输

7.1 成品储藏

加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时

间、来源、数量、堆放整齐。

7.2 产品运输管理

7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过

有毒有害物质的车辆运输。运输过程中防止曝晒、雨淋。

7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干

净、卫生、无异味。

7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。运输过程中注

意车速，尽量防止颠簸。装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。

新平曾华食品有限公司

篇七 竹笋干加工技术
竹笋精加工技术