镇江香醋的生产工艺

篇一 镇江香醋的生产工艺
镇江香醋酿造方法和制作工艺流程

　　[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)

　　镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。

　　镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。

　　 【一)镇江香醋酿造工艺流程

　　 镇江香醋酿造工艺流程如图所示。

　　 (二)工艺要点

　　 1．用料

　　 糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。

　　 2．酒精发酵

　　 ①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2 kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。

　　 ②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％"--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。

　　 ③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10"--13 d。

　　 3．醋酸发酵

　　 ①制醅。制醅采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2．5 kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。

　　 ②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的醅料与下部未发热的醅料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层(kg。一缸料醅分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。

　　 ③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋醅翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。

　　 4．陈酿

　　 醋醅成熟后，立即向每缸中加盐2 kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，将醋醅压实，缸口用塑料布盖严。醋醅封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。

　　 5．淋醋

　　 取镇江香醋陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。

　　6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。

　　(三)镇江香醋质量标准

　　1．感官特性色泽：棕红色或深褐色，有光泽。香气：香气浓郁。口味：口味柔和，酸而不涩，香而微甜。

　　2．理化指标总酸含量(以乙酸计)>／4．5％。还原糖含量(以葡萄糖计)>／2．00％。氨基酸态氮含量(以氮计)>／0．1％。

篇二 镇江香醋的生产工艺
镇江香醋酿制工艺

[农广天地]镇江香醋酿制工艺  

　　镇江香醋是我国的四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片主要向观众朋友们介绍了镇江香醋的整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。 

　　镇江香醋镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟，故有“米醋”、“糟醋”之称。 恒顺香醋生产采用优良的酸醋菌种，所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程，大小40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，是我国古老酿醋技艺中的精华。

　　香醋生产工艺，可分三大工序： 

　　1.酒精发酵： 

　　糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) 

　　(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。 

　　(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。 

　　(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 

　　(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 

　　(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。 

　　实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。 

　　其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 

　　2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。 

　　 　香醋生产工艺，可分三大工序： 

　　1.酒精发酵： 

　　糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) 

　　(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。 

　　(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。 

　　(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 

　　(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 

　　(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。 

　　实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。 

　　其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 

　　2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。 

　　 第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。 

　　第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 

　　当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。 

　　第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。 

　　醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。 

　　实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。 

　　(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。 

　　(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。 

　　(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。 

　　(5)第三天按照第二天的操作方法，把上 

　　层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠 400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。 

　　(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。 

　　3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。 

　　实例 设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。 

　　几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。 

　　2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。 

　　3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。 

　　配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下： 

　　酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤 

　　每100公斤糯米可产： 

　　超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5°Bé 

　　一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5°Bé 

　　二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5°Bé 

　　三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5°Bé

篇三 镇江香醋的生产工艺
香醋酿造工艺

湖北植保2003年第3期

文章编号:1005-6114(2003)03-0037-01

・37・

・三新之窗・

文章编号:1005-6114(2003)03-0037-01

香醋酿造工艺

香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名

醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。①原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。②辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。③配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg,麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。④工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→加盐→陈醋→淋醋→煎醋→成品。)糯米,,,后捞出放入箩筐,,要求熟透,不焦、不粘、淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌入酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4d后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲,保持品温。24h后开耙,以后每天开耙1～2次,直到酒醪成熟。(3)将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。(4)发酵3～5d后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。(5)过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间就注意掌握温度。经过7d发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。(6)醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸7d后,再翻缸1次,整个陈酿期20～30d,陈酿时间越长,风味越好。(7)将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋3次。(8)将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。⑥一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气芬芳浓郁;口感酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11～12.B’e;总酸

(本刊辑)614g/100ml;糖分 115g/100ml。

锐劲特防治水稻二化螟

的技术优势

1)a十冬九暖,导致越冬代二化螟死

,10%以下,加之本身二化螟抗药性强,导致二化螟种群密度不断上升。

(2)留茬高度过度,板田越冬面积大,有利于二化螟越

冬。

(3)作物布局复杂,寄主范围广。早、中、晚混杂,桥梁田

增多,导致螟虫食物链不间断,世代重叠现象严重,由1代多发生逐渐变成完全2代。

(4)杂交稻高秆作物推广,播期不统一,施肥水平提高,

有利于二化螟为害。

(5)忽视综合防治技术,过度依赖化学防治,用药量,用

药次数增加,特别是高毒有机磷复配剂导致二化螟抗性上升;现在市面推广的杀螟剂有3个“70%”,即70%为有机磷复配剂、70%高毒品种、70%已引起二化螟的强烈抗性。

2　锐劲特防治二化螟的技术优势

拜耳作物科学有限公司生产的锐劲特,致力于螟虫抗性治理,首倡简化施药植保新理念,服务于无公害产品生产,以其独特的杀虫机理和较全面的作用方式,表现出了对二化螟高效稳定的卓越防效和较长的持效期,为湖北省无螟害工程首选药剂。其技术优势表现为:

(1)持效期长。可减少用药次数,节省劳力。一般年份1次用药能够控制整代二化螟的为害,相当于2次或2次以

上常规用药的效果。

(2)兼治作用明显。对同期发生的稻纵卷叶螟、稻蓟马、

稻飞虱、稻蝗等,锐劲特也具有良好的控制作用,俗称“懒汉药”“、傻瓜药”。

(3)在田间无水的条件下,锐劲特防虫效果不受影响,可

与常规农事管理(晒日)及后期高温干旱时,水稻断水过早相协调。

(4)无交互抗性,毒性低。与现有杀虫剂无交互抗性,对

家蚕毒性是杀虫双的1/371,甲胺磷的1/8。

(5)对水稻具有明显促进生长的作用,可增加水稻结实

率,防止早衰。(刘习正　洪湖市植保站)

篇四 镇江香醋的生产工艺
食醋生产工艺

【镇江香醋的生产工艺】

篇五 镇江香醋的生产工艺
食醋生产工艺流程

酿造与检测

　　文章编号:1006-8481(2007)05-0024-03

《江苏调味副食品》2007年第24卷　第5期(总第107期)

食醋生产工艺流程

周永治

(江苏恒顺集团有限公司,江苏　镇江　212004)

摘　要:为传承传统生产工艺,介绍了镇江香醋的生产工艺,包括原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵及淋醋浓缩等各工序。

关键词:镇江香醋;工艺;发酵

中图分类号:TS264.2+2　　　　文献标识码:B

Thetechnicalprocedureofvinegaron

ZHOUYong-(JiangsuHengshunVinegar-.L.,)

Abstract:InordertoocalptechnologiesofZhenjiangvinegarareintro2duced,prmentation,aceticacidfermentationandtheconcentrationofsprin2kledKeyWords:Zhenjiangvinegar;technology;fermentation

0　前言

目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中米醋是以粮谷为主要原料,酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成,糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成,醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得

[1]

工艺流程

[3,4]

。

1　工艺流程

酶制剂

↓

成熟醋醅

↓

米色↓【镇江香醋的生产工艺】

酵母↓

糯米→粉碎→蒸煮→糖化→酒精发酵→酒醅→

。

成品

我国的食醋,以米醋质量为最佳,其销售量也最大。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一,产品具有“色、香、酸、醇、浓”等特色,其口味“香而微甜,酸而不涩,色浓而味鲜”。

我国食醋的生产方式有很多,有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。以下以镇江香醋为例,简单介绍传统的固态发酵法食醋生产

　　收稿日期:2007-08-18

[2]

拌麸皮→醋酸发酵→封醅→淋醋→浓缩→贮存→

2　生产工艺

2.1　原辅料

生产镇江香醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等。

　　作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,工程师。研究方向:调味品及保健品生产技术。

・24・

周永治　食醋生产工艺流程

酿造与检测

完成。2.4　醋酸发酵

　　米质对镇江香醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大,不易老化,有丰富的营养,有利于酯类芳香物质生成,对提高食醋风味有很大作用。

麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用,含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系。

大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。2.2　糖化

酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛,继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵,在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵,整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。2.4.1　提热过杓

将麸皮和酒醅混和,要求无干麸,酒精浓度控制在5%～7%为好,再取当日已翻过的醋醅做种子,也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子,放于拌好麸的酒麸上,用大糠覆盖,第2d开始,将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后,再盖一层大糠,一般10d后可将配比的大糠用完,酒麸也用完开始露底,此操作过程称为“过杓”。2.2　糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。2.3　酒精发酵

淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好

的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。

在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,后发酵期。2.3.1　前发酵期

“”,。这时应,面的热醋醅翻下去,要,这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少,而醋醅的酸度越来越高,品温会逐渐下降,这时每日应及时化验,待醋醅的酸度达最高值,醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时,应立即封醅,转入陈酿阶段,避免过氧化而降低醋醅的酸度。2.5　封醅

,这时醪液中,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般10h左右,应及时通气。2.3.2　主发酵期

8～10h后,酵母已大量形成,并达到一定浓

封醅前取样化验,称重下醅,耙平压实,用塑料或尼龙油布盖好,四边用食盐封住,不要留空隙和细缝,防止变质。减少醋醅中空气,控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。2.6　淋醋

度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将

发酵醪的温度控制在32～34℃之间,主发酵期一般为12h左右。2.3.3　后发酵期

淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时,

・25・

后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在30～32℃,如果醪液温度太低,发酵时间就会延

长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右

酿造与检测

《江苏调味副食品》2007年第24卷　第5期(总第107期)

不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。2.7　浓缩、储存

2.8.2　醋酸发酵阶段

醋酸菌将酒精氧化成醋酸,必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。由于一年四季气温相差很大,使醋醅保持一定的品温,是件不大容易的事情。若醅面层的品温为45～46℃,则发酵后能产生良好的醋香味;若醅温高于47℃,则有得于杂菌的生长,使醋醅产生异味。

将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60℃,打入储存器陈酿1～6个月后,镇江香醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为1～6个月。贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。2.8　生产工艺要点2.8.1　酒精发酵阶段

醋酸发酵开始时添加成熟醋醅,是利用“种(或称子分割法”的原理,将成熟醋醅作为“种子”

为引子),因此,所选用的成熟醋醅,一定要保证其品质优良,方能使其顺利地完成逐级扩大和发酵的双重任务。2.8.3　封醅阶段

封醅也是重要的一环30d的陈酿期内,,。2.　糯米粉碎后蒸煮要适当,化,前、又能使蛋白质等。但是应控制煮沸时(煮沸强度),以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。

表2　理化指标

项目

总酸(以乙酸计),g/100mL　　　≥

不挥发酸(以乳酸计),g/100mL　≥氨基酸态氮(以N计),g/100mL　≥还原糖(以葡萄糖计),g/100mL　≥

4.5%

5.0%

5.5%

6.0%

镇江香(陈)醋

4.501.000.102.00

镇江香(陈)醋

5.001.200.122.20

镇江香(陈)醋

5.501.400.152.30

镇江香(陈)醋

6.001.600.182.50

3　质量标准

3.1　感官特性

其理化指标见表2。3.3　卫生指标

按GB　2719的规定执行

[5]

[6]

。

感官特性见表1

项目色泽香气滋味体态

。

特性

工业出版社,1997.

参考文献

[1]　康明官.中外著名发酵食品生产工艺手册[M].北京:化学【镇江香醋的生产工艺】

表1　感官特性

深褐色或红棕色,有光泽

香气浓郁

口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜纯净,无悬浮物,无杂质,允许有微量沉淀

[2]　赵晋府.食品工艺学[M].北京:轻工业出版社,1999.[3]　刘军,等.发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J].江苏调

味副食品,2006,(23)1.

[4]　赵德安.改进液态深层发酵醋风味的设想[J].江苏调味副

食品,2005,(22)5.

3.2　理化指标

[5]　GB18623-2002.镇江香醋[S].[6]　GB2719.食醋卫生标准[S].

根据总酸的不同,镇江香(陈)醋可分为4类,・26・

篇六 镇江香醋的生产工艺
食醋生产工艺

篇七 镇江香醋的生产工艺
食醋生产工艺