镇江香醋生产工艺和要点

　　⑧封盖、贴标：装罐后迅速封口并贴好商标，经自然冷却至室温后即可出售。

　　⑨贮存：在20℃以下的温度下贮存，保存期为6个月以上。

　　石榴酒的酿造生产工艺流程：
   
　　石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分
   
　　分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地
   
　　酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。
   
　　3.操作要点
   
　　（1）原料预处理 收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。

　　（2）混合发酵 将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测(/cfsp/14963.html)，如发酵液温度、体积质量 （用糖度比重计测得的比重）等。当发酵液体积质量（比重）下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天～5天。

　　（3）后发酵 前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度最终达到体积分数为12%（酒度）。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃～20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天～25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。

　　（4）后处理 后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。  

篇三 镇江香醋生产工艺和要点
高新技术在传统镇江香醋生产中的应用研究

※专题论述食品科学

2004, Vol. 25, No. 11351

高新技术在传统镇江香醋生产中的应用研究

沈志远

（江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏　镇江　　　　　２１２００４）

摘　　要：本文总结了微机集散控制系统、酶制剂、机械化翻醅、超滤技术、自动化包装、ＨＡＣＣＰ系统、知识产权保护等高新技术在传统镇江香醋生产中应用的最新成果，指出科技创新是提升传统产业竞争优势的不竭动力。关键词：镇江香醋；高新技术；应用

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｈｉｇｈ　Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　Ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ　Ｖｉｎｅｇａｒ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ

ＳＨＥＮ　Ｚｈｉ－ｙｕａｎ

（Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｈｅｎｇｓｈｕｎ　Ｖｉｎｅｇａｒ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｃｏ．　Ｌｔｄ．，　　Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ　　　　　　　　２１２００４，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｌａｔｅｓｔ　ａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｃｏｍｐｕｔｅｒ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｄｃｏｎｔｒｏｌ　ｓｙｓｔｅｍ，　ｅｎｚｙｍｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓ，　ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ　ｔｕｒｎ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｍａｓｈ　ｏｖｅｒ，　ｕｌｔｒａ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，　ａｕｔｏｍａｔｉｃ　ｐａｃｋａｇｅ，　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ，ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｔｅｌｌｅｃｔｕａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｒｉｇｈｔ　ａｎｄ　ｓｏ　ｏｎ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ　Ｖｉｎｅｇａｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．　ａｎｄ　ｐｏｉｎｔｅｄ　ｏｕｔ　ｔｈａｔ　ｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｐｅｒｍａｎｅｎｔ　ｐｏｗｅｒ　ｔｏ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｔｈｅ　ｒｉｖａｌ　ａｄｖａｎｔａｇｅ　ｉｎ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｚｈｅｎｊｉａｎｇ　ｖｉｎｅｇａｒ；ｈｉｇｈ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ

中图分类号：ＴＳ２６４．２２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００４）１１－０３５１－０３

镇江香醋，是我国宝贵的民族遗产之一。它经历了１４００多年的发展，形成了一套独特的传统的特殊生产工艺。目前镇江香醋是我国食醋行业唯一的原产地域保护产品。２００３年镇江香醋产量超过１０万吨，镇江香醋生产规模的迅速扩大，是现代高新技术不断改革传统产业的直接成果。它使镇江香醋从传统手工作坊操作走向规模化、机械化、管道化、自动化。现将高新技术在传统镇江香醋生产中应用的最新成果总结如下，以供借鉴和参考。１１．１

镇江香醋的传统工艺

工艺流程

糯米→添加大曲酒精发酵→固态分层醋酸发酵→封传统工艺特点

２．１

微机集散控制系统制酒醪

应用微机集散控制系统新工艺制酒醪，使传统镇江

香醋生产向规模化和自动化迈出了一大步。新工艺制酒醪的特点：（１）大罐发酵。打破传统的陶缸中发酵的落后面貌，恒顺醋业采用８０吨大罐发酵，相当于传统２５２个陶缸；（２）机械化。对糯米进行粉碎蒸煮。改变了传统浸米和蒸饭时间过长，实现了机械化和连续化生产；（３）酶制剂的使用和纯种培养相结合，使用淀粉酶和糖化酶使蒸煮料液化和糖化，再加入纯种培养酵母菌，保证菌种质量，提高了淀粉利用率；（４）自动控制时间和温度。对蒸煮、液化、糖化、冷却、发酵各个环节的温度时间实施自动控制，改变了传统酒醪生产随季节变化易产生的不稳定性，用冷却设备调节室温和发酵温度，实现了酒醪常年生产质量稳定；（５）系统的工艺流程和操作如下图所示。２．２

酶制剂的应用

对原来制酒工艺中落差式、开放式的工艺进行改造，借鉴现代酒精生产工艺，采用原料粉碎后加入耐高温淀粉酶进行连续蒸煮，再在醪液中加入糖化酶后进行酒精发酵的新工艺。这种“双酶法”液体深层发酵生产香醋的新工艺既提高了产品质量和产量，又适应了规模化、连续化生产，也使酶制剂在食醋生产的应用开辟

醅→添加米色淋醋→煎醋→贮存→包装→成品１．２

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，以糯米为原料主体；制曲；固体分层发酵法进行醋酸发酵，醋醅发酵时间不少于２１ｄ；炒米色；淋醋；煎醋；从原料投入到产品产出，大小共４０多道工序，历时７０ｄ左右，然后入特制陶坛密封贮存６个月以上；最后包装。２

现代高新技术的应用

收稿日期：２００４－０８－２０

352 2004, Vol. 25, No. 11

食品科学

２．５

自动化包装技术

※专题论述

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糯　米　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　水－→↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　调　浆←－液面高度、耐高温淀粉酶－→↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸　煮←－时间、　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　液　化←－时间、　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷　却←－时间、　　　　　　　糖化酶－→　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖　化←－时间、　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷　却←－时间、麦曲、酵母－→　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发　酵←－时间、　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒　醪

微机集散控制系统

跟随着啤酒、饮料包装自动化的发展，镇江香醋包装自动化也取得了很大发展，根据镇江香醋目前生产规模，自动化包装成品的生产能力一般达到１万瓶／ｈ，有的流水线还配有整线联动自动控制系统。工艺流程大致如下图所示：

洗瓶（洗瓶机）　→检验（灯检装置）　→压盖（压盖机）　→套标（套标机）　→热缩（热收缩机）→检验（验瓶机）　→贴标（贴标机）　→喷码（喷码机）　→装箱（装箱机）　→封箱（封箱机）　→成品

２．６

ＨＡＣＣＰ安全控制系统

近年来ＨＡＣＣＰ原理在食品加工企业应用研究不断深

入，恒顺醋业率先将ＨＡＣＣＰ安全控制体系运用于镇江香醋的安全卫生管理，建立了镇江香醋生产全过程的ＧＭＰ和ＳＳＯＰ以及ＨＡＣＣＰ计划，把原辅料、蒸料、醋酸发酵、煎醋灭菌、瓶子灭菌、灌装６个工序作为关键控制点。从而提高了产品质量和市场信誉，取得了显著经济效益，尤其使镇江香醋出口扩大到４３个国家和地区，２００３年出口产量以１００％速度增长。２．７

知识产权保护

镇江香醋已有１４００多年历史，是镇江市人民的独特创造，也是我国调味品精湛技艺的一颗明珠。加强对这一历史遗产的保护是当今知识经济时代的客观要求。２００１年１２月国家质量监督检验检疫总局发布公告，宣布批准正式对镇江香醋实施原产地域产品保护。紧接着２００２年１月又发布了国家标准《镇江香醋》（ＧＢ１８６２３－２００２）。至此，镇江以外的生产企业的食醋产品不得再冠以“镇江香醋”之名。其意义非同寻常：（１）进一步提高了镇江香醋的知名度；（２）赋予了镇江香醋更强的竞争优势；（３）加大了对假冒伪劣产品的打击力度；（４）使镇江香醋这一民族精品得到世界的认可和国际保护。３３．１

讨　　　　　论

高新技术的应用要继承传统工艺特色

用现代高新技术提升传统产业，与时俱进提高传统

了广阔而崭新的领域。

氨基酸态氮作为镇江香醋的一个重要理化指标，在夏季生产中往往不易达标，成为生产中的一个难题。而通过在固态分层醋酸发酵阶段添加０．０１％的酸性蛋白酶（ＧＣ１０６），一般可使香醋氨基酸态氮含量比原来提高５０％以上，这一生产难题得到彻底解决。酸性蛋白酶（ＧＣ１０６）最适ｐＨ值为３．０～５．０，作用温度４０～５０℃，与固态分层醋酸发酵工艺要求相一致。２．３

机械化翻醅技术

“以池代缸”发酵醋醅和机械化翻醅是上个世纪９０

年代镇江香醋工艺创新的重大成果，它使制醋行业从高强度的手工劳动中解放出来，大幅度地增加产量，提高了厂房设备的利用率，且更利于产品质量有效控制，保证了制醅质量的同一性。目前机械化翻醅技术得到进一步完善，劳动生产率也大幅提高，恒顺醋业在过去１０年中，产量增长了１０倍，但制醋操作工没有增加反而减少。２．４

超滤技术

镇江香醋采用固态分层醋酸发酵，因而会产生较多的沉淀物，影响产品外观质量。现代超滤技术的发展并应用于食品过滤，解决了困扰食醋生产企业的历史性难题。超滤技术是目前应用最广泛的膜分离技术，用于溶液中物质大分子级别的分离。经过超滤以后镇江香醋透明度高，澄清度高，无沉淀，对主要理化指标总酸、不挥发酸、还原糖的影响在－０．０７ｇ／１００ｍｌ以内，对细菌分离率达９７％以上。但是由于超滤设备的中空纤维超滤组件属于易损件，因此对镇江香醋进行超滤的成本相对较高，目前仅应用于部分中高档产品。

镇江香醋的质量和生产现代化水平，是继承和发展传统发酵调味品的努力方向，但必须注意现代技术与传统工艺相结合，以保持传统产品原有的质量和特色。微机集散控制系统、酶制剂、机械化翻醅技术、超滤技术、自动化包装等新技术的应用仅仅改变了传统镇江香醋工艺实现的形式，而没有改变传统镇江香醋固有的独特的工艺流程和工艺特点，这是利用高新技术使传统镇江香醋实现规模化、现代化生产的成功之处。３．２

酶制剂在食醋酿造中应用潜力巨大

高活性的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶在传统镇江香醋生产中的成功应用，展示了多种酶制剂在调味品发酵中的巨大应用潜力。今后越来越多的高效发酵剂取代传统

※专题论述食品科学

2004, Vol. 25, No. 11353

夹带剂及其对超临界ＣＯ２萃取效能的影响

刘晓庚１，陈梅梅２，谢亚桐１

（１．南京财经大学应用化学系，江苏　　南京　　　　２１０００３；２．南京财经大学图书馆，江苏　　南京　　　　２１０００３）

摘　　　要：作为高新技术的超临界ＣＯ２萃取技术近年来受到极大关注，并广泛推广应用。但也发现超临界ＣＯ２萃取技术还存在着：操作压力大、萃取时间长、对设备的要求较高、能耗相对较大、提取容量小、萃取率不够理想等有待提高或改善的问题，而采用夹带剂对超临界萃取过程进行强化，能有效提高萃取得率、降低操作压力等。因此，本文从夹带剂在超临界ＣＯ２萃取中的作用原理出发，讨论夹带剂分子特性对超临界ＣＯ２萃取效能的影响，也对在夹带剂下超临界ＣＯ２萃取存在的问题也作了简要阐述。并总结出夹带剂性质对萃取率的变化规律是：夹带剂的分子极性越大，溶质在超临界ＣＯ２中的溶解度越大；夹带剂的相对分子质量或分子体积的增大，其在超临界ＣＯ２中的溶解度降低，萃取率减小；易形成氢键的夹带剂分子，能明显提高萃取率；多（混合）组分的夹带剂，对萃取效能的提高更显著。关键词：超临界ＣＯ

２

萃取；夹带剂；分子特性；强化萃取

Ｍｏｄｉｆｉｅｒ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｅｆｆｉｃａｃｙ　ｏｆ　　Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ

ＬＩＵ　Ｘｉａｏ－ｇｅｎｇ１，ＣＨＥＮ　Ｍｅｉ－ｍｅｉ２，ＸＩＥ　Ｙａ－ｔｏｎｇ１

（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｉｎａｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，　Ｎａｎｊｉｎｇ　　　　　　２１０００３，　Ｃｈｉｎａ　；

２．Ｌｉｂｒａｒｙ　ｏｆ　Ｎａｎｊｉｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｉｎａｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，　Ｎａｎｊｉｎｇ　　　　　　２１０００３，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｉｓ　ａ　ｎｅｗ　ｓｕｂｊｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｓ　ｒａｐｉｄｌｙ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ　ｂｅｃａｕｓｅｏｆ　ｉｔｓ　ａｄｖａｎｔａｇｅｓ　ｏｖｅｒ　ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ．　Ｈｏｗｅｖｅｒ，　ｔｈｅｒｅ　ａｒｅ　ｓｔｉｌｌ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｕｎｓｏｌｖｅｄ　ｗｉｔｈ　ｉｔ，ｓｕｃｈ　ａｓ　ｈｉｇｈｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｌｏｎｇ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ，ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｌｏｗ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｙｉｅｌｄ　ｅｔｃ．，　ｓｏ　　ｔｈａｔ　ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｎｏｔ　ｂｅ　ｕｓｅｄ　ｗｉｄｅｌｙ　ｏｎ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｓｃａｌｅ．Ｓｉｎｃｅ　ｍｏｄｉｆｉｅｒ　ｃａｎ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｂｅ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｓｏｌｖｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ　ａｂｏｖｅ，　ｉｔ　ｂｅｃｏｍｅｓａ　ｎｅｗ　ｏｒｉｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ａｎｄ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌＣＯ２ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｏｆ　ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｐｏｌａｒｉｔｙ、ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｗｅｉｇｈｔ、ｍｏｌｅｃｕｌａｒｐｈｙｓｉｃａｌ　ｖｏｌｕｍｅ）　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｔｈｅ　ｐｒｏｆｉｌｅ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｙｉｅｌｄ　ａｇａｉｎｓｔ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｏｆｔｈｅ　ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｃａｎ　ｂｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ：Ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈｅ　ｐｏｌａｒｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｏｄｉｆｉｅｒ，ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｏｌｕｔｅ　ｉｎ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ＣＯ２．收稿日期：２００４－０７－１１

作者简介：刘晓庚（１９６２－），男，教授，硕士，主要从事农林产化学利用和食品科学研究。

发酵剂可能成为食醋生产技术发展的一种趋势。３．３

科技创新和管理创新相辅相成

现代高新技术在传统镇江香醋生产中的应用，充分显示科技是第一生产力。同时在当今知识经济时代，不能忽视现代管理技术的应用和知识产权的保护。镇江香醋ＨＡＣＣＰ体系的建立和对镇江香醋实施原产地域产品保护大大提升了传统镇江香醋竞争优势。因此科技创新和管理技术创新是驱动传统产业持续发展的两个轮子和不竭动力。

参考文献：

［１］［２］［３］［４］［５］

王恒义，　等．　镇江香醋（ＧＢ１８６２３－２００２）［Ｓ］．　中华人民共和国国家标准，　中国标准出版社，　２００２．　１－５．

沈志远．　知识产权保护与镇江香醋［Ｊ］．　江苏调味副食品，２００２，　（４）；　　８－１０．

沈志远．　酿造食醋ＨＡＣＣＰ的建立［Ｊ］．　食品科学，　２００２，　（８）：３２０－３２３．

马学曾．　食醋酿造技术发展趋势刍议［Ｊ］．　中国调味品，　２００２，（１２）；　３－６．

赵德安．　论传统发酵调味品生产工艺［Ｊ］．　中国调味品，　２００３，（９）：　３－８．

篇四 镇江香醋生产工艺和要点
香醋酿造工艺

湖北植保2003年第3期

文章编号:1005-6114(2003)03-0037-01

・37・

・三新之窗・

文章编号:1005-6114(2003)03-0037-01

香醋酿造工艺

香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名

醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。①原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。②辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。③配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg,麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。④工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→加盐→陈醋→淋醋→煎醋→成品。)糯米,,,后捞出放入箩筐,,要求熟透,不焦、不粘、淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌入酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4d后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲,保持品温。24h后开耙,以后每天开耙1～2次,直到酒醪成熟。(3)将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。(4)发酵3～5d后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。(5)过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间就注意掌握温度。经过7d发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。(6)醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸7d后,再翻缸1次,整个陈酿期20～30d,陈酿时间越长,风味越好。(7)将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋3次。(8)将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。⑥一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气芬芳浓郁;口感酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11～12.B’e;总酸

(本刊辑)614g/100ml;糖分 115g/100ml。

锐劲特防治水稻二化螟

的技术优势

1)a十冬九暖,导致越冬代二化螟死

,10%以下,加之本身二化螟抗药性强,导致二化螟种群密度不断上升。

(2)留茬高度过度,板田越冬面积大,有利于二化螟越

冬。

(3)作物布局复杂,寄主范围广。早、中、晚混杂,桥梁田

增多,导致螟虫食物链不间断,世代重叠现象严重,由1代多发生逐渐变成完全2代。

(4)杂交稻高秆作物推广,播期不统一,施肥水平提高,

有利于二化螟为害。

(5)忽视综合防治技术,过度依赖化学防治,用药量,用

药次数增加,特别是高毒有机磷复配剂导致二化螟抗性上升;现在市面推广的杀螟剂有3个“70%”,即70%为有机磷复配剂、70%高毒品种、70%已引起二化螟的强烈抗性。

2　锐劲特防治二化螟的技术优势

拜耳作物科学有限公司生产的锐劲特,致力于螟虫抗性治理,首倡简化施药植保新理念,服务于无公害产品生产,以其独特的杀虫机理和较全面的作用方式,表现出了对二化螟高效稳定的卓越防效和较长的持效期,为湖北省无螟害工程首选药剂。其技术优势表现为:

(1)持效期长。可减少用药次数,节省劳力。一般年份1次用药能够控制整代二化螟的为害,相当于2次或2次以

上常规用药的效果。

(2)兼治作用明显。对同期发生的稻纵卷叶螟、稻蓟马、

稻飞虱、稻蝗等,锐劲特也具有良好的控制作用,俗称“懒汉药”“、傻瓜药”。

(3)在田间无水的条件下,锐劲特防虫效果不受影响,可

与常规农事管理(晒日)及后期高温干旱时,水稻断水过早相协调。

(4)无交互抗性,毒性低。与现有杀虫剂无交互抗性,对

家蚕毒性是杀虫双的1/371,甲胺磷的1/8。

(5)对水稻具有明显促进生长的作用,可增加水稻结实【镇江香醋生产工艺和要点】

率,防止早衰。(刘习正　洪湖市植保站)

篇五 镇江香醋生产工艺和要点
杨鑫 1

篇六 镇江香醋生产工艺和要点
食醋生产工艺流程

酿造与检测

文章编号:1006-8481(2007)05-0024-03

5江苏调味副食品62007年第24卷 第5期(总第107期)

食醋生产工艺流程

周永治

(江苏恒顺集团有限公司,江苏 镇江 212004)

摘 要:为传承传统生产工艺,介绍了镇江香醋的生产工艺,包括原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵及淋醋浓缩等各工序。

关键词:镇江香醋;工艺;发酵

中图分类号:TS264.2+2 文献标识码:B

Thetechnicalprocedureofvinegarproduction

ZHOUYong-zhi

(JiangsuHengshunVinegar-IndustryCo.Ltd.,Zhenjiang,Jiangsu,212004)

Abstract:Inordertodeveloptraditionallocalproducts,theproducingtechnologiesofZhenjiangvinegarareintro-duced,includingrawmaterialsprocess,alcoholfermentation,aceticacidfermentationandtheconcentrationofsprin-kledvinegaretc.

KeyWords:Zhenjiangvinegar;technology;fermentation

[3,4]

0 前言

目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中米醋是以粮谷为主要原料,酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成,糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成,醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得

[1]

工艺流程。

1 工艺流程

酶制剂

成熟醋醅

米色酵母糯米y粉碎y蒸煮y糖化y酒精发酵y酒醅y

。

成品

我国的食醋,以米醋质量为最佳,其销售量也最大。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一,产品具有/色、香、酸、醇、浓0等特色,其口味/香而微甜,酸而不涩,色浓而味鲜0。

我国食醋的生产方式有很多,有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。以下以镇江香醋为例,简单介绍传统的固态发酵法食醋生产

收稿日期:2007-08-18

[2]

拌麸皮y醋酸发酵y封醅y淋醋y浓缩y贮存y

2 生产工艺

2.1 原辅料

生产镇江香醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等。

作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,工程师。研究方向:调味品及保健品生产技术。

周永治 食醋生产工艺流程

酿造与检测

完成。2.4 醋酸发酵

酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛,继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵,在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵,整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。2.4.1 提热过杓

将麸皮和酒醅混和,要求无干麸,酒精浓度控制在5%~7%为好,再取当日已翻过的醋醅做种子,也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子,放于拌好麸的酒麸上,用大糠覆盖,第2d开始,将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后,再盖一层大糠,一般10d后可将配比的大糠用完,酒麸也用完开始露底,此操作过程称为/过杓0。2.4.2 露底

/过杓0结束,醋酸发酵已达旺盛期。这时应每天将底部的潮醅翻上来,面的热醋醅翻下去,要见底,这一操作过程称为/露底0。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少,而醋醅的酸度越来越高,品温会逐渐下降,这时每日应及时化验,待醋醅的酸度达最高值,醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时,应立即封醅,转入陈酿阶段,避免过氧化而降低醋醅的酸度。2.5 封醅

封醅前取样化验,称重下醅,耙平压实,用塑料或尼龙油布盖好,四边用食盐封住,不要留空隙和细缝,防止变质。减少醋醅中空气,控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。2.6 淋醋

淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时,

# 米质对镇江香醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大,不易老化,有丰富的营养,有利于酯类芳香物质生成,对提高食醋风味有很大作用。

麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用,含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系。【镇江香醋生产工艺和要点】

大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。2.2 糖化

糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。2.3 酒精发酵

淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。

在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,后发酵期。2.3.1 前发酵期

在酒母与糖化醪打入发酵罐后,这时醪液中的酵母细胞数还不多,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般10h左右,应及时通气。2.3.2 主发酵期

8~10h后,酵母已大量形成,并达到一定浓度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将发酵醪的温度控制在32~34e之间,主发酵期一般为12h左右。2.3.3 后发酵期

后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在30~32e,如果醪液温度太低,发酵时间就会延长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右

酿造与检测

5江苏调味副食品62007年第24卷 第5期(总第107期)

不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。2.7 浓缩、储存

将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60e,打入储存器陈酿1~6个月后,镇江香醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为1~6个月。贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。2.8 生产工艺要点2.8.1 酒精发酵阶段

糯米粉碎后蒸煮要适当,糖化时不能过度糖化,前、后酵的发酵温度要准确掌握。应注重环境卫生和强化无菌观念,以免污染上杂菌而影响产酸率及成品质量。

4.5%

镇江香(陈)醋

4.501.000.102.00

2.8.2 醋酸发酵阶段

醋酸菌将酒精氧化成醋酸,必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。由于一年四季气温相差很大,使醋醅保持一定的品温,是件不大容易的事情。若醅面层的品温为45~46e,则发酵后能产生良好的醋香味;若醅温高于47e,则有得于杂菌的生长,使醋醅产生异味。

醋酸发酵开始时添加成熟醋醅,是利用/种子分割法0的原理,将成熟醋醅作为/种子0(或称为引子),因此,所选用的成熟醋醅,一定要保证其品质优良,方能使其顺利地完成逐级扩大和发酵的双重任务。2.8.3 封醅阶段

封醅也是重要的一环。在历时30d的陈酿期内,要随时检查封口,避免产生裂缝等现象。2.8.4 浓缩阶段

浓缩作用有两个,既可灭菌,又能使蛋白质等变性凝固而作为沉淀物除去。但是应控制煮沸时间(煮沸强度),以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。

表2 理化指标

项目

总酸(以乙酸计),g/100mL \不挥发酸(以乳酸计),g/100mL \

氨基酸态氮(以N计),g/100mL \还原糖(以葡萄糖计),g/100mL \

5.0%

镇江香(陈)醋

5.001.200.122.20

5.5%

镇江香(陈)醋

5.501.400.152.30

6.0%

镇江香(陈)醋

6.001.600.182.50

3 质量标准

3.1 感官特性

感官特性见表1。

表1 感官特性

项目色泽香气

滋味体态

特性

深褐色或红棕色,有光泽

香气浓郁

口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜纯净,无悬浮物,无杂质,允许有微量沉淀

[5]

其理化指标见表2。3.3 卫生指标

按GB 2719的规定执行

参考文献

[1] 康明官.中外著名发酵食品生产工艺手册[M].北京:化学

工业出版社,1997.

[2] 赵晋府.食品工艺学[M].北京:轻工业出版社,1999.[3] 刘军,等.发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J].江苏调

味副食品,2006,(23)1.

[4] 赵德安.改进液态深层发酵醋风味的设想[J].江苏调味副

食品,2005,(22)5.

[6]

。

3.2 理化指标

根据总酸的不同,镇江香(陈)醋可分为4类,[5] GB18623-2002.镇江香醋[S].[6] GB2719.食醋卫生标准[S].

篇七 镇江香醋生产工艺和要点
发酵食品工艺学考试复习大纲

发酵食品工艺学考试复习大纲

第一章绪论

酿造和发酵的定义及两者的主要区别

2、发酵具有哪些特点？

3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？

4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。

5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？

6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。

7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。

第二章菌种的扩大培养与保藏

1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？

2、什么叫菌种的扩大培养？

3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？

4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？

5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？

6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？【镇江香醋生产工艺和要点】

7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？

8、种子质量标准包括哪些因素？

9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？

第三章酱油及酱油制品

1、酱油的定义及其分类

什么是酿造酱油？配制酱油的定义。

从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。

为什么酱油发酵前期采用保温发酵？

为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。

后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。

米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？

酱油的色、香、味、体的形成机理。

酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？

10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？

11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？

12、酱醪和酱醅的定义

13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。

什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明

酱油制作后期加热的目的。

酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？

酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？

3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？

第四章发酵豆制品

腐乳的定义？红方、青方、糟方

腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？

腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理

腐乳制作中腌坯的作用。

腐乳色香味体形成的机理

豆豉的定义及分类

从原料、生产工艺、微生物菌剂、发酵周期、产品特点比较豆豉、纳豆、丹贝的异同点。 纳豆和丹贝发酵微生物有什么要求？纳豆产品分泌一种十分重要的酶类对血栓有溶解作用，它是什么？

在腐乳制作中菌种为什么要经过扩大培养？

第五章食醋

1、食醋的定义及其分类

优良的醋酸发酵菌需要哪些条件？

酿造食醋的原料有那些？与产品制作工艺或终产品有何关系？

请比较几种常用糖化剂的的不同特点

请比较几种制醋的工艺特点。

请说明酿醋的几个关键的生物化学作用的原料、使用的菌剂或微生物、产物。

食醋的保健功能有哪些？

单宁类物质对发酵有何作用？讲明理由。生产上如果采用单宁含量较高原料制醋，采取什么对策？

利用玉米酿醋，需要怎样预处理？对糊化工序有何特殊要求？

10、简单介绍酿醋的几种新工艺，并简要介绍其特点。

11、山西陈醋的生产工艺特点及产品特点？什么是熏醋？

12、什么叫炒米色？与醋的质量有什么关系？

13、镇江香醋的生产工艺及产品特点。

14、什么叫固态分层发酵？

15、采用水果作为原料酿造果醋，需要考虑哪些因素？

第六章味精及有机酸调味品的生产

味精的定义及其基本特性

谷氨酸发酵对碳氮比有何要求？

谷氨酸发酵菌种的斜面培养原则是什么？

谷氨酸发酵过程中生物素的变化有何规律？谷氨酸棒杆菌在发酵过程中形态有何变化？（谷氨酸发酵过程中，生物素含量与菌体形态及谷氨酸产量之间有何关系）

生物细胞内氨基酸的合成有那些特点？要使细胞内积累大量的氨基酸，需要控制那些条件？如果要合成谷氨酸，可以采取哪些措施？

呈味核苷酸的生产途径有哪些？核苷酸类鲜味物质应用中常遇到的问题是什么？实际操作中怎样解决？

什么是第二代鲜味剂？主要成分有哪些？

8、什么叫代谢转换？谷氨酸发酵过程中包括哪些主要代谢转换？

9、谷氨酸发酵过程中可以通过哪些控制手段提高谷氨酸的产量？

10、在发酵生产中为什么要进行灭菌？

11、为了防止杂菌污染，灭菌主要包括哪些环节？

12、间歇灭菌和连续灭菌的定义及其区别？

13、实罐灭菌包括哪几个阶段？为什么灭菌过程中实际灭菌时间比按照理论公式计算得到的

灭菌时间要短？

14、连续灭菌流程中主要包括哪些设备？各有什么作用？

15、为什么发酵工业中要制作无菌空气？

16、高空采风的原理是什么？

17、制作无菌空气主要包括哪些设备？主要作用是什么？

18、空气储罐的作用是什么？

19、要保持比较高的空气过滤效率，需要达到什么要求？

20、什么过滤效率和穿透率？

21、过滤除菌对过滤介质的基本要求是什么？

22、棉花作为过滤介质，有什么具体要求？为什么？

23、粗过滤器的作用是什么？

24、发酵罐主要包括哪些主要结构？

25、淀粉制糖有几种途径？有何优缺点。

26、I+G是一种什么性质的调味料？使用时要注意什么？

第七章乳酸发酵及酸奶

乳酸发酵分哪几种类型？

为什么人体只能利用L-乳酸？

乳酸在食品工业中有哪些应用？

什么叫酸奶发酵剂？酸奶发酵剂具备哪些特点？

什么叫酸奶的后酸化？LABS发酵乳包括哪几种微生物？

第八章实验部分

1、生产上菌种为什么要经过扩大培养？

2、简述腐乳、腊八豆、豆豉的生产过程及控制参数。

3、厚层通风制曲从培养过程要注意那些关键控制因素？