带皮的花生做法视频

篇一 带皮的花生做法视频
带壳五香花生的制作方法　及其它炒货做法视频

甜酥脆。  
 
蚕豆炒货
 
开花豆的制作方法
 
开花豆又叫老虎豆、兰花豆，开花豆的制作方法如下：
 
1、筛选
 
制作开花豆的原料是蚕豆，因为蚕豆原料中含有小石子、土块、碎秸杆等杂质，所以要进行筛选，蚕豆原料进入筛选机的震动筛，筛去杂质后，并根据豆粒的大小进行分类。
 
蚕豆在筛选机上只能筛去杂质和对大小不同的豆子进行分类，而蚕豆原料中的病粒、残粒和掉皮的蚕豆还要通过人工挑选来选出。
 
2、浸泡清洗
 
因为原料表面不可避免的会沾有泥土和灰尘，所以原料蚕豆要经过仔细的清洗。
 
为了使炸制的开花豆更加酥脆味浓，蚕豆经过清洗后还要进行浸泡入味，蚕豆的浸泡可以在水池中进行，蚕豆的浸泡时间为夏季浸泡24小时，春秋季浸泡36小时，冬天浸泡48小时，在具体浸泡时可以根据蚕豆的大小和干湿程度调整浸泡时间。
 
3、切口
 
蚕豆浸泡好以后，沥干水份就可以进行切口了。蚕豆经过切口后，不但可以使开花豆炸的更加酥脆，还能使蚕豆经过炸制而裂开，所以切口是制作开花豆的重要工序。
 
切口的工具很简单，只需一个工作台和一个刀片就可以了，刀片使用不锈钢制作，因为使用铁制刀片容易生锈，会使蚕豆的切口变黑，影响产品的质量，蚕豆切口的技术要求是切口端正，深浅一致，一般切口的深度约为蚕豆大小的一半，切口要切在蚕豆的小头。
 
另外在进行蚕豆的切口时为了安全，防止割伤手指，可以在拇指、食指和中指中戴上特制的手套。
 
4、炸制
 
蚕豆切口后就可以放进油锅炸制了，炸制开花豆要使用食物油，油与蚕豆的比例以3：1左右为宜，比如在锅内放置75千克油可以炸制25千克的蚕豆，在进行炸制时，要不停的搅拌锅内的蚕豆，使蚕豆能够炸匀炸透，开花豆的炸制时间一般在10分钟左右//转自
 
5、调味
 
出锅后的开花豆，在筛子中要控去余油，即可调味，调味时把开花豆放在容器中，根据顾客的不同要求，可放入食盐、孜然、十三香等调料，开花豆中放入调料后要迅速进行搅拌，使调味料均匀的沾附在开花豆上，经过调味工序，开花豆就制好了。
 
蚕豆除了可以制作开花豆之外，还可以制作玉带豆、五香崩豆、奶油豆等。
 
玉带豆和开花豆的制作方法近似，只不过开花豆是对蚕豆进行切口，而玉带豆是切去蚕豆两端的皮，使蚕豆中间只留一圈皮，好像一条腰带系在中间，故名“玉带豆”。
 
另外，玉带豆的炸制火候比开花豆要小一些，一般在油锅中炸制7-8分钟即可，因为炸的时间过长会使蚕豆开花，玉带断裂。
 
而五香崩豆是一个蚕豆的带皮炒制品种。
 
它外观呈紫红色，皮脆容易剥落，里面豆瓣呈金黄色，口感酥脆，五香崩豆的制作要经过筛选、清洗、水煮、调味、炒制、擦油等工序。其中的筛选和清洗工序和前面介绍的方法近似，这里就不介绍了。而制作五香崩豆的水煮时间不能太长，只要煮到半熟就可以，因煮的时间太长不但蚕豆的外皮容易脱落，而且炒出的成品还不脆。
 
五香崩豆的调味主要是使用十三香和精盐，一般50千克豆子放入1千克五香粉，10千克精盐，放入调味料后要充分拌匀，然后再装入麻袋中，焖制12小时入味，在到达焖制时间后，就可筛去多余的五香粉和碘盐，准备炒制，炒制五香崩豆是以盐为导热体的，但是五香崩豆的原料中含有一定的水份，所以炒制的时间较长，大约需要10分钟左右，当豆子的外皮接近紫红色，豆瓣呈金黄色时，五香崩豆就炒好了，炒熟的蚕豆筛去食盐后，就完成了五香崩豆的炒制。
 
奶油豆也是蚕豆炒货制品中的传统品种，它的特点是外表呈乳白色豆子两面比较平坦，四周有褶皱，食用时有浓郁的奶油香味。是一个非常受群众欢迎的蚕豆炒货品种。
 
奶油豆的制作工艺要经过筛选、清洗、水煮、浸泡调味、晾晒、挂粉等工序。
 
其中筛选和清洗工序可以去除蚕豆原料中的杂质、病粒和尘土。具体方法和前面介绍的差不多。而在进行奶油豆的原料水煮时，一定要将豆子煮熟，只有这样做出的奶油豆才能有香酥的口感。奶油豆煮熟后要放入容器中浸泡调味，奶油豆原料的浸泡和调味是同时进行的，浸泡的水温为70℃-80℃，浸泡液中放的调料有食用香料、食用碘盐和食用糖精，浸泡时间一般为3-4小时。经过浸泡后，调料中的味道便可渗入蚕豆，经过浸泡调味的蚕豆要捞出沥干水份进行晾晒，豆子晒至ba九成干时便可进行挂粉，挂粉就是在蚕豆的表面挂上一薄层奶粉，奶油豆的挂粉是在滚筒中进行的，豆子放入滚筒后，再洒上奶粉滚动，一般75千克豆子放入0.5千克奶粉即可。由于蚕豆还没有干透，经过滚筒转动蚕豆和奶粉中互相接触使奶粉粘附在蚕豆表面，当蚕豆上粘匀奶粉后，奶油豆就制好了。
 
到今天为止，电视片《炒货加工技术》就播放完了。我们在电视片中向大家介绍了一些典型的炒货品种的加工方法，在实际生产中，农民朋友可以根据当地的实际情况和消费习惯自行开发一些新品种来满足市场的需求，这样不但可以安排一些农村的剩余劳动力，还能提高经济效益。

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篇二 带皮的花生做法视频
水晶花生豆腐的做法视频

　　 民以食为天，食以味为先。现如今，人们除了要吃饱吃好，更加关注的是饮食健康。看看我们的货架，低糖低脂食品、有机食品、绿色食品琳琅满目，丰富多彩。今天，我们就来向大家介绍一种低糖、低脂、制作简便的新鲜食品，由于它的制作工艺和食用方法与豆腐相似，所以，人们就称它为水晶花生豆腐。

　　本视频介绍的就是水晶花生豆腐的做法。
　　 
　　这种新型水晶花生豆腐以花生为原料，采用植物蛋白精华固化制作而成。口感好、味道佳，食之滑嫩、烹制简单，既是家庭餐桌上的美食，也是市场中和饭店里的商品，因此它也具备了一定的开发潜力。现在我们就来介绍一下，如何制作水晶花生豆腐。
　　 
　　制作水晶花生豆腐的准备工作：
　　 
　　制作水晶花生豆腐需要准备的原料有： 花生、淀粉、卡拉胶、食盐、食用白矾和水。
　　 
　　注意：选择主原料——花生时，不能马虎，为了食品安全起见，首先要确保花生干净和卫生。剔除霉烂、虫蛀的花生，选择新鲜、颗粒较大的花生。
　　 
　　淀粉，起到凝固、粘和作用。但要注意：使用绿豆淀粉和豌豆淀粉制作出来的水晶花生豆腐凝固性、粘性会比较好。
　　 
　　卡拉胶是从海藻中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中常用于各种乳制食品、肉类食品及果冻的生产。它能使水晶花生豆腐凝固性更强，更加具有弹性和光泽。 
　　 
　　食盐，能延长水晶花生豆腐的保鲜期并起到防腐作用。选择普通的食用盐就可以。
　　 
　　白矾是一种凝胶质，应用于食品加工中起到增加食品韧性的作用。好啦，准备工作做好后，就让我们看看如何制作水晶花生豆腐。
　　 
　　水晶花生豆腐的做法：
　　 
　　制作水晶花生豆腐的第一个要点就是：配方。我们必须严格按照配方的比例，来制作水晶花生豆腐。例如，您想要做出4千克的水晶花生豆腐，需要准备花生0.5千克  淀粉0.4千克 卡拉胶4克  食盐0.4克—0.8克  食用白矾0.2克—0.4克  水4千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。
　　 
　　制作水晶花生豆腐的过程大致分为：花生浸泡、脱皮——磨浆——浆料混合——加热熬浆——挤压固化成型。
　　 
　　先看看浸泡脱皮。经验证明，未经浸泡的花生出浆率低，产量低，制作出来的水晶豆腐也不够白嫩，品质也比较差。所以，就必须要将挑拣好的花生放入水中进行浸泡。一般来说，在夏季常温中，需要浸泡4-6小时。冬天，在40℃左右的温水中，需要浸泡8-12小时。浸泡到花生泡胀时就可以了//转自创业第一步网
　　 
　　磨浆  接下来的工序是磨浆。磨浆时，将花生和水加入磨浆机内，比例是每0.5kg未浸泡花生兑水4kg。根据磨浆机的大小，分次加入，一次不宜加太多，以免影响磨浆的效率。一般情况下，磨出来花生浆液的重量大致等于水晶花生豆腐的重量。
　　 
　　为了能够提高水晶花生豆腐的品质，我们通常要进行第二次甚至第三次磨浆。再次磨浆时，将前一次磨出来的花生渣倒入已经磨好的花生浆液中，并用小勺搅拌均匀后，再倒入磨浆机里进行下一次的磨浆。 
　　 
　　浆料混合  浆液磨好后，根据制作水晶花生豆腐的配方，将混合好的淀粉、卡拉胶、食盐、白矾，慢慢的倒入花生浆液中。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生豆腐浆液中，可以边倒，边用筷子搅拌。充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。一个小时后，我们可以来检查一下，这些原料是否充分混合了？判断的标准是：花生浆液中没有明显的小块儿。如果还有，我们可用小勺对其进行搅拌，直到小块原料消失为止。
　　 
　　加热熬浆  浆料充分混合以后，就可以倒入锅中进行加热熬浆了。加热熬浆是制作水晶豆腐的第二个要点。一定要避免在加热熬浆过程中出现粘锅等现象。所以，一定要注意：第一，在加热熬浆前，要先将花生浆液混合均匀；第二，注意要采用小火，并且边熬边搅拌，搅拌时要朝着一个方向，全方位、不停的搅拌，让全部浆液均匀受热，不让花生浆液粘锅、变糊。您看，这盆水晶花生豆腐就是由于火候过大、搅拌不均匀造成糊锅的；第三，要注意观察浆液的变化。随着温度升高，花生浆液会变稠，很难再搅拌开，并且开始冒热气，表明已经开锅。直至所有的花生浆液都变成白玉色。这时，就可以关火，结束熬浆了。
　　 
　　冷却成型    把熬制好的料浆倒入成型器内，(成型器应提前放入一块浸湿的纱布)。盛放花生浆液的成型器可以起到挤压固化成型的作用。注意：熬制好的花生浆液要立刻倒入成型器内。用纱布包边、挤压、拍实，让花生料浆充满整个成型器，这样做好的水晶花生豆腐才整齐、美观、而且还能减少豆腐中的气泡。将豆腐全部包好后，在上面放一块与成型器大小相同的小隔板。在隔板上压重物。重物的重量与最后制作出来的水晶花生豆腐重量一致，也可稍重一些。注意：压重物的目是要将水晶花生豆腐压平、压实，重量轻了，制作出来的水晶花生豆腐松软，口感较差。一般压上2-4个小时就可以定型了。这时，水晶花生豆腐就做成了。 
　　 
　　除了能制作这种比较普通的水晶花生豆腐外，还可用各种蔬菜和水果根据不同的口味需要，制

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篇三 带皮的花生做法视频
糖皮花生的做法有哪些

糖皮花生的做法有哪些

糖皮花生相比很多人小时候都是吃过的，这种小零食一样的食物是很多人回忆中美好的一刻，不过现在在外面买糖皮花生有些人可能会不放心卫生，也有觉得味道不行的。其实这种糖皮花生是可以自己在家里做的，做法非常简单，喜欢吃糖皮花生的人不妨试一试自己在家里做糖皮

花生，只需要查一查做法，之后再去将材料准备好就行了。

1. 开小火将生花生炒熟，锅内不要放油哦~ 炒熟后放置在干的器皿里备用，炒熟的花生会很烫，盛花生时要小心~

2. 熬糖。 不开火，倒入凉水，两三碗就可以。然后倒入白砂糖，我的花生有一碗冒尖，用了将近半碗的白砂糖。 糖入锅后开火熬制，需要耐心的等待哦~ 想快一点可以稍稍开大一点火。 直至糖浆变成琥珀色，粘稠，出现大气泡，锅铲可以挂住糖浆。

3. 迅速倒入炒熟的花生，不停地翻炒，让花生们都均匀的裹上糖浆。 在倒入花生后要紧跟着撒入淀粉，淀粉是用来凝固糖浆的。 所以在不停地翻炒花生时要适量的撒入淀粉，直至糖浆变成一层白霜裹在花生上。

4. 当白霜形成后就可以关火了，利用锅的余温再翻炒几下糖花生，以确保它们颗粒之间不粘连。干爽，颗粒的话就可以出锅了。

提醒大家注意的是，出现大气泡，能够挂住糖浆的时候迅速倒入炒熟的花生，不停地翻炒，还要撒入淀粉，等到白霜形成后就可以关火了，其中要确保它们颗粒之间不粘连，这样就做好了。

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篇四 带皮的花生做法视频
挂霜花生的做法

挂霜花生的做法

1.带皮花生在水里泡一下，油不是很热的时候下锅，小火炸熟炸脆后捞出备用

2.锅中放糖，加入淀粉水煮至起浓稠的糖泡

3.加入炸好的花生

4.搅拌均匀使糖液全部裹上

5.搅至糖液变成糖霜，即可

烹饪技巧

1、做这个花生不需要去皮，有红皮在外头显得好看，不过这样做出来的花生禁受不了太大的冲击比如没事儿装进口袋里甩着玩儿什么的，会导致糖衣连着红皮一起脱落，用水泡一下不容易炸糊，也洗洗表面的一些细尘。

2、炸花生时间：凭感觉。我的感觉是：用漏勺晃动轻盈酥松不粘连，有花生香味飘出

3、投料量：把花生和糖平铺放在两个一样大的盘子内，然后那一份花生就需要3-4份那样平铺的糖，目的是让白砂糖接近花生的表面积，也就是花生和白砂糖的平铺面积比在1:3-1:4之间，这样算可能有些不方便，如果算体积的话，白砂糖大概是花生的1/4-1/3，因为我想花生之间空隙较大，普通算体积用到1/3-1/2，考虑到空隙的话就得是1/4-1/3了

淀粉水材料：淀粉：水=1:2（这个按体积比就行，） 淀粉水的量：没过铺在锅中的白砂糖即可

篇五 带皮的花生做法视频
花生米最好吃的做法都在这里!千万不要错过哦~

【带皮的花生做法视频】

花生米最好吃的做法都在这里！千万

不要错过哦~ 花生米最好吃的做法都在这里！千万不要错过哦~

肉酱花生米

原料：花生米250克、猪肉馅150克、白芝麻1大勺、黄豆酱2大勺、五香粉1/3小勺、小葱末2大勺、姜末1小勺、料酒1/2小勺、鸡精适量 做法：

1. 炒锅烧热倒入5大勺油，油温3成热倒入花生米用小火炒熟，盛出，凉透后，剥皮。

2. 炒锅留适量底油烧至5成热，放葱姜末爆香，倒入肉馅炒散，烹入料酒、加五香粉炒出香味，倒入白芝麻炒匀。

3. 再倒入黄豆酱和少许清水用小火炒约1分钟，加适量鸡精调味关火。

4. 把炒好的肉酱倒在花生米上，吃的时候拌匀即可。

凉拌花生米

原料：花生仁(生)150克、黄瓜半根、盐1/4小匙、生抽1小匙、香油2小匙、香菜2根、大蒜1瓣、红尖椒1个、陈醋1小匙、白砂糖1小匙 做法：

1. 锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸至花生变深色，熄火，捞起沥净油，放凉。

2. 盐、生抽、陈醋、细砂糖、芝麻香油在碗内调好。

3. 黄瓜切去内部的芯，切成小块；红椒、香菜切碎；大蒜剁成蒜。

4. 调好的料汁加入花生及蔬菜类拌匀即可。

泡椒花生

原料：花生、盐、花椒、野山椒

做法：

1. 花生米用清水浸泡1小时，另换干净水，加盐，烧开后再煮半小时，花生米即可煮熟，用漏勺捞起晾凉。

2. 将买来的瓶装野山椒捞出，切成两半，和瓶里的汁水一起倒入大碗中，加入花椒粒、凉开水或矿泉水，搅拌均匀，泡椒汁即做好，放入花生米，在冰箱里冰镇一晚即可。

糖霜花生

原料：花生350克、白糖150克、水50克

做法：

1. 把生的花生米放入烤箱，用150℃烤20分钟左右(中途要翻动几次，让花生受热均匀)取出晾凉。

2. 炒锅内倒入白糖和水，开中小火加热，将糖煮融熬成糖浆，当糖浆熬煮到粘稠并冒出白色大泡泡时转小火。 3. 倒入熟花生米用木铲快速拌匀关火，趁热将花生倒出，摊平晾凉即可。 老醋花生

原料：花生仁(生)、油、盐、醋、白糖、香菜少许

做法：

1. 花生米用水冲洗干净，用厨纸把表面水份擦干。

2. 锅里放油，冷油时就倒入花生米快速翻炒，待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。

3. 醋、绵白糖，和少许盐调成味汁；香菜切末。

4. 把碗汁和香菜倒入放冷的花生米里拌匀即可。

酒鬼花生

篇六 带皮的花生做法视频
花生带壳播种技术

花生带壳播种技术

花生带壳播种是当前花生栽培的一项重要技术，实践证明，花生带壳播种比剥壳播种增产１５％～２０％。

处理种子 花生带壳播种以选用中早熟品种为主，播种前晒果２～３天。将双仁果掰成单仁果，单仁果把果嘴捏开，以利种仁吸收水分和出苗。之后，用３５℃的温水浸泡荚果６～８小时，捞出沥干水分后即可播种。

适时早播 花生带壳播种应比当地常规播种期提前２０天左右，若播期过晚，则起不到增产作用。带壳播种的花生，苗期生长较快，中后期生长偏慢，株矮枝短，株形较紧凑，因此，需增加１０％～１５％的播种密度，每１／１５公顷播１１０００墩左右。 适当浅播 花生带壳播种出苗较慢，故不宜深播，最佳播种深度为３～５厘米。播种后用脚轻轻踩一下，以免出苗时将果壳带出土面。对已带壳出土的幼苗，应及时去掉果壳，以免影响幼苗生长。为防治地下害虫，可在播种前用种衣剂拌种，每５０千克种子用种衣剂１千克。也可用４０％的甲基异柳磷或５０％的辛硫磷，每１/１５公顷１００克，加土１５千克，撒入播种沟内。

加强管理 出苗后要及时查看苗情，并引苗出土，以减少弱苗、死苗。生长期间要促控结合，及时防治病虫害。若盛花期出现徒长，可喷施浓度为０．１％的矮壮素。此外，当百墩蚜量达到５００头时，要喷氧化乐果防治

篇七 带皮的花生做法视频
鱼皮花生的几种制作方法

鱼皮花生

鱼皮花生，是厦门生产的一种优质名牌品种，驰名中外的地方特产。

鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，具有香郁酥脆、咸中带甜的风味；而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。制作之前，对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料，进行认真筛选、测定、加工。生产过程中，还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀，颗粒饱满，状若珍珠，独具特色。

鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品.

鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

鱼皮花生的几种制作

一：

主要原料

花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。

设备用具

滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

制作方法

做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。

浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷

却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。 工艺流程

花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

二：

原料配方 原料：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

辅料：分4种搭配方法，亦可按需要自行调配。A：麦芽糖、菜油、酱油。B：蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C：盐、味精、五香粉、酱油、色素。D：鱼露、色素。纯碱备用。

配料量：

1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1，而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用来开糖粉浆用，余下的25公斤则作撒料用。

2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆，其用量相当于花生仁用量。

3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3～3%投入。

工艺流程 糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装

制作方法

1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5～1%。

2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右。

4.裹皮：将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均

匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。

5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜)，放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下，烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序，在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的温度和时间，以免影响产品质量。【带皮的花生做法视频】

7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。

8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

三：

主要设备’

生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机。

配方【带皮的花生做法视频】

花生米 25kg 麻油 500g

标准粉 15kg 酱油 4kg

大米粉 7kg 味精 50g

白砂糖 4kg 三柰 50g

饴糖 3kg 八角 50g

泡打粉 150～200g

工艺流程

糖液

↓

生花生米→筛选→成形→半成品→烘烤→调味

↓ ↑ ↓

次品 混合粉 冷却

↓

成品

操作要点

(1)选料 挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中小粒，分别保管使用。

(2)调粉 将面粉lOkg和大米粉7kg在搅拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。

(3)制调味液 将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火。加入

香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，取汁，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁)。待冷却至室温加入泡打粉。

(4)成型 先将花生米放入转锅中，开机转动。随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3kg左右)，然后浇一层糖汁，撒一层调合粉，直到将调合粉全部撒在花生米上为止。最后再把剩下的标准粉5kg撒在花生米表面上，裹实摇圆便可出转锅。

(5)阴干 成型的半成品摊开、阴干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可烘制。

(6)烘烤 将成型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器。初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色时，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。

(7)调味 按1：1的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀。趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。

(8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。

质量标准

外形：颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。

色泽：外表呈黄红褐色，有光泽。

组织：皮薄而均匀，壳酥脆。

口感：酥脆可口，甜咸适度。

水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。

注意事项

(1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉，这样花生易烤熟而酥。

(2)可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中。而在调味工序，把调味液改为稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油，调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。

(3)将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性。如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉α化。在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。

四：

1、原料 花生米19.5公斤，面粉26.2公斤，砂糖6公斤，饴糖1.35公斤，糖精7克，酱油2.3公斤，精盐13克，油2.5公斤，酵母50克，纯碱适量。

2、制法 （1）将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化，再加入饴糖熬成糖浆。

（2）将少量面粉和酵母用30℃左右的温开水化开搅拌成浆，倒入缸或不锈钢容器中，再将晾冷的糖浆倒入搅匀，缸口加盖，待浆液有气泡发生，即可用来上糖衣。（3）将花生米倒入旋锅中使之滚动。舀一勺浆液，慢慢连续倒入旋锅，待花生米表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。待花生米表面粘上一层面粉后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一点面粉，如此反复多次，使花生表面的浆衣逐渐加厚。倒入面粉可使花生坯之间不粘连。（4）待浆液全部上完后，将花生坯倒入另一旋锅中，进行抛光，使坯子表面光滑，用手指捏无凹痕时，即可出锅。（5）将裹上粉衣的花生坯放到木盘上摊开晾干。然后将其放入筒形铁丝

笼内，在烤炉上随笼一起迅速转动，烘烤约45分钟，待表面呈微黄，内部呈象牙色时即可。（6）用酱油2.3公斤，糖精7克，水2公斤，煮沸化开后加入适量味精调匀，即成调味料。（7）将烘熟的花生坯倒入旋锅中，再倒入调味料，快速拌匀，倒入铁网笼中，用风扇吹冷后拌油，即成鱼皮花生米。