雪片糕蒸屉
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篇一 雪片糕蒸屉
云片糕的制作方法
[农广天地] 云片糕的制作技艺
坊间传闻,乾隆下江南时,品尝到了一种香甜松软,清新可口的糕点,并对这种糕点大加赞赏,赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”,从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米,把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片,这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖,让人忍不住想要咬上一口的云片糕,现在让我们介绍云片糕的制作方法,让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。
云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状,特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜,绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
云片糕的制作方法
1.云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2.云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3.云片糕制作方法步骤
(1)炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净,使米适当吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时,然后摊开,约经8小时后,将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,最后过筛,炒好的糯米呈圆形,不能开花。【雪片糕蒸屉】
(2)陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月,进行陈化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使制品达到松轻爽口的要求。
(3)润糖
需提前进行,一般在前一天将糖、油、水拌和均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。【雪片糕蒸屉】
(4)搓糕
将糕粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入糖浆,用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速,若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀,致使糕的松软度不一。如有搅拌机,可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布,
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后,放入铝模或不锈钢盘内铺平,用压糕机压平。
(6)炖糕
将压好的糕坯切成四条,再用铜镜将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50~60℃下炖制5~6分钟取出;在水温80~90℃下炖制1.5~2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,与糖分粘连,形成糕坯。炖糕时,要求掌握好时间和水温,若温度高,炖糕时间过长,糕坯中的糖分熔化过度,会使产品过于板结,反之,会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板上,然后糕底与糕底并合,紧贴模底的为面,另一面为底。将糕坯竖起堆码,一般待当日产的所有糕坯全部炖完后,再集中进行复蒸。
(7)复蒸【雪片糕蒸屉】
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部,使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近,以防水溅到糕坯上。水微开,约5分钟即可。一般来讲,夏季可短些,冬季可稍长些。
(8)切片
复蒸后,撒少许熟干面,趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化,即装入不透风的木箱内,用干净布盖严密,放置24小时,目的是为了使糕坯充分吸收水分,以保持质地柔润和防止污染霉变,隔日切片,随切随即包装。
4.云片糕质量要求
外形:长方形片状,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片薄厚均匀,不散不黏。
色泽:雪白。
质地:松软、细腻,能弯成半圆形而不断裂。
滋味:香甜,柔软,有桂花香味。
5.云片糕注意事项
(1)为了使产品降低糖度,并延长贮存期,可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化,然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高,制成云片糕后淀粉不易老化,可延缓产品变硬,还可省去陈化工序。
(2)防止产品变硬的另一措施是,在配方中增加还原糖的含量,即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆,其用量一般以糖粉用量的50%为佳。可相应减少油的用量。
篇二 雪片糕蒸屉
馒头、花卷、豆沙包、糖三角、白面发糕、金银卷及窝头的制作方法
[农广天地]蒸制面食的制作(20120705)
现如今,随着人们生活节奏的加快,社会分工的细化和家庭人口的减少,家庭蒸制面食的制作也越来越少,所以,市场需求就越来越多。那么,蒸制面食又是怎样加工出炉的呢?本期节目将从面粉的选择、发酵的方法和蒸制面食的制作方法来为您介绍馒头、花卷、豆沙包、糖三角、白面发糕、金银卷及窝头的制作方法。
馒头的做法:
1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的,加碱后会有一种味道,破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方人一般不放糖,只有在南方才 小白馒头会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ,再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
花卷的做法:
①将面团擀成厚0.5cm的面片,撒上盐、花椒面(用手抹匀)、油(拿起面片,对折几次,沾匀)都不用太多,将面片卷起切成1cm到1.5cm宽的卷。最后,就看您的造型能力了。取两到三个卷,竖着摞起来,往长了拉,然后拧若干圈,最后把两头对起来,捏牢,成型,上锅蒸。 花卷②可以做甜麻酱的、咸麻酱的、椒盐的、葱油的、奶油的、蛋黄的、豆沙的。
豆沙包的做法:
红豆沙搓成小圆形。
面团提前发酵好,备用。将发酵好的面揉均匀,排气。
揉好的面团下剂子,用擀面杖擀成薄片。一份面片里放上一颗豆沙馅。
用包包子的方法,将豆沙馅包入面皮中,收紧口,以免露馅。
醒发好的面团会略微变大一点儿。这时就可以开火蒸了。先用大火烧开,上汽后转小火,蒸15分钟。关火后,闷5分钟再揭开盖子。