豆腐的制作过程图片

篇一 豆腐的制作过程图片
豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

　　快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　

　　　 当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

　　豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”

　　煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 豆腐的制作过程图片
彩色豆腐的制作方法

　　[农广天地]彩色豆腐的制作

　　豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者的喜爱。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，不同的是，它在制作加工过程中，加入了天然蔬菜汁、水果汁作辅料，形成天然色彩，使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分。本期节目介绍彩色豆腐的制作方法。

　　彩色豆腐的制作方法 

　　一、工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。 

　　二、工艺要点 

　　1.果菜汁的榨取。要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤除去汁渣。再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液，调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。 

　　2.选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质。 

　　3.磨浆。将干净的大豆用25℃的温水浸泡8小时-9小时，泡至手掐无硬感时为止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打浆机磨成细豆浆。 

　　4.杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50℃的温水中拌匀，再倒入豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，过滤两遍，弃去豆渣(做饲料)，合并滤液，得生豆浆。 

　　5.混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁，果菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。 

　　6.加热点浆。将混合豆浆移入锅内，加热煮沸2分钟-3分钟，并不停地搅拌严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，用配好的100克-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液，拌匀，10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。 

　　7.挤水制腐。先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，上架木板，压上35公斤-40公斤的石块，挤压2小时即成彩色高产豆腐制品

　　相关资料：　

　　彩色豆腐的制作方法

　　制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同，关键工序是菜汁的加入。

　　彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等：制作红色豆腐，可用番茄榨汁。

　　1.榨取菜汁。选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6.0～6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。

　　2.彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多，则会产生青草味，使风味变坏。一般适用摄为每50毫升的豆乳加8～10毫升的浓缩菜汁。

　　另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免破坏菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

　　3.注意事项。为了提高菜汁的利用效率。可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，则每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只加入8毫升即可，产品的质量与未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则起不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。

　　由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

篇三 豆腐的制作过程图片
农村手工石磨制作豆腐的过程

农村手工石磨制作豆腐的过程

豆腐几乎是每家每户餐桌上必不可少的一道菜肴，吃过豆腐的人都知道，豆腐的口味跟它的制作过程和方式其实有很大的关系。手工制作的豆腐吃起来不仅味美鲜嫩，清新爽口，而且营养更丰富。我们家乡有那么些勤劳的人，现在还是经常会自己手工制作豆腐。我们家就是这样，父亲基本上全家都会做，尤其是父亲，制作的豆腐是我们全家人的最爱。下面我来简单介绍一下手工豆腐的制作过程。

首先是挑选天然精美的黄豆。不能有瘪的，发霉的，变质的。一般新丰收的黄豆出豆腐率更高一些。

第二步是把挑选好的黄豆放到石磨中磨成豆片，这个过程中还会产生一定量的碎末，没有关系这个也可以派上用场。再磨的过程当中，要注意一次性放入磨口的豆子量要适量均匀，否则放多了就磨不成片，放少了就都磨成了碎片，一般是用手轻松地抓一手就可以了。 第三步是吧磨出来的豆片中的豆壳用簸箕簸出来。簸出来的豆壳可以存放起来喂猪喂鸡都是不错的食材。

第四步是浸泡豆片和豆末，记住豆片和豆末要分开浸泡比较好，因为浸泡时间不一样，一般而言，豆片用冷水浸泡4-5小时就可以了，豆末3—4小时。

第五步是磨豆腐。将浸泡好的豆片和豆末放入清洗好的石磨中磨成豆腐渣，（在这一步之前首先要把乘豆腐渣的盆子和滤布准备好，盆子开口直径要比石磨直径打出15—20cm为宜。再把干净的滤布放入盆里摊开将滤布边缘扎在盆子边上包好备用），磨的过程中也要注意适量均匀，另一要带水一起磨一般用饭勺舀一勺的量2/3的豆片，1/3的水。记住在磨豆腐的同时可以烧好一锅开水待用。【豆腐的制作过程图片】

前面讲到了农村手工石磨制作豆腐的前五步，接下来继续讲后面的步骤。

第六步，过滤豆浆。将烧沸的水用勺舀起浇到磨好的豆腐渣里。然后搅拌匀称再两人拉起滤布边缘上下过滤，豆浆就被过滤在盆子里了，（对了，之前将沸水浇到豆腐渣里的时候，表面会产生一厚厚的层泡泡，用勺将其舀起放在桶子里，这层豆腐泡是可以使用的哦！味道鲜美得很，放点葱姜调味，嘿嘿）做完这些步骤之后需要准备一个干净的木架子架在盆子上，为了不造成豆浆的浪费，一般都会再要一些沸水倒到豆腐渣李在过滤一遍，然后就用滤布包紧豆腐渣在木架子上来回揉挤，目的是让豆腐渣里的都将充分的被挤出来。

第七步，调石膏水。将豆浆再剩如锅内再次烧开，然后舀至盆内，（如果喜欢喝豆浆的朋友这时候就可以舀取豆浆，加入少许白糖来喝，味道真是棒极了）接下来就要调石膏水了，一般时用酒盅舀取熟的碾碎的石膏粉，（一般情况下一升豆子放一个酒盅的石膏粉，在准备

手工制作豆腐的时候必须把生的石膏放在火里烤至可以轻易碾成粉末）然后对放一定量的冷水，5升豆子一般是一大水勺，然后再用一把勺子是盛一勺再次煮沸的豆浆。

第八步，下石膏水。待豆浆冷却8至10分钟的时候，将准备好的石膏水喝豆浆水一起让其对流往下流入装有豆浆的盆子里。然后再将盆子里的豆浆要起来又倒进去来回3—5次，当然，要变舀取边检查是否已经有凝结豆腐的迹象，一般舀取的次数越多，豆腐越老，但是必须保证有来豆腐的迹象才算是可以了。然后将锅盖将盆子盖好密封，让其在里面凝结豆腐。这七、八两步是制作豆腐最关键的一步，所以石膏的量以及合适的温度，恰当的舀取又浇回去的次数一定要恰到好处。所以初次制作的朋友最好要询问有经验的朋友。

第九步，打散豆腐脑。下好石膏之后，约等6到9分钟左右就可以打开锅盖看看是否已经凝结好豆腐脑，如果凝结好了，就可以用勺子将其舀散，在在盖好锅盖静止3分钟，之后就可以将豆腐舀取到豆腐箱里了。豆腐箱放在之前的那个木架子上（木架子放在另一个盆子上。）须用容易过滤的布垫好，目的是要让豆腐脑里的水滤出去而豆腐又不能滤出去。所以一般采用的是纱布。装好之后把纱布转过来盖在豆腐上，然后将豆腐想的盖子盖好就可以了。

第十步，分切豆腐。等过了3—5小时之后就可以将豆腐箱盖打开，将纱布拉开打在豆腐箱边缘，再盖好盖子，将整个豆腐箱连同盖子一起反扣过来，然后把纱布拿掉，按照豆腐箱的纹路分切豆腐就可以了。

就这样，美味可口的手工石磨豆腐就制作出来了，煎、炸、煮、烧、随便来，都可以！

篇四 豆腐的制作过程图片
豆腐的简易制作制作方法

豆腐的简易制作制作方法

文章来源： 文章作者： 发布时间：2005-04-05

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

回答：2007-01-21 15:46

评论

[大师

]

准备材料：汤勺，大锅，筛子，纱布，熟石膏粉，量杯，搅拌器，当然黄豆是必不可少的。纱布我是在药店买的，熟石膏粉在商店有卖.

制作过程：

1. 超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上，让其吸够充足的水分；

2. 打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆；以便按比例调制石膏水；

3. 用搅拌器将水和黄豆按2:1的体积比打成豆浆，即1量杯黄豆配2量杯水。黄豆打的越细越好，这样豆浆才够浓；

4. 将打好的豆浆用双层纱布过滤，倒入大锅加热。过滤出来的豆渣先找个容器装好，稍后另有他用； (过滤):

5. 注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边，以免煮出的豆浆泡沫喷出来，收拾起来比较麻烦；

6. 豆浆煮开后漂去沫，放在一边静置5分钟，最好不要继续放在刚关掉火的炉子上，因为瑞典的电炉降温会持续一断时间；

7. 在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水。我的比例是每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉，将石膏粉用少量的冷水调和。这个过程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就会结成硬块。这个配方比是我个人的经验总结出来的，不一定最好但每次做的都很成功；

(一平勺的熟石膏粉):

8. 到了最最关键的一步了，5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆，与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中。搅拌不能停止，快慢适中的匀速进行，直到你慢慢感觉豆浆开始变稠，絮状物开始出现，即可以停止搅拌了。这个过程需要你有一定的耐心，搅拌的时间长短不定，慢的话可能需要5分钟左右；

9. 到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了，喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗，当然得稍微再凉一凉，让豆腐脑结块；

10. 剩下的豆腐脑盖上盖，静置40－60分钟；

11. 把豆腐脑倒在放有单层纱布的筛子上，用纱布将豆腐脑包好，使用大小合适的容器装满冷水压在豆腐脑上，几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了；

(压制):

12. 剩下的豆渣可以用来炒菜，做豆渣包，最简单的处理方法就是反复用水清洗，洗出来的水煮煮就是豆浆了。

回答：2007-01-21 16

篇五 豆腐的制作过程图片
豆腐凝胶的制作过程及及其机理

豆腐凝胶的制作过程及其机理

豆腐凝胶的制作过程： 1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。

2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。

3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。

5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

机理：

做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。

加热生豆浆可提高体系内能，多肽链南卷曲而伸展，同时分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒间发生一定程度的聚结。随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲水基增加，胶粒之间的继续聚结受限，形成一种新的相对稳定的前凝胶体系——熟豆浆。

向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。

篇六 豆腐的制作过程图片
豆腐的生产工艺

豆腐的生产工艺

非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。

一、水豆腐的生产工艺

水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

(一)原料处理与浸泡

制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。

原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

l·磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。

2·煮浆

煮浆的目的 煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。

(3)消泡剂的使用 煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。常用的消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。 油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。

(三)凝固成形

1·凝固

凝固又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。【豆腐的制作过程图片】

（1） 凝固剂 传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。Mg2"和Ca2"不但可以破坏 蛋白质分子表面的水化膜和双电层，而且可以使蛋白质分子之间通过钙桥(一Ca一)或镁桥(-Mg一)相互连接起来。通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构而凝固。

钙盐常用的形式为熟石膏(CaSO4·1/2H2O)，100kg大豆用量为

2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。

镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，固体含MgCl2约46%，液体的浓度一 般为25一27波美度.固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。

(2) 点脑的工艺条件 点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。

点脑时的温度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。 豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现白浆(一部分蛋白质不凝固，形成白色混浊液体，随黄浆水流出);豆浆过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。在一定的范围内，豆浆浓度高，【豆腐的制作过程图片】

生产出的豆腐嫩一些;豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓度高，豆腐反而嫩。因浓度小，蛋白质保持水分的能力弱，出现脱水收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐较嫩，点脑时豆浆浓度为8·5一9·0。B;北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度为8·0一8·5。B

点脑时的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否则凝固太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗糙硬。如豆浆偏碱，则凝固慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现象。成脑后正常的pH在5·8一6·0左右，不应高于7·0。

pH过高可用酸浆水调节，pH过低可用1·0%的NaOH溶液来调节。

(3)静止 点脑后要静止一段时间，俗称蹲脑、涨花或养花。刚刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时间，通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。蹲脑时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小历 受外力的作用而破坏。

静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在10一3Omin之间。

2·成形

凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小·易破碎，不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的

过程。

成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于压制时水分的排出。

成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。

(1)上脑 上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。豆腐包是具有一定孔眼的纺织物，相当于滤布。豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔眼中排出(排出的水分称黄浆水或酸浆水)，而凝固的蛋白质不能被排出。

(2)压制 压制是成形的关键。压制的外力可以用重物加压，亦可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压，几乎不用液压机。压制的压强一般在1一3kPa，老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。

随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整。蛋白质肤链间的次 级键数量增加，肤链与水分子间的次级键数量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶 网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的豆腐。压制时保持一定的温度，有利于蛋白 质肤链之间、肤链和水之间的次级键重新调整。压制时的温度为68一70℃，一般不低于65℃。 压制时间在15一25min之间。

(3)冷却出包 压制后豆腐的温度还很高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后尿p可 出包成为成品。

篇七 豆腐的制作过程图片
豆腐干生产工艺流程图

图一 豆腐干生产工艺流程图

注：※为CCP点