莴笋削皮机原理

篇一 莴笋削皮机原理
麝的养殖技术与疾病防治

主持人：听众朋友们，大家好！我是艳红，欢迎您收听“致富早班车”节目。药用动物是中药材的重要组成部分，应用历史悠久。目前，我国的中医药事业正在蓬勃发展，药用动植物的养殖与栽培，成为调整农业结构，农民脱贫致富，服务人类健康的优选项目。特别是药用动物的自然品种和数量日益缺乏，人工养殖势在必行。在今天的节目时间里，我们请北京农学院副教授滑静老师为听众朋友们介绍药用动物麝的养殖技术。滑老师已经来到了我们的演播室，滑老师，您好！ 
 
专家：艳红，你好！听众朋友们大家好！
 
1．主持人：麝是一种珍贵的药用野生动物，请您谈谈麝的生活习性。
 
专家：麝多分布于海拔1 000米以上的高寒山区，体小而灵活，善跳跃和奔跑，能攀陡岩，上斜树。喜独居，有明显的领域行为和较固定的生活场所。晨昏活动频繁，多卧息在光线较暗而干燥的岩边、岩洞和灌木丛中或树的基部。
 
麝生性怯懦，听觉、嗅觉、视觉都很敏锐，对异物十分警惕。公麝有在树桩上擦臀尾的习惯，从而留下蜡状分泌物。麝食性较广，可采食多种植物的叶、茎、花、果实、种子和菌类、苔藓等。喜食新生嫩芽、嫩叶和松萝。在家养条件下，也很喜食农作物的块茎、块根部分和蔬菜的茎叶。食量小，每日能食青绿饲料l千克左右。
 
幼麝约1年余性成熟。公麝间有争偶现象。母麝发情交配期为每年的10月份至翌年的2月份，孕期6个月，5～7月份产仔，每胎l～3仔。初生仔麝身上具有斑点，约两个月后消失。公麝1年以上即可泌香，但质量不佳，数量也少。
 
2．主持人：我们了解了麝的生活习性，您能不能谈谈麝场的建造？
 
专家：好，首先谈谈场地选择  麝场应选择在海拔1000米以上、气候凉爽干燥、饲料来源丰富、水源充足、交通和电力方便、环境安静无污染的地区。圈舍应背风向阳，地势干燥，排水良好。
 
然后谈谈圈舍修建  圈舍的建造要适合麝的生活习性，并以经济适用为原则。人工养麝普遍采用圈养和笼养。
 
（1）圈舍。一般由运动场、单圈、棚舍三大部分组成。圈舍面积视具体情况而定，以200平方米为宜。运动场墙高3.5～4米，内壁应光滑；在中央设面积为20～30平方米、墙高1．5米左右、中间有隔墙的平顶棚舍，供饲养母、幼麝之用，每圈可养6～10头。在运动场高的一侧或两侧，建一排单圈，墙高3米，每个单圈面积5～10平方米，内设矮小的避雨棚或洞。单圈门通运动场，各单圈之间设门，互相贯通。单圈供饲养公麝、产仔母麝和病麝用，每圈1头。整个圈舍地面铺砖。单圈和棚舍地面应高于运动场地面30厘米左右，并斜向运动场。
 
（2）笼舍。适用于饲养生产公麝。一般采用竹木结构，笼长2米，宽1米，高1米，中间设隔门。笼的四周可用竹木条，空隙为3～6厘米；笼底可用预制板或竹木条，空隙不超过l厘米。笼的正面和侧面设高70厘米、宽30厘米的活动门。每个笼舍可养1头公麝。
 
3．主持人：滑老师您谈了麝场的建造，下面是不是谈谈麝的饲料种类？
 
专家：好，成年麝每日吃青粗饲料1000克左右、精料l00～200克。在人工饲养条件下，麝的饲料大致可分为以下几类。
 
（1）青粗饲料。主要有樱桃叶、松萝、桑叶、梅子叶、青皮藤叶、榆树叶、柳树叶、杏叶、木通叶、莴笋、甘蓝、菠菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、三叶草、苜蓿、瓜类、水果、甘薯等。此类饲料富含维生素和无机盐，是麝的主要食物，应占饲料总量的50％一70％。
 
（2）精饲料。常用的有玉米、大麦、小麦、稻谷、小米、高粱、黄豆(饼或粕)、豌豆、杂豆类、麸、糠、菜籽饼等。这类饲料含能量高，蛋白质较丰富，麝最喜食，可占饲料干物质的30％～40％。
 
（3）动物性饲料。包括鱼粉、血粉、肉骨粉、酵母、蛋黄粉、奶粉等。这些饲料营养丰富，蛋白质含量很高，但适口性差，一般只占饲料量的5％左右。
 
（4）矿物质饲料。有盐、骨粉、贝壳粉、碳酸钙、磷酸氢钙以及微量元素添加剂等，一般占日粮的3％以下。
 
4．主持人：您是不是谈谈麝的饲养管理，首先谈谈公麝的饲养管理，好吗？
 
专家：好，公麝每年的5～7月份都有一次泌香生理反应。泌香前期食量增大，泌香盛期的3～7天食量减少或停食，以后采食量增加。9～10月份为配种作物质准备，食量增大。配种期间，

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篇二 莴笋削皮机原理
[我爱发明]黄粉虫分离机 黄粉虫养殖自动分离机 虫虫特攻队(发明人陈光付)

　　[我爱发明] 20150128 虫虫特攻队

　　本期视频主要内容： 黄粉虫有着很高的蛋白质含量，因此往往被作为高蛋白的饲料，但只有将成虫单独挑选出来才能卖出去，所以挑选很费时费力。发明人陈光付发明的黄粉虫自动分离机，将手工分离的去掉蜕皮、排泄物、死虫和蛹的工作利用机械原理全部代替，并集中在一台机器上完成。通过三代改进，不断完善，最终实现可分离大小不同体积的黄粉虫，大大降低了人工劳动强度。 （《我爱发明》 20150128 虫虫特攻队）

　　发明人联系方式：陈光付 15926656123

　　《虫虫特攻队》花絮:接到这个题目后，很好奇黄粉虫是什么。百度了才知道黄粉虫就是我们常见的面包虫。你一定想不到养殖多年黄粉虫的陈光付却对黄粉虫的排泄物过敏。但这并没有成为他发明路上的阻力，而是让他不断改进黄粉虫分离机的动力。

　　

　　

　　

　　

篇三 莴笋削皮机原理
荸荠削皮机设计

目 录

一、设计任务书 .............................................................. 1

1.1 设计任务 ............................................................ 1

1.2 设计原理 ............................................................ 1

1.3 设计要求 ........................................... 错误！未定义书签。

二、送料管结构设计.......................................... 错误！未定义书签。

2.1 送料管的布置 ....................................... 错误！未定义书签。

2.2 拨杆轮的设计 ....................................... 错误！未定义书签。

三、刀盘及切削刀的设计与选择 ................................ 错误！未定义书签。

3.1 刀盘的设计 ......................................... 错误！未定义书签。

3.2 切削刀的选择设计 ................................... 错误！未定义书签。

3.3 刀盘与切削刀的安装选择 ............................. 错误！未定义书签。

四、输出卸料口的设计与选择 .................................. 错误！未定义书签。

4.1 方案一设计 ......................................... 错误！未定义书签。

4.2 方案二设计 ......................................... 错误！未定义书签。

4.3 方案三设计 ......................................... 错误！未定义书签。

4.4 方案四设计 ......................................... 错误！未定义书签。

五、电动机选择及其外形尺寸设计 ............................................... 3

5.1 电动机的选择 ........................................................ 3

5.2 外形尺寸设计 ........................................................ 3

六、设计方案的创新改进 ....................................................... 3

七、设计总结 ................................................................ 4

八、参考文献 ................................................................ 4

致谢 ........................................................................ 5

一、设计任务书

1.1 设计任务

设计一种新型的荸荠削皮机械，代替传统的手工削皮，这种机械不仅能够有效的出去荸荠的表皮，而且具有较高的圣朝效率，较好的工作性能以及较高的荸荠得率，另外，削皮的机械结构尽量简单，以达到成本低廉，维修方便的目的。

1.2 设计原理

荸荠削皮机示意图如下图1.1所示，此次新型设计，采用了多种设计方案。设计了至少一根送料管4，每个送料管上开有长槽，荸荠可嵌于管中滑动，管的一端装有至少两把端面刀5，且成对称分布。送料管后连有一限位架6，限位架的下部的工作段是两个基本平行的平面，这两个平面间的距离略大于削去两个端面后的荸荠的厚度，以用于将荸荠定位进行径向削皮。限位架下方装有挡板3，挡板的两侧分别是刀盘1和牵引带11。挡板、牵引带和限位架一起构成定位器，用于限定荸荠被切削时的位置。在未加入荸荠时，刀盘圆周面至牵引带的最短距离小于荸荠的直径。在切削过程中，刀盘以及牵引带分别与荸荠相接触的两个点的运动线速度相反，以使被切削的荸荠产生自转。刀盘的圆周面是一曲面，上面装有切削刃2，刀盘旋转后切削刃所形成的轮廓面的轴向剖面线是一曲线。此外，所说的定位器上周期性的形成以大于荸荠轴向截面的空穴，用于荸荠的导出。在后面的设计中会有更详细的说明。

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图1.1 荸荠削皮机示意图

块25的作用与方案三中的作用相同。

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图1.20 方案四示意图

五、电动机选择及其外形尺寸设计

5.1 电动机的选择

根据任务要求，要求荸荠的生产能力为100kg/h，对照相应的生产技术，确定电动机的功率为0.15KW，因此应选择小型的私服电机作为动力源。

5.2 外形尺寸设计

小型家用的荸荠削皮机的体积相对较小一些，一般只有一个送料管。为了满足需要，设计其外形尺寸长宽高为400×470×470mm。对于生产用的荸荠削皮机，其送料管可以为2个或者更多，因此，其外形尺寸应相应的增加。

六、设计方案的创新改进

为了提高切削工作效率，本实用新型方案进行了如下设计，即每台机械设置两套（或者更多，依情况而定）。所有的传动系统不需改动，只需要将各轴适当的进行延长即可增设一个刀盘，一副牵引系统及拨杆轮，以及限位架、挡板、送料管等基本装置。如此可使生产效率成倍提高，其效果图如图1.21所示。

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图1.21 创新方案设计

七、设计总结

本实用新型提供的技术方案，舍弃了一半切削工序中惯用的以被切削中心定位的方式，采用了以边缘定位的有匀切削层厚度效果的“无心”切削方式，极大地提高了切削效率，显著地提高了产品的收得率，减少了切削废弃料，而且整个机械结构极为简单，制造成本较低，维修也十分方便。此外，该机对各种原料适应性强，可同时切削大小差别较大的荸荠。对于操作者来说，劳动条件大为改善，劳动强度也能相应的减轻。

八、参考文献

[1] 濮良贵，纪名刚. 机械设计. 7版. 北京：高等教育出版社，2007.

[3] 程友联. 机械原理. 北京：中国农业大学出版社，2007.

[4] 何铭新，钱可强. 机械制图. 5版. 北京：高等教育出版社，2003.

[5] 王世刚，王树才. 机械设计实践与创新. 北京：国防工业出版社，2009.

[6] 杨家军. 机械创新设计技术. 北京：科学出版社，2008.

[7] 文熙. Pro/ENGINEER野火版4.0实例.北京：电子工业出版社，2008.

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篇四 莴笋削皮机原理
水果削皮机的工业工程设计开题答辩

毕业设计(论文)开题报告

题目：水果削皮机的工业工程创新设计

院（系） 机电学院

专 业 工业工程

班 级 110217

姓 名

学 号

导 师

2013年 3 月 18 日【莴笋削皮机原理】

开题报告填写要求

1．开题报告作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成。

2．开题报告内容必须按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）填写并打印（禁止打印在其它纸上后剪贴），完成后应及时交给指导教师审阅。

3．开题报告字数应在1500字以上，参考文献应不少于15篇（不包括辞典、手册，其中外文文献至少3篇），文中引用参考文献处应标出文献序号，“参考文献”应按附件中《参考文献“注释格式”》的要求书写。

4． 年、月、日的日期一律用阿拉伯数字书写，例：“2005年11月26日”。

篇五 莴笋削皮机原理
莴笋去皮机和MPJ-60蒸汽电加热圆形面皮机价格

莴笋去皮机和MPJ-60蒸汽电加热圆形面皮机价格

篇六 莴笋削皮机原理
229_荸荠削皮机设计

目 录

一、设计任务书 ............................................................... 1

1.1 设计任务 ............................................................ 1

1.2 设计原理 ............................................................ 1

1.3 设计要求 ............................................................ 2

二、送料管结构设计 ........................................................... 2

2.1 送料管的布置 ........................................................ 2

2.2 拨杆轮的设计 ........................................................ 3

三、刀盘及切削刀的设计与选择 ................................................. 3

3.1 刀盘的设计 .......................................................... 3

3.2 切削刀的选择设计 .................................................... 4

3.3 刀盘与切削刀的安装选择 .............................................. 5

四、输出卸料口的设计与选择 ................................................... 6

4.1 方案一设计 .......................................................... 6

4.2 方案二设计 .......................................................... 7

4.3 方案三设计 .......................................................... 8

4.4 方案四设计 .......................................................... 8

五、电动机选择及其外形尺寸设计 ............................................... 9

5.1 电动机的选择 ........................................................ 9

5.2 外形尺寸设计 ........................................................ 9

六、设计方案的创新改进 ....................................................... 9

七、设计总结 ................................................................ 10

八、参考文献 ................................................................ 10

致谢 ........................................................................ 11

一、设计任务书

1.1 设计任务

设计一种新型的荸荠削皮机械，代替传统的手工削皮，这种机械不仅能够有效的出去荸荠的表皮，而且具有较高的圣朝效率，较好的工作性能以及较高的荸荠得率，另外，削皮的机械结构尽量简单，以达到成本低廉，维修方便的目的。

1.2 设计原理

荸荠削皮机示意图如下图1.1所示，此次新型设计，采用了多种设计方案。设计了至少一根送料管4，每个送料管上开有长槽，荸荠可嵌于管中滑动，管的一端装有至少两把端面刀5，且成对称分布。送料管后连有一限位架6，限位架的下部的工作段是两个基本平行的平面，这两个平面间的距离略大于削去两个端面后的荸荠的厚度，以用于将荸荠定位进行径向削皮。限位架下方装有挡板3，挡板的两侧分别是刀盘1和牵引带11。挡板、牵引带和限位架一起构成定位器，用于限定荸荠被切削时的位置。在未加入荸荠时，刀盘圆周面至牵引带的最短距离小于荸荠的直径。在切削过程中，刀盘以及牵引带分别与荸荠相接触的两个点的运动线速度相反，以使被切削的荸荠产生自转。刀盘的圆周面是一曲面，上面装有切削刃2，刀盘旋转后切削刃所形成的轮廓面的轴向剖面线是一曲线。此外，所说的定位器上周期性的形成以大于荸荠轴向截面的空穴，用于荸荠的导出。在后面的设计中会有更详细的说明。

图1.1 荸荠削皮机示意图

1.3 设计要求

（1）、生产能力应达到1000kg/h。

（2）、荸荠削皮后的得率大于80%。

（3）、机械结构简单，成本低廉，维修方便。

（4）、保证设计的经济性、可靠性以及环保性。

二、送料管结构设计

2.1 送料管的布置

送料管的管口布置如下图1.2所示，该削皮机至少一根送料管，该管是一表面开有长的扁平管道。待加工的荸荠嵌于管中，顶芽从槽中伸出即可在管中滑动。槽和设定的管的扁平度可控制荸荠保持一定的角度以利于加工。槽可如下图所示只有一条，也可以在送料管上对称的开两条，使荸荠可以用两种规则角度再管中滑动。管的一端装有两把端面刀5，刀刃平行排列并分别对准荸荠的近蒂头和顶芽的两个部位。操作者可用带手套的手不断在送料管中压入荸荠，使荸荠向刀刃方向移动，从而荸荠的蒂头和顶芽这两个端面部位分别被切下。同时端面刀5的位置可以进行调动，以适应不同大小的荸荠，保证最合适的切削尺度。同时，也可以采用一种推进器将荸荠推向刀刃，如图1.3中的拨杆轮。

图1.2 送料管示意图

2.2 拨杆轮的设计

在将荸荠送入送料口的刀刃上可用如下所示的拨杆来替代人工作业，这一方面减少了削皮机操作的安全性，另一方面也极大的提高了削皮机的削皮效率，具有很强的经济性。下图1.3是采用了四拨杆的的拨杆轮，对于拨杆头数的选择，可以根据削皮机的生产能力适当的增减拨杆头数。图1.4是拨杆轮的三维图。

图

1.3 拨杆轮示意图 图1.4 拨杆轮的三维图【莴笋削皮机原理】

三、刀盘及切削刀的设计与选择

3.1 刀盘的设计

刀盘1的圆周面是一曲面。该曲面可以采用各种形式，从刀盘径向看，它的投影可以是V形带，也可以是圆弧。而采用圆弧的刀盘设计更符合荸荠边缘的形状，吻合程度更高，削皮效果更好。下图1.5是刀盘的三维立体图。

图1.5 刀盘的三维示意图

3.2 切削刀的选择设计

刀盘上装有的切削刀有多种形式，可以是刀带或针带包复在圆周面上，也可以直接把切削刀直接安装在圆周面上，并用螺钉进行固定。所说的刀带或针带是指在牢固的柔性带上装有若干微型刀片或者是固定密集的金属针状物。所说的直接安装切削刀的方式是指在刀盘的整个圆周面上开有一个或者数个缺口，用于安装一把或数把切削刀2。缺口应足够大以利于切削的顺利排出。此削皮机的设计是将切削刀安装在刀盘上，用螺钉固定。

切削刀的形式有以下6种设计，分别为3中直线刃口与圆弧刃口，如下图所示。而圆弧刃口更能与荸荠待切削边缘弧线相吻合。为改善切削效果，图1.6、图1.7、图1.8所示的刀刃口弯曲成虚线所示的弧度，如此叠加的结果就可以获得图1.9中虚线所示的光滑的与荸荠相吻合的弧线，以获得最佳的切削效果。图

1.10是刀刃的三维图。

篇七 莴笋削皮机原理
烹饪基本原理-烹饪学

烹饪基本原理

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两虚红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。 又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。【莴笋削皮机原理】

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附

着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。 水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、

甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。 另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。