炸鸡类小吃配方

篇一 炸鸡类小吃配方
炸鸡的做法：24种炸鸡类食品配方及做法

　　一共24种炸鸡类食品配方及炸鸡的做法，都是发属于油炸类的，有中式、西式配方，学会了就可以为你的小吃店增加营业项目啦！嗯，其实开个无烟（油炸）烧烤摊也挺好的！也是一个不错的创业项目哦！

蜜汁鸡腿堡的做法

材料： A：鸡腿：1 只 B：蛋： 1／4 个 脆浆粉：1 大匙

沙拉油：少许 水：少许 C：蕃茄：2 大片 生菜：1 片 汉堡面包：1 份

腌料：葱末：50 克 姜末：50 克 蜂蜜：1 小匙 生抽：少许 盐：少许 鸡粉：少许

做法：

1、将鸡腿洗净去骨，再以所有腌料腌渍约30 分钟至入味备用。

2、将材料 8 调成面糊状，再与做法 1 的鸡腿拌匀，使鸡腿表面均匀裹上一层面糊。

3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，烧热，再将鸡腿以140℃的油温、炸约 5 分钟至表面呈金黄色时即可捞起 沥干油脂。

4、 依序将做法 3 的鸡腿肉、蕃茄片、生菜夹入汉堡面包内即可食用。

备注： 口味重的人，可再添加胡椒粉或蕃茄酱一起食用．口感更好。

胡椒鸡排面的做法

材料： A：鸡排：1 块 面包粉：少许 B：蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙

水：适量 C：高汤：1 碗 油面：适量 青菜：适量 腌料： 姜片：50 克 葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙
生抽：1／2 小匙 调味料： 盐：少许 胡椒粉：少许 香油：少许

做法：

1、将鸡排以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。

2、将材料 B 均匀调和成面糊，再将做法1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的面包粉。

3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，将做法 2 的鸡排以 140℃的热油，炸约 5 分钟即可捞起沥干油脂备用。

4、将高汤放入锅中煮开，放入油面、青菜煮约3 分钟，再以香油、盐、胡椒粉调味，最后将做法3 的鸡排 切块放置于汤面上即可。

炸鸡排盖饭的做法

材料： A：鸡排肉：1 块 地瓜粉：少许 B：蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：蛋：1 个 洋葱：1／4 个 火腿：1 片 葱末：少许 白饭：1 碗 D：生粉：少许 水：1 大匙

腌料：姜片：50 克

葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙 生抽：1／2 小匙

调味料：盐：少许 鸡粉：少许

做法：

1、将鸡排肉以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。

2、将材料 B 混和成面糊状后，再将做法1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的地瓜粉。

3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，

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篇二 炸鸡类小吃配方
炸鸡排腌制料的配方配比(最新)

鸡排、奶茶、槟榔是台湾三宝，而鸡排是在众多小吃中脱颖而出，成为小吃中的佼佼者。当代台湾小吃久誉盛名，而以士林夜市小吃最为突出，可谓“美食爱好者的天堂”，让人流连忘返，吃了还想吃，百吃不厌！因为炸鸡是百姓的普遍美食，所以经营者也众多，故味道、方法也略有不同和创新，下面是本店经过多方渠道收集而来的台湾正宗的炸鸡腌制腌料的方法，以供参考：

炸鸡腌制料的配方配比

1、腌制鸡肉的腌料有的大城市的调料市场可以直接采购得到。有的也可以在淘宝网上买得到，是那种浓缩加工后的粉末状，腌制鸡肉时直接勾兑一定比例的水就可以直接腌制。

作法：以一包鸡排腌料80G为例，放入190CC的冷水澡，充分搅抖均匀後， 将2.4斤的鸡排，一片一片分开放入，於冷藏冰箱中充分浸泡24小时以上。 腌制方法（可见视频：雞排醃製方法操作示範）

（1）将去皮鸡排洗净

（2）以一包蜜脆鸡排浸料:2500cc过滤冷水配比36斤鸡肉之比例(冷水勿超过2500cc)腌制

（3）先将材料与水搅拌使其充分溶解混合後,将鸡肉与水充分浸泡後,放入5度c冷藏，密封保鲜浸渍24小时後,轻轻由下往上将挤压黏著的鸡排分离,待48小时後捞起 ,骨头朝上肉朝下,交叉叠放适量分装,放入零下18度c冷冻备用,保鲜时间不宜超过一个月.剩馀之浸泡水必须丢弃。

注意:鸡排浸泡24小时後须小心由下朝上翻动,将黏靠之鸡排分离使其充分浸泡

2、如果您的当地没有粉末腌料卖，可以自己手工制作腌料，下面的配方是台湾著名大鸡排连锁店店内的配方配比：

材料：

无骨鸡胸肉（切的时候还要去筋）

蕃薯粉

腌料：

酱油和米酒的比例= 4:1

五香粉和糖的比例 = 1:2 （五香粉不要放太多，约一茶匙就很够了）

蒜蓉一茶匙 （推荐李锦记蒜蓉）

白胡椒粉 适量

黑麻油 适量

腌制鸡胸肉6个小时以上

鸡排炸制好后，撒的调味粉：

白胡椒盐 ：糖 ：五香粉 = 5 : 2 : 1

辣椒粉，依个人能力酌量

甘梅粉

孜然粉

炸鸡步骤：

1. 鸡胸肉切成需要的大小，用腌料用手按摩后置入冰箱腌上6个小时以上。

2. 腌好的鸡肉在另一容器中放入蕃薯粉均匀的裹上，要记得用手捏紧，双手用力下压使蕃薯粉不易在油炸过程中出现于肉分离现象。

3. 在炸锅中导入约1/3量的油，油锅加热至160到170度。

4. 待鸡腿肉上的蕃薯粉略为潮湿就丢入锅中炸个五分钟（等稍微潮湿再丢入锅中，裹粉比较不会脱落）

5. 起锅前，喜欢九层塔的可以把九层塔叶丢入锅中（小心油锅乱喷，因为叶子含有水分），台湾这种材料很普及，内地如果采购不到，可以不用。

6. 起锅后，沥乾油，均匀洒上调味粉

九层塔的知识普及：九层塔是一种香料来的。青色的。是一種香草,一般用於炒海鮮,炒蝸牛肉,煎蛋......等,台灣很普遍,在大陸只有在一些台資廠裡自己種植使用,大陸市場基本沒賣的。

篇三 炸鸡类小吃配方
炸鸡配方

原味鸡官方配方：[/b]

2杯面粉，

1/2茶匙食盐，

1/2茶匙百里香叶，

1/2茶匙罗勒，

1/2茶匙oregano（唇形科植物，不知道这是什么东东），

1汤匙芹菜味的盐，

1汤匙黑胡椒，

1汤匙干燥的芥末，

4汤匙甜椒粉，【炸鸡类小吃配方】

2茶匙蒜盐，

1茶匙生姜，

3汤匙的味精（个人建议用鸡精会更好点）

做法

1。在一个大碗混合所有的ingrediants。

2。把鸡块蘸入打碎的鸡蛋（在上面介绍过）

3。把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣

4。最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5。把烤箱升温到350度（建议用pressurecooker，炸锅，q店里就用的这个)

6，把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）

7。加热40分钟。

8。拿掉锡纸，再做40分钟

9。出锅前5分钟往鸡块上淋一点油

10。出锅后，凉5

分钟，再食用。

[b]q蛋挞官方配方[/b]

250毫升纯牛奶【炸鸡类小吃配方】

500毫升淡奶油

400毫升毫升蛋液

这个是做一批的量，应产率在40个左右吧，自己家做可以把材料减半。

说一下，q用的蛋液是甜的，里面已经加过糖了，如果在家做，用125毫升牛奶，250克淡奶油的话，可以加蛋黄4-5个（只要蛋黄，过滤掉蛋清），白糖四十克左右，最好白糖先粉碎一下，

这样容易融化

搅拌均匀后倒进挞皮上烤箱烤30分钟，温度200度。

注意不要倒太满，6-7分满就好，蛋液受热会膨胀，

太满的话会流出来。

q用的挞皮是思念出的，郑州市是思念大本营，在烘焙店可以买到冷冻的，一包18个，卖16块。

别的地方我不知道有没有这个卖，要是自己做的话就太麻烦了......

可以根据自己的口味加点别的东西，比如蜜豆啊，巧克力末啊，黄桃啊之类的

如果添加这些配料，要先放配料再倒蛋液，切记不要倒太满了

对了有觉得腻的同学可以放冰箱里冻一下

冷冻2小时左右就可以了

冰冻的我觉得比热的好吃

[b]q汉堡做法（仿制）[/b]

汉堡包有很多种，不知你爱吃什么样的？不过基本材料还是可以介绍一下的啦：

圆面包一个，就是上面有芝麻的，在q和麦当劳都能看到的那种。长得也可以，依个人喜好。生菜叶数片，这个是必须的，本人很喜欢哦！

番茄2片

黄瓜2片（可选）

洋葱数根（不爱吃的可以不加）

肉，鸡肉，牛肉，盐水方腿，午餐肉，。。。爱吃什么自己选。

色拉酱，超市有的买啦。

好了，基本材料都全拉，开始做吧：把面包横着切成上下2瓣，摊开，把肉放在一个瓣上，然后放上黄瓜，番茄等副料，在另一瓣上涂上色拉酱，再洒上生菜，将面包合在一起，是不是看上去很诱人？哈哈，还不能吃哦，在微波炉里面高火转上半分钟，注意，只能半分钟哦，。。。。

嘿嘿，现在你就可以大包口服拉哈哈哈。

汉堡做法：

汉堡包——汉堡+牛肉饼+1片番茄+生菜+番茄酱【炸鸡类小吃配方】

超级汉堡——汉堡+2片牛肉饼+1片番茄+生菜+番茄酱+沙拉酱

鸡腿堡——汉堡+腿肉+生菜+鱼酱

鸡柳堡——汉堡+一对鸡柳+生菜+沙拉

三明治——火腿一片+1片番茄+生菜+沙拉

注意，肉可以去超市买哦，什么酱汁得，烘烤得，烟醺得，很多哦。还有如果爱吃番茄酱的朋友可以弄一点上去，不过不要太多哦。对了，喜欢吃cheese的朋友也可以放一片进去。奶酪汉堡包的做法

【所属菜系】其他西餐

【原料】汉堡面包1个；牛脊（本地），并弄成圆筒状180克；生菜30克；番茄片40克；时萝酸菜片25克；洋葱片，去皮40克；菜丝沙拉30克；椰榄5克；薯条1包；瑞士奶酪40克；黄油20克；盐调至够味；白胡椒调至够味；法香枝1个。

【制作过程】

1、将面包分为两半，并将中心面朝上排在一起，将生菜番茄片洋葱片及时萝酸菜片，放在烤好的底层面包上。注意：涂上黄油并烤好即刻用；2、将肉饼放在扒炉上煎至所需要的程度（嫩，五成或全部等）制作奶酪汉堡，用明火烤炉使其溶化；3、将肉饼放在有蔬菜的面包上，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜丝沙拉，橄榄及法香枝做装饰，最

后放上薯条。

[b]q炸鸡翅配方[/b]

传说中q的香酥炸鸡制作方法

一）腌制过程：1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：

料酒=100g:10g:20g），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

美味香辣的炸鸡翅

材料：新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。做法：

1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。提醒:做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。

红烧鸡翅先准备材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、白糖、五香粉（本来是要用八角的，但是八角没有了，用五香粉代替）。先把锅烧干，然后关上火，放一点油，再放2大匙白糖，把电磁炉开火到200度，开始炒糖色。把糖炒化至冒密密麻麻的小泡泡糖色就炒好了。上色上得差不多了，倒进热开水，放入干辣椒、花椒、姜末、蒜末、五香粉、盐、生抽，开至中火，焖一下。焖个15到20分钟，收汁，收汁了以后鸡翅居然也上色了，红亮亮的，看起来也很好看嘛

篇四 炸鸡类小吃配方
特色小吃配方大全

特色小吃配方大全(2010-10-15 22:37:13) 转载标签： 杂谈 提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。是研究美食不可缺少的配方资料。 原地址看更多：十里香卤烤王 一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取 5 斤筒 子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放人卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法见下) 调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐,糖,味精适量,即可. 糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 O.5 斤即成糖色. 以上配制卤料加水 30--50 斤.可卤生原料 70--80 斤.就应重新换卤料包. 二,腌制: 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件. 首先将以上原料洗净备用.取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度过低, 花椒,千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制.腌制时间:冬天 0--20℃时,腌制 24 小时左右,春天 20--30℃,腌制 12 个小时左右,夏天 30--40℃时,腌制 5--6 小时左右. 蹄花,五花肉等新鲜料直接卤制即可.精武卤腌制办法(鸭头,鸭颈,牛肉):先将其清洗干净,加适量水, 加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松,发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5--6 小时. 小件腌制办法(翅尖,翅根,鸡爪,鸭掌,鸡君,鸭翅,鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬 天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右. 肠,肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制. 腌制水需偏成,必须每天更换,不可重复使用. 三,出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水.在沸水中煮 10--15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净. 鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈等需出水. 所有的小件不需出水.腌制后直接用清水漂洗即可. 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失. 四,卤制: 1,调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦) 2,卤制:加原料,料酒,糖色,先大火,后小火熬 30--50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉,鸡膏,超级 鲜味王),煮 5--10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制,直到卤好为止.然后,将卤好 的半成品

放入已停火的卤水中浸泡 10--15 分钟后捞出. 需香味加浓,可将八角(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入,需要浓香时,可加香油 1--2 斤,罗汉果 2--3 个. 3,上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡,鸭等表面均匀的刷上一层即可. 肚,肠的卤制:先清洗(盐,碱,醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制. 蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒,花椒等杂质). 小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水) 卤汁要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡,鸭,鹅,兔,猪肉,猪心,猪舌,蹄花为一类卤汁; 鸭颈,鸭翅,鸭爪;鸭肠为一类; (辛辣味较重) 豆制品,藕则为一次性卤水. (含淀粉较多易变质) 肠,肚为一类卤汁(腥味较重) 五,操作要点: 卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁.热卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸. 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放).第二天拿出用 6--7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香烛. 红油的制法,将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可.凉拌菜调料:卤水,香油,蒜泥,香醋,花椒粉,辣椒油,熟芝麻,麻辣鲜,老抽,白糖, 鸡精,蚝油,香菜,小葱.(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌) 举例 (一)香酥鹅 制作方法: 1,将内脏挖净,冲掉血水. 2,腌制:在水中加花椒,千里香,盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5--6 小时. 3,整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部. 4,出火:水开后煮 10 分钟. 5,卤制:下锅,调味,煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出. 6,将菜油烧至八成熟进行油烫使波酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油. (二)油淋鸡 制作方法: 1,将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放 在肚内. 2,腌制:10 小时左右. 3,出水 15 分钟左右. 4,晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜.(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致) 5,将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜. 6,将鸡放人卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅. (三)鸭颈: 1,腌制:取 10 斤水,加入 1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) 2,出水:将腌制好的鸭颈放人沸水中煮 10--15 分钟 1 3,卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克,花椒 200 克,

辣椒王 500 克,鸡精 50 克.小火煮 1 小时,离火 浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅. (四)童子鸡: 制作方法: 1,腌制:夏天 5--6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时.(在水中加盐,花椒,千里香,料酒) 2,整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面. 3,出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12--15 分钟即可. (五)卤牛肚 1,不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟. 2,卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可.注: ①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜,枸杞,党参进行卤制即可. ②口水鸡:又称盐水鸡,百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可. ③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制:千张,海带等用线捆扎起来,但不可过紧, 否则中间无法进味: 卤豆腐于时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制; 花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯. 卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动.(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味,麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒) 老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了. 配方 白芷 25 克(增香), 黄芪 8 克(崃甘,滋补提香),陈皮 8 克(除腥,增香),丁香 8 克(香味浓烈,增香) , 白叩 25 克(又称豆蔻,增香),山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香),良姜 15 克(气味芳香,且浓勿多放),毕卜 8 克(可增加辛辣味), 八角 25 克(双称大茴,增香),甘草 15 克(性味甘,可增回味),生姜 250 克(老姜),花椒无籽红泡椒(适量),草果 15 克(增加卤水鲜味) ,孜然 15 克(增香),沙仁 25 克(增番,川沙仁为佳) ,香 叶 8 克(又名月佳叶,增香) ,草扣 15 克(可起疏松作用),桂皮 15 克(香味浓烈,微甜),玉果 15 克(又称肉 果,增香),当归 8 克(混合香味),小茴 15 克(增香.饱满为佳) ,香籽 8 克(增香) ,辣椒(银鸽牌) ,糖 色适量(上色) 卤料配方上面为标准, 辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量, 麻, 特别注意要灵活运用. 酱板鸭系列 (酱板鸭,酱板鹅,酱板鸡,酱板排骨) 1,选料:麻鸭子,老鸭丁 2,腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撤上生姜末进行腌制(以 10 斤鸭子为标准.盐 250 克,酱油 150 克,生姜 250 克).腌制时间为:冬天 0-20 度时.腌制 24 小时左右,春天 20--30 度时,腌制 12 小时左右;夏天 30--40 度时腌制 5--6 小时左右. 3,整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅, 翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可. 4,烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤 39--50

分钟,待背面呈金黄色,无 水份及鸭油滴下后即可取出. 5,卤制:在原卤水的基础上,取 20 斤卤水,加栀子 10 个(酱红作用),紫草 5 克(需用油炒,见注 2),白 糖 100--200 克,料酒 100 克左右,味精适量,甜面酱 100 克,生姜 250 克,糖色(制作方法见注 1)500 克以下, 等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮 5--15 分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放人卤水中卤制,熟即止.然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡 10--15 分钟即可. 注: 1,糖色的制作:取色拉油 75 克,白糖 100 克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可. 2,紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热;把紫草 5 克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅. 3,如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重.可加入适量罗汉果. 武汉九九精武鸭脖(赠送技术) 本系列包含品种有鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫.一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口.如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨熬出骨汁,其方法为:取 5 斤筒子骨 加 10 斤水(筒子骨需先用清水漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放入卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜,烧开后用小火熬 1.5 小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成. 注:按配方所配制卤料加水 30--50 斤,可卤生原料 70--80 斤,就应重新换卤料包. 二,腌制: 1,鸭脖,鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏成),加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克, 起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天 10--20℃24 小时左右,春天 20--30℃12 小时左右,夏天 30--40℃5--6 小时左右. 2,鸭翅,鸭爪,鸭肫的腌制.先将其清洗干净,表面撤上适量盐,搅拌均匀,冬天 8 小时左右,春天 4 小 时左右,夏天 2 小时左右. 3,鸭肠不需腌制. 三,出水: 鸭,脖,鸭头,鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮 10--15 分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应 开水下锅) 四,卤制: 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精.鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开. 精武鸭脖配方(2) 原料: 2 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,姜块 100 克,葱节 120 克,八角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克,小 茴香 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆

蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克,味 精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,硝盐拌和均匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用. 2,制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡, 沥水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用.净锅上火.放入精炼油烧至三成熟,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即可关火,让鸭颈字继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口 要领: 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红, 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮,辣味较重.辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味. 湖南牛肉粉面贵州鸡汤面制作方法(湖南牛肉粉制作全程: 湖南牛肉粉配方(以 20 斤牛肉为标准) 山楂 25 克 栀子 8 克 灵香草 8 克 霍香 20 克 丁香 25 克 良姜 30 克 枳壳 25 克 小茴香 40 克 白芷 25 克 白叩 25 克 香叶 25 克 木香 25 克 八角 50 克 五加皮 25 克 毛桃 25 克 沙仁 25 克 草果 25 克 桂 枝 50 克 花椒 20 克 辣椒粉适量,其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余 18 种原料按照所需量磨成粉混合.以 上配方不要随意改动. 制作方法 1 牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制 30 分钟即可. 2.牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开 15 分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状. 3.牛肉的加工: (1)锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝,花椒,八角放在锅里油炸,待锅中散发出香味后把桂枝,花

篇五 炸鸡类小吃配方
炸鸡配方

1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺：由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉2. 传统鸡排腌汁配方材料:葱末20克（约2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。

3. 调出最对胃的炸鸡粉材料:低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克作法：将所有材料混合即可。4. 胡椒盐粉材料:盐1大匙、粉状味晶2大匙、胡椒粉2大匙、红椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙作法：将所有材料混合即可。配方 鸡肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg,味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博鸡肉香精0.2kg，21067鸡肉香精0.01kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。 超市有卖的脆皮粉！用脆皮粉炸会很酥自制脆浆：以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。---摘自时报 炸出像肯德基一样（上面起鱼磷片）的鸡腿： 肯德基表面的磷片就是面粉加配料后油炸形成。配料比例很小。超市都有卖的。 做法是：酱腌制好的鸡翅或鸡腿预裹第一层包裹粉,轻轻抖去多余的包裹粉，将带包裹粉的鸡翅或鸡腿盛入篮中，整篮浸入一盆清水中，确保所有鸡翅鸡腿都被均匀浸湿。将浸湿的鸡翅或鸡腿再放入包裹粉中，再一次将鸡翅均匀粘上包裹粉。重复浸湿裹粉一次，最后将鸡翅或鸡腿轻抖去多余的包裹粉，过油炸，可令鸡翅鸡腿形成鳞片状的外包裹皮。（上好包裹粉的鸡翅存放时间不宜超过5分钟。） 下面说说裹粉的具体方法： 把腌好的鸡腿丢进包裹粉里进行裹制, 裹的方法是4压3抛就是把粉全部堆在鸡肉上然后用手使劲地压压了以后再用手把鸡肉抛2下然后再压再抛一共要4次裹好以后再把鸡腿丢进水里泡2秒钟迅速再拿出来再用4压3抛的方法裹一遍，这样重复3―4次就可以了，这样炸出来的鸡翅才能美观。 （也可用油炸粉试试，有专起磷片的油炸粉！） 肯德基的炸鸡翅鸡腿详细做法： 材料：1,鸡翅中段500克(好像是废话,,没鸡翅怎么做啊?就是鸡翅中间的部分在超市可以到) 2,炸鸡粉1袋.(这个我用的是味好美牌的,香辣的,味道不错，这个超市也能买到) 3,色拉油1000克,这个不用多说了吧?其实KFC用的是棕榈油,棕榈油的价格比色拉油便宜,但是没什么营养,我们用色拉油就行。 4,面粉200克 5,淀粉100克.OK了我们就需要这些材料,下面说说具体怎么做. 做法是： 1，先把鸡翅用半袋炸鸡粉淹制2个小时,时间不能短,要保证鸡翅完全的入味.口味重的人可以再加1小匙盐.这个就放一边不用管了2个小时后用. 2，我们现在做鸡翅外面的脆皮.找一个没用水的盆子,把200克面粉,100淀粉和剩下的半袋炸鸡粉都放进去,搅拌均匀.在准备一大碗清水和一个盘子,好了。 3，时间到2个小时了,我们把淹制好的鸡翅放到混合好的面粉里面,让面粉均匀的包裹在鸡翅上面,(要一个一个的包裹)包裹好的放在盘子里面,在来下一个.所有的鸡翅都包裹好了.再把鸡翅拿起来放到清水里面沾一下,一下就好.沾上水的鸡翅放到面粉里面进行第2次的包裹.每个鸡翅要包裹3到4次就可以了. 4，下面在锅里面放入色拉油,我用的是电磁炉,把电磁炉的温度设置在180度,等油温升高了就可以进行炸制了.一般炸4分钟就可以了,用牙签在鸡翅中间扎一下,如果没血丝就证明炸好了.OK完工了 再教你做kfc的奥尔良烤翅： 1.拿出一袋鸡翅，解冻好。然后拿五香粉，酱油，和中国葡萄酒还有盐，味精作调料。然后把调料倒入装鸡翅的盆中，裹上保险膜，放入冰箱里~ 2.第2天中午将鸡翅取出，戴好塑料手套，把鸡翅一个一个取出，把上面的调料挤掉，在鸡翅的正反两面抹上一层蜂蜜，喜欢吃甜的女生可以多抹一点哟 3.拿出专门在微波炉里加热的饭盒，把抹好蜂蜜的鸡翅一个一个按顺序放进饭盒里，千万不要放很多，如果放得太多的话，容易在加热的时候使饭盒盖子掀开，这样最上层的鸡翅就是胡的了！ 4.把装好鸡翅的饭盒放进微波炉里，调到中高火，然后加热11分钟，就可以拉！ 然后再重复几次，把所有的鸡翅都烤好后就大功告成了！！ 盐味精鸡精料酒葱和姜腌制30分钟后把鸡粘上干面粉后用清水粘一下迅速捞出在沾上干面粉放入锅中炸至金黄即可 以下设备是必须的,有了这些设备就可以做出所有产品,其它物品如展示柜,保温柜等都可有可无. 大概价格,自己加加看: 冰箱1 1800 冷柜1 2000 封口机1 200 双层汉堡机1 2000 双缸电炸炉1 1500 油烟机1 600 煤气灶1 100 碎冰机1 300 铁皮操作台1 不知道

篇六 炸鸡类小吃配方
特色小吃技术配方完整版

本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、 制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。同时赠送50套视频技术资料，共 五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色

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一、锅类系列配方

怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）

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三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》

底油的制作：

主料：

牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。 配料：

姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。

制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。

酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：

酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅

主料：

鲫鱼3条。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅

主料：

草鱼1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅

主料：

白鳝1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹焖锅

主料：

螃蟹600克（一般河蟹）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅

主料：

三黄鸡1只（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鲶鱼焖锅

主料：

鲶鱼1条（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。