自制酿酒的简介

篇一 自制酿酒的简介
酿酒葡萄优良品种介绍及种植技术

　　[农广天地]酿酒葡萄优良品种(2010.8.31)

        葡萄酒的质量和风味，主要取决于葡萄原料，选择哪些酿酒葡萄品种，这些品种又什么种植特性，本期视频除了介绍几个优质高产的酿酒葡萄品种外，还介绍了每个品种的外观特点、酿酒品质，以及适宜种植的地区和种植的要点。

　　全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。

　　白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。

　　酿酒葡萄品种介绍：

　　Cabernet Sauvignon
　　葡萄 : 赤霞珠--红葡萄

　　产区 : 法国波尔多盛产苏维翁，很多着名的葡萄酒都是由它酿制而成， 现在法国南部兰格多克， 胡西雍地区， 也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。"新世界"酒区大都引进此品种大力栽培， 尤以美国加州那帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。

　　特色 : 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。

　　Chardonnay
　　葡萄 : 霞多丽--白葡萄

　　产区 : 布根地，世界多个酿酒区均有种植。

　　特色 : 葡萄本身已有相当香浓的橡木味，因此一般而言，并不需要放入橡木桶内陈年，直接装瓶后已有丰富的橡木及奶油味。莎当妮会随气候及土质而改变其特性，例如在较冷的石灰质产地如夏布利或香槟区，则呈现出青苹果等绿色水果香味及较冷洌特性，在较温热之加州或澳洲，则有热带水果如凤梨的香味。 莎当妮也是白酒中最适合橡木桶培养的品种，经久存变得更丰富醇厚。以制造平白酒及气泡酒为主。

　　Cinsuat
　　葡萄 : 红葡萄

　　产区 : 主要产在法国南部兰格多克和隆河流域， 在法国它的种植面积比苏维翁广。

　　特色 : 有人把它写作 "Cincault"。 色淡， 果香浓厚， 常常被拿来酿制玫瑰红酒， 或和味道较单薄的品种混合酿造。 它的抗旱性强， 成熟快， 枝干柔软， 适合机械采收。

　　Aligote

　　葡萄 : 阿利歌特 - 白葡萄

　　产区 : 盛产于布根地，现在亦流行于东欧（保加利亚、罗马尼亚）及前苏联地区，智利、美国加州亦有少量种植。

　　特色 : 容易种植，主要用来酿造廉价餐酒。以布根地 Bouzeron 地区所产质量最好。法国最普遍的餐前酒 KIR便是以阿利歌蝶白酒加黑醋栗甜酒 Creme de Casis 调配而成的。

　　......

篇二 自制酿酒的简介
自酿啤酒屋：啤酒也流行DIY

　　随着北京、上海一些大城市的自酿啤酒人群不断扩大，越来越多的人开始认可这种原生态新鲜酿造的啤酒。啤酒自酿是最先从北京上海等大城市的酒吧兴起的，不少地方还开了“自酿啤酒屋”。通常进入这类啤酒屋，服务生会问客人是来品酒还是来自己酿酒。而让客人自己玩“酿酒”也是这类啤酒屋的一个主要营业项目。

　　 和上世纪90年代聘请一位啤酒厂师傅就能卖“自酿”不同，精酿和自酿啤酒吧里的核心人物必须是酿酒师。有人说，对于一个酿酒师来说，啤酒是科学，更是艺术。

　　 去年参与大连国际啤酒节并获得自酿啤酒第三名的大连选手张陆表示，据他所知，大连现在了解啤酒自酿工艺的人大约有一两百人，但实际操作过的人并不多，只有五六十人，由于自酿啤酒所需的原材料量比较小，而麦芽和啤酒花之类的原材料一般包装很大，所以购买并不容易，不少人在网上买，但是也常常会买到假货。

　　 张陆介绍，国内现在没有学习啤酒自酿的学校，他就是从玩家庭自酿开始，后来跟一位比利时酿酒师学了三个月，又在北京上海等很多地方学习实践，才慢慢摸索出来一些经验。

　　 张陆去年以酿酒师的身份加盟了一家精酿啤酒吧。他说如果聘请酿酒师的话，开这样的酒吧成本就会增加不少。他认识的一家德国啤酒吧就是花了100万元买到三款啤酒配方，并聘请了一位德国酿酒师才开起来。

　　 说到酿酒师的工作，张陆表示，除了热爱，真的很难用语言表达这份工作的辛苦，他说朋友们看到他微信里爬进大桶里清扫发酵桶的照片，都发来惊讶的表情；前几天不小心被滚开的水烫掉了一层肚皮的张陆还偷偷从医院跑出来去了趟上海，为了几个月前就约好的一个交流活动[来源:

　　 啤酒这样自酿

　　 自酿啤酒的原材料是麦芽、啤酒花、酵母。酿造工具也不复杂，一个大锅、磨碎机、温度计、比重计、纯净水桶等。自酿啤酒最大的好处是可以根据自己的口味融入不同的味道。自酿啤酒发酵期较长，第一次自然发酵要15天，封瓶发酵15天，自然味道淳厚、清爽顺口。

　　 发酵过程

　　 1大麦芽在热水中浸泡，释放出麦芽糖，形成麦芽糖汁。

　　 2麦芽糖汁与谷物分离后，再被煮沸，并添加啤酒花来调味道。

　　 3麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。

　　 4酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。

　　 5发酵完成后，还要再控温储存半个月，让啤酒成熟。

　　相关新闻：

　　鲜啤酒，优点多多。其保留了部分活性酵母和大量维生素、氨基酸等，这些都是开胃健脾帮助消化、促进血液循环、预防心血管疾病的“好帮手”，同时还能美容保健；而正因为鲜啤酒保留了部分营养丰富的酵母菌，因此口味鲜美，保持了啤酒的原始风格。识饮之人一下就能吃出个中差别。

　　要喝上一杯鲜啤酒，得益于现场自酿工艺。由于酿啤酒的生产设备精良且成本高，一套设备大约要二三十万，因此广州甚少酒吧能做到自酿啤酒。目前，记者只在番禺泰兴路上河坊的金三麦自酿酒吧和太古汇的Paulaner Hrauhars两家见到。金三麦“当家人”郑大哥说，自酿啤酒是按照德国巴伐利亚的威廉四世1516年颁布的《啤酒纯度法》酿造而成，酿造原料完全是麦芽，生产过程无须添加任何化学添加剂。记者在店中见到浩大的自酿设备，麦芽就是在此进行低温封闭式发酵，全程无杂菌系统酿制，这发酵过程就需要15天。新鲜的啤酒从发酵管连到打酒柱，打开开口，新鲜啤酒哗啦啦涌下来。

　　基本所有类别的啤酒，黄啤、白啤、红啤、黑啤和果啤，在金三麦里都能喝上。黄啤本质上是大麦啤，口味淡爽；白啤又被称为慕尼黑小麦啤酒，它的盛放杯是上宽下窄的长脚杯，这是因为白啤是顶部发酵，放入的酵母浮于表面，顶部发酵是巴伐利亚精选的灵魂，香气扑鼻，色泽柔和，水果味浓；黑啤采用拉格发酵法，属于底部发酵，焦香苦涩；红啤的红是琥珀麦芽产生的红，偏焦香；果啤有苹果味、草莓味和螺旋藻味，适合女生。从酒精度来看，小麦、黑啤的酒精度在4度以上，麦芽度在12度以上；大麦和红啤的酒精度低于4度，麦芽度在12度以下。每种啤酒风味各不相同，搭配不同食品恰到好处，黑啤配烤肉能去油腻，红啤搭配小食和凉菜最啱，黄啤和白啤餐前餐后单独饮最fit。

篇三 自制酿酒的简介
家庭自制白酒

家庭自制白酒

下免是在网上找来的，觉得不错，来分享下。

蒸馏酒简介： 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

我曾经试过n种白酒的家庭生产方法，包括固态发酵杂粮酒、半固态发酵杂粮酒、黄酒蒸馏的白酒、半固态发酵的米酒等等，经过1年多的实践对照，最后感觉半固态黄酒法发酵最适合家庭制作白酒及酒基，并经实践过程中方法改进等一并发布与酒友们分享：

1、“酒饭”的制作。我们知道传统的酒饭制作方法是“蒸饭”，但是家庭，特别是城市小家庭的条件使蒸饭变得十分困难，我试过用32cm的蒸锅蒸饭，但效果很不理想，主要是受热不均，使得蒸出的饭生熟不一，如此蒸出的酒饭用于发酵非常非常影响酒的质量。后来我找到了一个解决办法，就是用“微波炉”法制作酒饭，效果不错：将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3），如图

按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行n多次蒸饭，不适合批量生产。

2、拌曲：等饭晾到40度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的容器中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲我试过几种，主要是黄酒曲和本地土制的小曲，如图：

感觉黄酒曲发酵的酒没有特点，酒香单薄，适合用作酒基；本地土制酒曲发酵的酒有米香型白酒的风格，酒香比较突出，适合直接饮用（喝贯大曲酒的北方朋友不妨换换口味）

3、发酵：拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的，没照出来：

按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏。

4、蒸馏：蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨：

液体部分进行蒸馏。蒸馏设备改进版如下（同样可以蒸馏白兰地）：

加热设备是电磁炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了：

蒸馏过程中注意换水，最好准备两个盘子，等其中一盘冷却水烫手后卡断气体几秒中，将冷凝管迅速移到另外一个冷水盘中，继续蒸馏过程。

一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的古典审美观，而且可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！

篇四 自制酿酒的简介
自制甜酒酿

自制甜酒酿

准备材料。

1. 取出适量糯米，并进行称量（850克）。

3.淘洗糯米。【自制酿酒的简介】

4.倒入适量热水，准备煮糯米饭。

5.煮糯米饭，洗净酿酒容器

6.糯米饭煮熟后，搅松，冷却。取出酒曲，按产品使用说明按1%比例用曲，取8.5克酒曲。

7.磨碎酒曲成粉末，备用。

8.把制作酒酿的容器内部用开水冲洗，杀菌，晾干。待糯米饭温度降到35摄氏度时，先在容器底部撒适量（1/4）酒曲。

9.将1/3糯米饭放入容器中，铺平。

10.在放入容器的糯米饭表面撒上酒曲（总量的1/4），依次类推（共3层糯米饭，4层酒曲），在中央用擀面杖钻出一个洞。

篇五 自制酿酒的简介
小型酿酒设备自酿白酒2个月经验小结

小型酿酒设备自酿白酒2个月经验小结 为了不再喝市面上的酒精加香精，两个月前毅然投入了酿酒大军，购买了一台一本机械酒龙头的小型入门级白酒酿酒设备，经过这段时间的摸爬滚打，共生产大米酒四坛，高粱大曲一坛，高粱小曲两坛，玉米小曲一坛，虽然还在新手行列，但是已有颇多感悟与大家分享，说出来，请各位前辈指教。

一. 试验证明，酿造时间长短绝对影响出酒率，虽然小曲酒号称15天就可以蒸馏，大曲酒30天就可以蒸馏，但是这只是最短时间，按照这个时间，出酒率并不理想，我的第一坛大米酒发酵了15天，五斤粮食只出了2斤36度的酒，当然，这是我第一次蒸酒，手忙脚乱，中途还开盖好几次，估计跑了不少，第二坛大米酒，因为没时间蒸，一直发酵了25天，结果五斤粮食出了46度酒3.6斤，25度尾酒3斤，出酒率大大提高。

二. 陈酿非常管用，我的第一坛大曲高粱和小曲大米都不太成功，高粱曲味很大，后来我用活性炭过滤了一下，好多了，大米酒口味寡淡，而且浑浊，都很一般，但是，我把他们放在陶瓷罐子里放了两个月后，确实有了明显的变化，高粱虽然曲味仍在，但是香味有了明显提高，大米酒竟然变清澈了，虽然度数只有36度，但是开始有了一丝醇香味，要是放到半年或者一年，估计变化会非常大。

三. 设备消毒有多重要我不知道，反正我酿酒时很多东西都很随意，但惟独消毒很严格，坛子使用前用高锰酸钾泡，每一样和粮食接触的东西都要用酒精消毒，到目前为止，还没有发酵失败过。

四. 固态发酵一定要糖化，二十五度以上，糖化一天就可以了，糖化后装坛，反应明显剧烈，我的第一坛高粱没糖化，直接装坛，过了好几天才开始冒泡。糖化时最好盖上点东西，笼屉布就行，要不然容易长白毛，虽然不影响酿酒，但是看了不舒服，而且盖上布，粮食不容易干。装坛时候再撒点水，增加湿度，很管用。

五. 大曲酒不好酿，但确实好喝，我的第一坛大曲高粱酿砸了，曲味特别大，我分析应该是蒸馏的原因，我当时蒸馏时不懂，装的太满，结果一加热，高粱又往上涨，从蒸汽口喷进去了，结果酒全是曲味，我现在正在酿第二坛大曲酒，看看效果吧。但是虽然曲味重，但是还是能尝出明显的醇香，如果这次第二坛酒能够去除曲味，那我以后就全酿大曲酒了。【自制酿酒的简介】

六. 自酿酒劲儿特大，而且不能和普通白酒混着喝，不知道别人怎么样，反正我是这样。比如平时喝三两没什么反应，但是同样度数的自酿酒喝三两，就感觉晕晕的，浑身发热，但是挺舒服。如果这时候就此打住，那就啥事没有，如果这时候换成普通白酒，绝对会喝多，我尝试过两次，结果被放倒两次，不省人事的……

七. 虽然我的酒我自己很喜欢，对身体也好，但是我爸喝不惯，郁闷啊……不过这也是我继续提高水平的动力，什么时候能够用传统方法酿出和市面上厂家精心勾兑的酒一个味道甚至还好，才能说明我成功了。

八. 当你酿出几坛成功的酒后，就会开始考虑换更大的设备，增加发酵坛子……我现在就开始考虑换了……

以上是我的一点小小心得，现在，家里还有两坛玉米，五坛高粱在发酵，其中还包含一坛大曲，两坛回糟酒，估计入冬之前，也就这些了，再有什么想法，也得明年再说了，希望这几坛能够再出现一些惊喜。

本文章的关键词：一本机械酒龙头酿酒设备，白酒酿酒设备，酒精勾兑酒，高粱酒，酿酒心得

篇六 自制酿酒的简介
中国酿酒技术——如何制作家庭土豆酒

中国酿酒技术——如何制作家庭土豆酒

酿酒原料是含淀粉和糖粉才可以酿酒的如有高粱、玉米、小麦、稻谷、大米、糯米煮熟发酵，再蒸馏等过程，那么除了这些以外，还有那些可以酿酒呢？

红薯、土豆等可以酿酒吗？这时，很多人都会在说，红薯酒还知道可以酿酒，并且红薯酒在湖南永州是非常有名的特色熟酒，可这土豆还没听说还可以酿酒的，这想必大家都很想知道其中的原因吧，

首先我们先来回顾一下前面，酿酒的材料只要含淀粉和糖粉都可以酿酒，请教大家一个问题，土豆有没有淀粉呢，肯定是有的，所以可以酿酒的，有的地区是专门生产土豆特产，除了每年卖一部份出去，想必还是会剩下很多吧，要不喂猪，要不放在那里时间长就坏掉了，对于我们来说也是一笔损失，俗话:“无特色不开店，每家开店的老板都会有自己的招牌”，今天在家开个小酒坊除了做当地的单粮食酿外酒，同时还可以酿制出特色土豆酒。节省了成本，又是当地的特色招牌土豆酒，今天唐三镜酿酒师陆凤萍就给大家介绍一下土豆酒的酿造方法。

土豆酒的酿造方法：

1、选择无腐烂、无病虫害的马铃薯，水分充足；酒曲，冷开水，发酵容器；

2、土豆除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，一定要熟透（不然会发酵不完全）；

3、煮熟后捞出（要去皮），皮去掉后用容器粉碎成泥。等待冷却到25-30

度左右放入

酒曲，一斤土豆放3克酒曲，一斤土豆2斤水

4、按照比例把土豆酒曲混合均匀，再加入水一起搅拌均匀，放入发酵坛中发酵8-15天左右即可蒸馏（发酵根据气候及管理而定的）；

5、放在30℃环境中进行发酵。在发酵过程中，前面三天每天早中晚各自搅拌一次，后三天搅拌2次搅拌，,直到汽泡消失，六天后几乎有酿制出的土豆酒香气扑鼻，使人一闻便上瘾。味辣，刚烈。入口辛辣且不难受，美酒佳肴。

本文作者：酿酒师苏爱东

篇七 自制酿酒的简介
酒的完整制作工艺

酒的完整制作工艺

收藏人：twei雨雾山庄

2012-10-18 | 阅：2150 转：23 | 来源

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酒的完整制作工艺

发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料）

1、基本原理：

A 淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程） 糖化过程 酒化过程 酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等） （茅台达到 200 多种元素）

2、新旧工艺对比： 粮食 传统 新 50kg 50kg 质量、价格、服务、 酒曲 3RMB 15RMB 水 / / 燃料 10RMB 10RMB 人工 25RMB 25*1/8=3RMB

(50kg 大米放 0.4kg 酒曲

酒曲 36RMB/kg)

粮食、曲、水 选择与处理

粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染） 大米、糯米（米类） 高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类） 红薯、马铃薯、木薯（薯类） 米类： 选择早谷、碎米、陈米、糙米 处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵 壳类：颗粒大、饱满

粉碎（越细越好） 薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽 鲜、打浆、干、煮熟、捣烂 五粮酒、五粮液（大米 22%、糯米 18%、玉米 8%、高粱 36%、 小麦 16%）

酒有 6000 年历史文化，现年销量 960 万吨（白酒）相当于一个西湖， 70%散装、30%瓶装，约 1560 亿 RMB.

酒曲的选择和购买、保存： 选择：大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统） 购买： 高产优质曲（36RMB/kg） 天到货） （7

保存：干燥、阴凉、防高温（0~40`c） 、防潮湿、防强光、防鼠虫 水的选择与处理： 山泉水、井水、自来水 出来，PH4~5，酸性. 偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水）

粮食、曲、水的配比： 粮食：曲：水 （标准配比） 100：0.8：280 （熟料配比） 100：0.6：100~200 （甜酒配比）100：0.6

例：50kg 粮食 米类：0.8 280 壳类：0.7 270 薯类：0.6 200 糯米甜酒：0.6 熟料：0.6 150（煮熟以后加酒曲密封，2~3 后再加水） 糯米甜酒制作方法： 粮食 100 斤煮熟，放地面摊凉 30 度左右， 加 0.6 斤（甜曲）然后搅拌均匀， 过 12 小时搅拌一次，再 12 小时即饮用 如长期保存，升温 30 分钟左右，冷却后加 0.10%保鲜剂（即可）

发酵前的准备和工作： 工具： 发酵的容器：熟胶桶、陶瓷缸 搅拌器：不锈钢、木棒、竹棍、 温度计：水温计、室温计 称：克称、大称

卫生： 1、 2、 发酵容器、搅拌器（用 0.1%高锰酸钾或开水 30 分钟） 发酵房间：消毒，室内外环境清洁卫生

投料顺序： 粮食 / 酒曲 / 水

发酵的管理工作： 1、 2、 原始记录：日期、编号、粮食 搅拌工作：次数 时间 方式 333 3~5min 由下往上 222 0101 0101

3、密封工作：夏天 半密封（前 6 天） 、全密封（后 6 天） 冬天 全密封 使用恒温棒

4、控温： 水温（品温）20~30`c 室温 28~30`c

发酵的完毕： 看：大米（青菜色？）、玉米（淡黄色） 、 、小麦（乳白色） 、高粱 （黄色）分层，没有沉淀物， 闻：酒香、浓郁 听：无声 尝：有酸不甜、酒香味 摸（抓） ：空洞感

蒸馏工艺：

（酒的沸点是 78.3`c）

一、 基本原理： 液体 —— 蒸汽 —— 液体 加热 冷却 （酒）

（酒醅） （酒蒸汽）

二、 设备构造： 1、 2、

冷却性，水要循环（4 个连接点） 酒度可调锅盖

A、陶瓷球： 过滤杂质—色泽好 催陈增香、相当于 3~5 个月

B、夹层： 复蒸（重复蒸馏） 调酒度 （泡药酒）

新工艺与传统工艺相比：密封性省 10%，冷却性省 10%， 沸点分离法： 冷却性：面积影响冷却性 冷却面积：是受热面积的 1.37 倍

进水口、出水口、出酒口一定要分清楚 一杯水上面是热的，下面是冷的~

三、 设备材质： 铜（贵） 、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口 8K304B 钢， 镜面，三年保修） 白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c） 、耐强酸、耐碱 铁皮会氧化生锈 铝合金含铅 （2004 规定）

蒸酒的基本常识 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 打灶 检查粮食是否发酵完全 清洁设备 陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香） 连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高 2~3cm（便于导气） 设备的三处连接口加 2/3 清水密封，中途加水不能用冷水 检查有无锅底水（1/3~2/3） ，注意过夜的水及时更换 冷却水下进上处 40`c 为佳 （恒温棒）

接酒要用熟胶管，长度不超过 1 米

10、 加锅底水要细水长流， 冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水 成正比

11、 蒸馏过程火势保持均匀，一般为大火烧开、中火出酒、大火追尾 12、 蒸酒期间出现锅底水烧干，必须马上停火，等锅底自然冷却后，再 加入热水继续蒸馏 13、 29`c 以下低度酒的酒杯有点酸味 （醋酸菌）

一、出酒率： 50`c 的总重/粮食的总重 x100% 二、酒度换算： 原酒的度数/想要的度数 x 原酒重 三、加水降低酒度： 山泉水、井水、蒸馏水

加水量=（原酒度数/想要度数—1）x 原酒重 四、酒浑浊的原因及除污： 油酸乙脂、 亚油酸乙脂 等 — 溶解于乙醇， 不溶于水 （30`c~49`c）

酒度计：标温 20`c，温度上升（下降）2.5`c，酒度减（加）1`c

辨别新酒与陈酒

（加水加冰不浑浊） （好酒酒花多、不沾杯）

催陈机：加催化粉（茅台粉、净化酯、中药材） （50RMB/kg） 作用：新酒变陈酒、浑浊变清、差酒变好酒

勾调工艺： 1、 2、 勾调的概念：调香、调味 勾调的价值： 瓶装酒的品质，散装酒的价格 多元化 专业化

3、

勾调的方法：

A、 将香精直接加入酒精中，加入量少，凭口感而定 B、 将香精加入酒醅中，共同蒸馏，加入量为粮食的 0.3~0.5% C、 将香精加入只有 2~3 天才发酵好的酒醅中共同发酵共同蒸馏， 加 入量为 3~10% 4、 中国的四大香型： （多达 2600 种） 浓香型： （品牌上有“窖”字）

80%人爱喝，主体香（己酸乙酯） ，比如：泸州老窖 放香（川） 清香型： 北方，酒度 50`c 以上，比如：北京二锅头、汾酒 主体香（乳酸乙酯、已 yu 酸乙酯） 酱香型： 主体香(复杂)、空杯留香， 比如茅台、郎酒 茅台生产工艺（太麻烦） ： 发酵 8 个月，蒸馏 7 次， 煮 9 次，存 5 年以上 米香型： 主要适用于广东、广西、江西省，比如 桂林三花酒 “三花”玫瑰花、茉莉花、茶花 地方特色香型： 药香型：劲酒 鼓香型：玉冰烧（广东佛山三水,肉类泡制） 窖香（湘）

特香型：江西四特酒

50kg 为例： 除苦剂：用 15~20ml,味酸甜 甘油：20~30ml,去苦甘甜，增加后劲，爽滑度 增度增辣剂 曲多则苦，火力大则苦

保健酒度数 28~38`c 植物：30 天以上，50`c 动物：90 天以上，60`c

色、香、味、格

男性、强身健康； 老人、风湿关节疼痛

女性、美容养颜； 小孩、跌打损伤

1、 2、 3、

宣传：口碑 渠道：A 郎中，B 卫生所 某某名的配方：知名度

老中医的故事：医院有心里治疗，新疆虎鞭的故事，喝了一年多，后 来才发现是树胶做的 上头、头脹，因为放尿素、农药（敌敌畏）的效果

调酒： 浓香型：4 两 己酸乙酯：8~12 滴 乳酸乙酯：4~5 滴 浓香香精：4~5 滴 除苦剂：2~3 滴 定香型：4~5 乙酸乙酯：3~4 滴 大曲香精：2~3 滴 五粮酒香精：3~4 滴 甘油：2~3 滴

辅料

50kg+0.4kg+140kg=190.4kg 《45kg 左右 50`c 的酒， 45kg 渣 （酒糟） ， 剩 100kg 的发酵液》

秸秆饲料： （猪 30 斤以上喂养） 秸秆粉（晾干+粉碎） 100 斤 玉米粉 温水 生化酶 5~7 斤 100~150 斤 1斤 （25RMB/kg）

薄膜（密封） 不超过 42`c （冬天 12~14 小时） 秸秆饲料：酒糟=1：1

发酵液： （高温杀菌）含蛋白质是啤酒的 4 倍

1、酒糟水自然澄清（8~12 小时） ，取其上部清液，加水调酸 PH5~6,加入适量红糖，上色增香剂，烧开冷却至 40`c 经过催 陈机——（澄清液）

饮料类：果汁、果冻、奶茶 调味类：酱油、醋 饮料酒：黄酒、桂花陈酒 注：糖晶是不可以使用的，甜蜜素=白糖 x50 倍 果汁： 取加 3 倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+浓缩果汁即可 果冻： 取加 6 倍清水的澄清液+加入果冻粉（0.1%）烧开后+白糖（甜蜜 素）+果汁，装杯即可（可加增稠剂） 桂花陈酒：取加 3 倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+调色剂+高度白 酒+桂花香精 酱油： 黄豆（大豆蛋白） 桂皮、八角、陈皮 珍珠奶茶： A、珍珠、奶精、红茶包、糖（甜蜜素） 、发酵液、香醅的 用料为 10% B、100 斤发酵液+8 倍清水+40 两奶精 珍珠是用木薯粉制作的

市场营销 优势： 1、 2、 3、 4、 产量，高出 20~40% 设备：双层锅底，避免糊锅，酒度可调，冷却，密封性 勾调：改变酒的口感，实现多元化，一粮九酿 催趁机：改变酒的品质、质量

A、现场宣传（质量）——技术前提 宣传机：只是让别人知道你是做酒的，不是卖酒的，现蒸现品 建议：五粮酒（制作） B、渠道 1、确定渠道：小店、饭店、酒楼、有酒卖的地方 为何帮助卖酒/有何好处/不帮助对其有什么损失 2、占领渠道： （价格、促销） 3、巩固渠道： （价格、服务） 长期竞赛奖（季度奖）同时支

持弱竞争者（宣传）提高积极性 4、复制渠道： 代销 —— 推销

真正的名牌企业是不会放弃任何创造利润的市场“士多店”

高粱酒制作：高粱 60%、稻壳 20%、鲜酒糟 20%

1、分开煮（炒）熟开花、摊晾至 30`c 与稻壳、鲜酒糟混 合 2、加入传统酒曲搅拌装缸

发酵 3、发酵第 6 天加入 10%30`c 的酒杀菌去杂味 4、发酵 15 天后就可以串蒸