榨菜怎么腌制视频

篇一 榨菜怎么腌制视频
涪陵榨菜工艺

　　[农广天地]涪陵榨菜(20150116)　　 

　　本节目现在为大家介绍涪陵榨菜。 本片以重庆涪陵独特的自然环境为起幅，从瑰丽清秀的三峡风光引向涪陵的地理位置、气候条件以及人文景观，为本集的主角涪陵榨菜做了一个铺垫。接着又从川渝百姓的日常生活讲起，引入他们自己在生产、生活中不可或缺的涪陵榨菜，从而展开主题。本片先陈述了涪陵榨菜的历史起源与发展，进而客观地分析了涪陵生产出味道独特的榨菜的地理位置与气候条件的优势，揭示了为什么涪陵榨菜可以历经百余年的传承与发展而名满天下。本片引入涪陵榨菜传统制作工艺传承人万绍碧，并跟随她一起探秘这美食瑰宝——“涪陵榨菜”的制作流程，品味蕴育其中的川渝文化的内涵。本片最后对以涪陵榨菜为代表的中华美食稍稍作了一下抒情式的评述。　　

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　　涪陵榨菜工艺

　　一、涪陵榨菜的历史起源与发展　

　　涪陵榨菜以过百年的文化及工艺申请为“世界非物质文化遗产”，其发源地涪陵位于长江与乌江汇合之处，盛产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头，即为制造榨菜的原料。据记载：清光绪二十四（公元1989）年，涪陵城西洗墨溪一个叫邱寿安的人，家里丰收的青菜头多得吃不完也卖不掉，便雇请长工用加工大头菜的办法，挑选肉厚质嫩的青菜头，让风吹至半干后加盐揉搓腌渍，再用木榨榨干盐水和菜中酸水，放上作料，装坛密封。原本只是自家食用，后来邱寿安将其中一坛送给在湖北宜昌经营“荣生昌酱源”的弟弟邱汉章。汉章有次请客商吃饭，把哥哥送给他的榨菜开坛上桌，客商尝后觉得质地脆嫩、风味鲜美，为其它腌菜所不及。后来，有客户争相订购，邱寿安遂大量制作这种咸菜，并将这种用木榨加工的咸菜取名为“榨菜”。至1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。　　

　　涪陵民间有句家喻户晓的俗谚：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。而榨菜，就是咸菜中的上品。它除了佐餐以外，还可以调味和作烹调辅料。青菜头本身富含产生鲜味的化学成份，经腌制发酵后，其味更浓，故榨菜有“天然味精”之称。炒菜时加入榨菜，会使菜的色、香、味增彩；做汤菜时，加点儿榨菜，味道更鲜。而清末至民国初期，上海、广州及南洋人还曾以榨菜佐茶作为一种待客的时髦，一边喝茶聊天，一边品尝榨菜，显得有情有味，很是别致。　　

　　二、涪陵榨菜的地理位置与气候条件

　　涪陵在神州大地长江与乌江交汇处，它是东方人类之光最先照耀的地方，1986年发现巫山猿人化石，经地磁测定，距今200万年。 而长江，则是东方人类的母河。约在两万年前，祖先选择了这块神秘的地方。春秋末，巴人中的一支来到这里，建巴国故都，是巴国的政治文化中心。秦、汉、晋时称枳县，唐代设涪州。因乌江古称“涪水”，巴国先王陵墓于枳而得名“涪陵”。涪陵处祖国东南西北正中，居三峡库区、靠重庆、临长江、扼乌江。

　　在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的象圆球，有的象羊角，有的更象是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。青菜头植株喜肥、耐寒、生长期短，个重500-1000克。每年“白露”前后播种，至“寒露”后开始移栽，次年“立春”后即可收获，“惊蛰”后即抽苔开花结实。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县的高家镇，至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。生长特别好， 收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良。这一范围外地区生长的青菜头质地较差。这真有点儿“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的意味。俗话说“一方水土一方特产”“水土异也”。 

　　三、涪陵榨菜工艺制作　 

　　原料挑选：高级的涪陵榨菜首先要青菜头好，选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。 菜头须体积适中，脆绵程度适当，养分数量适宜，味清淡的香味微甘，不苦不涩。这与生土、气候学均相关系，涪陵、南川、丰都、洛碛等地的平坝、河谷、成丘区域出产非常多优质菜头。　　

　　脱水：其次是脱水，传闻中榨干养分的作法并没大规模推行，普通的涪陵榨菜认为合适而使用的是以风脱水，将要菜头剐皮抽筋在这以后，用条状的篾串起来晾在树梢或专门搭成的架子上。每到春季菜头收获的季候，涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪、南沱，南川的鸣玉等地，遍坡的青菜头串像真珠同样披挂着，蔚为壮观。　　

　　装坛封藏：待风脱水在这以后，再入池码盐脱水装坛封藏。精制时将粗略的加工后的青菜头脱盐后切成各种式样，而后搅拌各种所需的佐料，制成榨菜成品，或装小坛封藏，或袋装罐装瓶装，总之要隔绝空气收集保藏。　　

　　涪陵榨菜因为它具备脆、嫩、鲜、香的独有特别特色，大受人民热烈欢迎。原先邱家严明保密，获利甚厚。后来腌制办法渐渐传开，到1935年，榨菜作坊已处处四川沿长江一带，年产达四十五万坛，那里面涪陵占二十五万坛，所以"涪陵榨菜"声名大振，直到现在未衰。　　 　 

篇二 榨菜怎么腌制视频
[我爱发明]榨菜联合收割机 喜割榨菜(发明人吴渭尧)

　　[我爱发明] 20160621 喜割榨菜 

　　本期视频主要内容：《我爱发明》栏目将于6月21号18:57播出节目《喜割榨菜》，传统人工收割榨菜，速度慢、效率低、招工难，人工成本高，来自浙江余姚的吴渭尧发明了一台榨菜联合收割机，能完美替代人工收割榨菜，速度快、质量好，效率高，解决了目前榨菜收割的难题，给榨菜种植行业带来了福音。 

　　发明人联系方式：吴渭尧　139 5834 6661

　　发明摘要：本发明公开了一种平衡装置及包含平衡装置的榨菜收割装置，旨在提供一种能对榨菜接触、收割部件进行整体角度调节、适应性好，不易对榨菜造成损伤，可保证收割效率高、收割效果好的平衡装置及包含平衡装置的榨菜收割装置。平衡装置，包括平衡板，平衡板上设有连接头、T形固定杆，T形固定杆包括下连接块、固定主杆、T形滑套，下连接块与连接头铰接，T形滑套包括上横连接套、斜立滑套，斜立滑套与固定主杆滑动连接，固定主杆上设有与固定主杆螺纹连接的调节螺母，调节螺母处在斜立滑套下方，平衡板上设有下横连接套。本发明的有益效果是：能有效调节机头的角度，使得各部件能良好的适应待收割的榨菜，提升收割效果、防止各结构对榨菜造成损伤。

　　

　　

　　

　　

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　　昨天，在余姚泗门光育农场，由宁波特能机电有限公司自主研发填补国内空白的榨菜收割机进行收割作业。以往人工收割一亩榨菜需要6个人耗时一天才能割完，如今采用收割机每天收割效率高达近30亩，相当于人工收割效率的180倍。

　　这几天，央视十套科教频道《我爱发明》栏目被这一填补国内空白的新产品所吸引，专程派出4人摄制组来到余姚制作节目。

　　这种新型榨菜收割研发出来可不容易！特能公司研发团队在负责人吴渭尧的带领下，历经7年潜心研究，榨菜收割机终告研制成功，如今已获得2项国家发明专利，6项实用新型专利。

　　3月15日，受宁波市经济和信息化委员会委托，余姚市经济和信息化局组织专家进行新产品投产鉴定，鉴定报告显示：该设备收割效率高、节能环保，能替代大量人工，大大节约收割成本，具有较好的市场前景和社会效益。而且经浙江省科技信息研究院查新，该项目产品的创新点未见文献述及。该项目产品填补了国内空白。

　　这也意味着，拥有8万亩种植面积的余姚今后榨菜收割将实现从纯人工作业到机械高效精细化作业的转变，广大榨菜种植户将从传统依靠体力的劳作方式向机器换人提升。

篇三 榨菜怎么腌制视频
榨菜的做法,地地道道家常榨菜做法

榨菜的做法，地地道道家常榨菜做法

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。下面我们一起来看看榨菜的做法以及榨菜是如何腌制而成的。

榨菜汤

材料：榨菜头2个，鸡骨架1个，蕃茄3粒，方豆腐3块，猪绞肉150g，黑木耳1小朵(剁碎)。

做法1、猪绞肉加木耳、盐、生抽、麻油和粟粉搅拌均匀腌制。

2、榨菜头切片泡水30分钟去除咸味，蕃茄和豆腐切块。

3、鸡骨架汆烫后冼净，刮去多余的油脂。

4、锅里注入足够的水大火烧开后，将2和3的材料加入，煮沸后用文火熬3小时。

5、将腌制好的绞肉撮成丸子加入汤内煮熟即可。(榨菜已经有咸味，

不够咸才用少许盐提味)

香干榨菜肉丝

材料：香干，榨菜一袋，肉丝。

做法步骤1：肉切细丝，用少量酱油，料酒，盐，少许淀粉拌均匀，腌制十分钟。

步骤2：香干切丝，榨菜冲洗一下，如果买来的榨菜丝比较粗的话，也可以切一下。

步骤3：锅烧热，放底油，油微热，放葱断，姜片爆香，倒入腌制好的肉丝大火煸炒2分钟这样。然后倒入香干和榨菜，少许青红椒丝一起翻炒。

步骤4：加少许水，加点盐和糖，一分钟后汁收的差不多的时候，就可以出锅了。

榨菜蒸肉片

材料：猪梅头肉或者五花肉(可连皮)，姜丝，榨菜1包，葱段，1瓣

大蒜，料酒，糖，辣椒粉，酱油，生粉，SODA粉。

做法1、榨菜先把汁倒掉，加入蒜蓉、姜丝和糖和生粉扮匀;

2、肉洗净切片，放入少量SODA粉、酱油、料酒、糖、生粉、生油、胡椒粉适量;

3、把肉腌15分钟后跟步骤1放一起，加入葱段、辣椒粉捞均匀;水烧开后放进去蒸8分钟左右即可。

榨菜的腌制方法

1、将大头菜去叶子，去根须洗净备用

2、把大头菜切成佛手形状，用盐腌7天脱水

3、取出腌过的榨菜半成品，晒6-7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天

4、再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀

5、最后只要把半成品装入坛内封好口，一月后即可食用。一个月以

后也可以随吃随取，但是腌制久一点更好哦。

篇四 榨菜怎么腌制视频
家庭自制可口榨菜

【榨菜怎么腌制视频】

篇五 榨菜怎么腌制视频
家庭榨菜的做法

家庭榨菜的做法

说到吃的，身在榨菜之乡的涪陵，怎么会不写我们的特产——榨菜呢？不过，工厂里的榨菜到从来没有去参观过，只知道在家里榨菜的做法．可恼我没有相机，不然定会拍上很多春节之时，田野里满地都是菜头的景致，碧绿碧绿的叶子，下面藏的是一个个又嫩又大的菜头，那便是用来做榨菜的蔬菜．春节期间，其实家里都还很冷，也很僵手，不过满地的菜头也是这个时候可以砍的，因春来了，菜头会长得很快，会长老而起苔，所以，却也等不得，再冷，砍得的时候，也要将它们砍回来．

将菜头砍回来后，要剥掉老的皮和茎．这个时候其实也可以拿来当作一般的蔬菜炒来吃，还可用来做泡菜．将菜头剥皮去茎洗净风干后，放在泡菜坛子里泡上两三天，就可以取出来吃了，脆嫩可口，是大家都特别喜爱的开胃食品．

菜头丰收的季节，很多老板都会来收鲜菜头的，大多数的鲜菜头，都会卖给收他们，只留少部分自己做．将剥皮去茎后的菜头，用竹丝穿起来，一串串的挂在外面风干几天．其实那个时候的天气，几天里也不会风到很干的，然后取下来，用清水洗干净，和上盐，腌、榨几天，这段时间会有很多盐水被榨出来的。拿出来洗干净以后，再风干，切成丝和片，和上辣椒、花椒，香料等着料．最后，用坛子装好，腌上一段时间，就可以吃了．这样做出来的榨菜，脆嫩可口，鲜香溢人，风味十足，吃后可以生津开胃，

是难得的上佳腌菜。不过现在的家庭榨菜也有工序稍微简单一点的，就是干榨菜，将鲜菜头剥皮去茎洗干净后，就切成丝或片，晒干，再洗干净，又风干，然后和上盐、辣椒、花椒、香料等，最后放到坛子里淹一段时间，就可以食用了。其味也鲜香，不过不太脆。

在我们这个地方，几乎每家都有榨菜，人人都喜欢吃榨菜。当然，做为榨菜之乡的涪陵，有着很多品牌的榨菜，一些品牌如乌江榨菜，已经走出了中国，走向世界，受到了世界人民的喜爱。

篇六 榨菜怎么腌制视频
50种咸菜腌制方法

50种咸菜腌制方法

酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。【榨菜怎么腌制视频】

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。【榨菜怎么腌制视频】

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

成品菜色泽浅红，甜辣可口。

酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

腌圆白菜

圆白菜5000克，盐500克。

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

香辣白菜

原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；

制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。

（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。

（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

色泽鲜艳，清爽适口。

风味白菜

大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；

篇七 榨菜怎么腌制视频
榨菜生产流程

榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。

每100公斤鲜菜用盐3公斤。

腌制方法：

用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。

用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。

腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。

在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。

经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。

第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。

榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。