火锅炒料机是谁发明的

篇一 火锅炒料机是谁发明的
[我爱发明]升降式火锅 进击的达人之高保平

　　[我爱发明] 20161002 进击的达人之高保平

　　本期节目主要内容： 高保平是一家火锅店的老板，一心想做特色餐饮的他发明了一个会飞的火锅。采用气泵升降原理给火锅的上面加了一层篦子，当菜品煮好之后，按起飞按钮将菜品和汤分离，这样自己想吃的菜一目了然。

　　他采用气泵升降原理给火锅的上面加了一层篦子，当菜品煮好之后，通过机械控制将菜品和汤分离，想吃的菜品一目了然。经过一段时间的发展，高保平找到了合伙人，一起在广州开了工厂，批量生产升降火锅，并且对它进行了不断的升级和调整，增加了实用性，经受住了市场的检验。（《我爱发明》 20161002 进击的达人之高保平）

　　发明人联系方式：高保平 13521621656

　　发明摘要：本实用新型公开了一种升降式火锅，包括火锅本体、篦子和升降机构，火锅本体包括第一区、第二区和第三区，第一区和第二区之间的隔板上开设有若干通孔，升降机构包括升降筒、驱动装置和连接杆，升降筒可上下滑动地插装在第三区内，驱动装置的输出轴竖直设置，驱动装置的输出轴与升降筒固定连接，连接杆竖直设置，连接杆的上端固定连接在升降筒的顶端，下端与篦子固定连接，篦子位于第一区内，当驱动装置的输出轴缩回后，篦子位于第一区的底部，当驱动装置的输出轴伸出后，篦子位于第一区的顶部。本装置中第一区为红汤区，第二区为红汤料包区。本装置能够让菜品与汤分离，方便夹持菜品，保持菜品营养，并且不会出现错捞出火锅底料的情况。

　　

　　

　　

　　

　　

篇二 火锅炒料机是谁发明的
[我爱发明]会飞的火锅　起飞吧,火锅(发明人高保平)

　　[我爱发明] 20150529 起飞吧 火锅

　　本期视频主要内容： 高宝平是一家火锅店的老板，一心想做特色餐饮的他发明了一个会飞的火锅。采用气泵升降原理给火锅的上面加了一层篦子，当菜品煮好之后，按起飞按钮将菜品和汤分离，这样自己想吃的菜一目了然。（《我爱发明》 20150529 起飞吧 火锅）

　　发明人联系方式：高保平 电话：13521621656

　　《起飞吧 火锅》花絮：二十岁就出来闯世界的高保平，一直就有股子肯干不怕输的劲头，如今也是几家烧烤连锁店的老板，做会飞的火锅也是源于几个朋友吃饭，聊起来的灵感。高保平只是给锅里边加了一个可以起飞降落的篦子，就将所有问题都解决了。连做了几十年火锅的重庆老师傅也对他的创意啧啧称赞。

　　摘要：本实用新型公开了一种升降式火锅，包括火锅本体、篦子和升降机构，火锅本体包括第一区、第二区和第三区(创业网

　　

　　

　　

篇三 火锅炒料机是谁发明的
重庆新派火锅底料炒法五大秘籍

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍

重庆火锅的特点是麻辣鲜香、回味悠长。讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细,变化灵活，选料广泛，独具一格，饮餐合一，随心所欲。在制作重庆火锅时就应紧紧围绕这些特点来进行。然而，知易行难，看起来简单，但操作时却并非易事。笔者(中国餐饮经营)根据多年实践经验，认为只要掌握火锅底料熬制中五在关键,必定能做出一锅上好的重庆火锅来。 秘籍一：选择原材料

要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油更加香醇宜人；所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正，且无泡沫；购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的风味；香料必须正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。

秘籍二：糍粑辣椒

传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差从而影响口感。所以，现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章认为，直接将辣

椒放入沸水中飞一水即可用来制作糍粑辣椒，其实这是误导读者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。笔者认为，应采用如下方法制作：首先，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐一剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀；其次，煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶，当原料准备完后，即可将不锈钢桶置于中火上，立即放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀之后掉出桶外，应注意的是，水只能掺到容器的2/3，否则水沸后就会溢出桶外。

检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀，如果辣椒已被煮得完全发胀，则证明辣椒已经煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。

传统做法中，将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒，但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间，而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离，炒制出的底料的辣椒形成空壳，其肉却因不胜火力而变煳。这样，一是易造成火锅油发黑，二是使火锅香辣味大减，失去应有的风味。所以，煮胀的辣椒捞出之后，应用猛火将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味，而且制法更简单容易。煮后的辣椒，两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半，证明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

当辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆火锅底料的糍粑辣椒。应注意的是，捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜（这只是一种估计，实际上辣椒都是呈不规则状）。

秘籍三：炒制底料

净锅置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是：姜入锅的时间应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，还是糍粑辣椒，入锅时都应徐徐放入，不能操之过急，否则就会使沸油溢出锅外造成浪费（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的比例为6：1或5：1）。

糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火慢慢炒制，这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时间应根据油与干辣椒的比例来定，油宽则时间稍短，油少则时间稍长），应密切注意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声音由旺火煮稀饭时的声音转为小火煮粥的声音，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音，油由浑浊转向清澈时（把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满火锅油，如果勺内油显清澈、无尘渣，则证明油已清澈），便放入香料熬制十余分钟，如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无韧性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感觉（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与火锅油分别盛装，这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。这里应注意的是，所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。

秘籍四：创新锅底

传统火锅喜放豆豉，但豆豉实乃火锅浑汤的根源。因此，如今这种做法几乎已经被摒弃。也有火锅师傅喜欢在炒制底料时放入醪糟，认为其味能与底料

融合一起。其实这样会影响炒制底料的火候。所以，应将放置时间改为制作锅底时。

制作锅底时盐千万不能重，如果盐味过大，则会失去应有的风味。如果拿不准，最好在制作锅底时随便少放一点儿盐。如果顾客觉得盐味不足，则可自行添加调味盐于味碟中。

传统重庆火锅在炒制底料时将冰糖先于其他原料放入油中，稍炒黄便将其他原料放入油中，这样不利于火候的掌握。所以，现改为在制作锅底时放入冰糖，但要注意以略带甜为宜。

由于传统火锅汤多油少，所以看起来汤卤发黑。现改为汤少油多，汤卤看起来就显得色泽红亮，而且味道更加浓郁，香味更加宜人。

秘籍五：味碟

味碟为重庆火锅的第二生命线，不但起着将刚起锅的滚烫的食品进行降温以适宜入口的作用，而且起着补味的作用。所以，味碟的制作也不容马虎。蒜泥香油味碟是传统火锅必不可少的东西，但由于现代人越吃越讲究，所以，在传统的基础上加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、酥碎花仁等多种食材小料，是兼顾各类口味和要求的好方法。

中国餐饮经营专家提示

新开张的火锅店怎样获取老油

凡重庆火锅都要使用老油，但如果是新开张的火锅店没有老油怎么办？这就需要炼制老油。炼制老油应循序渐进，多次进行：第一次炒制干品为1斤的

糍粑辣椒，待炒制成功后，弃渣另作它用；然后将所得之油加入另外的油炒制新的干品糍粑辣椒，依此法持续进行，直至炒完四斤干辣椒制成的糍粑辣椒，所得之油即为所谓的老油。

篇四 火锅炒料机是谁发明的
火锅底料炒制方法

火锅底料炒制方法 小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

不上火的火锅底料的配料及食用方法

配料表：

大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 食用方法

：（本包装内含油料包和调味料包）

1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。

2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。

3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。

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提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。

编辑本段吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

编辑本段对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.【火锅炒料机是谁发明的】

四、清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

编辑本段特色底料的制作

1海鲜排骨锅：

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽热水。

锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

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老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。

原料：

葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。 做法：

1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……

2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；

3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；

4、准备好鸳鸯锅；

5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；

6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；

7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；

8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；

9、加香料包，炒匀；

做法：

10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；

12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；

13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；

14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；

15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！

哈哈，准备这些也让我忙活了半天呢！

热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈……哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱……又得去忙了哈……请原谅我没拍调味酱吧，阿门……

3、清汤锅底料的做法 配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、清汤500克、猪油20克

4、酸菜鱼锅底料的做法

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配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克

编辑本段常用火锅底料 郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 — 4 —

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。【火锅炒料机是谁发明的】

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

火锅底料-冬日温暖的小火锅

窗外，寒风刺骨，屋内，热气腾腾，温暖和美味伴着我们的幸福，就是我们今晚火锅的味道啦！

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篇五 火锅炒料机是谁发明的
各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川版底料

火锅高人一

油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。 主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。 敬宇点评：

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评：

谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

杨建华点评：

香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评：

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料

火锅高人二：杨建华

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。【火锅炒料机是谁发明的】

谢昌勇点评

这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评：

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。

敬宇点评：

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。

朱建中点评：

此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。

火锅高人三：重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料1：

干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：

小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入 谢昌勇点评：

这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。

敬宇点评：

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。制作中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。R" ,,Re_;L r

杨建华点评：

何师傅的香料没有打碎，这是比较可行的，熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是渣子太多。

朱建中点评：

放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比较多，中药味太重，可适当减少。另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意，要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。 火锅高人四：朱建中

无渣版底料

原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面：

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价 8－10元／公斤）10克。;lxCTc&e7L01] u8g

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。 E8EgA)dT=@"K&2a

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。I9QoK$uuN5@

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

谢昌勇点评：

注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。

敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即可溶于油中。

作者讨论：

我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时，将底料内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减少，方便食用。

杨建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到

火锅高人五：敬宇，高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。 飘香毛肚版底料

调料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。 炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

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调汤底：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。 技术关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、

香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评：

敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。

谢昌勇点评：

这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。

杨建华点评：

此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：

敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。

火锅高人六：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

原料：

郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。

油料：

化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评：

从重庆火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍花椒再加一些，这样麻香味更突出。

篇六 火锅炒料机是谁发明的
火锅底料炒制方法

火锅底料炒制方法 火锅底料炒制方法 　　 新配方 不上火 小锅炒制法配方 　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 双料包药膳火锅 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　不上火的火锅底料的配料及食用方法 　　配料表： 　　大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 食用方法 　　：（本包装内含油料包和调味料包） 　　1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。火锅底料包装(20张)　　2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。 　　3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。 　　提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。 编辑本段吊汤 　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　吊汤工序 　　1 原料氽水要氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 编辑本段对锅 　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清汤锅底 　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 编辑本段特色底料的制作 　　1海鲜排骨锅： 　　小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 　　排骨切好，氽热水。 　　锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 　　2、香辣牛肉锅底。 　　老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 　　牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 　　原料： 　　葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。 　　做法： 　　1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛…… 　　2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成； 　　3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底； 　　4、准备好鸳鸯锅； 　　5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻； 　　6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味； 　　7、放入辣味调料

包中的酱料包，炒匀； 　　8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香； 　　9、加香料包，炒匀； 　　做法： 　　10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内； 　　12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈； 　　13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈； 　　14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可； 　　15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！ 　　哈哈，准备这些也让我忙活了半天呢！ 　　热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈……哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱……又得去忙了哈……请原谅我没拍调味酱吧，阿门…… 　　3、清汤锅底料的做法 配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、清汤500克、猪油20克 　　4、酸菜鱼锅底料的做法 　　配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克[1] 编辑本段常用火锅底料 郫县豆瓣 　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。 　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 花椒 　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 　　醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入

醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 料酒 　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。 鸡精 　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。 胡椒 　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

篇七 火锅炒料机是谁发明的
各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味）

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味 四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克。菜籽油3千克。主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。香料：

八角40克，草果30克。丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克。千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时。下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。敬宇点评：

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。赵海洲点评：

谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢。用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。杨建华点评：

香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。朱建中点评：

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料火锅高人二：杨建华配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制： 将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。谢昌勇点评：

这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。赵海洲点评：

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提

出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。敬宇点评：

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。朱建中点评：

此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。火锅高人三：重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。配料1： 干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：

小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得

时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。谢昌勇点评：

这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。敬宇点评： 这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。制作中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。杨

·火锅炒料机原理(2017-06-20)