怎样腌咸菜不烂

篇一 怎样腌咸菜不烂
怎样腌咸菜和蔬菜酱菜腌制技术

主持人：听众朋友们，大家好！我是田园，欢迎您收听“致富早班车”节目。咸菜是我国老百姓家喻户晓的佐餐小菜，蔬菜腌制在我国有悠久的历史，腌制品容易保存，在一日三餐中起到重要的调节作用，百姓在家中常常自己制作，但制作中会有各种各样的问题。在今天的时间里，我们请来了山东潍坊职业学院的阮春梅副教授，请她给听众朋友们介绍蔬菜腌制技术。现在阮老师已经来到了演播室，阮老师您好！
 
专家：田园你好，听众朋友们大家好！
 
1.主持人：蔬菜腌制品种类非常多，平常用盐腌制的咸菜，用酱腌制的酱菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，东北的酸白菜等都是常见的腌制品。阮老师，首先请给我们介绍一下常吃可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法吧。
 
专家：随着目前我们生活水平的提高，大鱼大肉吃得太多了，咸菜更成为我们重要的佐餐小菜。酱菜是目前腌制品重要的一大类，南北都有大量的酱菜品种，像北京的“六必居”，就非常出名，其实，酱菜腌制非常简单，只要掌握好要领，人人都可以腌制出非常好吃的酱菜。我们今天就以酱菜腌制说起吧。酱菜腌制讲究腌制出来的酱菜除了应该具有所使用的酱料的色、香、味外，还应保持酱菜固有的形态和质地脆嫩的特点。应该怎样来制作呢？
 
（1）首先，要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜，制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以，一定要选择鲜嫩的，不要失水发糠，像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外，质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。
 
（2）选好蔬菜原料之后，进行常规的清洗，然后要用食盐进  行盐腌处理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在酱腌的时候对酱产生稀释影响，造成酱菜的酱香味不足；二是制成咸菜坯可以长期保存起来，什么时候加工可以随时使用，有利于延长加工时间，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时，要求用盐一定要多，像腌黄瓜，10斤黄瓜就要用4斤盐，这样，腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候，先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理，让盐分充分渗透进蔬菜中去，搓出水分，融化盐分，然后，一层食盐一层菜，用食盐把菜全部埋覆起来，一层一层密密的排放在容器中，排放一定要紧密，要压实，不要有空隙，这是腌咸菜的秘诀，一直把容器排满，最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了，腌制的过程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在盐水中腌制就行，但要保证最终食盐水浓度一定要高，一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中，为了保证腌制菜的食盐含量，可以分两次来腌制，叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后，把菜捞出来，再加盐再腌一遍，这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后，面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。
 
最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韧性，内部要脆嫩，切开看内外颜色要一致，含盐量一般在20%～22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。
 
2.主持人：酱菜保持脆嫩的质地是非常重要的质量指标。在家中腌咸菜，时间长了，咸菜会变软，失去了脆性，为什么买的酱菜都很脆嫩呢？
 
专家：这是非常好的问题。蔬菜腌制中，随着时间延长，菜会变得越来越软，甚至会软烂。因此，生产中，为了保持腌制品清脆的质地，腌制时常常需要加入保脆剂，就是一些钙盐。如氯化钙、碳酸钙等，加入少量的氯化钙、碳酸钙后，就能保证腌制菜久存不变软了，但保脆剂用量不要太多，一般以菜重的0.05%为较适宜，即100斤菜放0.05斤的钙盐就可以了，另外，如果水硬度很大，就是烧水中会有许多水垢会出现，这种水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜体露出水面，时间长了，也会变软变烂，这是被微生物污染而腐烂了，这种菜就不好吃了，预防的办法就是用重石把腌菜始终压在水面以下，不要漂浮上来，腌菜就能保证久腌不烂了。
 
3.主持人：咸菜坯含盐量非常高，酱菜会不会很咸啊。
 
专家：咸菜坯腌得很咸，是为了长期保存，也有利于长期加工，也是为了把菜中过多的水分腌出来除去。酱菜含盐量没有这么高，因此，酱菜在酱腌之前，要用清水进行浸泡脱盐处理。就是用清水浸泡咸菜坯，脱除过多的盐分。浸泡脱盐的时候，用的清水量一般就是咸菜坯的量，就是有多少咸菜坯用多少的水浸泡就行。浸泡的时间要根据季节、菜的品种及咸菜坯的大小而定，菜体较大、气温较低的冬天浸泡的时间要长一些，否则就要短一些，一般用口尝一尝感到有少许咸味就行了。浸泡去盐之后，把咸菜坯从水里边捞出后，要将菜坯中的淡盐卤加压排除，防止过多的水分对酱料的稀释影响酱菜的风味，排水的方法最简单的就是可以把咸菜坯装入到布袋中，然后每5袋叠高在一起，利用咸菜坯的自身重量自然排卤，隔1～1.5小时，上下互换一下位置，使菜坯排水均匀，如果咸菜坯的量少，可以用手直接挤干就行了。
 
4.主持人：排卤后，是不是就可以用酱腌制了。
 
专家：是的，排卤后，就可以进行酱腌了。酱菜的风味色泽主要来自腌制的大酱，因此，大酱的风味对酱菜至关重要。一般有名的酱菜它们都是自己制作大酱来腌制酱菜，大酱的风味好，酱菜的风味就好。我们腌制酱菜可以用市场上买的豆酱和甜面酱就可以了。酱腌一般可以有三种方法进行。一是直接把处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸中腌制，这样腌

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篇二 怎样腌咸菜不烂
几种四川泡菜的做法

　　成都平原蔬菜丰富，特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。 

　　在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而 成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。 

　　在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。 

　　四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。

　　在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口，多为腌一夜即可，这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”；泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。 

　　要泡出一坛有滋有味的好泡菜来，首先得选好泡菜坛子。 

　　泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细瓷的。做泡菜的坛子 要求坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水(

　　挑选坛子可是个经验活，因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢？挑坛子一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；最绝的便是点，也就是点燃一两张纸，丢进坛内，然后迅速扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸进坛子里去，那即是好坛子。 

　　选好坛子之后，还要起好泡盐水（俗称酸水）。先洗净坛子，然后将坛子倒扣一阵，再翻转回来，晾干坛子里的生水后再倒进凉开水，放进四川自贡产的井盐，摇晃坛子或用筷子搅拌一下，待盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中，泡菜的效果就会更快更好。 现在介绍几种四川泡菜的做法。

　　泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称“起白”），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。 

　　四川泡菜的做法介绍：

　　四川泡菜的做法1：

　　制作食材

　　白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量

　　做法：

　　1、白萝卜买回家之后，洗净。

　　2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。

　　3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！

　　4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！

　　5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。

　　6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。

　　7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。

　　8、把晾干的白萝卜放入坛子中。

　　9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。

　　10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！

　　11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！

　　其它泡菜的方法与白萝卜差不多，如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。

　　四川泡菜的做法2：

　　原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。

　　配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

　　器具：四川泡菜坛。

　　泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。

　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。

　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

　　注意：泡菜泡制期间应注意的问题

　　1、坛子一定要晾下，个能加生水。 　　

　　2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。 　　

　　3、取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 　　

　　4、水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 　　

　　5、如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

　　四川泡菜的做法3：

　　怎样腌制四川泡菜

　　1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

　　现以萝卜为例：白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白萝卜。

　　2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

　　3．制作工艺流程：

　　1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

　　2)、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

　　3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，

　　4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

　　5)、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，腌若干天。

　　4．注重事项：

　　①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。

　　②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。

　　③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。

　　④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。

　　⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

篇三 怎样腌咸菜不烂
十种咸菜腌制方法

十种咸菜腌制方法

2008-1-4 08:20:26

一、腌黄瓜 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。

方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。 方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，盐35千克。

方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。

方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。

方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

六、腌番茄 配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。

方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。

七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。

方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。

八、腌香椿 配料：香椿100千克，盐15千克。

方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

九、腌香菜 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。

方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。

十、腌藕 配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。

方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。

腌咸菜的好配方

辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）

酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用）

盐：0.5斤

食油：0.2斤（花生油）（烧开）

姜：0.2斤

蒜：0.2斤

白酒：0.35斤

白糖：0.35斤

味精：0.1斤

也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用） 做法：

1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3、红罗卜洗净去皮切片状花。

4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

5、还可以放点大白菜丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

回答人的补充 2010-03-21 13:21

塑料盒也可以，我做过厨师

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

天的辣椒咸菜怎么腌好吃

[ 标签：辣椒咸菜 ]

我喜欢吃酱菜，现在的辣椒又新鲜又便宜，请问怎么用酱腌好吃？

你把要淹的辣椒洗好后，在每个辣椒上都扎一个眼用盐各层撒盐在放辣椒，然后在上面押上一块石头，因为辣椒不愿意出水，你最好在石头下淹几个黄瓜码在辣椒上面，这样淹的辣椒就不易长毛，待一个月的时间辣椒和黄瓜就都淹好了，你 美味辣椒咸菜配方（特级国家机密，严禁外传）

原料：

辣椒10斤（辣椒黄及泡泡的那种比较好）

酱油5斤

姜4两

蒜4两

糖7两【怎样腌咸菜不烂】

花生油4两

味精2两

酒7两

盐8两

过程：

1、把酱油熬熟，同时把糖，味精放进去，放凉

2、辣椒洗净后完全晾干水分，把辣椒把及筋摘掉，把辣椒剖开，加5两盐，腌2－3小时，至辣椒成蔫状态，然后把腌下来的水倒掉

3、把油熬熟，放凉

4、把酒及所有东西放进去，辣椒泡制均匀，装坛，密封。

5、7天后可以吃

要求：

要求所有器皿干净且无水，在摘筋的时候最好戴手套，以免辣伤手指 提问人的追问 2009-09-21 20:03

不不不，不是这样的，是北方特质的酱腌制的方法

回答人的补充 2009-09-21 20:03

中国的咸菜研制方法很多，我这里只是挑几种我自己会做的，简单的说一下。 朋友们千万千万别笑话我，不然真无地自容了。呵呵

一、卷心菜

把卷心菜切丝，大蒜切碎，把菜放盆里，加入蒜、盐，鸡精，，搅拌匀，腌制一到两天就可以吃了。腌制出来的咸菜有一种辣辣的蒜味,很好吃,不过上班的时候要记得吃一片口香糖哦.

二、芹菜

把芹菜去叶，切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，鸡精，腌制一到两天就可以吃了,这样腌制出来的小咸菜很清口,如果熬粥的话就着吃感觉特别好.呵呵【怎样腌咸菜不烂】

三、黄瓜

要挑那种小黄瓜，籽少的。切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，鸡精，腌制一到两天就可以吃了。如果小黄瓜和韭菜花一块腌制的话,出来的味道更是好吃.

其实，有很多蔬菜是可以腌制的，最长见的是萝卜，白菜，洋姜，雪里红，胡萝卜，辣椒等等等等。

我们祖国的咸菜腌制方法可是太多了，我去过祖国的很多地方，吃过很多的小咸菜，有鲜族的泡菜，那真是好吃，主要有白菜泡菜和萝卜泡菜，配料主要是辣椒粉和蒜，腌制的时候是要发的，还有鲜族腌制的小咸菜也很好吃，小咸菜的配料不用蒜，用葱，腌制出来味道特好。

篇四 怎样腌咸菜不烂
家常小咸菜腌制方法大全

1.酱八宝菜

原料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

注意事项：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

做法：

(1)将鲜黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

(2)将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

做法：

(1)把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

(2)将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

注意事项：

[1]莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

[2]若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

味道特色：此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.酸白菜

原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

做法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

原料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

做法：将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6.什锦泡菜

原料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

做法：

(1)预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

(2)把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

8.糖醋黄瓜

原料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

做法：将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

9.泡萝卜条

原料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，

盐25克，花椒3克。

做法：

(1)将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

(2)将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什锦菜

原料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法：

(1)将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

(2)把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

(3)盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

原料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

做法：

(1)用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

(2)将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜头

原料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

做法：

(1)削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250

克盐，腌1天，中间倒缸3次；

(2)再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；(3)15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

味道特色：酸甜。

13.怪味萝卜丝

原料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克

做法：

(1)将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

(2)食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。

14.五香萝卜干

原料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

做法：

(1)将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

(2)将萝卜切成粗条，晾晒至干；

(3)把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

(4)将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

注意事项：晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

15.酱油花生

原料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。

美食做法：

(1)将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

(2)把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。

注意事项：此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

17.红辣大头菜

原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

做法：

(1)将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

(2)把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

18.腌酸辣萝卜干

原料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

做法：

(1)先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

(2)香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；(3)将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。

味道特色：质地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鲜辣白菜

原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

做法：

篇五 怎样腌咸菜不烂
我教你腌好吃的咸菜

怎样才能腌出美味可口的咸菜？下面一些由高手们总结出来的方法我们可以学习学习，值得一试哦。 ·腌大头菜： 将买来的大头菜洗净，削去毛根，剜去顶叶，晾干水分。将大头菜一切两瓣，腌菜的坛子里将水对好（大约20斤水一斤盐）放入大头菜淹没。泡30-40天，水已经发粘，此时大头菜内的菜水已经全部析出，拿出洗净切花刀。坛内水弃之不用，坛子洗净，加入酱油十斤，白糖两斤，白酒半斤，放鲜姜片一斤（味更好）将大头菜没入腌透约20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且长时间不坏。（坛内忌油） ·腌心里美萝卜 材料： 萝卜干 做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用． 特色：甜脆可口，微辣． 注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干． · 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法： 原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。 制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。 花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。 特点：鲜、脆、香、辣、咸。 2. 酱黄瓜： 主料：黄瓜10 斤 配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。 做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。 2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。 3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。 ·腌辣椒酱： 主料：红尖椒10斤 配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6 两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。 做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再 加入苹果梨糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。 如果觉得汤多就多煮一会，但颜色不太好看。 ·腌蒜茄子： 1，首先把小茄包去蒂洗净，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，然后拿出放凉备用。 2，再把蒜剥好捣碎，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦，另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精， 这样捣出

的蒜口感好而且比较粘稠），蒜捣好后也备用。 3，取一个小碗放少许干辣椒沫，锅烧热加适量的油，当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。 4，把辣椒油放凉（一定要放凉哦），加到2中捣好的蒜内搅拌均匀，加一点味素，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好）。 5，取1中放凉的茄子，把它撕开一个长口，注意不要撕断啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。 ·腌咸蛋： 干腌咸鸡蛋： 将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。 沙腌鸡蛋的方法： 一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。 腌咸鸭蛋的方法有很多，你可以看看，哪种方法对你来说容易： 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用 牛皮纸严格密封，放【怎样腌咸菜不烂】

置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 ·好吃的咸菜配方 黄瓜：5斤 (切成3CM长左右，纵向十字切开成4份) 尖椒：1斤 (绿的那种，切成1CM宽长条) 蒜苔：1斤 (切成3CM长左右) 生姜：2两半 大蒜：2两半 酱油：2斤半 花生油：2两 白糖：3两半 白酒：3两半 味精：1两 盐：半斤 注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！ 请严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试

篇六 怎样腌咸菜不烂
我教你腌好吃的咸菜

怎样才能腌出美味可口的咸菜？下面一些由高手们总结出来的方法我们可以学习学习，值得一试哦。

·腌大头菜：

将买来的大头菜洗净，削去毛根，剜去顶叶，晾干水分。将大头菜一切两瓣，腌菜的坛子里将水对好（大约20斤水一斤盐）放入大头菜淹没。泡30-40天，水已经发粘，此时大头菜内的菜水已经全部析出，拿出洗净切花刀。坛内水弃之不用，坛子洗净，加入酱油十斤，白糖两斤，白酒半斤，放鲜姜片一斤（味更好）将大头菜没入腌透约20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且长时间不坏。（坛内忌油）

·腌心里美萝卜

材料： 萝卜干

做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用． 特色：甜脆可口，微辣．

注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干．

· 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

2. 酱黄瓜：

主料：黄瓜10 斤

配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。

做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。

2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。

3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。

·腌辣椒酱：

主料：红尖椒10斤

配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6 两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。 做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再

加入苹果梨糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。

如果觉得汤多就多煮一会，但颜色不太好看。

·腌蒜茄子：

1，首先把小茄包去蒂洗净，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，然后拿出放凉备用。

2，再把蒜剥好捣碎，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦，另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精，这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠），蒜捣好后也备用。

3，取一个小碗放少许干辣椒沫，锅烧热加适量的油，当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。

4，把辣椒油放凉（一定要放凉哦），加到2中捣好的蒜内搅拌均匀，加一点味素，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好）。

5，取1中放凉的茄子，把它撕开一个长口，注意不要撕断啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。 ·腌咸蛋：

干腌咸鸡蛋：

将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。

沙腌鸡蛋的方法：

一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。

腌咸鸭蛋的方法有很多，你可以看看，哪种方法对你来说容易：

1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

·好吃的咸菜配方

黄瓜：5斤 (切成3CM长左右，纵向十字切开成4份) 尖椒：1斤 (绿的那种，切成1CM宽长条) 蒜苔：1斤 (切成3CM长左右)

生姜：2两半

大蒜：2两半

酱油：2斤半

花生油：2两

白糖：3两半

白酒：3两半

味精：1两

盐：半斤

注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！

请严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试

篇七 怎样腌咸菜不烂
非常好吃的腌咸菜配方

黄瓜：8斤 (切成3CM长左右) 尖椒：2斤 (绿的那种，切成长条) 蒜：4两 生姜：4两半 大蒜：2两半 酱油：2斤 花生油：4两(烧开) 白糖：7两 白酒：3两半 味精：2两 盐：半斤 制作方法： 1、黄瓜切条，用 4-5两盐腌24小时 ，捺水 晾一天。 2、辣椒、蒜、姜切片，少放一点盐 ，杀水。 3、酱油烧开后放盐，糖、味精，搅化、晾透 ，倒入黄瓜和其他文件 ，再放入酒、油，加盖4-5天后食用。