福州鱼丸的做法和配料

　　一、鱼肉的选择：制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

　　二、如何提高成品的色泽：要做出色泽乳白

[1] [2] [3] 下一页

篇二 福州鱼丸的做法和配料
福州鱼丸的制作方法

　　福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。本期节目为您介绍福州鱼丸的制作方法。

　　走在福州的大街小巷，随处可见鱼丸店，鳗鱼丸、鲨鱼丸、草鱼丸、马鲛鱼丸、鲢鱼丸……这种以鱼肉为主原料制成的食物是富有福州地方特色的风味小吃。

　　鱼丸，又名鱼圆，它是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。因为它味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。

　　福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。下面以鲨鱼丸为例来介绍福州鱼丸的制作方法。

　　1. 鲨鱼的选择 鲨鱼丸的制作主要以小参鲨为主。选择小参鲨的原因首先是因为它的肉质细腻鲜美，另外一个重要的原因，它的鱼刺比较少，全身上下除了一根脊柱状的鱼刺，就几乎没有别的鱼刺。

　　2. 鲨鱼的处理 首先将整个小参鲨的头和尾等鱼肉少的部分切掉，然后将鱼身切成两半。取鱼刺的方法是用刀沿着这根鱼刺慢慢地将其剔除干净。鱼刺处理完之后将小参鲨鱼的皮去掉，去皮的方法也很简单，就是用比较锋利的刀一点一点地将皮和肉割开，割的时候要注意力度，不能太重也不能太轻，太用力就会使鱼皮中途被切断，太轻则会使鱼皮上多带肉且不易使皮肉割开。最后再将去皮后的鱼肉切成小块，肉块的大小以方便放在绞肉机里为标准。然后将肉块放在绞肉机里面绞碎即可。也可直接买已经去皮的鱼肉，切小块绞肉。

　　3. 打浆 打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。打出的浆主要用来做鱼丸的外皮，也就是包裹馅料用。

　　首先将绞碎的鱼肉、冰块、淀粉、精盐、料酒、味精、鸡蛋等原料准备好，按照150︰85︰80︰6︰13︰3︰4的比例称好。然后，将绞碎的鱼肉倒进搅拌机里进行搅拌，大约10分钟之后，搅拌机里面的鱼肉成了糊糊状，为了让鱼丸浆呈现出成品晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉与鱼肉融合，需要先加入一种材料——冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、松软，同时又相当于往里面加了水。

　　但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量为冰块总数的四分之一，加完冰块后再搅拌10分钟左右，使刚才加入的冰块得到充分吸收，然后开始加淀粉，同时配合着进行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起进行。这次加冰的量也是冰块总量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉总量的二分之一。

　　然后大约搅拌5分钟后再重复加冰和淀粉，这次要将淀粉全部加完，然后再加入剩余冰块的一半。最后将其他调味料全部放进搅拌机里，边搅拌边把剩余的冰块陆续全部放进去一起搅拌，这样不断搅拌不断加入冰块和各种调料的目的是使它们能够得到充分吸收，而且会使得鱼丸浆更加均匀、细软。最后在搅拌大约20分钟左右就大功告成了。搅拌这20分钟对鱼丸的弹性、韧性及松软入味等各方面都起着重要的作用。

　　4. 馅的制作 包在鱼丸里面的馅可以是猪肉、虾肉或者牛肉等。以猪肉为例介绍它的制作方法。

　　首先准备好所需要的材料：绞碎的猪肉、葱花、酱油、精盐、香油，然后将它们按照150︰1︰3︰6︰2的比例来进行搭配。先将绞碎的猪肉放在搅拌机里搅拌，大约10分钟，就可以往里面加葱花、酱油、精盐、香油这些调味料。放完调味料后再进行15分钟的搅拌，肉馅就做好了。

　　5. 包鱼丸 鱼丸浆、猪肉馅这两个最主要的食材准备好，然后用包鱼丸特用的勺子做工具，准备一盆凉水，用来放鱼丸，将盘子里的肉馅挖一勺塞进手中的鱼丸浆中，然后用手中的鱼丸浆将肉馅包裹成丸，包好的鱼丸放在凉水里。

　　6. 煮鱼丸 为了使鱼丸更加有弹性且更方便存放，包好的鱼丸要马上放在锅里煮熟。

　　鳗鱼丸和淡水鱼丸在制作上同鲨鱼丸基本上是一致的，只是选用的主料为鳗鱼和淡水鱼。所以在制作上依照鲨鱼丸的制作来进行即可，大家可以根据自己的口味灵活地制作自己喜欢的鱼丸。　

篇三 福州鱼丸的做法和配料
特色肉丸鱼丸制作方法大全

各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全

烹制鱼丸要诀

不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。

对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。

一、鱼的选择

海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。

其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。

不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理

1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲

所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。

盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉

鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清

在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。

鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌时要顺着一个方向

搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。

顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。

如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

搅拌时要注意3点：

1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。

2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

东江鱼丸

东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：“客家祖先原济晋人，至秦时被迫而迁豫皖。”晋以后，又大批来至粤东山区被称为“客家”。他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系。

用料：鱼青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼盐75 g。

制法：

①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

炮制东江鱼丸的秘诀

①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。

③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

潮州鱼丸

潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。

古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。

用料；海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。

制法：

①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

烹制潮州鱼丸经验之谈

①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

各种肉丸制作秘笈（二）

福州鱼丸（包心鱼丸）

“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

用料：海鳗鱼净肉5 kg，净墨鱼1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

制法：

①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。

如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州鱼丸3点说明

1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。【福州鱼丸的做法和配料】

2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

鲮鱼丸

“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。

鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。

鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。

用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg，幼盐10 g，味粉7.5 g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。

制法：【福州鱼丸的做法和配料】

①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。

②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

篇四 福州鱼丸的做法和配料
跪求鱼丸制作方法及技巧

跪求鱼丸制作方法及技巧

2007-2-17 14:25

提问者：Lain的摆渡生活

|悬赏分：10| 浏览次数：29052次

我做的鱼丸咸淡刚好,温度也掌握了,但就是出来的鱼丸吃不好吃.主要表现为 鱼丸没有弹性,肉粗,有点粉的感觉,光泽也不行.请求各位厨艺达人请教

2007-2-18 12:36

最佳答案

鱼丸

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鱼丸制作方法

鱼丸制作方法

选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。

三、操作要点

1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

五彩鱼丸的制作方法

主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤

做法：

1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；

2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；

3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；

4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。

特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这

样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。

鱼丸制作的技术关键:

说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼

茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来

参考资料：

篇五 福州鱼丸的做法和配料
鱼丸飘香溢满福州

鱼丸飘香溢满福州

林原 字数：1620

来源：海峡摄影时报 2013年23期 字体：大 中 小 打印当页正文

福州有“没有鱼丸不成席”之说。尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。

走在福州的大街小巷，随处可见鱼丸店，鳗鱼丸、鲨鱼丸、草鱼丸、马鲛鱼丸、鲢鱼丸……这种以鱼肉为主原料制成的食物是富有福州地方特色的风味小吃。

和福州人做邻居有个莫大的好处就是你时不时地可以吃到他们亲手做的鱼丸。吃过福州人手工打出来的鱼丸，那超市里买的鱼丸简直就是垃圾货了，因为福州人做的鱼丸有着三大鲜明特征：鲜嫩、弹性、不粘牙，这三大特征超市里买来的鱼丸是一个都不具备的。

福州鱼丸是福州除了燕皮外的另一个著名小吃，身为福州人都爱吃鱼丸，而且做的一手好鱼丸。鱼丸是福州小吃中的一个典型，不敢保证它的口味可以令每个人为之倾倒，也不敢保证每个人都喜欢吃鱼丸，但我想只要你品尝过一次，你

就终身难忘其味之鲜，其丸之嫩。

对于每个福州人来说，说鱼丸是他们的一种至爱一点不为过，笔者曾在上海碰到好几个福州来的同事，每每和他们提起福州鱼丸，他们的口气中多是带几分自豪与欣赏，然后叹口气说只好等过年回福州才能解馋以克服思念福州鱼丸之苦。

福州同事介绍说福州人过年招待客人来访，是不会少了一道包心鱼丸的，就象上海人过年招待客人用酒酿圆子招待客人一样，福州包心鱼丸是福州名吃中的招牌，就像东北菜之小鸡炖蘑菇，就象京菜中的烤鸭，扬州菜中的大煮干丝一样，如果不用包心鱼丸招待你显不出主人的诚意，恐怕有怠慢客人之嫌。

福州鱼丸有包心和无馅的两种，两种都好吃非凡，其中尤以包心为特色。通常是将鳗鱼去骨去刺，切下鳗鱼肉，洗净剁成鱼丸茸，后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼茸糊状。同时选取猪肉剁成酱，调入酱油、味精、葱等作馅。然后煮一大锅水用勺取肉馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在锅中以微火煮熟，因为鱼丸放得较多，连带着汤也十分鲜美，此时放葱、麻油、虾油等配料，这个鱼丸熟起来很快地浮在汤上，汤清丸白，盛到碗中就可以趁热吃了。一般福州人做好鱼丸汤就会挨家挨户去送上一碗，吃后觉得那美味直入肺腑，穿过肠胃，于是你感觉浑身舒服到极点！

手工打制鱼丸和吃鱼丸的过程是一种美的享受。清水烧开后将鱼丸投入锅中，洁白的鱼丸不断翻上翻下，过一会鱼丸突然间似有灵性般开始在锅中不断地膨胀翻滚，那样子和煮宁波汤圆是一样的，此时汤中也开始有了微微的奶白色，鱼丸口味的好坏有着天差地别，材料的好坏自然是衡量鱼丸质量好坏最重要的一个标准，真材实料打造出的鱼丸有着其无法替代的独到美味。

记得笔者小时候，有段时间福州老邻居买不到鳗鱼做鱼丸，只好用清占鱼来代替，那做出来的鱼丸和鳗鱼做的鱼丸口感差远了，后来福州老邻居告诉我鱼丸非得经手工打出来不可，为了怕麻烦用机器绞出来的鱼茸和手工打出来的完全不同了，因此我估计现在超市买的鱼丸都是机器绞出来的。

笔者1980年去福州时，曾问过福州老邻居，在福州吃鱼丸哪里最正宗，等到我到了福州因为过年的原因几乎所有的饮食店都关门不营业，只在火车站附近可以吃到饭，鱼丸是一个影子都没见。1995年再去福州公务，人家在大酒店里招待，我点名要吃的是扁肉燕、红糟肉和包心鱼丸，并且关照要放点虾油。那些福州朋友大为惊奇地问：“你怎么像我们福州人啊，知道我们福州这几个名吃。”然而等端上鱼丸汤时，第一个鱼丸吃进口就感觉味道不正点。我和福州朋友说这个鱼丸是机器打出来的，非手工制作啊，那几个福州朋友说现在哪里还找得到手工打出来的鱼丸呢？

现在福州鱼丸的品种繁多，有墨鱼丸、鲨鱼丸等，但吃来吃去还是清鱼丸好吃，于是我就格外怀念起福州老邻居做的鱼丸了。想起福州鱼丸的味道就禁不住荡气回肠，不为别的，就为那份浓浓的邻居亲情现在是再也找不到了啊！

篇六 福州鱼丸的做法和配料
福州鱼丸市场营销策划文档

福 州 鱼 丸 市场营销运作计划

前言

仓山学生街，一个福州时尚年轻人，学生一族娱乐休闲，节假购物常去的场所，已是一个成熟的购物环境，有着良好的广告环境。而鱼丸是福州最具有代表性的小吃之一，皮洁白有弹性，馅香嫩多汁，有鱼香而无鱼腥味，受到了许许多多年轻人的青睐。

“我家鱼丸”作为一新开的小吃店，在制定广告提案是，我们充分考虑到建立品牌知名度，扩大品牌名声，以仓山区学生群体为诉求对象，借此打开市场，提高营业额度。

第一部分 背景分析

一、 市场环境分析

学生街城市广场位于福州仓山区最中心，商业配套最成熟的地段，依托着仓山核心商业并辐射福州整个城市，打造成城市时尚消费的商业旗舰。它定位为休闲商业街城，以“标杆学生街商圈，领航仓山商业未来”的姿态整合仓山核心商业，延承仓山固有的百年辉煌商业历史，领航未来新都市中心的商机。

学生街城市广场周边交通便利，百米范围内有师大、程埔、对湖、首山路、市体育中心等多个公交车站点，从福州的各个角落均可直接到达，距离白湖亭车站只要约5分钟的车程，学生街城市广场的商业价值也随着大区域的交通完备加上本身所承载的成熟商业配套而得到更大的提升。

2010年，福建省一年鱼丸的产量约为20万吨，福州市在8万吨左右，鱼丸加工对渔业生产具有显著的带动作用。这能弹起来的鱼丸不仅好吃，而且还有一个寓意就是团团圆圆、和和美美。鱼丸已成了福州民众过年过节，办喜事，嫁女儿、娶媳妇等酒席上的重要菜肴之一。

二、消费者分析

1、总体消费者分析

多数消费者食用鱼丸时主要集中在永和鱼丸、可贵鱼丸、发胜鱼丸、可圆鱼丸、吉祥鱼丸等品牌老店。消费群体不仅包括福州民众，游客，市外、省外学生等外来人员在福州鱼丸市场占有很大的消费额度。

福州民众倾向于购买散装鱼丸，而游客，市外、省外学生等外来人员则集中于小店食用。

2、现有消费者分析

学生街总长不够500米，由于在其附近除了福建师范大学以外，还有大大小小的本专科学校20余所，因此人流量可达数千人，在周末和节日期间甚至可达上万人，拥有超过5万的学生消费人群。

受年龄，及经济程度的制约，学生对于鱼丸的价格、种类较为敏感。

三、产品分析

1、产品特征

（1）产品质量

“我家鱼丸”，源于正宗的福州鱼丸，口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，具有良好的弹性。

（2）产品种类

“我家鱼丸”种类很多：清汤鱼丸，咖喱鱼丸串，虾丸，鱿鱼丸，蟹丸等。

（3）产品价格

在同类产品中处于中低档，产品价格和产品质量的配合度较高，处于学生群体普遍能接受的价格水平。

2、产品的品牌形象

在品牌的推广上，以“便宜”“实惠”“好吃”为诉求，塑造我家鱼丸的亲和力，并提高我家鱼丸的知名度和美誉度。

3、产品的定位

我家鱼丸的产品定位：口感纯正，价格便宜。

四、竞争者分析

1、企业在竞争中的地位

我家鱼丸处于新兴的小吃店，品牌知名度较低，为弱势品牌，处于不利地位。

但我家鱼丸主要以学生群体为目标消费群体，有着中低档价格优势。

2、企业在竞争对手状况

（1）主要竞争对手：永和鱼丸、可贵鱼丸、发胜鱼丸、可圆鱼丸、吉祥鱼丸等品牌老店。

（2）竞争对手的优势和劣势：对于永和鱼丸等品牌老店，消费者对该品牌的认知度已经非常高，产品正处于成长期，并不需要做大量的广告宣传就已经驾轻就熟了。

3、企业与竞争对手的比较

优势与劣势：

优势：口感纯正，价格便宜

劣势：消费者对品牌有一定的依赖性及忠实性，要改变这种观念，需要一段时间的磨合，急需扩大品牌的知名度，及品牌的影响力。

五、SWOT分析及问题诊断

1、我家鱼丸SWOT分析图

优势：

威胁：

2、我家鱼丸问题诊断

（1）经验成本较高 同类产品的跟进 同类品牌影响力 机会：市场目前并不完全成熟、 竞争很激烈,但机会也多 (走差异化经营) 目标定位较准确 价格便宜 口感纯正 劣势： 品牌知名度不高 处于产品投入期， 经营成本较高

针对经营成本较高这一问题，因处在投入期，成本支出大，收益较小。但随着我家鱼丸的销售目标日益走上正轨和销售量的不断扩大，可进一步加强内部管理，努力降低生产成本。【福州鱼丸的做法和配料】

（2）促销策略

针对品牌知名度不高这一问题，我家鱼丸在推出产品时可花费较多的促销费用，广告成本投入，学校海报，宣传单等形式，以达到扩大我家鱼丸的知名度。

第二部分：营销提案

一、 策略制定及概念阐述

1、 目的：引发、刺激消费者产生购买行为，加大我家鱼丸的品牌宣传力

度，增强我家鱼丸的知名度和美誉度。

2、 目标市场选择的策略

在广告投入和市场活动中，要注重学生群体的特性，不仅要注意亲和力， 同时应该大力宣传我家鱼丸口感纯正，价格便宜这一大特点。

3、 营销策略

在投入期，以广告投入为主要促销手段，因为广告是高度大众化的促销手 段，信息覆盖范围广，且渗透很强，同样的信息可以重复多次，可根据产品特点和消费者的分布状况灵活地选择广告媒介。

二、4P执行

1、产品

我家鱼丸刚起步时批量较少，成本高，因此在投入期，应及时了解消费者对我家鱼丸的反馈信息，并据此不断改进产品，提高产品质量，改进包装，努力增加鱼丸在种类。使消费者产生信任感。在成长期，力求创出品牌产品，为给企业在较长时期带来利润奠定良好的基础。

2、价格

（1）在多品种经营的我家鱼丸中，可对某些商品定价很低，如清汤鱼丸等，

篇七 福州鱼丸的做法和配料
虾丸鱼丸的配方

鱼丸：墨鱼 精炼植物油 水 植物蛋白 鸡蛋清 淀粉 食用盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）

（鱼蛋丸：鱼肉、淀粉、猪肉、食盐、麦芽糖、白砂糖、味精、胡椒粉、菜籽油

素鱼丸：大豆蛋白,魔芋

鱼豆腐：精选上等鲜鱼、淀粉、食盐、白砂糖、优质麻油、鲜肉精）

虾丸：鱼肉、虾肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾

蟹丸：蟹肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾

肉丸：猪肉 香菇 精炼植物油 水 植物蛋白 洋葱 淀粉 食用盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）

新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于：所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉２５－３５、生粉４－６、淀粉４－６、蛋清０．８－１．２、精瘦肉０．３－０．６、食盐１．２－１．５、味精０．３－０．６、纯净水１２－２０，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。本发明一种鱼丸配方及其制作工艺色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。

普通鱼丸

材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法:

1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

章鱼丸

材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量

调味料 盐少许 酱油1小匙

酱料 沙拉酱

做法:

1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用

2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味

3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用

4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型， 接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜 章鱼块及红姜丝，再淋满面糊， 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可.

酥炸墨鱼丸－－金黄色的海鲜炸弹

材料:（二人分量）墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许；

调味料：盐 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙。

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

高汤鱼丸

高汤鱼丸口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料:猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。