柿子醋酿造大师

篇一 柿子醋酿造大师
赵运华：山洞里酿出的柿子醋年赚千万

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　　村民：“掉下来了。”

　　记者去采访时，赵运华正带着人晃柿子，记者看得很担心，他们却晃得很从容。

　　记者：“你这是什么动作？”

　　村民：“这是猴的动作，猴摇树都是这样弄的。”

　　今年赵运华要收购40万公斤的柿子，这些柿子必须在一周内抢收完，否则柿子变软了，就会掉落地上摔成一摊柿子泥，没法收集加工了，这让赵运华很焦急，时间紧收购量又大，今年能不能赚到钱就看这一周了。

　　在河南省辉县市，赵运华是出了名的创业明星，5年时间就打造出了当地柿子加工的龙头企业。但他以前却是赔钱赔出了名，接连折腾了5个项目都以失败告终，2007年时欠下了130万元的债务，朋友给他起了个外号“使不死”，他又有什么样的创业故事呢？

　　朋友“使不死，第一个是使用的使，不死就是死不掉，就是怎么累都累不死他。”

　　朋友：“一般人赔一次赔两次，老天爷不干了，还能三次四次，你看他赔了多少钱？累计起来赔了几百万元了。”

　　太行山盛产柿子，以前因为没人进山收购，农民都懒得摘烂在树上，但2007年赵运华开始收购，这些柿子到他手里就变成了赚钱的宝贝，现在一到柿子成熟的季节，当地男女老少，都忙着上树摘柿子。

　　记者：“大爷，多大年纪了？”

　　村民：“76岁了。”

　　记者：“身体这么好呢，真厉害，真棒。”

　　曾经是干啥啥赔、外号“使不死”的赵运华，到底是怎样让柿子大变身，赚到了千万财富呢？

　　这里是赵运华的老家，2007年的春节，别人家里欢声笑语，赵运华却大哭了一场。要过年了手里一分钱没有，借了50元钱买了粮食，但是没钱买肉，因为交不起电费，家里连电都被停掉了。

　　赵运华：“自己坐在墙角以后，想想这个事灰心，掉眼泪，那是我一生最困难，感觉到最伤心的时候。”

　　当时赵运华欠下了130万元外债，村民们觉得，他再也翻不了身了。

　　村民：“爬不起来了，因为他赔进去太多了吧，搞了好几年，搞什么赔什么。”

　　村民：“平民百姓来说，你要欠那些钱，那简直是个天文数字那可是，欠130万元要想翻过来，那很不容易。”

　　村民：“身体好的话，你就是一辈子都还不完，身体不好就不用说了。”

　　赵运华之所以会走到这样艰难的境地，全都因为一个山洞。

　　赵运华从1984年开始，就在辉县市里从事粮油经销生意。到2005年存下了10多万元，但他不满足，天天想着要赚大钱。

　　在辉县市南村镇有一个山洞，原本是公路的隧道，公路改线后就废弃下来。2005年9月，赵运华在报纸上看到，山西有人在山洞里储存苹果赚了钱，这消息让他很兴奋。

　　赵运华：“当时那一年的苹果是5角钱一斤，过了年以后春节卖，那最少是1.5元一斤。”

　　记者：“一斤赚一元？”

　　赵运华：“一斤赚一元钱。那当然想着这事很美，美得很，美不美。”

　　如果在山洞存放25万公斤苹果，4个月后反季节销售就能净赚50万元，赵运华认为赚大钱的机会来了，他一打听，想租山洞一年只要2000元租金。2005年10月，他和新乡市公路局签了15年的租赁合同。赵运华做梦也没想到，这个山洞日后竟然会成为一个无底洞，不但没赚到钱，还欠下了百万外债。

　　2005年10月，赵运华购买了25万公斤斤苹果，苹果进洞后，他把洞门一关觉得万事大吉了。2006年春节过后他进洞一看，一下子懵了，红苹果大部分都变成黑苹果了。赵运华：“一看烂苹果不少，这心里着急了，这苹果这又完了，赶快找人处理吧。买的一斤5角钱，放了几个月，又一斤3角钱把它卖了。”

　　储存苹果失败，赵运华的10万元积蓄也赔进去了，这让想靠山洞发财的他清醒过来。他开始仔细了解山洞，这个山洞有7米宽，268米长，四季恒温，冬季最低温度在13度以上，温度太高根本不能储存水果。

　　2006年3月，赵运华借了70万元，又在山洞里种食用菌，因为技术不过关全种死了。

　　随后赵运华又在山洞种蒜黄、储藏冬瓜、改建冷库，但都相继失败，一共欠下了130万元的外债。原本想包个山洞发大财，钱没赚着，却赚下了一个外号“使不死”。

　　朋友：“就说你使不死，你真是使不死的人，就像骆驼一样，一直不停止，像发动机一样，一直不停地转，不停地转，一直能转。”

　　2007年春节，别人家里灯火通明，赵运华家却停电了，混到连电费都交不起的地步，赵运华很伤心，躲在房间里大哭了一场。

　　大年初三的早晨，赵运华一个人去了山洞，还把自己反锁在里面，一锁就是3天。

　　赵运华：“走一走，里面很黑，在墙边一蹲，往这一蹲就是好几个小时，低着头想问题，那想到最不好的时候，那这一生都结束了，不出去，这一生，这饿就饿死在这里边了。”

　　130万元的巨额债务，让赵运华觉得这辈子都难以翻身了。但思来想去考虑了3天，赵运华还是告诉自己不能死。

　　赵运华：“怎么也不能死，必须重新站起来，这钱还不上，对不起一帮弟兄们，必须把生意做强做大，真正说是叫使不死。”

　　一分钱没有还欠着巨额债务，赵运华将如何扭转命运呢？

　　河南省辉县市盛产柿子，这里位于太行山脉，海拔在1000米左右，因为昼夜温差大、雨量小，柿子皮薄、味甜、糖分高。

　　辉县市副市长：“解放前这个柿子，主要是对缓解人们的温饱起了很大作用，解放以后温饱问题解决了，这个柿子没有再进行深度开发，多数柿子就是自长自落。”

　　因为没有加工企业(

　　在当地山区，很多农户会做上一缸柿子醋，都是自家吃没人卖。土法做醋很简单，把柿子放到缸里自然发酵，过几个月就出醋了。赵运华摘柿子其实就是想做醋，听说他的新计划大家都劝说，干这事肯定还得赔钱。

　　村民：“弄一个罐，自己做点醋自己吃的，没有人卖。”

　　村民：“担心你打不开销路，为啥打不开，因为这柿子醋，老百姓有些人都不了解这东西。”

篇二 柿子醋酿造大师
青稞酒酿造方法和酿酒工艺

　　 [农广天地]青稞酒酿造工艺(20130725)

　　青稞酒是以青稞为主要原料，以豌豆为辅料做酒曲，经过发酵后，用传统工艺酿造出的清香型的白酒。青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，有降血脂、降血糖、降低胆固醇的作用。用青稞酿造出的青稞酒清香醇厚、绵甜爽净，醉酒后头不痛、不口干，醒酒快，男女皆宜，深受人们的喜爱。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍一下青稞酒从挑选原料、制曲、到发酵、蒸馏、出酒，以及后续的调酒、检测、包装等流程。希望通过收看本期的节目，能让广大的观众朋友们了解到青稞酒的优点，以及酿造的工艺，从而吸引更多的人从事酿酒工作。

　　青稞酒，藏语叫“羌”，是用藏区出产的一种主要粮食——青稞制成的。

　　原科

　　 酿造青稞酒的主要原料是水和青稞。

　　 1．水水是酒的最主要成份之一。青稞酒一般含酒精在7～20％(V／V)之间，此外约有7％的淀粉，4％的蛋白质及少量的氨基酸、维生素，其余80％以上都是水。并且，酿造青稞酒所用的水，大部分都未经过加热煮沸，生产出来的成品酒也不经过任何灭菌处理，所以水的质量对青稞酒的卫生标准起着关键的作用。 ．

　　 西藏由于工业不发达，农业也比较落后，各种水资源污染的程度很低。从我们对江河水、井水、自来水，溪水和山泉水的分析资料表明，它们全部符合中国国家饮用水标准，且几乎都能达到极软水程度，其化学耗氧量和生物耗氧量都很低，一般检不出有害菌群，除个别地区的“神水”中含有较高的硫或汞外，水中无机盐含量也比较低。对于酿造过程中微生物发育繁殖所必需的微量无机盐成分，除由水和青稞中提供部分外，其它均由酒曲中提供，故青稞酒酿造对水质要求不高，只要是不含有致病菌群的水，几乎都可以使用。

　　 2．青稞青稞是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成。谷皮层约占整粒的7～13％，主要成分是纤维素和无机盐，不含淀粉，它们对酿造具有许多有害的作用，但藏族家庭为了简化工艺，酿造时均不除去谷皮；胚乳是青稞的能量贮存器，其主要成分是淀粉(

　　 酿酒所用的青稞要选用籽粒饱满，皮薄而细嫩，充分成熟的为好；新收获的青稞由于种皮的透水性和透气性不好，不宜立即用来酿酒，一般放置二个月左右，可使其得到改善；但陈旧或霉变的青稞不能用于酿造，这是因为在酿造过程中，变质的脂肪会产生一种特殊的霉臭味。

　　 青稞酒的酿造方法是：

　　 先把青稞洗净，但青稞在水里洗的时间不能过长。然后倒进锅里用水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用专用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到青稞八成熟时，把锅拿下来，放上30分钟左右时间。这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上或大簸箕里，然后就在上面撒匀酒曲。撒酒曲时，如果青稞太烫或撒酒曲太多，青稞酒则会变苦；如果太凉了，青稞就发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞装在锅里，用棉被等保温的东西包起来放好。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三四天以后才发酵。如果是温度适宜，一般只过一天就会闻到酒昧。假如一天以后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放进青稞中，或把热水袋放在酿酒锅下面保温。发酵后，揭开包在锅上的东西，然后把它装入过滤青稞酒的陶罐中。如果需要马上用酒，就要加水，等泡4个小时后就可以过滤饮用。有的藏区一般在3天以后才加水，再过滤饮用。

　　 如果不急用，就把陶罐口和过滤嘴封起来，需要时随时可以加水，饮用。　

篇三 柿子醋酿造大师
柿子醋的酿造方法、作用及食用注意事项

柿子醋的酿造方法、作用及食用注意事项

金秋的季节又到了，北方的柿子又到了成熟的季节。如果把成熟的柿子摘回家，洗净，晾干，然后放入干净的容器里密封，经过一个月后，就发酵了，再把它经过过滤后，装入容器里，再过半个月，酸溜溜的柿子醋就酿成了。柿子醋能降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋味甘、性寒，在使用时还应讲究其方法。 1、不宜空腹吃。饥饿时胃酸增多，浓度高，而柿子含有大量的单宁、胶质及可溶性收敛剂等成分，若与高浓度胃酸相遇，可能结成结石，如果结石成大块就会堵塞幽门，升高胃压，引起胃胀、胃疼，严重时还会造成胃结石、胃溃疡、胃出血等症状。

2、不宜大量吃柿子含糖量高，多吃对牙齿、口腔不利，并影响食欲。另外，柿子的鞣酸等还会影响人体对钙、镁等的吸收。

3、不宜连皮一起吃。柿子中的一些遇酸沉淀物主要都在柿皮中，连皮一起吃无形中就增加了发病的机会，易致腹痛，恶心等症。

4、不宜与螃蟹同吃,柿子与螃蟹作用后会抑制消化液的分泌，影响健康。

5、不宜与红薯同吃.红薯在胃中的发酵物能使柿子中的单宁、纤维素等迅速发生沉淀，影响胃的正常功能。

6、不宜与海鲜同吃。柿子中的鞣酸能够与鱼、虾等食品中的蛋白质及钙盐一起形成一种沉淀物，并能刺激胃肠等器官，易引起恶心

7、几种病人不宜吃。柿子中含糖量较高，慢性胃病及糖尿病患者不宜吃。柿子中的单宁可影响铁的吸收，缺铁性贫血病人也不宜吃。柿子性寒凉，脾胃或因外感风寒而咳嗽、呕吐者也不宜吃。 另外，气虚、体弱多病、病后初愈者，产后妇女及胃酸过多者也应以不吃柿子为好。

篇四 柿子醋酿造大师
贾氏贡醋：窑洞柿子醋酿造选自优质泉水

窑洞柿子醋酿造取自优质活性山泉水

柴米油盐酱醋茶是它们是人们饮食生活中必不可少的调味品，尤其是对于许多喜欢吃醋的人来讲，选醋也是非常有讲究的。由于醋的品质不一样，烹饪的口感会有很大差别。

醋主要分为粮食醋和果醋，果醋分类更多些，包括窑洞柿子醋，苹果醋，山楂醋，梨醋等，每种醋都有其独特的酿制方法，味道也是大有不同。

作为豫西特有的古法手工酿制的窑洞柿子醋，酿制时间越长，口感是极具香醇的。在其酿制之前对于柿子选择，水质要求，窑洞选择都特别讲究。

对于水质水源有什么特殊要求呢？

水源一定要保证是纯天然无污染，水质不能经过高强度过滤或者加漂白粉净化，否则会破坏泉水的营养成分。窑洞柿子醋酿造取自小秦岭余脉---娘娘山深藏地下的优质活性山泉水。

何为优质活性山泉水？

山泉水是经过山体自净化所形成的天然水，水源可以是泉眼涌出的活性水，也可以是来自雨水，雪水或者山地湖泊等。由于水体在地表或者地下是流动的，所以溶入了很多对人体有益的矿物质成分。

优质山泉水的水质取决于泉水的水源，水源及其周边环

境要保证无污染，为活性水，一般以清醇甘甜为佳，作为酿醋或者酿酒的水源取材。

小秦岭深藏地下的泉水因其常年流动不止，经过测定，泉水中富含了人体所需要的多种矿物质和微量元素，例如钙，锌，硒，锶等元素，豫西窑洞柿子醋发酵选取的就是在娘娘山脚下打深井，选用深井下涌出的活性泉水，然后选用口味蜜甜，果肉滑嫩，表面光滑，色泽通透鲜艳的火晶柿子进行柿子醋酿造。

因其柿子本身具有营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。加入活性泉水酿造可以将柿子的各种营养成分融合，所酿造的柿子醋保持了柿子与山泉水原有的各种营养，常饮用窑洞原浆活性柿子醋，对人体健康是非常有用的。

《本草纲目》中记载“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠，治嗽止血之功。”所以，柿子是高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。用天然活性泉水酿造的窑洞原浆柿子醋也具有降血压，降血脂，促进血液循环，防止关节疼痛等疗效。

为什么不用纯净水或者自来水酿制呢？

纯净水一般都是以符合生活饮用水卫生标准的水为源水，它会经过一些过滤方法，不添加任何东西达到饮用标准，

可以直接去喝，但是经过过滤过程，虽然会去除很多微生物，也会使得源水中的一些营养成分或者矿物质被滤掉流失，而且过滤的纯净水大都属于酸性，碱性水对人体健康有更大营养作用。

自来水一般都是经过沉淀后，加入漂白粉净化水质，这样也会破坏水的营养成分，用它所酿出来的柿子醋，都不及地下天然活性泉水酿出来的味道香醇，营养价值高。

篇五 柿子醋酿造大师
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究

跨西斜技大誊

柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究

学科门类：工学

一级学科：食品科学与工程

培养单位：生命科学与工程学院

硕士生：周悦

导师：董文宾教授２０１４年５月论文题目：

ＦＥＲＭＥＮＴＴＥＣＨＮｏＬｏＧＹＯＦ

ＰＥＲＳＩＭＭＩｏＮＷＩＮＥＡＮＤＰＥＲＳＩＭＭＩｏＮＶＩＮＥＧＡＲＳＴＵＤＹｏＮ

ＡＴｈｅｓｉｓＳｕｂｍｉｔｔｅｄｔｏ

ＳｈａａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

ｉｎＰａｒｔｉａｌＦｕｌｆｉｌｌｍｅｎｔｏｆｔｈｅＲｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｆｏｒｔｈｅＤｅｇｒｅｅｏｆ

ＭａｓｔｅｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ

ＢｙＹｕｅＺｈｏｕ

ＴｈｅｓｉｓＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：ＰｒｏｆｅｓｓｏｒＷｅｎ・－ｂｉｎＤｏｎｇＭａｙ，２０１４

柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究

摘要

果酒和果醋由于具有丰富的营养价值及多种保健功效而越来越受到消费者的喜爱。采用柿子为原料发酵果酒及果醋，不仅可以充分利用我国的柿子资源，减少浪费，还可以满足消费者对于商品品种多样化的要求，创造一定的经济价值，因此柿子酒及柿子醋的研究具有较为广阔的发展前景。

本研究采用实验室自制的ＴＳ．２型脱涩剂，以柿子汁中单宁的含量作为指标，对脱涩剂的脱涩条件进行了单因素及正交试验，通过试验得知，脱涩剂的脱涩温度６５℃，脱涩时间１．５ｈ，脱涩剂添加量为１．５％时，柿子汁中单宁含量为０．０６２５ｍｇ／ｇ。以柿子汁透光率为指标，对果胶酶酶解条件进行了优化，试验研究得知，果胶酶添加量ｌＯＯｍｇ／Ｌ，酶解时间２ｈ，酶解温度５１℃，柿子汁的透光率可达到９６．６％。

试验对安琪果酒干酵母（ＳＹ）、酵母菌Ｚ２、Ｚ４、Ｎ６的发酵性能进行了测定，其中安琪酵母菌较为适合发酵柿子酒，而酵母菌Ｚ２较为适合柿子醋酒精发酵的应用。以柿子酒中残糖含量、酒精度及感官评定为指标，对柿子酒的发酵条件进行了单因素及正交试验，结果表明，酵母菌发酵温度２２℃，ｐＨ４．５，接种量Ｏ．３５９／Ｌ，装液量６０％时，柿子酒的酒精度能达到１１．８３％，感官评分为９５分。对安琪酵母菌及酵母菌Ｚ２、Ｎ６进行了混菌发酵试验，结果显示，这三种菌以相同比例混合进行发酵的柿子酒口感更加醇厚，感官评分达到９６．７分。

使用酵母菌ｚ２进行柿子醋酒精发酵，以残糖含量、酒精度为指标，对柿子醋酒精发酵的条件进行了单因素及正交试验。当发酵温度为１９℃，ｐＨ３．５，接种量８％，装液量７０％时，柿子酒的酒精度为７．１２％，残糖含量为２．７９／Ｌ。一

试验确定了中科１．４１醋酸菌醋酸发酵的发酵终点，结果表明，在发酵初期醋酸发酵较为缓慢，当发酵６０ｈ时，醋酸含量上升明显，为醋酸发酵的主要阶段，当发酵１４４ｈ后，醋酸含量开始下降。对柿子醋醋酸发酵进行了单因素及正交试验，结果表明，当发酵温度为３４℃，ｐＨ值为３．５，接种量２９／Ｌ，装液量为５０％时，醋酸含量能达到５．４２９／１００ｍＬ，感官评定分数为９０．１分。

以柿子酒及柿子醋的澄清度为指标，对柿子酒及柿子醋进行了单一澄清剂试验及复合澄清剂的正交试验，结果显示，柿子酒的单一澄清剂中，壳聚糖、硅藻土及明胶的澄清效果均较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，壳聚糖添加量Ｏ．３９／Ｌ，硅藻土添加量Ｏ．１５９／Ｌ，明胶添加量Ｏ．１９／Ｌ时，柿子酒的透光率能达到９７．７％。而柿子醋的单一澄清剂中，硅藻土、壳聚糖及皂土的澄清效果较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，硅藻土添加量Ｏ．５９／Ｌ，壳聚糖添加量Ｏ．３９／Ｌ，皂土添加量Ｏ．５９／Ｌ时，柿子醋的透光率能达到８８．３％，复合澄清剂的澄清效果均较单一澄清剂的好。关键词：柿子脱涩剂，柿子酒，混菌发酵，柿子醋，澄清剂

ＦＥＲＭＥＮＴＴＥＣＨＮｏＬｏＧＹＯＦ

ＰＥＲＳＩＭＭＯＮＷＩＮＥＡＮＤＰＥＲＳＩＭＭｏＮＶＩＮＥＧＡＲＳＴＵＤＹＯＮ

ＡＢＳＴＲＡＣＴ

Ｆｒｕｉｔｗｉｎｅａｎｄｆｒｕｉｔｖｉｎｅｇａｒａｃｈｉｅｖｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅａｄｏｒａｔｉｏｎｉｎａｒｅ

ｃｏｎｓｕｍｅｒｂｅｃａｕｓｅｏｆｉｔｓａｂｕｎｄａｎｔｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈｅｆｆｉｃａｃｙ．Ｐｅｒｓｉｍｍｏｎｗｉｎｅａｎｄ

ｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒｃａｎｎｏｔｏｎｌｙｍａｋｅｆｕｌｌｕｓｅｏｆｔｈｅｐｅｒｓｉｍｍｏｎｃａｎｒｅｓｏｕｒｃｅｓＯｕｒｃｏｕｎｔｒｙ，ｂｕｔａｌｓｏｃｒｅａｔｅ

ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓａｎｄｍｏｒｅｅｃｏｎｏｍｉｃｖａｌｕｅ．Ｉｔｄｉｖｅｒｓｉｆｙａｌｓｏｆｕｌｆｉｌｌｔｈｅｃｏｎｓｕｍｅｒ’Ｓ

ｖｉｎｅｇａｒ．ｃｏｍｍｏｄｉｔｉｅｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｂｒｏａｄｓｔｕｄｙｉｎｇｏｎｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｓｐｅｃｔｓｗｏｕｌｄｂｅｍａｄｅｂｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅａｎｄｆｒｕｉｔ

ＭａｉｎｆａｃｔｏｒｓｔｏｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆＴＳ－２ｄｅａｓｔｒｉｎｇｅｎｔｒｅａｇｅｎｔｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ—ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔａｎｎｉｎｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｔｈｅｉｎｄｅｘｉｎｔｈｉｓｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｄｅａｓｔｒｉｎｇｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ６５℃，ｄｅａｓｔｒｉｎｇｅｎｔｉｎｇｔｉｍｅｗａｓ１．５ｈ，ａｄｄｉｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｄｅａｓｔｒｉｎｇｅｎｔｒｅａｇｅｎｔｗａｓ

ｃｏｎｔｅｎｔ１．５％．Ｕｎｄｅｒｔｈｏｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅｔａｎｎｉｎｉｎｐｅｒｓｉｍｍｏｎｊｕｉｃｅｗａｓ

０．０６２５ｍｇ／ｇ．Ｔｈｅｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｗｉｔｈｔｈｅｌｕｍｉｎｏｕｓｎｅｓｓａｓｉｔｓｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｗａｓ１００ｍｇ／Ｌ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｗａｓ２ｈ，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ５１℃，ｔｈｅｌｕｍｉｎｏｕｓｎｅｓｓｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎｊｕｉｃｅｗａｓ９６．６％．

Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ

ｗｅｒｅｏｎＺ２，Ｚ４，Ｎ６ａｎｄａｎｇｅｌｙｅａｓｔａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｆｏｒｔｈｅｓｔｒａｉｎ（ＳＹ）ｏｆｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｇｅｌｙｅａｓｔｗａｓｍｏｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｅｒｓｉｍｍｏｎｗｉｎｅ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｙｅａｓｔＺ２ｗａｓｍｏｒｅａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｆｏｒｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ【柿子醋酿造大师】

ｓｕｇａｒｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎＲｅｓｉｄｕａｌｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒ．Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｗｉｎｅｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｃｏｈｏｌ

ａｓｄｅｇｒｅｅｉｎｐｅｒｓｉｍｍｏｎｗｉｎｅａｎｄａｓｓｅｎｓｏｒｙｆｏｌｌｏｗｓ：ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗｅｒｅｕｓｅｄｔｈｅｉｎｄｅｘｅｓｉｎｔｈｉｓｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅ

ｃｕｌｔｕｒｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ２２。Ｃ，ｐＨｖａｌｕｅｗａｓ４．５，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙｗａｓＯ．３５９／Ｌ，ｌｉｑｕｉｄｍｅｄｉｕｍｗａｓ６０％．Ｕｎｄｅｒｔｈｏｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｄｅｇｒｅｅｏｆＩＩＩ

篇六 柿子醋酿造大师
柿子醋的历史与偏方

柿子醋的历史与偏方

简介 柿子，柿科植物浆果类水果，成熟季节在十月左右，果实扁圆，不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等，大小从2厘米到10厘米，重量从100克到350克。原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。 柿子醋：指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用

柿子醋历史

据可查史料记载，我们食醋最早产生于西周。山西是我国著名的食醋生产地。柿子醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为：贡醋。贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域，到现在已经有一千多年。【柿子醋酿造大师】

历史考证 巡陕州许乡，征苍神之燥荒。巍巍如叠，恨衣甲旗幡未张。浩浩人散，遥见不整野夫之休歇。悠悠千载，只得戮力弃奔庭寨下关。 天尽辽阔，地尽苍茫，山尽崔嵬，驹尽瘦躺。黄土荒漠，尽无遮拦架隔。风啸树木，尽施鬼神嚎。暴日吞云，尽驱数千家流落。然富户者，取其金银，竟往长安去了，焦土庶民，结伴成队，夫临行，啼哭之声，震动天地，二三百里，并无鸡犬人烟，大旱生祸，流徙百姓，不知何往！规存兢业不胜悲，今古茫茫叹黍离。旱尘虽驱虎狼入，不见干戈犹听泣。 唯贾氏宗族，引筑伏牛山，役民夫百人筑之，竹篱围山，陈色如朽，翠山朱果，野绿犹存，招贤果夫，屈己待人，尽忠农事者，史无离去。穷山勤体，山窑多窟，堆朱果不知其数。贾太公哲术数，徒过岭，枯树野果，生涩而摘，挥执锹钁，埋锅而酿，久经地气，方可取饮，无酒之酣，万般果醕，止咳生津，尽付畅饮，众啧称奇，尝往洛阳买卖，声名渐行。 断绝路烟，饮食不继，饥色有疫。素广舍家财，济贫拔苦，孰安忍教农家遇旱亡，贾太公令人问傕取黍五斛，果醕五鼎，以润沛民。 山夫村妇，可勇慑虎豹，苍生野夫，当能精明怡悦，有叹。 风流于忧患，潇洒于山樵，屈居于低微，伟烈于野市，下泪朴实，逸翁润之…… 摘自宋代徐乾《屐人记》，徐乾，字逸翁，这是一篇极其珍贵的历史资料，其价值远远超过了受到《圣主得贤臣颂》之类的辞赋。在《屐人记》中有这样的记载：“万般果醕，止咳生津”；“尝往洛阳买卖，声名渐行”。这是我国，也是全世界最早的关于柿子醋和酿醋的记载。

民间盛传的医治功能

一 柿子醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等(食用方法：四两柿子醋，

泡一个家鸡蛋，密封4天，蛋壳已软，一次性吃完(高钙)剩余蛋和醋分五天喝完用凉开水(稀释它的十倍)，一个月后，您将会感到意外的惊喜。加一勺蜂蜜效果更加。

二柿子醋泡黄豆能降血脂(食用方法：一斤柿子醋炮半斤黄豆，密封七天，每天早上空心吃豆10-15粒，喝一小酒杯，用凉开水(稀释它的十倍)加一勺蜂蜜效果更加。【柿子醋酿造大师】

三 柿子醋泡冰糖降血压(食用方法：一斤柿子醋半斤大块冰糖，每日早上空服一小酒杯，用凉开水(稀释它的十倍)。

四 柿子醋泡白糖治嗓子嘶哑等(食用方法：一斤柿醋泡半斤白糖，早晨空服一小杯，用凉开水(稀释它的十倍)。

五 去脚气脚臭用三两柿子醋，稀释它的二十倍(加热)。

六 用二斤柿子醋加热熏腿洗腿帮助血液循环，关节疼痛。

七 嫩肤:先用香皂洗净脸和双手,在用加入食醋的温水(以水不变色为度)洗净脸和手,5分钟后换用清水洗净.长期使用,可使皮肤变得光洁,细嫩.

八 .除皱:每晚洗脸后,用1份醋兑3份水,以棉球蘸醋的混合液涂擦脸部皱纹,并以指腹轻轻按摩数分钟,再洗去.此法可消除细小皱纹.

九 化粉刺:粉刺不多者可用5份柿子醋与2份甘油混合均匀,涂抹于皮肤患处,坚持一段时间,粉刺黑头将逐渐变淡以致消失,皮肤显得光滑.

十 退雀斑:取中药白术适量,加入柿子醋,密封于瓶中浸泡一星期.每天洗脸后,用浸泡过的醋擦拭面部雀斑,日久,雀斑将逐渐隐除,消退.

十一 用柿子醋水洗脸可以增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的光泽和弹性,可以软化角质层和美白．还有杀菌．．不过不要直接用．．每天洗练滴上7－10滴

就可以．．你皮肤没光泽就多吃点水果哦吧．．用化妆品只起到暂时的作用 每次洗脸时，放一小盆水，到上一鲜橙多盖那么多的醋

倒入水中调匀，扑到脸上，或者干脆把脸浸入好了

温水，凉水都可

然后把水倒掉，再开始正常的洗脸程序，用洗面奶

十二 润肤：将柿子醋和蜂蜜各1至2汤匙，用温开水冲服，每天2至3次，按时服用，经常坚持，粗糙的皮肤就会变得光洁润滑。用香皂洗脸后，用加1匙醋的温水洗一次，再用清水洗一次，也有润肤的作用。将5份醋和1份甘油混合，经常涂擦面部皮肤，同样有润肤的功效。

十三 祛斑：面部如果有雀斑、黑斑，将白术浸于柿子醋中，密封7天后取白术擦拭有雀斑和黑斑的部位，每天坚持使用，日久雀斑和黑斑会逐渐变浅甚至消褪。 十四 白肤：面部皮肤过于黝黑的女性，洗脸和洗澡时在水中加一点柿子醋，久而久之，皮肤就会变白。另外，还可以将250克新鲜黄豆，在500克醋中浸泡15天左右，每天吃5至10粒醋黄豆，对减褪面部色素沉着有效。

十五 治粉刺：将30克嫩皂角刺，加100毫升柿子醋混合之后，用火煎浓，滤掉皂角刺渣，用汁液涂擦于粉刺患处，过一段时间，粉刺就会消褪，同时对因粉刺而引起的脓疤也能治愈。

这些偏方本身是很好的，但如果你用的是劣质的添加了其他添加剂的柿子醋，那么效果可能就适得其反了。所以在这里我推荐大家去淘/宝搜索一家叫做“第八奇迹”的店/铺，他们刚刚推出一款原浆柿子醋，从源头到加工都是采用传统手工艺不含任何添加剂。用正宗的原浆柿子醋配合以上方法使用效果会更好哦。

农家制作法

工具：无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口 工艺流程：清洗柿子—晾干—去柿蒂—上料（新鲜柿子）—发酵（6-9个月）—成品（柿子醋原液）

将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷

缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过6-9个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。 关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年

用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。

注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物，这是正常的。

农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此

篇七 柿子醋酿造大师
柿子醋的制作方法

柿子醋的制作方法

1、将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。 接下来是消毒。缸和竹篓消毒时用开水冲刷。缸和竹篓消毒晾干后，用棉纱在竹篓底衬上1～2层，再用塑料布在竹篓内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1～2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹篓拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。 用木质的或塑料的勺子把柿子醋原液灌入经过消毒的瓶中包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。

2、柿子醋的做法很其实很简单，八月十五，柿子成熟的时候，红红的柿子会占满整个树梢，很是热闹。这个时候的柿子很涩，不能直接吃。摘下柿子放进干净的醋坛里，封上口后放在一间避光的小屋里，就进入了自动发酵的过程了，这个过程一般都需要八个月左右的时间，也就到了第二年的初夏，经过了萧瑟的秋天、冷酷的严冬、萌动的暖春，在进入火热的夏季之初，醋香就会透出缸体来挑逗人的味蕾。

打开醋缸，原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来，这个工序叫“滤”，通常有一种缸，它的缸体底部有一个小母指粗细的孔，把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去，缸外面露出一两根秸杆头儿，然后把柿子酱倒入，醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来。当然，滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多，但这是最原始、最的道的做法了，

5、苦水浸泡脱涩法：用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩，经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低的条件下，贮藏时间可长达6个月之久。

6、 现介绍一种简单易做的柿子去涩新法：按100：15的比例，用捣烂的柿子浸泡要脱涩的柿子。即浸泡100公斤的柿子，选用1．5公斤的柿子小果或残果（好果亦可），小果或残果捣烂后放到水缸里，然后加水最后把要泡的柿子倒入缸里，然后加水，最后把要浸泡的柿子倒入缸里，以柿子不露出水面为宜，并将果实轻轻搅动一下，浸泡2～3天即可食用。这种方法浸泡的柿子能够保持柿子的原味，味美爽口，同时不容易腐烂。