成都锅盔的做法

篇一 成都锅盔的做法
四川锅盔的做法　军屯锅盔的做法(酥锅魁、酥油千层饼)

　　四川锅盔，又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”，“酥油千层饼”，是四川省成都市彭州市（县级市、原彭县）的汉族传统小吃。历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西，是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。配料方法别具一格，实行起面（酵面）与子面（生面）随打随配的原则。起面的多少，根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。

　　如今，四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买，因制作难以满足，让不少人来不及一饱口福，一时传为佳话，名闻长城内外，大江南北和世界各地,现在TB 古镇人家 也有售。

　　现在介绍四川锅盔的做法食材清单（制作6只锅魁）：

　　面团：中筋面粉：300克、水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差异，如有必要，以此为基础上下微调）、干酵母：2克

　　椒盐：花椒粒：5克、盐：7克

　　肉馅:去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）、椒盐：6克、葱白：15克、植物油：15克

　　油酥：、鸡蛋：1只、黄油或者猪油：30克、低筋面粉：30克、椒盐：6克

　　四川军屯锅魁的做法：

　　先来说说馅料，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

　　五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。

　　1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。

　　2、作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。

　　3、把磨好的椒盐取一半（大约6克，另外一半用于制作油酥）放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，

　　4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅：

　　5、制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面（未经发酵的面团）揉在一起，因为他们需要连续作业，面团在这个过程中发酵程度不断变化，师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果(创业网:。而家庭制作就没有这个烦恼，可以用更简单的办法，也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里，同学们大概会问，为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢？这个跟半发面的特性有关系，跟充分发酵的面团不同，半发面里孔洞组织非常细腻，所以面团的延展性很好，可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀，在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢，虽然延展性也很好，但是最终成品的内部缺乏孔洞，如果死面团含水量低，口感就会硬帮帮的，如果死面团含水量高，口感就会黏糊糊的。

　　6、把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

　　7、用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。

　　8、利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。

　　9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。

　　10、制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，

　　11、把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。

　　12、注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。

　　13、把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。

　　14、取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

　　15、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。

　　16、在面皮上均匀涂抹一层油酥，

　　17、然后把面皮卷起来，

　　18、把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。

　　19、利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，

　　20、用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长，5厘米宽的面皮。

　　21、把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。

　　22、用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。

　　23、快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。

　　24、把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。

　　25、最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

　　26、取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向。

　　27、一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。

　　28、煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。

篇二 成都锅盔的做法
陕西小吃做法：牛羊肉泡馍/秦镇米皮/肉夹馍/锅盔/麦饭

陕西小吃做法视频解说词：

第一集

 陕西历史源远流长，民族文化闻名遐迩。这里是中华民族文化重要的发祥地之一，也是中国烹饪工艺技术的重要发源地。在陕西博大精深的饮食文化中，名优小吃更是数不胜数。中国历史上从炎黄二帝开始，先后有13个王朝在这里建都，由于政治、经济、文化上的有利条件，使陕西小吃能够博采各地小吃精华，兼收各民族小吃风味，挖掘、继承历代宫廷小吃和民间小吃技艺，因而品种繁多、风味各异、美不胜收。这里有中国小吃最早的名品甑糕，有汉王刘邦时的浆水面，有杨贵妃喜爱的黄桂稠酒、有享誉国内外的牛羊肉泡馍，有年代久远的肉夹馍、有名震天下的油泼辣子BIANGBIANG面，陕西小吃不仅为食客们提供饕餮盛宴，也处处展现了秦人文化，今天我们就为大家介绍几种陕西小吃，领略它独特的魅力。   
 
牛羊肉泡馍
 
牛羊肉泡馍是陕西最有特色的小吃之一，不仅吃起来可口，而且营养丰富。 传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一天他来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见他可怜，就让他把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热的肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到这是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，仍不忘当年吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍然感到鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。（动画）
 
 泡馍的肉可以是牛肉也可以是羊肉，我们以羊肉为例介绍制作方法：
 
 首先浸泡羊肉，在干净水池中放入半池清水，将新鲜羊肉切成块放入清水中，浸泡12小时，羊肉中残留有羊血和各种杂质，经过12小时的浸泡，羊血和杂质排解到水中，浸泡能起到排血和去杂的作用，使羊肉更加干净，去除腥膻味。  
在大锅中加入半锅清水，用大火烧开，首先把浸泡2－3小时后的干净羊大骨放入锅内，用旺火熬2-3小时，熬出骨油，然后放入调料包。调料包由20多种中药材和食用佐料配置而成，其中主要调料有10种，以煮50千克羊肉为例，需要调料2500克左右，其中有： 大料350克，凉姜250克，沙仁200 克，花椒300克，白芪150克，草果100克，香叶10克，肉扣200克，小茴香400克，桂皮180克，其他调料还可以根据个人口味和喜好加入。将这些调料装入纱布袋中，放入锅内，用勺把调料包压到汤面以下，用大火熬煮3个小时，让调料的味道和药性充分溶解到汤水中。然后将浸泡12小时后的羊肉切成块，轻轻投入锅内，避免汤水jian起烫伤人，把预备的羊肉放入锅中之后，要用肉板把肉块盖住，把羊肉压在汤面以下，避免肉块浮在汤面上，确保煮熟煮透，然后盖上锅盖，先用旺火烧开，再改用小火焖10个小时，让骨头汤和调料充分渗入肉内，这样加工的羊肉肉烂汤浓，滋味鲜纯。  
 
煮好了肉，我们再来做馍，泡馍所用的馍是用死面做成的，俗名叫托托馍。和面可以由机器来完成，在搅拌机中放入面粉5千克，放入碱面2克，打开机器开关，一边搅拌一边加水，加水1500克左右，加水越多和出的面越软，加水越少面越硬，做托托馍要求面要硬一些，可以少加些水，要掌握好加入的水量。搅拌好的面团要揉一揉，要求表面光滑细腻。把面团揉成长条状，然后揪下小面团做面坯，每个小面团重约100克，面团大小要一致，重量相当，然后开始揉面坯。双手各抓一个面坯，以拇指为轴心，五指配合滚动按压，揉成砣螺形状，一头大，一头小，用手掌轻轻按压，压成小馒头形状。在熟练的厨师手中，只需要几秒钟时间就能把面坯揉圆，只有把面坯揉圆，后面才能把面饼擀圆。用手掌把揉圆的面坯压平，然后用擀面杖把面饼擀薄，厚度约2厘米，擀好后收边，用面杖挤压面饼边缘，使面饼边缘隆起，这样一张面饼就做好了。将面饼放入电烤炉中烤10分钟，烤成金黄色，7成熟，烤出的馍具有明显的特点：中间有菊花心，周围是钢丝圈，翻过来像老虎背。将馍掰碎放入碗内，一分为二，二分为四，再分成小块，最后掰成黄豆粒大小，可以由顾客亲手掰，享受乐趣，也可以由厨师掰好直接给客人享用。将煮熟的羊肉切成斧头状放入碗里，每碗用羊肉100克，放入葱花，木耳，粉丝，准备下锅煮。在锅中放入原汁羊肉汤，将掰好的馍倒入锅中，用大火煮开，煮开后用勺撇去浮沫，煮1－2分钟，加入少许羊油，这样做出来的羊肉泡馍肉香、汤香、油香，香气年鼻。搅拌均匀，翻炒几遍，加少许明油，出锅。在装碗前，用手勺舀出肉块，起锅将馍倒入碗内，再将肉倒在馍上，陕西著名的羊肉泡馍就做好了。这道小吃的特点是馍筋光滑，肉烂汤纯，香味四溢，老少皆宜，用餐时，将糖蒜和辣椒酱与泡馍搭配食用，吃起来更有滋味。  
 
 秦镇米皮 
 
秦镇米皮是陕西户县秦渡镇著名的风味小吃，已有2000多年的历史，过去在关中一带影响很大，现在已流传到全国各地。
 配料：大米、水。将大米淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时，浸泡松软，用手可以碾碎，浸泡松软后就可以磨浆了。过去人们磨浆都用石磨，现在用一台电动磨浆机就可以轻松完成，既省时又省力。在磨浆机上方放一桶水，水桶上有水龙头，可以自动出水，打开水龙头，放少量水流入漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆。如果加水太多，磨出的米浆就会太稀，加水太少米浆就会太稠，磨浆要求米浆稠度适中，因此要控制好水量。在磨浆的同时，用大锅烧一些开水，浆磨好后，一边搅拌，一边倒入开水，将米浆烫至8成熟，继续搅拌，米浆的稠度要适中，不能太稀。将笼布湿透铺在笼屉上，用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺米浆倒在笼布上，双手拿起笼屉，做360度圆周运动，把米浆摊成圆形薄饼，厚薄要均匀，将摊好的米皮放入锅内，盖上锅盖，用大火蒸，蒸约2分钟，锅里的蒸汽往外冒，米皮就蒸熟了。
 
揭开锅盖，可以看见米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征。取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中注意动作要轻，防止撕破米皮。照这样的方法继续制作米皮，米皮放凉后就可以食用了。米皮在食用前要切成细条，在桌面上洒一些凉水，把米皮放在桌面上，用长刀将米皮切成均匀的长条，放入餐盘中，随用随取。米皮通常凉拌食用，凉拌时取适量米皮放入碗中，加入黄豆芽，黄瓜丝，盐，醋，大料水，蒜汁，辣椒油，均匀搅拌，即可食用，这道菜的特点是米皮白亮，口感滑爽，夏天凉吃，冬天热食，各有风味。  
 
 肉夹馍

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篇三 成都锅盔的做法
躲在成都卡卡角角犄角旮旯的美食

清明除了旅游美食也不能放过呀。小编今天整理周边30家连导航都找不到的餐馆这个小长假至少要给自己一次机会去嗨吃！ 1 小丽江 店里墙上挂有羊头、哈达和丽江地图气氛很像丽江的某个小店海鲜自助烧烤很划算60多一个人满满烤一大盘。最好吃的是鸡翅、培根、午餐肉。还有丽江特色的腊排骨火锅一大锅排骨。 人均：70 2 瓦块香 团结镇很有名的干锅人人都知道。走到团结不用导航喊个三轮车3块钱给你送弄。用像瓦罐一样的锅装的荤菜可以拼分量很足两个人一个小份完全够了而且底下的粉儿和土豆超入味只巴适！ 人均：26 3 龙记兔头 不要以为只有双流才有好吃的兔头这家新都的兔头会浇上汁水看着油亮亮的。而且吃过的人温馨提示要趁热吃最好不要打包带走。除了兔头他家还卖兔腰兔肚豆腐干去一趟还是值得的。 人均：27 4 年丰巷巷面 朋友带我去吃的说这家杂酱面超好吃环境不怎么样甚至有点脏兮兮但是我们下午2点多去生意也爆好自己守到端老板根本没空服务你！味道确定巴适可以理解为什么那么拽。 人均：8 5 乡村柴房 全年柴火鸡风靡成都的时候我也跟了个风一下班就和朋友开车风风火火的赶起去类似农家乐吃饭打牌喝茶都可以菜都是现炒鸡肉很嫩又入味当然锅边巴巴也不能少哦~ 人均：40 6 乐山钵钵鸡 作为一个正宗乐山妹儿在成都驻扎那么久难得有好吃的钵钵鸡推荐你去这家位置虽然偏僻但是食材新鲜、而且油也干净。有藤椒和红油两种再配碗鸡汤饭好完美。不过老板任性经常不开门呢。 人均：25 7 川工第一漂 漂汤是大学时期的一个回忆啊又好吃又这家从一个小棚子里开到现在两层楼的店铺从川工到现在的西华生意一直那么好！漂汤内容很丰富主要还是吃蘸料的味道蘸料又香又辣下饭得很汤也很好喝清淡也可香辣亦爽。 人均：30 8 老瓦房土碗菜 在龙泉的中餐馆中老瓦房一直名气大、高味道巴适公道。老瓦房的装修颇为复古走进其中一种乡土风味扑面而至。所用的碗筷也确实是正宗“土碗”风格。喜欢吃家常而地道的川菜和农家风情的野菜的可以去试试。 人均：46 9 老号冒菜 地图上都找不到的一家！！在一个很老的小区里面一开就是几十年是朋友从小吃到大的用的以前老式的铝皮锅每串很大串最重要是儿时的味道和以前学校门口吃的那种麻辣烫味道一模一样。 人均：35 10 汤锅王 这家门店看起比较简陋但是多数成都人选吃的从来关注的都是味道。汤锅王是一个可以大口吃肉大口喝酒的馆子去他家一定要点的就是牛肉。汤锅王的牛肉绝

对不是那种很小气的一小片都是一大块一大块的新嫩牛肉口感自然棒。很多来吃的朋友都推荐说吃完肉一定要喝汤百喝不厌。 人均：64 11 自贡猪杂汤 史上最牛自贡味。在成都羊杂牛杂的生意如日中天猪杂汤少见老板是自贡荣县人产猪的好地方。这店周围有些荒却是苍蝇馆子必备的素质偏、远、难找、好吃。点份小猪杂汤和爆炒粉肠猪杂汤巴适粉肠不推荐。 人均：30 10 金香玉肥肠 没有菜单坐下直接就把卤肥肠摆上桌子其他的菜自己端。单就这一道菜就可以秒杀其他大名鼎鼎的馆子肠头厚实看得到油花花卤水也很巴适。我朋友每次开车去专门打包回来吃！ 人均：30 13 金堂春卷 一张小桌子坐下就上两盘春卷。皮皮薄里面裹的三丝面上撒花生米米还加了自制的芥末是老板自己磨的一不小心就冲上天了！ 人均：6 14 牛哥饭店 农田边边的 “明婷饭店” 。厨师炒得了一手家常菜而且水平出色有些菜甚至超越明婷。门口一排车子都是专程为他而来其中不乏豪车。 人均：50 15 串根香麻辣涮 串串界的LV！牛肉有小签有大签锅底是专门的袋装油倒出来的。牛肉和掌中宝是招牌。牛肉只有麻辣味码料很香加了孜然的大大的一片飞嫩气一道。掌中宝蘸干碟亮了又香又脆。 人均：40 16 兄弟手提串串 火爆的苍蝇馆子！特别是大夏天一桌桌小桌子全部摆在马上边。撸一大把牛肉和土豆片片点一份脑花。碟子是小米辣香油碟蒜泥磨得很细不算很辣所以小米辣可以使劲加！！！ 人均：30 17 陈氏烧烤 最出彩的是碳烤腰片很多回头客就是冲腰片来的烤大茄也是很可以的这家烧烤名气出来了明显感觉老板接待不过来了调料、食材啥子的都相比以前都有所下降。 人均：50 18 巫孃土豆 “小时候的味道”这是它得到最多的评价油炸的但却有小学时麻辣烫的味道汤汤都要喝完。炸的土豆片片香得很而且吃起来也非常的脆再来一根炸火腿肠沾干海椒绝配！ 人均：10 15 新民饭店 洛带古镇上中餐口碑很高最出名的就是烟熏油烫鹅几十年卤水卤制的农家鹅色泽红亮肥瘦几乎各一半油脂同瘦肉完美地结合在一起吃起来皮酥肉嫩绝对是旅游景点中的良心馆子！ 人均：37 20 渔猫子木桶鱼 木桶鱼的做法很特别把高温的有机石放在桶中将码好料的生鱼片铺在石上再加上早就熬制好的高汤盖好密封一两分钟后即可食用。很多鱼类和汤底可以选最喜欢柠檬酸汤。 人均：70 21 曾锅盔 几乎是我见过锅盔品种最多的一家锅盔！里面可以夹粉蒸肉、三丝、香肠、腊肉…居然还可以夹烤鸭。粉蒸肉的油渗透

进白面里还有军屯锅盔煎得酥酥的蹦脆~他们家的水饺也很出名就在新都一中那边。 人均：10 22 肖鸡肉 下午1点之后鸡肉就卖完了。一定要早点去主打鸡肉特别是凉拌鸡光看到就很有食欲鸡肉紧实有嚼劲红油香辣很入味~~白斩鸡能吃到鸡肉的原汁原味适合下酒或者打发时间慢慢吃~ 人均：45 23 味绝美蛙鱼头 蛙和鱼摆摆的完美搭配。点几斤蛙、再来几斤鱼头配菜选藕片和苕粉。这家花椒的味道特别重麻比辣出彩不喜麻的就慎入了。除了原汤碟还可以选干碟。 人均：40 24 老朋友烧鸡公乌江鱼 这是一家老店了好多好吃嘴吃了十年！友评价这家口碑好旺并且分量足。烧鸡公很入味他家的鸡用的是粮食鸡芋头也炖得很软。火锅粉也很好吃。美中不足的是环境稍稍简陋了一点。 人均：44 25 森宏鱼庄 在这家吃鱼性价比高足主打各种鱼。推荐最多的是麻辣鱼鱼肉鲜嫩麻辣味道也是非常地道。环境就像是普通的农家乐氛围室内和室外的位置室外书一大片竹林要是天气好在竹林下吃点麻辣鱼简直是舒服！ 人均：62 26 全家福芋儿鸡 据说是秒杀市区的一家芋儿鸡！因为鸡是土鸡现杀！芋儿很耙但是又不会煮得很烂鸡肉是多有嚼劲的里面的笋子脆脆的也很好吃。还可以煮鸡杂和鸡血。 人均：60 27 四喜青菜圆子 很爽口的圆子汤锅。青菜圆子汤锅外加小米椒猪蹄圆子不是加淀粉那种是实实在在手工搓出来的还可以加酥肉也适合小盆友吃。青菜越煮越有味道猪蹄Q弹卤肥肠偏咸偏肥汤喝着一般。 人均：50 28 马帮寨牛油火锅 成都90年代纯牛油老火锅的味道。坚持现场手工炒料用井水而非自来水做底料不腻锅哟。屠宰场直菜品就是新鲜鹅肠挂起卖毛肚现场手撕！！ 人均：80 29 老刘姜汁鸡 成都最牛姜汁鸡。可以一鸡多吃姜汁鸡、红烧鸡、炒鸡杂……最好吃的还是姜汁鸡糖和醋的味道放得比较重鸡的肉质很好应该是土鸡嘎嘎很鲜美~整完了还可以下挂面巴适呀。 人均：80 30 五桂鸭 新都的老字号了以鸭为主题的馆子。鸭血鸭肠鸭杂都非常巴适血旺是资格的鸭血比豆腐还要嫩。另外他家的五桂鸭甜皮鸭也很受青睐鸭皮非常化渣但是一点也不油腻鸭肉也很香。

篇四 成都锅盔的做法
成都美食汇

成都美食：

成都人喜欢用调料，喜欢各种组合，不同调配。川菜的品种非帯丰富，新派川菜大有遍地开花之势。成都美食，全民参与开发，很多小吃都是从平凡人家开始流行，尤其是偶然在偏街小巷随意吃一家苍蝇馆子，可能会终生难忘。

火锅

成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人对于辣较有心得，间就外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，既辣且香，二者混合，回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就形成了成都特有的火锅味。

推荐食府重庆胖妈烂火锅吃了一回想二回，红锅油而不腻，白锅鲜美清淡，小料很香，菜品新鲜。老码头火锅到成都必吃的火锅之一。古色古香的环境，气派的大铜锅，长长的筷子都特有气氛。麻辣锅不同于传统，白汤在中间，红汤在外围，别有风味。蜀九香典型的川式火锅，以自成一体，味道浓厚席卷蓉城，在这里能够尝到浓浓的巴蜀风情。麻辣空间小资火锅的代表。锅底是清油的，现场开袋煮沸，吃起来口感麻而鲜香。蘸碟一边油碟，一边原汤碟，名曰恋爱。

川菜

川菜发源于巴蜀，最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并博采众家之长，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。代表菜式毛血旺又名“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，麻、辣、鲜、香四味俱全。鱼香肉丝以鱼香调味而定名，“鱼香”主要由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。宫保鸡丁川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。水煮鱼口感滑嫩，油而不腻。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼流行得一塌糊涂。

小吃

陈麻婆豆腐

豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。双流兔头又叫双流老妈兔头。双流老妈兔头以其麻、辣、香的特点，深受蓉城及外地消费者的喜爱。

锅魁

人称“锅盔象锅盖”，即象头盔状，顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。

夫妻肺片

色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

龙抄手

皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。

蒸蒸糕

蒸蒸糕如同马蹄状，但比马蹄袖珍些，它色泽油亮洁白或白里透红、透黄，刚好一口的大小。味道糯香甜酥，深受老人、特别是小孩的喜爱。上世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都可见。钟水饺钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

川北凉粉

川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。

韩包子

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设玉隆园面食店，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出南虾包子、火腿包子、鲜肉包子等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子“，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

二姐兔丁

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。串串香串串香又叫“热锅麻辣烫”，是草根美食最大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。

叶儿耙

叶儿耙是有名的软糕食品，已有上千年的历史。馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种。【成都锅盔的做法】

甜水面

甜水面是四川省很有名的一道特色小吃。因为重用复制酱油，口味回甜而得名。这个面主要突出甜味，其次是陈醋的酸，并辅以姜、蒜汁的香以及豆芽的脆和辣椒的辣。其他地方也有不同口味的甜水面。甜水面面条较粗，具有筋力，风味独特，回味绵长。

三大炮

三大炮是著名的四川小吃，主要由糯米制成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，故名“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”，别有风味。

篇五 成都锅盔的做法
成都小吃大集合

少不入川，老不出蜀，可惜你们提前来了~~~下面开始美食攻略，话说这些很多我抄的网上的，但是我做了批注和美食补充，还有图片也是自己找的，大家欣赏下吧~~~~

钟水饺水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉

馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微

甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水

饺带有甜味。（这道小吃在名气上与龙抄手并驾

齐驱，但我实在不爱吃龙抄手，因为是白味

的。。。。。。）

(1)从成都的面食说起,成都的各式面条有接近100多种,各具风味,现仅就成都有代表性的一些面馆做一些介绍:

■号称成都第一面的<牛王庙怪味面>,其出名的怪味面,采用多种调料烹制成的汤底,麻辣鲜香,有多种说不出来的香味而得名,不大的铺子,每天据说要卖出三千斤面条,非常的夸张,1。5元/两,可以选择不同的口味多试试,那里还有的是雪豆蹄花,5元每份,汤汁雪白,营养丰富,加上红油的沾碟,十分的开胃,如果是晚上吃夜宵的时候,还可以要一些温的米酒,在冬天喝两口,可以一直暖到胃里,营业时间应该会到12点。地点：牛王庙上街(出租车都知道,初去的朋友可以参考地图,一环路东四段。（以前我家就住在牛王庙，吃面是常态~~~）

■去成都一定会到春熙路步行街,在春熙路与上东大街的路口,是成都市有名的老字号,<龙抄手>,里面有各种的四川小吃,但重点推荐的是它早上限量供应的海鲜面,1。5元/碗,据说是其最有名的小吃之一,是亏本销售,所以每天仅仅上午供应。（搬迁过的这家店，价格不贵的，虽然是春熙路，但也不是高大上~~~）

龙抄手

■如果不能在牛王庙去吃正宗的怪味面,就在龙抄手后面的一条小街,东大街公共汽车站牌(杜瓜子)对面,面对街口的那家面馆,铺面很小,有很多的面条种类,比较好吃的有牛肉脆绍/怪味面/喳喳面/海味面,都很精致美味,1。5元/两,老板

是一对很可爱的小夫妻,对人非常的热情,而

且听老板吩咐伙计下面的吆喝也非常的有趣;

（表示这里没去过，羊马渣渣面我吃过最正

宗的，就是崇州总店的，说实话，我不喜欢

干肉臊的口感~~~不过也许有人不介意。。。）

■在春熙路青年电影院旁边,伊藤洋华堂对面第一家面馆,刀削面和酸辣粉都是很不错的,只是铺面较小,到中午的时候人多的要死。(顺着小街就可以直接穿越到上面那家怪味面馆,两家分别在小街的街口)。

担担面

■在春熙路中段,原来有一家国营的餐馆<熙园,曾

经的包子也是成都一绝,可惜,后来扩建春熙路,彻

底消失了>,在现在扩建的小路口,那边也有一家电

影院,往里走,在春熙路派出所旁边,那家的刀削面

和肥肠粉也是非常美味,价格也很便宜,小份大概是

3元,足够一般人吃饱了。（酸辣粉是西安的，肥肠

粉才是成都本地小吃，因为川渝湘陕都要吃辣，但是辣的偏重不一样，四川是爱麻辣的~~~~）

■如果是在春熙路靠近总府路的这头,在王府井百货后面华兴街上,是成都市非常有名的华兴煎蛋面,名气很大,不过我觉得味道一般,大概是3。5元/碗,加蛋另外加钱,还可以吃到醪糟蛋/绿豆稀饭/凉面等,在煎蛋面的旁边,右边是炖鸡面味道还不错,大概是4(5)元/小(大)碗。左面梓桐桥派出所旁边是非常有名的肥肠粉,刀削面和肥肠粉都是该店的特

点,在那里可以按照自己喜好吃冒菜(就是

用火锅底料一锅煮),十分的爽口美味。冒

菜小份三元,大份五元。刀削面(肥肠粉)

应该还是3元。（吃了那么多年冒菜，我

才知道这也算一道四川名小吃。。。。）

川北凉粉

■天府广场附近的陕西街,应该还有成都特色的面

食――崇州羊马喳喳面,面条本身是自己机制而成,韧性

非常好,在吃面时一份十分可口的跳水泡菜,和面条上用

猪肉炸制的喳喳,是其鲜明的特点,无论色泽还是口感都

是非常的棒,小份三元大份五元,另外一般吃喳喳面同时,会有点雪豆蹄花或则崇州三绝之一的天主堂鸡片,是四川拌菜里的上佳名菜。

■在天府广场右侧,是皇城清真寺,其侧面的应该是成都最正宗的兰州拉面。 ■天府广场后面是成都的骡马市商业圈,在喜来登酒店对面,就是成都市国营的担担面,里面有很多种面食。

■夫妻肺片(凉菜)---关于夫妻肺片的

由来曾经还有过很多的争执,目前大家

比较认同的是解放前一对夫妻生活困顿,

一直就靠把牛的肺片(如头皮/蹄子/心

肺等)收拾干净,配上各种作料沿街叫卖,

了以糊口。后来发展成一道四川名菜。

成都最有名的夫妻肺片有两处,一处是在总府路上赖汤圆隔壁,肯德基楼下,10元一小份,麻辣鲜香,芹菜/辣椒油,红绿映衬,格外诱人/另外一处就是原来的老夫妻自己开的(好象婆婆姓曾),在红星路四段,不过红星路扩建应该也迁走了;根据朝阳多年的经验,只要是在成都的清真饭馆里的夫妻肺片都有很好的口味,大家有时间自然可以去总府路,没有时间可以就近找清真馆子,价格应该在16――20元/斤,其吃剩的作料加凉粉或者吃面条都是非常好的美味。（夫妻肺片确实很好吃、、、但油确实也很重、、、、、）

■兔头――在四川话里,把吃兔头叫成是啃兔头,变成了一语双关的意思(指的是KISS双方的动作),成都吃兔头已经成为了一种习惯。当初的兔头就象当初的夫妻废片一样,是边角废料,常常用小锅煮着,沿街叫卖,2毛钱一个,很是可以给大小孩子解馋的。后来漫漫随着生活的提高,兔头的做法和吃的方式已经上升到理论的高度,记得以前曾经听真正的老饕说过,吃兔头要用13种不同的工具才能吃出它的全部滋味来。呵呵,由此可见兔头文化在成都的蔓延及发展了。成都的兔头分三种,一种是由小家庭自己研制,售卖集中在其所在的小区,数量有限,外地朋友很难找到;一种就是成都几家靠拌菜/凉菜出名的商家,比如说廖记棒棒鸡/二姐兔丁/红星路兔丁等;一种是成都附近真正的兔头发源,比如说双流的(王?)兔头/广汉的热窝兔头/都江堰也有……,主要是分红味(麻辣)和白味(五香),吃的时候先后顺序非常讲究,不会吃的

人一般都啃不干净,绿野的朋友有路过成都

采购腐败物资时,建议可以到伊藤洋华堂的

食品超市购买,晚上9点以后开始打则,特

价基本是1。5元/个,绝对美味(

其他大商场

也差不到那里去的)（江安校区在双流，这个应该很容易吃到吧）。

二姐兔丁

■青石桥三绝――成都大名鼎鼎的青石桥三绝是：肥肠粉/荞面/糖油果子。成都提肥肠粉第一肯定是青石桥,那里肥肠粉是老字号了,肥肠粉是将红薯粉条在大锅老汤里面(基本是不停火,用十斤以上棒子骨熬制出来的)烫熟后加各种原料而成,最后撒上煮好的白味肥肠,是成都最有人气的小吃。青石桥的荞面是成都为数不多的可以吃到的荞面,也有很多年的历史了,以前店很小,机器现场压制荞面下锅,原来三绝之一的糖油果子就在荞麦面外,所以一般是买一串糖油果子吃一碗荞面,糖油果子记得应该是1元/三个,荞面应该是2。5元/碗(建议大家可以点鸳鸯――就是一半荞面一半粉条)肥肠粉大份应该是5元,如果加节子(就是肥肠肠头挽成的节子,十分好吃)0。5元/个。地址在成都小吃城的斜对面,春熙路走路大概十分钟就到。青石桥是成都的水产和花鸟虫鱼市场,有时间还可以吃完之后在市场里面逛逛看看,最近因为修建大型集贸中心,上面的几家位置应该有所调整,不过问问应该都不远。

■青石桥补充：在荞面店(市场入口)路口往东,有一家铺盖面,是用手工将面扯成面块,也是比较有特色的吃法;沿青石桥花鸟市场往南,除了可以看到很多的茶具,还有一家装修很古朴的面馆,面条也很棒,名字很怪,好象是可以听川剧的,呵呵。另外,青石桥附近是成都的老城

中心,有一些小巷子穿行起来很有意思,【成都锅盔的做法】

建议可以走走看看。（铺盖面居然也是

四川的。。。。这个面吃起来很韧很好

吃，但是形状的确不好看、、、）

■关于肥肠粉的专题：肥肠粉在成

都已经成为仅次于面条的主要小吃,分布于城市的大街小巷,其主要有名的以下几家。(1)成都肥肠粉的招牌无一列外都打着双流白家的名义,据说那是成都最早最有名的肥肠粉发源地。当年的高老爷子把小小的粉条调出成这样的美味。

现在

篇六 成都锅盔的做法
四川小吃(吃货必备清单)

成都美食

到成都，火锅、川菜、小吃，一样也不能错过。

成都人喜欢用调料，喜欢各种组合，不同调配。川菜的品种非帯丰富，新派川菜大有遍地开花之势。成都美食，全民参与开发，很多小吃都是从平凡人家开始流行，尤其是偶然在偏街小巷随意吃一家苍蝇馆子，可能会终生难忘。

火锅

成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人对于辣较有心得，间就外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，既辣且香，二者混合，回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就形成了成都特有的火锅味。

推荐食府

重庆胖妈烂火锅 吃了一回想二回，红锅油而不腻，白锅鲜美清淡，小料很香，菜品新鲜。

老码头火锅 到成都必吃的火锅之一。古色古香的环境，气派的大铜锅，长长的筷子都特有气氛。麻辣锅不同于传统，白汤在中间，红汤在外围，别有风味。

蜀九香 典型的川式火锅，以自成一体，味道浓厚席卷蓉城，在这里能够尝到浓浓的巴蜀风情。

麻辣空间 小资火锅的代表。锅底是清油的，现场开袋煮沸，吃起来口感麻而鲜香。蘸碟一边油碟，一边原汤碟，名曰恋爱。

川菜

川菜发源于巴蜀，最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并博采众家之长，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。

代表菜式

毛血旺 又名“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，麻、辣、鲜、香四味俱全。

鱼香肉丝 以鱼香调味而定名，“鱼香”主要由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。

宫保鸡丁 川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。

水煮鱼 口感滑嫩，油而不腻。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼流行得一塌糊涂。

小吃

陈麻婆豆腐

豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

双流兔头

又叫双流老妈兔头。双流老妈兔头以其麻、辣、香的特点，深受蓉城及外地消费者的喜爱。

锅魁

人称“锅盔象锅盖”，即象头盔状，顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。

夫妻肺片

色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

龙抄手

皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。

蒸蒸糕

蒸蒸糕如同马蹄状，但比马蹄袖珍些，它色泽油亮洁白或白里透红、透黄，刚好一口的大小。味道糯香甜酥，深受老人、特别是小孩的喜爱。上世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。

钟水饺

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

川北凉粉

川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用 。

二姐兔丁

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

叶儿耙

叶儿耙是有名的软糕食品，已有上千年的历史。馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种。

三大炮

三大炮是著名的四川小吃，主要由糯米制成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，故名“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”，别有风味。

韩包子

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设玉隆园面食店，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出南虾包子、火腿包子、鲜肉包子等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子“，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。【成都锅盔的做法】

串串香

串串香又叫“热锅麻辣烫”，是草根美食最大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。

甜水面

甜水面是四川省很有名的一道特色小吃。因为重用复制酱油，口味回甜而得名。这个面主要

突出甜味，其次是陈醋的酸，并辅以姜、蒜汁的香以及豆芽的脆和辣椒的辣。其他地方也有不同口味的甜水面。甜水面面条较粗，具有筋力，风味独特，回味绵长。

棒棒鸡

这个原本是乐山地区的传统小吃，传入成都后便一直长盛不衰。棒棒鸡的特点是鸡丝不是用刀切成，而是先用棒打松后再以手撕而成的，将早已制好的调料浇上后还要再加入花生米、芹菜等，吃起来麻辣香甜。

篇七 成都锅盔的做法
第八课舌尖上的成都 (8)

印象成都

成都小吃的历史发展（一）

几千年前的古蜀王国的国王在川西平原的中心建立了自己的首都，并把它命名为成都。成都是四川省的首府，这是1240平方公里的大小和有人口11万。它的技术，商业，贸易，金融和交通中心。成都的特色由来自世界各地的游客描述为“古蜀文化”，“四川省风景”，“三国文化”，“大熊猫保护”，“成都美食”。

成都美食包括四川食品，休闲食品和火锅。川菜是中国的四大菜系之一。它有3000多种菜，其中有许多是世界闻名的。它的菜肴，如“陈麻婆豆腐”和“回锅肉”，被传到世界各地。著名的成都小吃食品以外观小和精致，味道鲜美著称。

成都小吃风味独特、品类繁多，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到成都小吃店。

成都-----四川省的省会，成都历史悠久，有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称。成都是中国城址未变、延续至今最古老的城市之一（建于前311年），仅次于江苏的苏州（建于前514年）。

日斜戏散归何处？宴乐居同六合居，

三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶。

凉糕炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽，

稍（烧）麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团。

《都门竹枝词》

这些名小吃，多半是早年由小商小贩肩挑手提，沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

成都小吃中的面食有担担面、枕头嫂面、钟水饺、龙抄手。担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗担担面，引出许多孩时的梦。宋嫂面是一种鲜美鱼羹面，以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹，以其入面，鲜美无比，因是[南宋]东京人宋五嫂所发明，故有此温馨的名字。钟水饺皮薄馅嫩，红油水饺以甜红酱油作佐料，突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味；清汤水饺清鲜味美，细嫩化渣。成都的著名小吃餐厅当属“龙抄手”。以抄手为龙头，聚

成都所有名小吃于一店。龙抄手制作精美，皮薄馅嫩，滋润化渣，汤味浑香，名不虚传。如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子，会感到很惬意。不过请您记住，它可不是龙姓开设。创办人是“浓花茶社”的几个伙计，取其谐音及龙凤成祥之意。成都的汤元远近闻名。赖汤元有近百年的历史，皮薄心香，有三不沾的特点：不沾碗，不沾筷子，不沾牙齿。黑芝麻鸡油酥洗沙心子最为有名，吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味，好香甜哦！许多年青的朋友是否从中尝到了生活的甜蜜！郭汤元的心子加进各种蜜饯，一碗四个汤元，个个味道不同。嗯，还有香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥，肉馅饱满、鲜香无比的韩包子，酥脆香甜的鲜花饼，色白晶莹的珍珠圆子，油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子……，还有成都的怪味鸡块、怪味兔丁、凉拦肚条，夫妻肺片。腌卤制品有成都的“王胖鸭”、耗子洞的挂炉鸡，……如今，成都的美食节名扬国内外，成都人爱吃，会吃，吃的精美，成都人与成都小吃一起，可为誉满天下啦！

成都小吃比较集中的是文殊坊和武侯祠旁的锦里。

成都十大名小吃

“陈麻婆豆腐”

麻婆豆腐陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都小吃中的著名食品。 “双流兔头”

老妈兔头双流兔头，又叫双流老妈兔头。从开店至今已有十年历史，于2003年向国家商标总局注册了“老妈兔头”头像图案。双流老妈兔头以其麻、辣、香的特点，深受蓉城及外地消费者的喜爱，适合大众消费。

“夫妻肺片”

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉夫妻肺

片、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

“二姐兔丁”

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。 “传统锅魁”

老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统成都小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

“担担面”

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

“龙抄手”

创始于二十世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓“字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸“的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。 “钟水饺”

创始人钟少白，原店名叫“协森茂“，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

“韩包子”

有名的成都小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店“，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子“、“火腿包子“、“鲜肉包子“等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子“，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。 “川北凉粉”

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了远方。

川北凉粉的做法： 原料： 白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花 调料： 凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量 做法： 1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘。 2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。 特点：清凉味美 要点支招： 青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆；凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成；凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。