各瑟香肠技术

篇一 各瑟香肠技术
台式烤香肠加工技术

　　[农广天地]台湾烤香肠的加工技术(20130307)

　　台湾烤香肠，它源于台湾，肉质肥瘦适中，口感嫩滑香脆而且微甜，是颇受大众喜爱的休闲肉食品。在本期的节目当中，向观众朋友们介绍了台湾烤香肠加工的整个过程及各个加工环节的具体技术要求。其具体环节包括：消毒措施、原料肉入库、原料肉解冻、绞肉、腌制、混合搅拌、真空灌装、蒸煮、冷却、真空包装、首次抽检、快速冷冻、装箱入库、再次抽检、烤制。具体技术要求主要包括：对各个加工环节的卫生、温度、时间等技术指标的要求。由于台湾烤香肠加工的环节众多，而且每个环节的要求都不同，就必须要求工作人员要有认真负责的工作态度和熟练掌握设备的操作技能，才能加工出让大众放心的、味道鲜美的台湾烤香肠。

　　相关技术参考一：

　　一、台湾烤香肠配方

    牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。

    二、台湾烤香肠技术流程

    1、绞肉。

    在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。

    2、腌制。

    将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。

    3、混合拌馅。

    在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。

    4、灌肠。

    采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

    5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

    6、冷却。

    7、速冻包装。

　　相关技术参考二：

一、台湾烤香肠技术配方:

猪瘦精肉60 Kg，猪肥膘40 Kg，分离蛋白3 Kg，变性淀粉10 Kg，卡拉胶0.6 Kg，冰水45 Kg，食盐2.8 Kg，白糖8 Kg，味精0.3 Kg，博邦台湾烤肠料1.2 Kg，博邦9901肉精膏0.6 Kg，大曲酒0.6 Kg，红曲红6 g，诱惑红3 g，346复合磷酸盐0.6 Kg，葡萄糖1.5 Kg，亚硝酸钠12 g，博邦防腐王-1#0.3 Kg，异VcNa0.1Kg,白胡椒粉0.2 Kg，乙基麦芽酚40g。

二、台式烤香肠技术流程：

1、腌制。把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌肥膘的盐。

2、绞肉。 猪瘦肉要冷却到零下3度后，用6毫米绞篦子绞制，肥膘用8毫米绞篦子绞制。

3、滚揉。 把猪瘦肉和辅料加入滚揉机中，在加入25 Kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20 Kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。

4、灌装。 采用直径22-24mm的蛋白肠衣为好.可用直径22-24mm的天然猪肠衣，每根40-50g。

5、蒸煮。 挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉82-84度蒸40分钟。

6、冷却。 在通风处冷却到室温。

7、包装。 按规定重量进行真空包装。

8、二次灭菌。 90度水煮10分钟后用冷水快速冷却。

9、速冻。

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篇二 各瑟香肠技术
[我爱发明]香肠扎线机和食品旋切机 捆切无影手(发明人杨佑兵杨国通)

　　[我爱发明] 20160803 捆切无影手

　　本期节目主要内容： 重庆市万州区的发明人杨佑兵发明了一台用于香肠扎线的机器。通过电机提供动力，机械手臂夹紧，缠线机旋转，将塞入料口的香肠加紧扎线。杨佑兵发明的香肠扎线机，减小了人工制作香肠时的劳动强度，在一定程度上使香肠扎线的工作变得轻松快捷。来自北京的杨国通发明的食品旋切机能够把茎块类的食品顺利旋切成螺旋的片装跟螺旋的长条状，为大家提供了新的食品处理的方式。（《我爱发明》 20160803 捆切无影手）

　　发明人联系方式：杨佑兵 13983521257

　　发明摘要：本实用新型涉及一种电动香肠扎线机，包括机架，机架内从下至上依次设有电机、第一转轴以及第二转轴，第一转轴上设有第一传动齿轮、第二传动齿轮和第三传动齿轮，第一传动齿轮通过链条与电机连接，第二转轴上设有第四传动齿轮，第二传动齿轮通过链条与第四传动齿轮连接，第二转轴上设有凸轮，凸轮的上方设有连杆，连杆与肠体分段夹组件连接，工作台面上设有转筒轴承座，转筒轴承座上设有转筒，转筒的外环面上设有第五传动齿轮，第五传动齿轮与第三传动齿轮通过链条连接，转筒上通过线筒架固定有线筒，控制电路与电机电路连接，电动感应开关与控制电路电路连接。本实用新型对肠体进行加压，并对肠体的内凹处进行扎线，结构简单，操作方便。

　　多功能食品旋切机，包括机壳，机壳的上部设置环形的刀座，刀座上设置换刀卡环和切刀，切刀随刀座旋转，刀座的外周设置传动圈与机壳内传动组件啮合；机壳上设置贯通窜梭的移动拉杆，移动拉杆的上部安装竹签定位器；机壳的上面设置手动的弹性食材定位推座；速锁卡扣的牵拉中心、切刀的中心和卡爪盘的中心三心同线且依此序固定排列；机壳上安装的传动机构为旋切和拉伸实现了同步有机联动和动力传递。多功能食品旋切机，实现了以旋刀方式对食材进行同步的旋切与拉伸，实现了对任意规格的食材和竹签的选用，也实现了旋切螺旋串和长丝的多功能组合；多功能食品旋切机，在食材的安装、旋切、拉伸、拉杆复位、模式切换的构思设计上力求简单、快捷、合理、高效；位于刀座内部的园盘切刀，安全、平稳、可靠；所旋切的螺旋串螺距或长丝均匀、整齐美观，最大限度地杜绝了食材的浪费；本实用新型无论从实用性、安全性还是旋切质量和工作效率上均得了到大幅提高；还具有结构简洁、体积紧凑、制造成本低廉和使用携带方便诸多优点。

　　

　　

　　

　　

　　

篇三 各瑟香肠技术
德国烧烤、油煎香肠加工技术(1)

德国油煎、烧烤肠生产加工技术

郭锡铎 汤定明 唐人神集团股份有限公司 株洲 412002

摘要 德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环境食用，产品远销整个欧洲。在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是油煎后热食，更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。

关键词 香肠 油煎 烧烤 工艺技术

2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯·盖克（Thomas Gehrke）和温格尔（VingI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。

为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下： 1 原料、辅料

1.1 原料

主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）等。正常肉类的PH值猪肉为5.8~6.0；牛肉为5.8。原料在采购或验收必检的项目有：（1）PH值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（＜4℃﹚；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。德国原料肉的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉分为10个等级，即S1、S2„„S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2„„R5；并且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。

表1 猪牛肉相关技术指标 %

名称 水 脂肪 蛋白质 组织蛋白 S1（精肉，去脂 75 5 20

肪、去筋）

S2 73 8 19 5

S3 70 11 19 8 猪 S4（五花肉，瘦 53 33 14 15

肉＞70％﹚

S5（五花肉，瘦 32 60 8 15 肉 肉＜60％﹚

S6（腮肉） 40 50 10 30 S7 17 78 5 50 S8（背膘） 8 90 2 85 S9 25 70 5 50 S10 40 50 10 30 R1 75 4 21 7 R2 72 8 20 15 牛 R3 69 12 19 18 肉 R4 64 18 18 25

R5 50 35 15 25

1.2 辅料

主要包括生产加工所使用的、通用的或专用的调味料和添加剂等，如食盐、腌制盐、白砂糖、发色助剂、斩拌助剂、乳化助剂、蒸煮肠液体香料、烧烤肠香料、防腐剂等。下面将我国罕见香辛料、德国在我国的独资企业，济南海乐·西亚泽食品有限公司所生产的油煎、烧烤肠所必需的调味料（均属天然香料，无任何合成的香料成分）和专用添加剂扼要介绍如下：

（1） 腌制盐（Nitrite pickling salt）：以食盐、亚硝酸钠按一定比例混合为主。

（2） 海拉宾CE（Helabin“CE”货号705006）：为一种复合磷酸盐，通常作为斩拌助剂，起到保水的作用，使用量3g（按每公斤肉馅计，下同）。

（3） 海拉宾乌尔特拉斩拌助剂（Helabin Ultra）货号702006）：起保水作用，使用量5g；为一种稳定剂，以葡萄糖、乳糖、单甘酯为主，使用量5g。

（4） 海乐匹康特（货号255688）：为一种风味调料，主要成分为胡椒、辣椒等，使用量1g。

（5） 培尔维那尔HHC(Perwienal“HHC”货号119709)：一种对腌制肉料所使用的发色助剂,主要成份为葡萄糖、异维C钠、维生素C、柠檬酸等，使用量1~2g。

（6） 里威马尔VS（货号118176）：为一种乳化剂使用量5g使用前先按1:3加水搅匀备用，可减少制作蒸煮损耗6%~7%。

（7） 蒸煮肠液体香料（Fluewu liquid seasoning货号107018）：是油煎、烧烤肠制作普遍使用的一种香料，风味独特，以蚝、虾等海鲜味为主，使用量3g。

（8） 碎马玉兰（Marjoram cut货号313009）：马玉兰为译音，又称滇香薷，主要成份是松油醇、松油烯、对伞花烃、芳樟醇、香芹酚等，碎片为干燥粉碎以后的植物叶片，具有独特的、悦人的香辣气，具有肉腥膻味、提香增味的作用，是比萨饼、午餐肉，油煎、烧烤肠类制品普遍使用的香料，使用量0.5~1g。【各瑟香肠技术】

（9） 墨西哥油煎肠香料（Mexico bratwurst 货号242994）：含有一定辣味为主的天然专用香料，使用量9g。

（10） 纽伦堡油煎香料（Nuremburgroast sau–sage货号263966）：为德国历史悠久、十分经典、专用的油煎肠风味香料，使用量9g。

（11） 图林根烧烤肠香料（Thueringen bratwurst compound货号275204）：是一种专用天然香料，使用量9g。

（12） 火腿油煎肠哈木布拉香料（Ham samsage货号270687）：是一种专用天然香料，使用量10g。

（13） 奥林匹亚油煎肠香料（“Olympia”货号264074）：口味相对较为清淡，适合世界各国人民消费，是一种专用天然香料，使用量8g。

（14） 欧洲烤肠香料（Grilled sausage spice 货号247492）：是生产制作巴比球肠的一种专用天然香料，使用量10g。

（15） 克拉考厄考泊尼香料（Krakauer seasoning“Kopolni”货号259209）：是一种专用天然香料，使用量10g。

（16） 柿椒香肠料（货号264166）：是生产制作一种由匈牙利主产的、特殊风味油煎肠，名称叫作“普司塔肠”所使用的天然香料，使用量18g。

（17） 咖喱肠香料（Curry sausage compound货号182121）：是风靡欧洲、东南亚等地区国家的一种油煎肠香料、风味独特，久食不腻，使用量7g。

（18） 黑胡椒粉（Pepper black ground 货号326003）：为一种天然香料，是生产制作图林根油煎肠、烧烤油煎肠、古酪司油煎肠、克拉考厄等产品的主要调味料，使用量0.5~1g。

（19） 普罗文策香草（Herbs de Provence 货号258369）：是生产制作古酪司油煎肠的主要调料，使用量1g。

（20） 黄芥末籽（Mustard seeds yellow 货号333018）：是生产克拉考厄油煎肠需添加的一种天然香料，使用量3g。

（21） 大蒜片（Garlic flakes 货号306584）：空气干燥，使用量0.5g。

（22） 荷兰芹菜籽1A（Caraway seed whole 货号309001）：为伞形花科芹属二年草本植物芹菜的种子，具有提味、去膻、增鲜的作用，使用量1~2g。

（23） 海乐防腐剂CHN（Hela Antibak CHN 货号702603）：主要成份为乳酸菌素钠等，通常用于肉制品防腐保鲜、延长货架期，使用量8~10g。

2 肠衣

以天然猪、牛、羊的盐肠衣为主，直径以10mm、19mm、21mm、28mm和42mm为多见。也用胶原蛋白肠衣和赛璐璐肠衣。

3 主要设备

电子台秤（2kg∕次），电子地秤（100 kg∕次），绞肉机，制冰机，斩拌机，搅拌机，灌肠机，烟熏炉。

4 产品标准

德国油煎肠、烧烤肠类产品口感脆嫩、富有弹性，完全依靠对用盐量、肉料温度和高速斩拌的操作控制，无须添加其它物料，如卡拉胶、淀粉、植物分离蛋白等。德国对产品规定了明确的技术标准，主要指标如下：

（1） 蛋白质，必须大于8%。

（2） 脂肪，15%~25%.

（3） 食盐，按每kg肉料添加14~19g，一般使用量为17g以上。

（4） 亚硝，不允许添加。

（5） 添加剂，不允许添加任何色素，不允许添加卡拉胶、淀粉类的添加物。

（6） 微生物，细菌总数出厂时＜2万个∕g，零售时＜4.5万个∕g；大肠菌群出厂时＜50个∕100g，零售时＜70个∕100g；致病菌不得检出。

5 工艺流程

5.1 腌制型

是指生产工艺中对原料肉经修整、绞肉、再经腌制处理后而生产制作的产品，主要工艺流程如下：

原料肉选择→绞肉→腌制→斩拌→灌装→发色→烟熏→蒸煮→喷淋→冷却→称量包装→二次杀菌（或速冻）。

5.2 肉糜型（含加颗粒馅）

是指在生产工艺中对原料肉未经腌制处理，而在绞肉后直接进行斩拌加工处理而制作的产品，主要工艺流程如下:

原料肉选择→绞肉→斩拌→灌装→蒸煮→喷淋→冷却→称量包装→二次杀菌（或速冻）。

5.3 搅拌型

是指原料肉未经斩拌，而在灌装充填前经过两次绞制和搅拌处理制作的产品，主要工艺流程如下：

原料肉选择→绞肉→一次搅拌→二次绞制→二次搅拌→灌装→蒸煮→冷却→称量包装→二次杀菌（或速冻）。

6 操作要点（腌制型）

6.1 原料肉选择

油煎、烧烤肠主要用的原料有：猪肉（2#、4#肉）、牛肉、鸡胸肉、猪腮肉、背膘、五花肉。原料应选择经兽医卫生检验合格，符合加工要求原料肉。原料肉的温度应控制＜4℃。原料修整应除去血管、淋巴、粗的筋腱、淤血、杂物等。

6.2 绞肉

绞肉机的绞刀应保持锋利状态，以避免原料过分的挤压，破坏肌肉细胞结构，无法形成颗粒。在绞切脂肪时，每次投入数量应少一些，防止脂肪融化。油煎、烧烤肠的原料都经过绞切，以利于斩拌，缩短斩拌时间，更好的控制斩拌温度，达到最佳的乳化效果。油煎、烧烤肠的基础料多用3mm或5mm孔筛板绞切，颗粒料多选择8mm孔筛板绞切。牛肉和猪腮肉的纤维较粗，应用3mm孔筛板绞切。

6.3 腌制

加入腌制盐（食盐和亚硝）、培尔维那尔HHC在搅拌机中搅拌3~5min，将腌制剂混合均匀，然后腌制12~24h，控时温度＜6℃。腌制后的肉粒呈鲜艳的玫瑰红色。腌制时也可以加入2%~3%的冰水。

6.4 皮胶制作

猪皮和鸡皮是廉价的原料，含有胶原蛋白。通过制作皮胶后加入产品不仅可以降低成本，而且能改善产品的结构，使产品组织既富有弹性，又口感细嫩滑脆。

（1）猪皮胶：将猪皮除去脂肪和猪毛，然后按皮与水1:1（或1:2）的比例将猪皮在沸水中煮20min，再用3mm孔板绞一遍，秤重，然后在斩拌机中加入同重量的热水（40~50℃）高速斩拌（＞3000r∕min,下文同），将猪皮斩成溶乳白色粘胶状，极富弹性，放入容器中在4~6℃冷却12~24h。

（2）鸡皮胶：将鸡皮除去脂肪，按皮与水1:1的比例，将鸡皮煮熟，然后在斩拌机中加入同重量的热水（40~50℃），并加入里威马尔乳化剂（或乳蛋白）高速斩拌，将鸡皮斩成乳白色溶粘胶状物，放入容器中在4~6℃冷却12~24h。

6.5 斩拌

油煎、烧烤肠的关键工序在于斩拌，斩拌的目的是为使原料肉的盐溶蛋白能充分提取出来，

以增强肉料产生粘着度，同时在斩拌时还可以将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量。斩拌的温度控制和投料顺序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越锋利、刀刃与料盆间隙保持在两张牛皮纸的厚度，斩拌效果越好，肉料的粘结性、保水性、乳化效果都好。斩拌机的刀具应注意维护，保持锋利。（一般每10t产品磨刀一次），刀刃与斩拌料盆的间距必须小于3mm。斩拌后的肉料感官标准如下：肉料稀稠度一致，手拍有弹性，无油手现象。斩拌具体操作方法主要有：

（1）瘦肉投入斩拌机干斩2~3圈，然后加入食盐、斩拌助剂、磷酸盐和2∕3冰，高速斩拌至2~4℃，再加入绞切好的背膘高速斩拌至8℃，再加入1∕3冰高速斩拌至10℃，再加入香料斩拌至12~14℃（其中若只加VC的最终斩拌温度＜12℃，若只加磷酸盐最终斩拌温度可控制在12~14℃）；

（2）先把所有原料和辅料投入斩拌机，加入所有冰高速斩拌至10℃，再加入香料斩拌至12~14℃。

6.6 灌装

肉料经斩拌完成后必须及时进行充填，若发生意外不能及时灌装，必须移至1~4℃条件冷藏保管，不超过4h。多选用3#天然盐肠衣。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点上粗细不匀，且产品干耗大。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。盐渍肠衣在使用前12~24h，应在清水中浸泡，并反复漂洗，以充分除去肠衣表面上的盐分及污物。如果与空气混入，应扎针排气。要求充填后的肠体饱满有弹性，灌装后应用清水冲洗肠体表面。

6.7 干燥

使肠体表面干燥，温度55℃,20~30min，呈红润色。

6.8 烟熏

烟熏的目的是使制品产生一定的烟熏味道，使制品脱水干燥并能防腐杀菌，增进色泽，延长货架期等。油煎肠的烟熏温度55~70℃，时间15~20min。

6.9 蒸煮【各瑟香肠技术】

蒸煮可使肌肉蛋白质变性，提高肉的韧度，使结缔组织软化，稳定肉的色泽，抑制微生物的生长和酶的活性。肉制品的种类不同，加热的温度要求也不同。油煎肠加热时，烟熏炉的环境温度在72~75℃,30min，肉的中心温度要求达到68~72℃。

6.10 冷却

蒸煮结束的制品，就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋冷却。前者需要的时间长，制品在冷却过程中的温度较高，容易造成微生物的生长；后者所需时间短。在冷却时，应尽量缩短制品通过25~40℃温度段的时间。油煎、烧烤肠采用冷水喷淋的方式，时间约10~15min。喷淋用水须经过无污染处理，须达到饮用水卫生标准。

7 操作要点（搅拌型，如纽伦堡油煎肠等）

7.1 绞肉

先把4#猪肉经修整后用3mm孔筛板绞切，五花肉用8mm孔筛板绞切。

7.2 反拌

将绞好后的原料肉投入斩拌机中，加入食盐、香料等添加剂，然后快速反拌1min，将原料肉混合均匀。

7.3 再绞

再将经斩拌混合好的原料肉用3mm孔筛板绞一遍。

7.4 再拌

将绞后的原料肉投入搅拌机中，搅拌4~5min。

7.5 灌装

篇四 各瑟香肠技术
肉制品加工技术及各辅料应用特性

篇五 各瑟香肠技术
鸡肉香肠的生产工艺 (石家庄双鸽食品厂技术科,

2001年第2期　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・29・

鸡肉香肠的生产工艺

郑海洲　(石家庄双鸽食品厂技术科,050021)

摘　要　本文简要介绍了鸡肉香肠的生产工艺及原理,探讨了鸡肉香肠的发展前景。关键词　鸡肉香肠　生产工艺

1　前言

近年来,国家大力推行富民政策,畜牧养殖业得到大力发展,肉、蛋、奶在人们饮食中的比重逐年上升,人民生活水平逐步提高。众所周知,鸡肉在禽类制品中占很大比重,并且鸡肉蛋白质含量高,鸡脂肪中的不饱和脂肪酸比牛、羊、猪中的多,人与家禽共患传染病较少。因此,鸡肉具有很高的营养价值和生物学价值。但是,现在流行的鸡肉制品仍以传统的烧、烤、扒、炸为主,鸡肉香肠所占比例甚少,现将一种鸡肉香肠的制作方法介绍如下。2　配方及工艺流程

配方:去骨鸡胸肉75kg,猪肥膘15kg,鸡皮10kg,蛋乳3kg,碘盐2.7kg,白砂糖2kg,胡椒粉0.24kg,肉果粉0.16kg,砂仁面0.12kg,淀粉10kg,冰水24kg,腌制剂1.2kg

工艺流程:原料准备→原料解冻→腌制→制馅→充填→烘烤→蒸煮→冷却→包装入库3　工艺操作要点3.1　原料准备

必须选用经兽医卫检人员检验合格的鸡肉、肥膘和鸡皮,不可选用肉质疏松的鸡肉,否则,易使产品多汁而发软。3.2　原料解冻

将合格的原料肉置于解冻间自然解冻,至肉表层发软,中间稍有硬心(即肉中心温0℃,表层温度3～5℃),视为解冻良好。若解冻后温度偏高,则利于微生物繁殖,使原料肉原始菌数增加,影响产品的货架期。如果不解冻,肉块过硬,则不利于修割掉筋膜、瘀血及碎骨等异物,也会影响产品质量。3.3　腌制

原料肉绞碎后,加入盐和腌制剂在0～4℃下腌制16～24小时。腌制对灌肠制品有良好影响,形成香味及颜色的前提物,提取盐溶蛋白,增加馅的系水力和结构形成力,使产品结构变得坚实并富有弹在腌制中所起的作用是防腐与调味;亚硝酸钠利于有益微生物迅速发育,促进改善产品的味道和颜色,并对腐败微生物有拮抗性能;复合磷酸盐的主要作用是促成蛋白质水化或水合,而且能够调节肉馅的pH值,提高产品的保水能力;维生素C具有还原能力,可防止肉制品的褪色,并增强肉色的鲜红度。3.4　制馅

将腌制好的肉、蛋乳、糖、香辛料、淀粉及冰水放入斩拌机中制备肉馅。制备好的肉馅温度一般应控制在10℃以下,这样可使产品蛋白链处于最大空间状态,达到最好地吸收水分和脂肪能力,减少蒸煮和冷却过程中水分的损失,使产品获得最佳组织状态。3.5　充填

将肉馅充填于羊肠衣中,扭结成9±2厘米的小灌肠节。肉馅充填时间愈短愈好,如果灌肠时间长,可使肉温上升、油脂热化,造成品质下降,因此应把灌肠温度控制在12℃以上。3.6　烘烤

烘烤时肠体表面温度升至70～80℃,中心温度升至40～50℃,时间为50～60分钟。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程,促进肉馅的表面硬化,使其具有特殊的味道。

3.7　蒸煮

烤好的灌肠于75～80℃温度下煮或蒸15～20分钟,蒸煮时由于凝结过程馅的强度显著增强,馅的容积增大紧贴在肠衣上,灌肠表面变得光滑、有光泽,蒸煮的主要作用在于灌肠熟化,抑制其中生长的微生物。3.8　冷却

灌肠蒸煮后用冷水冷却6～10分钟,在快速冷却情况下熟灌肠的卫生状况较好,要求冷却至灌肠中心温度不高于15℃。

3.9　包装入库　　　　　　(下转第52页)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　・52・2001年第2期

乳白色肠衣生产技术(94118691,1114529)

其关键技术是:将传统物理方法处理过的肠衣,再用化学处理方法,通过氧化一还原处理达到肠衣漂白的目的。利用本发明生产的肠衣耐储存,产品无臭味和哈喇味,可在常温下保质三年以上,产品颜色乳白,光泽纯正,油亮透明,手感滑润,气味新鲜,弹性好,拉力大,且大大提高了原材料的利用率。产品深受外商欢迎,有很好的出口创汇价值。

上下往复运动与固定安装的下刀片共同完成切削任务。该切片机切削与进给同步性好,切片厚薄均匀,整齐美观,提高了工作效率和产品质量。

乳猪清洗机(93235104,2181807)

一种主要由两对上下清洗滚筒、尼龙丝刷、下半部钻有若干排小孔的水管等构成的乳猪清洗机,克服了以往手工清洗不均匀、不干净、有损伤以及不适宜正规批量流水作业生产的弊端,结构简,清洗效果好,不损伤乳猪,效率高,成本较低,效益较好,推广应用价值较大,能完全满足乳猪正规批量流以水作业生产的需要。

用以处理食品的方法和连续式真空转筒(94115747,1102070)

有一个可绕其纵轴转动的真空滚筒,其一端有装料孔,另一端有卸料孔。为了实现连续运行,提议在装料孔和卸料孔各连接一个真空闸门,并在两个开孔和所属真空闸门之间各设一个在滚筒转动时也有效的真空密封填料环。(瑞士)

全自动乳猪或鸡脱毛机(93235103,2181806)

一种主要各有八排橡胶刮板的前后脱毛滚筒、进出料自动控制机构、进出料和脱毛电机、多级变速器和喷水管等构成的全自动乳猪或鸡脱毛机,克服了半自动脱毛机脱毛时间人工确定、脱毛质量难于保证和现有的鸡脱毛机占地大,价格高的不足,进料、脱毛、出料全自动控制,每次脱毛时间可预调,运行安全可靠,脱毛率达98%以上,成本低,占地小,效益好,适用性强,推广应用价值大。

手提式使肉柔嫩装置(94101083,1099564)

本发明涉及一种有动力驱动的手提式使肉柔嫩装置。该装置的特征是容易接近刀进行清洗、上油和换刀。因为马达提供了驱动刀作上下运动的能量,所以加工过程中所需的人力很小。刀与动力源的连接是可拆的,容易用扳机或其他类似于电钻上使用的触发器驱动。(美国)

万能型轧松机(93231699,2167525)

其特点是主动轧松辊、一、二级轧松辊分别设有多蜗旋杆齿,被轧物品一口进入轧松机,开始接触蜗旋杆齿辊时,首先使肉质纤维组织发生变性,被轧物品同时受到径向和轴向二种力的作用,被轧物品的正面与被面,从内部到外部层次分开,并迅速展开、放松,既能热轧,也能冷轧。经本轧松机轧制的食品得到的是非常柔软、疏松、花色新颖、口感好的高质量食品。

家禽自动出料烫毛装置(94101009,1106996)

它主要由本体、开关箱、油压控制箱和输送机构组成。其特征在于它还包含有搅拌网、圆形旋转板、自动出料槽、活动曲柄、油压系统减速机构、齿轮组、盖板和连杆。自动出料槽呈半圆筒形,外侧呈网状。以油压控制自动出料槽旋起倾斜并同时使盖板自动掀起而倒出已烫毛的家禽。在本体后端有一蒸汽入孔和出水阀,在本体内部有一蒸汽管以及侧边有一感温棒,在输送机构后端有一被气缸控制其倾向的自动分装斗。(台湾)

蛋白活化机(93225923,2159105)

由一对布满刀齿的圆盘刀片的刀辊和一对挤压辊组成。挤压辊处于刀辊的上方,由减速电机带动。肉块从上方加入蛋白活化机中,先进入两挤压辊间受到充分挤压,再落入两刀辊之间,被刀辊上的刀片所切割,肉块的嫩化和活化比较彻底。

脱毛机(93240738,2185505)

在其底座上方连设有脱毛桶,它的外侧套有固定套环,在固定套环的前端设有二固定片,固定片与活动门所延伸相接的活动轴相连设,活动门上固设有“Y”形活动连杆,该“Y”形活动连杆左侧连设一汽缸,汽缸上有一进气口及一出气口,汽缸的后端与固定套环上的螺体相接。在汽缸上的进气口与出气口以气管连设至空气压缩机,空气压缩机与开关箱配合,以达到自动开门或关门的目的。(台湾)

电控直线式肠衣高频热合机(93216423,2171988)

电机通过调速器、横轴、主轴及被动轴传动输送带,两输送带夹紧工件外部的热合材料,连接高频振荡器的热合头压紧工件上的热合材料,实现热合。该热合机可加工塑料及人造肠衣的热合密封,也可加工管路成型。该热合机工作连续性好,工作平稳。

锯骨机锯带张紧机构(93211670,2154598)

由锯带、定带轮、动带轮、摆动支座和弹簧组件、蜗杆、蜗轮、轴销、定位销所组成的锯骨机锯带张紧机构,转动蜗杆的手柄,可以把锯带松开或张紧至适当程度,防止锯带打滑或过载,具有结构简单操作方便、安全可靠之特点。

肉骨切片机(93237710,2169977)

由机架、电机、减速机、偏心轮传动机构、垂直上下切削机构、棘轮进给机构、齿条送料机构、弹性压料装置等构成。上刀片垂直

(上接第29页)将检验合格的香肠进行真空定量包装,仔细检查封口情况和打印日期,然后贴标装箱,入库保存。真空包装可以防止贮藏过程中脂肪的氧化,延长灌肠的保质期。4　产品前景

用本工艺制作的鸡肉香肠呈淡黄色,肠体饱满,富有弹性,切面组织紧密,鲜美可口,深受消费者的喜爱,具有很大的市场潜力。　　　　参考文献

1　董玉京等.禽肉和蛋的加工新技术.海洋出版社2　王仲礼.概述肉品添加物.肉类研究,2000

(2):33～3.5

TheProcessingTechnologyofChickenSausage

ZhengHaizhou

ABSTRACTMethodforchickensausageprocessingwasintroduced.Thefutureprospectofthisproductwasalsodiscussed.

;

篇六 各瑟香肠技术
迷你萨拉米香肠加工及其产品特性分析

食品技术

迷你萨拉米香肠加工及其

产品特性分析　

王　　卫

(成都大学生物工程系 成都・610106)

摘要：以高原牦牛肉为主要原料，肉馅制作灌装后采用西式发酵肠缓慢发酵法发酵和干燥，以每小节1袋的迷你式小包装后再巴氏热处理、熟化并避免再污染，开发出具备发酵香肠和中式腊肠双重风味特色，质地口感适中, 风味柔和, 宜于儿童食用的方便、休闲食品迷你萨拉米肠。产品特性分析得出其主要指标为：aw0.84~0.86，pH5.4，糖2.2%,食盐3.1%，蛋白质33.4%，脂肪26.3%。 关键词：迷你发酵肠；加工工艺；产品特性

中图分类号：TS251.6+5 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)12-0036-03

The processing technology of mini-salami and

the analyses of the product properties

WANG Wei

(Department of Bioengineering, Chengdu University, Chengdu, 610106)

Abstract: The product, made mainly with highland yak meat that has been minced and stuffed into casings, was fermented and dried by the western slow fermentation method, then pasteurized after packing in mini-style packages, and finally processed into the Chinese taste Mini-salami with both the flavors of the fermented sausage and the Chinese sausage, moderate in taste and mild in flavor, favoring children as an enjoyable kind of snack. The analysis of the product properties results in the following major data: aw0.86, pH 5.4, sugar 2.2%, salt 3.1%, protein 33.4%, and fat 26.3%.

Key words: mini-salami; technology; product properties

0 前言

发酵香肠风味独特，营养丰富，食用方便，易于贮藏，不仅是西式肉制品的主要类型，深受欧美消费者喜爱，也逐步引起其他国家的广泛兴趣，在这些地区，一方面是正宗的欧式发酵香肠已逐步培养了一定范围的消费群体, 另一方面则是适应当地消费习惯、对原产品进行改进的新风味发酵香肠的出现[1]。

可将发酵香肠分为两种类型，一种是以pH为主要防腐保质栅栏，通过发酵酸化降低酸度(pH值)防腐，例如发酵期较短的半干香肠或非干燥肠

收稿日期：2003-07-03

作者简介：王卫，男，硕士，副研究员，研究方向为食品加工与防腐保鲜。

(aw0.93~0.96，pH<5.2)产品；另一种是以aw为主要防腐保质栅栏，通过发酵干燥降低aw值保证产品优质可贮性[2]。例如干香肠型(aw0.90)或半干香肠(aw<0.93)不同类型的产品因相异的发酵方法和添加的发酵剂而呈现不同的风味特色[2]。一般来讲，发酵期较短的产品，采用的方法主要为快速发酵法，发酵剂均是以植物乳杆菌等为主导的乳酸菌，甚至辅以葡萄糖醛酸内酯快速酸化，加工产品大多pH值较低，质地较软，aw值较高；发酵期较长的产品，以变异微球菌等作发酵剂，采用缓慢发酵法或天然风干发酵法，发酵干燥充分，产品aw值较低，风味好，可贮性佳[3]。

发酵香肠可允许较低的pH值，但较低pH值的酸味发酵香肠对于包括中国在内的亚洲各地的消费

食品技术

2 产品特性分析 2.1 测定指标及方法

感官：评定小组对产品色泽、气味、滋味、组织结构进行描述；aw：水分活度仪测定法，Model SJN5021-AW；pH：酸度仪测定法，Model 51 8012- OH；食盐：硝酸银溶液法，GB/T 9695.8-1991；水分：红外快速水分测定仪测定法，Model DHS20-1；糖：还原糖测定法，GB/T 9695.31-1991；总菌数：APT培养基倾注法，GB/T 4789.2-1994；游离氨基酸：高效液相色谱法，Waters 810, Pico・TagTM方法；大肠菌群：乳糖胆盐发酵法，GB 4789.3-1994；致病菌：GB 4789.4-94~GB 4789.10-94方法[6]。 2.2 结果及讨论

迷你萨拉米香肠产品特性指标测定结果如表1和表2所示。产品主要特性指标为：aw 0.86、pH5.4、水分29.7%、糖2.2%、食盐3.1%，总菌数4.7×103cfu/g，硝盐残留14 mg/kg，大肠菌群难以检出，不含致病菌，特性指标与中式香肠接近。pH(5.4)略高于一般西式发酵肠(5.0~5.2)，成品采用儿童喜爱的每小节1袋迷你小包装, 兼具中式香肠和西式发酵肠的感官和风味。加之产品通过巴氏处理终止发酵并熟化，更适应中式消费习惯。大多数香肠制品蛋白质为15%~26%，氨基酸20%~26%，必需氨基酸与非必需氨基酸之比30%~40%[7]。迷你萨拉米肠蛋白质28.4%，游离氨基酸31.3%，必需氨基酸与非必需氨基酸之比约为45%。表明产品具有作为发酵肉制品的高营养特性。

表1 迷你萨拉米香肠产品特性测定分析值

项目 感官

wpH 食盐(%)

糖(以蔗糖计，%)

硝盐残留

(以NO2计，mg/kg)

蛋白质(%) 脂肪(%) 总菌数(cfu/g) 大肠菌群(cfu/g)

致病菌

测定值

每小节1袋迷你小包装， 切面肥瘦肉细粒均匀分布，色泽红润美观，发酵风味，

微酸，香味浓郁

5.4 3.1 2.2

14 33.4 26.3 4.7×10 <10 未检出

者是难以接受的，即使在发酵香肠的主产地欧洲，较受消费者喜爱的仍是质地不是过软，酸度不是很低，风味柔和的缓慢发酵型产品类型[4]。为此通过对不同发酵方法和微生物发酵剂对发酵香肠产品特性的影响的研究结果为依据[5]，以高原优质牦牛肉作主要原料，选择变异微球菌和戊糖片球菌作发酵剂，采用缓慢发酵法，并通过包装后巴氏处理以灭菌、终止发酵和熟化，加工出质地口感适中, 风味柔和，宜于休闲旅游和儿童食用的熟制型的迷你萨拉米香肠(Mini-salami)。 本文在介绍迷你萨拉米香肠加工技术的同时，测定分析了赋予产品风味和可贮性的特性指标。 1 产品加工

1.1 原辅料选择与加工条件

在成都伍田食品有限公司发酵香肠生产线上进行，原辅料由该公司原辅料车间提供，符合国家质量卫生标准。发酵剂为变异微球菌(M. varians)和戊糖片球菌(P. pentosaceus)以2∶1比例组合，由德国肉类研究中心(Budesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach)提供。 1.2 产品配方

牦牛肉49、猪瘦肉20、猪肥肉25、食盐2.0、白糖1.0、亚硝酸钠0.01、辣椒粉0.4、大蒜0.2、葡萄酒0.8、其他天然调料0.54、发酵剂0.05。 1.3 工艺流程

原辅料选择→整理分割→冷却→绞制→斩拌→充填灌装→发酵→烟熏→冷却→包装→灭菌→冷却→检验→外包装→贴标、打码→成品贮藏 1.4 工艺要点及主要技术参数

1.4.1 原料选择及处理 以高原优质牦牛肉和符合国家卫生标准的鲜猪肉为原料，肉料分割为1kg左右大块，冷却至0℃，猪脊膘切为细长条后冻结。 1.4.2 斩拌制馅、灌装 瘦肉入斩拌机低速慢斩，斩至瘦肉呈1.5~2cm的肉粒时加入肥肉条，边斩边添加辅料，斩拌至肥肉呈米粒大小。肉馅温度应控制在-1~2℃。选用φ20mm的胶原蛋白肠衣灌装，16~17 cm为一节。

1.4.3 发酵、干燥、烟熏 15℃室内挂晾24h，入发酵间缓慢发酵法发酵7d，发酵温度起始不高于22℃，24h后至发酵结束不高于18℃，发酵相对湿度起始90%，逐渐降至75%，最后阶段又升至80%~85%，保持15~18℃微烟熏24h。

1.4.4 包装、灭菌、冷却 煮沸袋真空包装，每小节1袋。包装后入85℃热水，保温约45min，捞出沥干表面水汽，于2℃室内放置24h后外包装。

理 化

微 生 物

决定产品可贮性的重要指标aw和pH值分别为0.86和5.4，显然迷你萨拉米香肠属于半干水分易贮藏食品，可在常温下长期贮藏。根据Leistner栅栏技术原理和Rödel关于通过aw值和/或pH值这两个最为重要的指标确定食品的可贮性的标准，肉制品

食品技术【各瑟香肠技术】

表2 迷你萨拉米香肠游离氨基酸含量测定结果(%) 项目 天门冬氨酸 谷氨酸 丝氨酸 甘氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丙氨酸 脯氨酸

测定值 2.1 2.7 1.5 1.9 0.8 2.1 1.7 2.9 2.7

项目 酪氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 总 量

测定值 1.0 2.1 0.7 0.5 1.6 2.6 1.7 2.7 31.3

[1] Fischer S，Plmer M. Fermented meat production and

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达到非制冷可贮的条件是aw≤0.95和pH≤5.2，以及aw≤0.91或pH≤5.0[8]。迷你萨拉米肠aw≤0.91，其微生物稳定性和可贮性主要以降低aw值所保证，再通过适当降低pH值、真空包装后灭菌等辅助因子的相互作用效应，使产品具备良好的货架寿命[9]。 3 结语

以高原牦牛肉为主要原料，辅以猪腿肉、脊膘和天然调料加工迷你萨拉米发酵肠。肉馅制作、灌装后采用西式缓慢发酵法发酵、烟熏及干燥熟成，并以每小节1袋的迷你式小包装后巴氏热处理，以熟化、灭菌，并终止发酵。加工产品兼具发酵香肠和中式腊肠双重风味特色，质地口感适中、风味柔和、宜于儿童休闲食用。产品特性分析表明迷你萨拉米肠aw0.84~0.86、pH5.4，为常温下可长期贮藏的易贮食品，其他主要特性指标为：糖2.2%、食盐3.1%、脂肪26.3%、蛋白质33.4%。

参考文献：

/yq_class/yq_270_1.html

篇七 各瑟香肠技术
优质发酵香肠加工技术