加工面条

篇一 加工面条
开一家杂粮面条加工店

　　面条为我国人民所喜爱的传统面食，相传起源于东汉时期，距今已有近两千年的历史。
　　面条面世之初并不叫“面条”，而称为“煮饼”“汤饼”“不托”“餺飥”等等。早期的面条，是把面和水搅拌后，揉搓成饼状，然后下锅入汤煮食，故而称之为“煮饼”或“汤饼”。人们因汤饼洁白如玉，又汤饼寒暖皆宜，老少喜爱，便给了它一个美名：汤玉。   　　至南北朝，面条始由饼状演变成“条”，唐宋时期，面条演变成细长条。现在，老百姓对杂粮面条等绿色食品的需求，以每年１５％的速度递增，供需之间存在着巨大市场空缺。用玉米、高粱和小麦等制成的面条，其色泽清新，晶莹剔透，韧度大，弹性好，久煮不断，久泡不烂，筋道滑爽，口感鲜美淡香。
　　
　　一、投资分析（以加工玉米为例）   　　１．设备投资。购一台五谷杂粮加工设备约需３０００元。
　　２．生产成本。生产０．５公斤玉米面条的成本是在原料价格上加０．２元（电费、人工工资），例如当地玉米０．５公斤价０．５元，那么生产０．５公斤玉米面条的成本就是０．７元。
　　
　　二、效益分析   　　目前袋装０．２５公斤玉米面条在超市可卖到２．４元，即使在城市农贸市场，０．５公斤玉米面条也可卖到２元左右。按生产０．５公斤玉米面条毛利１元计算，这种设备一般一天可生产２５０公斤，一天可赚５００元，生产８天即可收回全部投资，回收快，风险低。后期继续加工的产品，除去成本外就是纯利了。效益较为可观。
　　
　　三、设备性能   　　五谷杂粮加工设备相对而言较实用  　　据说现在市场上出售的一种面食转化机彩三相电或两相电作为动力，每小时压制面粉25公斤到15公斤不等，投资约需3000-5000元。这种面食转化机可压制空心面、削面、五角星、菱形、猫耳朵、银耳面等多种造型，迎和不同消费者的需求。可在交通便利的城乡结合部或居民区附近开店，租金加上机器投资总共需7000元左右，以每天加工50公斤面粉为例，纯收入可达40元。。
　　
　　四、经营谋略
　　 生产五谷杂粮面条，经营方式应灵活多样，可根据当地实际情况进行选择。  
　　１．来料加工，收取加工费。一般加工０．５公斤面条，可收０．４元左右的加工费。还可以用玉米、小麦等兑换五谷杂粮面条，一般１～１．５公斤玉米、小麦兑换０．５公斤面条。如果再添一台粉碎机搞一条龙加工服务，还可以把脱下的糠皮喂猪，饲料现成。
　　２．接纳订单，上门送货。 家庭作坊白天生产面条、粉条和米线，利用早晚时间骑自行车按订单上门送货，主要服务对象是宾馆、酒店、饭店、火锅店、粮油店及超市。
　　３．市场定位，自行销售。①在城里农贸市场租一个摊位，每天现做现卖；②自家经营一个特色粗粮小吃部，或在已有饭店的基础上，增加经营项目。 　　 　　五、开店提示：   　　开面条加工店一定要注意好一个问题，那就是食品生产过程中的质量安全和卫生，因为这个涉及到广大老百姓的身体健康，国家也管理得很严格，另外就是你在选择机器时，尽量选择使用两项电的，这样的机器结构简单，易于维修和操作，成本也低，拉电线时也容易。   　　六、开店案例：   　　有市民爆料：四牌楼菜场附近有一家面条加工店生意特别好。为了一探究竟，记者来到了四牌楼菜场。起初，记者以为市民所指是一家重庆水面店，憨厚的老板一听记者来意就直言：“你要找的应该是小陈家，她家的面条加工生意比我家好。”   　　记者顺着马路边一路寻找，总算找到了小陈水面店。小店十几个平方米大小，店内右边堆满一袋袋面粉，左手边放着一台面条机。店内一片白色，满是面粉的香气，老板娘陈志琴正坐在柜台旁销售着竹匾里的面条。   　　陈志琴说，自己原来是开粮店的，1997年在这里开了家面条加工店。眼下，她每天都要销售1500公斤左右的面条，除了零售，还要供给本地的面条店，销往南京、扬州、上海等地。她觉得生意好主要靠两点：一是面条品质好，二是卫生有保障。“我们店里的面条口味上不一定有什么特别，但是绝对保证干净卫生。”她边说边给记者看店里堆放的面粉和食用碱。   　　“工人们每天凌晨一点开始在店里做面条，一直做到早上8点。”陈志琴说，每天早上5点店面开门，晚上7点左右结束。除了卖面条，店里还顺带卖一点饺子皮和实心小圆子。所有的细面、粗面、小刀面都是2块3一斤，和别人家比，算是一个中等价位。   　　案例2：   　　刘术光夫妇，新安街小刘面条加工店老板，一个45岁，一个38岁。   　　下午一点，喧闹的街巷渐渐安静，小刘面条加工店里仍散着热气。妻子于水艳从锅里端出刚热好的饭菜，刚送货回店的丈夫刘术光一屁股坐下，端起碗就往嘴里扒饭。两人没有什么交流，在这间不足10平方米的压面店里，彼此的默契已延续16年。   　　临近春节，正是准备年货的时候，刘术光却在面条加工店里忙得不亦乐乎。“现在就我们两个人干，光饭店的订单都生产不完，今天卖了300多斤切面，这几天卖得都不错，销量猛涨。”刘术光安奈不住心中的欣喜。   　　16年前，刘术光来自栖霞农村，经多几年地打拼，他和妻子开了一家压面店。他的切面口感筋道，饺子皮薄而不透，不仅干净卫生，价格也实惠。时间一久，小刘压面店在街区有了口碑，就连隔着数条街的大、小饭店，也慕名而来。   　　平时，刘术光和妻子喜欢穿“情侣装”，都围上绿围裙，戴上被面粉染白的红帽子，挪着小碎步，在成山似的面粉袋中“雾”里来“雾”里去。不过，除了压面店，刘术光和妻子还在“经营”一份“事业”———每压一袋面粉，刘术光和妻子都会捐出5块钱给弱势群体。文/YMG记者　慕溯　片/栾盛杰    

篇二 加工面条
梁建：种莲藕加工藕面条年售2000万

　　到2011年4月，梁建的藕收获了。可是因为缺水，这些藕又小又难看，市面上的藕每斤一元四角钱，可梁建的小藕卖一半的价格，经销商还不愿意要。大片的藕烂在地里，梁建连请工人的钱都没有了。最后一算帐，这一年亏了50多万元。

　　梁建：不但对不起我妈，对不起我姐姐，连自己也对不起，投资了那么多钱在里面，人力物力财力，包括自己的心血都在里面，一点都卖不出去。

　　所有人都觉得梁建已经没有希望了，甚至有人劝他转行，就连母亲也劝他不要再干了，再干下去可能连住的地方都保不住了。

　　朋友杨长江：他母亲说只要不要把家里的房子输掉或者亏损掉，就是好事了。

　　母亲廖碧清：怕的是他把房子都亏进去，都没地方住，我担心的就是这一点。

　　母亲的担心马上变成了事实。2012年，梁建偷偷抵押了家里唯一的住房，贷款了300万元，直到2个月后，母亲才知道，房子已经被不属于自己了。

　　母亲廖碧清：我就是骂他，你这个不争气的败家子，我说这个是我辛辛苦苦赚来的，到时候我连住的房子都没有。

　　家里人不得不接受了梁建抵押房子的事实，可接下梁建所做的事情，彻底把所有人都气坏了。他本来就没有种藕的经验(

　　表姐：就是担心他，他要拿钱出去，尽量不要把钱投入太多，就是担心他，但是梁建的性格我知道，他是说做就要做的。

　　梁建：我要不就大起大落，要不就是穷的一塌糊涂，要不就是大富大贵，反正就是两个极端，不会做平淡的事情。

　　2012年12月，梁建的家人又听到了一些风言风语，说梁建在莲藕基地附近建起了一座工厂，别说是其他人，就连他的母亲也没听他说过，等到大家来找梁建的时候，眼前的一幕让他们百感交集。

　　原来，对父亲的思念，十多年来梁建都没有忘记，面条厂曾是父亲引以为傲的事业，一根根面条成了串联起父子俩穿越时空的纽带。

　　姐姐梁燕：他以前说过，爸爸虽然不在了，他认为爸爸是在的，只是爸爸出远门去了，没回来而已，还是这样认为的。

　　梁建：面条产业是我父亲在世的时候，他一生的心血，不能说他过世以后，他的事业我没有给他发展下去。

　　梁建的做法让家人既感动又担心。因为梁建做的是藕面，做面条他在行，可把藕做成面条大伙没听说过。

　　朋友杨长江：奇怪，哪里有藕面，没听说过，只（听说）有小麦做的面条。

　　表姐夫张跃忠：我们觉得藕面是一件很稀奇的东西，把藕做成面不是太相信，认为他只是说说而已。

　　从梁建着手做藕面开始，已经过去2个月了。但大家来到工厂的时候，却发现藕面还没做成功。这时，梁建已经试验了上百次，考察了很多地方但几乎没有收获，梁建把自己关在了厂里。

　　

　　梁建：现在就是配方的问题，因为外面没有配方给我们，我们只有自己想办法做这个配方。有时候一躺在床上一想起来，可以怎么怎么样，再加一点点，就赶快又起床。

　　经过一年多的试验，2014年2月梁建的藕面终于可以上市了，但这藕面条到底是怎么做的呢？首先将鲜藕打成藕粉后和面粉进行调配，一斤鲜藕可以做出12斤藕面条，并且对藕的大小没有要求，梁建做藕面就是为了把不好卖的小藕卖出去。

　　梁建：首先你看它的筋度是非常好的，弯得非常好，还有它的口感、光泽度，你都可以看到和我想得基本上是一样的，绝对能成功的东西。

　　梁建觉得自己的藕面条绝对成功，可是一上市他就懵了，两个月过去了，他卖出的藕面条还不到2000斤，但是仓库里已经积压了近10吨藕面了。全厂上下都为梁建的处境担忧。但是在一个月后，梁建不仅把积压的库存卖光了，还在一年内卖掉了1000多万元的藕面条，这样一来，就把原本卖不上价的莲藕加工后卖出了五倍以上的利润，他是怎么做到的呢？

　　和梁建聊天的人叫杜娟，是遵义市凤岗县一家知名饭店的老板，2014年5月，杜鹃发现了梁建怪异的举动。

　　杜娟：我们服务员也找我说过几次，他说这个人到底是做什么的，每天拎来一大包面条，让厨师给他做面条。

　　杜娟观察后还发现，梁建点的菜不怎么吃，却老让后厨帮他下一碗自己带来的面条吃，梁建的行为最终引起了杜鹃的注意。

　　杜娟：因为像我们店里面消费水准在我们县城还是蛮高的，所以他来了以后点了一些菜，我们觉得你就为了吃个面条，可以回去自己煮，你跑到我们店里让人给你煮面条，还点那么多菜，是不是有点太过分了。

　　梁建见杜娟注意到了自己，马上实施第二个计划，他要请杜娟吃一碗藕面条。

　　杜娟：我也不是特别喜欢吃面条，后来他让厨师煮给我吃，我感觉确实不错，而且很劲道，特别是藕荞面除了有面条的香味，还有荞麦的苦香。

　　这碗面条让梁建来杜鹃这儿吃的饭没白吃，看着杜娟吃过藕面以后的表情，梁建就知道自己的藕面不会愁销了。

　　梁建的藕面条在杜娟的店里受到欢迎，其他的特产店也纷纷慕名进货。

　　靠着莲藕和藕面的销量，2014年梁建的销售额达到了2000多万元，生意越来越好，梁建却没有闲下来，2015年1月他又规划出50多亩地种下了一种新品种的藕，但是这种藕刚刚种下去就遭到了员工们的不解。

　　员工桑婷：只能看不能用。当时他种的时候，大家都说田地，你肯定要种出粮食的，能吃的，你光种能看又有什么用。

　　梁建种的是一种观赏藕，既不能吃也不适合加工价格还很贵。但是梁建却说这是给自己赚大钱在铺路。原来，每到7、8月份赏荷花是很多地方的传统，成片的荷花吸引游人，莲藕虽然好卖，但是到了7、8月份就不能采收了。梁建马上想到了用荷花造势，他要靠荷花来吸引游客，发展旅游。梁建的这个想法，让其他的农民纷纷响应，都想跟着他干。梁建说，他还要建2000多平米的农家乐饭庄和住宿旅店，他告诉记者现在他看见藕就高兴。

　　梁建：就是在这里找钱嘛，就靠这个收获的时候赚钱，都是钱，遍地都是钱，看着人民币就高兴，找到钱就高兴。

　　莲藕的丰收让梁建忙得闲不下来，但就在我们的采访要结束的时候，梁建却告诉记者他要放下所有工作去做一件重要的事儿。

　　梁建：今天我就不管了，这些事情能放下就全部把它放下，打个电话接个电话就行了，电话里面安排一下，先去看看。

　　梁建一路上挂掉了许多电话，直奔一家金银首饰店，在首饰店里梁建是挑了又挑，终于选中了一个吊坠。

　　原来这天是梁建母亲的生日，梁建组织了这次家庭聚会，为的是给母亲一个惊喜，他想用自己的努力向母亲证明，他依然是当年的那个创业小达人。

　　本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供，财富无处不在，行动成就梦想！《致富经》栏目感谢您的关注！

　　CCTV-7《致富经》栏目播出时间：

　　首播：每周一至周五21:17——21:47

　　重播：每周一至周五13:42——14:12

上一页  [1] [2] 

篇三 加工面条
面条生产工艺

篇四 加工面条
面条加工工艺流程图

面条加工工艺流程图【加工面条】

篇五 加工面条
面条加工中的添加剂

篇六 加工面条
面条生产工艺

面条生产工艺

⏹ 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 ⏹ 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。

⏹ 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。

⏹ 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。

⏹ 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm。

⏹ 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm。

⏹ 食盐水和面起到以下作用

增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。

⏹ 有利于控制干燥条件。

⏹ 抑制杂菌滋生，延长保存期。

⏹ 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。

⏹ 能起一定的调味作用。

⏹ 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 ⏹

⏹ 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。

⏹ 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 ⏹ 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。【加工面条】

把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。⏹ 通过增加粘性，

面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。

⏹ 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。

第二节 挂面生产工艺

⏹ 挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：

⏹ 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。

⏹ 和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。

⏹ 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）

定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。

⏹ 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率的44％左右。

⏹ 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。

⏹ 定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。 ⏹

⏹ 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。

⏹ 熟化的作用：

⏹

⏹

⏹ 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料

⏹ 熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min，搅拌轴转速一般为5—10转/分，然后复合压成5—6毫米厚的面带，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动,经过15min后完成二次熟化，进入下道工序。

⏹ 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使【加工面条】

初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 ⏹ 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

⏹ 轧片的技术参数

⏹ 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。

⏹ 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

⏹ 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。根据末道辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度，再按辊径大小可计算各辊的转速。

⏹ 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 ⏹ 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。

⏹ 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。

⏹ 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。

⏹ 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。

⏹ 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。

⏹ 1.水分的传递

⏹ 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而

出，为爆炸扩散状态。

⏹ 2.热量的传递

⏹ 保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。

⏹ 1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。

⏹ 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%

⏹ 3升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35% ⏹ 4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。

⏹ 挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。

（一）酥面产生的原因

酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。

产生酥面的原因很多，主要有两种：

1 原料、和面及压面过程产生的影响

原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足”，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分

渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。

在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。

（二）预防产生酥面的措施

①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。

②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。

③ 加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。 ④ 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。

五、切断、计量和包装

篇七 加工面条
第二章 面条加工技术