酱板鸭的做法视频

篇一 酱板鸭的做法视频
酱板鸭的做法

　　[农广天地]酱板鸭的做法(20131205)

　　酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食，其加工工艺较为考究，一年四季都可以制作。在营养价值方面，具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来，酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。在广大消费者的心目当中，享有较高的美誉度。本片就向广大的观众朋友们展示了酱板鸭的整个制作工艺。首先介绍了原料鸭的挑选，接着，又介绍了宰杀后鸭子的处理、滚揉、上架、烘烤、质检、低温发酵、包装等生产环节。希望通过收看本期的节目，能让广大的观众朋友们对酱板鸭的做法和加工工艺有所了解。

　　扩展阅读：

　　湖南酱板鸭的做法：

　　湖南酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。

　　酱板鸭选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 

　　原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 　　砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 

　　做法∶ 

　　1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 

　　2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 

　　3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 

　　4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 

　　5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 

　　6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 

　　7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

　　注意事项∶ 

　　1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 

　　2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 

　　3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 

　　4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 

　　5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 

　　6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 

　　7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 

　　8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

　　常德酱板鸭的做法：

　　选鸭

　　制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

　　腌制

　　1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

　　2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其 的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

　　3：复腌。第二次扣卤后

　　4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

　　5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

　　调酱汤：中药配方：安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。(一定要按比例不要乱来，打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果?)

　　辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3天更换一次。调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

　　工艺流程：中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。

　　临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

　　酱板鸭创业案例：

　　店名：金广源酱板鸭
　　看家本领：酱板鸭 39元/只鸭脖 5元/根鸭腿7元/个
　　营业时间：8:00—19:00

　　湖南娄底出特色酱板鸭，是一种很受年轻人喜欢的休闲食品。金广源是其中做得最有口碑和名气的。老板是地道湖南娄底人，将湖南这个特色小吃带到了武汉。

　　酱板鸭的做法很讲究，一般选用土鸭制作，用含有20多种中草药的卤水浸泡一天后，还需风干、蒸、滚油、烟熏火烤等多道工序，一只鸭的完整制作时间长达8天左右，非常花工夫。由于工序繁复，制作出来的酱板鸭的保质期可长达10天。

　　这家店的酱板鸭都是从金广源公司制作好的半成品，老板还需要进行后期的蒸煮和调味的工序，为此他还到湖南工厂去专程学习过。虽然只是两道工序，但鸭的不同部位，蒸和浸泡的时间都各不相同，调味不同，味型也分辣和不辣两种。

　　经过如此制作的酱板鸭，不油腻，口感干爽有嚼劲，带着药材的甜味和浓郁的熏香味，和武汉市面上常见的各种酱板鸭很不相同，很是特别。尤其是其中的熏香味，没有呛口的辛辣感觉，据说是熏烤的时候，在木炭上铺了一层米烤出这种效果的。

　　虽然开店没多久，这家小店已经吸引了不少的回头客。特别提醒的是，如果喜欢吃热的，回家加热时，要用蒸的方式而不要用微波炉。

篇二 酱板鸭的做法视频
[Z型北京鸭的养殖技术[养鸭视频]

　　[农广天地]Z型北京鸭的养殖技术(20120115)

　　Z型北京鸭是在北京鸭的基础上，经过30多年选育出来的一个优秀品系。Z型北京鸭生长速度、饲料转化效率、成活率和种鸭的产蛋率、授精率、孵化率等生产性能指标已经达到国际先进水平。本期节目结合Z型北京鸭不同时期的生长特性，介绍Z型北京鸭的养殖技术。

　　农广天地视频同步解说词：

　　朋友，对于享誉世界的北京鸭您一定不会陌生吧！今天，我们就给您介绍一个北京鸭新品系——Z型北京鸭。您看，画面中这些羽毛雪白的家伙，就是Z型北京鸭。这个肉鸭新品系，是中国农业科学院畜牧研究所的专家们，在北京鸭的基础上，经过30多年选育出来的一个优秀的品系，已经通过国家审定。为什么叫Z型北京鸭呢？其实很简单，Z是“中”的拼音字头，蕴含了中国的意思。

　　Z型北京鸭是由Z1到Z8和W系9个品系组成的杂交配套系。目前，Z型北京鸭主要有肉脂型和瘦肉型两个配套系。Z1系与Z2系杂交产生的母本和Z3系与Z4系杂交产生的父本进行杂交就是肉脂型北京鸭，肉脂型北京鸭以皮下脂肪沉积后风味独特见长，可以作为制作烤鸭的优质原料；Z5系与Z7系杂交产生的母本和Z6系与Z8系杂交产生的父本进行杂交就是瘦肉型北京鸭，瘦肉型北京鸭胸肌率和腿肌率高，产肉性能好，可以作为制作板鸭、盐水鸭、酱鸭的优质原料。今天就给广大养殖户介绍一下Z型北京鸭肉脂型和瘦肉型两个配套系商品代的饲养管理技术。

　　从外表上看，Z型北京鸭和传统的北京鸭长得非常相像，但是它们的各项性能指标已经发生了很大的变化。咱来了解一下，到底是哪些性能发生改变了呢？

　　Z型北京鸭的料肉比的比值比较低。料肉比是指，鸭子增加一公斤体重所消耗的饲料量。商品代Z型北京鸭在6周龄的时候，料肉比可以达到2·25比1或2·26比1；而传统的商品代北京鸭在6周龄的时候，料肉比在2.4:1左右。这也就是说，饲养Z型北京鸭比饲养传统的北京鸭要少投入10%左右的饲料成本。

　　Z型北京鸭，新陈代谢旺盛，生长发育快。商品代雏鸭出壳时体重在55克左右，6周龄体重就能达到3.2公斤以上，相当于初生时重量的58倍。Z型北京鸭产肉性能比较高，全净膛率在75%至80%左右。Z型北京鸭产肝性能也比较强，7～8周龄的肉鸭，鸭肝能够达到400～450克。鸭肝含有大量的不饱和脂肪酸，是十分美味的食品。

　　通过我们的介绍，您对Z型北京鸭是不是有了一个比较全面的认识呢？感兴趣的养殖户，可能就会问了，这Z型北京鸭应该如何孵化、饲养呢？接下来我们就给您详细介绍一下。

　　一级标题：孵化技术

　　由于Z型北京鸭比较突出的优点，最近几年来，得到了广大养殖户的广泛认可，养殖量成逐年快速增长的趋势。离种鸭场比较近，采购Z型北京鸭雏鸭方便的养殖户可以直接从种鸭场购买雏鸭进行饲养；离种鸭场路途较远，不方便长途运输的养殖户也可以直接购买鸭蛋进行孵化。

　　下面我们聊一聊关于孵化方面的知识。用于孵化Z型北京鸭的鸭蛋称为种蛋，种蛋品质不仅会影响孵化成绩，而且还会影响到Z型北京鸭的健康，以及生产性能的优劣。所以呀，广大养殖户在引进种蛋时，一定要仔细进行挑选。

　　二级标题：挑选种蛋

　　购买种蛋时，要从有种畜禽生产许可证的种鸭饲养场引进种蛋。另外呀，引进的种蛋品质要新鲜，因为种蛋保存的时间越短越有利于胚胎的发育，一般以母鸭产后一周内的蛋为最好。种蛋要大小均匀适中，蛋形指数要在1.35至1.43之间，所谓蛋形指数

　　二级标题：种蛋消毒

　　挑选完种蛋后，要立即装盘上架，并对种蛋进行喷雾消毒。消毒剂可以用20%的过氧乙酸配制成的0.1%溶液，用喷雾器均匀喷洒种蛋表面就可以了。

　　二级标题：孵化

　　种蛋经过消毒后，就可以进行孵化了。种蛋从孵化开始到出雏一般需要28天。

　　三级标题：温度和湿度控制

　　温度、湿度是鸭胚胎发育的重要条件，是决定孵化成败以及雏鸭质量好坏的关键因素。温度过高或过低都会影响胚胎的生长，甚至造成死亡。一般来说，在孵化初期，也就是第1天至第5天时，孵化机内的温度要控制在38.8到38.4摄氏度；相对湿度控制在65%-70%就可以了。在孵化中期，也就是第6天至第23天时，温度要控制在38.2至37.8摄氏度；相对湿度控制在60%。在孵化后期，也就是从第24天到出雏这个阶段，孵化机内的温度要控制在37.5至37摄氏度；相对湿度控制在70%就可以了。

篇三 酱板鸭的做法视频
板鸭的做法

板鸭的做法

制作材料：

肉鸭10只（每只重2000-2500克），精盐500克，蒜头、姜末、辣椒各100克，味精、五香粉、芝麻油各50克。

板鸭的介绍：

板鸭也称"腊鸭"，是鲜鸭经腌制、板晒定型等程序制成的咸鸭，可供久贮、远运，肉鲜香而肥嫩，皮白肉红，可蒸后食用，也可作菜肴原料，名产很多，风味各异。每逢农历腊月，农事活动结束后，农村家家户户都有腌制腊鸭的习惯，又以郑湖板鸭最为出名，一是肉厚；二是肉干时表皮抹上一层芝麻油，既增加香味，又可防止苍蝇下蛆；三是烘烤时用菜籽壳，成品香气浓郁。

板鸭的特色：肉质结实，肥而不腻，瘦而不柴，香味隽永。

教您板鸭怎么做，如何做板鸭

1.蒜头去皮捣烂，辣椒切碎，将蒜末、姜末、辣椒、五香粉、精盐等放入大缸内加水25千克混合拌匀。

2.肉鸭宰杀开膛洗净，切去翅、掌、下颚舌，放入调好味的缸中腌24小时后取出，用小竹条将鸭子撑开成板状。

3.地炉中烧木炭，然后盖上炭灰成半明火，炭上置铁条，将鸭放铁条上烘烤3.6小时左右。注意随时观察翻动，使烘烤均匀，防止烧焦，待呈金黄色时取出，晾凉包装。

4.食时将板鸭置锅中旺火蒸5-8分钟，取出晾凉，切成片或块状装盘食用。

板鸭的制作要领：

1.调料分量宜适量加大，可以循环使用，但第二次使用时调味料还需适当增加；

2.烤制时，先用中火脱水，后用小火烤干，供烤时用旋转刑烤架悬择效果更佳。

篇四 酱板鸭的做法视频
南京板鸭的做法[农广天地] 附视频解说词

南京板鸭的做法[农广天地]

供附视频解说词本视频由CCTV7农广天地官提[农广天地]南京板鸭加工技术(20111020)

江苏驰名中外的“三宝”是咸板鸭、镇江醋和苏绣，其中的咸板鸭就是指南京板鸭，它肉质酥烂细腻，香味浓郁，具有“干、板、酥、烂、香“等特点。本期视频介绍南京板鸭的加工技术。

农广天地视频解说词：

江苏有驰名中外的三宝,“咸板鸭,镇江醋,苏绣”，其中的咸板鸭指的就是南京板鸭，南京素有“鸭都”的称号，流传已久的民谣，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”是对其最好的解释，板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，素有“干、板、酥、烂、香”等特点。南京板鸭是将鸭子用盐卤腌制风干而成，形如一块板状，故名板鸭。真正的南京板鸭制作技术据史料记载已经有600多年的历史了。气势辉煌的明故宫，历尽沧桑的明长城，古树苍天的明孝陵。承载着南京太多的历史与文化底蕴。【酱板鸭的做法视频】

体会完古金陵自然山水之胜，历史文化之雅，我们就带您来了解一下南京板鸭传统的加工工艺。

一、选料

南京板鸭在制作工艺上，从古到今一直在不断地创新，技艺也是精益求精，从活鸭到成品板鸭出厂，大概需要经过十几道工序才能完成。南京板鸭肉质鲜嫩、浓香四溢，其主要原因除了传统的加工工艺外，另一个重要因素就是原料的选择十分讲究。下面我们看看是如何选择的。

原料鸭

制作南京板鸭，鸭子的选择直接关系到成品板鸭的品质，一般都选取品种比较优良的体重在2.78千克左右的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等，作为制作南京板鸭的原料鸭。

配料

南京板鸭除了选用品种优良的原料鸭以外，还选用了没有任何污染的天然植物佐料作为它的配料，主要有大葱，生姜，八角等。

二、生产前的准备工作

生产南京板鸭是有严格卫生要求的。对生产加工车间的工作人员，应具备正

规部门颁发的健康证。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处用消毒液洗手，然后用清水冲洗干净。待完全干燥后，进入设有紫外线消毒灯的消毒间和二氧化氯消毒池，进行消毒。生产前要将厂房内的设备冲洗干净。

三、板鸭的加工

制作南京板鸭的加工流程为：（活鸭处理、宰杀、速冻、解冻、清洗、沥干、炒盐、干腌、制卤、复腌、起卤、叠胚、洗胚、晾胚等）

1、活鸭处理

我们选择检疫合格的鸭子作为原料鸭。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让消化道的内容物都能够排出体外，有利于鸭子的屠宰。

2、宰杀、速冻

活鸭经过宰杀，拔完大毛后，身体上还会有一些细小的绒毛，还需经过一个“浸蜡”的过程，“浸蜡”指的是将宰杀后的鸭子放到蜡液中浸泡。在这个过程中，“浸蜡”使用的是食用蜡，为了能使蜡液粘掉鸭子身上的细绒毛，又不破坏鸭体表皮组织，蜡液的温度，一般掌握在70-85摄氏度之间。“浸蜡”5分钟左右就可以了，浸过蜡的鸭子浑身沾满了蜡液晾置5分钟，蜡液就会基本凝固，我们将蜡用手撕下，这样鸭子身上的小毛就被拔光了。

下一步应对鸭子开膛并清洗。然后将清洗后的鸭子送入速冻车间进行速冻。为了使光鸭在速冻过程中体内的水分不被全部蒸发掉，避免在速冻后因相互粘连而损坏鸭子的表皮，速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度，应保持在零下35-40摄氏度之间，速冻的时间最好在8小时以上。经过速冻的鸭子，体内的含水量会降低5%左右，有利于板鸭的腌制。

3、解冻

屠宰速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，鸭子的解冻需要4-8小时，完全解冻的鸭子就可进入下一个环节了。

4、清洗

解冻后的鸭子，我们还要进行一次清洗，清洗掉鸭子腹腔内未清洗干净的杂物，如残留的血块等。由于鸭子表皮松软油滑，工人们清洗时需戴上白色的线手套，一方面可以避免用手接触光鸭时太光滑，不易捉拿；另一方面正好利用线手套的纹理，来搓掉鸭子腹腔内的杂物。清洗两遍后，就可以沥水了。

5、沥水

将光鸭两个一组分挂于清洗池上方的挂钩上，沥水时要注意，时间不能过长，鸭子沥水到不再往下滴水，鸭体表面似干非干时最好，以免鸭子体内水分及养分的过度流失，另外，沥水时间过长会使鸭子表皮发干，不利于下一步的干腌。

篇五 酱板鸭的做法视频
文酱板鸭的做法

文酱板鸭的做法

鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我

跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这

次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，

然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左

至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

小图是豆蔻。

小图分别是甘草、丁香和小茴香。

第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热

190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、

一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

成品

篇六 酱板鸭的做法视频
酱板鸭

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也传到了今天。[1]

风味酱板鸭 湘春酱板鸭

湘春酱板鸭也是湖南酱板鸭的一种，自然也有其独特的口味。湘春酱板鸭是近几年湖南比较热的一个熟食品牌，有好几十种产品，自然继承了湖南酱板鸭所特有的味道。

喜欢湘菜口味的一般都会喜欢吃：有嚼劲开胃，刚吃一小口打开你的口味，再慢慢嚼就越吃越有味道，继而是感觉到辣的后劲很足，让你辣而不舍。在外面酱板鸭的做法和吃饭各不相同。尤其是在餐馆里面厨师会根据传统的方法，加上自己揣摩出的适合大众口味的做法，不同的厨师有不用的领悟，所以做出来的味道也会不同。在湖南，要数湘春酱板鸭最富盛名。

湘春酱板鸭的吃法很多，可以拆开即吃，也可以再加热吃，可以在看电视时候吃，也可以再公交车上吃，还可以在大街上......。湘春鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”而余味悠长。

[2]

常德金丹酱板鸭

常德酱板鸭的特色在于口味中，很咸很辣，因为辣就把咸味给挡住了，所以通常只能感觉到辣味。酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸

泡过，然后风干，然后刷上配料再烤干，所以常德酱板鸭的辣味是里三层外三层，一直辣到骨子里。

别以为辣，你就不敢吃了，吃过常德酱板鸭的人都知道，吃了一口常德的酱板鸭，就住不了口，一口一口接着吃，越辣越想吃，一直到盘子空空的时候才发现，哎哟，竟然没了。。。。。。

金丹酱板鸭精选洞庭湖区自然生长的优质麻鸭，经15道工序和腌、酱、烤、卤、煮等工序，浸溶34味名贵中药佐料加工精制而成，集合湘、川、苏、鲁风味，香辣甘麻咸绵酥适中，回味悠长，不腥不腻，滋津健胃，祛湿活血，补中益神，冷热不黏，食用方便，少长皆宜。

仙都酱板鸭

仙都酱板鸭的来源

[3]

仙都酱板鸭始源于乾隆年间，乾隆皇帝下江南曾到浙江，御用后赞云：“金华火腿留香久，浙江辣酱鸭味更长而闻名，后传到湖南醴陵。仙都酱板鸭精选瘦肉型老鸭，配祖传秘方经独特的加工工艺精制而成，具有开胃健脾补血，浓香不腻的独特风味。

仙都酱板鸭的特色

湖南醴陵正宗辣酱板鸭。本品具有香、辣、鲜、醇的独特风味，让人食之难忘，久吃不厌香。醴陵仙都酱板鸭，香，仙都酱板鸭通过传统工艺与现代科技的完美结合，将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来，浓郁而不腥膻，令闻都垂涎；“辣”是所有酱板鸭的共性，但仙都酱板鸭却另有神韵，刚入口只觉得香鲜爽口，十分美味，到吃得满嘴余香时，仙都酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦觉过瘾；“鲜”作为一种熟食，最重要也最困难的莫过于如何保鲜，仙都酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上，融入现代高科技术，保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特；“醇”仙都酱板鸭具有醇厚撩人的美味，不腥不腻，食之难忘，久食而不厌，回味悠长。

篇七 酱板鸭的做法视频
卤鸭子方法配方

卤鸭子方法配方 2013年12月16日 XIAOCHOU 发表回复

香料配方如下：

八 角30克 ，香茅草10克 ， 陈 皮15克， 香 叶10克 ，草 果20克 ， 玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 槟 榔25克， 阳春砂20克， 山 奈 8克 ，桂 皮30克， 荜 拨8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克， 甘 草30克 ，白芷根60克，

注：此配方可卤制25公斤产品

本配方做出来的鸭子【酱板鸭的做法视频】

骨肉易离

肥而不腻

色泽酱红

香气四益

回味有余

口齿留香

第一步：起卤

我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？

后来发现做的愈多，出的味道愈正！

我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：

这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！

卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！

开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！

冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！

20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！

估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？

呵，高汤多点没有事情啊！、

以后还可以加到卤水里去的的！

药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！ 其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！

15公斤的高汤对应4楼的药材！

卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！

因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！

辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。

辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！

别偷懒，放白糖的我就无语了！

把料包和这3样全放进卤水中煮！

以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！ 养卤真麻烦！

后来我多写不下去了！

但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！

怎么办？

添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！

一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！

油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+

锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？ 我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！ 这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！

当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！

我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！

自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！

有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！ 3个小时以后倒入糖色！

关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！ 用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！

有人说辣椒还可以用！

但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？

这个时候估计下卤水的量，15公斤！不包括卤油！

加350克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！

沸腾以后转小火，品尝味道。

汤要比平时吃的咸【酱板鸭的做法视频】

汤要比平时吃的鲜

汤的回甜自己把握

卤油看看麻味够不

卤油看看辣味够不

卤油闻闻香的味道怎么样

这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！

盐的说明：

盐这个东西到底全国是不是统一标准？

这个我想是不一样的！

因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！ 最不咸的盐：低钠盐（咸度低）

用的最多的盐：加碘盐（咸度中）

腌菜的盐：（咸度高）

呵呵。

用什么样的盐你只有自己把握了！

估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！

第二步：料酒的制作！

酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！ 从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！

花椒50克 小茴香50克，八角50克，香叶50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克

把以上才料打细泡进45度高粱酒中！

其实比例是次要的！

有他们就够了！作用是入盐去腥去异！

正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方，我只有9种料卤鸭子！ 白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 草 果20克 槟 榔25克 砂仁20克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克

有的时候干脆减少到6种！

有人会说我：这不乱套了吗？

我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了，卤出什么味反正是自己吃！就当实验了呵呵！

但是为了帖子的严谨我下面还是以4楼的完整配方说事！

很多人腌鸭子就是用盐擦一下，要不加点花椒大料之类的码在那几个小时！这个我把它称为干腌法！还有的是用盐水浸在那泡几个小时！当然盐水里也有材料！我把它称为泡腌！

我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌！

也许我是太喜欢喝酒。

以至于酒味很大了我也感觉不到！

酒容易挥发，不要担心卤的制品里酒味很重！当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的不良气味给带走一些！

关于这点我作了实验！

真不需要担心啊！

第三步，食材的准备！

跑了本市几家卖的最好的卤菜店，总结了一点：味道好的基本多是用的新鲜的食材！我师傅也说过，冷冻的东西做出来即使你味道不错，但是肉吃到口里会很柴！柴是什么意思？我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很渣！

因为我家是做冷冻的，所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子，用的是冷冻的华英无脖鸭！