镇江锅盖面酱油制作

篇一 镇江锅盖面酱油制作
镇江锅盖面的做法

　　[农广天地]中国十大面条之镇江锅盖面的做法（20140313）

　　 镇江“锅盖面”，又叫伙面，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的做法全过程。

　　镇江锅盖面：镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃。需要注意的是，锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。

　　原料配方： 面条  酱油  绵白糖  味精  虾籽 ，青头  熟猪油(或芝麻油)

　　镇江锅盖面制作方法：

　　1.将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

　　2.锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　　3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

　　产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

　　扩展阅读：

　　镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。

　　镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。

　　关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。

　　另外，乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要数张嫂子伙面店名气最大。那年，乾隆换了一身衣服，带了一名随从太监[来源:”张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往锅里撂，这随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来。再一开，张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，只听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面，哪知身着微服的乾隆竟踱步进来，乾隆一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”

　　 原来，用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

　　其实锅盖面的做法很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。

　　原料配方：

　　面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10 g，熟猪油15 g。

　　镇江锅盖面的做法：1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。

　　2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。

　　注：青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜；熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。

　　欢迎各地朋友来镇江品尝镇江三怪之一“锅盖面”，保你不尝不知道，一尝忘不了。

篇二 镇江锅盖面酱油制作
中国十大面条--镇江锅盖面做法

[农广天地]中国十大面条--镇江锅盖面

　　

　  镇江“锅盖面”，又叫伙面，它具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片详细地向观众朋友们介绍了镇江锅盖面的特点及其制作的全过程。

　　镇江锅盖面 锅盖面用的面条是“跳面”。“跳面”的制作很有意思。案板上放一根长长的粗壮的竹杠，竹杠的头部圆圆的很光滑，揉好的面放在案板与竹杠头之间，操作人员坐在离案板稍远的竹杠的尾端，一坐一起使竹杠头上下跳动打在面团上，似舞蹈又似杂技，将面团反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼劲道，味道独特。镇江锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

　　“锅盖面”是镇江饮食技艺的一项创造发明，是镇江特异的一种民间饮食习俗方式。“锅盖面”起源在清朝中期，距今已有300多年历史。

　　镇江锅盖面，怪就怪在面锅里煮锅盖，根据传说，这是店家下面时，无意中将大锅旁的小汤罐盖掉入大锅，形成面锅里煮锅盖的“怪状”，但这样下去的面条口味极佳，究其原因，它起到三个作用一是聚气吸面，使面条不散不乱；而是容易观察水温，便于及时点水；三是使面条受热均匀，便于熟化。

　　镇江锅盖面好就好在它的面条用的是“跳面”，是用人工将面条和好、揉成面块放在案板上，再由人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳、反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成或宽或细的条状，这种面由于不是挤压，面条中有毛孔，易于吸收汤汁，所以入口绵醇，味道独具。

　　镇江锅盖面鲜就鲜在它的汤料上，它的汤料有红汤白汤之分。大店用小鱼炒成汤鱼，加上猪腿骨（筒子骨）与姜、葱、料酒、豆油、荤油熬制成的白汤下面，叫白汤大面；红汤即酱油面，选用镇江上好的恒顺酱油，加入虾子、白糖、水等各种调料熬成熟酱油，下面时再放入麻油、荤油、味精、胡椒、蒜泥、辣椒等。从吃法上还可以干拌和汤吃两种，由顾客自选。

　　镇江锅盖面做法 :

　　镇江锅盖面美就美在汤料上，店家根据顾客喜好，备有各种荤、素原料，有猪、牛肉丝、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋、青蒜、川穹、青椒、雪菜等供其所需。一碗面条经过这些程序，有了这么好的佐料，下好后端在手上，油香、面香、料香融汇一处，四处弥漫，诱人食欲，碗中红中带绿、热中溢香、面条之爽，比吃大餐还有味，淋漓尽致地演绎着镇江餐饮文化。

　　1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，让其冷却后装入容器待用。

　　2、锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　　3、青头制法青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

篇三 镇江锅盖面酱油制作
【吃喝玩乐在镇江爱你过】正宗镇江锅盖面全攻略!

【起源】乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。 张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了„„张嫂子赶快催丈夫切片，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。 这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！” 这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大震，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

【介绍】

说到镇江锅盖面，那么不得不提它的四大特色了。

一是跳【镇江锅盖面酱油制作】

将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。 二是漂

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

三是熬

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。

四是浇

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

【小诀窍】

当锅盖面上桌之时，往面汤里导入许些镇江陈醋，酸而不涩，香而微甜，如果您不吃辣，但是也建议您加入少许的辣椒，这种辣椒是镇江锅盖面特制的辣椒，香而微辣。一碟香醋，一搓辣，一块肴肉，一撮姜丝，一碗锅盖面，一晌午的回味。镇江人的早点，就是如此的惬意。

【镇江习惯】

想吃锅盖面（又称伙面），那么Mr.du不得不告诉您，在镇江你很难在晚上，甚至在傍晚以后吃到锅盖面了，因为镇江人有个习惯，只有早上才吃面。不过如果您要说有很多家锅盖面馆晚上都营业呀，我只能悲哀的告诉您，那些店已经过度的商业化了，你懂得。所以呢，Mr.du很不客气的告诉您，美味真的在民间，想要吃正宗点的镇江锅盖面，那么就早点爬起来吧。

【Mr.du推荐】

今日，Mr.du就为大家推荐几家不同档次、不同格调的相对正宗一点的镇江锅盖面店。

【推荐一 民间美味系】

推荐理由：虽名气不大，但是正因为如此，商业化程度较低，所以才会在质量上下功夫。推荐南门大家方记家的白汤猪手面，汤汁浓郁，猪手嫩而香。大华面馆，浇头卤子特别香，入口教头味比较厚，汤够鲜美，红烧牛肉和腰花的都很嫩，口感柔滑。

地点：

①南门大街方记店☆☆☆☆☆

京口区南门大街方记店

②大华面馆☆☆☆☆☆

地址：大西路老大华电影院门口

③好再来面馆☆☆☆☆☆

地址：南门大街万祥后边面店一条街

【推荐二 中低档连锁店】

推荐理由：价位适中，但地理位置不佳。味道也不错，面够劲道，在镇江本地有至少2家的连锁店。邵顺兴锅盖面，口味偏咸，但味道很好。长鱼面、猪肝面和肴肉面都很不错。

地点：

①邵顺兴锅盖面总店☆☆☆☆☆

地址：古更楼巷1-101（国际饭店向东100米巷内）

②邵顺兴锅盖面分店☆☆☆

地址：润州区天桥支路50号2幢（镇南面馆斜对面）

③邵顺兴锅盖面分店☆☆☆

地址：大港中学西建设银行隔壁

④达达面馆

地址：黄山南路锦上花大酒店对面

【推荐三 高端大气上档次】

推荐理由：室内外环境、卫生程度、服务态度等都不错，毕竟是地处镇江有名的西津渡。在这，您可以了解到更多关于镇江锅盖面的背后的故事，悄悄地告诉你，这里面也是锅盖面展览厅哦，当然，这个价格就稍微的高了一点。不过呢，凡事很难两全其美，味道着实不如民间小店的地道。

地点：

①镇江锅盖面品鉴馆☆☆☆☆☆

地址：润州区长江路213号老码头文化园

②老宴春酒楼☆☆☆☆

地址：解放路87号

电话：0511-85010477

③新宴春酒楼☆☆☆

地址：金山公园正大门对面

电话：0511-85516877

④新宴春酒楼☆☆☆

地址：东吴路市委党校【镇江锅盖面酱油制作】

各位是不是口水已经要掉下来了，哈哈，其实除了以上这些面馆外，镇江的大街小巷里还有着许许多多家好吃的面条店，每一家都有着自己家代表的特色，像开了许多年的天桥下面的镇南面馆，江滨新村的卜家面馆……等等数不胜数的面

篇四 镇江锅盖面酱油制作
锅盖面的做法

锅盖面的做法

锅盖面，又称伙面，是“中国十大面条”之一，也是江[1]

苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。其被称为江南的“天下第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。 制作方法

1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸，离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）

2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

篇五 镇江锅盖面酱油制作
锅盖面锅里为何煮锅盖

“面锅里”煮一个大锅盖，是镇江的一怪。很多来经典食尚镇江锅盖面的游客会问咱们的李总，为什么锅盖里煮锅盖？ 卖锅盖面的面馆在煮面的大锅的水面上，放一个比水面略小的木盖，飘浮在沸腾的面汤上面。这里面的玄机令人们百思不得其解。对此大家有种种猜测，有人说是有利保温，有人还说是为了在面里增加木头的清香。加锅盖是可保温，但是大锅本身已有锅盖，何必再加一层。至于在面里面增加木头的香味更是一种没有根据的妙想。 这件怪事当然应该是有道理的，要理解这项措施先要说说过去锅盖面面铺的经营方式，以及镇江人饮食的基本方式。当时与现在的风俗与饮食习惯，是有相当大的区别的，知道当时的情况就容易理解这个怪事了。其一当时镇江人跟一般江南人一样主食是米饭，多数人家不会制作面食，只有到街上去买馒头、包子、烧饼、大饼，也常常买锅盖面吃。其二当时一般人家的炊具主要是柴灶，没有其它的炉灶。没有煤炉更没有煤气炉，少数人家有一个小的烧木炭的炉子。因此除了三顿正餐外，有客人来访或其它需要就只能到小店去买点心。过去锅盖面就是镇江人经常选用的一种点心。是一些人家早餐或下午茶的选择，也可能是简单待客的点心。小刀面与其它任何风味面都不同，任何面馆都是以其佐料的特色吸引客人，就是也称为“光面”的阳春面也是有高汤、酱油、葱花等佐料。而锅盖面铺售卖时不提供容器和佐料，要由顾客拿着碗或其它食具，备好各种调料来买面。小刀面的顾客是附近的居民 ，面铺不象一般饭馆备有桌椅，而是端回家里享用的。 一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。

篇六 镇江锅盖面酱油制作
锅盖面

镇江的锅盖面

六年级 翁可柔【镇江锅盖面酱油制作】

镇江的锅盖面和许多风味小吃都吸引着南来北往的客人，锅盖面以独特的制做工艺与与众不同的美味成为镇江的“三怪”之一。

锅盖面是中国十大名面之一，它的做法更是让人叹为观止。来到面店，早就挤满了慕名而来的客人。终于轮到我了，我津津有味地观看着——只见雾气腾腾的厨房中有一位老婆婆，她用右手高举塑料勺子，边移动把盐、鸡精等调味佐料洒入“一”字长龙排开的白瓷碗中，动作是那么的娴熟；她的旁边站着一位叔叔，只见叔叔拿着一双约５０公分长的木筷子，根据客人的需求挑着小刀面或细面，他把乳白色的面条挑入正煮着沸水的大锅内，里面的水泡上下翻滚，好似在比赛跳高，面条进入大锅后也如一条条银白色的长水蛇，若隐若现。让我奇怪的是：如果要放锅盖，为什么要放木制的？锅人的水应该扑出来呀，为什么一经锅沿就顺势而下子呢？爸爸笑着说：“放木制锅盖就会有独特香味，使面条熟而不烂有筋道。而让面汤不溢出，靠的就是这只小锅盖呀！”约摸１分钟后，那位叔叔用长柄勺把面条捞出，这时我才注意到旁边还有把竹制大漏勺。他又浇上素油、荤油，放上黑白相间的长鱼丝和“镇馆之宝”——秘制酱油，最后由那位老婆婆把翠绿的香菜、嫩黄的姜丝、褐色边框的香干以及“小榔头”豆芽菜，一碗让人垂涎三尺的面就ＯＫ啦！

看着桌子上的长鱼面，再闻一闻浓厚的汤汁，口水都要流下来了！我用筷子挑起些浸没在汤汁中的面条，再夹点长鱼丝，真好吃——面条坚韧而有嚼劲、长鱼丝爽滑；就着香菜把鲜红的汤汁喝下去，鲜美无比。在我的狼吞虎咽下，一碗锅盖面就见了底。

我爱这碗色香味俱全的锅盖面！

篇七 镇江锅盖面酱油制作
食在镇江

镇江地处长江南岸，江苏省省辖市，距离南京60公里，半小时车程。 镇江的旅游资源极为丰富，著名的三山景区沿江屹立，风景秀丽壮观，犹如一幅壮丽的山水长卷。金山以绮丽著名，山上江天大禅寺依山而造，家喻户晓的“白娘子水漫金山寺”神话故事即缘于金山；焦山位于长江中，山水天成，山中碑林石刻众多，被誉为“书法之山”；北固山以险峻著称，因三国故事而名扬千古。（不能再说了，我是来谈“吃”的，嘻嘻，跑题喽） 提起镇江的美食，我不仅又要说起那首流传百年的民谣：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。那就先来说说我最爱吃的镇江的肴肉吧。 镇江的肴肉，又叫水晶肴蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！夹一块入口，肥而不腻，香酥鲜嫩。(下图这一盘，我一顿就能干光哈哈） 相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只*蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。 不过在镇江人的口音里，“肴肉”还是发“硝肉”的音，所以，如果您在镇江的餐馆里点菜，大可说“来一份硝肉”，嘻嘻，入乡随俗嘛！水晶肴蹄在镇江虽然许多酒楼饭店都有供应，但其质量差别很大。就我品尝过的和本地人向我推荐的，都认为宴春楼酒楼的肴肉

质量最佳，最为正宗。宴春楼酒楼也是百年老店了，原来在大西路，老城区，非常难找，现在它在大市口新开了一家分店，就在大市口客运站附近，很容易就能找到。如果您只是匆匆路过镇江，没时间坐下细细品尝，那也没关系，宴春楼酒楼在对着马路的那一面设有外卖部，您可以买当天现做的“边走边尝”，也可以买真空包装的，储存的时间长一些，带回家与家人好友品尝。 吃肴肉时再蘸点姜醋，就更别有风味。好香、好嫩、好酥、好鲜、好……。啊，吃肴肉真是一种特殊的享受啊！镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。 暂先介绍到这里，手指头太累了，最主要的是肚子不停地提抗议，我也早就该下班出去觅食了。可是我现在最想吃的就是这个“镇江肴肉”了，怎么办哟！5555555555…… 接上回，昨天说完镇江肴肉，然后出去吃晚饭，可是脑海里一直在回转着肴肉的香，所以是看到什么都没有胃口，最后还是回家自己下了碗面条，煎了两个鸡蛋一片培根，狠狠地吃下去，撑着了，才把肴肉暂时忘掉^_^，边吃还边告诫自己，以后写关于美食的文字可千万别在肚子饿的时候写，真是吃不消。唉，可是，今天又忙到现在才又空呀，唉，我那苦命的肚子，你就再委屈一下吧，哈哈哈！ 言规正传，今天我来说说我眼中的镇江锅盖面。 第一次在镇江吃锅盖面，真的是很好奇，只见大锅里面汤水正在翻*，一个小锅盖在上面漂浮，（如果没有本地人陪同，我又会热情地大声说“师傅，您的锅盖掉到锅里面去喽”嘻嘻。）不一会儿，厨师把小锅盖拿出，然后用一个外形像粽子一样的竹漏勺捞出锅里的面装在有汤料的碗里，再加上不同的“浇头”，一碗喷喷香的锅盖面就诞生了，记得那天，我点的是腰花面，还另外再加了两个“狮子头”，面汤喷香、面条滑爽，不腻不粘，味道到现在还记忆犹新! 关于镇江锅盖面的传说有很多的版本，大致相同的都是“锅盖无意间掉进锅里，所以……”，今天我来说说我听过的最为动情的版本：有一对姐弟，相依为命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面条跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐的小锅盖放进了大锅。没想到，这

样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。 可见锅里放锅盖那是有道理的。后来有段时间经常去镇江出差，我总是去同一家店里吃面条，一来二去，与老板娘也熟了起来，她告诉我，下面条的大锅里，盖上小锅盖，那锅盖就永远漂在最沸腾的地方，水绝对不会溢出来；加了小锅盖后，面团会老老实实吸附在锅盖下面，不会缠绕混乱，并且用小锅盖可以看见锅里的沸腾程度，这样捞出的面不硬不烂恰到好处。还有那锅盖，一定是要荆木的，这样烧出来的面会有淡淡的香味；调味用的酱油也是要经过加工，加进许多不可外传的东西，在锅里熬个把钟头才能拿来用。而切面条的面要用碗口粗的竹杠子反复压上半个小时，这样的面吃起来才有个韧劲……，呵呵，这么讲究的锅盖面，能不好吃吗？！ 由于三怪民谣的原因，凡是去镇江的人，都要去尝一尝独特的镇江锅盖面，经本地人介绍，位于镇江大市口国际饭店后面的小巷子里有一家锅盖面特别好吃，于是每次去镇江，我都要去吃一回，可以说是百吃不厌，可惜从来都没有仔细看过店名，因为那一排有好多家锅盖面店，而那一家总是人满为患，远远看见了，我就总是急忙跑去占位子了，呵呵。 还有，镇江锅盖面的品种非常多，就我已经吃过的就不下十余种了，并且还可以一碗面尝多种味道（多加几样浇头），爽呀！，不过，如果是两个吃东东很秀气的女孩去吃的话，点一碗就够了，要知道装锅盖面的碗可是是那种最大尺寸的汤碗，海了去了^_^，不过，我可是每次去都要必加两份浇头连汤带面统统消灭的哟……

·镇江锅盖面酱油配方(2017-07-04)