膨化锅巴配方

篇一 膨化锅巴配方
风味锅巴的制作技术

　　[农广天地]风味锅巴的制作

　　

　　锅巴，早先指的是烧饭时锅底结成的焦黄饭块。而如今，人们把这一传统食品加工改进，使锅巴更适合不同年龄的消费人群了。它通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,可制作成多种口味。本期节目将为您介绍风味锅巴的制作技术。

　　市场上常见的风味锅巴有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴。锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且有健脾消食和止泻功效，因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。

　　下面介绍几种风味锅巴的制作技术。

　　一、糯米锅巴的制作技术

　　1.糯米锅巴原料准备：下面以制作1公斤糯米锅巴为例准备原料。需要糯米1公斤、肉末35克、胡椒粉10克、盐25克、姜末25克、味精3克、鸡精3克、色拉油适量。

　　2.糯米锅巴清洗、浸泡：先用清水将糯米淘洗2～3次，去掉杂质。然后用清水浸泡，冬天需浸泡3小时，夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，浸泡时间太短则不易烤熟，而且会影响成品的口感。

　　3.糯米锅巴拌料：将浸泡好的糯米沥干，然后加入胡椒粉、姜末、肉末等调料，搅拌均匀后放置15～20分钟，以便入味。

　　4.糯米锅巴烤制：将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的物料放入模具中（只需铺上薄薄的一层即可），将模具放入烤箱，在200℃的温度下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的温度下加热3～5分钟，然后再刷一层油，放入物料后进行烘烤，这时只需烘烤7～8分钟即可。

　　5.糯米锅巴切片、油炸：待烤好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小片。色拉油用小火进行加热，待油二成热时放入切好的锅巴小片，炸3～5分钟后，炸至锅巴呈现诱人的金黄色时，即可捞出装盘。这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出别种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2～3遍，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可以了。最后经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7～8分钟，就可以切片、油炸装盘了。

　　6.糯米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。

　　二、小米锅巴的制作技术

　　小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后经油炸制成。

　　1.小米锅巴原料准备：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。

　　2.小米锅巴原料配比：先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内，开启搅拌机搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将称好的1.5公斤清水分3～4次缓缓倒入，继续搅拌2分钟左右，停止搅拌。当搅拌机里的混合物呈淡黄色、

　　3.小米锅巴机器膨化：膨化之前，需要精心准备一些湿料。取约1公斤搅拌好的物料放入盆中，少量多次地加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将物料搅拌均匀，倒入膨化机。因为膨化机首次开机时机内螺旋通道内过于干燥，

　　把事先用搅拌机搅拌好的物料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的2/3即可。然后调节储料斗的输料速度，使物料匀速地进入进料口。随后膨化机出口处即有类似粉条状的锅巴制出，这是由于开始时物料中的水分较多，湿料不膨化，容易通过喷口所致。将粉条状的锅巴轻轻拉断后，再放入进料口，重新混合膨化，如此反复几次，直到出来的是带状的锅巴为止。制作出来的锅巴条有弹性且具有熟面颜色，有均匀小孔。

　　4.小米锅巴冷却切段：将膨化出来的带状锅巴轻轻拉到输送带上。膨化机设有风扇与切段工具，匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的小段，掉入盛装锅巴的容器内。

　　5.小米锅巴高温油炸：向锅中倒入约1公斤色拉油，用中火加热，待油温达到七成热时，放入切好的锅巴半成品片，搅拌，以防止粘连。约20秒后，锅内蒸发出的水蒸气明显减少，这时就可出锅了。

　　6.小米锅巴加入调料：炸好的锅巴出锅后，应趁热撒上调味料，将调味料均匀地撒在锅巴的两面。麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精盐50克、味精3克、五香粉13克。

　　7.小米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。

　　三、土豆锅巴的制作技术

　　1.参照小米锅巴的制作方法，还可以制作质地更松脆的土豆锅巴。制作时，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，然后用勺子不停地碾压、搅拌，制作土豆泥。

　　2.把准备好的8公斤面粉、0.15公斤食盐放入搅拌机内搅拌1分钟，再把土豆泥分几次倒入搅拌机内搅拌2分钟。

　　3.膨化、切段、油炸及加调味料等环节与小米锅巴的制作方法相同，此处省略。

　

篇二 膨化锅巴配方
食品膨化技术

食品膨化技术的基本概念

（1）食品膨化技术：应用挤压加工设备对食品原料完成输送、混合（破碎）、压缩、剪切混炼、加热熔融、均压、模头成型等，以加工成速食或快餐食品的一项新的食品加工技术

（2）膨化食品：它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

1、国外食品膨化技术发展历史及现状

国外该技术的发展大致分为如下几个阶段：

•1900年间歇柱塞式通心粉挤压机；

•1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切）；

•30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上——1936年膨化玉米果首次挤压成功；

•1946年后开始商品化（高剪切自热式）；

•40年代后期国外发展迅速:挤压机多样化及外加热式挤压机；

•50年代饲料业得以发展；

•60年代首次用单螺杆挤压机工业化生产膨化速食早餐谷物；研究了挤压过程物料所发生的变化；

•70年代——双螺杆挤压机应用于食品，实现了组织化植物蛋白（人造素肉）工业化生产。此期间研究挤压熟化原理及对挤压模型进行分析；

•80年代欧共体和日本相应成立专门的研发机构；

•90年代后期挤压机代表性生产厂家:美国Wenger、德国WP、意大利帕万——马布公司、法国Clextral公司、瑞士布勒公司等。

2、国内食品膨化技术发展历史及现状

• 挤压膨化食品起步晚，79年，北京食品研究所在我国首先研制成功食品挤压机，是工业化生产挤压膨化食品在我国起步的标志；

• 80年代初，苏州第二米厂和山东食品发酵工业研究所，先后研制出挤压膨化机； • 85年，北京义利食品厂引进德国WP公司的C-37型双螺杆挤压机；

• 86年，北京蛋品厂等单位引进意大利Map公司的RC27/A型双螺杆食品挤压机； •86年，上海铅笔厂、河南邓州星光机械厂吸收国外技术，生产出国产双螺杆挤压机； •90年代，一些厂家生产出双螺杆食品挤压机：河南济源机械厂、江苏锡山金龙食品机械厂、山东济南塞信机械有限公司；

•96年，原国内贸易部北京商业机械研究所研制成功多功能食品挤压生产线。主机由南航信离塑料机械厂制造，为同向双螺杆挤压机。

•目前，国内主要有济南塞信膨化机械有限公司、北京化工大学、江南大学等单位对挤压膨化设备进行研究和开发。

二、食品挤压加工设备

•1、食品挤压加工设备的类型：

（1）按螺杆数目：单螺杆、双螺杆、三螺杆；

（2）按加热方式：自热式；间接加热式；

（3）按用途：实验型；生产型。

（4）按功能分：通心粉（面条）挤压机、高压成形挤压机、低剪切蒸煮挤压机、膨化型挤压机、高剪切蒸煮挤压机、单一功能和多功能挤压机。

二、食品挤压加工设备

•2、食品挤压加工设备的工作原理

•2、食品挤压加工设备的工作原理

将食品原料通过输送装置喂入挤压机，电机带动螺杆做旋转运动，原料在螺杆及螺杆筒之间受到强烈的剪切、撞击、摩擦等机械作用，同时结合温度的变化，物料一次完成：输送、混合（破碎）、压缩、剪切混炼、加热熔融、均压及模头成型等加工过程，在此过程中，发生了一系列物理及生化变化，完成原料的挤压膨化加工，再由切刀完成切割成型。

膨化食品生产所需要的相关设备

挤压机内工作区域的划分

• 进料区 过渡区 限流区（定量区） 段，模头成型段；

成型区

•参照塑料挤压过程划分为四段：

进料区，过渡区 ，限流区（定量区），成型区

二、食品挤压加工设备

•3、挤压设备的构成

螺杆和筒体是挤压机的核心

（1）主机

挤压系统、传动系统、模头系统、加热（冷却）系统

（2）辅机

原料混合器、预处理装置、喂料器、切割装置、烘干（冷却）装置、调味装置、其他辅机。

（3）控制系统

①显示挤压机的工作状态；②按程序启动，控制主机、辅机的转速和协调它门的运行；③按工艺要求控制喂料量、温度和压力；④用计算机控制可实现对整条生产线的全自动控制和管理。

•4、挤压设备的结构特点

螺杆和筒体构成逐渐减小的通道空间,使原料在压力和温度渐变的条件下完成变性.采用的方法是:螺距渐变;螺槽渐浅;筒体渐窄等

•5、国际挤压设备的生产厂家

90年代后期挤压机代表性生产厂家:美国Wenger、德国WP、意大利帕万——马布公司、法国Clextral公司、瑞士布勒公司、德国的Brabender公司等。

6、食品挤压机的发展现状及发展趋势

•6.1 多螺杆 6.2 可视化 6.3 多极化 6.4 自动化

6.1 多螺杆

• 食品加工业所用的螺杆类挤压机有单螺杆挤压机,双螺杆挤压机,及目前刚刚兴起的三螺杆挤压机。与单螺杆、双螺杆挤压机相比,三螺杆挤压机由于结构形式上的独特性,构成了其性能上和技术经济上的优越性

• 单螺杆没有啮合区,双螺杆有一个啮合区,一字排列的三螺杆有两个啮合区,三角形排列的三螺杆有三个啮合区。

• 三螺杆挤压机啮合区的增多,运转中对物料构成了高效的挤压、破碎、揉捏、压延、拉伸

作用。正是这种高效的混捏作用,使得三螺杆无需双螺杆的大直径、大长径比,就可获得同等质量同等产量的生产条件,充分体现出三螺杆挤压机高效的混合特性,结构上的紧凑性和经济性。而且小直径的短螺杆比大直径的长螺杆加工造价低,安装及维护也较便利。因此，三螺杆挤压机不仅在食品加工性能方面具有优良的特性，而且在自身结构及经济性等方面都具有显著的优点，将会成为未来食品挤压机的主流机型。

6.2 可视化

• 挤压机的可视化为研究原料在挤压过程中的变化提供了极大的方便,对于进一步探讨挤压加工机理，了解原料在加工过程中的变化规律具有重要的意义。从而为配方设计、螺杆组合、工艺设定提供依据，以开发出更多的新食品及新原料。

• 如北京化工大学塑料机械研究所研制的FTS-50型同向啮合式双螺杆食品挤压机，在机筒上用耐压30MPa，耐温300℃的玻璃，开设侧视窗(双向分布)7个,俯视窗6个，这样机筒全程三向可视,可以观察、摄录物料真实的挤出过程, 以直接观察和分析食品在加工过程中的真实变化情况。该技术对于产品研发，特别是实验研究具有很高的使用价值。

6.3 多极化

• 随着食品挤压机应用领域的不断拓展，挤压机也呈现多极化的发展趋势。多功能、大功率机型以及小型实验机层出不穷，为挤压食品生产以及科学研究提供了性能良好、选择范围宽广的挤压设备，这无疑进一步推动了食品挤压技术的发展。

• 如Wenger公司的C2TX-16.2挤压机功率高达600KW，生产率高达2,000-16,000kg/h；再如Brabender 公司生产的lab-station系列实验用机，体积小、省时、省料、移动灵活、操作方便，DSE25机型螺杆直径只有25mm，长度只有400~1200mm，电机功率只有7kw，但转速最高可达510r/min，特别适合实验室进行科学研究。

6.4 自动化

研究自动开机阀，实现自动化开机，简化挤压机在开、停机时的操作步骤，节省时间，降低物料损失和能量损失。开机时，可由计算机控制挤压机的转速、加水量、蒸汽量、糊化物量和干物料量，使其在尽可能短的时间里达到稳定的工作状态。实现给料量、膨化温度、压力的自动控制和数字显示，以提高生产效率，降低劳动强度。工作过程中，对压力、扭矩进行实时监控，避免造成机器堵塞及损坏等现象。前面提到的DSE25双螺杆挤压机就具有上述自动化功能，为操作带来了极大的方便。

三、挤压加工对食品主要营养成分的影响

•1、淀粉及谷物粉剂压过程中的变化：

淀粉的挤出没有明显的熔融过程，首先淀粉以粉体状态输送，在输送过程中，物料受热，水分均匀融入淀粉中，受到更强的挤压和剪切作用。淀粉达到湖化温度后，由粉粒逐步软化，最终变为凝胶体。在湖化过程中，由于物料颗粒粒径不同，流体开始表现为细小的颗粒与凝胶体共混状，然后物料全部变为凝胶体，这种凝胶体处于高温、高压状态，它从机头挤出时，压力迅速降低，内部水分蒸发，使产品内部产生微孔结构。

经过挤压加工的淀粉和谷物粉其物理化学性质均发生了不同的变化，通过这些变化获得了不同的功能性质。最主要的是淀粉的α化，可高达81.55%

•2、纤维素

纤维素在加压过程中的变化情况个方面的研究报道相差比较大，但较为一致的看法是纤维素经挤压后，可溶性膳食纤维的量相对增加（一般增加量在3%左右）。这是由于加压加工中高温、高压再加上高剪切作用，促使纤维分子间价键断裂、分子裂解和分子发上极性变化所致。 •3、葡萄糖、蔗糖等

挤压食品物料中含有的糖分除了会影响淀粉的湖化外，还能致使糖分解成羧基化合物，它同物料中的蛋白质发生美拉德反应，从而使产品的颜色变深。

•4、脂肪在挤压过程中的变化

脂肪在食品的挤压过程中是一种敏感物料，挤压加工要求较低脂肪含量，一般单螺杆挤压机要求原料中脂肪含量要低于12%，超过此值挤压较难顺利进行。

脂肪在挤压过程中对食品的质构重组，成型、口感等影响较大。首先在高温、高压、高剪切条件下，甘油三酯会部分水解，产生单甘油和游离脂肪酸，这两种产物与直链淀粉形成络合物，影响挤压过程的膨化，导致最终产品中淀粉的溶解性和消化率降低。一般脂肪含量超过22%时，原料即失去膨化特性。因此，生产挤压膨化食品原料的含油量低为好。

•5、蛋白质在挤压过程中的变化

富含蛋白质的食品原料在高温、高压、高剪切的食品挤压机内，蛋白质分子结构伸展、重组，表面电荷重新分布趋向均匀化，分子间氢键、二硫键等部分断裂，导致蛋白质最终变性。不同来源的蛋白质物料经挤压加工后，消化率均显著提高，蛋白质的品质也获得改善，所以，挤压加工为开发低品质蛋白源以提高其营养价值提供了加工手段。如人造肉。

•6、将大豆蛋白进行挤压膨化加工的特点

大豆加工的关键技术是去除豆腥味。大豆中的豆腥味主要来源于大豆中的胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、血凝集素等。大豆挤出后的产品豆腥味明显减少，并且产品有豆香风味，表面有油脂益处，产品略呈淡黄色。大豆中含有干扰蛋白质消化或影响健康的抗营养因子，与其他热处理方法一样，挤压可以减少这类化合物的数量或降低其活性。在含水量20%时，挤压可以胰蛋白酶抑制素失活。

挤压加工参数一般为：含水量18%；温度160℃【膨化锅巴配方】

四、挤压技术在食品加工中的应用及发展趋势

•1 不断推出新型膨化小吃食品

•2 扩大挤压技术在再制食品中的应用范围

•3 开发膨化主食快餐

•4 加大挤压膨化技术在食品辅料中的研究

•5 充分利用挤压机生化反器的功能，开发新产品、新材料

• 6 其它应用功能

1、不断推出新型膨化小吃食品

• 现在我们在超级市场的货架上可以看到琳琅满目的膨化食品，如虾条、满地可、小小酥、锅巴等，据统计一种膨化食品在市场上的平均寿命只有两年左右。随着食品工业的发展，新技术和新工艺不断出现，而且随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求越来越苛刻，低油、天然、绿色食品越来越受人们欢迎，膨化食品将面临着更大的挑战。因此，作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新工艺、新配方以提高自身的竞争力。

2、 扩大挤压技术在再制食品中的应用范围

• 膨化食品是各种辅料，经混合、挤压成型得到各种形状、不同风味的膨化产品。不同的食品有不同的组织结构，而不同的原料经挤压也有不同的结构变化，不同的原料经混合配比再挤压后的结构变化更是多种多样。把食品原料经合理配比，再经特定的挤压工艺加工后，可以得到结构和质地上与天然食品相近的制仿生食品。人造肉、仿生果脯等就属于仿生食品，该类食品在质构上与天然食品相似，营养更加均衡，而且生产成本较低，经济性较好。挤压加工仿生食品扩大了挤压技术在再制食品中的应用范围，具有广阔的开发前景。

3、开发膨化主食快餐

• 食品挤压加工技术则比较容易满足快餐的生产供应原则，可以通过科学的配方设计，以较低价格为不同消费者提供最佳营养配方的食品；

• 而且膨化食品保质期长，为传送、分配提供了充足的时间，可以很从容地按时送到消费者的手里；膨化食品食用方便，可以节省消费者的用餐时间；

• 膨化主食便于消化，其最终产品的形态和风格可以是多种多样的，特别是合于老人和儿童。随着经济的发展，社会的进步，生活节奏加快，膨化主食快餐，将进入家庭，餐馆，企事业的集体伙食单位，将会逐渐得到消费者的喜爱。【膨化锅巴配方】

4、加大挤压膨化技术在食品辅料中的研究

• 挤压膨化技术主要应用在以粮食为原料的主食和小吃食品生产上，而用在辅料或食品添加剂的生产范围相对较小。目前，除了应用在变性淀粉，糖浆和发酵辅料方面，其它应用领域还比较少。

• 由于挤压膨化技术的先进性及对食品原料特有的改性能力，势必会在食品添加剂行业具有更宽的应用领域，以便生产高质量的食品添加剂，扩大生产规模，增加品种。这需要在原料和挤压机以及加工工艺方面进行深入的研究。

5、 充分利用挤压机生化反器的功能，开发新产品、新材料

• 挤压机是一种特殊的生物化学反应器，食品在被挤压的过程中，会发生一系列的生化反应。将挤压机作为食品加工中的生化反应器来进行研究，还属刚刚起步不久的新技术。在食品加工领域，利用挤压机生化反应器的特殊功能,研究蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维等成分的相互作用,研究挤压过程中物料的营养价值及生化反应规律,更进一步还可从分子水平揭示食品的挤出加工机理，为开发新食品、新原料提供新技术、新手段。

6、 其它应用功能

• 代替搅拌反应器，完成乳制品酪蛋白盐反应物的生产；代替蒸煮器和浇模机，用于甘草、水果软糖的生产；代替精磨机用于巧克力的生产；代替烤箱用于烘烤调料、焦糖生产；代替烤炉用于面包片、饼干的生产；作为榨汁机用于生产各种果汁、油料。目前,世界上采用挤出法生产的食品范围已经相当广泛. 有快餐食品、早餐食品、焙烤食品、冲调食品、儿童食品、植物

篇三 膨化锅巴配方
锅巴的做法

一、锅巴

原料：

糯米500克、葱白5克、姜末5克、盐5克、玉米淀粉5克。

成品：

10

厘米锅巴20块左右（一斤左右）。 做法：

1、将糯米泡水四个小时；

2、糯米沥干后，加入姜末，盐，玉米淀粉（可以有凝固的作用），葱白（葱根别放了，会容易炸糊。或者葱不放也成）；

3、搅拌均匀；

4、看看我手中的炸锅巴的工具（我今天介绍两种做法。一种用传统的炸锅巴模具。一种是我们烘焙常用到的汉堡模。比起少油做法，还是用汉堡模来得快些。炸锅巴模具一定要有人用手拿着才能炸好。油多的话，锅巴定型就会浮出来。模具拿走。

下面采用汉堡模具操作：

1、汉堡模上涂上热油；（为什么要在这一步放油呢。因为放了油后，锅巴炸好后，就会自动和模具分离了。） 2、用小勺子将米粒抹平；

3、抹平后的样子；

4、然后将模具放入油锅里。如果油量比较少，可以用勺子将热油倒入模具中。会自动帮你炸好拉；

5、炸至金黄色，用夹子将模具取出来； 6、倒扣在滤筛子上，用筷子轻敲打几下； 7、锅巴就出来拉；

8、看这么多锅巴，最后炸好后的油这么多。

5、先在模具上涂些热油。平平地放一层米；

6、锅中油热后。取一颗米粒扔在油中，米粒能迅速地飘在油上即可；

7、然后把模具放油中炸； 8、炸至金黄色取出；

飞雪有话说

1、锅巴喜欢葱香和姜香的。葱末和姜末不可少。

2、锅巴做好后，可以用来做三鲜锅巴。天下第一菜。番茄锅巴。即是零食也不错哦。

二、

原料：

米饭250g、淀粉25g、盐、芝麻、香葱。 做法：

1、米饭250克； 2、淀粉25克；

3、米饭加少许猪油微波高火30秒（如果你想减肥，那就放色拉油）；

4、加芝麻少许（这个芝麻可真好，有营养，另外真便宜，买了几块钱，做了不少东西了）；

9、用模具做成心形或者五角形； 10、油锅炸至金黄。

三、芝麻海苔锅巴

锅巴虽然香香脆脆 但是超吸油的 自己动手做了一次才知道 要减肥最好别吃

米饭趁热加入海苔碎 芝麻 植物油 少量淀粉和椒盐反复揉匀

用保鲜膜包一下 擀成薄片 然后入热油锅中炸至金黄

就ＯＫ了

5、加淀粉，盐2.5克，香葱少许搅拌均匀（也可放其它五香粉呀，孜然粉什么的）；

6、揉成团（就象做馒头或是做面包的一样，使劲揉呀，要不然会散）；

7、用擀面杖压成片状；

8、切成长方形或者正方形；

四、比锅巴脆的玉米烙

原料：玉米罐头一个、生粉（玉米淀粉）30克 做法：

注：

千万不要把罐头水也放进去了。

五、蛋黄锅巴 原料：

米饭250克、淀粉25克、色拉油10克、黑芝麻少许、盐1克、蛋黄2个。 做法：

1、所有材料混合； 2、揉成米团； 3、放在案板上擀长； 4、用圆模压出形状； 5、压好的小米饼；

6、锅中放油，炸至金黄色； 7、蛋黄2个放少许油； 8、炒至糊状；

9、倒入锅巴即可。【膨化锅巴配方】

飞雪有话说：

1、材料中要放入10克的油，起滋润作用。

2

、蛋黄中加油不能多，一点就行，不然做出来会很油腻。 3

、锅巴炸的上色的先取出来。

六、

放保鲜袋里，擀一下，就像擀面皮似的

材料：米饭、椒盐粉、海苔、淀粉

切成片，油锅里煎下

冷饭微波下，剩热加点食用油、淀粉、椒盐粉海苔碎进去

颜色转微黄时，关火，捞出锅巴片，用厨房纸巾吸下油，多吸几次哦

带上一次性手套，揉成团，如果感觉还是粘粘的，建议再加点淀粉进去

成品，入口香脆，儿时的大铁锅里的锅巴的味道啊

七、芝香脆锅巴

每天就和儿子两个人吃饭，多炒盘菜米饭就多了，剩饭有时炒花饭或加水煮成粥，

今天有时间让剩饭来个华丽的翻身，变成脆锅巴。

----------------------------------------------------------------------------------芝香脆锅巴

看看炸好的锅巴

小提示；

炸的时候小心溅油别烫着。加了辣椒粉就是香辣锅巴了。擀的时候尽量擀薄一点，好炸 好吃 好脆。

八、剩饭也有好去处——海苔番茄锅巴 很喜欢番茄味，酸酸甜甜的，特别适合做小零食

偶很

喜欢吃超市里卖得番茄味的非油炸薯片，可惜家里没烤

1

把剩饭弄松，一颗颗的。

2 准备芝麻 淀粉 玉米片 糯米粉 少许盐

3 把芝麻 淀粉 玉米片 糯米粉 盐 少许油倒入米饭中拌匀

4 把拌匀的米饭装进保鲜袋用擀面杖擀平擀匀擀薄后放入冰箱冷冻10分钟左右。

箱，要不就做薯片了。

做法：

5 把冻好的米饭拿出来用刀切成块 6 锅里油烧5成热时开始炸 7 炸了一遍的锅巴 8 下锅再复炸一次

篇四 膨化锅巴配方
糯米锅巴的制作方法

原料

糯米500克，葱白5克，姜末5克，盐5克，玉米淀粉5克

成品

10厘米锅巴20块左右（一斤左右）

做法

1，将糯米泡水四个小时

2，糯米沥干后，加入姜末，盐，玉米淀粉（可以有凝固的作用）葱白（葱根别放了，会容易炸糊。或者葱不放也成）

3，搅拌均匀

4，看看我手中的炸锅巴的工具（我今天介绍两种做法。一种用传统的炸锅巴模具。一种是我们烘焙常用到的汉堡模。比起少油做法，还是用汉堡模来得快些。炸锅巴模具一定要有人用手拿着才能炸好。油多的话，锅巴定型就会浮出来。模具拿走。弄新的）

5，先在模具上涂些热油。平平地放一层米

6，锅中油热后。取一颗米粒扔在油中，米粒能迅速地飘在油上即可。

7，然后把模具放油中炸

8，炸至金黄色取出。

米锅巴的制作

米锅巴是一种休闲小食品，香酥可口，广受欢迎。

（1）工艺流程

淘米→煮米→蒸米→拌料→压片→切片→油炸→喷调料→包装

（2）技术要点

①淘米、煮米、蒸米：大米洗净去沙，放入锅中煮成半熟、捞出，在蒸锅中蒸熟。 ②拌料 蒸熟的米饭中加入2%～3%的起酥油或棕榈油，12%～16%的淀粉，搅拌均匀。

③压片、切片：用压片机将拌好的料压成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的规格切片。

④油炸、喷调味料：油温240℃左右，时间3～6分钟，炸成浅黄色捞出，沥油后喷上细度为60～80目的调味粉，然后包装。

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锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，也是一种生财门路。

1、原料配比 大米500克，淀粉50克，猪油少许。

2、制作方法

①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。

②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。

③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。

④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。

3、两种调味粉的制作

①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。

②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。

洗好的米用温水泡4至5小时后捞出淋掉水分

用鸡蛋清和淀粉去抓米

然后下锅炸至金黄色

可以的

方法是：1、将糯米淘洗后用温水泡5个小时，然后沥干水分待用

2、要用一个模子（圆形或长方形的），把糯米调好料放入模子里，用勺子把糯米铺平压实，连模子一起放油锅里炸，成型后锅巴会自动浮起，把模子拿开，继续将锅巴两面炸成金黄色即可。

篇五 膨化锅巴配方
挤压膨化食品的制作

实验五 挤压膨化食品制作

一、实验目的

1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。

2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。

二、原辅料及主要设备

1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。

2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。

三、实验内容

1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方

用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：

第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。

第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。

第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。 挤压膨化马铃薯脆片：

将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。

四、实验结果（感官评价）

表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求

表2 膨化食品微生物学指标

五、思考题

1、调节水分和温度压力的目的是什么？

2、挤压膨化食品的基本原理？

3、挤压食品的特点？

4、双螺杆挤压机的基本结构？

连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有

压缩、混合、混炼、

熔融、膨化、成型等功能。挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。当物料通过挤

压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。 编辑本段挤压膨化技术的特点

＊多变性好

＊生产能力大

＊成本低

＊产品形状多种多样

＊卫生，营养损失小，消化吸收率高

＊能量的利用率高

＊新食品的生产容易

＊食品原料中的营养几乎没有损失

是目前世界上公认的健康安全食品

编辑本段挤压膨化技术的应用

小吃食品和休闲食品

早餐谷物食品

通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气）

速溶粉末婴幼儿食品

变性淀粉和变性谷物粉

面包片

速溶茶

大豆组织蛋白（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）

饲料生产

糖果与巧克力

篇六 膨化锅巴配方
膨化食品讲座

先把大纲贴出来吧

讲座大纲

膨化食品

一、膨化食品概况（周一）

二、膨化食品发展趋势（周一）

（一）坯体多样化

（二）风味多元化

三、米果、米通的应用（周一）

四、膨化的形成机理（周二）

五、膨化食品的分类（周二）

（一）按膨化加工的工艺过程分类

（二）按膨化加工的工艺条件分

（三）其他分类

六、综述（周二）

油炸类炒货食品（周三）

一、油炸类炒货食品分类

二、油炸类炒货食品概述

三、油炸类炒货食品相关工艺简介

四、油炸类炒货食品调味推介

复合薯片、鲜制薯类食品（周四）

一、概述

二、复合薯片

三、鲜切薯片

馍片、油炸糕点等（周五）

（一）馍片

（二）油炸糕点食品

周六，部分膨化食品、油炸类炒货食品生产工艺流程、关键控制点设置、详细操作步骤大放送。

周日，相关行业信息分享与交流。

交流讲座结束后，我会把资料汇总打包，再给大家分享。

1.油炸类型的用油都是棕榈油吗？？

一般都是用24度精炼棕榈油比较好，性质相对稳定，目前部分公司用色拉油做煎炸油，这个不可取，易氧化哈败；也有相当一部分炸豆制品的厂家用大豆油做煎炸油，如用大豆油炸其他食品会有大豆油的味道影响品质。肯德基等公司当年也是用棕榈油做煎炸用油的，后来才研发的煎炸专用油，里面棕榈油占据了相当大的比例。

2. 休闲食品中肉制品?

用双乙酸钠好，还是山梨酸钾或山梨酸钠好

呵呵，虽然我不做肉制品，还是认为复配的好.

3.顽石版主好~~知识堂这里有几个来自咱们网友关于膨化食品的问题，我汇总到这里请顽石版主帮忙解答一下：

①、膨化豆制品如何防霉？急

②、膨化食品防潮使用什么添加剂？

③、怎样能使作出的膨化食品酥脆？

.目前最常用最管用的是采取抽真空包装，再结合做抗氧化剂、防腐剂的复配配方。

2.防潮一般都是在外撒粉里适量添加抗结剂，包装时充填惰性气体。

3.膨化食品要口感酥脆，牵涉的面就多了，设备、工艺参数、原料、配方等都有关系，找机会再详细聊聊吧。

4.兄弟上课，俺来旁听。

有2个外行问题：

1、很多休闲食品有个剧烈的加工过程（比如油炸），这个环节对于添加剂的影响是不是很多（会发性的香精，热敏性的色素不算）？是不是考虑后添加？那与均匀性如何协调？

2、含淀粉制品有没有可能先膨化扩大体积，再适度复水改善口感？

回答：1.目前最常用最管用的是采取抽真空包装，再结合做抗氧化剂、防腐剂的复配配方。

2.防潮一般都是在外撒粉里适量添加抗结剂，包装时充填惰性气体。

3.膨化食品要口感酥脆，牵涉的面就多了，设备、工艺参数、原料、配方等都有关系，找机会再详细聊聊吧。 谢谢康哥捧场

1.膨化食品中的香精一般是在调味时加入，不会参与油炸等熟化工艺过程，坯料制作前拌粉时一般不加香精，就是加也是用耐高温的包埋香精等。风味都有流失，所以添加多少目前都是靠经验控制。色素都有各自的色价，高温膨化时会有变化，不过膨化食品很少使用色素，比如黄色可以通过添加黄细玉米面来实现。调味时添加香精有两种途径，一是先与油脂混合后再喷洒到半成品表面，一是调味粉里带入。

2.含淀粉多的产品体积变化在坯料制作时不明显，体积增大主要在油炸等熟化工艺进行时体现出来。而调味后等半成品冷却至常温就是包装了，包装时都是充氮气等。

一、膨化休闲食品概况

随着人民生活水平的不断提高，膨化食品以其口感鲜美酥脆、携带食用方便、原材料选用广泛，口味多变等特点，日益成为广大消费者喜爱的食品，并已成为休闲食品行业中的重要组成部分，且市场潜力巨大。 市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大，膨化休闲食品行业每年以15％的速度增长，旺旺、百事、上好佳、达利、盼盼、亲亲、福马、等企业品牌影响力日益增强。

二、膨化休闲食品的发展趋势

随着咸味香精香料工业的快速发展，膨化休闲类食品如米果、薯片、饼干、锅巴、馍片等膨化休闲类制品呈现出一系列风味变化：

最初：单一性，原味为主；

现阶段：多样化，包括地域性、年龄阶层，个人喜好等众多因素融入其中。

近些年来，膨化休闲食品呈现多元化发展趋势。主要包括两个层面：

（一）坯体多元化

随着膨化设备工业的飞速发展，一系列新型的设备得到广泛应用及推广，如此一来便形成膨化产品多样化的格局：

a、形状千姿百态

圆形，方形，条形，球形等异型坯体层出不穷。

b、口感丰富多彩

随着工艺设备的进步与发展，大大满足消费者口感差异化需求，包括硬脆、松脆、

酥脆等不同口感的变化。

（二）风味多元化

膨化休闲食品风味呈现方式通常包括两个方面：

1）内调。通过往饼坯料中添加一些相对耐高温的风味物质，比如鸡、牛、猪等膏状类物质，耐高温香辛料及香精等，以达到增强饼体风味的目的。

2）外撒。也是大多数厂家常采用的加工方式，更具有广阔的应用空间。主要表现为：a、能最大限度的保留调味粉的风味特征，保证风味物质不受破坏等;b、操作方便；c、设备 投资不大，中小型厂家亦可接受。

三、米果、米通的应用

据最新资料显示，近年来全球膨化休闲食品市场每年仍然以15%的速度增长，其中，米果、米（麦）通等非油炸膨化食品增速更甚，这可以在包括中国在内的亚洲市场得以佐证。

常见风味介绍

蛋黄风味

风味特征：纯正自然的蛋黄风味,口感醇厚。

海苔风味

风味特征：清新自然的海苔风味，整体风味协调。

奶油风味

风味特征：浓郁纯正的牛奶风味，

口感醇厚，底味十足。

番茄风味

风味特征：逼真自然的番茄风味，酸甜适中。

aing 发表于 2013-6-24 03:38

想请教一下，裹皮花生油炸后的裹皮是碱性的还是酸性的？裹皮粉里面加了泡打粉和碳铵的，谢谢！

黄老师这个问题把我问倒了，裹衣花生的裹粉里有加食用碳铵、泡打粉或者小苏打等膨松剂，但是用白砂糖配制的糖水和糖稀的用量占据了相当大的比例，油炸品的酸碱度还真没测过。 油炸食品中铝等重金属超标，一般都认识是因为膨松剂的原因，现在很多食品厂都不用泡打粉这些了，或者采用无铝膨松剂。

升级马甲 发表于 2013-6-24 06:10

休闲小食品中允许使用的抗结剂都有哪一些捏？

复合调味料中硅铝酸钠、硅酸钙等都可以用，一般常用的是二氧化硅。

一缺三 发表于 2013-6-24 06:59

油炸食品怎么减少油的消耗？

一版说的是油耗吧？

我想到的有三条：

1.改变坯子质构，油炸时坯料中的水分溢出，然后由油脂来填补空隙，改变质构、阻断它的途径是方法之一。

2.调整油温，在一定油炸范围内，温度越低越耗油，可适当升高油炸温度。

3.添加糯米粉、变性淀粉或者诸如CMC等胶体。

leesi4444 发表于 2013-6-24 10:31

不一定啊，食品工业的话，棕榈油还是便宜，其余的超市卖的也可以，只是批量生产还是棕榈油经济

原因不在此啊，目前棕榈油价格是降下来了，往年棕榈油价格一直很高，棕榈油相对于其他油脂不易氧化，酸价容易控制，货架期长

ELF 发表于 2013-6-24 07:50

请教下：休闲膨化市场未来两年趋势，口味有什么突破

这个问题我们后面讨论吧，大体风味都还是那些老口味，只不过以前后味偏咸，现在及以后两三年回味会以甜为主。精油在调味料中的应用会越来越广

升级马甲 发表于 2013-6-24 14:11

泡打粉或者小苏打都是碱性的吧。

不一定噢~~泡打粉国标中PH指标范围是：pH(10g/L 溶液) 5.0～9.0。。。至于小苏打是碱性不假，它们中和之后，以及和配料中其它成分（比如糖浆:、变性淀粉、糊精。。。。lol）混合后的制成品PH值，只有想谁测谁才知道。

想请教一下，裹皮花生油炸后的裹皮是碱性的还是酸性的？裹皮粉里面加了泡打粉和碳铵的，谢谢！

裹衣花生我觉得一般烘烤的多，油炸少。油炸中加入的碳铵，在最终产品中不存在，算生产助剂吗？在标签上是否必须标识？

yzy7989 发表于 2013-6-24 16:30

裹衣花生我觉得一般烘烤的多，油炸少。油炸中加入的碳铵，在最终产品中不存在，算生产助剂吗？在标签上是 ...

烘烤的大花生多是出口或给国外做OEM,通常属豆果类；国内销售过去还是油炸的居多，近一两年有持平的趋势；“食品加工助剂”通常指与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑。。。一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能。。。。碳铵在其中对质构还是起作用的，如果过量或中心温度达不到还是有很大气味和残留的（早些年的老式蛋糕中经常会闻到），因此，本人认为归在食品添加剂还是比归在助剂有道理。

yzy7989 发表于 2013-6-24 08:30

裹衣花生我觉得一般烘烤的多，油炸少。油炸中加入的碳铵，在最终产品中不存在，算生产助剂吗？在标签上是 ...

适量添加膨松剂，油炸过程中大部分分解并溢出了，但还是有钠等残留，算是食品添加剂。很多公司的配料表里都有标注的。

其实现在油炸的裹衣花生比烘烤的量大得多，比如口水娃的多味花生、香飘飘的香辣花生，还有福建等地的龙眼花生、蛋皮花生和四川的酱花生等。

中国的膨化食品基地主要分布：

1、广东潮汕

2、福建漳州泉州

3、河南郑州漯河

4、天津静海

5、山西运城

6、上海周边

7、湖南湖北

8、其他

wish4482 发表于 2013-6-24 10:14

请问老师 炒豆类先泡后炒的 怎么改进浸泡过程提升酥脆度？

你关注的是浸泡工艺吧？这个要根据各地区水质来说，一般都是在浸泡时加小苏打，个别地方啥都不加清水浸泡出来的效果也不错，也有的地方浸泡前添加复合磷酸盐，不管哪种方法都可以尝试温水下豆子试试。忙完这段时间，可QQ详聊。

川东顽石 发表于 2013-6-24 10:11

大家好！我是论坛老油条川东顽石，四川人，现在成都圣恩生物科技有限公司上班。空姐说，最近论坛不是很热闹 ...

四、膨化的形成机理

膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔物质的过程。 膨化食品(Puffing Food)是指以膨化工艺过程生产的食品。

五、膨化食品的分类

（一）按膨化加工的工艺过程分类

1．直接膨化法 又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。

2．间接膨化法 又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制加工，得到的酥脆的膨化食品。

（二）按膨化加工的工艺条件分

油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。 微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。

挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。

沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。

其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。

（三）其他分类

按原料分类 淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。 蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。 混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。

按生产的食品性状分类 小吃及休闲食品类：可直接食用的非主食膨化食品。 快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品。 按产品的风味、形状分类

按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。

六、综述

目前市场上最常见的膨化食品有油炸型膨化食品、烘焙型膨化食品（即非油炸膨化食品）。油炸型膨化食品是以油脂作为传热介质对坯料进行熟化的，非油炸膨化食品又分热风干燥、盐炒和微波膨化等，一般市场上所见的非油炸膨化食品都是指的烘焙型膨化食品，烘焙型膨化食品是以热风做为介质对坯料进行熟化的。

上世纪80年末90年代初期，膨化食品从东南亚传入中国大陆的时候，最早的是螺