火锅,平均翻台率

篇一 火锅,平均翻台率
火锅店为什么会越开越多?

　　从足以慰藉单身狗的一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅，至少大数据说，我们周围的火锅店是越来越多了。

　　美团·大众点评研究所在去年11月发布了一份《2015中国火锅大数据报告》，据它统计，截至2015年第三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家被美团大众记录在案的餐厅里，平均有7.3家是火锅店。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

　　最容易复制的中餐

　　传统的中餐菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

　　这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁--还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

　　相比而言，麦当劳和肯德基则是总部的研发团队开发出N套配方，在全球各个市场的门店，即使是蛋炒饭都做不出来的兼职大学生，也能按照总部的操作手册做出炸鸡和汉堡。

　　黄焖鸡米饭在大街小巷里的流行算是中国餐饮界的“另类清泉”了。它之所以普及的原因之一是整个馆子只卖一道菜，无论是食材选择、配方还是烹饪方法，都很容易复制开来。

　　火锅店的普及正有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组（规模小的店甚至只需要一个人）掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

　　一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店--这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

　　如果有心的话，就算你不是餐饮界老手，也能开出一个火锅店。一位叫郑重的公司人辞掉工作在上海开了一个150平方米的小型重庆火锅店，就算是极其看重底料炒料的重庆口味，他也只是在筹备阶段跟着一位师傅学了一个月的配方。“配方并没有太多秘密，只是多加点这个少加点那个，基本的东西都差不多，大同小异吧。”他说道。

　　不需大厨，最省人工

　　如果是在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。

　　一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

　　这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

　　不少烹饪仍然需要掌勺厨师在门店中完成，这也让它无法将人工成本降到最低。

　　火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简单的原料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那就是顾客自己的事情了。

　　举例而言，如果同样是后厨需要20名厨师的中餐厅和火锅店，中餐厅的人员配备中可能一半以上都是掌勺厨师，而火锅店里4/5的后厨员工都是培训时间“少则半天，多则一个星期”的、相对低薪的员工。

　　火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作，而火锅则是菜上桌之后，一切都由顾客自己来操作，对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。

　　也因为如此，在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业，火锅才会被更多经营者青睐。

　　翻台率高

　　做餐饮的最为看重的就是翻台率了，一个饭馆的翻台率高，那么就意味着赚钱。而在传统中餐店，点菜过后你得等着厨房一道一道地为你烹饪、上菜，要遇到一群客气的吃友，你还可能吃得又慢又矜持。火锅则是点完菜后服务员乌拉拉给你上一堆菜，再由你自己涮着吃。

　　减少了厨师烹饪的环节，意味着就餐时间相应缩短，同一张餐桌一天之内能接待的客人数量，以及它所带来的产出也就有可能增加。

　　如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，经营情况良好的火锅店翻台率则会有3-5。而此前已经有媒体报道，呷哺呷哺的平均翻台率可以达到7，接近一些快餐店的效率。

　　相关链接：

　　留意到在火锅的菜单上出现得越来越多、卖得也越来越贵的“顶级雪花牛肉”“××国顶级牛肉”这样的字眼了么？你以为真有那么一群牛，生来养尊处优，长出来的肉就和其他同类不一样？--你想多了。

　　按照李云义的说法，尽管火锅店的后厨工资普遍没有中式正餐的后厨高，但店里有一个工种却深受老板的喜爱，那就是刨肉师。

　　这些厨师能在刨肉过程中精确地从一大块肉中分辨出质量最好的那一小块肉，比如位于牛后颈部位的“牛上脑”。以此为技，他们总是能从成本价40元一公斤的一整块牛肉上，找出那么一两寸花纹犹如大理石纹路一样、能够把价格卖到上百元一份的牛肉，从而给产品带来更高的溢价。

　　所以，下一次再点“顶级肉”的时候，千万不要以为自己是吃到了多么尊贵的一头牛，你只是吃到了它身上最为金光闪闪的那部分。

　　文/腾博

篇二 火锅,平均翻台率
开火锅店：一年开张多次为赚钱

　　近年餐饮行业生意不好做已经成为了共识，但是重庆一家火锅店剑走偏锋——通过不断的更换门头、开张，生意要比周边同行好很多，月净利润过10万元。其中的奥秘是什么呢？

　　“怎么又开业了？老板还是同一个人！”重庆一家火锅店外摆满了祝贺开业的花篮，惹来了周边邻居、同行的议论。原来，这已经是这家火锅店在运营不到8个月时间里第4次开张了，每次开张前都会有一次小型的装修，更换一下门头，但老板和服务员都没有更换。

　　周边的邻居和同行都很疑惑：难道做生意也像打麻将，通过要换位置换手气吗？一个火锅店这么折腾还能赚钱吗？

　　老板透露其中奥秘

　　该火锅店的老板方女士向笔者透露：这不是换手气，也不是瞎折腾，而是有其中的奥秘。

　　首先，吸引人气。重新开业就意味着要进行开业酬宾，对所有进门消费的顾客都会有一定的优惠，消费费用比去周边其他火锅店要便宜很多。这种优惠对于顾客而言，诱惑力比较大，因此每次开业的人气都较高，大约是正常营业的1—2倍。

　　其次，“酬宾”看似赔钱，其实更赚钱。很多人都认为“酬宾”是一个赔本赚吆喝的行为，但是若能把控好成本，“酬宾”更加赚钱。因为“酬宾”活动能带来较大的翻台率，当折扣点和翻台率的增长量成正比时，商家会赚得更多。举个例子，今年春节过后，我重新开业一次，推出的“酬宾”活动是：菜品消费满220元，免费赠送3瓶啤酒；菜品的毛利润率空间在100%—200%之间，3瓶啤酒的成本最多只有十元。我计算过，以一桌4名顾客为例，平均消费150元的菜品(

　　另外，由于客流量大，加之顾客喝的都是啤酒，很容易涨肚，不会停留时间太长，翻台率也提高，所以更加赚钱。

　　第三，为了吸引突出产品优势。方女士表示，自己经营的虽然是火锅店，但是到了冬季还有一项招牌业务——羊肉汤锅，其业务量甚至比火锅店还要高。如果将两项业务都共同放置招牌上，哪一项也不突出，很难吸引顾客，反之根据不同的季节，调整招牌上的字，可以吸引目标顾客。

　　招虽新，用时也要注意三点

　　同时方女士也表示，虽然经常“开业”能促进生意，但是也需要注意以下几点，否则会起到适得其反的作用：

　　首先，频率不宜过多，一般而言，一年4—6次为最佳，一般会选择在换季或者是一些大型节假日期间，比如“十一”、“五一”假期。

　　其次，店址选择有讲究。这种方法最适合是商业街或同类餐馆较为集中的区域，因为潜在目标顾客数量大，此举能够最大限度起到吸引眼球的作用。

　　第三，“换脸”不换“服务”。指店铺的招牌可以经常换，甚至内部装修也可以经常做，但是对于服务不能打折，比如老顾客的会员卡持续使用，员工、后厨不能有变更，只有这样才能留住顾客，否则好不容易积累下来的资源会因为不断“换脸”而消失。

篇三 火锅,平均翻台率
上座开台翻台率计算公式

上座率 = 来店人数÷总餐位数×100%

月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×当月天数）×100% 开台数 = 餐桌使用次数

开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100%

月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×当月天数）×100% 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

月平均翻台率 = (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×当月天数）)×100%

/ 总台位数×2餐×30日

篇四 火锅,平均翻台率
2014年火锅行业现状分析与发展趋势报告

2014年火锅行业现状分析与发展趋势报告｜2014中国火锅产业大会发布

2014-09-28

2014年餐饮行业发展的态势与特征总体上可以概括为：企稳回升、回归理性、盈利能力持续走低。

（一）餐饮市场总体企稳回升

中国烹饪协会2104年上半年餐饮市场分析报告显示，2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1—6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数（具体如图1所示）。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。

2014年上半年，限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势（如图1），同比正增长2.9%，转型成效开始显现。更为可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。

图1. 2013年以来各季度全国餐饮收入及限额以上餐饮收入增幅状况 来源：根据国家统计局数据整理制作。 中国烹饪协会

（二）餐饮市场回归理性

无论是市场层面还是行业层面，经过2013年的改策倒逼与转型实践，已逐步回归理性。

从市场层面，餐饮消费在去三公消费后回归理性，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮得到市场认可和欢迎。

中国烹饪协会2104年上半年餐饮市场分析报告显示，2014年以来，餐饮市场一直以比较强劲的势头稳步增长，并于3月份单月整个餐饮市场增速突破10%，限额以上餐饮更是扭转了14个月持续下跌的颓势，终于回复至正增长（如下图2所示）。进入二季度，餐饮市场继续稳步回升，不过刚刚结束的6月份又有所小幅回落。由此可见，上半年餐饮市场出现稳步回升趋势，转型升级的成效开始显现，但餐饮市场运行具有波动性和敏感性，回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

图2. 2013年以来各月份全国餐饮收入及同比增幅状况

来源：根据国家统计局数据整理制作。 中国烹饪协会

从行业层面，对行业的危机根源有了更深层次的认识，餐饮行业30年的高速增长更大程度上是来源于市场的自然增长缺而不是我们的能力。转变思维模式追求优质运营；补短板，打造“筋骨强壮”的企业成为行业的共识。

2013年度中国餐饮百强企业分析报告显示，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。这显示出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。

（三）盈利能力持续走低

产品同质化严重，经营能力薄弱、税费过重成为行业发展的紧箍咒。房地产高位运行、人口红利消失、CPI不断上涨等导致目前行业中“四高一低”现象严重，盈利能力持续走低。

2013年度中国餐饮百强企业分析报告显示，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。

外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。

因此，微利时代如何突破利润瓶颈成为行业亟待破解的课题。

6月中旬，国务院办公厅出台了《关于进一步加强涉企收费管理减轻企业负担的

通知》。通知指出，要进一步加强涉企收费管理，减轻企业负担。各地也切实采

取相关措施。在国家发展改革委的协调下，中国烹饪协会与福建省物价局共同努力，取得了福建省降低餐饮业价格调节基金的成效。7月中旬，福建省决定，将餐饮业价格调节基金减半征收的政策在已实施一年的基础上再延长一年，这意味着至2015年12月31日以前，福建省餐饮业价格调节基金仍将按营业额的0.5%征收。预计今年下半年，各地政府部门将进一步清理不合理收费，减轻企业负担，营造良好的发展环境。

总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。

（一）餐饮市场唯一呈正增长的业态

火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

（二）火锅业态发展强劲

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

（三）火锅业态发展呈现的特点

在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点：

1、加盟经营是火锅业态的首选方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。

2、经营扩张步伐放缓【火锅,平均翻台率】

中国餐饮2013年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。 2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。

4、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

5、新生力量异军突起

外婆家旗下的锅小二，开创了以引领“AA”制消费为特征的自助火锅模式。 吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算；第一个全方位传播福文化；第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火爆，顾客盈门。

广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅“三宝六神锅”，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出“一炉三锅”的吃法：红番锅·三青锅·玛卡螺旋藻锅。 2013年6月，一家名为“80后主题餐厅”的火锅店在天津开业，与一般的火锅店不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的最低限为1980元。 众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为“小股东”，那么他们既是股东，又是消费者，并参与利益分红，同时自发自动地促进自己身边人群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客户。这种模式的口碑效应很快，以前需要几年的辛勤发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到。然而，众筹下如何规范运作，不仅是对经营团队的经营能力的考验，还关乎参与众筹的人员的投资心态，能否达成“众”与“筹”的价值平衡将成为众筹模式成功的关健，仍有待进一步检验。

（四）火锅业态发展中的隐忧

火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。而食品安全问题更是让餐饮业成为“高风险”，一不小心就会“摊上大事”。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。

1、“一窝蜂”盲目发展的隐忧

许多企业太习惯于跟风，凡事都是一窝蜂，几年前高端餐饮火爆，便“一窝蜂”上，终导致今天的泡沫！如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域。又“一窝蜂”涌向既好做又有广泛消费者基础的“火锅”，一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项，殊不知，百强企业中，发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅，但撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出发展的盲目性己导致市场竞争的无序化。

2、同质化的隐忧

火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力成为关健。

海底捞以服务创造价值，到海底捞吃的己不是“火锅”，而是令人称道的贴心与关怀备至的体验。

3、食品安全的隐忧

食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓‘牵一发而动全身’，更是企业生存与发展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材料，都较易各种食品安全问题，常常让火锅企业中招。2013年的“假羊肉”风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。

食品安全同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。需要引起企业的高度重视。

4、经营能力的隐忧

加盟经营是火锅业态的首选方式，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。其得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点，但加盟店的经营好坏，固然与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关，然而，在充满竞争的市场，加盟商的经营能力往往成为致胜的关健，而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍不足。

目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知为投资决策，以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种：一是菜品所谓美味；二是环境所谓好；三是打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。

火锅行业的健康发展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题：一是赢利模式的创新；二是突破利润的瓶径；三是食品安全的策略。

篇五 火锅,平均翻台率
什么是翻台率

首先说一下什么是翻台率：翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。举个简单的例子，一个饭店有20张桌子，一天内饭店总共接待了70桌客人，那么这个饭店的翻台率就是3.5。

在餐饮行业，原材料成本占销售额比重平均为39.29%。也就是说，如果你今天在饭店吃饭花了100元，买到做这些饭的原材料，只需要话39元稍多。

来看看翻台率和利润率之间的关系。

假设1：在北京的繁华地段开一家饭店，500平方米，一年房租70万。请30个服务员，每个服务员月工资1300，年工资支出47万。水电费节约一点，支出7万。

假设2：饭店40张桌子，每桌消费平均消费150元，每天翻两次台。也就是说，平均中午晚上每张桌子都被使用一次。

结论1：年营收：40 * 2 * 150 * 365 = 438万；年原料支出175万，房租和工资支出124万，盈利139万。

结论2：在假设2的基础上，每张桌子每翻台多一次，将多营收219万，多赢利131万。（60%的超额营收转化为利润）

看起来钱很容易嘛...不过请看假设3：

假设3：假设一天之内，只有20桌客人前来用餐，也就是说，翻台率0.5。桌平均消费仍然是150元。

结论3：年营收：109万，原料支出43.6万，房租和工资支出124万，亏损58.6万。

胡闹胡闹，也许你会说，谁家每天20桌客人，还要请30个服务员？10个足够了。唉，就算10个服务员，房租总少不掉吧...

注1：你尽可以怀疑里面任何一个数字，我只是想说明一个概念，就是翻台率。

注2：本文疑似采用(利润额/营业额)作为 利润率 的计算公式，如果不当，请包涵。

篇六 火锅,平均翻台率
火锅店〖加盟预算表〗

〖加盟预算表〗

篇七 火锅,平均翻台率
火锅行业发展分析

一、火锅起源和发展

火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。火锅已成了一种载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人们情感。火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达的一种特殊表现形式。

二、火锅在消费者层面的优点和缺点（传统中餐和火锅进行分析）【火锅,平均翻台率】

小结：

如果要让大家接受火锅那么肯定要弱化其自身缺点，将自身优点和炒菜的优点充分结合并将其充分传法给客户！去油烟这个不难做到；上火这个可以配油碟、苦荞茶；夏季要多圈客户做互动，比如球赛、奥运、抽奖等等。多宣传无烟、不上火、游戏或抽奖、特色菜品、适合大家口味的底料、汤的营养价值这些硬性方面，重点打造客户的用餐体验，随性、舒适、回忆等这些感觉和感情！

有一点没有描述的就是自己一人去吃火锅，这种很少见，因为太孤单，但不代表没有很多人经历或想过。越是看上去冷门的东西，越容易火起来，可以推出一人来吃火锅，遇见有缘人，实现脱单梦。做一个照片墙，一个人去吃可以留下照片和个人信息（吃过的菜单），下次去时可以查看有没有给自己留言要一起吃的朋友，这样制造了话题又吸引了客户。【火锅,平均翻台率】

三、火锅业行业现状

1.火锅行业优势明显

当一批高端餐饮受到政策影响，寻找出路时，却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣，火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。

2.火锅外卖如火如荼

以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝，未能进店消费的顾客，都是外卖的主要对象，既解决他们的消费难题，同时加大收入来源。

3.火锅企业抱团取暖

餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。

4.火锅进入细分时代

无论是出于迎合消费者还是突出差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。

5.自选火锅渐流行

2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌，如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。

6.名企首选全产业链

锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化，不失为一举两得的尝试。

7.加盟连锁仍是主流 火锅业态优势明显：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，从品牌快速发展和占领市场角度来看，大部分企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。

8、更加重视人力资源问题

全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。

四、成功的案例解析

1.呷哺呷哺

（1）企业简介

呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。呷哺呷哺通过16年的不懈努力，成功在全国直营开店400余家店面，其中在山东烟台、威海、青岛、济南、淄博、德州有开店铺。

（2）店面分析

选址：银座、大润发、世贸、和谐广场人流量较大、具有一定消费水平的商场。

装修风格：呷哺的店面装修选择橙色为主色调，包括商店招牌，服务员的工作服，店内的墙面装饰等都是以橙色为主，温暖又不乏时尚，充分表现着时尚元素和对年轻人感官的关怀，在装修的各个环节都淋漓尽致的表达着呷哺呷哺特有的时尚。

食材种类：该店从基本的锅底、调料到各种蔬菜、肉类都是有顾客自己选择，针对不同顾客的饮食习惯提供各种程度口味的火锅底料和调料，做到选择多样化。

质量：商店严把质量关，一年中分不同季节安排食品专家到全国各地进行实地勘察采购，坚决杜绝假劣材料。

价格：定位是中档餐饮，大概人均消费在45左右，其他传统火锅店像海底捞人均消费在100左右。相比传统的火锅店，呷哺呷哺更具性价比。

（3）促销手段

套餐优惠：商店在每天特定时间段推出单人套餐、和双人套餐，相比较普通点单方式有很大的优惠，而且在菜单中也有特别向顾客推荐的优惠套餐组合和双拼选择等。

周年店庆：该店在周年店庆时有持续三天的全场半价活动，极大的吸引顾客的光临。 会员卡优惠：推出商店会员卡、与银行合作，凭会员卡和特定银行信用卡享受打折优惠。 优惠券派发：不定期的推出优惠券，使用餐顾客可以经常享受优惠，从而增加商店的顾客量及销售额。

（4）客户评价

方便、快捷、卫生、性价比高

（5）运营管理分析

强大的中心配送系统:

在所有本钱都在增长时，新时代唯一能很好化解本钱增长的是中心物流配送的强化与完善，从呷哺京郊大规模的厂房以及众多的配送车辆就可看到其物流系统的强大了。固然中心物流，也增加了基础建设的投进以及交通运输费，但是一次性的投进，相对低廉的产品本钱，还是很划算的。

优化的店面设计：

·火锅行业平均翻台率(2017-07-03)