记者王玥:来到上海这座繁华而又充满活力的大都市,很多人会不由得跟着它加快自己的脚步。对于美食而言,上海人又是极其挑剔的,我们今天要为你介绍的这道美食,上海人则更愿意为它放慢节拍。
上海某餐饮公司负责人柯伟;我们把蟹搁在上面,用小锤敲打它,把它敲松,敲它的盖壳。然后呢,使用这个铣,是用来撬蟹壳子的。不像平时通常去人们吃这个蟹,用手掰这个壳。
记者;在这里吃蟹,如果你嫌剥蟹太麻烦,可以要求服务员像刚才那样就会为你细分开来,你看就是这样。我觉得虽然省去了剥蟹的繁琐,但也少了吃蟹的乐趣。不过说道细分螃蟹,我听说有一个地方,会把螃蟹分的更细,之后还要进行大规模加工。
记者:现在我们看到的这一大片湖面呢,叫女山湖,女山湖是安徽的第二大淡水湖,它的面积有26万亩,自古女山湖就以盛产鱼虾蟹著称,那刚才我们看到的被细分的螃蟹就产自这个女山湖,现在我们就到湖中的捕捞区去看一看。
养殖户:七八十斤这样的。这个季节每天都会捕吗。每天捕捞两次,两次加一起有一百多斤到二百斤的样子。捕捞这个螃蟹,大的就是销到周围这个县城,到市场去销售。像这个就是大一点的,这个有多重,这个重量可能在四两半,怎么卖呢,四两多的一斤卖一百元左右,这个小一点的卖给公司进行加工,加工时挤蟹黄,我们卖出去一斤二十块钱左右。
大家都知道,大闸蟹规格大小、相差一两,价格就会差别很大,一般5两规格的公蟹,市场价每斤是100多元,而三两的公蟹每斤价格也就在20多元左右。那么当地养殖户说的小螃蟹卖到加工厂又是怎么来加工呢?
记者:好多螃蟹啊,这些螃蟹差不多有四百多斤,呆会啊就要放到这个大锅里进行蒸煮,反正平时就是几只、十几只最多也就是几十只放在一起煮,想这样的场面还真是第一次见啊。
记者;这些刚出锅的大闸蟹,对于爱吃美食的我来说,是抵挡不住它的诱惑的,不过这些蟹可不会就这样端上餐桌啊,那接下来还有进行怎么样的加工呢。大家跟着我接着往下看。
接下来,工人师傅还要用剪刀把蟹腿两端剪开,然后小心翼翼的把每只蟹腿的肉也就是蟹柳给剔出来,同时要保证每个蟹柳的完整。当然,两只大蟹钳的肉更是要认真细致的剔出。
记者:你看这个蟹钳子肉都是很饱满啊,也都保留了蟹钳原来的形状,不过我看工人师傅剪起来也很麻烦的,我来试一下,是先把这个口剪掉吗,再把这个硬壳剪掉,可是我这剪碎了,还好能做碎肉,没有浪费。
两只蟹螯中剔出的肉称为蟹钳,从蟹腿中剔出的肉称为蟹柳,从蟹腹部剔出的肉称为蟹碎肉,而蟹黄则是分为雄蟹黄和雌蟹黄,另外还有蟹膏、蟹粉、边角料等等。不过大家吃螃蟹一般都是整只蒸熟来吃,那么这拆分出的蟹钳、蟹黄等产品都卖到哪里呢?
安徽永言水产公司技术总监余军我们的产品主要是销往上海、香港一些大的餐饮公司和酒店。我们的产品在销售的时候不单一销售的,比如说蟹钳、蟹黄、蟹柳等等,他们是按照一个不同的规格比例,统一组合来销售给这些餐饮公司的。目前市场的销售价格大概在每斤两百元人民币。
记者:好精致的一桌蟹宴,那这些菜呢就是用刚才我们再加工厂看到的被细分的螃蟹烹制而成的,来我们看一下啊,这个是蟹黄豆腐,这个是卤水炒蟹柳,这个是醉蟹,这是是清蒸蟹钳,这个有很好听的名字叫蟹粉酿橙,他就是用公蟹的膏和母蟹的黄做成的。说完这些,忍不住像品尝一口,不过看到这面精致,又不忍下口。