花生米制作工艺

篇一 花生米制作工艺
花生食品的制作工艺

　　[农广天地]花生食品生产工艺　 　

　　花生有“长生果”之称，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”，其营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制作各种营养食品。本期节目为大家介绍花生食品的制作工艺，介绍几种常见花生食品的制作工艺。　

　　花生食品的制作工艺　

　　一、花生酥糕

　　此产品有花生香味，入口即化。

　　1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。

　　2、加工方法

　　2.1花生米用净沙炒成象牙色后，筛净沙冷却，去皮，精选。

　　2.2熟花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。

　　2.3香草粉均匀拌入粉料。

　　2.4装入印模部成型，孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米，孔尺长4厘米×3厘米×1厘米，成型时要压实，压平，抹光，轻轻振动，倒出即成。

　　二、琥珀花生

　　琥珀花生色呈琥珀，表面光亮，颗粒整齐，脆酥香甜，微绵适口。

　　1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。

　　2、加工方法

　　2.1选料。选颗粒饱满、无霉变、大小均匀，洁净不脱皮花生，然后用水清洗。

　　2.2化糖。白砂糖溶化，糖液过滤除杂，加入与白砂糖等量的花生米与糖液共炒。

　　2.3炒制。花生米与糖液共炒时，花生表面沾匀糖液，不断搅拌加热，待水全蒸发至花生表面糖开始返砂，形成不规则晶粒，改用文火炒1-2分钟促使返砂。待返砂均匀再用急火加热搅拌，待返砂糖晶遇高温溶解到70%时，加黄油拌匀，继续使返砂糖晶溶解到90%左右，再加少量饴糖，迅速搅拌，随即出锅，凉透包装。

　　三、低脂肪花生仁　　　

　　低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。由此可得到2 种高级产品：高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作压力为15~40 MPa， 处理量为0~100 kg/ 次，每次处理时间为30~60 min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁，本身亦是一种产品，而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺，全部营养、有益成分均未受到破坏。　　

　　四、 新型花生酱　　　 

　　现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生酱中油脂的含量，生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手，使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异，制作工艺与现行加工艺的主要区别在于，原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别，普通花生酱含油脂47%左右，新型花生酱只含油脂20%~35%；新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加；水分、灰分、纤维则差别不太大；其优点是热值相应降低。　　　 

　　五、咸味花生　　　 

　　咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：花生仁→去种皮→色选→油榨（或烘烤） →冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐量为1.25%，不含微生物，无酸败油味，货架期长达6 个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，更甜。　　　 

　　六、新型花生乳　　　 

　　花生乳液的制取方法是：用1 份花生粉与10 份水混合，并强烈搅拌至乳液形成，把乳液加热到65~88 ℃，持续15~20 min 均质化，就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加剂，可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%的磷酸二钠就足以获得满意的结果，加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是：①营养价值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性；③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料；④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。　

篇二 花生米制作工艺
花生油加工和花生食品生产工艺

　　本期视频介绍 

　　1、花生食品生产工艺

　　2、花生油现代生产工艺。

　　花生又名落花生，金果，长寿果、长果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。原产于南美洲一带。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50%，品质优良，气味清香。除供食用外，还用于印染、造纸工业，花生也是一味中药，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生的栽培管理技术性也相对较强。

　　花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

　　花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。

　　酒鬼花生简介：

　　四川名小吃酒鬼花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。

　　酒鬼花生制作方法与工艺：
　　选用优质筛选的存宝花生米做原料，油、白糖、五香粉、椒盐各适量。
　　方法1：
　　1.将花生米放在开水中泡一泡后取出，剥去外皮。
　　2.锅内倒油烧热，放入花生米炸酥，然后取出来冷却。
　　3.将五香粉、白糖、椒盐放在一起拌均匀，再放入花生米中一同拌匀即可。
　　特 点：
　　烟酸（维生素B3）是令好皮肤再现的维生素，在去壳炒熟的花生米中含量比较高，这样可以直接摄取，更容易吸收。
　　方法2：
　　原料：精选优质存宝花生5斤，花椒3钱、食盐1斤、茴香2钱，桂皮1钱、五香料1钱。
　　1、将花生干净，仨一缸内，加入盐、花椒、茴香、桂皮和水（水量以浸过花生为宜），充分搅拌，使用权盐溶化，浸泡两天。
　　2、将花生连同盐水，调味料一起倒入锅内，置炉上用旺火煮沸30分钟。
　　3、沥干后，放在烤炉或焙上烘烤，不时进行翻动，烘至香酥干燥取出，即为成品。

 

篇三 花生米制作工艺
花生乳生产新工艺

花生乳生产新工艺

目前，国内花生乳生产发展比较迅速，但花生乳加工中的沉淀，豆花状悬浮物、油圈等问题困扰着不少加工企业，四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中探索出一种风味独特，乳品稳定，保质持久的花生乳生产新工艺，该工艺生产的花生乳含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E及人体年需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸等，对促进人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化均有很好的作用，现将生产技术要点介绍如下：

1.生产工艺流程：

生产工艺流程如下：

原料->烘炒->脱皮->洗浸->磨浆->分离->配料->煮浆->均质->罐装->杀菌.

2.操作技术要点:

2.1 原料:选用新鲜饱满的花生仁,剔除杂质和霉烂变质的颗粒。

2.2 烘炒 用旋转炉将花生仁在100℃左右温度烘炒15~20min,使花生仁中的羰基化合物与氨基酸化合物高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气,同时有利于去除红衣。

2.3 脱皮 用木压板搓揉脱去花生衣,以去除花生皮上的色素和单宁的涩味,使花生乳色泽洁白,香味浓郁,口感细腻。

2.4 洗浸:将脱去皮衣并经水冲洗干净的花生仁按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液.

2.5 磨浆:用于花生仁重量的15倍的70℃~90℃热水浸泡花生仁,先经磨浆机粗磨,磨浆时将磨浆机的间隙调至0.5mm为佳,因花生浆过粗太细都要影响浆料提取率,然后送入胶体磨进行细磨,使组织内蛋白质及油脂充分析出,就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。

2.6 分离:将料液通过300目过滤布滤去渣,将浆渣用80℃的水经搅拌分散,再行研磨甩渣分离2-3次,力求将渣中残存的水溶性蛋白质提取出来。

2.7 配料:将多次滤液合并,混匀即为花生乳液(此时PH值为6.8-7.1)。按1t花生乳料汁，用干花生仁55kg，与白糖75kg，甜蜜素0.5kg,复合稳定剂2.5kg,全脂奶粉1kg(采用胶体磨细磨均匀)与经过滤的软水800kg,鲜奶香精适量搅拌混合。

2.8 煮浆:将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸,当温度到80℃后,液面起泡,假沸,产生不少泡沫,撇去部分泡沫,以保证质量,当温度达到94℃~96℃时液面翻滚,维持1-2min,注意煮浆不要过久,以免蛋白质变性,产生沉淀,导致分层。

2.9 均质:料液温度大于75℃,第一道均质压力45MPa,第二道均质压力25MPa,均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1~2μm,乳液与复合稳定剂充分融合,使花生乳品质稳定,保质持久。

2.10 灌装:专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌,均质后在料液温度高于80℃时迅速、准确、连续灌装封瓶。

2.11 杀菌:把经密封的乳盖送入高压蒸气杀菌锅,采用9.8*104Pa压力,升温至80℃保持10min,再加热至100℃保持15min,再恒温于121℃保持20min,用气泵加压降温至100℃,再用水冷却至50℃以下,经检验合格及贴标签,即为成品。

花生营养奶

1、工艺流程：花生米→浸泡→粗磨→煮浆→配料→高压均质→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→贴标签→成品→入库。

2、加工方法：

（1）花生米要求：颗粒饱满，无霉烂变质，无虫眼的新鲜优质花生米。

（2）浸泡：采用水温为45～50℃的温水浸泡6～8小时。

（3）磨浆：花生蛋白90%是碱性蛋白，10%是水溶性蛋白，因此磨浆用水PH值应为

7.6～7.8。磨浆分粗磨和细磨，分离出浆渣，细磨采用胶体磨。

（4）煮浆：煮浆目的是尽快灭杀花生浆中活性酶，防止各种不利的酶促反应，确保花生奶质量和风味。煮浆温度为85℃，时间15分钟。

（5）配料：花生米的出浆率高于大豆。因此，花生营养奶的原料配比为：花生浆100千克，脱脂牛奶粉1千克，赖氨酸20克，遮糖10千克，乳化剂适量，稳定剂适量。

（6）高压均质：将配好料的花生营养奶用泵送入高压均质机内，在高压均质之前必须经过预热处理。预热温度为75～80℃，高压均质压力为23～25兆帕。

（7）杀菌：灌装好的花生营养奶必须在6小时内进行杀菌处理。杀菌方法：常压下预热10～15分钟，杀菌温度121℃，时间15分钟。

（8）冷却：刚出杀菌锅的花生营养奶，必须尽快冷却，冷却可用电扇吹风，切莫用冷水冷却。

（9）检验：花生营养奶营养丰富，如封口不严，包装容器有裂痕等，极易造成酸败变质。因此必须严格检查，将不合格的产品检出

篇四 花生米制作工艺
花生豆腐制作流程

花生豆腐制作工艺流程

第一步：花生挑选与浸泡

制作花生豆腐首先要挑选品质较好的花生，因为花生的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选花生时应用颗粒饱满的花生，这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的花生以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季浸泡时间较长，需浸泡常温水中8-10小时，春秋季常温水6-8小时，夏季常温水4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的花生需要达到如下要求：花生要接近增重1倍，掰开花生瓣两边都是平整，可浸泡至十成，掰开花生瓣呈乳白色，浸泡用水量一般为花生重量的2倍，但浸泡花生面必须全部淹没在水中，并要求水面高出花生面8-10厘米以上。同时还要注意浸泡水的水质，此外，在春季浸泡时中途还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。花生泡胀以后，就可以去皮，揉搓掉花生的“红外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次，直到水清皮净即可。

第二步：加水磨浆

将浸泡好的花生用清水冲洗干净后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨浆顺利进行。磨浆加水总量一般掌握在已泡制完毕花生重量的3倍为宜，每斤干花生一般出8-10斤花生浆。

一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀防水，打开磨浆开关进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be’，以便及时调节加水量，如果是做花生浆和水晶花生豆腐可以适当降低花生浆的浓度（1斤干花生出13-15斤左右豆浆）。一般花生要经过2-3次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干花生在泡制后可出5-6斤的花生浆）

注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的摩擦声即可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。

二次磨浆：将花生渣加水搅匀，使渣槽（桶）中渣水混合物成为稀稠状（1斤干花生的渣加2-3斤左右的水），不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做花生豆腐还是成品花生浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方面调紧些许，出渣口的花生渣呈碎末状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明花生浆还未全部榨出，可根据情况决定是否再次磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生花生浆吸入煮浆桶内等待煮浆。

第三步：花生豆腐的制作过程

一、花生豆腐

1、浆料混合：浆液磨好后，根据制作花生豆腐的配方，将原料：淀粉、卡拉胶、食盐、白矾等（比例：做出50千克的水晶花生豆腐，需要准备花生5千克、淀粉4千克、卡拉胶（琼脂）40克、食盐4-6克、食用白矾2-3克、水40千克。）慢慢的倒入花生浆液中进行混合。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生浆液中，可以边倒、边用筷子（棍子）搅拌；充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。

2、加热熬浆：浆料混合后，就可以倒入配有搅拌器的加热锅中进行加热熬浆了，加热熬浆是制作花生豆腐的第二个要点，一定要打开搅拌器电源开关，使搅拌器刮片贴住桶底不停的运转，避免在加热熬浆过程中出现粘锅和熬焦的现象。直到浆液成为膏状，完全熟透。

3、冷却成型：把熬制好的膏状浆料倒入成型器内（成型器应提前放入一块浸湿的纱布），盛放花生浆料的成型器可以起到挤压固化成型的作用；用纱布包边、挤压、拍实，让花生浆料充填满整个成型器，将豆腐全部包好后，在上面放一块略少与成型器口径的隔板，在隔板上压15-20kg左右的重物，一般压2-3小时后冷却后就可以定型了；所制作的花生豆腐就大功告成了。

二：水晶花生豆腐

1、煮浆、加料：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶内加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70-80℃时（开始时声音会高些、待声音低下后），在浆液中按花生浆的比例加入用水化解后的天然凝固剂，（如果出现比较多的泡沫适量放少许消泡剂或者用水勺不停的搅拌也可消泡）；当浆液温度达到100℃在桶内翻滚时，加入食盐（1公斤干花生的浆液加1-1.5克），还需继续煮4-5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关或调小火力，以防止浆液外溅；浆液煮熟时无腥味逸出，并有纯正的花生香味。

2、冷却成型：将已经放入桶内熟透的浆液，倒入在成型器具内，等待2-3小时的自然冷却后即成为洁白晶亮的水晶花生豆腐。

三、黄豆花生豆腐

1、黄豆浸泡和磨浆：黄豆的浸泡与花生浸泡相同，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，掰开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。磨浆时加入30%已浸泡好的花生一起磨浆，过程和磨花生浆相同；但是加水比例需少，只需要浸泡好黄豆加花生重量的2倍即够。

2、煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70――80℃时（开始时声音会高些、待声音低下后），再浆准液中加入适量的消泡剂进行消泡（或者用水勺不停的搅拌也可消泡）；当豆浆温度达到100℃在桶内翻滚时，还需继续煮4-5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关或调不火力，以防止浆液外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，放出熟豆浆时最好用120目的丝网进行过滤，放入桶内等待点卤。

3、点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝固，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约80-100克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，耐用中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当浆液表面逐渐扩大时（有雪花片状慢慢成为糊状），把搅拌器（水勺）提到上层推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。石膏点卤为一次性冲浆，将石膏粉用热水溶解后先放在桶内，浆液一气冲入，用水勺搅拌一下马上稳定浆液停止晃动。

4、蹲脑、破脑：点完卤后，将豆脑凝固物盖好静默10-15分钟左右，时间不宜过长，以免温度降的太低会影响豆腐的凝固。【花生米制作工艺】

用水勺轻翻已凝固的豆脑，若点浆得合适，浆桶中会析出淡黄色清水；如出现颜色混发白的浆，则说明点卤量过少，可适当补充卤水。

注意：点浆是对豆腐生产的解剖学，计算出适当的卤水量，卤水的浓度大约在6-8度为好，每100kg干大豆约需要3-4千克卤水；翻浆时应做八字型搅拌；如果翻浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被破坏；翻浆太慢，会使豆花凝成冻大快，都会影响压制成型，点卤水是宁少勿多；多了就无法改变，少了到破浆时可以再加（石膏点卤要计算准确）。

5、压制成型：然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布（纱布或棉布：在使用前需彻底泡透）的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制压机式，压制时间约为10分钟左右，若为手动式一般需12-15分钟左右，其压制标准成型器中只有少量水逸出，即成黄豆花生豆腐。

蒸汽锅的使用：

蒸汽锅：有电脑加热和气加热（1、直通式：无需开关放汽，2、开启式：需要开关放汽）。加水前应打开蒸汽锅水位管的上、下二个阀门（使用时一直开着、不可关闭，使用10天左右需要关闭一次，然后再打开，为防止水垢堵塞），加热前应向蒸汽锅中加水，否则会造成蒸汽锅烧坏，加水量应根据当天所煮浆的量来决定，若要煮两桶浆时则应浆水加到最高水位，也就是蒸汽锅上的玻璃管水位计上边保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少蒸汽锅的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、调节好风门，至燃烧的火焰为蓝色，和家用煤气灶一样的使用方法；电加热的在控温器上调节好温度（100℃）后开启加热电源），当煮浆桶底部的排汽管有蒸汽冒出时，蒸汽锅已经达到一定的温度气压可以进行煮浆。

调料比例!!!!!【花生米制作工艺】

在制作时时候必须严格按照配方的比例来，比例：做出50千克的水晶花生豆腐，需要准备花生5千克 淀粉4千克 卡拉胶40克 食盐4-6克 食用白矾2-3克 水40千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。

篇五 花生米制作工艺
花生奶生产工艺

花生奶生产工艺

基本工艺：

花生挑选→焙炒花生→花生去皮→浸泡→淘洗→磨浆→配料→烧料→均质二次→灌装→二次杀菌→检验贴标→打码→检验装箱→入库

卫生要求：

1. 原材料处理：要确保将要磨浆的花生是新鲜干净的。

2. 生产过程：开班前、后、中各清洗干净一次所有的生产管道及设备。但如果出现了某一段管道和某一设备非连续生产时，那就必须在这一段管道和设备再次生产前，把该段管道和设备清洗干净。

3. 工艺要求：

a. 剔除腐败变质的花生。

b. 花生要炒至7-8成熟。

c. 除皮率要达到90%以上。

d. 花生要淘洗干净。

e. 要用配料的70-80%的水磨浆，且磨浆的水温要大于70℃，尽可能提取浆汁。

f. 每种配料不要混装，准确称量。

g. 除了香精、香料，其他每种原料要充分溶化后，再定量加入。

h. 浆料要真正煮沸。

i. 从生产到灌装要尽可能地快，不能出现酸浆现象。 j. 二次杀菌要彻底，严格按照要求操作。

k. 包装后的成品要外观整洁美观。

4——9

篇六 花生米制作工艺
山椒花生生产工艺

山椒花生生产工艺

工艺流程：

花生仁——淘洗——煮——浸泡——拌料调味——灌装——杀菌——包装——成品 花生仁标准要求：

无霉烂、生芽、散瓣、无明显虫蚀、颜色以白色为最佳品种

淘洗：采用自来水淘洗一次【花生米制作工艺】

煮：花生在开水中煮1.5-2小时，焖1小时，焖好后打捞入筐备用

浸泡：

浸泡水配制如下：

水重量（按照煮后花生重量进行称量），及100斤煮后花生加入100斤水进行浸泡

浸泡添加剂配方（以水计算）：食盐9%、苯甲酸钠0.1%，水溶性辣椒精0.2%，醋酸0.2%，柠檬酸0.1-0.15%，泡椒适量

浸泡时间不低于12-24小时

拌料调味：

浸泡好的花生仁，加入味精1%，苯甲酸钠0.06%，I+G0.05%，安赛蜜0.01%，泡椒香精0.1%，鸡肉膏0.5%

要求各种添加剂混合均匀，先添加干粉物料，再加入液体与半干态物料，搅拌3-5分钟 灌装：

可以进行手工与机器灌装，灌装可以采用自动灌装

杀菌：

30克产品85-87℃，时间12分钟

60克产品85-87℃，时间15分钟

120克产品90-93℃，时间15分钟

包装：真空包装

成品：按照酱腌菜SB/T10439-2007进行检验控制或者按照非发酵豆制品进行控制

篇七 花生米制作工艺
牛奶花生工艺流程

370牛奶花生生产工艺

1、 挑选不符品质要求的花生：霉变、发黑、黄、石头等杂质。

2、 花生浸泡：经挑选合格的花生350KG倒入浸泡桶内；浸泡水温70度以上，浸泡时间1.5小时并做好浸泡记录（满足工艺要求情况下，根据实际生产情况浸泡花生数量）。浸泡过程中每15钟搅拌一次。浸泡完成迅速冷水清洗，盛装准备预煮。花生发泡率为本。1.5-2

注意事项：生产故障停机超过1小时以上，花生及时入保鲜库保存。防止花生浸泡时间长而变酸、有异味。以及反生现象。

3、 1、预煮：预煮槽放水300KG加热，倒入小苏打150克三聚磷酸钠300克溶解，将清洗好的花生倒入预煮槽150KG。预煮水沸腾开始记时24-30分钟，花生仁无白心即可。2、预煮完成后用常温水冷却至常温下，用花生笼盛装滤水后等待加工。注意事项：花生仁预煮时间过长导致华生过烂至使无法下料易产生装罐量不足。空气中存放时间过长易反生。同时备料等待时间≥1小时。根据生产实际情况安排预煮。

4、

5、 颗粒罐装：按生产工艺调整颗粒罐装量。36-40克。 1、糖房室配糖液：先将水烧至45度温水再把混合料A溶解，倒140kg/1000L白糖化糖成一定浓度的溶液，倒入混合料A,B以及稳定剂，烤花生15kg,100度浸泡2小时、檽米15kg冷水2小时浸泡，然后混合倒入胶体磨磨浆，与混合糖液搅拌并抽至储液桶，加炼奶香精备用。备用65度糖液通过高压菌质机剪切后，通过糖液缓冲罐到加汤头，糖液温度控制95度以上。2、食品添加剂：牛奶（奶粉50度化开）6KG;B料1包；

PH=5.0 1000L糖水可生产3200罐左右。

6、封口： A料1包；稳定剂，2KG ,香精500ML.。总糖度15BRX.即15度。

● 外观检查：开机30分钟检查一次，检查项目包括外观缺陷例如有无擦伤罐，封口刮伤（卷边）、卷边厚度、卷边宽度、埋头度以及罐高、彩印内容等。

● 三率达到50%以上，三率是接缝盖钩完整率、迭接率、紧密度解剖检查：为保证质量 1小时开罐检查。检查项目包括外观以及内部缺陷、卷边厚度、卷边宽度、盖钩及身钩长度、迭接长度及迭接率、埋头度及紧密度、接缝盖钩完整率。紧密度、接缝盖钩完整率、迭接率、必须达到50﹪，越高越好，可查表得也可以算出。解剖检查缺陷严重是停机调整后开机。并详细记录检查结果

７、 装笼：封口的罐头装入笼内，首罐＞70 度

８、 杀菌：

A. 排气时间７min、升温８min到108度，总共15-16min杀菌温度：“121度”、杀菌时间：“35min”

B. 每杀菌一斧，应贴热敏纸，确定该产品已经杀菌，杀菌冷却水余氯含量＞0.5

C. 经杀菌后的产品罐内温度38-40度.越低越好.

９、 卸笼：经过杀菌后罐内温度38-40度的产品,卸笼通过输送

带传送喷码,加盖.

库. １０、 已经喷码加盖的产品,通过人工或设备包装进入成品仓