鱼糕的做法大全视频

篇一 鱼糕的做法大全视频
鱼糕的做法

　　[农广天地]鱼糕的做法(20120123)

　　鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，加工蒸制而成的食品，鲜香嫩滑，营养丰富。本期节目介绍鱼糕的做法。

　　农广天地视频同步解说词：

　　鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

　　湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

　　楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔．要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。

　　下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕的做法以及其中的细节。

　　所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉

　　由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。

　　草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。

　　猪肥膘肉，选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。

　　一般鱼糕的做法配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。

　　在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。

　　淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。

　　鱼糕的配料表

　　鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用将蛋黄和蛋清分开备用

　　我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。

　　这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。

　　首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下，

　　从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。

　　最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。

　　从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要将鱼红肉剔下

　　得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。

　　制作鱼糜分为3步。

　　将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。

　　将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。

　　用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。

　　接下来开始制做猪肉糜，

　　将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。

　　这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。

　　鱼糜、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。

　　一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。

　　这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。

　　鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。

　　这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。

　　最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。

　　先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。

　　然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒入芡汁后用力快速搅拌均匀。

　　最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。

　　取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜即可。

　　观众朋友可以根据自己的喜好选择容器，蒸制各种形状的鱼糕。

　　将装进蒸笼的鱼糜，放入蒸锅，盖上锅盖，蒸三十分钟。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

　　30分钟过后，鱼糕蒸好，揭开锅盖，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，继续蒸五分钟。再刷一次蛋黄液，再继续蒸三分钟即可。

　　蒸好的鱼糕晾凉后，冷藏起来可以保存3~5天，可随食随切。

　　看，手工制作鱼糕的做法就是这些了。

　　能够买整鱼、猪肉自己处理当然在味道上是非常鲜美了，不过如果大家没有时间亲自制做这样的传统美味，也可以享受到营养丰富楚夷鱼糕。

篇二 鱼糕的做法大全视频
风味锅巴的制作技术

　　[农广天地]风味锅巴的制作

　　

　　锅巴，早先指的是烧饭时锅底结成的焦黄饭块。而如今，人们把这一传统食品加工改进，使锅巴更适合不同年龄的消费人群了。它通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,可制作成多种口味。本期节目将为您介绍风味锅巴的制作技术。

　　市场上常见的风味锅巴有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴。锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且有健脾消食和止泻功效，因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。

　　下面介绍几种风味锅巴的制作技术。

　　一、糯米锅巴的制作技术

　　1.糯米锅巴原料准备：下面以制作1公斤糯米锅巴为例准备原料。需要糯米1公斤、肉末35克、胡椒粉10克、盐25克、姜末25克、味精3克、鸡精3克、色拉油适量。

　　2.糯米锅巴清洗、浸泡：先用清水将糯米淘洗2～3次，去掉杂质。然后用清水浸泡，冬天需浸泡3小时，夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，浸泡时间太短则不易烤熟，而且会影响成品的口感。

　　3.糯米锅巴拌料：将浸泡好的糯米沥干，然后加入胡椒粉、姜末、肉末等调料，搅拌均匀后放置15～20分钟，以便入味。

　　4.糯米锅巴烤制：将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的物料放入模具中（只需铺上薄薄的一层即可），将模具放入烤箱，在200℃的温度下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的温度下加热3～5分钟，然后再刷一层油，放入物料后进行烘烤，这时只需烘烤7～8分钟即可。

　　5.糯米锅巴切片、油炸：待烤好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小片。色拉油用小火进行加热，待油二成热时放入切好的锅巴小片，炸3～5分钟后，炸至锅巴呈现诱人的金黄色时，即可捞出装盘。这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出别种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2～3遍，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可以了。最后经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7～8分钟，就可以切片、油炸装盘了。

　　6.糯米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。

　　二、小米锅巴的制作技术

　　小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后经油炸制成。

　　1.小米锅巴原料准备：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。

　　2.小米锅巴原料配比：先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内，开启搅拌机搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将称好的1.5公斤清水分3～4次缓缓倒入，继续搅拌2分钟左右，停止搅拌。当搅拌机里的混合物呈淡黄色、

　　3.小米锅巴机器膨化：膨化之前，需要精心准备一些湿料。取约1公斤搅拌好的物料放入盆中，少量多次地加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将物料搅拌均匀，倒入膨化机。因为膨化机首次开机时机内螺旋通道内过于干燥，

　　把事先用搅拌机搅拌好的物料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的2/3即可。然后调节储料斗的输料速度，使物料匀速地进入进料口。随后膨化机出口处即有类似粉条状的锅巴制出，这是由于开始时物料中的水分较多，湿料不膨化，容易通过喷口所致。将粉条状的锅巴轻轻拉断后，再放入进料口，重新混合膨化，如此反复几次，直到出来的是带状的锅巴为止。制作出来的锅巴条有弹性且具有熟面颜色，有均匀小孔。

　　4.小米锅巴冷却切段：将膨化出来的带状锅巴轻轻拉到输送带上。膨化机设有风扇与切段工具，匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的小段，掉入盛装锅巴的容器内。

　　5.小米锅巴高温油炸：向锅中倒入约1公斤色拉油，用中火加热，待油温达到七成热时，放入切好的锅巴半成品片，搅拌，以防止粘连。约20秒后，锅内蒸发出的水蒸气明显减少，这时就可出锅了。

　　6.小米锅巴加入调料：炸好的锅巴出锅后，应趁热撒上调味料，将调味料均匀地撒在锅巴的两面。麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精盐50克、味精3克、五香粉13克。

　　7.小米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。

　　三、土豆锅巴的制作技术

　　1.参照小米锅巴的制作方法，还可以制作质地更松脆的土豆锅巴。制作时，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，然后用勺子不停地碾压、搅拌，制作土豆泥。

　　2.把准备好的8公斤面粉、0.15公斤食盐放入搅拌机内搅拌1分钟，再把土豆泥分几次倒入搅拌机内搅拌2分钟。

　　3.膨化、切段、油炸及加调味料等环节与小米锅巴的制作方法相同，此处省略。

　

【鱼糕的做法大全视频】

篇三 鱼糕的做法大全视频
湖北鱼糕的做法

原料：青鱼1尾(3000克)、猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克、姜水1000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克。

做法：1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 做法要点：1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：

1、会做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。

2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，葱花等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。

3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”。

不过怎么吃完全在于你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！

篇四 鱼糕的做法大全视频
麻城鱼面鱼糕鱼丸做法

鱼面制作方法

材料

鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。

制作方法

1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。 2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。 3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。 工艺关键

1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。

2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时左右），熟了便可出笼。

3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。

食用方法

油炸：

材料：传圣鱼面，食用油

吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

煮食：

材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等

吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。）

清炒：

材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。

吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。 提示：1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。 2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。(温馨提示：注意把握时间！)

火锅 吃法：将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。

鱼糕具体制作方法如下图：

一、削鱼【鱼糕的做法大全视频】

二、切肉

三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机)

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篇五 鱼糕的做法大全视频
鱼糕火锅的做法

鱼糕火锅的做法

懒人必学，25分钟煮出一锅鲜美清汤火锅。 难度：切墩(初级)

时间：10-30分钟

主料

鱼糕150g 玉米2根 青菜1棵 金针菇1小把

鱼丸100g 娃娃菜1棵 海带20g 香菇3朵

辅料

食盐0.5小匙

葱白一段

鱼糕火锅的做法步骤

1. 海带浸泡2个小时，泡发。

2. 海带、葱白放进汤锅，煮15分钟。

3. 准备好配菜。【鱼糕的做法大全视频】

4. 在汤底中放入一半的鱼糕和鱼丸煮十分钟，煮出鱼糕和鱼丸的鲜味，加盐调味，汤底就做好了。（剩下的另一半鱼糕和鱼丸用来涮烫）

5. 放进配菜涮烫即可。

小贴士

1、鱼糕和鱼丸可以煮出咸味，盐要少加点。

2、鱼糕是美食群里一位豆果网友送给我的，美食QQ群：421194549。在这位豆果网友开的淘宝店“唯水渔家”可以买到手工鱼糕鱼丸。

篇六 鱼糕的做法大全视频
特色鱼糕的制作方法

特色鱼糕的制作方法

这道特色鱼糕特色之处就在于鱼糕的制作，采用了四招保持鱼糕的鲜味是其关键之处，从选料、初加工、制作到蒸制的每一个步骤都井井有序，支持做出的口感纯正，弹性十足，上佳之品。

原材料

主料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克，鸡蛋10个。

调料:盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，胡椒粉5克。

做法：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉。

2、猪肥膘肉切丁，将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，再加入姜水顺一个方向搅拌，然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水份，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。

4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜：

第一招——在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

第二招——剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。

第三招——搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

第四招——蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

篇七 鱼糕的做法大全视频
鱼糕制作方法