潮汕火锅全国多少家

篇一 潮汕火锅全国多少家
潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”，疯狂过后是死亡?

　　2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？ 

　　潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。

    统计数据显示，潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延开来，去年 1000 多家店一夜之间开遍上海， 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季，据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭，即使在营业的，状况也不可与去年同日而语。

　　潮汕牛肉火锅为什么这么火?

　　1、两个“鲜”，成为消费者吸铁石

　　“北方吃羊，南方吃牛”，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥，这就涮起来。

　　最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，“一吊血水，二吊纤维，三吊杂质”，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。

　　也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个“鲜”，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。

　　2、模式简单，成为商家兴奋点

　　潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。

　　客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。

　　疯狂背后，已经埋下了倒下去的祸根

　　据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

　　如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

　　其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

　　火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

　　加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

　　先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。

　　爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

　　潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。

　　于是一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家…… 

　　这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。 

　　但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的“死亡潮”。 

　　说好的鲜牛肉呢 

　　潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:

　　一头牛浪费大半 

　　在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%～40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%～65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。 

　　切肉师傅绑架了老板 

　　潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8 000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。 

　　——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。 

　　组队去宰牛 

　　小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。 

　　别让师傅掌了柜 

　　很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。 

　　这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。 

　　为火锅加点“料” 

　　如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。 

　　另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

　　重庆革鼎牛肉火锅，将每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景，革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队，不是说想复制就能复制的。

　　鲜牛记牛肉火锅，则请师傅针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭，和牛肉饺子。也有规模较大的品牌，将其做成牛肉丸，抽真空后卖给消费者，变废为宝，拓展出外卖市场。

　　综述

　　有人说，今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭，甚至是生死线。换句话说，这只牛将愉快地跑下去，还是沦落到黄焖鸡的命运，今年的经营决策至关重要。开店之前，想清楚，你是要凑热闹赚钱，还是要做长远的品牌规划。

篇二 潮汕火锅全国多少家
火锅店为什么会越开越多?

　　从足以慰藉单身狗的一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅，至少大数据说，我们周围的火锅店是越来越多了。

　　美团·大众点评研究所在去年11月发布了一份《2015中国火锅大数据报告》，据它统计，截至2015年第三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家被美团大众记录在案的餐厅里，平均有7.3家是火锅店。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

　　最容易复制的中餐

　　传统的中餐菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

　　这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁--还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

　　相比而言，麦当劳和肯德基则是总部的研发团队开发出N套配方，在全球各个市场的门店，即使是蛋炒饭都做不出来的兼职大学生，也能按照总部的操作手册做出炸鸡和汉堡。

　　黄焖鸡米饭在大街小巷里的流行算是中国餐饮界的“另类清泉”了。它之所以普及的原因之一是整个馆子只卖一道菜，无论是食材选择、配方还是烹饪方法，都很容易复制开来。

　　火锅店的普及正有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组（规模小的店甚至只需要一个人）掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

　　一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店--这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

　　如果有心的话，就算你不是餐饮界老手，也能开出一个火锅店。一位叫郑重的公司人辞掉工作在上海开了一个150平方米的小型重庆火锅店，就算是极其看重底料炒料的重庆口味，他也只是在筹备阶段跟着一位师傅学了一个月的配方。“配方并没有太多秘密，只是多加点这个少加点那个，基本的东西都差不多，大同小异吧。”他说道。

　　不需大厨，最省人工

　　如果是在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。

　　一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

　　这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

　　不少烹饪仍然需要掌勺厨师在门店中完成，这也让它无法将人工成本降到最低。

　　火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简单的原料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那就是顾客自己的事情了。

　　举例而言，如果同样是后厨需要20名厨师的中餐厅和火锅店，中餐厅的人员配备中可能一半以上都是掌勺厨师，而火锅店里4/5的后厨员工都是培训时间“少则半天，多则一个星期”的、相对低薪的员工。

　　火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作，而火锅则是菜上桌之后，一切都由顾客自己来操作，对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。

　　也因为如此，在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业，火锅才会被更多经营者青睐。

　　翻台率高

　　做餐饮的最为看重的就是翻台率了，一个饭馆的翻台率高，那么就意味着赚钱。而在传统中餐店，点菜过后你得等着厨房一道一道地为你烹饪、上菜，要遇到一群客气的吃友，你还可能吃得又慢又矜持。火锅则是点完菜后服务员乌拉拉给你上一堆菜，再由你自己涮着吃。

　　减少了厨师烹饪的环节，意味着就餐时间相应缩短，同一张餐桌一天之内能接待的客人数量，以及它所带来的产出也就有可能增加。

　　如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，经营情况良好的火锅店翻台率则会有3-5。而此前已经有媒体报道，呷哺呷哺的平均翻台率可以达到7，接近一些快餐店的效率。

　　相关链接：

　　留意到在火锅的菜单上出现得越来越多、卖得也越来越贵的“顶级雪花牛肉”“××国顶级牛肉”这样的字眼了么？你以为真有那么一群牛，生来养尊处优，长出来的肉就和其他同类不一样？--你想多了。

　　按照李云义的说法，尽管火锅店的后厨工资普遍没有中式正餐的后厨高，但店里有一个工种却深受老板的喜爱，那就是刨肉师。

　　这些厨师能在刨肉过程中精确地从一大块肉中分辨出质量最好的那一小块肉，比如位于牛后颈部位的“牛上脑”。以此为技，他们总是能从成本价40元一公斤的一整块牛肉上，找出那么一两寸花纹犹如大理石纹路一样、能够把价格卖到上百元一份的牛肉，从而给产品带来更高的溢价。

　　所以，下一次再点“顶级肉”的时候，千万不要以为自己是吃到了多么尊贵的一头牛，你只是吃到了它身上最为金光闪闪的那部分。

　　文/腾博

篇三 潮汕火锅全国多少家
东莞潮汕牛肉火锅开了那么多,这家味道很正宗,潮汕人都无可挑剔

东莞潮汕牛肉火锅开了那么多，这家味道很正宗，潮汕人都

无可挑剔

每个的潮汕同学，对潮汕的美味都有着莫名执着的好感，特别是背井离乡来到珠海之后，尤其是潮汕牛肉火锅，一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片被传送到顾客的手中，夹一筷子进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，从脆到嫩，从爽到滑，回味悠长。

今天整理了一份在珠海的潮汕吃货推荐的珠海最正宗的潮汕牛肉火锅地图“攻虐”，潮

汕人推荐绝对错不了！汕头八合里海记牛肉火锅店

要说珠海排队最长的，就数八合里海记的牛肉火锅居榜首，一进门就浓浓的牛肉味，，汤沸腾了，舀一勺芹菜碎末的碗里，吃的出来牛肉原汤的清甜，牛肉丸比较正宗，有弹牙够味的牛肉丸和牛筋丸喜欢半肥肉的小伙伴不要错过这的吊龙肉，还有爽

脆口感的胸口油也是不错的选择！名门潮牛潮汕牛肉火锅

人均：72元地址： 明珠南路诚丰广场2

楼天与地隔壁清汤锅底，里面有些玉米和白萝

卜作为汤底配料，有一个专门帮客人刷牛肉的店员，不用客人动手，这点也是不错，牛筋丸，非常弹牙！爽！胸口油，一点都不油腻，非常爽口，没吃过的可以试试，脖仁，肉非常嫩！这里的面筋也好吃，吃不饱再点个蟹皇面煮着吃，听说这个面在外读

书潮汕孩子会专门带出来，这是个迷潮阳老七牛肉火锅

篇四 潮汕火锅全国多少家
中国火锅大数据报告

近日，一份《中国火锅大数据报告》出炉，据统计，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

“2016南京火锅大会”举办期间，现代快报以参会的125家火锅餐饮店为样本，进行了调查分析，得到了一份（不完整版）南京火锅大数据。

1.在南京，哪种类型的火锅店最多？

答：川渝麻辣火锅。

数据统计显示，川渝麻辣火锅店数量约占总数的36%，北方涮肉火锅、鱼火锅各占市场份额15%左右，日式料理火锅、粤式火锅、潮汕风味火锅、串串锅、台湾火锅、新派火锅比例都较小，单品不超5%。

2.哪种锅底最受欢迎？

答：鸳鸯锅、番茄锅、藤椒麻辣锅

3.最爱吃的涮菜？

答：肥牛、虾滑。

根据抽样调查，肥牛以绝对的优势成为食客们下单数量最多的火锅菜品。其次，虾滑也是南京人的最爱，每桌选点概率很高。

4.南京人的火锅调料里面最喜欢放什么？

答：芝麻酱、碎花生、蒜泥麻油

5.南京人最爱吃火锅的季节？

答：秋冬季节。根据搜索引擎显示，从每年的11月至第二年的2月，网民对火锅的搜索次数明显上升。每年的1、2月份还会出现一个上涨的高峰期。

6.吃火锅人均消费多少钱？

答：火锅人均消费价格为66元，高于整体餐饮价格水平。40.6%的火锅消费价格集中于50～75元，主打中高端大众市场。

7.南京人吃火锅最受欢迎的饮料？

答：酸梅汁和啤酒

8.空运到南京的火锅食材，数量最多的是什么？

答：四川重庆发货的鲜鹅肠、鲜毛肚以及中央厨房配送的火锅底料

篇五 潮汕火锅全国多少家
火锅加盟：潮汕火锅就这么“死”掉了

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火锅加盟：潮汕火锅就这么“死”掉了

据天下商机小编了解，把餐饮作为创业项目的人多数会选择火锅这个项目。开火锅店的优势很多，首先爱吃火锅的人只多不少，所以客源是有保证的，其次火锅并不需要多少开灶明火，找几个会切肉摆盘的师傅就能够开业，大大减少人工成本。尽管铜锅、九宫格还有一些火锅自助这些产品获得青睐，但是在火锅领域却有一个曲高和寡，不到一年就大面积关店的存在，那就是我们今天要说的潮汕火锅。

据统计2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及；2016年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。

为什么潮汕火锅会会迎来这种情况呢，天下商机小编认为有以下原因： 首先潮汕火锅的定位是鲜，正所谓北方吃羊，南方吃牛，潮汕火锅以牛肉为主打，特别突出了牛肉的鲜味，用云贵川一带的土黄牛进行料理，但是用脑子想也知道，真正能做到这项要求的肯定是那些有名的大店，宰牛方法、速度、运输工具、店内保存都需要一定的要求。而路边小店这种创业小项目是很难达到的，即使能，那么成本也会大大提升，从而得不偿失，所以往往这些小店就会退而求其次，打着潮汕火锅的牌子其实本质还是普通的火锅。

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其次，自从舌尖上的中国引领了潮汕火锅的热潮后，全国各地都掀起了改头换面傍名牌的现象，一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家。

最关键的一点就是成本高，天下商机调查发现，潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，所以导致切肉师傅一应难求，万元都难请到，同时潮汕火锅采用一天一头牛的卖点，一头牛仅有不到一半的肉能够呈上餐桌，而剩下都是废料，这样就大大提升了采购成本，并且浪费很多食材，长此以往，小店难以承受，被市场拖死。

幸好现在广大的潮汕火锅经营者已经意识到了这个问题，采取了抱团取暖、自己培养切肉师傅、增加新菜品的方式应对，同时也是对目前想要以火锅味座位创业小项目的人一个警醒，开店之前，想清楚，你是要凑热闹赚钱，还是放长线钓大鱼。

文章来源：天下商机

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篇六 潮汕火锅全国多少家
广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

推荐理由：今年广州的潮汕牛肉火锅开得前所未有的红火，虽然新面孔甚多，却鲜少有能敌这家已经屹立广州15年的老牌火锅-海银海记，它不仅是广州最早一批做潮汕牛肉火锅的商家，而且也是少数之中能把牛肉火锅做到上市的品牌连锁之一，单凭这份财大气粗的实力，其他牛肉火锅就难以望其项背。

海银海记【潮汕火锅全国多少家】

据悉，海银海记2002年就把第一家分店开在了天平架，后来的体育西店已为众多吃货所知。而趁着牛肉火锅的潮流，升级版新店选在了潮人聚集的兴盛路。新店可是大手笔，一改大排档的简陋，时尚得犹如主题餐厅！不仅墙上、菜单上贴着关于牛肉的哲理，沿着大厅墙壁延伸长达20米的高清大屏幕，更是瞬间捕捉眼球，据说这可是老板花了十几万重本打造的，使得食客可以360

度无死角欣赏牛肉纪录片视频！

这里的牛肉只选用妙龄的黄牛肉，每天从屠宰场到店里，时间不能超过三个小时！每

天新鲜到店的牛肉，由富有经验的师傅进行分割摆盘，再送往餐桌，因为极其新鲜和不注水，牛肉就算黏在盘里也不会掉下来，这也是检验牛肉新鲜与否的标准之一。纯

手工打制的生丸，每天限量供应，要吃趁早。

吃牛肉火锅，最精彩之处便在于师傅庖丁解牛般拆分出来的特色部位，胸口、吊龙肉、五花腱、匙柄应有尽有。而这里还能吃到别处少见的肥边，据说就是薄切的牛腹部夹层肉，整碟涮进清汤，三起三落，送进嘴里，满口都是牛肉的脂肪香。猪颈肉吃

多了，来试试牛颈肉，弹牙鲜嫩，来多两碟都不够。

篇七 潮汕火锅全国多少家
我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子

我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子 潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。【潮汕火锅全国多少家】

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。【潮汕火锅全国多少家】

于是，我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地调研潮汕牛肉火锅。

飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：

1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产

2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手

3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相

4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他

5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀

P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。

再 P.S.：2016，我们来了！

1.

牛

先来看看牛的本尊：

牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。

＊＊＊

在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，

如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

2.

汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。

没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜，带有胡椒、肉桂之香气，

辛辣的姜味正好解一部分腥气。

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也