鸡蛋干创始人沈国平

篇一 鸡蛋干创始人沈国平
沈国平:63岁老人发明鸡蛋干赚千万

　　高压锅出气口由于没及时清理堵住了，导致高压锅爆炸。这件事之后，儿子女儿坚决让沈国平停止实验。

　　沈国平：不甘心，因为我心里面有些方案了，一定能成功。就是靠这种信念支持着我。我女儿就守着我哭，爸，你这么弄不行的。现在说老实话，我的心里面，都情不自禁了。因为这个过程谁也不知道，我付出了好多的东西。我今天一点没作假。

　　说起那个时候的事，沈国平的情绪越来越激动，担心老人的身体，记者停止了当天的采访。

　　2001年，沈国平历经八年，终于研制出了蛋黄蛋清混和成蛋液再制成的固态蛋制品，并申报了发明专利，起名，鸡蛋干。

　　沈国平：这个鸡蛋干最大的特点，我把蛋黄变性了，没有腥味了。你觉得口感如何？

　　记者：就是蛋清的那种口感，那这里面有蛋黄的成分吗？

　　沈国平：有，这个就是我发明专利要攻克的难关。所以这种技术，就打破了传统的蛋制品特点，新的蛋制品就诞生了。

　　鸡蛋干研制出来后，一些商家找到沈国平，有的要花高价购买他的专利，也有的要出巨资跟他合作，但都被他拒绝了。

　　2007年初，沈国平要自己创业，这一年他63岁。因为资金不够，他更是卖掉了位于德阳市的两套住房，拿出自己所有积蓄再加上借来的200多万元，共投资600多万元，在成都市郫县租下厂房，经过设备改造，终于能批量生产鸡蛋干了。

　　2007年，沈国平带着自己生产的鸡蛋干，到成都的一些酒店和超市推销。却被拒之门外。

　　沈国平：人们都不了解什么叫鸡蛋干。因为我做前人没做过的事情。你这个跟豆腐干一样，什么叫鸡蛋干，我给他们解释，大豆做的叫豆腐干，我是用鸡蛋做的，浓缩了就叫鸡蛋干，很多人不相信，你这个肯定是豆腐干出来的，你这是假冒伪劣。

　　历经8年，辛苦研制出来的鸡蛋干，却不被人认可，沈国平很沮丧。就在他一筹莫展的时候，电视上一条有关成都糖酒会的广告吸引了他的注意。

　　每年的春季和秋季，成都糖酒会都要举办一次，特别是近几年，每次都有上千家企业，十多万人次参加。沈国平觉得机会来了。

　　2008年3月18日，当沈国平带着自己生产的鸡蛋干来到糖酒会的现场后发现，会场人山人海，有现场免费试吃的，有互动发奖品的，还有模特拿着产品展示的。而沈国平的摊位只有9平方米，是里面最小的，根本没几个人关注。

　　沈国平着急了，他去周围摊位转了一圈后，想到了一个好办法，一下子把人们都吸引了过来。

　　公司经理 涂维毅：就是这个人气一下多了之后怎么办？派了几个警察，来维持秩序，因为人太多了，当时我记得有六个警察，组委会看情况以为是打架了。人山人海朝里面涌。

　　沈国平的老邻居 龚仲禄：原来我手机都给他拍了那个场面，后来给删了，那个场面真正的是热闹。

　　这个吸引人的办法，源自于沈国平平时的喜好———跳舞。

　　沈国平：我情不自禁地就跳起了迪斯科，好多人一看，这个老人，你看这么多人尝，他也在跳迪斯科，就刮目相看了。吸引他们的眼球。

　　展销会当天，沈国平就是像这样即兴起舞。会场的人看到一位60多岁老人在跳迪斯科，围观的人越来越多。沈国平趁机让员工把鸡蛋干免费给围观的人品尝。这时，很多经销商也注意到了他。

　　公司经理 涂维毅：大家都在品尝，品尝过后，最后我们很多的经销商，都看到这个状况，都过来了。

　　安徽经销商 张成南：看看，鸡蛋做成的干。我想我在做生意方面，大概也做了好几年生意了，我还没想到鸡蛋能做成干，带着好奇心，然后就到他的展位上，就顺便拿牙签尝了一小块。我感觉这个产品口感还不错。

　　在这次糖酒会上，就有十几位经销商当场跟沈国平签订了销售协议。

　　从2008年以后，每年的糖酒会，沈国平都会参加，他的展台一年比一年大，创意也一年比一年新。他自己跳舞打鼓表演节目，还邀请舞龙舞狮的团队发传单，找厨师现场烹制各种吃法的鸡蛋干，被吸引来的顾客和经销商更是一年比一年多。

　　沈国平：买了以后，当场就要吃，一吃包装纸就扔在地上了，人多就踩，哎呀，我说，我沈师傅的头像就被人家践踏了，我心里面，哎呀。但是同时又有这种感受，这么多人吃我的，又高兴。

　　到2012年，陆续有200位来自上海、四川、安徽等省市的经销商跟沈国平签订了合同，开始销售他的产品。这些经销商都有自己的销售网络和渠道，很快，沈国平的鸡蛋干被卖到了全国30多个省市的农贸市场酒店和商超。从2008年到2012年，四年的销售额，达到了一个多亿。

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篇二 鸡蛋干创始人沈国平
[生财有道]寇红艳的绿壳鸡蛋价格30元1斤(有机粉虫柴鸡蛋)

　　[生财有道]30元一斤的鸡蛋（2011.2.16）

　　普通鸡蛋一般5元一斤，可是北京门头沟的一位养殖户寇红艳养的鸡蛋在市场上竟然卖到了30元一斤，而且还供不应求。这与众不同的鸡蛋的壳是绿色的，鸡蛋中锌和硒等微量元素超过了普通鸡蛋的几十倍，而且这鸡蛋还获得了国家有机食品认证。这神奇的绿壳柴鸡蛋究竟是怎么养出来的呢？ 《生财有道》，助您致富！

　　寇红艳的创业故事：

　　2005年，寇红艳毅然辞去一家国有大企业的职务，不顾家人和朋友的反对，只身一人开始了农村创业生涯。

　　开始的时候生意很好，但12月份以后天气逐渐转凉，就根本没什么游客了。只开了半年的农家院就这样一天天地闲了下来。更让寇红艳郁闷的是果园里还积压了上万斤的水果。这些水果有五六个品种，都是过了采摘季节之后剩下的落果。

　　水果储存在温度比较低的水井旁边或山洞里，但还是眼看着一天天地烂掉。

　　于是寇红艳琢磨着再找一个项目做，既可以消化积压的水果又可以在冬闲的时候弥补正常开销，2005年12月她偶然间从电视中看到了养殖黄粉虫的项目，并且了解到黄粉虫可以吃蔬菜和水果，就产生了兴趣，于是养殖黄粉虫、虫喂鸡、鸡生蛋、鸡粪作果树肥料想法诞生了。

　　然而，好事总是多磨。丈夫说寇红艳是撑的没事自找苦头，女儿说寇红艳是异想天开，朋友不愿借钱给寇红艳，工程刚建到一半，员工就纷纷辞职了。

　　所有的挫折、困难和压力都是寇红艳一个人在扛着，在大山深处漆黑的夜晚，偌大个养殖园和农家客栈只有寇红艳一个人，只有那条看家的狗是寇红艳唯一的伴。质疑和嘲讽使寇红艳不敢说：苦！

　　然而，寇红艳想尽办法，终于度过了难关。

　　在专家的指导下，寇红艳们开发出了高锌有机粉虫柴鸡蛋，属于高蛋白低脂肪的最佳营养品。

　　寇红艳们的高锌粉虫柴鸡蛋卖到了3.6元一枚，产品打入了生态超市、进入了中南海，供不应求。

　　本视频由CCTV2生财有道官网提供。

篇三 鸡蛋干创始人沈国平
鸡蛋干的生产工艺

鸡蛋干的生产工

艺

篇四 鸡蛋干创始人沈国平
鸡蛋干工艺流程

鸡蛋干工艺流程

篇五 鸡蛋干创始人沈国平
蛋白液鸡蛋干关键加工工艺_贾娟

【鸡蛋干创始人沈国平】

ＹｉｎｇｙｏｎｇＴｕｉｇｕａｎｇ

栏目主持人：郭文华

蛋白液鸡蛋干关键加工工艺

□贾娟王婷婷

模→卤制→烘干→真空包装→杀菌→检验→成品。

３．操作要点

（1）稳定剂种类与添加量的优化

取新鲜蛋白

液，称量后倒入容器中，加稳定剂混匀，以改善鸡蛋干的硬度和持水性。选择４种添加剂进行单因素

鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达９９．６％，是天然食物中最理想的优质蛋白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”、“理想的营养库”。目前，我国蛋品市场存在“三多三少”的问题，即普通蛋多而品牌蛋少，带壳蛋多而深加工蛋少，鸡蛋食用多而开发利用少。因此，当务之急是依靠科技不断改善鸡蛋品质，开发以鸡蛋为原料的蛋制品，以此增加鸡蛋消费量，提高鸡蛋使用价值。

鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品。鸡蛋干的制作以蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，其外观和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干还可佐餐配菜，适合炒、拌、烩、烧等，可调成各种口味，制成既美味又营养的休闲食品。鸡蛋干味美可口、营养价值高，发展前景广阔。目前，鸡蛋干加工水平参差不齐，加工工艺标准化程度也较低。

１．原料设备

蛋清液、五香粉、姜、料酒、辣椒、糖、食盐、酱油、香油、特殊风味香料、味精、食品级黄原胶、食品级卡拉胶、食品级魔芋胶、食品级复合磷酸盐、柠檬酸、５＇－呈味核苷酸二钠等。

电子天平、电磁炉、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、真空包装机、烤箱、电热真空干燥箱、高速万能粉碎机、高速分散器、超声清洗机、质构仪等。

２．工艺流程

添加剂

料液配置

蛋液→混匀→过滤→称质量→入模→烘烤→脱

试验，以感官评价为指标进行优选。

（2）浓缩处理对鸡蛋干品质的影响

通过浓缩

处理使原料蛋液的干物质含量分别提高至１５％、１７％、１９％、２１％，加入辅料制得鸡蛋干，以感官评价和质构分析为指标对原料浓缩条件进行优化。

（3）熟制工艺的优化

分别用烤箱烘烤、蒸汽

蒸煮、热风干燥３种方式进行熟制，对比３种工艺制得鸡蛋干的感官评价，对熟制工艺进行优选。

（4）不同卤制方式对鸡蛋干品质的影响【鸡蛋干创始人沈国平】

把成

型的鸡蛋干分别采取常温浸泡、沸水煮制的方式进行卤制，通过感官评价，对卤制方式进行优选，卤制时主要进行浸泡、煮制及其卤制时间的研究；浸泡方式可采用在常温下浸泡，也可用煮制方式，并以煮１小时、放１小时、再煮１小时的卤制时间为基础进行研究。

（5）鸡蛋干TPA质构测定

采用美国Ｂｒｏｏｋ－

ｆｉｅｌｄ博勒ＣＴ３质构仪对鸡蛋干进行ＴＰＡ质构测定。均匀取样，约１３ｍｍ×１３ｍｍ×１３ｍｍ，置室温下３０分钟，采用直径１２．７ｍｍ的平底柱形探头ＴＡ５。测试条件确定如下：测试前速度２．００ｍｍ／ｓ，测试速度１．００ｍｍ／ｓ，测试后速度１．００ｍｍ／ｓ，压缩比例５０％，间隔时间５秒，触发力大小５ｇ。

（6）数据处理与分析

鸡蛋干的硬度、弹性、

黏性、咀嚼性等数据采用ＣＴ３－４５００型质构仪自带软件处理，统计分析选用软件ＳＰＳＳ１６．０。结果表述为平均值±标准差，指标比较采用ＬＳＤ，p＜０．０５。

４．结果分析

（1）不同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响将蛋液与添加剂按不同比例混合，用高速分散器搅

３４农产品加工

·１

０３５１－４６０６０８６Ｔｅｌ：

Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ

ＹｉｎｇｙｏｎｇＴｕｉｇｕａｎｇ

面变化不大。说明热风干燥条件下制成的鸡蛋干效果最好。

（4）卤制方式对鸡蛋干品质的影响

常温浸泡

对鸡蛋干的影响按照配方添加各种调料，将料液煮沸，保持鸡蛋干于液面下，常温下分别浸泡１６小时、２０小时、２４小时、２８小时。经感官评价，鸡蛋干嚼劲略差、内外颜色不均匀。沸水煮制对鸡蛋干的影响按照配方添加各种调料，将蒸煮好的鸡蛋干放于料液中，并保持鸡蛋干在液面下，煮一定时间后再放置一定时间，之后再煮制一定时间，最后放置过夜。通过连续煮３小时和煮１．５小时→放置１小时→煮１．５小时的２种方式做鸡蛋干，其中经过第１种方式得到的鸡蛋干颜色比第２种方式得到

将处理好

的鸡蛋干略深些。结果表明，添加蛋白液１．５％的复合磷酸盐，干物质含量为１９％，该试验为鸡蛋干加工工艺提供了基本的工艺参数，为进行鸡蛋干工业化生产奠定了基础。◇

拌均匀，放置一段时间后，蒸汽蒸煮成型。当添加黄原胶时，鸡蛋干根本无法成型，添加魔芋胶、卡拉胶时鸡蛋干表面、内部比较粗糙且嚼劲不足，而添加复合磷酸盐，鸡蛋干总体较好，当添加１．５％蛋液含量的复合磷酸盐时，鸡蛋干品质达到最佳。

（2）浓缩处理对鸡蛋干品质的影响

将处理好

的蛋白液浓缩后制作鸡蛋干，分析蛋白液干物质含量对鸡蛋干质构参数、感官评价的影响。随着蛋白液干物质含量的升高，鸡蛋干的硬度、胶着性、咀嚼性存在显著性变化（p＜０．０５），呈现上升趋势，说明鸡蛋干的硬度、胶着性、咀嚼性受水分含量的影响变化较大。做鸡蛋干选用干物质含量为１９％的蛋白液。

（3）熟制工艺对鸡蛋干品质的影响

的蛋液分别于烤箱烘烤、蒸汽蒸煮、热风干燥条件下成型。热风干燥鸡蛋干内部均匀、无气泡、有嚼劲。除此之外，蒸煮的鸡蛋干上表层干裂，其他方

起初我以为皮蛋和松花蛋是两种蛋类，后来才明白，皮蛋就是松花蛋，也有人称之为松花皮蛋。大概是因为皮蛋的暗褐色蛋白上长着一些像松花一样的东西才叫做松花蛋吧。不知从什么时候开始，剥皮蛋的时候我常常细细地欣赏那些附爬在半透明蛋白上神奇的灰白色松花图案。这些图案说是松花，其实更像黑龙江一带雪天紧贴在窗户玻璃外的霜花，有的图案如一片雪花，有的图案复杂得像一丛秋草，有的图案像霜染的山峰……

其实，皮蛋的老祖宗就是咸鸭蛋，这些美丽的松花出自制蛋人的巧手。据说在春秋战国时期，有一支部队的伙夫在洞庭湖边的益阳、邵阳一带大量收集鸭子和鸭蛋，给前线打仗的士兵改善伙食，鸭蛋收多了，伙夫们就先把鸭蛋用盐、石灰和茶叶末腌制起来，为了运送中不易碰碎，再用软泥浆裹住。结果，无意中发明了皮蛋。目前，最早明确记载皮蛋的是明孝宗１７年（１５０４年）成书的《竹屿山房杂部》，上面记载着皮蛋的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”做皮蛋时，人们把涂在鸭蛋外表的糠泥浆里加入了一些碱性的物质如纯碱、石灰、黄丹粉及盐等，按一定比例混合，这些物质中的碳酸钾、碳酸钠等会穿过蛋壳上的细孔，与蛋内的氨基酸发生化合反应，生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几

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鸭蛋花

□伍弱文

何形状结晶出来，渗透在蛋白表面，形成了美丽异常的松花。

鲜鸭蛋一般涂上这种特制的糠泥浆并置放２周后，即可变成皮蛋。

关于皮蛋上的松花，上世纪７０年代发生了一桩趣事。那时正值中美秘密洽谈期间，我方在国宴上用松花皮蛋招待美方首脑，美方首脑对这皮蛋上如魔术般漂亮的松花产生了兴趣，便询问中方人员：“这玻璃蛋上的花怎么镶上去的？”中方人员解释说：“这是通过一道中国的传统工艺加工的鸭蛋花。”美方首脑听说后，赞叹地说：“中国人了不起！做出了能吃的玻璃鸭蛋花！”这则传闻，不知是真是假。不过，湖南益阳市的皮蛋的确曾经是国宴上的一道内定菜。

吃皮蛋的方法，南北差异大，一般是从纵向剖成四开的皮蛋块放进开水中，加几株新鲜苋菜煮一下，出锅时，再搁一些碎尖椒、碎大蒜头，搅拌一下，苋菜的浅红汤水和深红的碎辣椒，往往把皮蛋上的松花浸润得斑斓别致，更加浪漫诱人。◇

２０１４

３５

篇六 鸡蛋干创始人沈国平
鸡蛋干企业标准模板

X 18

Q/HD

企

业标准 Q/HD 鸡蛋干 Egg Curd

2013-06-15 发布

xx公司 发 布 2013-07-15实施

Q/HD

前 言

本标准由提出

本标准起草单位

本标准主要起草人

I

Q/HD

鸡蛋干

1 范围

本标准规定了鸡蛋干的定义、要求、检验方法、检验规则以及包装、标签、运输、贮存等要求。 2 规范性引用文件

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

4 技术要求

5 生产加工过程

生产加工过程卫生要求应符合GB 14881规定的要求。生产加工过程管理应符合GB/T 25009的规定。 6 感官检验

目测、口尝、鼻嗅、手摸检测。【鸡蛋干创始人沈国平】

7 检验规则

8 包装、标签、运输、贮存

1

篇七 鸡蛋干创始人沈国平
鸡蛋干调味现状及其风味发展趋势

鸡蛋干调味现状及其风味发展趋势

成都乐客食品技术开发有限公司 斯波

新型的鸡蛋干产业在不断发展壮大，可是风味参差不齐是最为明显的，当今又是价格战又是一窝蜂生产这类食品，作为专业从事调味的成都乐客食品技术开发有限公司看在眼里想在心里，一些原料的浪费被一些小企业硬降低管理费用恶性竞争的状况，结果不用考虑也是一个出局，唯有高品质高价位的鸡蛋干才能立足于市场，不然只会使昙花一现，这在食品企业已经是前有不少案例，也出现了诸多先烈。

一、鸡蛋干调味的现状

鸡蛋干的口感是优于豆腐干，问题是杀菌之前的鸡蛋干味道还可以，杀菌之后大多数鸡蛋干拥有的就是咸味和味精味，再有一些就是酱油味，一些是酵母的风味，刚开始消费者都容易接受，吃的时间一长消费者都拒绝，这在不同的品牌之间体现，这方面给鸡蛋干产业发展带来了阻扰，很多品牌发展难以实现快速发展，都是考虑产品成本和售价，而没有真正考虑消费者需要什么样的鸡蛋干，大多数企业类似豆腐干一样多元化口号和风味，使劲浑身战术仍然没有结果，这不能不说是多此一举，浪费原料包装人力还是被消费者抛弃。鸡蛋干风味差别不大，创新风味多以失败告终，没有品牌优势明显的企业，缺乏长远的规划，没有消费者普遍接受的品牌。成都乐客食品技术开发有限公司对多个品牌的鸡蛋干进行过盲测，在消费者不知道是什么的前提下认可率极低，也体现出鸡蛋干是在消费者吃之前看到标识鸡蛋干才认可，这对于鸡蛋干是不能轻易被接受有关。除了口感好以外鸡

蛋干通常的其他方面消费者均不认同，无论是形状、色泽、味道，尤其是鸡蛋干具有明显的味精味消费者非常反感，再一方面是某些风味具有的酱香风味是焦糊的酱油风味，这是大多数消费者不接受的原因。鸡蛋干的味觉流失时间较短，消费者通常不接受，没有持久的口感是鸡蛋干不被重复购买的因素之一。在不知情的情况下消费者接受豆腐干而不接受鸡蛋干，这对于鸡蛋干的发展留下了难于发展的处境。鸡蛋干新品创新源于消费者的需求才是关键，根据消费者需要研究鸡蛋干的风味并创新才是鸡蛋干当前的出路，改进鸡蛋干风味势在必然，诸如消费者有记忆的真实体现烧烤特征的鸡蛋干，具有家里炒制辣椒这一消费者熟悉风味的鸡蛋干，如具有真正山椒口感和滋味的风味化鸡蛋干，具有五香特征复合香料消费者熟悉的风味鸡蛋干，这才是鸡蛋干被消费者需要的源泉，也唯有消费者接受熟悉风味才是鸡蛋干的未来。

二、鸡蛋干风味发展的趋势

鸡蛋干发展趋于传统记忆风味化，具有消费者熟悉的特点，尤其是口感呈现一条直线的鸡蛋干是趋势，再就是改变当前一些干辣、哈喉的鸡蛋干特点也是必要的满足消费者重复购买的需求。具有连续口感的鸡蛋干必然成为发展的亮点，这对于一些调味者做出的鸡蛋干调味时味道相当理想，可是经过杀菌之后风味荡然无存，这就导致市场上一些鸡蛋干难吃的原因所在。鸡蛋干将会出现极少数企业高品质化类似脆脆鲨、干杯脆这样的经典口味和消费者普遍接受的现实，尤其是重复消费的消费者不得不重复购买，诸如12克包装鸡蛋干销售价2

元的做法，在盲测消费者认可率80%以上的口味即可以这样操作，通过产品说话满足广大消费者的作法。也可以类似母亲牛肉干实现品牌化鸡蛋干的创新，但是前提是消费者高度认可风味，不然在创新也是浪费原料包装和人力，未来的鸡蛋干产业期待高标准高档次产品而不是低价同质化恶性竞争，不是创造品牌而是创造消费者真正的需求对鸡蛋干发展至关重要，一定要实现消费者自然重复购买才是鸡蛋干品牌立足市场的关键。鸡蛋干的发展还将面对多家企业恶性竞争的过程，部分企业将被无情地淘汰，唯有极少数企业会经历这一场竞争，其实鸡蛋干产业最大的竞争对手是自己，这一产业需要独具匠心的做法，唯有遵从消费者真实需要的鸡蛋干才会不断健康成长。乐客食道完全利用香辛料复合化技术、缓释释放风味技术、传统餐饮烹饪技术、天然复合增鲜技术为未来鸡蛋干产业添砖加瓦，为从事鸡蛋干生产的企业谋划未来。鸡蛋干的风味化不会取得很好的成绩，只有极少数口味才能出众，因为载味体的独特口感，需要经典的调味技术才能实现鲜而不口干、辣而不哈喉、回味重而自然，诸如创新麻辣独特口感会让这样的产品亮点无限。不添加防腐剂的鸡蛋干产品也会在未来出现。如山椒风味一条线的鸡蛋干产品也是消费者迫切需求的趋势。靠鸡蛋干味道说话的产品必然会拥有美好的市场前景，这也是未来鸡蛋干产品发展之必然。

作者结合鸡蛋干系列产品的现状和风味发展趋势，有望实现鸡蛋干诸如牛板筋、香辣金针菇一样奇迹的体现，这也是乐客食道多年来对调味研究的应用期待鸡蛋干成为流行休闲食品的想法，这也是部分消

费者对鸡蛋干产业的期待。