农广天地耳朵眼炸糕

篇一 农广天地耳朵眼炸糕
天津小吃的做法（下集）

　　[农广天地]天津小吃（下集）(20140509)

　　 提起天津小吃，在全国都有名——历史上发达的漕运将各地的丰饶物产源源不断输送到天津，各地商贾也云集天津贸易，从而带来了各地的美食和食文化，九方杂居的天津人汲取南北各地技艺，不断创新，形成了具有天津地方特色的饮食文化，成就了天津饮食业的空前繁荣。天津的小吃与特产数目众多，很多是传承百年的经典老字号，其中“天津三绝”最为著名。本期视频详细介绍了天津特色小吃的文化传统和制作工艺。

　　天津三绝即桂发祥十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕！

　　天津小吃介绍：

　　桂发祥十八街麻花

　　十八街麻花的创始人叫范桂林，他十几岁的时候与母亲和哥哥一路要饭到了天津，在一家麻花店里当伙计。据不同资料记载，这家麻花店因经营不善转由这兄弟二人接手，还有说法是伙计学成了手艺另立门户，当时的具体情况不得而知，但结果是兄弟两人经营了自己的麻花店之后，经过反反复复仔细研究，在麻花中加入了酥馅，有桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻、青红丝和冰糖等等，改良后的麻花香脆可口、甜而不腻。自此生意越做越大，就创下了天津最有名的小吃“桂发祥”麻花，因为店铺座落在十八街，所以又被大家习惯称做“十八街麻花”。

　　“十八街麻花”的制作过程从做面肥到炸制都极为讲究。先说这面肥，1份老肥配上3.5份的面粉，再兑入4份温水和成面团，这其中的比例一点都不得马虎，和好的面团要静置发酵一天成为老肥，到次日才可使用。酥面是1份热油配上3.5份面粉烫制而成，然后加入白糖、青红丝、桂花、姜片和碱面，再放入冷水1.75份，把材料混合搅匀，并用1份干面搓手，揉成软硬适中的酥面团。除了酥面中要用到的白糖，在面团中也要有糖份的加入，这才有了麻花“甜而不腻”中“甜”的口感，为了使面团中的糖份更为均匀，口感更好，则需要提前用白糖和碱面化成糖水再与干面粉混合，再加入提前一天做好的面肥，揉成大面。大面分成两部分，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁做成麻条，再将酥面整理成酥条，按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花。最后才将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，捞出后还要在麻花上加入冰糖渣、瓜条等小料。

　　“桂发祥”麻花的选料精良，制作手艺严谨讲究，只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、不变质，于是来到天津旅游的人们，都无不例外地带上几根麻花回到家乡，给亲朋好友分享。由于麻花属于油脂类、高热量食品，尤其对于是孕妇、高血脂症、糖尿病患者来说，要尽量少吃不吃为好。

　　狗不理包子

　　提起这“狗不理包子”您可千万别和“肉包子打狗”这句谚语联系起来，当然如果您要是给理解成这包子连狗都不理，那真是太委屈了这大名鼎鼎、名扬海外的包子。这家包子铺的原名叫“德聚号”，已有上百年的历史，店主叫高贵友，其父中年得子，因为那时候人们觉得名字越贱越容易养活，为求孩子平安，故起乳名“狗子”。“狗子”卖的包子薄皮大馅，油水汪汪，香而不腻，很受顾客欢迎，每天门庭若市，生意越做越火。因为“狗子”卖包子忙得没功夫与顾客说话，随之得来绰号“狗不理包子”。

　　历史上记载，“狗不理包子”深得慈禧太后喜爱，但凡慈禧喜欢的吃食儿，味道想必一定错不了。“狗不理包子”好吃的关键从选料、配馅、搅拌以至揉面、擀面每个步骤都有自己的绝招儿。肉馅用鲜猪肉按肥瘦3：7的比例加适量水，搭配骨汤、香油、特制酱油、姜末、葱末等材料精心调拌而成；包子皮用半发面，制作成大小、薄厚均匀一致的圆形皮；包入馅料，再用手指精心褶花，尤其是包子褶花匀称一致，每个包子都是18个褶，看来细节决定成败这道理自古就有啊。

　　现如今这“狗不理包子铺”已不再是家庭作坊似的小门脸儿了，国内各地都开设了分店，尤其是天津老店，高高的牌匾挂在古香古色的楼阁之上，座落在当街的把角显得尤为醒目，行于店中，浓浓的古代装饰风格[来源:

　　包子是中国的传统食品，历史悠久且充满底蕴的中国饮食文化往往都遵循着美味与营养并重的原则，面粉中含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质、维生素等等，都是人体热能的主要来源，根据馅料的不同还可以满足身体不同的需要，是老少皆宜的大众食品。

　　耳朵眼炸糕【农广天地耳朵眼炸糕】

　　“耳朵眼炸糕”的得名是因为这家炸糕铺紧邻着一条1米多长的狭长胡同----耳朵眼胡同，常来买炸糕的人们风趣地把这家炸糕铺称为“耳朵眼炸糕”。又因为炸糕店坐落在当时的“商业街”附近，周围有很多经商做买卖的商户，无论是开业大吉，还是过生日、办喜寿事，都愿意借“糕”字谐音，图个步步高升的吉利。加之创始人刘万春的炸糕选料精细、讲究工艺、味道好、价格还便宜，生意便越做越红火，并且发展到今日。

　　传统的耳朵眼炸糕要先把黄米和江米用清水浸泡致涨发，然后用石磨磨成糊状，装在布袋中用淋水发酵，再兑入相应比例的碱做成面皮。再选用天津出产的朱砂红小豆，加入优质的赤白砂糖在锅内炒制成豆沙馅，自然放做为馅心。包好后的炸糕胚放入温度约为130温的锅油中，炸成色泽金黄即可。这样炸出炸糕，外皮酥脆，内馅柔软糯粘，细甜爽口，稍一不小心甜甜的馅汁就会流出来。

　　炸糕富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等有益人体健康的营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。但因为炸糕为高温油炸类食物，湿热体质及有上火症状的人群要尽量少食。

　　在天津的街头巷尾，随处可见现场制作小吃的摊位，虽然不像老字号那么顾客盈门，但味道绝不失水准，像煎饼果子、锅巴菜、砂锅云吞、冰糖葫芦等等等等，都是值得游人品尝的美味。行走在天津的街道上，手里拿着刚刚买来还热乎的小吃，用心而彻底地品味天津的风土人情，用这种最朴素的方式来体会感受一个城市，这或许便是天津吸引游人的独特魅力所在吧。

篇二 农广天地耳朵眼炸糕
[农广天地]草鱼的养殖技术

　　草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、混子等。与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。

　　草鱼肉质细嫩，骨刺少，营养丰富。每百克草鱼肉中，含蛋白质17.9克、脂肪4.3克,并含有多种维生素。草鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。今天，我们来了解草鱼的养殖技术。

　　片花：草鱼的人工养殖条件

　　池塘选择【农广天地耳朵眼炸糕】

　　人工养殖草鱼最好选择连片的池塘，面积在100亩以上，水源充足，交通便利，排灌体系完备。水域土壤环境中的金属、农药残留量应符合我国1995年制定的《土地环境质量标准》的规定。

　　池塘主要是长方形，鱼池面积5至10亩。水深1.5米-2.5米。

　　每5亩配备3KW增氧机1台，每口池塘配备自动投饵机1台。

　　水质要求

　　对水源要进行定期监测。以100亩为单位，对要灌入池塘的水源进行定期监测：水质感官标准、卫生指标都要符合我国《无公害食品淡水养殖用水水质标准》。

　　片花：草鱼苗种养殖技术

　　草鱼的养殖周期是两年，第一年春天鱼苗下池塘，到第二年春天能长到0.5—0.8公斤，这个阶段叫苗种养殖阶段；从第二年春天第二年秋天，草鱼能长到三至四公斤，这个阶段叫成鱼养殖阶段。现在，我们先来看看草鱼苗种养殖技术。

　　清塘消毒

　　清塘消毒是在池塘进水前进行药物消毒，杀死塘底淤泥中的有害生物和野杂鱼类。清塘消毒一般在秋冬季节进行，可以采用生石灰干法消毒，按每亩75—150公斤的用量全池泼洒，再经日光暴晒3—5日。

　　池塘是草鱼生活栖息的场所，也是草鱼病原体的贮藏场所。池塘环境的清洁与否，直接影响到草鱼的健康，所以一定要重视池塘的清整工作，它是预防鱼病和提高鱼产量的重要环节和不可缺乏的措施之一。

　　清塘消毒20天以后，可以注入新水。

　　培养生物饵料：

　　养鱼先养水。能否培育好水质，是养鱼者的基本功。池塘放入新水之后，采用施肥的方法，可以培养鱼苗放养后需要的生物饵料。施肥采用全池泼洒生物制剂的方法。目前，市场上有各种用来肥水的生物制剂，含有氮、磷、钾等营养元素。生物制剂能调节水中营养成分比例，使之有利于藻类的生长繁殖，进而培育出优良的浮游动物，供放养的鱼苗摄食。生物制剂时可以按照说明书的用量使用。

　　当池塘里已经可以清楚的看到浮游生物，堤岸四周随处可见成群结队小浮游动物的时候，就是投放鱼苗的最佳时期了。

　　放养鱼苗：

　　因为草鱼鱼苗的人工繁殖比较麻烦，渔民一般从大规模的繁育场引进，可以购买刚刚孵化出的鱼苗。要选择品质纯正，健康无病，规格整齐的鱼苗。看体色群体色素相同，无白色死苗，身体光洁不拖泥。

　　放养时间在5月上、中旬，这时的鱼苗只有5毫米左右，一亩水面放养15万至20万尾，鱼苗养殖期间，只能养殖单一的草鱼鱼苗，不能与其他鱼类混养。

　　苗种养殖期间的饵料投喂：

　　万事开头难，对于草鱼养殖来说也是如此，在鱼苗投放的第一周，鱼苗还十分娇嫩，不能吃较大的饲料，因此，这个阶段的饵料投喂是非常重要的。

　　1到20天草鱼鱼苗的饵料投喂

　　开始的时候，一般每天上午合下午各投喂一次人工豆浆饲料，投喂的豆浆只有一小部分被直接吃食，更多的还是起到肥水作用，培育肥水繁殖大量的天然饵料供鱼苗摄食。【农广天地耳朵眼炸糕】

　　鱼苗下池塘的第一周，每亩投喂3～4千克豆浆，一周后增加到5～6千克，并根据天气情况灵活掌握用量，如果天气闷热，要下雷阵雨或暴雨时，一定要少喂或停喂。

　　20天至2个月草鱼鱼苗的饵料投喂

　　20天以后，鱼苗就长到了2到3厘米，因为草鱼的生长快，食量大，仅仅依靠投喂豆浆已经不能满足营养需求了，这个时候，就要采用配合饲料来饲喂了。

　　因为这时侯的鱼苗还比较小，不能吞食颗粒饲料，所以只能把配合饲料加工成粉料投喂，投喂的时候也是全池泼洒的方式。

　　鱼苗期间的配合饲料中蛋白质含量要求在30%，下面我们来看看这段时间的饲料配比：

　　20天至2个月的鱼苗饲料配比：

　　豆粕21％，菜粕30.5％，棉粕12.5％，麦麸8％，次粉25％，米糠1.3％，食盐0.5％，豆油1％，氯化胆碱0.2％，磷酸二氢钙1％。

　　2个月至8个月草鱼鱼苗的饵料投喂

　　2个月的草鱼苗，长得快得能长到20厘米，长得慢的也有10厘米了，草鱼的身体强壮了，游泳能力也增强了，这个时候，要训练着鱼苗定点饲喂。

　　每个池塘设一到两个投饵机，开始时沿搭设饵料台岸边投喂，逐渐缩小范围，慢慢形成定点投饵。将配合饲料加工成颗粒饲料，由投饵机均匀地撒出，每天投喂3到4次。

　　这个阶段投喂饲料一定要坚持四定投喂的原则，即定时，定点，定质，定量投喂，

　　每次投喂半小时左右,投喂量以60-70%的草鱼吃饱，不再摄食为宜。

　　喂料的时候轻轻地敲击投饵机，发出信号，让小鱼逐渐适应这种定时定点喂料的习惯，2个月以后的鱼苗需要的蛋白质渐渐地减少了，可以采用以下配方为它们搭配饲料。

　　2个月至8个月鱼苗的配合饲料配方：

　　豆粕１8％，菜粕２９％，棉粕８％，麦麸８％，次粉２9％，米糠６％，磷脂粉１．３％，食盐０．５％，豆油１％，氯化胆碱０．２％，磷酸二氢钙１％。

　　2个月以后的草鱼苗，消化机能逐渐增强，食量也逐渐增大，为了节省成本，可以在白天加喂一次草料。鲜嫩草料营养丰富、纤维素少、易被消化。摄食鲜嫩草料,能使草鱼长得快、少生病，亦可减少投喂量，降低养殖成本，提高经济效益。草料的种类，应是平行脉的长叶青嫩草，不宜投喂草鱼厌食的网状脉的团叶草料。以投喂种植的黑麦草、苏丹草等牧草和采集的野生长叶嫩草为好。

　　对草鱼喂草，每天要定时、足量、均匀投喂，力求将草料撒开，让鱼吃饱、吃好、吃匀，以提高养殖效果。

　　8个月以后草鱼鱼苗的饵料投喂

　　从鱼苗下池塘算起，8个月以后，天气逐渐寒冷，当水温低于20℃时，草鱼的摄食量开始降低，这时，可以根据草鱼的摄食情况，减少投喂饲料的次数，从每天投喂三到四次，逐渐减少到一至两次。

　　这个阶段使用的饲料与前一阶段使用的饲料是一样的。秋天之后，草料不宜

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