印巷小馆老板尹彪

篇一 印巷小馆老板尹彪
印巷小馆尹彪：100平米门店如何做到日流水4万

　　近年来，商超餐饮被火热追捧。不过，印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱。

　　我叫尹彪，是一个地地道道在皇城根下生活，厨师世家出身的孩子，从小住在胡同里长在胡同里，对胡同文化有着深厚的感情，于是从2009年起开始做印巷小馆，主打北京私房小菜，目前在北京地区有16家直营店，六年时间做到一个亿流水，仅印巷小馆牡丹园店100平米的门店每日流水最高能做到4万元。

　　餐饮三要素

　　​“当初我想起名叫‘尹家小馆’，后来觉得有点俗。于是就取名‘印巷’小馆。印是‘尹’的谐音，巷是指北京的胡同小巷”。在西四环的一家咖啡馆，尹彪向《第三只眼看零售》讲述了他的创业历程。​

　　​与我认识的大多数80后北京男孩不同，尹彪显得低调、务实。这跟他的经历密切相关：14岁那年，尹彪从厨师培训学校毕业，进入了北京首家万豪酒店中餐厅当学徒，带他的师傅是著名美食家、面点大师姜波;学徒生涯结束后，尹彪应征入伍，经历了军营的两年历练;部队转业，尹彪进入了一家国企工作，直至他创立印巷小馆。​ ​

　　回头审视尹彪从14岁到创业的这十年时间，你会发现，大多数80后孩子将这段时间用于读书，而尹彪却经历了学徒、士兵、国企员工等角色，这种历练使得他更早融入社会，为后来创业打下基础。​​

　　​​2009年12月17日，印巷小馆第一家店在鼓楼大街开业。最初，这家店的面积只有55平方米，后来尹彪在上面加盖了二层，才能勉强放下十张桌子。就是这家不起眼的小店，在开业第四个月之后开始实现盈利，每个月利润高达十多万元。​ ​

　　如何能开出一家赚钱的餐馆?尹彪总结了三大要素：口味、环境以及服务，三者次序不能乱。在口味上，尹彪在传统京味儿的基础上进行了改良，使之符合现代消费者的口感。“以豌豆黄为例。传统的豌豆黄是那种齁甜，吃起来有点发腻的那种，我们经过改良，降低了甜度。口感更加清爽”。尹彪说。​ ​

　　至于环境，印巷小馆更是下了“血本”。尹彪竭力还原清末民初的老北京风格。这体现在，所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖装修。“一字一把1000元，桌子一张2000元。一家门店的装修中仅桌椅就要花费四十多万。装修一个门头要十几万。”尹彪说。​ ​

　　现在做企业流行“轻资产”，为何印巷小馆要在装修上如此厚重?在尹彪看来，重即是轻。实木桌椅用上十年二十年不会坏，而且这种花梨木更有保值的作用。​

　　​掐表数人流​

　　门店经营中，选址是最核心的环节。一个店铺的兴旺与衰败，选址起到了至关重要的作用。在印象小馆的十家门店中，基本上每一家门店的选址都是尹彪拍板，有的门店甚至是尹彪亲自选择。​ ​

　　位于北三环西路的双榆树西里小区，印巷小馆的一家门店低调开开张。说实话，多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌。但尹彪经过考察后拍板决定在这里开店。事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。​​

　　尹彪“与众不同”的目光背后是怎样一个决策过程?原来，尹彪采取了最传统的数人流的方式。“在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流。我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。我发现一天经过该店门口的人流量为一万人，其中有效人群(目标顾客群)7000-8000人次。然后我到主街位置去计算人群，人流量是这里的两倍多。随后我到马路上计算了一下，人流更是翻了好多倍”。尹彪表示。​ ​

　　计算出有效客流之后，尹彪可以利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。​ ​

　　数人头，这是一套古老且有效的商业选址法则。1918年，永安百货创始人郭乐、郭泉兄弟在上海南京路选址时也采用了“数人头”的办法。郭乐在选址时为了弄清楚究竟南京路上路南人流大还是路北人流大，想出一个取豆数人的办法。他派了人分别站在南京路的南北两边，过一个人就点一颗豆，最后发现南边的点比北边的多，于是他下决心在路南开店。开业20天后，永安就卖光了3个月的货物储备。​ ​

　　虽然尹彪在名片上的职位是董事长，但可以看出，他绝不是“甩手掌柜”，而是在一些重要的环节亲自把关。“我喜欢看书，喜欢设计，所有门店基本上都是我设计的。我画出图纸之后交给专门的人员进行渲染”。尹彪说。​ ​

　　除了喜欢亲自操刀设计门店，尹彪最爱跑建材市场。“我只要一有时间就去跑建材市场，对门店装修需要的材质、工艺以及手工进行了解。这使得门店装修不花冤枉钱。有一次，一个施工队在铺设地砖的时候报价高出了市场一倍。我就直接告诉他，市场价格是多少，按照行业规定再加多少钱的手工费，总共下来是多少钱?装修队负责人当时就傻眼了”。尹彪说。​​

　　标准化运营​

　　从体量上来看，印巷小馆在北京餐饮界属于“小老弟”。但这位后起之秀却有着北京第二大的中央厨房。印巷小馆投资2700万元兴建的中央厨房规模仅次于眉州东坡酒楼，而后者销规模则是印巷小馆的十倍。​ ​​

　　​​《第三只眼看零售》认为，建造中央厨房，给印巷小馆带来三大好处。其一、使得菜品实现了标准化生产，降低门店损耗以及口味上的不统一;其二、使得印巷小馆可以直接与产地对接，实现源头直采，进一步降低成本;其三、如此大规模的配送中心透露印巷小馆发力外埠市场的野心。​

　　​从标准化来讲，印巷小馆基本做到了中餐企业可以达到的标准化的最高要求。以一盘红绕肉为例。这道菜早已经在中央厨房加工好，然后利用速冻技术，在短时间内冷冻。配送到门店之后放进蒸箱，5分钟后即可上桌。​ ​

　　事实上，这种标准化的运营不仅仅体现在中央厨房，在门店也有相当标准的操作。“以一盘鱼香肉丝为例。放多少糖、多少盐、多少酱油、多少醋都有严格的规定。为了简化操作流程，我们将油盐酱醋等调料用A、B、C、D字母来代替。从逻辑上来看，员工不需要知道这道菜放多少具体的什么调料，他们只需要记住公式A+B+C+D=鱼香肉丝”。尹彪告诉《第三只眼看零售》。

　　​为了保证菜品口味，每家门店的主要档口设立了“主厨”这一角色。主厨就是对每一道菜进行把关。“印巷小馆做到了菜品标准化，每道菜放多少调料都有严格的标准。主厨有一套计量设备，平时别再腰上，需要的时候拿出来计量调料的份量”。尹彪告诉《第三只眼看零售》。​

　　​创业以来，印巷小馆如同一只游击队一样，凭借自己的特色在竞争激烈的北京市场获取了一席之地。接下来，规范管理成为印巷小馆的当务之急。不久前，印巷小馆聘请了在餐饮界有着丰富管理经验的经理人团队，从而结束了之前打游击的状态。​ ​

　　“你聘请来经理人属于餐饮界资深人士，年龄都在45岁以上，可谓老江湖，而你只有28岁，你确定能Hold住吗?”我问了这样一个问题。而尹彪回答：“自从我懂得处哥们以来，我很少与比我小的孩子交往”。​

　　商超就不要进了 真不赚钱啊

　　印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱，举一个例子，印巷小馆魏公村店是街边店300平方米两层的营业面积，一个月流水120万元，坪效能做到3.5万元；而相比于开在商超里的印巷小馆石景山店，商场还给我们八年的免租权，一个多月的流水才40多万元，这还不算差的，有一个印巷小馆的商超店，周一到周五生意十分冷清，因为我们的门店在五楼，有一天我数了数在饭点到五楼逛街的人，整整两个小时来到五楼的人一共才16人。不仅我们的情况是这样，和同行的很多老板聊天都在抱怨商超餐饮没有街边餐饮赚钱，为什么这几年的商超餐饮开始不赚钱了呢？

　　我分析主要有三点原因：

　　1.商场竞争激烈，同质化严重

　　2.受制于营业时间，刚要赚钱营业结束时间就到了

　　3.房租一年比一年高

　　现在商超餐饮赚钱的有，但是只有30%的商超餐饮是赚钱的，70%的餐饮都属于赔钱的状态，所以印巷小馆再开店我不打算再往商超里开了。

　　管理，摒弃仪式感

　　餐饮行业从来不缺学习的能力，但是近几年很多餐饮企业的管理也出现了跑偏，太注重表面化和仪式感了，也学起了培训公司和销售型公司套路，一进门就看到服装整齐的员工一下子都起立站起来问好，那叫一个统一和标准化啊，可是你不知道员工心里怎么想的，员工想：“这个讨厌的老板又来了，就做无用的事情怎么不给我们加薪啊？”

　　在管理上我一直摒弃，或者是说讨厌这种仪式感的行为，在印巷小馆员工的管理方式是放养但不过多纵容的，如果我交代你的工作能做好能做完，接下来的时间你就可以做点自己喜欢的事情。在我们公司办公室里有一面墙，员工称为意见墙，员工对我有什么意见都可以写下来，贴在墙上，怎么爽怎么写，我看到以后就会给予回复，解决了以后就从墙上揭下来；反之我交代下去的事情也会写下来贴在墙上，员工完成以后也会从墙上揭下来，我们的重点是解决事情，而不是要仪式感。

　　外婆家吴国平曾经说过：“在外婆家你见不到早操、唱歌跳舞等给员工打‘鸡血’的形式，这些都不产生什么价值。市场经济，符合人性所以才推动社会滚滚发展。所以不要试图去改变人性，只有顺势而为，顺应人性，才能让人发挥最大价值，管理一定要摒弃仪式感，不要做表面工程。”

　　标准化，一定要去做

　　2013年，在我开到第五家店的时候，遇到了一个很大的问题，就是我去五家店试菜五家店菜的口味都不一样，受制于厨房工作人员，顾客反映我们的出品十分不稳定，那段时间让我焦头烂额寝食难安，于是我痛定思痛花费了2000多万元在大兴建立了一个中央厨房，当时是北京第二大的中央厨房，要知道第一大的是眉州东坡，而眉州东坡的规模却是我的十倍还多，而我只是一个有5家门店规模的小馆，我疯了吗？

　　当然不是，如果企业想要长期发展，标准化是一定需要建立的，如果不在创业前中期就把这个问题解决了，后期你会遇到更大的麻烦，产品标准化问题不解决是无法扩张的，标准化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的钱建立“拖油瓶子”，可以学习麦当劳、肯德基一样，前提是制定好标准然后找到满意的合作厂家，而像我们这样中餐里的私房菜，却面临这样的尴尬，外包的公司根本无法满足我们的需求，为了发展还是要自建“拖油瓶子”。现在门店配送比是70%，十分钟基本所有菜都上齐，而且菜品口味稳定，最重要的是不再受限于员工，现在的中央厨房能同时供应50家门店的供应量。

　　顾客不傻，好的东西就一定有市场

　　印巷小馆所有的装修都是我亲自把关，我先画好图纸以后再找设计师，为了还原老北京风格所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖进行装修，椅子一把1000元，桌子一张2000元，一家门店的装修中仅桌椅就花了四十多万，很多餐饮同行形容我的行为就是四个字“人傻，钱多”，其实不然，在我心里重即是轻，实木桌椅用上十年二十年都不会坏，很多来我店里用餐的顾客都想买我们家的桌椅，一个店里的桌椅都快被买走了，制作桌椅的工厂都快供应不上。其实，顾客不傻，好的东西就一定有市场，对餐饮企业来说好的东西是对餐企的增值。

　　为什么所有餐饮老板都不喜欢吃自己家的菜

　　在餐饮行业工作这么多年，不知道你有没有发现这样的一个现象，那就是所有的餐饮老板都不喜欢吃自己家的菜品，这几乎在餐饮行业是一个不争的事实，为什么？因为老吃，缺少了新鲜感，所以我对我的菜品研发师傅说只要你们研发的菜品我爱吃了，那就是真正的好吃和成功了，那顾客也不会吃腻，现在我们两个月就会更新一次产品。

　　餐饮是勤行，也是最辛苦的行业，不是所有的餐饮企业都适合借助互联网的风口一飞冲天，也不是所有的餐饮老板都能玩的明白资本的套路，所以这个古老的传统行业还是需要脚踏实地的做事情，一分辛苦一分回报，别害怕别人说你下的是笨工夫，笨工夫还是需要下的，有基石的企业才能基业常青，餐饮没有浮躁之谈，浮躁的是人心！

　　文/商言

篇二 印巷小馆老板尹彪
开餐厅让顾客感觉省钱的几个小技巧

　　餐厅要赚钱，顾客想省钱。比如餐厅的特价菜总比其他菜式要卖得快。不用说，大多数人都有一种占便宜的心理。如何让顾客觉得花了钱又占了便宜，餐厅又不吃亏呢？下面就学习一下让顾客觉得很划算但是餐厅又赚钱的小技巧。

　　非常规小数点定价法

　　在通常的定价中，如果有小数点后定价，尾数一般是9或者8，比如19.9元，18.88元。这种定价消费者心理上虽然能有一些比较便宜的印象，但因为很常见，消费者已经疲惫，而且，也知道了商家的用心，反而会对商家有种狡猾的印象。

　　餐厅定价，若平常24元的菜，可以尝试定价24.5元；18.8元的菜，可以定价18.6元。这种小数点后定价，可以在心理上造成整个价钱是经过成本核算之后得出的，会让消费者有餐厅定价比较实在的想法。而且，在结单时，可以把零头直接免去，让消费者得到实在优惠的感觉。

　　设置当天特价菜

　　每个餐厅都会制作一些小餐牌，里面菜式的价格普遍比精致的菜牌便宜一些。先给顾客看贵的菜单，然后给他们特价菜单，自然大多数顾客都会选择点小菜牌。

　　在广州的粤顺粤德分店新开张，每天都会推出38元的特价菜，有时是烧鸡，有时是酸菜鱼。顾客吃过一次38元的烧鸡，觉得这道菜不错，还很便宜，下次就想着再来吃这道菜。点了特价菜，当然也会点其他菜，这样一来餐厅在周围的名气也就出来了。

　　针对老人的设置孝心菜

　　餐厅可以设置孝心菜。若有人带父母、老人来店就餐，可以设置几款半价菜，或者几元菜。菜品应味道清淡、口感软和、易于消化，适合老年人。若成本可控，可将孝心菜售价设置为一两元。这就在价钱和口味上，让带老人的顾客尝到实惠，就相当于为再次回头打下了基础。

　　针对女人的口味赠送小产品

　　现在很多餐厅，都针对女性口味开辟了产品，市场上也涌现了一批只针对女性的餐厅。有一句话，搞定一个女性相当于搞定了二十个人，所以，餐厅在经营中，一定要注意笼络女人，让她们感觉划算。

　　产品上，受女性欢迎的产品可以适当赠送。据调查，女性口味上更喜辣味，很多辣口味火锅，女性消费者相对男性都要高。所以，在口味调配上，可以针对女性赠送餐厅自己调配的秘制辣酱。赠送的产品，一定要有标价，外观质量力求精美。

　　针对小孩设置赠送菜品

　　针对小孩，可以设置一两道适合小孩的菜，比如有些餐厅会为带小孩的消费者送一份鸡蛋羹。但有时候，只是单纯地送，消费者并没有感觉，可以在菜单中，对鸡蛋羹这道菜定价，比如18元。然后，要么在消费者点单时，服务员推荐，说带小孩的消费者，鸡蛋羹可以点半份并且是免费的，或者只要1—2元钱；或者，直接在菜单上注明：“小朋友版半份免费。”

　　制定菜单，抓住消费者心理

　　在菜单的制定上，也有技巧，如果是消费者熟悉的菜，比如家常豆腐、鱼香肉丝之类的，菜价要低于他们的心理价位。另一些对消费者来说不太熟悉的菜品，可以把价位定得稍微高一点，再把利润找回来。

　　大小份对比

　　在菜单里，设置大小份定价，消费者在点餐时，其实对大小份并没有概念，建议其点了小份后，上的量稍微大一点，即可以造成消费者心理上的惊讶，产生实惠的感觉。其实，餐厅更希望消费者点小份，大份更多的时候只是陪衬。

　　第二份半价

　　在有些甜品店，有第二份饮料半价的策略，其实在餐厅经营中，也可以运用。某些高毛利菜品、饮料，也可以设置第二份半价策略。

　　卖半份菜

　　现在消费者单个进店消费意愿增加，可以设置半份菜策略，价钱比半份略贵，量比半份略多，一样可以让消费者有实惠的感觉。

篇三 印巷小馆老板尹彪
环评报告-北京老味印巷餐饮管理有限公司

建设项目环境影响报告表

项目名称： 北京老味印巷餐饮管理有限公司

建设单位（盖章）： 北京老味印巷餐饮管理有限公司

编制日期 2015年 6月

国家环境保护总局制

建设项目基本情况【印巷小馆老板尹彪】

项目名称

北京老味印巷餐饮管理有限公司

建设单位 北京老味印巷餐饮管理有限公司

法人代表 尹彪 联系人 朱珉

通讯地址 北京市朝阳区常通路2号院1号楼4F-06/4F-07a/4F-07b/4F-08

联系电话 13911466623 传真 —— 邮政编码 100024

建设地点 北京市朝阳区常通路2号院1号楼4F-06/4F-07a/4F-07b/4F-08

立项审批

—

部门

行业类别及

建设性质

新建√改扩建□技改□

代码

占地面积 (平方米) 总投资 (万元) 评价经费 (万元)

1.0 100

404.8

绿化面积 (平方米)

— H6210 餐饮业

批准文号其中：环保投资(万元) 预期投产

10

环保投资占总投资比例

10%

现已运行

日期

篇四 印巷小馆老板尹彪
印巷小馆(魏公村店)

印巷小馆（魏公村店）

北京私房菜，环境看起来不错，很整洁，灯光明亮，有种在家的温馨的感觉的。

梨汤很好喝，冰糖梨的清香搭着红枣的浓香，

这个季节享用太舒服了。很喜欢吃这儿的金包咖喱鸡，感觉鸡肉非常得嫩，很鲜很香的。还有这里的甜汁爆鲜虾，口味也很不错的，微带些甜味，虾的鲜美更是展示的很淋漓尽致。豇豆恋茄瓜做的很入味 值得推荐。印象红盖口味不错，就是奶味不是很浓郁。门口还有一只叫珍珠的鹦鹉，特别可爱，进店的人都会逗一会它。。 推荐菜：甜汁爆鲜虾、金包咖喱鸡、印象红盖、梨汤。

#中关村周边美食榜#。

爱乐活美食热门标签私房菜。

金包咖喱鸡

甜汁爆鲜虾

小豆凉糕

印象红盖

印象自制豆腐

爱乐活

——有态度、正能量的品质生活社区。

热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里， 分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN的角落。 在这里，有爱，有乐，有生活。

【更多精彩内容尽在爱乐活】

文章来源：

篇五 印巷小馆老板尹彪
说说年度美食人物榜

说说年度美食人物榜

今天忙乎了一天的复制粘贴，再加一点排版和修改，把一大口美食榜做的《2016 年年度美食人物榜》上榜的一些人物的照片和评语转发到朋友圈和微博上。极其简单的操作，但也花了不少时间，可是我乐此不疲的做着。作为一个乐趣和赚取生活费用都与餐饮、美食密切相关的人，对这样的事情一定要大力推广的。榜单上的人物，我大概认识80%，不认识的也都知道他们的大名，何况有一些还是我提名的，更是要大力宣传推广了。

正如榜单发布者写的那样：春节即将到来，2016

年这一年来美食行业发生了很多事

情，有些你知道，有些你不知道，但是它们都在影响我们的餐桌，我们的饮食习惯，更新我们的味觉审美。一大口希望制作这样一个榜单，来记录2016年的有名无名的餐桌英雄…… 尽自己的一点努力让这个榜单知道的人更多，也许就能更多的帮助到人们吃好喝好、健康快乐，于人于己都是百利无一害的事情，没有理由不去做的。

但是也有人在角落里叽歪，说些酸葡萄心理支配下的怪话。我实在太理解这种人的心态了，总把自己当个人物，可是就是不带他玩，看着别人意气风发的风光，那颗脆弱却又骄傲的小心脏，难免要受到一些刺激，心中的失落感哟，让他不得不说那些酸不溜丢、怂癫癫带丘边的风凉话。这种人的存在真正是作为陪衬人的，正是他们这种傻逼言论，映衬出推出榜单那些人的聪明、大气，也从另一个角度说明这个榜单的开创性功绩。有道是夏虫不可语冰，目光短浅、格局狭小的人永远也做不出大气的事情来只会在自己那可怜的角落里吐几口酸汤秽语罢了。

无论从那个维度来谈论《2016年中国美食人物》榜单，都不可否认这个榜单的发布，有了把美食从饮食行业层面引入到社会文化、社会潮流层面探索的可能。美食，从来不是就事论事，从来不是只关乎饭菜饮食，从来都是涵盖着社会生活、社会文化，对美食的追求，是精致生活方式得体现之一，实在是和文化素养、审美能力密不可分。把非专业厨师、非饮食行业从业者引进这个榜单，根本上说是文化人类学要求的。在当今社会再局限在饮食行业讨论美食，在我看来是一件眼界狭隘、见识low逼的典型行为。但是榜单上这些人实实在在的在给我们提供着美妙的味觉享受，在一定程度上、某些特定的范围内影响着我们的饮食习惯，更新着我们的味觉审美。在这里吃饭已经从生存的必须的形而下的活着，上升到领略味觉喜悦、精神愉悦的形而上的存在（生活）。这是我们生活内在质量的一个飞跃，是从必然王国向自由王国大跨步的前行。这才是《2016年度中国美食人物》榜单的意义所在。

好了，关于榜单就说到这里吧。

贴几个榜单人物

《中国味道》制片人冷燕

新荣记掌门人张勇

外婆家掌柜的吴国平

篇六 印巷小馆老板尹彪
旗人之后厨师世家开餐厅一道爆三样儿打动英壮

【印巷小馆老板尹彪】

旗人之后厨师世家开餐厅一道爆三样儿打动英壮

懂事儿整个小楼的外立面，喷涂成了可爱的卡通迎宾图，逗。一进门，就像穿越了时空，走进了老北京的四九城。有绿树婆娑、有酒旗飘摇。墙上贴着奖状，枝头结满柿子。缝纫机、洗衣板，还有九寸黑白电视机，光是灯笼就有纱灯、八角灯、莲花灯、鸟笼灯五六种之多，各种颇具时代感的老物件，不时将你的思绪，投射到了十几、二十几甚至三五十年前。玄关处是个幸运大转盘，可以随机抽取砂锅、鸭片、玫瑰饼等各色奖品，好玩儿。

干炸小丸子攒佛手，味好型美 摄影 千龙网记者

王立立

秋冬特色菜菊花酸菜炉肉，标准的宫廷菊花锅，酸菜是自己渍的，炉肉是自己烤的，那叫一个鲜香 摄影 千龙网记者 王立立

咬味嚼舌

豆儿酱、罗汉肚、白切鸡、江米藕、酥鲫鱼、椒麻青笋，五花八门的开胃菜，味道都不错。醋溜海参，很少见的味型，酸爽可口，好吃。糟熘鱼片，火候正好，糟味也纯正，赞。芫爆肚丝，清香脆嫩。干炸小丸子攒佛手，味好型美，妥妥的御膳范儿啊！菊花酸菜炉肉，标准的宫廷菊花锅，酸菜是自己渍的，炉肉是自己烤的，那叫一个鲜香。压轴的懂事儿精品烤鸭，焖炉的，烤的透，皮脆肉嫩，香气四溢。招远丸子，鲜嫩无比。毛豆烧茄子、白灼罗马生菜，味道也不错。收官的打卤面，芡汁那叫一个讲究，连鹿角菜都有。

神吐槽

懂事儿有个小院，可惜面积太小，车位很少，门口饭点倒是能停几辆车，下午过了两点还不开走，就容易被贴条了。没有电梯，到二楼用餐或到三楼听相声，岁数大的或者笔者这样的胖子，得呼哧呼哧爬楼。烤鸭口感香味都非常好，火候棒，美中不足鸭酱不给力，咸口重，夺了鸭香。

唇边传说

见人自带三分笑的尹彪，很像王玥波的加宽版。别看他刚三十而立，却是名副其实的

资深餐饮小霸王。不是他做事骄横，而是业绩骄人——创办懂事儿之前，尹彪名下还有一个连锁企业，那就是大名鼎鼎的印巷小馆。

要说开“懂事儿”这事儿，那还得从尹彪的爷爷那辈说起。

尹家原本是上三旗正黄旗的贵胄，清朝那会儿，西山有座山都是他们家的封地。自打民国没了铁杆庄稼，尹彪的祖上流落到了天桥。因为从小尚武，尹老爷子跟撂跤的宝三都是哥们儿，很快在风云际会的天桥打响了自己的字号。解放后，尹彪的爷爷参加了解放军，服役东北，在新兵连里，当过雷锋的班长。复员后，他到了大安山煤矿当矿工，虽然累点，却是高薪。等到尹彪出生，他的爷爷已经是派出所的警察蜀黍了。虎头虎脑的尹彪，打小得爷爷奶奶的疼爱，特别是爷爷，经常带着他下片巡视，有时候遇到小偷把他往交通岗亭一搁就去拿贼。爷爷带他走遍四九城经风雨长见识，奶奶则用各种美味的老北京的吃食宠着尹彪的五脏庙。

开这家京味酒楼，爷爷是有交代的：小子，老北京的真玩意越来越少了，你得出把子力气。尹彪之所以店名叫作懂事儿，就是因为儿时奶奶老用这三个字夸奖自己。当然了，爷爷敢给孙子下这道“命令”，是因为尹彪要从外祖家论起来，还真是餐饮世家。尹彪的姥爷，是那家的，也就是叶赫那拉家的，老祖跟慈禧还有过合影。跟爷爷家一样，铁杆庄稼没了之后，那家也转了行，入了厨行。尹彪的母亲是厨师，他有个舅舅也是厨师，在北京饭店贵宾楼工作，后来自己出来开了家饭馆——说到这，对北京餐饮界熟悉的朋友应该猜到了，尹彪的舅舅正是著名的那家小馆和小吊梨汤的创始人，那静林那先生。

14岁厨师学校毕业，尹彪就进了万豪，开始了自己的餐饮之路。有意思的是，学徒期结束，尹彪做出了跟爷爷一样的选择——当兵。退役后，尹彪到舅舅的那家小馆帮忙，连干带学。2009年，他开出了自己的第一家店——印巷小馆，不到四年就把流水做到了过亿。

正因为这份来自爷爷的嘱托，尹彪经营懂事儿常有惊人之举。比如整个三楼，送装修送音响，把风头正健的北京相声名家李菁请来开办星夜相声会馆，分文租金不取。炒肝赵，100多年的手艺，找不到门店办不下照，尹彪听说了，只收燃气费，店面的早市直接交给了人家。【印巷小馆老板尹彪】

老北京讲话：积善之家必有余庆。看似尹彪做了亏本买卖，不过呢，吃完晚饭花上几十块钱就能听上一场地道的老北京相声，自然提升了客人的消费体验。同理，一般的酒楼是没有早市的，炒肝赵的入驻也无疑增加了客户黏性。

这就是懂事儿，一个懂事儿的北京八零后，玩转北京味的故事。

镇店之宝

名厨的最高境界，并不是上灶抡勺，而是设计菜单。北京饭店传说就有一位老师傅，平时不显山露水，可是如果不是饭点一旦突然来了重要客人，一开冰箱门，随口就念出一串菜名，都是食材就手做起来很方便客人还爱吃的美味。

懂事儿就藏着这么一位能人——总厨师长甄建军。他出身老北京都知道康乐餐厅，曾是一代女厨神常静最为欣赏的年轻厨师。很多人不知道的是，2002年，经人介绍，层

层筛选之后，甄建军成为颇具传奇色彩的御膳传人王希富老先生的入室大弟子，是北京餐饮圈里有名的实力派大厨。

聊起北京菜，甄师傅的看法就俩字儿：讲究。他跟著名演员英壮就发生过一段“讲究”的故事。

话说有一天，尹彪带来位吃主——“家里380年旗人”的英壮。甄建军应邀出面招呼客人以示尊重，英壮翻了翻菜谱，随口问了一句：您这爆三样爆的是什么啊？甄建军立刻明白：讲究的吃家到了。

爆三样的食材是有变化密码的。王府井的爆肚冯，客人多是宅门望族，所以用的是花椒油麻酱料，既能化解干净爆肚的脏器味，又不会太咸太辣。天桥的爆肚冯，吃得多是不追求味道的苦力，所以用的是辣椒油麻酱料，又咸又辣，过瘾就成。同样的道理，不讲究的，爆三样就是腰花、肝尖和肥肠，讲究的吃主，则只吃口感味道更好的腰花、肝尖和猪肚做出来的爆三样。

听说甄建军的爆三样用的是猪肚，英壮大赞：这就对了，比用肥肠路份高。那一顿，英壮吃得很开心，后来特别把家中老人请来用餐。

甄建军懂事儿的菜单，菜品并不多，但是变化多，其主结构是一帅九将，以最具北京美食代表性的符号烤鸭为帅，另外设置九道拿手菜。现在是冬季，所以九将配搭的是菊花炉肉锅、醋溜海参、黃焖鱼肚、油焖大虾、烧烩大肠、汤烧肘子、干炸丸子攒鹿尾儿、干烧黄鱼、糟汁肉。一旦到了春季，这九将就会变脸，炉肉、肘子等高热量食材会换为低热量的美味。夏季、秋季都会应时而变。

有这么讲究的厨师坐镇，能不好吃吗？

食材揭秘

玫瑰饼是懂事儿的招牌甜点，也是甄建军传自恩师王希富的拿手活。要想好吃，关键是玫瑰酱的调制。很多人有个误区，鲜花玫瑰饼鲜花玫瑰饼的一叫，春末夏初玫瑰盛开的季节的玫瑰饼最好吃，秋冬的玫瑰饼口感的确比春夏略差，就误以为现采摘下来的鲜花做成的玫瑰饼最好。

懂事儿的食材透着考究，玫瑰饼馅料取自著名的京西玫瑰产地妙峰山（图左），而一道豌豆糕上边得加上柿饼，可着京城这么讲究的做法也不多见。摄影 千龙网记者 王立立

甄建军说，其实玫瑰酱的炮制，非常费时费工，原材料特别讲究。单说这玫瑰，一定要在每年五月底至六月中旬，妙峰山玫瑰花的盛花期，晴天无风无雨的上午，采摘的怒放的玫瑰方可做酱（花骨朵偏苦只能用来泡茶）。采摘的鲜花当天就得取蒂选瓣，大概会减重一到两成，加上人工成本，一斤玫瑰就奔着三十块钱了。之后就是一层花瓣一层糖，码好了一缸后，必须在1-5摄氏度恒温恒湿的密室内进行低温发酵，其间还要倒一到两次缸。最快也得半年后方可成酱。但是，半年酱发酵不完全，花瓣纤维感强，吃到嘴里口感不好。只有一年左右出缸的玫瑰酱才最好吃。不过呢，这时还不算大功告成——出缸的玫瑰酱，还保持完整的瓣型，需要改刀切丝，再加调馅的“软骨料”，才算大功搞成。

懂事儿的玫瑰酱，就是来自著名的妙峰山玫瑰产区按照传统工艺炼制而成的，所以色、香、味俱佳。

大厨传招

烧肘子很多人搞不明白，其实烧肘子在厨行，并不是说烹饪方法，更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。生肘子有异味和毛根儿，真正去掉异味

和毛根儿，烧燎是最好的办法。抓住生肘子，将燃气灶开大，用火直接燎，烧的恨不

篇七 印巷小馆老板尹彪
餐饮业“营改增”培训课件