手撕素肉的做法

篇一 手撕素肉的做法
素肉食品加工技术

　　手撕

　　手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状，这样“牛肉”的质感就出来了，同时也便于下一步炒制时更入味，食用起来更柔软、适口。手撕时，要顺着块状素肉的纹路撕，既好撕，又使“牛肉”的组织纤维更明显。

　　炒制

　　经过手撕后的牛肉干，口感还有点欠佳，这时还要将它进行炒制，以达最佳效果。

　　炒制时的配料主要有：黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等，用量以不超过总量的20%为宜，当炒到冒出热气，手抓上去有八分干的时候，就可以出锅了。怎么样，您看，这牛肉干还真象牛肉呢。

　　然后再进行包装，牛肉干的制作就完成了。

　　接着我们再看看第三道素肉食品——梅干扣肉的做法。

　　梅干扣肉的加工

　　梅干扣肉是一种快餐形式的食品，我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。

　　它也是以大豆组织蛋白为原料，将炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具体工序我们接着往下看。

　　切片

　　将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小，备用。

　　油炸

　　为了使素肉片具有香醇的口感，切片后，还需要对素肉片进行油炸。油的温度控制在165℃-170℃之间，油炸1分钟即可。

　　清洗梅菜

　　“扣肉”有了，我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。

　　切丝

　　切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右。切好后，用清水浸泡4个小时，这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后，用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制。

　　炒制

　　炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%。，炒到开锅即可。

　　然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷，营养到位的梅干扣肉了。

　　下面再让您了解一下素火腿肠的加工。

　　素火腿肠的加工

　　素火腿肠是一种可以常温保存的素肉食品。

　　拌馅

　　泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后，为了使火腿肠的肉质更细腻，还要搭配一些配料进行拌馅。

　　配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%。混匀后，在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右，就可以灌肠了。

　　灌肠

　　灌肠前，最好先将肠衣用水浸泡一下，以使肠衣变软，利于灌肠操作。然后将肠衣穿到自动灌肠机上，进行自动灌肠。

　　蒸煮

　　灌好肠后，将火腿肠摆入蒸煮车，然后推入蒸煮箱进行蒸煮。蒸煮温度为90℃—100℃，蒸煮20分钟后火腿肠就蒸熟了。

　　再将火腿肠高温杀菌、包装，到这里素火腿肠就加工好了。

　　接下来再给大家介绍一种素肉食品——素莲藕丸子。

　　素莲藕丸子的加工

　　素莲藕丸子也是常温系列的素肉食品之一。

　　混合拌馅

　　将新鲜的莲藕清洗干净，进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌，然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等，莲藕、大豆组织蛋白和配料的参考配比分别为20%、70%、10%。接着用拌馅机将它们搅拌均匀，搅拌3-5分钟，出料。

　　手工成型

　　手工成型就是将拌好的素肉馅手工捏成丸子状，平铺摆放到托盘上，丸子的直径大小为2厘米左右，太大则不利于下一步油炸。

　　油炸

　　油炸一是为了使丸子入口醇香，二是还可以将生丸子炸熟，油炸时，温度应掌握在165℃-170℃之间，时间为1分钟。油炸后，丸子外焦里嫩，色泽金黄。

　　炒制

　　炒制可以进一步提高丸子的口感。炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等，主料和配料的参考配比为95%和5%。开锅后，要注意炒制时间不能太长，不然丸子会破裂，产生碎渣，影响口感。一般炒制2-3分钟就可以出锅包装了。

　　用素莲藕丸子做一个丸子汤，也不失为一道既营养又美味的便餐啊。

　　以上介绍的是大豆蛋白制品的加工，那么小麦蛋白制品又是如何做的呢。

　　四、小麦蛋白类素肉食品的加工

　　今天，我们要给大家介绍的以小麦蛋白为原料的代表作品是十八罗汉。

　　十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料，以十八种左右的配料混合加工而成，称为十八罗汉。

　　我们先来看看它的第一道工序——调制谷朊粉。

　　谷朊粉调制

　　调制谷朊粉时，将谷朊粉和凉水以1：1.5的比例混合，因为面筋的韧性较大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块，就象我们平时和面一样。和好后，省（读醒）一个小时，面筋的弹性和筋道就出来了。

　　剪型

　　谷朊粉调好后，要将它们剪成7克-12克重的小面块，一定要剪到凉水里，使它们独立成块，因为面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它们会粘到一起，不利于操作。

　　预煮

　　预煮是把剪好的面筋块的表皮烫热，方法是先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-100℃之间，再将面筋块放入锅里，之后，要立即搅拌，不然它们又会粘到一起，大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来时，也就是面筋烫到五分熟的时候，就要将它们捞到冷水里，备用。

　　油炸

　　油炸主要是为了面筋的口感和塑型。预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在180℃以下，时间为1分半

　　炒制

　　油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合，进行炒制。

　　炒制的配料有：黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。

　　主料和配料的参考用量分别为65%和35%。

　　炒制时，边炒边搅动物料，以防糊锅。开锅后再炒1-2分钟，十八罗汉就炒制好了。

　　这道十八罗汉，不仅满足了人们的视觉享受，同时十八种以上的精选配料自然也就营养十足了。

　　十八罗汉出锅后，要趁热进行真空包装。然后经过高温杀菌、金属检测和二次包装，就可以入库了。

　　说完了小麦蛋白制品，我们接着来认识一下号称“魔力食品”的魔芋制品。

　　五、魔芋类素肉食品

　　魔芋类素肉食品主要以休闲类食品为主，魔芋干就是典型的一种，我们就来看看充满魅力的魔芋干是如何生产出来的。

　　魔芋是植物块茎，它在加工过程中变幻无穷，有如魔法师一样，不知魔芋的名字是否由此而来呢。

　　膨化

　　首先将魔芋粉进行膨化。

　　方法是将膨化罐里的水加热到80℃，放入魔芋粉，水和魔芋的比例为30：1，使水和魔芋粉充分循环搅拌均匀。因为魔芋粉是一种晶体颗粒，当魔芋粉充分吸收水后，会变成一种胶质状。大约搅拌五分钟左右，当魔芋变成透明的胶质状，也就是形成魔芋浆时，就可以停止搅拌了。然后静置50分钟，就可以出料了。

　　定型

　　定型是利用氢氧化钙有凝结作用的原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以1000：1的比例混合，达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后，要快速将魔芋浆均匀挤在一个特制的糕车里，如果速度太慢，魔芋浆会凝结在管道里，将管道堵塞，以致影响整个操作程序。魔芋浆挤到糕车里后，凉置十分钟，魔芋浆就会变硬定型。

　　切割

　　用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后，就可以进行切割了。

　　特制的糕车就象一个多层蛋糕，切割时，可将糕车上的固定架拆下来，上面不规则的表层要切掉，使之平整，先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开，这样，就将魔芋切成均匀的条状糕块了。然后再将魔芋糕放入切块机里，切成任意想要的大小就可以了。

　　浸泡

　　切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，这样可以去掉氢氧化钙的碱味。每2-3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来。经过五次换水后，当水质变清，魔芋变成白色透明的颜色时，就可以炒制了。

　　炒制

　　炒制是将魔芋与其它配料混合，使其炒制入味，可根据个人所需，将魔芋变成不同的口味。

　　炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上，主料与配料分别占80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅，再放入魔芋，然后立即搅拌均匀，盖上锅盖让其充分加热。

　　开锅后，再炒制5分钟，出锅。静置8小时，让魔芋块充分吸收汤汁后，就可以烘干了。

　　烘干

　　当汤汁充分入味后，要把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里，放入热风循环烘箱，进行烘干。烘干温度掌握在80℃-90℃之间，时间为4-6个小时就可以出烘箱了。这时魔力十足的魔芋干就加工好了。

　　然后再进行包装、金属检测后就可以入库了。

　　结束语：

　　素肉食品在加工时，不允许添加任何防腐剂、色素，这样确保了素食更纯净、卫生、安全、美味，同时也是对素食者的一种尊重。希望素肉食品能给您带来健康的身体，愉悦的心情，美好的明天。

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篇二 手撕素肉的做法
素牛肉干的做法

　　这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品。具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。

　　它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的，接着我们来看看素牛肉干的做法吧。

　　挤压

　　将块状大豆组织蛋白复水，脱水后，再利用蔬菜切细机进行挤压，这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软，为下一步浸汁入味创造条件。

　　浸汁

　　浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料，使之变成所需要的各种口味。

　　汤汁的参考配料为：酱油、液体木糖醇、花椒粉等。

　　挤压后，将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里，摆好一层后，均匀撒一层汤汁，并用手轻轻按压一下，依次循环，铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时，汤汁就会完全浸入原料。

　　烘干

　　将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上，推入热风循环烘箱进行烘干，温度为80℃-90℃，这样的温度既可以将素肉烘干，又能达到杀菌的效果。烘干时，每隔半个小时，打开一次烘箱，翻动块状素肉，以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。

　　手撕

　　手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状，这样“牛肉”的质感就出来了，同时也便于下一步炒制时更入味，食用起来更柔软、适口cyone.com.cn/。手撕时，要顺着块状素肉的纹路撕，既好撕，又使“牛肉”的组织纤维更明显。

　　炒制

　　经过手撕后的牛肉干，口感还有点欠佳，这时还要将它进行炒制，以达最佳效果。

　　炒制时的配料主要有：黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等，用量以不超过总量的20%为宜，当炒到冒出热气，手抓上去有八分干的时候，就可以出锅了。怎么样，您看，这牛肉干还真象牛肉呢。

　　然后再进行包装，不牛肉干的做法就完成了。

篇三 手撕素肉的做法
素肉烧白菜的做法

素肉烧白菜的做法

素肉烧白菜是一道不油不腻的荤素搭配的健康佳肴，无论是素食爱好者还是喜欢吃肉类的朋友都是一个不错的选择哦。另外，素肉烧白菜的做法也比较简单，选材也是我们经常可以看到的素肉和大白菜。

素肉烧白菜的做法教程：

1.先把素肉用开水浸泡20～30分钟，待发开后，挤干水分，切成小块备用。大白菜洗净，切块备用，白菜叶和白菜帮分开放。葱切葱花，生姜切末。

2.锅中倒入适量油烧热，放入葱花、姜末爆出香味。

3.放入素肉，加入少许酱油上色，再加点五香粉，翻炒均匀后，加白菜帮炒匀，加盐调味。

4.盖上锅烧五分钟左右，让素肉和白菜帮入味。

5.放入白菜叶，翻炒大约两分钟，把白菜炒熟即可。

成品图：

美味的素肉烧白菜就做好啦，厨房新手也能轻易上手的简家常菜哦。喜欢辣的话也可以用一点小红辣椒炝锅。白菜帮略微透明后即表示已经成熟，如果喜欢比较软的白菜，可以多烧一会。此外，大白菜也可以换成小白菜或其它青菜，也比较好吃。

篇四 手撕素肉的做法
私房手撕牛肉做法(配图版)

私房手撕牛肉做法

做了几次，味道不错，在祖国母亲生日之际，与小伙伴们分享……做法

1.采购牛肉。要选对位置，牛的咯吱窝的位置是最好的，纤维够长，肉质也比较软。如果不懂看位置的话，直接告诉老板:我要做手撕……也得

2.切牛肉。顺着纤维切，切长条一点，经验告诉我，煮了以后会缩水的，可以不用切太细，手指头粗细就可以了，不然不好控制火候。【手撕素肉的做法】

3.腌牛肉。这步最关键了，姜，酒，盐，半碗酱油，陈皮，八角，草果，桂皮等跟牛肉拌匀，保鲜袋包好放入冰箱冷藏六小时左右【手撕素肉的做法】【手撕素肉的做法】

4.焖煮。放高压锅，加半碗水，用煮肉档，煮软就可以。煮好了是这样

这时候我一般舍不得把锅里的汤倒掉，切几个土豆下去再焖一下也是香喷喷的，很好吃哦

5.下油锅。把煮好的牛肉挑出来，沥干水以后下热油锅去炸，炸至金黄色，也可以炸干一点，不过有点上火哦……

出锅以后凉一凉，撒上孜然粉，大功告成！别忘了做好跟我分享啊！不，我要分享的是肉，不是心得！

篇五 手撕素肉的做法
大豆素肉生产工艺流程图

附录12 大豆素肉生产工艺流程图

注：※为CCP点

篇六 手撕素肉的做法
手撕牛肉干制作方法

手撕牛肉干制作方法

主料：精牛肉

配料：红酒、梨汁、大料、桂皮、香叶、葱、姜、冰糖、精盐、鸡精、美味鲜酱油、红烧酱油、韩式烧烤料

制作过程：

首先，将洗好的牛肉切成若干5~6厘米见方的肉块儿，用深一些的容器盛放，倒入适量的红酒，适当搅拌后腌制40分钟左右。

然后，将腌制好的牛肉盛入煮锅，倒入清水（切记凉水下锅，水面没过牛肉），水中放入大料、桂皮、香叶、葱、姜（不要放盐）， 文火炖煮，炖煮过程中将牛肉的血末撇除。将牛肉煮至4成熟捞出，沥去水分，静置晾凉。牛肉块晾凉后，用手撕成牛肉条，大小全凭个人喜好。

牛肉条处理之后，火上坐炒勺，倒入底油（底油要比炒菜时多一些，这样最后烤制的时候牛肉会更香）。待油热后放几粒大料炒香，再将撕好的牛肉条倒入煸炒，加入少许冰糖、精盐、美味鲜酱油、红烧酱油上色。加入上述调料翻炒后倒入适量的梨汁，加入鸡精，微炖5分钟加入清水，水量要求没过牛肉。大火烧开后，小火煮炖，约40分钟后再用大火收汁儿。收完汁儿后，倒入适量的韩式烧烤料煸炒至干锅，尽量使烧烤料均匀地挂在牛肉条上。煸干牛肉条后盛出晾干晾凉。

最后，将晾好的牛肉条平铺在平盘或者烤盘中用微波炉或烤箱烤干，切记越干越好但是不要烤糊，这样美味的牛肉干就做好了。牛肉干的存放不要放在太过密闭的容器中，最好放入一小包食品干燥剂保持牛肉干得干燥

篇七 手撕素肉的做法
素肉产品介绍

素肉产品介绍

——豆制素肉 (vegetarianmeat)

是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食(vegetarian food)，国砫公司以植物大豆为主要原料，通过传统工艺秘制和现代食品加工工艺热加工形成类似于肉的组织口感，肉的风味。

本品由优质大豆中提取制成，具有高蛋白、低脂肪、低糖、零胆固醇等特点，制作加工后与肉味相似。口感纯正、营养、健康，故有素肉之称。给那些想吃素又怕不够营养的人提供了良好的健康平台。

一）产品特征

1、不以动物肉为原料，是素食。

2、 具有类似于肉的风味。

3、具有类似于肉的组织口感。

4、纯天然植物制取,不含任何防腐剂、保鲜剂.。

二)产品优点

1、 蛋白质含量高

2、 低脂肪。

3、 不含胆固醇

4、 天然色素红曲粉:

是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，健康营养;

5、海藻酸钠:

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药;自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作

用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉;