中国美食--四川麻辣面的做法

篇二 中国美食--四川麻辣面的做法
四川小吃的做法：芝麻酱、担担面、宜宾燃面、甜水面、鸡丝凉面、白蜂糕等

四川地处中国腹地，巴山蜀地，物华天宝，地杰人灵，优越的地理环境，温和湿润的气候，物产丰富，素有“天府之国”的美誉。优越的自然条件孕育了璀璨的饮食文化。中国历来有个说法，叫：“吃在四川”。今天我们给大家介绍的就是四川饮食文化的重要组成部分——四川小吃。
 
四川小吃历史悠久，品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变。四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。
 
其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜，五味俱全。但也有万变不离其宗的东西，那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说，调料做好了，制作四川小吃就成功了一半。下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。
 
首先我们先介绍辣椒渣和红油的制作方法。它需要的调料有：草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。主料有辣椒碎、芝麻、花椒。制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出的红油才能香气四溢，制作时我们把锅内倒入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热，然后关火将锅移开，将油降温，待油温降至五成热时，先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续进行炸制，这时如果油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热，直至将葱姜中的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒回锅中，将油再次加热至五成热后，倒入花椒、芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意，应把油温控制在五成热，如低了可用小火适当加热。待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里，那样会把辣椒炸糊了。应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。在这里我们建议您在做小吃之前，提前几天来熬制红油，因为这样熬制的红油越放味道越浓，炸好的红油最好放置2-3天后，我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出，这就是制作四川小吃重要的调料——辣椒渣，余下的就是红油了。
 
下面我们来介绍一下芝麻酱的调制。方法是我们可用在超市购买的纯芝麻酱，和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中，在按1：1的比例加入芝麻碎，然后不断搅拌，直至把芝麻酱搅至发干，再加入适量的香油，继续搅拌，让香油完全吃进芝麻酱里，最后再加一次熟芝麻粒，直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下，这时芝麻酱就调制完成了。
 
酥黄豆的制作方法是，我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时，然后控干水分待用。先将锅烧热，在锅内加入食用油，注意一定要多加一点油，要使油没过黄豆，这样才不至于把黄豆炸糊。等油温烧至五成热时，将控干水分的黄豆倒入锅中，并不停搅动。注意这时一定控制好油温，要让油温始终保持在五成热左右，在炸制2-3分钟，将黄豆中的水气炸出后，把油和黄豆出锅，将黄豆蓖出，将黄豆先晾制一会后，再把油倒回锅中烧至五成热，将黄豆倒入锅中进行二次炸制，直至将黄豆里的水分炸干，这样炸出的黄豆会更加酥脆，待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了，酥黄豆也就制作完成了。
 
红糖水的制作比较简单，方法是先把锅烧干，然后把红糖倒入锅内，再按红糖和水 1：1.5的比例加入清水，并不停的搅动，待红糖完全溶化后，改用大火继续熬制，直到红糖水表面起泡后，就可以盛出备用了。
 
配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末，按蒜姜2：1的比例兑好，加入清水搅拌一下就可以了。
 
芝麻碎：就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。
 
四川小吃常用到的几种调料我们向您介绍完了，您已经学会了吧。
 
下面我们就先向您介绍几种四川面食小吃的制作方法，很多人一直认为只有北方人对面食有研究，其实不然，您看在四川就能把普普通通的面条做出这么多种口味，并风行于大江南北，也真实属难得。
 
1、担担面。首先介绍的是大家耳熟能详的担担面，担担面相传始于1841年，距今已有160年了。它的特点是面条细薄，臊(sao四声)子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
 
制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和（huo二声）面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒30分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步——炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。等面醒好后，我们开始擀面，由于制作担担面的面条越细越好，所以我们要把面擀成1-2毫米厚的薄片，然后把它切成面条。这时我们开火烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步——调制担担面的调料。
 
担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮2—3分钟就可以了，煮好后把面捞入配好调料的碗中，再焯（chao一声）少许的蔬菜叶放在面上，加入一点花生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。
 
怎么样，是不是您看了以后顿时胃口大开，也一定学会了它的制作方法。下面我们教您做一种面绿汤清、鲜香扑鼻的面，它叫清波面。
 
 2、清波面。清波面的制作比较简单。它的特点主要是在和面时不是用清水，而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。在煮面时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮3分钟就可以了。面条煮好捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。
 
 清波面是不是很爽口，那么接下来我们再给您介绍一款面条较粗，极具筋力的甜水面。

篇三 中国美食--四川麻辣面的做法
四川特色小吃

四川小吃介绍

四川特色风味小吃由重庆、成都及川北、川南的地方风味小吃组成。以味多、味广、味厚、味浓著称。四川特色风味小吃自古讲究“五味和”，“以味为本”。有“食在中国，味在四川”之美誉，并享有“烹饪天国”之誉，浓郁地方特色菜和小吃种类繁多，味道变化无穷，香飘海内外。四川特色小吃有24种味型，分为三大类：1、麻辣类味型，有麻辣味、红油味、怪味等。

2、辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味等。3、咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味等。

火鞭子牛肉

火鞭子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

火鞭子牛肉质地干香，适于佐酒，食者细嚼慢品，回味悠长。现商品有滚卷或切片盒装，保鲜保质时间较长。旧时蜀中人士多有将其作为礼品赠人，其色深红，其味厚重，其香特异。

火鞭子牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。

梅花饺

梅花饺属于四川美食中四川小吃的点心一类，形如梅花，色泽美观，咸鲜爽口。

制作：面粉用温水调成面团，揉匀、搓条、摘成剂子，用饺杆杆成直径8厘米的圆皮，四周涂上蛋青， 原料：精面粉200克 鲜肉馅100克 蛋青一只 蛋黄末少许 放上鲜肉馅，将圆皮按五等份向上向中间捏拢成五个角，角上边呈五条边，用小剪刀将五条边剪齐，然后将每条边统一向怀里卷起，卷向中心与第二条边相连时，用蛋青粘牢，共圈成五个小圆孔，将圆孔向外微扩成梅花饺子生坯上笼蒸8分钟即可;然后把蛋黄末均匀地填入饺子孔中，再复蒸2分钟。

泸州猪儿粑

泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

原料：

1、糯米粉

2、猪肉末。

3、菜叶子,最好用大一点的菜叶，包好粑粑才不会粘在一起。

4、芽菜或大头菜合在一起切碎、宰细(超市里有买的哦,宜宾芽菜最好)。

5、喜欢吃甜点的朋友可以把馅换成:猪油或肥肉炸成的油渣、白糖或冰糖、炒香的花生和芝麻、陈皮、核桃,然后混合宰烂,就是甜甜的猪儿粑了.

做法：

1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生，适量加入味精、盐等调料。 喜欢吃大蒜和葱的朋友也可以适量的加点,

2、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用。

3、糯米粉里加水揉成团，菜叶子准备好。

4 把糯米粉和好搓成团，拿出少许搓成乒乓球样大小的圆形，在中间捏上一个小小的窝，把馅儿放进去，再封口捏好，做成略像小猪形状或椭圆的即可，用菜叶包上，然后把“猪儿粑”放在蒸格里。

5水开以后用中火蒸上十五分钟左右就好了。馅不要放太多哦，不然不好封口，而且蒸的时候容易破!

肥肠粉

肥肠粉历来是成都众多小吃中最有特色的品种之一，其麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。肥肠粉完全具备“快餐”的特点。

原料与口感

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用 肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法：

1.将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱花、花椒(用布袋装着)，待猪杂货炖耙后捞起备用。

2.猪杂货用刀切碎，芽菜剁末，葱切花。取12只碗，分别放入酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花。

3.竹漏子内放入适量的各种猪杂，再放适量的粉，在沸汤内烫2分钟，连汤一起倒入有底料的碗内，最后往每碗内挤入花椒水即成。

先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

PS：

1.猪杂货要煮耙烂;

2.红苕粉不宜烫制时间过长，以免失去滑爽。

赖汤元

赖汤元是成都地区盛名的小吃，是四川省老字号名优小吃，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

特色：赖汤元煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。 原料：

糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。 做法：

1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。【中国美食--四川麻辣面的做法】

3.将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。

4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

藤椒抄手

藤椒抄手是祥和祥小吃的特色小吃之一，主要用料就是特制藤椒油、特级面粉、优质肉经过特殊加工制作而成，成是四川名小吃里面独具风采的品种之一。祥和祥小吃的藤椒抄手完全能够和四川知名的小吃龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等一起名列四川特色风味小吃之首。

藤椒抄手独特之处：皮薄、馅嫩、汤鲜;抄手皮用的是精制面粉加少许特殊配料，经过特殊工艺而成，皮薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口选用上好精肉按照比例经过特殊加工而成。所有材料完全采用天然配料配置而成，不添加任何香精。

棒棒鸡

2012-12-06 11:49:02 来源：四川小吃 编辑：饭菜网

棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

做法一

原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两

调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。

制作步骤

1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.

2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。

做法二

调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。【中国美食--四川麻辣面的做法】

制作步骤

1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。

2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。

3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成 棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

篇四 中国美食--四川麻辣面的做法
四川小吃大全

四川小吃大全

提到四川，就一定会说到四川小吃。我是地地到到的四川人，特别忠爱家乡的美食。典型的川菜以麻辣口味为主（也许广东及北方的朋友会觉得口味稍重了），也有很多甜点是餐后小吃……总之说着说着就眼谗嘴谗的……口水ing~，好了，不多说了，现在就为大家介绍一部分四川美食，借用网上的一位朋友辛苦收集起来的一些小吃图片及介绍借花献佛的来为JJMM，GGDD展示美食吧！

一、小吃钟水饺吧。

钟水饺：创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。 钟水饺是全肉的，馅里没有菜，味道是辣中带甜，很好吃。

二、酸辣豆花：酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥

香，味浓滚烫，别有风味。

三、说到酸辣豆花，就不能不说到川北凉粉，也叫做旋子凉粉，因为是用旋子打出来的，和酸辣豆花一样都是以担子挑着走街串巷的卖的。

川北凉粉：清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。

阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。

凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。

以上的可说是酸辣豆花和川北凉粉的豪华版，现在其实也可以看到很多小贩挑着担子叫卖的。价格是1.5元一碗。 [川北凉粉、酸辣豆花平民版

]

川北凉粉平民版。用旋子打的，所以是这个造型！【中国美食--四川麻辣面的做法】

现在凉粉一般做为开胃菜，很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面，嚼在嘴里，脆滑鲜辣酸，的确开胃

篇五 中国美食--四川麻辣面的做法
四川美食

篇六 中国美食--四川麻辣面的做法
四川传统美食

篇七 中国美食--四川麻辣面的做法
美食之地--四川篇