开办家庭速冻水饺厂

篇一 开办家庭速冻水饺厂
杨晶岚：一只手的女人开饺子馆做速冻饺子年售3000万

创业之后(20150513)　　视频转自：CCTV7央视七套致富经官网

　　导视：突如其来的灾难，让她失去右手，21岁的人生瞬间归零，用一只左手面对生活，遭遇的是说不出的尴尬，重生后迎来爱情，丈夫却是一个不愿回家的人，拼尽全力挽留丈夫，换来的却是接二连三的失望，究竟是什么，让10年不愿回家的丈夫，又重新和妻子生活在了一起。看一只手的她，如何靠借来的5000块钱，在18年后创造年销售额3000多万的财富。

　　她就是杨晶岚，用一只左手，将仅能摆下6张桌子的饺子馆，发展成年销售额三千多万元的企业。采访期间，当记者和杨晶岚的丈夫马兴林谈起妻子的创业经历时，马兴林的反应很激动。

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“小赵，不好意思，哪怕这个拍不成我也不想说这些事，真的。我觉得我，我知道的事情我知道就行了，我不想，这个事情没必要说。”

　　马兴林的反映记者感到意外，在杨晶岚这个全国自强劳动模范的生活中到底发生过什么？

　　杨晶岚：“这个手都戴了好多年了，以前的形状是这个样子。这个手可以两个放一起，很多年没有找到这样两只手的感觉了。”

　　随着了解深入，我们得知，杨晶岚的丈夫曾经离家10年，中间很少回来。如今，那10年成了杨晶岚一家人最不愿提起的时光。

　　杨晶岚的女儿马瑞：“反正一说起父亲不在家，全家人都比较沉默。”

　　杨晶岚：“从我内心来说，是伤痕累累的，坎坎坷坷的，已经算是熬出头来了。”

　　丈夫离家出走的那10年，是杨晶岚创业最艰难的阶段，他的离开曾给杨晶岚带来道不尽的痛苦。尽管现在一家人又生活在了一起，但是依旧有人对马兴林做的事有看法。

　　杨晶岚的哥哥杨晶德：“要是我的妹妹现在还是在创业的艰难阶段，我的妹夫我不能想象什么，因为现在妹妹的生意做好了，做大了，他该回来享受，那是他的权利，我做哥哥的也没办法。”

　　杨晶岚告诉记者，虽然当年在她最需要帮助的时候，丈夫没帮忙，也不在身边，但自己能有今天的财富，却多亏了丈夫。那么，杨晶岚的丈夫当时究竟为何不回家，10年间又发生了什么，一只手的杨晶岚将如何挽救家庭，创造年销售三千多万元的财富呢？

　　杨晶岚：“你看，这是不是根白头发，揪掉。”

　　杨晶岚现在每天都化妆，不是因为爱美，而是这几年生意做大了，自己也就开始在意起了形象。

　　杨晶岚：“主要是让自己变的自信一点。”

　　采访期间，杨晶岚去了趟美甲店，她的到来引来了人们的关注。

　　杨晶岚：“这个手做了，这个不做，不对称，我想这边做了，这个也做。”

　　顾客：“哇，好真啊，看不出来，你这个是不是应该可以拿下来啊。”

　　杨晶岚：“可以啊，这样就拿下了。”

　　杨晶岚对自己身体的残疾从不遮遮掩掩，来做美甲，是为几天后去马来西亚参加产品展销会做准备。

　　杨晶岚：“可以以假乱真，多好看，我就感觉和面不行，怕染到面里面。”

　　眼前的杨晶岚开朗乐观，在她身上看不出生活磨难留下的痕迹，但是，熟悉她的人都知道，她的今天来之不易。

　　杨晶岚的朋友：“走到今天，生意做到现在，在我认为，她一步一步都是带着血迹走过来的，太艰难，太艰难。”

　　杨晶岚的女儿马瑞：“我母亲是我见过最要强的女人，最坚强的女人。”

　　这是一张唯一保存下来，杨晶岚没有截肢前的照片，那时的她二十岁，在宁夏灵武的一家毛纺厂工作，和所有同龄姑娘一样，杨晶岚对生活有着美好的憧憬，可是谁也没有想到，不幸就在那个时候发生了。

　　杨晶岚：“1986年的6月28号，刚好也就是工作了一年。”

　　对于杨晶岚来说，那是一个刻骨铭心的日子。

　　当时，快要下班的杨晶岚像往常一样擦拭机器，擦着擦着，突然她的胳膊被一股巨大的力量猛地扯了一把，顿时杨晶岚的大脑一片空白，回过神来一看，杨晶岚吓懵了。

　　

　　杨晶岚：“胳膊怎么进到机子里面了，我就使劲抬右边的肩膀，怎么抬，用多大的劲抬，手拉不出来，这个胳膊拉不出来，过了一会我就昏迷了。”

　　杨晶岚再醒过来时，右手已经截肢，这年她21岁。杨晶岚感到失去的不仅仅是一只手臂，自己的人生也被清零了。

　　杨晶岚：“不管是什么事情，我都是从零开始。”

　　工友：“刚一开始用左手学习拿勺子筷子，吃不到嘴里，一夹起来不是掉到衣服上就是桌子上，看到你都心酸了。”

　　吃饭、穿衣，上厕所，这些再平常不过的事，对于一只左手的杨晶岚来说都变成了挑战。

　　杨晶岚：“我要上洗手间的时候，别人要帮我，我不让，可是到了要解裤带的时候，怎么都解不开，越是着急越是解不开，然后就把裤子弄脏了。”

　　要强的杨晶岚努力练习用一只手生活，她学会了用左手写字，切菜，抻面。渐渐的，杨晶岚的生活不再成问题，可大家对她的担心却丝毫不减。

　　杨晶岚的嫂子：“作为一个女娃，还没有结婚，姑娘，对象都没有找。”

　　工厂上下、亲朋好友，都留心给杨晶岚物色对象。经人介绍，当时正在家待业的农村小伙马兴林走进了杨晶岚的生活，大家不免担心，这个男人能看上一只手的杨晶岚吗？

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“我觉得她虽然一只手，洗的衣服也挺干净，而且房间收拾的特别干净。”

　　就是这小细节让马兴林断定，杨晶岚是个生活认真的人。不久后，两人相爱成了家，杨晶岚努力做个称职的妻子，几乎包办了所有家务，还用一只手学会了做丈夫最喜欢吃的拉条子。

　　记者：“我看你现在很熟练。”

　　杨晶岚：“因为经常擀。”

　　柴米油盐的日子虽然平淡却很和睦。然而，十年后杨晶岚和丈夫的同时下岗，打破了这个家的平静，也成了日后丈夫离家10年的导火索。

　　当时，一条饺子馆转让信息让杨晶岚看到了希望，她兴奋的把开饺子馆的想法说给了丈夫，可没想到当即就被泼了冷水。

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“她连话都不会说，根本都不知道生意是什么东西。”

　　当初的杨晶岚内向，不爱说话，可做生意少不了与人打交道，大家一致认为，杨晶岚不是做生意的料，何况一只手又怎么包饺子呢？

　　杨晶岚：“包饺子是最麻烦的，第一次包饺子没经验，下到锅里面，馅子和皮就分家了。”

　　饺子包不好，生意不会做，大家劝杨晶岚放弃开饺子馆，可她根本不听。

　　杨晶岚：“我和别人不一样，我出去找工作人家肯定不要我，别人再反对，我也要干。”

　　找工作四处碰壁杨晶岚不得已接手饺子馆，日后却将6张桌子的饺子馆发展成了年销售三千多万元的企业，她是如何做到的呢？

　　1997年，杨晶岚自作主张，借来5000块钱，盘下了只能摆下6张桌子的饺子馆，丈夫见木已成舟，也只好帮忙。

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“我的颈椎炎就是因为包饺子。头老是这么低低低。”

　　记者：“这还有关系？”

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“肯定，一天坐在那里一包几个小时。”

　　杨晶岚：“我的任务就是摆饺子。”

　　内向的杨晶岚逼着自己主动招呼客人，干活跑腿的事交给丈夫打理。一年下来，饺子馆赚了钱，但丈夫却提出不干了。

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“当时的饺子馆就是开个饭馆，维持个生活。”

　　记者：“你看不上？”

　　杨晶岚的丈夫马兴林：“对。”

　　忙活一年，才挣几千块钱，马兴林认定开饺子馆没前途，打算去外地寻找新的赚钱机会。杨晶岚当然不愿和丈夫分开，毕竟自己一只手打理饺子馆很吃力，但丈夫去意已决，只好答应，她暗下决心，一定吸引丈夫回来，一家一起生活。

　　杨晶岚：“鼓励一把劲，就是说想把这个店往大了做，做大之后呢，他肯定会回来。”

篇二 开办家庭速冻水饺厂
王艳红：海鲜饺子年赚千万的秘诀

篇三 开办家庭速冻水饺厂
速冻水饺制品厂区布局图

速冻水饺制品厂区布局图

（1）水饺生产流程【开办家庭速冻水饺厂】

车间：

更衣室、原料清理间、原料加工间、配料间、搅和间（馅、面）、手工包制成型间、包装间、 库房：

原料肉冷库、速冻库、成品低温冷藏库、原料库（面粉）、辅料库（添加剂）包材库

器具清洗（在原料清理间）、

篇四 开办家庭速冻水饺厂
速冻食品加工厂设计

篇五 开办家庭速冻水饺厂
我国速冻水饺现状及其发展对策

我国速冻水饺现状及其发展对策

孙兆远

(江苏食品职业技术学院,江苏 淮安 223003)

摘 要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。

关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向

中图分类号: TS205. 7 文献标识码: B

0 前言

饺子,又名“扁食”, 源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在- 30℃以下、在15～30 min之内快速冻结并在- 18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在- 25～- 30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。

1 速冻食品现状

1. 1 国外速冻食品现状

随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10% ～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6 000万t,品种达到4 500 种左右。发达国家的年人均消费量超过10 kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15% ～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60 kg,位居世界首位, 2000年已达63. 6 kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40 kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10 kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25. 8% ,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[ 1 ]

1. 2 国内速冻食品现状

我国速冻食品年产量1 500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计, 2003年速冻食品的年销售额已接近460 亿元。2000 年我国的出口量达50万t,约创汇3. 9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[ 2 ] 。其中最受欢迎的种类分别是: 饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000【开办家庭速冻水饺厂】

万t,年人均消耗量约20 kg,品种约1 500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天津、宁波、青岛、大连和广州等城市相继成立了速冻食品专业公司,特别是从20 世纪90 年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。据不完全统计，2001年我国具有生产速冻食品能力的企业大约200家,品种达300多个,年产量已达1000万t,年销售额达100亿元 。

1. 3 我国速冻水饺的现状

我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。

2 速冻水饺生产中存在的问题

近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步晚,就目前情况而言,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几方面。

2. 1 速冻水饺使用粉品质差

我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。

2. 2 速冻水饺生产工艺不合理

生产企业对速冻食品加工工艺研究不够入,对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照工艺标准执行。

2. 3 速冻水饺改良剂使用不当改良剂的选择和使用不当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。

3 速冻水饺的发展对策

3. 1 饺子专用粉的合理开发

面粉是水饺最主要的原料,面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大,因此,合理选择使用面粉、加快速冻水饺专用粉的开发对速冻水饺的生产尤其重要。制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质的质量好。这样制作出的饺子,色泽光亮,结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤,入口柔软,有咬劲,爽口不粘牙,还具有小麦的清香味。饺子专用粉品质要求:湿面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成时间2～4 min,稳定时间4～6 min, 135 min最大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。速冻水饺专用粉应根据食品对面粉品质及稳定性的要求来选择。通过检测,找出不同品种小麦的共性及特性指标,以及指标与水饺品质之间的对应关系,然后进行分类搭配,对搭配后的基础面粉进行再次检测,针对速冻水饺特性,选择状态相对稳定的基础面粉。在合理配麦和配粉的基础上,再根据速冻水饺品质对面粉的要求及微观差异,利用生物酶技术、乳化剂技术等相关技术,针对其蛋

白质结构、淀粉糊化特性、极性脂质的转化及活性物质的增补与抑制等缺陷性指标进行改良,再通过乳化剂的亲水、亲油基团与蛋白质、淀粉分子的络合作用,将简单混配的小麦面粉结合成为真正的有机体,使不同品种搭配的小麦达到优势互补的协同增效作用,最终使面粉品质无论从指标还是成品效果都适合或更加适合速冻水饺品质的需求。我国速冻食品企业发展较晚,检验设备相对落后,因此需要面粉生产企业与速冻水饺加工企业联合起来,共同致力于速冻水饺专用粉的开发。

3. 2 速冻水饺生产的关键控制点

3. 2. 1 蔬菜的脱水处理

蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。

3. 2. 2 肉类预处理

绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。

3. 2. 3 配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。

3. 2. 4 面团的调制

搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) ;在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。

3. 2. 5 饺子的成型(包制)

饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。

3. 2. 6 速冻

对于速冻食品来说,要把食品原有的色、香、味保持得较好,速冻工艺条件的控制至关重要。原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到- 15℃。

速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃,冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间。速冻水饺的加工包括很多单元,每个单元又包括很多细节,因此,只有深入研究速冻水饺的各个工艺,制定详细的工艺标准,并且严格按照工艺标准进行生产,才能保证生产出质量上乘、品质稳定的高标准的速冻水饺。

3. 3 添加剂在速冻水饺中的应用

3. 3. 1 乳化剂在速冻水饺加工中的作用

乳化剂通过亲水基和亲油基分别与极性蛋质麦谷蛋白和非极性麦谷蛋白结合形成大分子复合物,进而形成结构牢固细密的面筋网络,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,改善内部组织结构,增大制品的体积。同时,乳化剂可以进入直链淀粉螺旋结构内部形成不溶性复合物,有效地防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。另外,乳化剂可以使水的表面张力降低,不易聚集,冻结时孙兆远 我国速冻水饺现状及其发展对策专论与综述形成更小的晶体,从而不致破坏面筋结构，速冻水饺中常用的乳化剂包括:硬脂酰乳酸钙(CSL) 、硬脂酰乳酸钠( SSL ) 、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。

3. 3. 2 氧化剂在速冻水饺中的应用

面筋中麦谷蛋白中含有- SH和- S - S - 两种基团。面团形成时,麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合,面筋蛋白质二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来,形成大分子网状结构,增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后- SH被氧化脱氢形成- S - S - ,使得二硫键增多,蛋白质分子变大,面团持气性、弹性和韧性增强;氧化剂还能氧化- SH基团,使得含有- SH的蛋白酶激活剂(半胱氨酸、胱氨酸)失去活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能;另外,氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物,二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起,使整个面团体系变得更牢固,更有持气性及良好的弹性和韧性。食品中常用的氧化剂包括偶氮甲酰胺(ADA) 、抗血坏酸和过氧化苯甲酰等。

3. 3. 3 增稠剂在速冻水饺中的应用

增稠剂分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水、蛋白质、淀粉和脂质等分子发生作用,形成分子量较大的复合体,从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态,并能使面筋与淀粉颗粒,淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及碎散的面筋很好地粘合起来,形成有序的三维空间网状结构,增强面团筋力、弹性和韧性,增加面团的稳定性。另外,在冷冻过程中,胶体分子进入冰晶周围的区域中,异致未冻结相粘度急剧增加,减少溶质分子的自由体积,提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性,控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期。常用的增稠剂包括:羧甲基纤维素(钠) 、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉(钠) 、羟丙基淀粉和瓜儿豆胶等。

3. 3. 4 酶制剂在速冻水饺中的应用

我国食品添加剂使用卫生标准规定,可用于面粉、面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同,比如:α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖,可使水饺皮柔软,爽口不粘牙;蛋白酶可使饺子皮柔软、易加工、延伸性强;脂肪氧化酶可以氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物,氧化麦谷蛋白中的硫氢基团,形成分子内或分子间二硫键,使蛋白质分子变得更大,从而提高了面团筋力,使得饺子结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤。葡萄糖氧化酶可使面粉稳定时间增加,软化度减少,评价值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很强的水溶性低聚木糖(吸水达自身的10～20倍) ,因此可提高水饺的持水力、改善其组织结构和口感。

3. 3. 5 水分保持剂在速冻水饺中的应用速冻水饺中常使用的水分保持剂为复合磷酸盐类,它主要由磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等按一定比例组成的复合磷酸盐,它能增加淀粉的吸水能力,强化面筋弹性,提高速冻水饺饺子皮的光洁度和粘弹性,使用复合磷酸盐的面团可塑性好,水饺皮压延时表面光洁,色泽白而细腻,食用时,弹性好,有咬劲。各种添加剂在速冻水饺中所起到的作用不同,对水饺品质改良的效果也有所不同,而且单独使用一种添加剂时可能起不到很好的效果,因此,在实际生产中往往采用多种添加剂复合使用。此外,重要的是,影响速冻水饺品质的第一因素是原料面粉的品质及其加工工艺,面粉添加剂加不加、加多少,应视面粉的品质及其生产需要而定。

4 速冻水饺的发展与展望

我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一,对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了重大贡献。近年来,在各级管理部门的重视下,速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极探索,大胆尝试,我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步,自动化程度不断提高。同时,随着冷冻技术的发展与应用,相信在不久的将来,质量更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。

篇六 开办家庭速冻水饺厂
速冻饺子的制作

实验题目：速冻饺子的制作

1、目的要求

了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。

2、实验材料与设备

2.1实验材料

饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。

2.2设备

和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、电炉、电磁炉、不锈钢容器等。

3、操作方法

3.1工艺流程

面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏

3.2操作方法

（1）面团调制

面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺

些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。

（2）饺馅配制

饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。

水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小：蔬菜中因为水分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的

原料肉不应是反复冻融的，否则会影响保水性、影响水饺的成型，同时饺子馅内肥瘦肉之比也要合适，肥膘过多，人吃后会感到饺子馅过于油腻，饺子易出现瘪肚现象，让人感到饺馅过少；肥膘过少，口感欠佳。

水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响。加水越多，速冻后肉馅膨胀系数增加的可能性越大，从而裂纹机率增加。饺子馅要搅拌充分，否则会出现水分外溢现象、馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗，缺乏光泽，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。但是如果水太少，会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅大小要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时容易出现生馅及皮烂现象。

（3）水饺包制

目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。

水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。

水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

（4）整形、放置【开办家庭速冻水饺厂】

机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。

整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。如果水饺成型后放置时间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺子皮外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好的饺子应立即送入速冻间速冻。

（5）速冻

食品速冻就是食品在短时间（通常为30min内）迅速通过最大冰晶体生成带（-1~-5℃）。速冻要求此阶段的时间尽量缩短，当食品的中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的食品中形成的冰晶体较小(冰晶的直径小于100um)，而且几乎全部散布在细胞内，细胞破

裂率小，从而才能获得品质较高的速冻食品。同样，水饺也要经过速冻才能获得质量高的速冻水饺，速冻速度越快，组织内玻璃态程度就越高。速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能就越小：而慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外水分冻结产生冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态存在，由于蒸汽压差作用，使细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时，随速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力下降，细胞内的水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冻结速度慢，汁液与饺子皮接触时间也长，致使饺子皮色泽发暗：而采用速冻工艺时，肉馅不致因流失汁液而浸入饺子皮。所以，制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素，温度低效果好，但低到一定程度后，其影响作用变得不显著。

（6）装袋、称重、包装

① 装袋

速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。

② 称重

要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。

篇七 开办家庭速冻水饺厂
年产4000t速冻水饺工厂工艺设计毕业设计

本 科 毕 业 设 计

题 目：年产 4000吨速冻水饺的工厂工艺设计

毕业设计（论文）任务书

食品科学与工程 专业

1101 班

摘要

随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高，快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据和经验。

此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主要原料，添加新鲜的蔬菜、香料及调味品混合制成肉馅，把精制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经过速冻以达到冷藏，最后按照要求包装入库的工艺流程生产。 通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理环境以及府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主要进行了厂址的选择、产品方案及具体的工艺流程、物料恒算、设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计，探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算，并计算出水、电、汽的用量。

关键词：速冻；水饺；生产工艺；工厂设计。

Abstract

As people increasingly fast pace of life, food consumption level has been improved, convenient, delicious and nutritious diet is becoming a preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more and more rapidly, also in the production, scientific research, design and other aspects of development also made abundant achievements, accumulation of a large number of technical data and experience.

The design is an annual output of 4000 tons of frozen Boiled dumplings factory production process design. Including pork stuffed cabbage and vegetarian stuffing two kinds of frozen dumplings. Is fresh pork as the main raw material, add fresh vegetables, spices and seasoning mix made the meat, the refined flour or special dumpling flour with water and salt, and flour improver mixing dough is made, and then the machine wrapper making, then the manual or dumpling machine package molding, after frozen to achieve refrigeration, finally, in accordance with the requirements of the packaging and storage process of production.

Through the understanding of the market and consumer demand, the design from all aspects of the local resources, geographical environment and government policy consideration, to meet the needs of project of 4000 tons of quick-frozen dumplings. It is pointed out that every step of building a

quick-frozen dumpling modern factory need, mainly has carried on the choice of the site, product scheme and the specific process and material constant calculation, equipment selection, plant health and safety standards and graphic design workshop, research and design, construction of the feasibility of the factory at the same time to determine the production workshop of material balance, and calculate the amount of water, electricity and gas.

Key words: frozen; Boiled dumplings; production process; plant design.