广式面点中制作干油酥常用什么油为原料

篇一 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
广式面点的制作:蛋挞/老婆饼/萝卜酥/凉瓜金沙枣/叉烧包/虾饺的做法

广式面点的制作技术视频解说词：

在广东，人们习惯请喝茶，早茶、下午茶、夜茶。而事实上，与其说是喝茶，不如直接说是吃广东点心。这种习俗漫延到北方，饮茶就更在其次了。
 
广式面点是极精致的，花样也多得很，在广州的著名酒家，面点的品种可多达百十来种。这些面点可以分为三大类别：一是烘烤制品，二是笼蒸制品，三是煎炸制品。其中具有代表性的有老婆饼、虾饺、莲蓉包、肠粉、叉烧包等，各式面点营养丰富、式样美观，不仅广东人喜爱，也越来越受到我们北方人的青睐。
 
为了让观众朋友们在家里也能亲自制作，我们今天特别教大家制作广式面点。首先向您介绍的是广点中烘烤制品的制作。
 
烘烤制品的制作
 
说到烘烤制品，不得不提的就是甜点了。其中有我们最熟悉的蛋塔、老婆饼、莲蓉月饼、椰丝球、水晶饼等。这些点心都是广东人非常喜欢吃的。首先我们来看看蛋塔是怎么制作的。
 
蛋挞的制作
 
蛋挞，在台湾被称为馅料外露的馅饼。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
 
香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种，我们这里主要介绍的是酥皮蛋挞。酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，是一种一口咬下去面渣四溅的蛋挞皮。近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。
 
制作蛋挞需要准备好挞皮、油酥和糖水。
 
我们先来做油酥。做油酥需要准备好低筋粉500克、猪油500克、黄油250克。把低筋粉倒在案板上，用刮板打成一个粉墙，在中间放入猪油和黄油，先将它们在一起搓匀，直到把油搓的化开为止，然后把面粉和油揉在一起，用手摁着一点一点往前擦，也叫做“擦酥”，最终使奶油和面粉和在一起，擦成块儿状即可。做好后，放在托盘中铺平，然后放入冰箱里冷冻15分钟备用（字幕-冷冻是为了方便最后出造型）。
 
下面开始调糖水。调蛋挞糖水需要准备好鸡蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黄色素2滴。先放入水、白糖，将它们搅拌均匀，不要有糖块，然后把鸡蛋单独打散后加入糖水里，一边加一边搅拌，直至搅匀。接着加入三花淡奶，搅匀后再加入黄色素、白醋、香精，继续搅拌均匀。用最细的箩把这些调料筛入另一个空盆里，为的是把颗粒去除，上边的白沫也要去掉。
 
最后来准备蛋挞皮。做挞皮需要准备好低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一个粉墙，从中间放入猪油、鸡蛋，先把猪油和鸡蛋搓匀，然后放入水，搅拌均匀，最后再加入旁边的面粉，像我们平时和面一样，揉成一个面团，最好多摔几下，这也是一个技巧，这样可以使面团更加润滑。面团揉好以后用湿布盖在上面（字幕--以免面团干掉），省5分钟左右即可。
 
这时，油酥已经冻好了，用手摁一下，能摁动就证明可以用了。先把省好的面团擀开，成一个片儿状，然后放在冻好的油酥上面，用擀面杖擀平，四个角要求铺均匀，不能有遗漏的地方，用保鲜膜盖严，再放入冰箱里冷冻10分钟。冻好以后取出来，将面片擀长，约0.6厘米厚，先折一个三折，用走锤压扁，擀成一个长方形，撒上一层面干儿，再次擀薄，然后像叠被子那样四折，这是第一次四折，接着用同样的方法再次四折，同样擀成一个长方形，最终擀成一个长方形。现在的面皮约2毫米厚。找一个空盘，用专用的模子扣出若干个圆片，取掉多余的面片，将它们放在空盘里，放入冰箱再稍微冷冻一会，这是为了方便以后的造型做准备。
 
冷冻以后，取一个圆片，蘸一点面干儿，直接放入模具里，并用手指周边和底部摁实，一定要紧贴模具，最后成一个碗状即可。这个环节是做蛋塔最关键的地方，如果操作不好，就会影响成品的造型。所以用两个字来概括就是要紧、实。都做好后，准备一个烤盘，里边铺一层锡纸，将每个半成品分别码放在烤盘里，把刚才调制好的糖水直接倒在每个模子的中间，有六分满就可以，然后采用上火200℃、下火220℃的炉温烤15-20分钟即可出炉。出炉后把它们都放入隔油纸杯中，码好盘，您瞧，香喷喷的酥皮蛋塔就做好了。
 
老婆饼的制作
 
介绍完了蛋挞，我们再来看看老婆饼。 
 
其实老婆饼制作起来也很简单，首先需要准备好馅料和水油皮。
 
做馅料需要的原料有：白芝麻（生）15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰丝20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。
 
把水倒入空盆里，烧开后，加入白砂糖，一边加一边搅拌，随后加入色拉油、椰丝，搅拌一会，加入芝麻、糖冬瓜，再次搅匀后，加入三洋糕粉，这样，馅料就做好了。
 
制作水油皮需要的原料有：低筋粉250克、高筋粉250克、鸡蛋1个、白砂糖25克、水300克、猪油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起，打成一个粉墙，在中间打入鸡蛋，并加入白砂糖、猪油、水，一起搅匀后与面粉和在一起，直到形成一个光滑面就可以了。面团和好以后，盖上一层保鲜膜，放入冰箱里保鲜层省面15分钟再用。
 
馅料和水油皮都准备好后，现在就可以制作了。首先在案板上撒一层面干儿，用走锤把水油皮面团擀成长方形的片状，接着把酥油皮包在里边，像包包子一样，一定要包严，包好后翻过来压实，然后擀成大的长方形，按照前边的方法，折两个四折，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。第二个四折折好后需要放入冰箱的保鲜层，省面15分钟。省好后，继续擀成长方形，约0.5厘米厚。把四个边都切平整，然后切出7-8厘米宽的条状，摞在一起再切成若干个正方形的方块。
 
接下来，取一个水油皮，包入做好的馅料，口一定要封死，用擀面杖稍微擀一下，成一个月饼形就可以了。先在表面刷一层蛋黄儿，这样可使成品更加油亮、香脆，然后再在表皮上切两刀，并撒上一点芝麻。码好盘后，就可以烘烤了。 //了解更多创业知识请到创业第一步网
打开烤箱，用上火200℃、底火190℃的温度烤制18分钟就可以出炉了。疏松软滑、甜而不腻的老婆饼就做好了。
 
以上两种是甜点中最具代表性的，下面我们要介绍的是广点中有名的主食之一，名字叫做“香烤萝卜酥”。它也属于烘烤制品。
 
香烤萝卜酥的制作
 
制作香烤萝卜酥需要准备好油酥、水油皮和馅料。
 
制作油酥所需要的原材料与制作放法和做蛋

[1] [2] [3] 下一页

篇二 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
蛋挞、老婆饼、香烤萝卜酥等广式面点的制作

　　在广东，人们习惯请喝茶，早茶、下午茶、夜茶。而事实上，与其说是喝茶，不如直接说是吃广东点心。这种习俗漫延到北方，饮茶就更在其次了。
　　 
　　广式面点是极精致的，花样也多得很，在广州的著名酒家，面点的品种可多达百十来种。这些面点可以分为三大类别：一是烘烤制品，二是笼蒸制品，三是煎炸制品。其中具有代表性的有老婆饼、虾饺、莲蓉包、肠粉、叉烧包等，各式面点营养丰富、式样美观，不仅广东人喜爱，也越来越受到我们北方人的青睐。
　　 
　　为了让观众朋友们在家里也能亲自制作，我们今天特别教大家制作广式面点。首先向您介绍的是广点中烘烤制品的制作。
　　 
　　烘烤制品的制作
　　 
　　说到烘烤制品，不得不提的就是甜点了。其中有我们最熟悉的蛋塔、老婆饼、莲蓉月饼、椰丝球、水晶饼等。这些点心都是广东人非常喜欢吃的。首先我们来看看蛋塔是怎么制作的。
　　 
　　蛋挞的制作
　　 
　　蛋挞，在台湾被称为馅料外露的馅饼。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
　　 
　　香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种，我们这里主要介绍的是酥皮蛋挞。酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，是一种一口咬下去面渣四溅的蛋挞皮。近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。
　　 
　　制作蛋挞需要准备好挞皮、油酥和糖水。
　　 
　　我们先来做油酥。做油酥需要准备好低筋粉500克、猪油500克、黄油250克。把低筋粉倒在案板上，用刮板打成一个粉墙，在中间放入猪油和黄油，先将它们在一起搓匀，直到把油搓的化开为止，然后把面粉和油揉在一起，用手摁着一点一点往前擦，也叫做“擦酥”，最终使奶油和面粉和在一起，擦成块儿状即可。做好后，放在托盘中铺平，然后放入冰箱里冷冻15分钟备用（字幕-冷冻是为了方便最后出造型）。
　　 
　　下面开始调糖水。调蛋挞糖水需要准备好鸡蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黄色素2滴。先放入水、白糖，将它们搅拌均匀，不要有糖块，然后把鸡蛋单独打散后加入糖水里，一边加一边搅拌，直至搅匀。接着加入三花淡奶，搅匀后再加入黄色素、白醋、香精，继续搅拌均匀。用最细的箩把这些调料筛入另一个空盆里，为的是把颗粒去除，上边的白沫也要去掉。
　　 
　　最后来准备蛋挞皮。做挞皮需要准备好低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一个粉墙，从中间放入猪油、鸡蛋，先把猪油和鸡蛋搓匀，然后放入水，搅拌均匀，最后再加入旁边的面粉，像我们平时和面一样，揉成一个面团，最好多摔几下，这也是一个技巧，这样可以使面团更加润滑。面团揉好以后用湿布盖在上面（字幕--以免面团干掉），省5分钟左右即可。
　　 
　　这时，油酥已经冻好了，用手摁一下，能摁动就证明可以用了。先把省好的面团擀开，成一个片儿状，然后放在冻好的油酥上面，用擀面杖擀平，四个角要求铺均匀，不能有遗漏的地方，用保鲜膜盖严，再放入冰箱里冷冻10分钟。冻好以后取出来，将面片擀长，约0.6厘米厚，先折一个三折，用走锤压扁，擀成一个长方形，撒上一层面干儿，再次擀薄，然后像叠被子那样四折，这是第一次四折，接着用同样的方法再次四折，同样擀成一个长方形，最终擀成一个长方形。现在的面皮约2毫米厚。找一个空盘，用专用的模子扣出若干个圆片，取掉多余的面片，将它们放在空盘里，放入冰箱再稍微冷冻一会，这是为了方便以后的造型做准备。
　　 
　　冷冻以后，取一个圆片，蘸一点面干儿，直接放入模具里，并用手指周边和底部摁实，一定要紧贴模具，最后成一个碗状即可。这个环节是做蛋塔最关键的地方，如果操作不好，就会影响成品的造型。所以用两个字来概括就是要紧、实。都做好后，准备一个烤盘，里边铺一层锡纸，将每个半成品分别码放在烤盘里，把刚才调制好的糖水直接倒在每个模子的中间，有六分满就可以，然后采用上火200℃、下火220℃的炉温烤15-20分钟即可出炉。出炉后把它们都放入隔油纸杯中，码好盘，您瞧，香喷喷的酥皮蛋塔就做好了。
　　 
　　老婆饼的制作
　　 
　　介绍完了蛋挞，我们再来看看老婆饼。 
　　 
　　其实老婆饼制作起来也很简单，首先需要准备好馅料和水油皮。
　　 
　　做馅料需要的原料有：白芝麻（生）15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰丝20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。
　　 
　　把水倒入空盆里，烧开后，加入白砂糖，一边加一边搅拌，随后加入色拉油、椰丝，搅拌一会，加入芝麻、糖冬瓜，再次搅匀后，加入三洋糕粉，这样，馅料就做好了。
　　 
　　制作水油皮需要的原料有：低筋粉250克、高筋粉250克、鸡蛋1个、白砂糖25克、水300克、猪油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起，打成一个粉墙，在中间打入鸡蛋，并加入白砂糖、猪油、水，一起搅匀后与面粉和在一起，直到形成一个光滑面就可以了。面团和好以后，盖上一层保鲜膜，放入冰箱里保鲜层省面15分钟再用。
　　 
　　馅料和水油皮都准备好后，现在就可以制作了。首先在案板上撒一层面干儿，用走锤把水油皮面团擀成长方形的片状，接着把酥油皮包在里边，像包包子一样，一定要包严，包好后翻过来压实，然后擀成大的长方形，按照前边的方法，折两个四折，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。第二个四折折好后需要放入冰箱的保鲜层，省面15分钟。省好后，继续擀成长方形，约0.5厘米厚。把四个边都切平整，然后切出7-8厘米宽的条状，摞在一起再切成若干个正方形的方块。
　　 
　　接下来，取一个水油皮，包入做好的馅料，口一定要封死，用擀面杖稍微擀一下，成一个月饼形就可以了。先在表面刷一层蛋黄儿，这样可使成品更加油亮、香脆，然后再在表皮上切两刀，并撒上一点芝麻。码好盘后，就可以烘烤了。
　　 
　　打开烤箱，用上火200℃、底火190℃的温度烤制18分钟就可以出炉了。疏松软滑、甜而不腻的老婆饼就做好了。

[NextPage]

　　 
　　以上两种是甜点中最具代表性的，下面我们要介绍的是广点中有名的主食之一，名字叫做“香烤萝卜酥”。它也属于烘烤制品。
　　 
　　香烤萝卜酥的制作
　　 
　　制作香烤萝卜酥需要准备好油酥、水油皮和馅料。

[1] [2] [3] 下一页

篇三 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
中式面点制作_05油酥面团制品

篇四 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
11就业+单招卷 中式面点

大港中等专业学校2010—2011学年度第二学期

中式面点技艺期末试卷

专业 烹饪 班级 10级（1）、（2） 姓名 得分

制卷人 李金香 审核人 宋文庭 答题时间 80 分钟

一、填空题(30分)

1、面点品种的口味，来源于两个方面，一是是 。

3、在面团调制的工艺操作过程中，可以实现成品

的 、 、 、 、 、 、 等各

种不同质感。

4、水调面团调制一般经过等

几个过程。

1、面团要呈膨松状态，必须具备两个条件，第一，面团内部有能 的物质或有 存在，第二面团要有一定的 的能力。

2、膨松面团根据其膨松方法的不同，大致可分

为 ， ， 。

4、发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可分

为 、 、

5、常用的酵母是由酵母厂生产制作的，有、 和 。

7、目前使用的碱一般有、三种。

二、判断题(20分)

1、把粉料和各种物料掺在一起不加调制是能成团的。（ ）

2、制作面点原料不同，调制方法的不同，形成面团性质也不样。（ ）

3、水调面团，是指只有面粉和水调制而成。（ ）

4、调冷水面团，冬季调制时可用微温的水。 （ ）

5、、干爽的面粉，吸水量较少。（ ）

6、醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有小硬粒或小碎片。（ ）

7、夏天调冷水面团可加点盐。( )

8、.温水面团特点，粘、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。（ ）

9、.热水面团的掺水量要准确，该掺多少，都应在调制过程中一次掺完，掺足，不能在成团后调整。（ ）

10.当用温水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很粘柔，缺乏筋力，由于淀粉的糖化作用，使面团带有甜味。（ ）

11、温水面团是用50度左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质形成受到一定影响，因此温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和开水面团之间。（ ）

12、大酵面面团调制时面粉与面肥的比例一般为1：0、1—1:0、3。（ ）

13、戗酵面团制作可节约时间，面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 （ ）

13、酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机化合物—酶，它能促使单糖分子分解成为乙醇和二氧化碳，同时产生热量。（ ）

14.酵母菌在繁殖过程中，分泌出更多的酶，使糖类分解为供应自体繁殖的养分，并在有氧的情况下进行酒精发酵。（ ）

15.面团中的蛋白质的含量过高，则生成的面筋网络较多，保持气体能力过强，反而会抑制面团的胀大，延长发酵时间。（ ）

16、一般来说，同一面团中酵母数量增多，面团发酵的速度就减慢。（ ）

17、天气潮湿，气温高，掺水量就多些。 （ ）【广式面点中制作干油酥常用什么油为原料】

18、老酵投放量多时，施碱也相应增加。（ ）

19.所用酵母发酵时间过长，则碱吃准后仍有酸味，那就需要用其他方法鉴别。（ ）

20.用PH试纸来检验一小块面团，用PH试纸擦一下或放一会儿，当其值小于7时说明碱轻。（ ）

三、选择题(36分)

1、冷水面团是用（ ）度以下冷水调制而成的面团。

A、20 B、30 C 、40 D、50

2、从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（ ）

A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1

3、醒面的时间一般为（ ）

A、10 B、20 C、30 D、10-15

4、温水面团是用（ ）左右的温水调制而成的面团。

A.40 B.50 C.60 D.70

5、热水面团又称开水面团，是用（ ）以上的热水调制而成的面团。

A、60 B、70 C、80 D、90

6、水温在（ ）度时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性变动不大，不溶于水，这是冷水面团较硬，体积膨胀不大的原因。

A、10 B、20 C、30 D、40

7、当水温（ ）度时，蛋白质能结合水分150℅左右，经过揉搓，能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织，俗称面筋，反复揉搓面团变得光滑有劲，有弹性和韧性。

A、10 B、20 C、30 D、40

8、蛋白质在（ ）度时开始热变性，使面团中的面筋质受到破坏，面团的延伸性、弹性、韧性都逐渐减退，只有粘度增加。（ ）

A、50 B、60-70 C、80 D、100

9、调面肥发酵面团，在一般情况下，面粉与水和面肥的比例为（ ）。

A、1：1:1 B、1:0、5:0、5 C 、1:0、5:0、05 D、0、5：0、5:0、05

10、开花馒头是用（ ）面团制成。

A、嫩酵面 B、碰酵面 C、 戗酵面 D、烫酵面

11、调制烫酵面面粉与面肥的比例为（ ）

A、1:1 B、10:4 C、10:3 D、10:9

12、以活性干酵母为例，用量一般占面粉的（ ）℅左右，酵母数量过多，会影响成品的口感，并产生一股难闻的气味。

A、1 B、2 C 、3 D、4

13、发酵面团一般面粉与水的比例 约为（ ）

A、1:1 B、2:1 C、1:2 D、2:2

14、环境温度（ ）℃以下，酵母菌没有活动能力。

A、0 B、38 C 、30 D、60

15、面团或半成品在醒发时应使其处于（ ）温度下，这样才能保证面团在较短的时间内最大限度地膨胀。

A、10 B、20 C、30 D、40

16、化碱时碱液的浓度一般要到达（ ）°左右。

A、10 B、20 C 、30 D、40

17、油酥面团调法采用（ ）。

A、揉制法 B、捣制法 C 、擦制法 D、叠制法

18、糕点粉也称低筋粉，是将小麦蒸汽加热（ ）分钟后再制成面粉。

A、10 B、8 C 、6 D、2

19、（ ）是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。

A、面包粉 B、糕点粉 C 、自发粉 D、水饺粉

20、（ ）是构成麸皮的主要成分。

A、碳水化合物 B、可溶性糖 C 、纤维素和半纤维素 D、淀粉

21、（ ）淀粉经漂白干燥制得的份。

A、小麦 B、玉米 C 、米 D、土豆【广式面点中制作干油酥常用什么油为原料】

22、在熬制糖浆时，往往加入适量（ ），能防止糖浆的发砂现象。

A、白砂糖 B、绵白糖 C 、红糖 D、饴糖

23、（ ）常用于蛋糕的裱花，西式面点的点缀和灌馅。

A、人造奶油 B、起酥油 C 、奶油 D、 人造鲜奶油

24、（ ）。包括果脯、蜜饯、果酱和灌装水果

A、鲜果 B、果仁 C 、果干 D、果制品

25、泡打粉呈中性，使用方便，广泛，用量为面粉（ ）%。

A、1 B、2 C 、3 D、1---3

26、化学色素有一定的毒性，要严格控制使用量，一般每千克最大使用量不得超过（ ）。

A、0．05 B、0.5 C 、0.1 D、0.2

27、明胶能凝结（ ）倍的水。

A、5--10 B、10--12 C 、12--15 D、20--25

28、（ ）一般用于搅打鲜奶油。

A、网状搅拌头 B、片状搅拌头 C 、钩状搅拌头 D、台式小型搅拌头

29、（ ）常用于制作面点清酥皮坯面点，甜酥坯皮面点及小饼干等。

A、印模 B、套模 C 、模具 D、花钳

30、臭粉用量为面粉重量的。

A、0．5-1 B、1-2 C、2-3 D、3-4

31、泡芙面团中面粉、猪油或植物油、鸡蛋比例。

A、1：1：1 B、1：2:3 C、2：1：3 D、3：2：1

32、干油酥中面粉和油酥的比例一般为 。

篇五 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
中式面点期中试卷

2013—2014年《中式面点技艺》期中试卷

适用高二(7)班（满分100分答案写在答题卡上）25份 出卷人：李衷傧 6、以下面团不属于水调面团的是„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ）

一、 单项选择题（每题2分共40分）

1．调制热水面团时，常使用的方法是„„„„„„„„„„„„„„（ A．调和法 B．摔制法 C．抄拌法 D．搅和法

考2．大酵面的发酵时间一般是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ A．2~3小时 B．3~5小时 C．1~2小时 D．5~7小时

考 3．发酵面团或半成品在醒发时其环境温度应为„„„„„„„„„„（ A．20℃左右 B．30℃左右 C．35℃左右 D．45℃左右

名姓 4．油酥面团揉面时通常采用„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ A．揉制法 B．捣制法 C．擦制法 D．叠制法

班 5．．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是„„„„„„„„„（ A．扑扑 B．砰砰 C．叭叭 D．啪啪

A．冷水面团 B．温水面团 C．糕类粉团 D．开水面团

7．筋性好、韧性好、劲大的面团是„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．冷水面团 B．温水面团 C．热水面团 D．发酵面团

8.做蛋糕采用的是 膨松法„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．化学 B．物理 C．微生物 D．凝固性

9．物理膨松面团是利用鸡蛋的„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．乳化性 B．增稠性 C．起泡性 D．凝固性

10．面团调制在成品的特色包括三个方面，即口味特色、形态特色和„„„„（ ） A．质感特色 B.成品特色 C．结构特色 D．香酥特色

11．水调面团的一般特点不包括„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） ） A．组织严密，质地坚实 B．有劲性、韧性、可塑性 C．疏松 D．有弹性 12．热水面团适用于制作 面点„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．面条 B．水饺 C．春卷 D．烧卖

1

））））

13、热水面团特性的形成，主要是 在起作用„„„„„„„„„„（ ） A.水温 B.调和方法 C.蛋白质 D.淀粉

14.活性干酵母含水量一般为„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） C．水皮、油酥二者的软硬度一致 D．水皮延伸性好

20.以下不属于面点成熟质量标准的是„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．色 B．香 C．味 D．义 A．3 ~ 5% B．5 ~ 8% C．8~ 10% D．10 ~12%

15．化学膨松剂要严格控制化学膨松剂的用量小苏打用量一般为面粉重量的（A．0.5 ~ 1% B．1 ~2% C．2~ 3% D．3 ~4%

16.以下面点属于川式面点的是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ A．黄桥烧饼 B．萨其马 C．生煎馒头 D．钟水饺 17.调制蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为„„„„„„„„（ A．2:2:1 B．2:1:1 C．2:2:2 D．1:1:1 18.下列哪种风味面点馅心多采用水打馅制法„„„„„„„„„„„„（ A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 19.起酥时,一般的要求是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ A.水皮硬 、油酥软 B．水皮软 、油酥硬

二、 判断题（每题2共20分）

） 1、面团中酵母数量越多，面团的发酵速度越快。 2、发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。 ） 3、面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。 4、可通过嗅、听、尝、烤等方法检验施碱程度。 ） 5、制作油条时，矾、碱使用量为面粉的2% 6、制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。 ） 7、膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。 8、行业中常说：发酵面“天冷不易走碱，天热容易走碱”。 ） 9、干油酥调制中，面粉：油脂的比例一般为1:2 10、小包酥用叠的方法进行擀制时，一般擀制27层为宜

2

） ） ） ） ）

） ）

（ ）

（ ） （ ） （（（（（（（

答题卡

第一题单项选择题

考第二题：判断题

考

名三、 名词解释（每题3分共12分） 姓 1、面团：

班

2、醒面：

3、 包酥：

4、色拉油：

四、 简答题（28分）

１、包酥的操作要领？（6分）

２、热水面团操作要领？（4分）

3

３、检验施碱程度的常用方法？（8分）

4、糖在面点中的作用？（

4分） 5干油酥调制的一般工艺流程及干油酥调制的操作要领（6分）

4

篇六 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
油酥 面团 课件.ppt1

篇七 广式面点中制作干油酥常用什么油为原料
中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

题1.0分。满分80分）：

1. 多数食物中毒以( )为主要特征。

（A）急性肠胃炎 （B）潜伏期短 （C）突然的集体爆发 （D）上吐下泻

2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。

（A）龙葵素 （B）毒肽 （C）氢氰酸 （D）亚硝酸盐

3. ( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（A）氢氰酸 （B）组胺 （C）黄曲霉 （D）植物血凝素

4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要

加醋。

（A）热水 （B）温水 （C）淘米水 （D）冷水

5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，

并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。

（A）各种矿物质 （B）各种营养素 （C）各种蛋白质 （D）多种维生素

6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的

( )。

（A）无机盐 （B）维生素 （C）氨基酸 （D）脂肪酸

7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( )。

（A）油状态 （B）半固体状态 （C）固体状态 （D）液体状态

8. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。

（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖 （B）单糖、双糖、多糖

（C）葡萄糖、果糖、蔗糖 （D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖【广式面点中制作干油酥常用什么油为原料】

9. 维生素B1又名( )。

（A）硫胺素 （B）核黄素 （C）吡多醇 （D）钴胺素

10. 人类膳食中缺碘易患( )。

（A）贫血 （B）骨质疏松症 （C）软骨病 （D）甲状腺肿大

11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。

（A）70％ （B）75％ （C）80％ （D）90％

12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。

（A）90％ （B）85％ （C）82％ （D）80％

13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的( )，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

（A）形态 （B）口味 （C）规格 （D）色泽

14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本( )计算。

（A）单独计算 （B）与菜肴成本混合 （C）加倍 （D）不作

15. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

（A）利润率 （B）成本毛利率 （C）成本率 （D）销售毛利率

16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( )。

（A）比率 （B）差 （C）和 （D）重量

17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是( )元。

（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45

18. 请选择下例一组叙述正确的句子( )。

（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种

（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种

（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种

19. 请选择下列一组叙述正确的句子( )。

（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点

（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料

（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲

（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩

20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点

（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点

（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点

（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点

21. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯

（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯

（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

22. 面粉中湿面筋含量在( )称为高筋粉。

（A）20％以下 （B）20～25％之间 （C）26～40％之间 （D）40％以上

23. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。

（A）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 （B）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆

（C）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆 （D）豌豆 赤豆 绿豆 大豆

24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。

（A）可塑性 （B）筋性 （C）弹性 （D）延伸性

25. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。

（A）前夹心肉 （B）通脊 （C）前蹄膀 （D）后臀尖

26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。

（A）脂肪 （B）蛋白质 （C）纤维素 （D）谷氨酸

27. 海参是属于( )。

（A）棘皮动物 （B）软体动物 （C）腔肠动物 （D）爬行动物

28. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。

（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

29. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质

（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质

（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质

（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

30. 食盐按加工程度不同可分为( )。

（A）原盐，洗涤盐，再制盐 （B）海盐，池盐，矿盐

（C）海盐，井盐，矿盐 （D）原盐，井盐，池盐

31. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力

（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。

（A）溶解 （B）胶化 （C）糊化 （D）凝固

33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为( )。

（A）交叉膨松法 （B）物理膨松法 （C）酵母膨松法 （D）化学膨松法

34. 酵母在发酵中只能利用( )。

（A）单糖 （B）双糖 （C）多糖 （D）蔗糖

35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。

（A）疏松性 （B）稳定性 （C）起泡性 （D）膨胀性

36. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口

（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口

（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

37. 请选择一列叙述正确的句子( )。

（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈

海绵状组织的，口感喧软清香

（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味

（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味

（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥

脆浓香

38. 请选择下列叙述正确的句子( )。

（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

39. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

（A）可塑性 （B）粘性 （C）筋力，韧性 （D）润滑性

40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同( )的主坯结合而成的。

（A）油量多少 （B）软硬 （C）质感 （D）大小

41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的( )，都是主坯的工艺流程。

（A）操作 （B）用料 （C）手法 （D）调味

42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注

意掺水，掺油脂等原料的( )。

（A）准确性 （B）灵活性 （C）可变性 （D）手法

43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。

（A）膨松剂 （B）酵母 （C）辅料或调味料 （D）油脂

44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。

（A）粉料与辅料 （B）粉料与化学膨松剂

（C）粉料辅料化学膨松剂同时 （D）辅料与化学膨松剂

45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否

一致以及开酥( )。

（A）大小 （B）外形 （C）多少 （D）手法

46. 面点制品的风味是( )的综合体现。

（A）调味和美味 （B）本味和口味 （C）本味和调味 （D）调味和口味

47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。

（A）颜色 （B）质感 （C）口味 （D）工艺手法

48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。

（A）结块 （B）干枯变质 （C）萎蔫 （D）发芽

49. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）糖 （B）维生素 （C）组织分解酶 （D）蛋白质

50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度( )有很大关系。

（A）酸碱度 （B）酸度 （C）甜度 （D）饱和度

51. 当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。

（A）28～34℃ （B）34～38℃ （C）50℃ （D）52～54℃

52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。

（A）－20℃ （B）－18℃ （C）－12℃ （D）－8℃

53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。

（A）水的洁净度 （B）温度 （C）光照 （D）酸碱度

54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其( )的生命活动，减少

营养物质的损耗，延长贮存期。

（A）正常 （B）较慢 （C）较活跃 （D）最低限度

55. 干货制品的含水量仅为( )， 一般能长期存放。

（A）2～6％ （B）10～15％ （C）16～18％ （D）18～20％

56. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。

（A）40～45％ （B）45～50％ （C）60～65％ （D）70～75％

57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需( )保管。

（A）密封 （B）低温 （C）冷冻 （D）高温

58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持( )，择优进货的原则。

（A）比质比价 （B）勤进快销 （C）以销定进 （D）以进促销

59. ( )的特点是服务到桌，服务到人。

（A）招侍会 （B）托让式服务 （C）立式服务 （D）坐式服务

60. 选择一组暖色( )。

（A）黄色，绿色 （B）兰色，红色 （C）绿色，兰色 （D）黄色，紫色

61. 维生素B1又称( )。

（A）抗癞皮病维生素 （B）抗脚气病维生素

（C）抗佝偻病维生素 （D）抗干眼病维生素

62. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。

（A）蛋白质 （B）脂肪酸 （C）纤维素 （D）维生素

63. 人体所需必须的八大必需氨基酸是( )。

（A）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA

（B）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA

（C）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA

（D）缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA

64. 使用黄花菜应选用( )为较。

（A）色金黄 开花 有光泽 较干者 （B）色金黄，末开花，有光泽，较干者

（C）色金黄 开花 有光泽 干透者 （D）色金黄 未开花 有光泽 干透者

65. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加＂老化＂作用

（B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作

（C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗＂老化＂作用

（D）油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果

66. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为( )。

（A）绵白糖 （B）白沙糖 （C）冰糖 （D）红糖

67. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料

（B）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等

（D）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等

68. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松

的要求

（B）层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

（C）层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

（D）物理膨松性主坯的代表成品有油条，桃酥、萨其码等

69. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。

（A）80℃ （B）100℃ （C）120℃ （D）150℃

70. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存

（B）鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥

（C）鲜蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮

（D）鲜蛋保存时，应采用冷冻保存

71. 对货源比较充足，供大于求的原料，要采取( )的采购原则。

（A）以销定进 （B）以进促销 （C）勤进快销 （D）适当多采购

72. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。

（A）1.4元 （B）1.8元 （C）2元 （D）2.2元

73. 请选择下列一组叙述正确句子( )。

（A）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

（B）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

（C）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

（D）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅

74. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。

（A）肉嫩，质厚，刺多 （B）肉嫩，质厚，刺少

（C）肉老，质厚，剌少 （D）肉老，皮厚，剌少

75. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及( )有密切

关系。

（A）调味 （B）形态 （C）制作方法 （D）火力、油温大小

76. 选择一组重馅面点制品( )。

（A）开花包、蒸饺 （B）广式月饼、春卷 （C）豆沙包、叉烧包 （D）鸽蛋圆子，水晶包

77. 空气引起的( )是导致烹饪原料质量变化的主要因素。