北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼

篇一 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
渝是乎酸菜小鱼：餐饮店开业6个月收回成本的秘密

　　一家面积不过120平方米的小餐厅，日流水可达1.48万元，开业6个月就收回成本。它又是如何做到这些的呢？不妨听听老板王勇的经验。

　　重视餐厅定位和回本周期

　　1.定位小而美的轻餐饮

　　“渝是乎”定位为小而美的轻餐饮，在消费标准上，一个人30-40元就能吃好，如果几个朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且还有面儿。从王勇过往的十几年餐饮创业经验，以及对中国餐饮市场的未来潜力展望，小而美的餐饮会永远有很强的生命力。

　　“渝是乎”为什么定位酸菜小鱼，其实就是希望顾客在想吃酸菜鱼的时候能想到“渝是乎”，一提到“渝是乎”就能想到酸菜小鱼。

　　2.曾经做到100平方米月流水52万元

　　我以前做过一家店，餐厅面积在200平方米的时候，每月流水50万元；因各种原因，餐厅面积缩减到100平方米的时候，依然做到了月流水50万元。我是这么做的：在装修餐厅时，我要求把前厅只留50平方米，必须把厨房留出50平方米来。按一般的想法，100平方米的餐厅也就留30平方米的厨房，可是我想，如果想要保持原来50万元的月流水，厨房必须要做那么大，才能供应得上。

　　当时堂食有15张台(2人台、4人台)实际餐位48个。堂食再好，比如1万一日，月收入不过30万元。其他的20万元怎么做？我就想发展外卖，2014年的时候，我们餐厅就和美团网合作，结果外卖日均流水5000元。

　　当时是夏天，夏天可以外摆，所以最高时做到了一个月52万元。到了冬天，没有外摆还能否做到50万元？我给餐厅定的目标是外卖日均8000元，借助美团、百度的推广，真的做到了这一点。

　　3.回本周期最重要

　　一家餐厅能不能成功，从它的回本周期便可知一切，因此，做餐饮回本周期最重要，如果是200平方米以内的小而美型餐厅，保证8-12月的回本期就很重要。而我预想中的120-180平方米左右的“渝是乎”，就必须做到10个月内回本。

　　目前“渝是乎”在北京只有中关村店，店面120平方米，本店我的预期是能在6个月就回本，因为我们是在原有的餐厅基础上改建，因此在装修上可以省不少。经过反复测试，我给“渝是乎”定的目标是：前期做到日流水8000元就是小的成功。现在“渝是乎”开业没多久，近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元，远超预定目标。这样的话，实际流水就可以达到32万-33万元/月，对缩短餐厅的回本周期非常有利。

　　一条小鱼，能有多少卖点

　　1.招牌菜锁定酸菜小鱼的理由

　　①鱼，在中国传统文化中与“余”相通，寓意吉祥，请客自吃两相宜，大众都接受。

　　②鱼的市场在未来会更大，与其他种类的肉食相比，鱼肉没有疫情危险，很安全。

　　③酸菜鱼的烹饪方式是--煮，没有油烟等污染，绿色环保，是非常健康的吃法。同时，容易实现标准化烹饪和管理。

　　④由于没有油烟特别环保，适合在小区周边、商务楼及商业综合体中开店，选址更灵活。

　　2.主打菜好吃名又好听

　　大家都知道，现在的年轻人在餐饮上的选择非常广泛，中餐西餐日餐各类外国餐，想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜鱼也多得是。怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢？我觉得首先要在菜名上下工夫。

　　我们“渝是乎”的酸菜鱼，在菜单上名称就叫酸菜小鱼，这样叫是为了让菜品更具象，同时也暗示餐厅定位是小业态，消费会比普通的正餐低。因“渝是乎”的产品定位为“花花、椒椒与酸菜小鱼”，所以我们的三道主打菜为：“花花番茄鱼、椒椒麻香鱼及酸菜小鱼”，名字的由来很有意思，是我在无意中想到了古龙的小说《绝代双骄》，里面的兄弟俩花无缺和小鱼儿，觉得有小鱼，自然就应该有个花无缺。我们的主要调料不是花椒吗？那就开发一个花花番茄鱼吧。这个花花，就是我们为酸菜小鱼开发的附属菜品，专为那些不吃辣的顾客定制，特别适合爱美的女性。

　　同时，我们还想开发一款爆品--于是有了麻香鱼，是地道的麻香口味。取名椒椒麻香鱼，一是告诉大家主要调味品是花椒，二是配合花花二字，三是适应现代年轻人的语言风格，比较萌化，容易受到他们的认可和喜欢。

　　3.饮品和主食都有盈利点

　　有了菜品，自然还需要饮品。为了突出花椒这个特色，“渝是乎”还开发了特制的“花椒水”饮品。你能想象花椒水的味道吗？为了这个味道，我们可下了不少工夫，最终用花椒与蜜柚搭配，取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特别，市场的反响很不错。

　　现代化，从管理到推广互动

　　1.营销推广上注重与消费者互动

　　为了迎合年轻消费者的认可，我想了很多方法来促进和他们的互动。其中一点就是在表现形式上迎合他们的喜好，方便他们进行网络和微信传播。比如我们准备推主打饮品“蜜柚花椒水”时，根据餐厅的可爱化、萌化定位，我采取了叠字风格，选择了“AABB”类叠字词语，想出了这么一句广告词--“寻寻蜜蜜，柚是一年花椒艳”。

　　在推豆花时，我又花了一番脑筋，最终敲定了一句广告词--“熙熙攘攘，又见豆花香”。就在刚刚过去的3月1日那天，我们又推出了新的饮品--“桃花泪”。这款饮品的原料主要是桃胶，在中医里：桃胶药食同源，制成饮品能排毒养颜，保持肠道健康，适合年轻人，尤其适合爱美的女性饮用。这次，我依然是选用了叠词广告语--“来来往往，待到一年桃花红”。如果传统的餐饮不在吸引年轻人上下工夫，是走不远的。与消费者互动，我觉得是必须注重的营销策略。

　　2.菜单和器皿都要注重设计

　　比如说菜单，我很注意设计方法，引导顾客消费，像酸菜小鱼，半斤/小份，28元；1斤/大份，50-53元。这样的价格制定，目的就是引导消费者点大份。事实上也如此，当几个消费者来吃饭时，都喜欢点大份。再比如说环境和器皿，我们特别注重设计和文字宣传，同时还须做得美观一些，一来是为了宣传自己的品牌，二来是迎合年轻人的消费喜好--年轻人在吃饭时喜欢拍照，喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。

　　文/王平

篇二 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
老头鱼养殖，肥水养不喂饲料的老头鱼价格高[每日农经]

　　[每日农经]不喂饲料的鱼儿身价高(20150414)　

　　肥水养鱼不喂鱼，这个办法有点儿奇，别看鱼儿长得慢，味道鲜美是正理。

　　今天节目要介绍的这个宝贝可是个土宝贝，为什么说它土呢？因为它土生土长，养它连喂都不用喂，它就自己长，不光省了饲料钱，而且比喂饲料的肉质更加鲜美，所谓纯天然的味道就是这个意思。这样的土宝贝够迷人吧？

　　今天的节目中您就能看到这个赚钱的土宝贝。

　　记者：来到巍巍辽塔下让我立刻就联想到了中国古代的抗金名将岳飞，他为了抗金保宋，誓言“直抵黄龙府，与诸君痛饮耳”，岳飞所说的黄龙府就是我现在所在地方吉林省长春市的农安县，今天我来到这里是为了寻找当地有特色的农产品。

　　要说起农安县的特色农产品还真是不少，这个地处中国最大冲积平原——松辽平原腹地的农业大县，土地肥沃，物产丰富，很多土生土长的农产品就是当地赚钱的宝贝，寻找的过程有惊喜也有意外。

　　记者：啊，它还要顶我，劲好大。

　　这样的见面礼让小邓受了小小的惊吓，不过老乡告诉我们肉羊还不是他们心中的土宝贝。农安县淡水资源丰富，湖泊和湿地众多，水产品自然少不了，小邓在农安县的巴吉垒镇就有了发现。

　　记者：我要寻找的其中一个土宝贝就在这个池塘里，孙大哥，给大家透露一下，什么宝贝？

　　孙兵：老头鱼。

　　记者：听见没有，老头鱼，听这名字就怪怪的，老头鱼你见过吗？反正我是没有见过，孙大哥，咱们下网吧！

　　孙兵是当地抓老头鱼的高手，不需要大网，用这个称为地笼的工具就能让老头鱼乖乖地进去，在耐心等待中让老头鱼自投罗网。

　　记者：现在我们马上去水里看一看这个地龙里面到底有多少老头鱼，孙大哥，咱们走吧！

　　孙兵：怎么叫不能自拔，知道吗？

　　记者：这就叫不能自拔，哎呀我的脚落到泥里了，不行了，我第一次下池塘，池塘里的水非常的凉，而且这两只脚全都现在泥下面，根本就抬不起来。

　　幸好池水较浅，北方这季节乍暖还寒，浅水是老头鱼安全越冬的场所，通常钻在泥土里一动不动很难捕获，不知道小邓今天有没有这个运气。

　　记者：孙大哥，这有多少鱼？

　　孙兵：四五斤吧

　　记者：你看，鱼真的不少啊，不过鱼怎么这么小啊？

　　孙兵：这种鱼大的也不是很大，顶多能长到二两左右。

　　记者：都说它叫老头鱼，我现在要近距离的看一看这老头鱼到底长的什么样，它会不会咬人，我拿它会不会咬我啊？

　　孙兵：不会咬，它有牙齿。

　　记者：那我挑一个大一点的吧。你看，这老头鱼长得黑黑的，全身都是黑色的鱼鳞，摸起来是软乎乎的，摸不到鱼鳞的感觉。

　　老头鱼的学名叫葛氏鲈塘鳢，小身材大脑袋，长相奇丑，所以也叫它丑婆，一般长到两年也就6厘米左右，体重最大不会超过100克。喜欢栖息在江河小支流静水处，尤其是水草丛生的池塘里。没有想象中的大鱼也就不奇怪了。

　　记者：每天都能捕到吗？

　　孙兵：总量要多，二三十斤。

　　记者：那这是养的吗？

　　孙兵：不是，是自然长的，这个池子里五六百斤没问题。

　　老头鱼是一种野生的小杂鱼，在当地的池塘沼泽里随处可见，许多农民掌握了捕捞技术，每天都有不错的收获。

　　记者：有吗？

　　孙明军：四五斤吧，野生的鱼，就是多，这里就长这个。

　　农民：每天100—150斤可以卖出去。

　　农民：从每年的四月份开河一直到九十月份结冰能卖2万多斤。

　　记者：你每天都打这个老头鱼吗？

　　农民：每天都打。

　　记者：每天都有这个鱼吗？

　　农民：每天都有，纯野生的，天然的，打不完。

　　老头鱼虽然长得丑，但是肉质细腻，鲜美无比，在市场十分抢手，价格还不便宜。

　　农民：大的三四十元一斤，小的便宜一点，10—15元1斤

　　消费者：今天特意到鱼塘边来买鱼， 15元一斤买的，五斤花了75元。

　　村民：过路的车都会买。

　　村民：过道的车都爱买我们的鱼。

　　老头鱼虽然又丑又小，但是不需要养殖成本也能卖钱。与这些专门捕捞老头鱼的村民来说，平和村的刘世才依靠当地丰富的水资源却养着另外一些又大又漂亮的鱼，这不，现在  记者又帮上了忙。

　　记者：我发现这个渔网的网眼很大，拉开长度差不多12厘米，能打上鱼吗？

　　刘世才：能打到。

　　记者：能打多大的鱼啊？

　　刘世才：四五斤记者；啊，就咱俩就可以啦？

　　记者：那好吧，捕鱼的工人呢？

　　刘世才：就咱们俩就可以了。

　　比起捕捞老头鱼来这次轻松不少，小邓只需要在岸边使使力气就能轻松地拉网，

　　记者：我是沿着这个池塘的边拽就行吗？

　　不过不下深水哪能有收获，这网能打上鱼来吗？

　　记者：怎么还没有见到鱼，真的有鱼吗？

　　刘世才：我有办法。

　　诶，这是什么办法啊？不是要把鱼吓跑吗？

　　刘世才：扔土块就为了把  鱼吓跑了，鱼才上网

　　鱼都吓跑了，还能捞到鱼吗？

　　记者：啊，你看，有鱼了，赶快！

　　刘世才：箱子拿过来！这种网就是挂鱼，用户鱼要的少就用这个挂。

　　原来这是当地一种捕鱼方式，

　　记者：看，这是成果啊，来，跟观众朋友打个招呼吧，师傅，这是什么鱼啊？

　　刘世才：白鲢。

　　白鲢是中国四大家鱼之一，属于滤食性鱼类，生活在水域的上层，以浮游生物为食，只是性情急躁，触到渔网就会逃跑，挂网就是专门对付这些急性子的。

　　记者：我掂了掂，这条鱼感觉大概有四五斤左右吧。要长多长时间？

　　刘世才：三四年。

　　这个白鲢长到这么大，需要吃多少饲料啊？

　　刘世才：不喂饲料。

　　不喂饲料也能长这么大，难道也是野生的不成？小邓决定去弄个明白。

　　刘楠：自己家吃的笨鸡，喂的饲料全都是玉米面或者玉米粒。

　　诶，这土鸡跟鱼有什么关系呢？那你就大错特错了，孙兵就要揭开这个秘密。

　　孙兵：这才仅此一家，在这屯里有十几家为我收集鸡粪。

　　记者：现在收这个鸡粪，地里当肥料使啊？

　　孙兵：不是，我是用鸡粪来养鱼。

　　这事听起来有点玄乎，刘世才所说的不喂饲料的鱼其实吃的就是鸡粪吗？

　　徐绍刚：这种养殖方式我们叫做肥水养殖。

　　孙兵：就像我跟你演示的这样，经过发酵的鸡粪经过池水中风浪或者雨水的冲刷下，逐渐的流入水中，这样有利于控制大量带有微生物的粪水。

　　徐绍刚：鱼直接吃了这个生长速度更快，节省了饲料，鱼直接吃了这个浮游植物浮游动物之后减少配合饲料的摄入量。

　　鱼靠吃水里的微生物生长，这跟不喂饲料的野生老头鱼还真没多大差别，对养殖户来说，大大降低了成本，养出来的鱼价格也是高出市场价格的几倍。

　　孙兵：十几个池塘我算一下，一年也就是投入三四万元，精养的方式就是饲料大量地投入要几十万。

　　刘世才：卖到饭店里面的价格都是12元1斤左右。

　　孙兵：最少12元1斤，好的时候卖到15元1斤。

　　普通的淡水鱼类由于特殊的养殖方式，却卖出了不普通的价钱。别急，孙兵家的鱼塘里除了白鲢，还有其他的鱼类，这不，吸引了几十里外的垂钓爱好者。

　　消费者：这是鲤鱼，红尾巴。

　　消费者：鱼好。

　　消费者：这个地方的鱼不喂人工饲料。

　　消费者：不喂饲料，是野生的。

　　消费者：12元1斤。

　　消费者：鲤鱼8—10元。

　　郭长荣：钓鱼13元1斤。

　　小邓觉得这次寻找到的野生老头鱼和不喂饲料的家养普通鱼都是不错的农产品，它们肉的品质到底怎么样呢？

　　鱼在东北地区最传统的吃法就是铁锅炖，也叫灶台鱼。首先将鱼鳞去掉，除去鱼的内脏后清洗干净。接下来用油将葱蒜等调料煎炸出味，再倒入秘制的酱汤。柴火炖鱼是最正宗的，同时对鱼肉质的好坏也是一个检验，酱汤的味道在鱼肉的纤维与充分发酵。老头鱼随之入锅炖煮，也是当地的主要吃法。铁锅是烹饪的容器，也是盛鱼的大碗。

　　记者：满屋子的香味，能听到咕嘟咕嘟的声音，赶快开锅吧，赶快动筷子吧。夹起来这么大一块完全没有碎，感觉肉很有弹性。

　　孙兵：怎么样味道？

　　消费者：这个就是特别清新，还香，还软。

　　消费者：用东北话讲就是劲道有咬头，不像饲料鱼吃的那样发泄。

　　消费者：不会炖散了，而且能整条盛上来。

　　记者：我来尝尝老头鱼是什么味儿，太软了，连里面的骨头都炖软了，和鲤鱼鲢鱼的味道都不一样，肉很细，很软，基本上就不用怎么咀嚼。然后就已经融化在舌尖上了。 老头鱼的味道也不错。

　　灶台鱼是东北地区的特色美食，一锅炖出来的味道差别只是在鱼品质和口感上，细腻鲜美的老头鱼，肉质紧实的肥水鱼，都能受到消费者的欢迎

　　经销商：一年用量大概有 十多吨左右。

　　孙兵：做灶台鱼的来我这里买鱼。

　　刘世才：我们这的鱼都是卖给饭店了。

　　农安县水利资源丰富，老头鱼带给当地的农民不错的收益。

　　村民：一年能卖几万元。

　　村民：一年卖1万多元。

　　村民：十多万元

　　村民：保守点说，也就四五万元。

　　不喂饲料的白鲢等淡水鱼虽说品种平常，却因为给当地养殖户带来了可观的经济效益，像老头鱼一样顺理成章地成为了当地人心中的宝贝。

　　孙兵：钓鱼1万多斤10多万元。

　　郭长荣：三四万斤，赚多少没算过。

　　徐宝川：全县的利用水面达到26万多亩，肥水养殖的比例占到60%多，年产水产品2300多吨，其中老头鱼年产100吨以上。

　　记者：这次来到农安采访，感觉他们肥水养的鱼，品质还真是不错。我们希望通过我们的节目，能让更多的人了解肥水养鱼。从而让他们这种鱼走向市场，扩大养殖规模。这样鱼才会卖得越来越多，养殖户的经济效益才会越来越好。

篇三 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
酸菜鱼怎么做好吃正宗的四川口味

酸菜鱼怎么做好吃正宗的四川口味

酸菜鱼原料：酸菜、草鱼酸菜鱼配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻酸菜鱼调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

酸菜鱼的做法1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅3、将欲身和头部分开，鱼头对切。(不宜切断【北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼】

)

酸菜鱼怎么做好吃4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法)5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。)

6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)9、酸菜……翠花，上酸菜……一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状10、山辣椒。将山辣椒切成颗

粒状放入切好的酸菜中。

11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多

)

酸菜鱼怎么做好吃13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。)

15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。鱼香肉丝材料：里脊肉300克，郫县豆瓣15克，泡朝天椒8个，姜末5克，大蒜5克，酱油5ml，白砂糖15克，鸡精3克，香醋15ml，料酒10ml香葱，水淀粉20ml

鱼香肉丝做法

1.里脊肉切成0.3cm厚的片，再切成0.3cm宽的细丝，加水淀粉(8ml)，剁碎的郫县豆瓣(5ml)，酱油搅拌均匀腌制。2.小碗里将水淀粉(12ml)，香醋，白砂糖，料酒和鸡精搅拌均匀，制成调味汁备用。3.锅里倒油烧热(冒烟)，把腌好的肉丝放入热油锅内，快速拨炒30

秒钟，马上离火肉丝盛出沥油。

篇四 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
酸菜鱼的正确做法是什么？

酸菜鱼的正确做法是什么？

鱼肉是很常见的一种肉类，因为鱼肉的蛋白质的含量很高，但是脂肪含量很低，所以鱼肉是很受欢迎的一种肉类。而且鱼肉对大脑的发育的，所以小孩子多吃鱼肉也是很好的。鱼肉的做法有很多，酸菜鱼是其中一种很受欢迎的菜式，但是酸菜鱼的做法比较复杂，下面我们就来介绍一

下酸菜鱼的正确的做法。

酸菜鱼

食材主料：草鱼1200g、四川酸菜400g

辅料：葱段适量、姜片适量、大蒜适量、干红辣椒适量、花椒适量、野山椒适量、红泡椒适量、香菜适量、料酒适量、胡椒粉适量、水淀粉适量、蛋清适量、盐适量、糖适量、鸡精适量、香葱适量、麻椒适量

步骤

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开。四川酸菜冲洗一下切成小段

2.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

3.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

4.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

5.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

6.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

7.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

8.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

9.油的多少自己调节

文章中介绍了酸菜鱼的正确做法，如果想要自己尝试的人，可以根据上面的步骤自己尝试做一下。酸菜鱼是一道有名的川菜，口味会比较重一点，在制作的时候可以根据自己的口味适当的进行加减，还可以添加豆腐等进行搭配，味道会比较好。

篇五 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
酸菜鱼要这么做才算称得上是真正的美味!

酸菜鱼要这么做才算称得上是真正的美味！

想必大家对酸菜鱼都非常熟悉了，作为一道家常菜，酸菜鱼受到许多人的喜爱。虽然看着比较简单，不过想要美味，其中也是有诀窍的。今天跟小编来看看怎么做好吃的酸菜鱼吧！

食材：草鱼1条，酸菜1袋，蒜1个，泡椒5个，花椒、姜、干红椒、白芝麻、小葱、鸡精、盐、生粉、料酒、油适量，白开水1壶。

做法：

1、将草鱼的鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟。

2

、酸菜用水浸泡冲洗多遍，把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再清水浸泡【北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼】

清洗一遍。

3、姜、蒜切片备用（蒜片用的时候要分成三个阶段使用，不要一次用完）

4、野山椒用水冲洗一下（可用刀切破表皮，以免炒香的时候受热爆炸）

5、把酸菜捞出挤干水分。

6、锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要。

7、锅内放入一半蒜片、姜片及野山椒爆香。

8、放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好）

9、炒酸菜的同时，在鱼骨及余票中倒入料酒抓匀。

10、抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行，可以一手炒菜一手抓鱼片）

11、在炒好的酸菜中加入开水。

12、把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟）

13、在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩）

14、用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，记住不是用锅铲翻炒，鱼片全部变色后就可以关火，出锅。（这个过程中可以尝一下鱼汤的味道，再自己调整咸淡程度）

15、把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内，表面撒上小葱，生蒜片，一把白芝麻，一半的红辣椒。

16

、用另一个干净的锅烧热油，油要稍多一些，炸香花椒后捞出。

17、花椒油里加入剩下的红椒和蒜片，爆香，油一定要烧热，火不要太大，以免把干红椒和蒜片炸焦。

18、把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤，美味的酸菜鱼就这么做好了。

本文作者：精致女人生活圈

篇六 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
酸菜鱼怎么做的

酸菜鱼

原料：鱼，酸菜，鸡蛋白，八角，花椒，干辣椒，姜，蒜，食盐，香菜，淀粉，泡红椒，料酒，白糖，白胡椒

做法：

1：将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用

2：在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟

3：将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段

4：锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒

5：待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓

6：轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）

7：将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可

篇七 北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼
酸菜鱼的制作材料0

酸菜鱼的制作材料：

主料：1,鲜鱼一条,切成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱

四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。

教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃

1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半

分钟。

2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。【北京饭店花花椒椒～酸菜小鱼】

3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。

4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。

5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。

7、起锅后撒上葱花即成！