《餐饮服务》试卷A答案

《餐饮服务》试卷A答案篇一：餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

一、单项选择题

1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门

3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。

A、6个月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。

A、同等B、连带C、主要D、次要

6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）

A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金

7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。

A、3B、6C、8D、10

9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5C、7D、10

10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1 B、2 C、3 D、4

11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年

12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得

（C）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处臵B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。

A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证

16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起

17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）

A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡

19、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设臵

（D）设施。

A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是

20、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（B）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m

21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

23、巴氏消毒法的温度范围为（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

24、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确

25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）

A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆

26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）

A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

27、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中。

A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品

28、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）

A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症

29、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）

A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮

30、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（B ）部门投诉。

A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门 D.食品安全委员会

32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D ）。

A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量法 D.农产品质量安全法

33、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（C ）。

A.国务院公安部门 B.国务院工商行政管理部门

C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门

34、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）。

A.增加检查频次 B.减少检查频次

C.吊销许可证 D.吊销营业执照

35、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后( B)内公开声明

《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

A.30日 B.60日 C.90日 D.一年

36、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照

（ B）规定给予处罚。

A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法

37、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《餐

饮服务许可证》。

A.加工场所 B.食物储存间 C. 就餐场所醒目位臵 D.收银台内

38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是

（C ）。

A.技术监督部门 B.食品安全委员会

C.卫生部门 D.食品科研机构

39、食品安全法规定，（A ）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食

品安全监督管理工作。

A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门

C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门

40、国家建立（A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和

评估。

A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度

C.食品安全抽检制度 D.食品安全检查制度

41、制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。

A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果

C.监督检查结果 D.抽样检验结果

42、食品安全标准是（B ）的技术规范。

A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性

43、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（A ）

A.国务院卫生行政部门 B. 国务院质量监督部门

C.国务院标准化行政部门 D.国务院法制部门

44、屠宰畜、禽的检验规程，由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定？（B）

A.国务院农业部门 B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门 D.国务院质量检验部门

45、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。

A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求

C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求

46、超过保质期限的食品（C ）。

A.可继续销售 B.可降价销售.C.不能销售 D.可作处理食品销售

47、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

48、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。

A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是

49、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C ）。

A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无害

50、食品生产加工企业不得使用（D）原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁 B.陈化、回收

C.非食用 D.上述全部

51、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地

（ C）报告。

A.质量监督部门 B.工商行政管理部门

C.卫生行政部门 D.食品药品监督管理部门

52、食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（A ）。

A.食品生产许可.B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 D.以上均需要

53、食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B）必须健康检查一次。 A.半年 B.一年 C.两年 D.四年

54、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应

查验（ A）。

A.产品合格证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.出门证

55、食品生产企业生产的食品必须经（ C）后方可出厂销售。

A.监督检验合格 B.委托检验合格 C.出厂检验合格 D.强制检验合格

56、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A ）确定和修订。

A.卫生部 B.国务院质量监督部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院工商行政管理部门

57、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生

产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（C ）。

A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用.D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

58进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。

A. 我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准.C. 美国食品安全标准 D.欧盟食品安全标准

59、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，

有关监管部门应当（D）。

A.当众销毁 B.要求召回 C.不再追究 D.责令召回

《餐饮服务》试卷A答案篇二：西南大学《餐饮服务》网上作业及参考答案

1：[论述题]

请论述餐厅服务的方式？

参考答案：美式服务、俄式服务、法式服务、自助式服务

2：[论述题]自助餐起源于

参考答案： 20世纪80年代初引人中国

西方

1：[填空题]

餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称

参考答案：

服务业

2：[多选题]菜单在餐厅服务中主要起（ ）作用

A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配

B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制

C：标志着菜点的特色和水准

D：营销的媒介

参考答案：ABCD

3：[填空题]

旧石器时代是中国饮食文化的

参考答案：

萌芽时期，夏商时代

4：[填空题]中西文化的差异也体现在饮食方式上，其中中国饮食文化重

而西方饮食文化重

参考答案：

聚食，分餐

5：[填空题]

俄式服务主要适用于

参考答案：

高档的西餐宴会用餐

6：[填空题]

参考答案：

内部营销

7：[填空题]

参考答案：

宴席菜单

8：[填空题]

参考答案：

服务业

9：[多选题]以下属于连锁经营方式范畴的是

A：A 直营连锁

B：B 自愿加盟连锁

C：C 特许经营连锁

D：和约连锁

参考答案：AB

10：[多选题]开餐的准备环节有

A：迎宾服务

B：物品准备

C：摆台

D：餐前卫生

参考答案：BCD

11：[填空题]自助餐起源于

20世纪80年代初引人中国。

参考答案：

12：[多选题]1、下列哪些属于西餐常用服务方式：（ ）

A：A 美式服务

B：B 俄式服务

C：英式服务

D：土耳其服务

参考答案：ABC

1：[多选题]菜单在餐厅服务中主要（ ）作用

A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配

B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制

C：标志着菜点的特色和水准

D：营销的媒介

参考答案：ABCD

2：[论述题]

在餐厅推销中应注意哪些事项？

参考答案：

餐厅推销中应注意以下方面：

1、严禁强迫推销,强迫推销的做法有损于餐厅的形象，违背职业道德，会引起宾客强烈不满，产生极为不良的影响。

2、推销要有针对性：在为宾客服务时，注意使用恰当的服务语言，既有礼貌，又有针对性。

3：[多选题]套餐菜单的主要特点

A：以包价销售、比零点菜单便宜

B：要体现一定的艺术性，要体现高档

C：主要针对旅行社、会议客源，比较经济实用

D：服务比较简单

参考答案：AC

4：[论述题]

宴席菜单的编排的原则有哪些？

参考答案：

一是风格要统一：风格统一首先分清主次，突出重点；其次是发挥所长，显现风格。

二是工艺要丰富，也就是说在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化。避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种变化之美。

三是形式要典雅，1、是菜单颜色要多种多样。2、菜单的质地3、菜单的艺术设计4、菜单的形式典雅。

四是内容要科学，1、宴席菜单中菜点的数量与质量控制（1）在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个数从8个到20个不等。

（2）从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行把握，其次，选料要恰如其分。

2、注意菜肴的季节性。

五是准备要周密，宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇为不容易。

5：[多选题]1. 下列哪些属于西餐常用服务方式：

A：A.美式服务

B：B俄式服务

C：C英式服务

D：土耳其服务

参考答案：ABC

6：[多选题]2、厨房生产的特点主要有

A：生产量的不确定性

B：菜品的特殊性

C：菜点质量的不稳定性

D：生产制作的手工性

参考答案：ABCD

7：[多选题]餐饮经营的特点主要有

A：生产、流通、服务一体化的特点

B：生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性

C：流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制

D：对接待服务的要求高和经营环境要求特别

参考答案：ABCD

8：[多选题]餐厅服务质量控制方法

A：预先控制

B：过程控制

C：现场控制

D：反馈控制

参考答案：ACD

9：[多选题]中餐常用的服务方式有

A：自助餐式

B：共餐式

C：分餐式

《餐饮服务》试卷A答案篇三：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

单位： 姓名： 成绩： 考试时间：

一、填充题（每题5分，共25分）

1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国

人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，

保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存

期限不得少于 二 年。

3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食

令停产停业，直至吊销许可证。

4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员

自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工

作。

可参加工作。

二、选择题：（每题5分，共35分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ）。

A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ A）

A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金

4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（ C ）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过

（A）月。

A、3 B、6 C、8 D、10

6 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3 B、5 C、7 D、10

7 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）

A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。

A、食品及食品原料 B、食品添加剂

C、食品相关产品 D、以上都是

9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。（D）

A、新参加工作的食品审查经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员

B、体检满一年后的食品生产经营人员

C、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

D、以上都是

10 鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺

11 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、脆薄饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判断题（每题5分，共40分）

1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ） 2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ √ ）

3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√）

4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）

5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（ × ）

6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ √ ）

7 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）

8 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（ √）

9 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ √ ）

四、名词解释（每题10分，共20分）

1、餐饮服务：

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。

2、保质期：

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

《餐饮服务》试卷A答案篇四：《餐饮服务与管理》A卷

D、就餐客人可以不守礼节，随来随吃

10. 以下对自助餐的酒水服务描述不正确的是（ ）

A、 通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人服务。

《餐饮服务与管理》试卷（A卷） B、 站立式的自助餐厅通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新酒

水。

一、 单选题（每题1分，共20分）

1. 上菜时应该根据客人要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（ ）时上

热菜。

A 、1/2 B 、1/3 C 、2/3 D、吃完

2. 上菜时，服务员要将菜肴平稳的摆在盘里，站到副主任的（ ）

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D、身后右侧

3. 迎宾员拉椅让座时应该站在椅背的（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步

的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A 、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方

4. 白葡萄酒冰镇时间为（ ）分钟

A 、8-15分钟 B、5-10分钟 C、5-15分钟 D、10-15分钟

5. 预定的工作流程正确的是（ ）

A、问候客人-接受预定-了解需求-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理

B、问候客人-了解需求-接受预定-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理

C、接受预定-问候客人-了解需求-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理

D、问候客人-了解需求-接受预定-预定记录汇总-预定通知-预定变更处理

6. 传菜员工作流程是（ ）

A、配料准备-核菜-按单分类-划单-传菜-收盘

B、按单分类-配料准备-划单-核单-传菜-收盘

C、按单分类-配料准备-核菜-传单-划单-收盘

D、按单分类-配料准备-核菜-划单-传菜-收盘

7. 中餐宴会应提前（ ）组织服务员上凉菜

A、5-10分钟 B、10-15分钟 C、15-20 D、20-30、

8. 西餐服务员巡台时发现客人就是、冰水少于（ ）时应及时添加。

A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3

9. （ ）通常不属于自助餐特点

A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等。

B、用餐标注高、不固定

C、服务员只提供简单服务

1

C、 VIP客人用完甜点后，服务员应该询问客人是否需要加咖啡或茶，并提供服务。

D、 将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧。

11、以下关于自助餐描述不正确的是（ ） A、就餐形式活跃，宾客选择性强。

B、讲究礼节。

C、需要服务员少。

D、可以在室外活动场合进行。

12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责（ ）客人

A、15-20 B、25-30 C、35-40 D、40-45

13、甜点叉、匙摆放在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）

A、右 B、左 C、上 D、下

14、新员工的培训时间，理论培训时间不少于（ ）课时，岗位跟班培训（ ）

天

A、5、10 B、10、10 C、5、30 D、5、20

15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有（ ）亲自掌握

A、餐厅主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工

16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐厅主动为客人提供打包服务，提

倡（ ）

A、健康饮食 B、绿色饮食 C、生态饮食 D、合理饮食

17、值台服务员进行收尾工作检查时应填写（ ）

A、《餐前检查表》 B、《餐厅日记》 C、《卫生检查》D、《质量检查

表》

18、对醉酒的客人的呕吐，不正确的做法是（ ）

A、对呕吐物不用马上清理 B、当值服务员应热情照顾

C、应对呕吐物及时清理 D、餐厅及时报管家清理

19、餐厅开餐期间遇到停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（ ） A、婉言相留 B、表示歉意

C、及时到收银处核实菜单酒水 D、不需任何挽留

20、餐厅前台领班的报告上级是（ ）

A、餐厅经理 B、餐厅主管 C、餐饮部经理 D、前厅部

经理

二，多选题（ 每题2分。共20分，多选错选不得分，漏选得一半分 ）

1、餐饮企业的销售特点是（ ）

A、销售量受餐厅经营空间大小的限制。 B、销售量受就餐时间的限制 C、经营毛利率高，资金周转快 D、经营毛利率高，资金周转慢 E、经营毛利率低，资金周转慢

2、餐厅的工作任务包括（ ） A、营造良好的就餐环境

B、按照一定的规格标准，用娴熟的服务技能对客人供餐，满足客人美食需求 C、推销餐饮产品，扩大销售服务

D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 E、为客人提供休闲场所

3、下列关于餐饮服务方式的叙述正确的是（ ） A、零点服务是餐厅接待中最常用的服务方式

B、团体包餐有人数较多、标准统一、格式统一的特点 C、零点服务对于服务员要求不高 D、服务员应在餐前了解客人的情况 E、团体餐一般采用分餐与合餐两种形式

4在餐前准备阶段值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况（ A、 提前30分钟到岗，做好应负责区域的卫生工作

B、 服从领班安排，按照工作程序和要求做好各项准备工作 C、 按服务程序及标准为客人提供就餐服务 D、 为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时 客人的问题反映给经理 E、 当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作。 5、服务员安排客人入座的正确方法是（ ） A、座位安排应尽量分布均匀

B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就坐的原则 C、一张餐桌之安排一批客人就坐

D、老人或残疾人尽量安排在靠包房里面的地方，可避免多走动

E、吵吵嚷嚷的大批客人，应该安排在餐厅的门口地方，以免打扰其他客人 6、上菜分菜是应该注意的事项时（ ） A、上菜时动作要轻，严禁从客人的头上越过 B、上带作料的菜肴时，要先上菜后上配料 C、注意敬重主宾，把菜肴优质部分让给主宾 D、上带头尾的菜肴时，应根据当地的习惯摆放

E、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤菜远离孩子，并提醒大人注意 7、关于传菜员的工作，错误的是（ ）

A、接到点菜后，首先检查点菜单上的桌号、菜肴名称和有关事项，以免出错 B、传菜员将点菜单第二联夹上交给厨房 C、菜肴如有配料，调料要提前准备好

D、出菜后传菜员核对菜单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上 E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等送回洗碗间 8、使用折的餐巾折叠手法时应该注意（ ） A、将餐巾叠面折成褶裥形状，使花型层次丰富，紧凑 B、打出的褶均匀整齐，距离相等

C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 E、三个手指相互配合，重复进行

9、餐厅服务应遵循的原则是（ ）

A、主随客便 B、诚信 C、宾客至上 D、不卑不亢 E、公正公平

10、示酒的要领有（ ） A、左手握上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下

C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D、右手握住上端，左手托瓶底

E、斟酒前首先要打开瓶盖把酒道出少许，给客人品尝，再斟倒 三、判断（ 每题1分，共15分 ）

1、中国餐饮的发展深受儒家思想的影响，中餐讲究席位排坐，尊卑有别，长幼有序，男女分席（ ）

2、20世纪初美国餐饮特点是注重营养、求新、求快，形成了营养丰富、快捷简便的特点（ ）

3、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上市建立在社会经济和理由发展的基础上的（ ）

4、现代餐饮业的发展应淡化地域文化特点，而应注意与国际化接轨（ ）5、餐饮企业的组织结构层次越少越好（ ）

6八大菜系指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（ ）7西餐服务是一般先斟酒后上菜（ ）

8、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐（ ） 9、千叟宴出现在清顺治年间（ ）

10、餐饮企业的大多数产品生产、销售、消费几乎是同步进行的（ ） 11、英式菜肴名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡等（ ）

12、西餐餐刀按用途分为鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀等（ ） 13、西餐宴会中主人译员坐在左侧，主宾译员坐在主宾左侧（ ） 14、打包服务应注意食品卫生，只能打包未交叉接触的菜品（ ） 15、对客人应一视同仁，不必优先接待VIP客人（ ） 四、名词解释题（每小题3分，共15分） 1、餐厅：

2

）

2、仪表：

3、零餐：

4、主题餐饮

5、自助餐

五，问答题（每题4分，共20分 ） 1、酒店餐饮服务的特点是什么？

2、酒店餐饮部在酒店的地位和作用是什么？

3、斟酒时的注意事项是什么？

4、简述学校餐饮的特点及学校餐饮与一般商业餐饮的区别。

5、餐饮职业道德的主要规范是什么？

3

六、论述题（ 本大题共10分） 1、论述中餐零餐服务的程序及方法。

4

《餐饮服务》试卷A答案篇五：《餐饮服务与管理》A卷

四川文化产业职业学院2012-2013学年第1学期 《餐饮服务与管理》试卷 A卷 答卷说明：1、本试卷共4页，六个大题，满分100分，120分钟完卷。 2、本次考试为闭卷考试。

一、名词解释题：(本题共4小题，每题4分，共16分） 1．西餐： 2.餐饮机构组织： 3.摆台： 4.零点餐厅： 8小题，每题每空1分，共20分) 1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的 、市场客源的 、产品风味的 和 、营销活动的 和 。 2.食制是我国最早的、的组合。 3.餐饮生产，又可叫是厨师的技术性操作的艺术展现，是 主要成分。 4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。西餐大体上分为 两大类。

5． 是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

6．西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。一般分为

自助早餐。

7.盛器的造型可分为和

8.目前国内在酒店中常见的服务方式有

5小题。每题2分，共10分。下列四个选项中只有一个是正确选项。请将正确答案填写在括号里，多选、错选均不得分。)

1．以“”为标志的超级大宴，使中国饮食业结出硕大的花蕾，达到古代社会的最高水平。（ ）

A．周代八珍；

B．参翅八珍；

C．满汉全席；

D．如意八珍。

2．在下列选项中按酒店规模大小，餐饮部不论按规模大小。按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是：（ ）

A．餐饮部、管事部、各营业点、厨务部；

B．管事部、餐饮部、采保部、各营业点；

C．餐饮部、采保部、厨务部、管事部；

D．采保部、厨务部、各营业点、管事部。

3．西餐摆台正确的程序是：（ ）

A．餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设；

B．艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具；

C．垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设；

D．垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。

4．在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜方式为：（ ）

A．冷盘、热菜、汤、主食、水果；

B．汤、冷盘、热菜、主食、水果；

C．汤、冷盘、主食、热菜、水果；

D．冷盘、汤、热菜、主食、水果。

5．西餐采用的是分餐制，在服务过程中，应遵循“”，“则顺序：（ ）

A． 先主人后宾客，先女宾后男宾；

B． 先女宾后男宾，先主人后宾客；

C． 先女宾后男宾，先宾客后主人；

D．

以上选项均不正确。

5小题，每题4分，共20分。下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。多选、错选、少选均不得分)

1．餐饮业在国民经济中的地位和作用是：（ ）

A．餐饮业是促进我国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业；

B．餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分；

C．餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业；

D．餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业；

E．餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。

2．餐饮部在酒店中的任务是：（ ）

A．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品；

B．向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务；

C．增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理；

D．为酒店树立良好的社会形象，为树立酒店的高品质形象服务；

E．餐饮部是酒店在市场中营销中的重要组成部分。

3．餐饮服务技能中餐巾花摆设正确方法有：（ ）

A．餐巾花底部分较大花型宜插在水杯中，底部较小插玻璃杯；

B．注意花摆设朝向，应将餐巾花的观察面朝向宾客；

C．不同的花型在同桌摆放时，要将形状相似的花对称摆放；

D．根据主宾席位选择花型；

E．主花要摆在主位，副主位为次高花，一般花则摆在宾客席上，使整个台面上的花型高地均匀，错落有致。

4．中餐厅服务中属于零点服务特点的是：（ ）

A．餐前预订；

B．就餐时间的随意性；

C．就餐要求的多样性；

D．接待工作的复杂性；

E．就餐场所的选择性。

5．西餐厅服务中属于服务员岗位职责的是：（ ）

A．接受经理督导，负责酒店餐饮出品和服务以及各项行政管理工作；

B．按要求布置餐厅、餐台、各种用具准备齐全，做好开餐前的准备工作；

C．着装干静整洁，守时，服从工作安排；

D．保证各类餐用具清洁无破损，调味器皿干净、量充足；

E．客人走后，迅速翻台，积极做好餐后收尾工作。

五、简答题：(本题共4小题，每题5分，共20分)

1．中国餐饮业现阶段的基本特点有哪些？

2．餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些方面？

3．简述餐饮服务质量控制的方法？

4.简述宴会服务的基本步骤。

分)

案例：禁烟区

一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。

果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。

试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。

《餐饮服务》试卷A答案篇六：餐饮服务考试题及答案B

2013-2014年上学期《餐饮服务》（B）

一、填空（共7

题，每空0.5分，共10分）

1、西餐的汤大致可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等4类。

2、开胃菜又称（ ），一般有（ ）或（ ）之分。 3、餐碟又称（ ），按各种台形摆放，距桌边约（ ）厘米或一个食指位。

4、餐厅服务的六大技能有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

5、（ ）是西餐中最周到的服务方式，由（ ）服务员共同为一桌宾客服务。

6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（ ）入座。 7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（ ）和（ ）两种。 二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分） 1、（ ）茶可单饮，也可加牛奶和糖 A 红 茶 B 绿 茶 C 花 茶 D 乌龙茶

共8页 第1页

2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( ) A 80 度 B 85 度 C 90度 D 95度

3、餐巾颜色有白色和（ ）色 A、红色 B、暖色 C、冷色 D、彩色

4、（ ）是托盘的关键环节 A 理盘 B 装盘 C 托盘 D 起盘

5、重托指送的菜品，一般重量是（ ） A 10 公斤 B 9 公斤 C 8公斤 D 6公斤

6、被称为“液体面包”的是（ ） A 白 酒 B 葡萄酒 C 啤 酒 D 黄 酒 7、果酒最常用的是（ ） A 白 酒 B 啤 酒 C 葡萄酒 D 香槟酒

8、香槟酒盛产于( ) A 美 国 B 德 国 C 英 国 D 法 国

9、（ ）是发现和饮用茶最早的国家 A 中 国 B 日 本 C 斯里兰卡 D 印 度

10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（共8页 第2页

）

A 2公斤 B 3公斤 C 4公斤 D 5公斤

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ） 2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。（ ） 3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。( ).

4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（ ） 5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。（ ） 6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、（ 对）

7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。（对）。 8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。（对）

9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。（对）

10、餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。（对）

美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。（对） 面包的位置于主菜的左侧。（对）

在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错）

西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉（对）

再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。（错）

共8页 第3页

四、简答题（共5题，每题4分，共20分） 1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？

2、刀叉的暗示用哪些？

共8页 第4页

3、托盘的注意事项有哪些？

4、斟酒的时机？

共8页 第5页

《餐饮服务》试卷A答案篇七：餐饮服务食品安全培训试卷及答案

餐饮服务食品安全培训试卷

一、 单项选择 （2分）

1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B监督部门负责

C人餐饮服务单位负责人 D消费者

2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）

A.10 B.20 C.30 D.40

3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）

A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。

A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24

5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）

B.80g B.100g C.200g D.250g

6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）

A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。

A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）

A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒

10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干

11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A从食品处理区去卫生间

B 从烹饪场所去粗加工场所

C从烹饪场所去餐饮具消毒间

D 从切配场所去烹饪场所

12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少

（D ） 米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25

13.以下（ AB）操作必须在专间进行

A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒

14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板

15.专间内温度不高于（ B）摄氏度

A 20 B 25 C 30 D 35

16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B ）

A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对

17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右

A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米

18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度

A 100 B 90 C 80 D 70

19.熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却

A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对

20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐

二、多项选择 （3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）

A身体健康并持有有效健康证明

B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有有效的培训合格证明

D．高中以上学历

3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）

A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。

A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具

5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐

6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）

A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂

7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）

A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度

C.餐厨废弃物处臵管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度

8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）

A从业人员健康状况、培训情况

B.食品留样情况

C.食品检验结果

D.原料采购验收情况

9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）

A 防止食品受到病原菌的污染

B 控制病原菌的繁殖

C 灭杀病原菌

D 不控制交叉污染

10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）

A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒

11.对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门

12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）

A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ ABCD）

A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开

C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开

14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）

A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ）

A操作人员手部应消毒戴口罩

B 加工器具应专用，使用前消毒

C 应在准清洁区操作

D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用

16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）

A 避免班成品与成品直接接触

B避免食品直接接触火焰

C 避免食品油脂滴在燃料上

D 不应使用文火烤制

17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD）

A 不得与食品原谅储存在同一库房

B有固定的场所单独存放

《餐饮服务》试卷A答案篇八：餐饮服务食品安全试题答案

单选题：

1、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ C）。

A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年

2、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）。

A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金

3、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ C）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

4、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ B ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3 B、5 C、7 D、10

5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1 B、2 C、3 D、4

6、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A ）。

A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

7、餐饮服务提供者应当制定（ A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障

8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（ D ）的权利。

A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证

9、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A ）以上。

A.25m B.35m C.45m D.55m

10、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A ）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

11、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A ）

A、 药品B、 既是食品又是药品的中药材C、 食品防腐剂D、 天然食用色素

12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B ）

A、 警告 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二万元以上五 万元以下罚款 D、 吊销许可证

13、在餐饮服务单位（ C ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、 厨师 B、 管理人员 C、 法定代表人、负责人或业主 D、 服务员

14、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（ C ）

A、 责令改正 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二千元以 上五万元以下罚款 D、 吊销许可证

15、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）

A、 -4℃～0℃ B、 0℃～5℃ C、 0℃～10℃ D、 1℃～10℃

16、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ D ）

A、 食品 B、 调味品 C、 洗涤用品 D、 食品添加剂

17、下列哪个物品是食品添加剂：（D ）

A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打

18、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（ C ）

A、 生产许可证复印件 B、 卫生许可证复印件 C、 盖章的批次出 厂检验报告复印件 D、 每笔购物清单

19、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（A ）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利

A、10 B、15 C、20 D、30

20、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（D ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3 B、5 C、7 D、15

多选题

1、 餐饮服务提供者是指：（A D ）

A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩

D、 从事餐饮服务的个人

2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ）

A、 发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症

3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD ）

A、 独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ABC ）

A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质

5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ ACD ）

A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用

6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》

《餐饮服务》试卷A答案篇九：餐饮服务与管理A试卷答案

中等职业学校2010—2011学年度第一学期期末考试题 餐饮服务与管理（A卷）答案 一、填空题（每空2分，共20分）。 1.餐饮部 2.餐饮服务 3.供应节奏 4.刀、叉、勺 5.大陆式早餐 6.风度 7．请、谢谢、对不起 8．服务礼节、迎送礼节 9.汤汁不洒、菜形不变 10. 不滴不洒 二、选择题（每题3分，共30分）。 1. A 2. A 3. B 4.B 5．C 6．C 7．D 8.D 9.A 10. A 三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）。 1. √ 2．√ 3．× 4．× 5．√ 6. √ 7. × 8. × 9. √ 10. √ 四、列举题（每题7分，共14分）。 1. 写明世界三大蒸馏白酒和世界三大无酒精饮料。 答：中国的茅台酒、法国的干邑白兰地和英国的苏格兰威士忌； 三大无酒精饮料：茶、咖啡和可可。 2.请写出计算产品价格、产品成本和毛利的三道公式。 产品价格=产品成本+毛利 产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 毛利=纯利润+税金+营业费用 五、简答题（每题8分，共16分）。 1. 餐饮服务人员工作在餐厅的第一线，其礼貌用语有哪些基本要求？ 答：（1）语言要文雅、简洁、明确； （2）要讲究语言艺术； （3）说话要用尊称，声调要平稳。 2. 餐饮服务质量的意义表现在哪些方面？ 答：（1）服务质量是饭店赖以生存和发展的生命线； （2）提高服务质量是竞争的需要；

（3）服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志； 1

《餐饮服务》试卷A答案篇十：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(B)及答案

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一、填充题（每题5分，共30分）

1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全

国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2 国家对食品生产经营实行 许可 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 食品药品监督 部门负责。

4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。

5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。

6 进口的预包装食品应当有 中文标签、中文说明书 ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题5分，共40分）

1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（A）部门投诉。A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门

3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C ）。

A、 矿泉水标准要求 B、 纯净水标准要求 C、 生活饮用水卫生标准要求

4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A ）

A、四季豆 B、蘑菇 C、山药

5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（C ）

A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝

6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A ）。

A、 治疗功能 B、 不适宜人群 C、 功效成分

7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C ）

A、冬季 B、春季 C、夏秋季

8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ A ）。

A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得

三、判断题（每题5分，共30分）

1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ） 2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ √ ）

3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ √ ）

4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ √ ）

5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √ ）

6 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（ × ）