陈米做米皮

篇一:《详解家庭自制正宗米皮全攻略》

54图详解家庭自制正宗米皮全攻略 夏天的早晨，风微微地吹，清新的空气迎面扑来。五点起床，向窗外望去，楼下的清洁阿姨已经把街道清理的干干净净，准备去晨练的小区老人纷纷踏出家门，悠闲的散步街头。看着他们的背影，不禁感叹，无论岁月如何改变，都阻挡不住人们对美好的向往！谢谢清洁工，是你们的付出，让这片城市更美丽，让人们可以尽情享受几净明亮的舒适环境！美好的一天开始啦......

不知何时，苏州的街头如一夜春风般出现许多凉皮店。是的，炎炎夏日，凉皮、凉粉、凉面开始成为餐桌的主角。看着这些店铺，回想起自己的学生时代，无论冬夏，凉皮店一直是我青睐的地方。从我记事起，老家街头的十字路口，有两家简易的凉皮摊，一个火炉，一口锅，几张桌子几张板凳，晚上五六点钟出摊经营一直到十点多结束，每天都是人满为患。高中下晚自习，和同学经过凉皮摊前，总要停下来吃一份凉皮才回家。上大学后，山西大学校门口前面更是小吃的汇集地，各种凉皮、米线摊一个接一个，生意同样好到爆棚。

山西的凉皮属晋中榆次凉皮最为著名，山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，黄色来自栀子色，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西

的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。

白面面皮的方法前面介绍过，详情可以点击：96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮。今天来介绍米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分为五个阶段：

1.选米：拣去大米中所含有的杂质。

2.浸泡：选好的大米要经过浸泡，使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同，一般夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

3.磨浆：泡好的大米要磨制成米浆。

4.点浆：米浆要用开水点制，有利于米皮的制作。陈米做米皮。

5.制皮：点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。

我做美食没有目的性，都是随心所欲，想到什么做什么。写博同样如此，不会预先计划要做什么美食要写什么博文，提前选购食材，那样我觉得是为写博而写博，会很累。当然，其中的弊病就是食材准备不充分，做好的成品略有欠佳，不过自己玩得高兴就好！这个米皮是今天早晨做的，唯一的遗憾是家里的大米和山西的大米品质不同，做出来的米皮韧性不足。建议大家做的时候，点好米浆后可加入少量淀粉，增加韧性。或者选用籼米，最好用晚籼米，超市和菜场都有卖。

籼米是我国出产最多的一种稻米，米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

A.按照稻米成熟季节，分为早籼米和晚籼米。

1.早籼米：早籼米是六七月份收割的，米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

2.晚籼米：晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，

硬质粒多，油性较大，质量较好。

B.在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

1.长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。

2.中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。

【大米的浸泡过程】：

1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米。

2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉。

3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面。

4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的。

【大米浆的磨制过程】：

1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米。

2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内。

3.磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆。

4.磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯

篇二:《米皮做法》

【陕西凉皮之米皮】

米：水=1：1.5

何谓晚籼米？早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。

附：调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）

有七样东西不可缺少

1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。

2、蒜水。这可是面皮味道的精髓，如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。是绝对不能缺少的哈。最好选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加少许盐，并加入凉开水而成。

3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。

4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

5、油泼辣子。

7、香味油。

贴心建议：

*我的用量如此：

大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1

*我用的类似于大匙一样的汤匙，也就是图中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要多，醋和辣子也不能少哈。

*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。

*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。

贴心建议：

1、米皮的厚薄和韧性可以自己调节。粉浆舀的多，粉就厚；粉浆舀的少，粉就薄。同样，粉少水多的，就嫩；粉水少的，韧些。要选择哪一种，关键是你自己的口味。多试验几次，就有经验了。看下我用1/3杯米浆（第一张）和1/4杯米浆做出的不同的厚薄度吧。差别不言而喻哈

2、淘米时要淘洗到水清为止，加水也需适度，蒸制时摊浆要薄，火力要猛，快速蒸透。

3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的时间太长，时间太长，米皮容易断。这个度还是要自己把握。根据我家的火力，我一般是2分钟，起大泡即可。

4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个蒸，一个揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。但是不建议新手用9寸（含）以上的盘，皮太大，不容易揭。

5、取放米皮盘，我用的是耐热夹，非常好用。不亚于那种专用的金属箩。

6、还有一个非常关键的问题，如何判断你的米质量符合要求，那就是蒸完后盘底是否干净，没有张粘物。如图所示。否则，米性还是太黏，米皮口感不够韧。

7、如果实在很难买到符合要求的大米，还有一个解决办法，那就是按照大米：红薯粉=1:1或1：2的比例加入红薯粉。但切记，红薯粉加入前，要先用2倍的水和至没有颗粒，再加入米浆中拌匀。此办法可以有效解决米性粘的问题。只是有一点，红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗，颇似熟红薯的颜色，但是口感确实不错。我之前就是用这个办法做米皮滴。

8、米皮吃多少切多少拌多少。没有切过的米皮，在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。过长，则不新鲜，不建议拌食用。

9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的，朋友们还需根据自家实际情况具体分析，不断摸索，一定能找到最适合自家特点的方法来的。

篇三:《米皮的详细做法》

米皮的详细做法

今天来介绍米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分为五个阶段：

1.选米：拣去大米中所含有的杂质。

2.浸泡：选好的大米要经过浸泡，使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同，一般夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

3.磨浆：泡好的大米要磨制成米浆。

4.点浆：米浆要用开水点制，有利于米皮的制作。

5.制皮：点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。陈米做米皮。

我做美食没有目的性，都是随心所欲，想到什么做什么。写经验同样如此，不会预先计划要做什么美食要分享什么经验，提前选购食材，那样我觉得会很累。当然，其中的弊病就是食材准备不充分，做好的成品略有欠佳，不过自己玩得高兴就好！这个米皮是今天早晨做的，唯一的遗憾是家里的大米和陕西的大米品质不

同，做出来的米皮韧性不足。建议大家做的时候，点好米浆后可加入少量淀粉，增加韧性。或者选用籼米，最好用晚籼米，以前用籼米做过，感觉口感会好一点，籼米超市和菜场都有卖。

籼米是我国出产最多的一种稻米，米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

A.按照稻米成熟季节，分为早籼米和晚籼米。陈米做米皮。

1.早籼米：早籼米是六七月份收割的，米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

2.晚籼米：晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

B.在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

1.长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。陈米做米皮。

2.中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。

1. 1

用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米。

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量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉。

3. 3

盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面。

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盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

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昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，然后今天早晨做的。

END

1. 1

用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米。

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舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内。

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