新面肥的制作方法
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《面肥的制作方法》
新面肥的制作方法 第一篇
面肥的制作方法
在温水中加点酒与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好放置在温度较高的地方5-6小时后即可使用将一小碗面粉加水和成较软的面团放置在温度较高的地方10小时后即可使用用蜂蜜代替面肥将蜂蜜倒入和面的水中每500克面粉加水250克蜂蜜1.5汤匙冬季用温水其它季节用凉水也可把蜂蜜直接加入面粉内和成面团揉匀后置盆内盖块湿布放在温暖处2-3小时待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀加面肥要适量用自制的面肥可多加些每500克面粉加面肥80克左右如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可如用鲜酵母可将其用温水溶化再按比例加入面粉中和匀置温暖处待其发酵如用面肥可分两步进行先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起再将其它面粉揉入再发2-3小时即可如时间有限可将两个步骤和二为一面肥多环境温度高发酵快反之则发酵慢和面时可加少许盐可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多蒸出的馒头松软有劲香甜可口也可加点啤酒效果更好。
鉴别发酵程度方法用手按面团筋力大弹性好说明发酵好如果切开面团后面团的孔洞小而又少酸甜味不明显说明面团发酵不足还需继续发酵用力按面团有弹性略有下陷有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响切开面团看孔洞较多有一股酒香味说明面团发得正好面发起后用手摸面团立即下陷筋力差切开后面团象棉絮孔洞较大又密酸味重说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和加面多少视发酵程度而定。
《面点制作基础》
新面肥的制作方法 第二篇
面点制作基础（一）
2011/03/28 20:31
面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心； 从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：
按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；
按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品； 按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；
按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
制作面点的原料
按其作用可分为：
1、主要原料、2、制馅原料、3、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
2.制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。
3.调料和辅助原料
调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。
面点制作基础（二）主要原料
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主要原料
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素
E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 ②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。
④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。
⑤荞麦荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。
面点制作基础（三）
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【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。 ①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。 ②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。 ③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。 ④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。
⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
【蛋品】蛋品在面食制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持制品的松软性。蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多，大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。 ①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。 ②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂大体可分为两类：一类通称发粉，如小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）；一类即矾碱盐
【水】水在面点制作中的作用是：调节面团的稠稀，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其它可溶性原料；熟制时作为传热介质；制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外，调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用： ①增强面团劲力；②改善成品色泽；③调节发酵速度。
【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定：目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如：将菠菜叶捣烂，挤汁，再加少许石灰水使其澄清和入面团，制出的成品色泽青翠，带有清香，用苋菜叶（红 的）捣汁和入面团，则可装成红色；用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色，且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。 ②香精香精是用多种香料调合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0.15％～0.25％。 面点制作基础（四）
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【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
【附：糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬
成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。 ①亮浆亮浆也称明浆或露水浆，一般每500克糖加水150～200毫升，加热到110C时（用手拔丝，丝可拉长到4厘米左右即可），加入葡萄糠浆（可用饴糖代替）150毫升左右，再加热到110（即可。 ②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水，加热到110 ℃（起“白霜”）即可。 ③沾浆制法同亮浆，熬制时火候比亮浆稍轻一些。 ④稀浆制法同亮浆，但加水量为250毫升左右，加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。面 团制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。 1.冷水面团冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注意以下几个问题： ①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。 ② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。 ③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。 ④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可饧半小时左右。
2.热水面团热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题： ①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。 ②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。 ③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。 ④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。 3.温水面团温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。膨松面团就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。【新面肥的制作方法】
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。 1.面肥发酵法面肥发酵法大体分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是对碱，作用是去掉酸味。 ①面肥的制法一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸（盆）内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下：
【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～ 250毫升，和好静置发酵。夏季 4个多小时，春秋季 7～8个小时，冬季 10 个多小
时，即可发酵为新面肥。【酒酿培养法】每 500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟） 250毫升左右，掺水 200～250毫升，和成团置于盆内盖严，热天 4个多小时，冷天 10小时左右，即可胀发成新面肥。 ②酵面的制法一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每 500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。 面点制作基础（五）
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【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。 ③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。通常的测定方法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下浮的不够40度，下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。具体作法是：在案板上均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，再对用碱量进行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。同时，要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”，搋匀即可；
《酵子制法》
新面肥的制作方法 第三篇
馒头酵子{酒酿}的具体做法
一、原料配方(制560只) 上白面粉25公斤 糯米3公斤 绵白糖100克 黄酒药37.5克 小苏打50克
制作方法 1.把糯米(750克)用水掏净，放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时)，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透，冬季饭要微温)。将黄酒药研末过筛。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微热)，缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药末)，把酒药末撒在饭上拌匀，揿平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周围堆满砻糠，保温发酵5至7天)，见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。
2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干净放入锅内，放清水约2.25公斤置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起(夏季要等饭冷透，冬季保持微温)，即可投入酒酿缸中，加上面粉(100克)搅匀(不见米粒)，盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵(夏季6小时，冬季12小时，缸的周围仍围砻糠保温)，制成酵板。
3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤，倒入水酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右，缸的外边用砻糠保温)，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘罗过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖(100克)，用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入小苏打(25～50克)。
4.取面粉(23.5公斤)倒入面缸内，中间扒窝，掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和搋匀发酵。在案板上撒些扑面，将发酵好的面团分成8至10块，反复搋揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条，摘成70克左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温，手背揿在笼底不烫手为宜)由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约20分钟，揿至有弹性，不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对汇气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。【新面肥的制作方法】【新面肥的制作方法】
产品特点 馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，适合冬夏两季食用。此品种有无馅与有馅两种，
有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅。冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做馅，甜咸均可。
二、为了改善单纯使用酵母制作馒头口味较差及单纯使用酵子制作馒头发酵时间较长的问题。本网开发了酵母与酵子结合使用的方法使馒头发酵时间缩短，口味酵香浓郁、吃口筋斗、外观圆润富有弹性，使馒头更具有商品性。
首先，用传统方法制作稀酵子。用汕米为原料发酵制作出来的米酵为原料方法如下：用30℃左右的温水将适量酵子（约50克）泡开。将适量面粉与酵子充分搅拌至糊状放置于30℃ 左右的环境中进行发酵。约3个小时左右酵子呈现丰富的大、小不等的气泡，用筷子搅拌感觉较小的阻力即可。将适量30℃左右的温水加入到发酵好的酵子中继续搅拌并加入适量面粉搅拌至糊状， 放置于30℃左右的环境下进行发酵。重复以上程序至发酵好的稀酵子有9公斤待用。
取50克安琪酵母，食用碱面250克，食盐100克，用半碗温水加适量白糖化开之后将酵母放在水中约10分钟待用。取30—40℃温水20公斤将食用碱面和食盐化开待用。取面粉50公斤将上述几种原料放入和面机中充分搅拌10—15分钟至面团均匀、光滑有弹性，软硬适手。即可将面团扒出和面机至盆中用棉被盖好醒15—20分钟可以压面，成型，装笼放置30℃左右环境中醒发40分钟左右待馒头体积增加1倍。手指触摸光滑有弹性即可上汽蒸制。
此种工艺及克服了纯酵母口味较差，发酵成本较高 的缺点。也使传统纯酵子馒头醒发时间长易酸败，硬度有加柔软不够，商品性较差的缺点得到弥补。此种工艺适合规模化馒头店使用。达到了既降低了成本又改善了口味的效果。
三、用一个生馒头。或者用温水和一块面团放在小盆里，盆上蒙一层保鲜膜（防止面团表面干裂）放在温暖的地方，当看到面团有些膨胀，舔一下有酸味的时候，就可以当酵子啦！
四、面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。 夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
五、
麦仁酵子
新麦收获，用水拌潮，舂去外皮，然后蒸熟，待半凉加入酒药，上覆苘麻叶、棉被，让其充分发酵后食用。五月端午前，几乎家家都做。
《老面肥怎么做？》
新面肥的制作方法 第四篇
所谓[剩面"，我认为就是做馒头包子时，故意留下的准备下次做面肥的面，也称面引子、面头?????。可以装食品袋放冰箱冷藏室里保存，以免长绿毛或变质。
面肥新鲜，酵面用碱适当，做出的面食必然好吃哦。 提问者评价 十分感谢，我做黑麦面包又向前进了一步。谢谢哦!
《什么叫做面肥？自己又该怎么做？》
新面肥的制作方法 第五篇
1。什么叫做面肥？自己又该怎么做？。白酒培养法:每500克面粉掺酒100-150克，掺水200-250克，夏天4个多小时，春秋7-8小时，冬天10个小时以上，即可成新面肥。
2。酒酿培养法:每500克面粉掺酒酿250克左右，掺水量同上。揉团装于盆内。盖严，热天4个多小时，冷天10多个小时，即可成面肥。
我一般用酒酿培养法