牛蛙厨师

青岛餐厅现六腿牛蛙
牛蛙厨师 第一篇

青岛餐厅现六腿牛蛙

长了6条腿的牛蛙(杨先生供图)长了6条腿的牛蛙(杨先生供图)长了6条腿的牛蛙与正常牛蛙对比(杨先生供图) “一只蛤蟆一张嘴, 两只眼睛四条腿。两只蛤蟆……”，这一有趣的游戏很多人都曾玩过，四条腿的蛤蟆众所周知，但你见过六条腿的吗?21日，青岛的杨先生向中国山东网青岛频道反映，位于中联广场的巴蜀红门哇哇叫餐厅有一只牛蛙长了6条腿。 杨先生告诉记者，2月21日晚，他听说朋友在中联广场的哇哇叫餐厅发现了一只奇异的动物。好奇的杨先生赶到餐厅看到，一群人正围着一只牛蛙议论纷纷。从正面看，这只牛蛙一条后腿有切割的痕迹，除了个头、颜色与店里其他牛蛙有差别外，再看不出别的异样。但把牛蛙翻过来后，杨先生惊奇地发现，这只牛蛙长了6条腿。 记者从杨先生提供的照片看到，这只牛蛙的前后四肢没有异样，但在牛蛙后肢根部，还长出两条很细的腿，呈蜷缩状态。这两条腿关节、脚趾和脚蹼齐全，但十分纤细，类似“皮包骨”的形态。与该餐厅内正常牛蛙相比，这只牛蛙个头较小，连正常牛蛙的一半大也没有，此外肤色偏黑褐色。 2月22日中午，记者来到哇哇叫餐厅，餐厅工作人员告诉记者，店里确实发现一只6条腿的牛蛙，目前被饲养在餐厅后厨。“这只牛蛙是昨天厨师加工时，偶然发现的。当时牛蛙的后腿已被切开。”工作人员说，餐厅每天都会从南方空运大量牛蛙，牛蛙是他们最习以为常的动物，但长了6条的腿牛蛙他们也是头一次见到。因为很稀奇，餐厅决定将6腿牛蛙饲养起来。 对此，记者咨询了青岛开发区水产技术推广站。工作人员表示，6腿牛蛙可能是先天母体生殖细胞存在异常遗传信息，或胚胎发育时受到水污染、辐射、寄生虫等不良刺激，产生变异所致;也有可能是后天环境污染物引发的生物畸变。6腿牛蛙吃了可能没事，但是一般还是不要去吃它，毕竟是畸形，所以建议饭店不要把6腿牛蛙拿来做菜。(韩铭) 牛蛙

干锅牛蛙制作技术配方
牛蛙厨师 第二篇

干锅牛蛙制作技术配方之一

干锅牛蛙

简介:

热辣辣的牛蛙最解馋，还没进家门就已经闻到干锅牛蛙的香气了，从各色香料中挑出一大块蛙肉，入得口中，有什么话等吃完了再说！

材料:

四人份，牛蛙 3只，白洋葱 1个，青蒜 100g，干辣椒 50g，鲜朝天椒 4枚，老姜 20g，蒜 10瓣，调料：料酒，醪糟 各1汤匙（15ml），白砂糖，小茴香 各1茶匙（5g），盐 1/2茶匙（3g），永川豆豉 2茶匙（10g），郫县豆瓣 1汤匙（15g），花椒 10g，八角 2枚，干淀粉 50g，油 200ml（实耗50ml）

做法:

牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。 青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。

中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。

炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。

炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。 另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。 小诀窍:

锅具的选择

这道干锅牛蛙可以使用能够连火上桌的小锅仔、铸铁锅、砂锅等，如果是用砂锅、铸铁锅等

较厚的锅具需要在将原料装入锅仔之前事先将锅预热好。使用砂锅等保温性好的锅具时也可以直接上桌，免去点火的麻烦。

干锅牛蛙制作技术配方之二

干锅牛蛙

干锅牛蛙

材料:

牛蛙2只，蒜半头，洋葱一头，新鲜红尖椒两只，姜五大片，料酒4汤匙，糖两汤匙，老干妈香辣豆豉两大勺，香菜一小把，生抽两汤勺，盐，香油适量，橄榄油5汤勺

做法:

1.牛蛙洗净后，每只剁成约5cm的块，加入料油。生抽腌5分钟。洋葱切大块。红尖椒切段。

2.准备干锅一套，底部点上蜡烛加温，并在锅内倒入5汤勺橄榄油，这么做是以免糊锅。

3.炒锅里油热后，倒入蒜瓣、尖椒、姜片、豆豉炒香。

4.倒入牛蛙快炒1分钟，再倒入腌牛蛙的配料及洋葱炒两分钟，按口味加盐，关火。

5.将牛蛙等移入干锅，撒上香菜、香油即可上桌。

小诀窍:

1、因为干锅内预先有油，所以牛蛙炒的时候不用放太多油。

2、牛蛙和洋葱都炒断生即可，因为在干锅里也有持续加温的过程，以免过老。

3、我用的是三只小蜡烛加温的，效果也不错。

干锅牛蛙制作技术配方之三

专业厨师制作：干锅香辣牛蛙干锅香辣牛蛙

原料:小牛蛙500 克，生菜籽油200 克，鲜花椒80 克，干辣椒节150 克，泡姜片50 克，香辣油400 克，香辣底料100 克，鸡蛋一个，淀粉10 克，葱节10 克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400 克或黄瓜条300 克。

调料:盐5 克，味精5 克，料酒8 克。

制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30 分钟备用。 2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。 3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3 分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100 克）焖1 分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。 注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。

特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 香辣酱的做法 香料：小茴香10 克，木香5 克，甘草3 克，白芷5 克，枝子黄10 克，藏红花3 克，山奈 5 克，丁香3 克，当归10 克，甘松10 克，香菜籽10 克，香草5 克，枸杞8 克，花椒10 克，沙仁10，草蔻5 克，肉桂10 克，陈皮5 克，沙参5 克，紫草3 克，玉果8 克，白蔻 20 克，芝麻5 克，良姜5 克，草果10 克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5 克，八角20 克。 其他配料：菜籽油25 千克，郫县豆瓣5 千克，糍耙辣椒

7.5 千克，姜、葱、大蒜各1.5 千克， 制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8 成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40 分钟至香浓时即成。 香辣油的提炼 将生菜籽油1 千克与色拉油500 克按2：1 的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100 克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250 克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10 分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150 克、泡姜100 克，大火熬去水分，转小火熬15 分钟左右，再加入八角4-5 个、三奈7-8 个、灵草2 克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30 分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 香辣底料的制作 与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。 配料:糍粑辣椒2 千克，泡辣椒蓉2 千克，郫县豆瓣1 千克，泡姜1 千克，大葱段1 千克，姜片200 克，大蒜300 克，冰糖50 克，八角50 克，三奈30 克，灵草25 克，白芷20 克，沙姜20 克，干辣椒节1 千克，菜籽油10 千克，色 拉油5 千克。

干锅牛蛙制作技术配方之四

好好吃干锅牛蛙的制作方法

一、原料

主料：活牛蛙1000克。

配料：鲜红椒30克。

调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦

记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大

蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油1

0克，香油5克，鲜汤300克。

二、制法

1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待

用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜

切片，干椒切段，葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下

入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜

茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡 精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡 椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。

干锅牛蛙制作技术配方之五 爆辣牛蛙

一、原料

主料：牛蛙4只（约600克）

配料：鸡蛋2个，朝天红辣椒30克。

调料：红油60克，盐3克，味精5克，鸡精粉2克，蚝油5 克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，红油豆瓣15 克，永丰辣酱10克，整干辣椒40克，姜10克，香葱5克，香 油2克，干淀粉15克，鲜汤50克。

二、制法

1、牛蛙初加工后洗干净，剁成2.5厘米见方的块，加入 盐、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上浆；整干椒切成段，豆 瓣酱剁细，姜切末，香葱切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的 圈。

2、锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香， 倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水气后放入姜末、朝天椒、豆 瓣酱、永丰辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入盐、味 精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味 后收浓汤汁，撒入葱段，淋上香油，出锅装盘即可。

厨师揭秘
牛蛙厨师 第三篇

小时候，我有一个梦想，那就是去县人民饭店像叔叔一样做厨师。尽管叔叔说，一年到头闻油烟太多，再美味的菜自己也没有食欲，说这是个专门伺候别人胃的苦差使，但我觉得天天变着花样炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。

1998年，高考落榜，我的梦想也不再限于在小小的县城做厨师。这时，我心中的偶像是周星驰扮演的“食神”，我立志也要成为“食神”级人物。这年8月，我来到省城一家烹饪学校。在那里刻苦学习了两年，我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。

由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通，毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华，客流如潮，我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。

然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起，角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去……【牛蛙厨师】

“新来的?快来帮忙!”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了?”我小心地问道。“当然可以啦，你还想像家里那样洗菜?哪有那么多时间!”那小工很不耐烦地说。

这里洗菜不如我小时候在家洗猪草，其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦。在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的菜都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。

餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的

在这里，洗衣粉的用途很广，按说洗碗是使用洗洁精，但一瓶洗洁精没几下就用完了，不划算，老板就买来洗衣粉替代。

通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。这时，主管会特别提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手搅拌出泡泡，就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。

上百件餐具，不到半个小时就洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为这么大一个酒楼，如果全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。

不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。

按规定，专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”，要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费，一天下来要多花几十元，而且还要很多毛巾周转，酒楼自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣胡里用洗衣粉洗，洗完后喷上花露水，再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。

我观察过，没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾，拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。

好看又好吃的尖椒牛柳，是经色素和去污粉处理过的。

可就是这样一家金玉其外的酒楼，地理位置又不在黄金路段，生意却常年火爆。这除了价格合理之外，主要原因还是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我来做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在学校学的，把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒，炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。

我开始主动与两位主厨套近乎，抢着帮他们干活，还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们。终于有一天，我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的，上浆要用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色，但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。牛肉鲜嫩，是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。

在那个酒楼做了两年，我知道的秘诀也越来越多。比如，为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪；拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”；把明矾加入开水用于烫青菜，使青菜看上去翠绿欲滴。再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。

酸豆角、酸芋荷是在公共厕所的顶楼上晒干的

这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的。2001年，我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，到这里我又看到了我不想看到的东西，比如腊肉。这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有的重金属、防腐剂等，对人体危害极大。

辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。

白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我们自己做的。这些东西，做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟，再用盐腌渍一晚，拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了，把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段，用盐腌一个晚上，然后拿出去曝晒几天就可以做成菜卖了。

这种做法没有问题，但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层，三楼以上是商住楼，东西不能往楼顶上晒，老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过，我们很少有人关心，反正我们自己是从不吃的。

麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾，是很麻烦的事，但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗，但洗出来的小龙虾脚都没了，经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里，泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿，捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。这样洗出来的小龙虾自然不干净，但小龙虾的汤料原本就是用八角桂皮等13种香料熬制成的，又浓又黑，顾客根本看不出这虾干不干净。

还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。

挂羊头卖狗肉，越是高价菜，猫腻也越多

随着年龄的增长，我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物，怀疑自己的梦想不再有实现的可能。

2005年初，我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店，外表装修高贵豪华，出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。

这里分中、西餐厅，宽敞明亮的厨房，左边是中餐厨房，右边是西餐厨房，大门上贴着“厨房重地，闲人免进”的醒目标识。上班第一天，当走进整洁明亮的厨房时，我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。 然而，工作一个月之后，我又开始迷茫了。这个酒店的莱价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看，更不可能守着监视烹饪过程。

称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩。这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用普通龙虾冒充澳洲龙虾，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。 第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单进来的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧。”厨房主管大龙走过来骂道，“有人点就要想办法做啊，没脑子的东西!怎么没有?就是山龟肉嘛!”菜单上“红烧山龟肉”定价68元，“红烧梅花鹿肉”定价268元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。

当我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊?没几个人吃过的，放心做吧!”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我，“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润高的菜式供应!”

2006年酷夏，老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼。老板二话不说，就以3元一只的价格拿了回来。这些水鱼，每只仅三四两重。我们拿来用开水烫一烫，再用爆香的姜、葱与水鱼混炒，把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。那天，楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到，这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，一来就指名要喝此汤，还有人打包带回家给老人孩子喝呢。

常在河边走，难免不湿鞋。不久，楼面发生了一起顾客投诉，有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子，一颗较大的牛肝菌内的小白虫，扒开后竟然还往外爬。

大堂领班不愧见多识广，立即主动提出退货并打折全桌餐费，还向顾客解释说“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类，都长在那种深山老林，长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的，都是人工培养的，打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的，这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方，第一次吃这么“高档”的菜，一听这话竟真不闹了。

其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培养剂培育成长的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潜在风险。

厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限【牛蛙厨师】

从2007年5月初起，国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化，时不时亲自拿回一些肉，这些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里，或者干脆加很多调料做成肉丸。

这事对于我，早不是第一次了，自然轻车熟路。没来这家酒店之前，我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。在这家酒店，每日看着那些衣冠楚楚，开着名车，趾高气扬的食客，我边做心里竟然还升起一丝快意，活该!有钱有势又怎样，还不一样吃不到好的东西!

2007年7月26日，我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕，“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”!我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险!

当天，我辞了职，像个逃犯一样回到了我们县城的家里。

如今，我准备在我们县城开一家餐馆。我的经营原则是，赚多少钱并不重要，只要能让顾客吃得放心、吃得健康。因为，我现在又多了个偶像——韩剧《大长今》里的长今。等我的店开张以后，我也要像她一样，“常常一边做食物，一边想着吃的人脸上浮现笑容。”我想，在我自己的小店里，秉着“食物就是对待人的情意”这个准则，我的“食神”梦应该可以实现了!

一位良心未泯的饭店厨师拍摄的一些图片，让我们见识到了现在广泛流行于餐饮行业的一些“佐料”，正在外面就餐的亲们还是等吃完再看吧。

传说中的三聚氰胺。这是一种蛋白奶。说白了也就是假奶……这种东西广泛应用与奶茶等，香嫩润滑 就是这么来的。

这是A料……我至今搞不懂它到底有什么作用……无色无味……据说上瘾。

增香膏啊，香的不成样子……现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了，所以外边的菜味道一般很重。【牛蛙厨师】

做鲜榨果汁的添加剂有几十种，这一般是吧台水吧的事情，但现在添加的东西实在太多，所以偷偷摸摸的进行了……不过水果还是放的。只是放的很少。

这就是酱牛肉所有要放的添加剂。

这个是野生菌调味料。

白瓶是嫩肉粉，黄色的石粉——刷马桶蛮好用的，也是绝搭哦。

做红烧肉色素是必不可少的，大家都用，你不用没人家好看，生意没人家好，所以大家都比着用，你看，我们都把色素藏起角落里。

是做椒盐的死虾，这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾，在前面看见的是活的，到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊，别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。

用这个调出来的麻油很香哦，连这个都能造出来！中国人的造假无敌了。

在火锅店吃过很有咬劲的丸子就用这个。

制作板鸭、鸡腿的油桶。

你爱吃的鸡腿板鸭都是在这个里边熬制的。

制作好了还要在这里边上色，那才更有卖相。

上好颜色的白条鸭。

上色用的颜料，15块钱，比画画用的颜料还便宜。

挂起来晾一下，即将出发进超市和饭店的成品。（以上图片全部来自网络）

建议大家少在外面吃不干净的东西，尽量多在家里吃饭，也好陪一陪家人孩子，这才是幸福的一家，对吧？ 节假日休息、亲朋好友来串门，大家都喜欢到餐馆去吃饭，省得做饭的麻烦。面对菜谱上琳琅满目的菜肴，哪些应该点，哪些不应该点呢，退休厨师曝出一些现象在网络上流传，供大家参考。 水煮鱼、水煮肉

水煮鱼（网络图片）

烹调水煮鱼往往需要大量的油，你真以为小餐馆舍得把新鲜的贵价菜籽油给你倒到一道菜里去？为了降低成本，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也绝对好不到那么去，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过，有致癌风险。

流传在吃货界的古诗,厨师必读,不要OUT了!
牛蛙厨师 第四篇

流传在吃货界的古诗，厨师必读，不要OUT了！

《天净沙·饿了》

剁椒鱼头烤鸭，糖醋排骨对虾，

水煮肉片凤爪，肉串鸡架，溜肥肠炒豆芽。

《如梦令·宵夜》

吃着干锅牛蛙，眼盯葱爆腰花。

抽两口中华，干掉啤酒两扎。

老板，老板，再拍一盘黄瓜。

《咏鹅》

鹅，鹅，鹅，曲项让我捉。

拔毛再卤水，成盘摆上桌。

《相见欢•吃吧》

腰花豆皮猪红，多放葱，无奈冬天易冷，还有风。 蛋煎饼，要薄脆，热烘烘。自古会吃的人，最轻松。

《行香子·撑着》

算当年、午夜饿醒。

回锅一梦，嗝声空鸣。

但腰愈紧，脸似腚，身不轻。

《少年游•東北大哥夜宵記》

啤酒麻小大羊腰，饿了吃夜宵。 白貂老妹，剥蒜倒酒，憔悴楚宫腰。

《江城子·撸串》

夜半三更饿得慌，翻橱柜，开冰箱。

一盘韭菜，怎么吃得香？

御寒装备穿身上，出门去，夜市逛。 毛肚鸡腿加烤肠，还有那，羊肉汤。 吃完鱿鱼就结账，不后悔，来这趟！

《蝶恋花·韩食》

猫爪棉花咖啡渡，薯棒入腹，辛拉面少醋。

海苔苹果千层派。

杏仁巧克力无数。 洋葱大麦两不误。 年糕下肚，辣酱汤里住。妙脆角配星空糖。

泪珠儿盈满双目。

《江城子·饱得失眠》

早起一碗鸡蛋面，不加醋，味更香。

喝一口汤，打嗝真舒爽。

早上就要吃得饱，上自习，才有效。

午饭就要吃沙县，连锁店，吃不厌。

卤汤一浇，馄饨千里香。

晚餐肉丝要鱼香，有木耳，更酸爽。

《卜算子，火锅》

虾滑送春归，鱼丸迎春到。 已是菠菜冻豆腐，犹有肥牛俏。 俏也芝麻酱，还有香油料。 待到酒足饭饱时，你在丛中笑。

《江城子·饿的慌》

空肚学习到夜长，难思量，紫菜汤，

鸡腿腊肠，却不在冰箱。

连碗泡面都没有，再别提，心拔凉。

五种辣椒熬水 煮出招牌牛蛙.doc
牛蛙厨师 第五篇

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五种辣椒熬水 煮出招牌牛蛙

作者：

来源：《中国大厨》2009年第03期

“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制辣椒水，鲜辣味十足、颜色黄亮。用这款辣椒水煮牛蛙，能够完全遮盖掉牛蛙的腥味，清香突出。 新派跳水蛙

原料：牛蛙700克。

辅料：豆腐150克，本地青尖椒100克(皮厚辣度较轻、颜色绿，使辣椒水颜色更绿，可用普通肉厚皮绿、不太辣的青辣椒代替)，青、红小辣椒各100克，泡野山椒100克(四川产瓶装，提酸辣味)，泡黄辣椒100克(衡阳衡东县产黄辣椒泡制而成，这种黄辣椒和美人椒大小差不多，猛辣、颜色为黄绿色、比泡野山椒还黄，用于提辣椒水的酸辣味及黄亮度。泡黄辣椒不能用黄灯笼辣椒酱代替，因为黄灯笼辣椒酱略有发酵后的“酱”味，会破坏辣椒水的清香味)。 调料：大厨四宝味香素1克，鸡粉3克，鸡汁2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。

制作：1、牛蛙宰杀去皮及内脏，剁成2厘米的块冲洗干净(最好现点现杀，烧制前不必氽水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感)；豆腐切5厘米长的条，人沸水锅中氽水去掉豆腥味备用；青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净，切成圈备用。

2、锅内入清水2500克，放入老母鸡半只(去掉鸡皮和鸡油)，放入各种辣椒大火烧开，不要加盖，小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水，约剩1 250克。

3、锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撒胡椒粉出锅。

味型：酸辣。

技术关键：熬制辣椒水时，辣椒要占清水量的20％，辣度才会足，颜色也比较好，同时小火慢熬至汤剩一半日寸为宜。批量比例：清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。