食堂现场开餐制度

员工食堂管理制度
食堂现场开餐制度(一)

员工食堂管理制度（暂行）

第一章 总则

第一条 规范食堂日常管理，提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，特制定本制度。

第二条 本制度适用于所有公司食堂工作的人员及就餐人员。

第二章 职责

第三条 综合部为食堂归口管理部门，负责督促并检查食堂为全体就餐人员提供热情周到的餐饮服务和健康卫生的饮食环境。

第四条 公司全体员工有责任维护食堂良好的就餐环境与就餐秩序。

第三章 食堂编制

第四章 开餐时间

第五条 食堂开餐时间：综合部将根据公司上下班时间张贴公布，员工应在规定时间内到食堂就餐，超过开餐时间的，食堂不予供应。

第六条 员工因加班等特殊原因需延时就餐的，应由所属部门在开餐前一小时向综合部提出申请，并告知延时就餐人员数量以及具体用餐时间，以便食堂做好延时服务准备。

第五章 膳食管理

第七条 食堂早餐供应汤粉、面条、稀饭、馒头、包子等食品，就餐人员按需选择用餐；中、晚餐分别供应两荤、两素、一汤，食堂就餐人员可以根据个人需要选择，汤、米饭按需供应。

第六章 就餐管理

第八条 非公司员工未办理临时就餐手续的，不得在公司食堂内用餐。

第九条 排队就餐，禁止插队，杜绝浪费。

第十条 大厅就餐，不得大声喧哗或打闹。

第十一条 餐毕应清理所在餐桌，将剩饭剩菜等倒入指定的废物收集桶内。

第十二条 餐毕后餐具要摆放到指定位臵，且要轻拿轻放；食堂就餐人员不得将食堂餐具带出食堂。

第十三条 食堂售卖窗口就餐时不收取现金，就餐人员须按规定刷卡。

第十四条 各部门生产现场加班或值班人员需带餐的，须根据食堂开餐时间派人将现场用餐人员餐卡带到食堂刷卡后，自带饭盒打饭。

第七章 餐费管理

第十六条 公司员工按公司规定标准享受餐补，员工食堂暂定早餐刷卡金额为3元/人.次；中、晚餐刷卡金额为8元/人.次。

第十七条 公司员工餐卡充值一律到综合部后勤管理员处进行充值；新入司员工凭《报到单》到综合部办理领卡及充值事宜。

第十八条 员工如将餐卡遗失，须及时到综合部挂失；员工餐卡损坏或遗失补办餐卡时需收取5元/张工本费。

第十九条 员工办理离职手续时，凭餐卡余额可退现。

第八章 客餐管理

第二十条 接待订餐须由经办人在开餐2小时前填写《接待用餐申请单》，经部门经理及公司分管领导批准后，将所填单据送往综合部核实订餐；订餐时需确认用餐时间、标准和人数，未在规定时间内订餐造成开餐延误的，由接待部门自行负责。订餐因故取消造成食堂浪费的，其成本计入订餐部门招待费用。

第二十一条 食堂接待用餐标准一般分A、B、C三个档次，A类为￥50元/人、B类￥30元/人、C类￥20元/人；具体接待标准由接待部门根据接待对象在《接待用餐申请单》上注明，经分管领导批准后，综合部按标准做好接待准备。

第二十二条 员工家属或往来单位人员（非接待用餐）需在食堂用餐的，到综合部后勤管理员处现金购买所需的“客餐券”，早餐票￥5元/张，中、晚餐票￥10元/张；食堂售卖窗口只收取餐票，不得收取现金；客人离开时如有余额，可凭剩余的“客餐券”到综合部退现。

第二十三条 综合部设立客餐收费帐簿，严格按公司现金管理流程进行管理，并由财务部负责监督。

第二十四条 食堂工作人员、保安公司外派我公司保安人员免费用餐。

第九章 现场卫生管理

第二十五条 综合部食堂主管、厨师长负责监督检查食堂的卫生，

确保食堂的环境卫生、厨具卫生、食品卫生、食材质量、餐具消毒、设备使用状况及食堂工作人员卫生达到要求。

第二十六条 综合部后勤主管不定时检查食堂的食品卫生、环境卫生、设备安全等情况，且每周不少于2次，每月不少于8次，并按规定填写《食堂卫生安全检查记录》。

第二十七条 物品摆放：符合定臵要求，整齐有序，无乱摆乱放现象。

第二十八条 餐具卫生：餐具每次用毕，坚持做到一清、二洗、三消毒（附件2：食堂餐具清洗消毒流程），食堂当值勤杂人员负责当日餐具消毒工作的实施，厨师长负责每日清洗消毒过程的监督，并按要求填写《日常消毒记录》。

第二十九条 餐具放臵：餐具洗净消毒后应整齐地摆放在规定位臵。

第三十条 地面卫生：无油渍、无积水、无残留饭菜等垃圾，地板保持原色。

第三十一条 设备设施：干净卫生、表面无油垢、无积灰。

第三十二条 家私卫生：无灰尘、无油渍、无污渍。

第三十三条 门窗卫生：干净明亮、无积灰、无积垢。

第三十四条 餐厅卫生：餐厅内无蚊蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

第十章 食品安全管理

第三十五条 综合部要严把采购关，食材实行定点采购，并保持能追索（附件1：食堂食材采购验收流程），食堂主管负责食堂物资的采购以及对定点供应商的资格评定和质量跟踪，厨师长和当值厨师负责各类食材的验收。

第三十六条 食材采购必须保证各类食材的新鲜，严禁购买或使用“三无”及过期、变质的食材和调味品；购买的肉类及其制品，必

须是经卫生防疫部门检验合格的。

第三十七条 食堂工作人员必须按时检查食物是否有变质、变味现象，发现问题及时处理。

第三十八条 剩余饭菜和加工好的食品必须加盖或入冷藏柜分开存放。

第三十九条 食物分类存放，并保持一定距离，实行生与熟隔离、成品与半成品隔离。

第四十条 整个烹食过程必须严格按照食品卫生要求操作，并确保按时、按质、按量供给。

第四十一条 食堂残羹剩菜实行定点定时（1天/次）收集处理，食堂工作人员不得随意倾倒。

第十一章 食堂人员管理

第四十二条 食堂工作人员须无传染病史，持《健康证》上岗，并按规定进行定期的身体检查，一旦发现有传染病，立即予以辞退。

第四十三条 食堂工作人员在工作时须按要求穿工作服、戴工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸等，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗换工作服，不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯等；未按要求的处罚￥20元/次。

第四十四条 食堂食品加工区域内禁止吸烟、嚼槟榔，食堂工作人员如有违反处罚￥20元/次。

第四十五条 食堂工作人员须严格按操作程序操作各类厨房设施设备，不得违规操作；如因违规操作引发安全责任事故，造成公司财物损失或人员伤害的，由违规人员负责赔偿，公司视情节轻重追究其责任。

第四十六条 厨师长兼食堂安全员，须每天对天然气用气设备及用电设备进行例行检查，发现问题及时处理或上报，并定期维护保养

食堂报餐管理制度
食堂现场开餐制度(二)

饭堂报餐管理制度

1目的

1.1为加强公司饭堂的统筹管理，做好饭堂服务工作； 1.2保证员工就餐质量和数量，减少不必要浪费。 2范围：所有在大餐厅就餐的员工。 3权责

3.1企管部负责饭堂报餐管理制度的执行； 3.2饭堂厨师负责报餐人数的统计工作； 3.3就餐员工按规定时间报餐。 4时间

4.1周一至周六晚餐，就餐员工在前一天17：30-当天15：00间报晚餐。 4.2星期日中餐，就餐员工在前一天17：30-当天10：00间报中餐。 4.3星期日晚餐，就餐员工在当天10：30-当天15：00间报晚餐。 4.4取消报餐同以上时间。 5规定

5.1就餐员工按规定时间分别在报餐机上刷卡报餐，就餐人数由当班的厨师负责查询统计，将统计结果填写到《当日报餐人数统计表》上，报餐人数作为当日制作饭菜数量的依据。

5.2因工出差不能报餐的或已报餐不能及时赶回来就餐的人员，按规定时间电话通知企管部办公室人员或饭堂人员报餐或取消报餐，饭堂人员做好电话报餐或取消报餐登记工作。若出现已报餐没有就餐或没有报餐而正常就餐的，餐费按5.4条收费。

5.3员工已报餐因个人原因需要取消报餐的，必须由本人按规定的时间到饭堂手工填写《当日取消报餐登记表》，不能刷卡取消报餐，取消报餐以手工填写记录为准，否则视为未取消报餐，餐费按5.4条收费。

5.4员工已报餐而没有正常就餐的，统一视为就餐处理，餐费按6元/餐收费，公司不补贴餐费。员工没有报餐而正常就餐的，餐费按6元/餐收费，公司不补贴餐费。 6附件

6.1《当日报餐人数统计表》 6.2《当日取消报登记表》

当日报餐人数统计表

当日取消报餐登记表

餐厅楼面管理制度
食堂现场开餐制度(三)

餐厅楼面管理制度

餐厅经理岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 领班岗位 职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。【食堂现场开餐制度】

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本公司其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

（一）、散餐服务要求【食堂现场开餐制度】

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：)餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员

（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。

（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。【食堂现场开餐制度】

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜

介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？ “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。

推销钦品：

同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。 )

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。

（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布

（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。

（4）准备好开餐用的银餐具。

（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。

（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮

（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。

（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。

（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。

（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。

2、建立宾客关系档案（客史档案）。

3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。

5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。

6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序：

1、按照饭店规定着装，准时到岗。

2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。

公司食堂管理制度
食堂现场开餐制度(四)

[篇一:员工餐厅管理制度]

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。公司食堂管理制度。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，

职工食堂管理制度
食堂现场开餐制度(五)

[篇一:职工食堂管理办法]

第一章总则

第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

第二章人员安排及岗位职责

第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。

第四条后勤管理员职责:(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。

第五条食堂会计职责:(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；(2)审核出纳编制的做账凭证；(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。

第六条食堂出纳职责:(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失；(2)根据业务需要编制做账凭证；(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

第七条厨师职责:(1)讲究营养，保证饭熟菜香；(2)爱护餐厨设备，