厨房采购管理制度

食堂采购管理制度
厨房采购管理制度 第一篇

采购管理制度

1、严格执行财经制度，履行验质验量入库手续，做到钱、物、凭证三相符，严禁虚报冒领。

2、廉洁奉公，不谋私利，遵纪守法，按制度办事。

3、购进物品必须有计划、有领导签字，保证购进物品既要满足食堂需要，又不能造成浪费。

4、在验收采购物品时，如发现变质、短斤少两以及款物不符时，其损失由采购人负责赔偿。

5、要随时掌握库存物资数量，购物时要多跑、多问、多比较，以最大限度降低采购成本。

6、若有约定送货上门的，应在操作间及仓库以外的地点办理验货手续。

六、仓库物品管理制度

1、强化安全意识，保持库房内清洁整齐，通风良好。做好防火、防盗、防投毒、防鼠等工作，杜绝种类事故发生。

2、所有物品入库前必须严格检查，不符合要求的不得入库，入库物品应注明名称、采购时间、数量、保质期。做到入库上账，出库下账，建立各类物品卡，做到账、物相符。

3、经常对库存物品进行检查、整理，发现问题及时汇报，并及时提供采购计划。

4、严格执行食品卫生法规及“五四”制，严禁验收腐烂变质食品原料。

5、物资必须分类保管，库房必须保持干净并经常通风，积极做好灭害工作。

6、切实做到“四勤”，勤检查、勤整理、勤翻晒、勤打扫，以保证库存物资不霉变、不腐烂。

7、食品出库时，要检查感官性状和保持期，坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

8、因工作失职造成积压腐烂变质的，必须承担经济损失。

9、库房内严禁吸烟，严禁食物与消毒物品混放在一起。

10、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放个人用品或临时存放其它物品。

七、资金管理制度

1、出纳人员要及时组织各类收入入账。

2、加强银行存款、库存现金、有价证券的安全管理。

3、银行账户只限本单位使用，不得出租、出借，不得利用账户为其它单位套取现金。

4、不得将单位资金以个人名义开立账户存储，或将资金转入个人信用卡账户。

5、严格支票管理，不得签发“空头支票”。支票存根和现金进账单一律作为会计原始单据，附于记账凭证之后，不得散失、废弃。按月和开户银行对账，保证账账、账款相符，发

现问题立即追查。

6、除按银行规定保留少量的备用现金外，各类收入都必须及时存入开户银行。现金支付除发给职工工资津贴、劳保、福利、差旅费以及支票结算起点以下的零星支付外，其他一切商品交易结算必须通过银行办理转账结算，不得直接用现金支付 。

7、出纳人员付出现金后，应当在原始凭证上加盖“现金付讫”戳记，并及时入账。现金必须与账款相符，不得以白条抵库。

八、卫生安全检查制度

1、 办公室及管理人员每月至少一次对食堂进行全面检查。内容包括环境卫生、食品卫生、工作流程、设施设备安全、消防安全等。

2、各岗位采取个人自查、部门交叉检查、办公室随时抽查、一月一全面检查相结合的方法做好卫生安全检查，确保各项工作符合标准。

3、每次检查，办公室负责做好记录，发现问题及时提出限期整改意见和要求。对违反规定的，结合奖惩制度给予相应的处罚。

4、组织员工定期参加学习，提出卫生安全工作要求。【厨房采购管理制度】

5、值班管理人员每天按照规定要求，对食品、环境卫生等工作进行督促检查。

6、出现重大问题及时向领导及卫生防疫部门汇报。

九、考勤及请销假制度

1、 在规定的时间内按各部门排班，按时上下班

2、上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工半日处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工半天处理；

3、外出办理业务前须向县直机关管理服务中心领导说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。

4、员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发当月出勤补助50％，达五次者扣发当月全部出勤补助。

5、因病或特殊事情确需请假的，必须履行书面请假手续。半天内由领班确定；时间达到一天的，由山庄主任批准；一天以上的由局分管领导批准，并由主管领导安排好工作后方能离岗。未经批准不得超假（特殊情况除外，但事后必须办理补假手续），否则视为旷工，请假上班后应及时向领班销假。在休息或请假期间，手机必须开通，以便紧急工作调度。

6、请假期间扣除当天的出勤补助。

7、因工作需要安排员工超时工作或在休息日安排员工上班的，将按加班计发加班工资。

8、法定假期正常上班或部门安排值班者，按加班规定发放加班工资。管理人员，因管理的需要日常延时工作或节假日值班的不计加班。

9、旷工范围：未经领导批准，无故不上班的；迟到早退超过两小时的；超假未归而又无合理证明的；病假未开具证明的；请假经查与请假理由不符的。

10、自愿辞职的必须提前15天向机关食堂办公室提交书面辞职申请，擅自离岗者扣发全月工资。

十、工作服管理规定

1、上班时间穿戴统一配发的工作服（帽），是展示机关食堂员工良好形象和精神风貌的重要措施。

2、每位员工在领取工作服装时，应交纳工作服成本价30%的押金，并履行签字备案手续。

3、对配发的工作服，员工负有妥善保管责任，不得外借。因个人原因丢失的，应按原价进行补偿，以便重新配发。

4、保持工作服干净整洁，随时清洗、修补，不得出现掉扣、错扣、脱线现象。

5、严禁擅自改变工作服式样，下班后换掉工作服穿自己的服装，否则，按违规处理。

6、辞职或职务变动时，配发的工作服一律交回办公室，同时办理押金退扣手续。工作服使用年限达到两年的退还全部服装押金，未满两年的按磨损程度收取一定的折旧费，并在押金中扣除。

十一、奖惩制度

（一）违规管理制度

﹡有以下行为之一的（情节较轻微），一次罚款20元。

食堂采购管理制度(草案)
厨房采购管理制度 第二篇

南京朝晨实业有限公司食堂采购管理制度（草案）

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。

一、食堂采购员由______担任，负责食品采购，职责如下：

1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司的相关规定，同时提请行政管理部审批。

3、根据经营及库存情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，每半个月对供应商进行考核评价并提交行政管理部。

5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。

6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情，并上报行政管理部。

7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。

8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。

二、采购原则：

1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。

三、供应商管理规定

合格供应商必须具备的条件：

1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。

2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。【厨房采购管理制度】

4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。

5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

四、食堂验收员由行政管理部委派，负责对采购回来的食品原料辅料

进行验收，职责如下：

1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。

2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。

3、不定期抽查入库食品的数量和质量。

五、食品验收办法：

1、“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。

2、肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。

3、鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。

4、米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。

5、油的验收：①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒

收。

六、食品采购及货款支付流程

1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。

2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据每周菜单需求量填写《食品采购计划表》，报行政管理部批准。得到批准后，再联系供应商送货。

3、货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。

4、货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。

5、未经行政管理部审批同意，食堂管理员不得擅自采购。

七、食堂管理员及行政管理部相关人员（ ）应经常关注市场行情。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

八、行政管理部与采购员及所有采购相关的人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一经发现按公司有关制度严肃处理。

2015厨房管理制度
厨房采购管理制度 第三篇

第1篇：厨房管理规章制度

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

第2篇：厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

第3篇：厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第4篇：原料采购索证管理制度

1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。

7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必须贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方（

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家

，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。

3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。

3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生知识培训制度

1、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂

教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图（见附图）

4、2接受投诉：

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。

4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。

4、3、2事实查清后，判断投诉性质。

4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。

4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。

4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。

4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。

4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。

4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。

4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录

投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门

能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见

提出处理意见——>NO——>回复顾客——>顾客满意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、

3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。

6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

2015厨房管理计划书
厨房采购管理制度 第四篇

厨房管理计划书一：

做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！

现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：

一、 设置科学的组织机构

1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

1、规范操作程序

同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。

（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。

2、统一生产工作规格与标准

生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：

（1）厨房生产、作品规格：

①原料加工切割规格

②原料腌桨规格

③烹调调味汁兑制规格

④装盘出品规格

⑤申购原料规格

⑥不同销售菜价产品的规格等等

（2）厨房工作标准

①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。

3、提供必备的生产条件

厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。

②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。

③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

三、激发调动员工积极性

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

四、制定系统的管理制度

制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度，即保护大家的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，技术业务考核制度，厨房会议制度等等。

厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比“红炉”：

其含义有：①红炉始终滚烫——警告性原则

②红炉不管谁碰着，都会被烫伤—公平性原则

③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤—即时性原则

五、成本控制及菜品开发

一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利率，做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：

1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！

2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物尽其用”，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。

3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。

5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。

根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点，是本人多年来的积累：

①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。

②注意菜品的稳定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。

③利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。

④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。

⑤“菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。

六、关于本人对前厅的看法

前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度，为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线：“顾客→服务员→厨房”从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识，务实做到：

1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。

2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的满意程度。

3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸责任。

本人从事餐饮16年，发现我们餐饮服务有一个误区，那就是我们不应该把客人当作 “上帝”，而应该当作“朋友”来看待，如果我们把顾客当作“上帝”的话，服务员第一感觉到有心理压力，得小心伺候，而不是服务了，这就脱离了多项服务的宗旨，有了心理压力，就影响到了大脑思维，大脑控制着人的全身，那么一旦大脑发出错误信号的话，最终有可能得罪的是顾客，如果我们把顾客当作“朋友”的话，那就好办多了，对待朋友，我们可以随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费，那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠，服务人员的心境是亲切的、善意的，跟“上帝”的区别很明显，那么我们的人气无形之中就做起来了，有了人气，才会有更多的消费者来光顾！

厨房管理计划书二：

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部)，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。

6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房管理计划书三：

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度，就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。

(1)加工标准：制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准：制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准：对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴：制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程标准：

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制：首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量标准。

厨房管理计划书四：

一、卫生方面。

卫生是一个厨房甚至于是整个餐饮业的奠基石。俗话说，“民以食为天，食以洁为本”，卫生管理应是餐饮管理文化中一项非抓不可的工作，它对提高企业的信誉及知名度，有着不可估量的作用。

1.身为领班，应该以身作则。认真负责检查，监督每天卫生工作。

2.实行厨房环境卫生包干分工落实到人的原则。坚持地面无垃圾、无乱码、无杂物；墙壁及天棚角落无积尘、无污物、无蛛丝；冰箱、冰库、保洁柜做到里外都保持整洁。

3.厨房下水道必须保持每日的畅通，如遇堵塞，应及时解决。

4.加强个人卫生管理，督促员工做到“四勤”。即“勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服”。

5.厨房员工必须做到持证上岗，“健康证”是必不可少的。另：厨房员工绝对不可以穿拖鞋、短裤上班。

二、菜品质量方面。

菜品质量是火锅的生命，同时，菜品质量也是火锅的形象及声誉。

1.菜品的标准。

古人有云，“无以规矩，不成方圆”。

菜品标准应是火锅业最基本的命脉，这里面关系到菜品的成本及毛利率。一盘菜品上少了，顾客会不满意；上多了，直接关系到公司的毛利。控制菜品的标准这里应分为两方面：

（1）菜单标准。每个菜品，员工应明确盛器规格及装盘形式。

（2）生产流程。这里边涉及到原料采购、阿姨清洗、员工加工和正确装盘。最重要的是对厨房原料的要求和菜品份量的规定。

2.菜品的原料（无论成品半成品）应坚持先进先出的原则。

3.厨房各岗位人员做到严格把关。坚持蔬菜无虫子、无泥巴、无黄叶、无烂叶；荤菜及丸子无变质、无异味；肥牛无血点。最重要的一点，千万不要出现头发。

4.各岗位必须严格要求做到按菜谱样式、份量上菜。划菜岗把好最后一道程序，上菜时仔细检查菜品质量。

三.前厅方面。

一个酒店的经营少不了厨房，也绝对少不了前厅。这里面的关系是相辅相成的。

1.厨房员工应服从“前厅永远为客人服务，后厨保持为前厅服务”的理念。

2.前厅退菜时，后厨应及时和前厅管理人员联系，说明退菜原因（特殊情况除外）。可退的菜和不可退的菜要做到泾渭分明。某些菜品如海鹅肚、驼峰片、牛骨髓之类，退菜时应叫前厅及时推销出去。（咖喱和滋补锅底最好做到不退）

3.前厅后厨随时保持沟通，每日与前厅碰头会必不可少。有问题及时反应，及时沟通，及时解决。

四.厨房员工方面。

1.员工和谐方面，我提倡融洽。无论厨房内部人员之间或是厨房与前厅服务员、跑菜组之间或是管理层次与员工之间，要做到彼此融洽亲如一家。

2.员工团队方面，我提倡团结。我的目标是打造一支全体员工各自分工明确又互相合作，而且目标一致的欢乐团队。要懂得尊重他人，毕竟酒店的任何一个岗位都是却一不可的。比如，不可轻视清洁工之类。

3.员工互助方面，我提倡友爱。工作中可以做到互相帮忙，生活中也可以做到相互帮助。严以律己，宽以待人，坚持员工之间不挣脸斗嘴、打架斗殴。最好可以做到各岗位分工不分家，自己的工作忙完后主动去帮助别人。

4.员工浪费方面，我提倡节约。勤俭是企业的宝贵财富，而历行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。我们最起码要懂得“浪费可耻”这四个字，面对整垃圾桶的生产原料、剩菜剩饭，试问下我们员工，你们在自己的家里会这般浪费吗？

五.领班自身方面。

身为厨房领班，要做到与员工间的信任层面。

1.对下属员工要做到不猜忌、不以势压人，要彼此理解，不欺上瞒下。

2.对员工要坦坦荡荡，大家互相热忱相待，坦诚相见。

3.对提二线人员要慧眼识人，做到用人不疑，疑人不用，可以识贤任能，唯才是举、知人善用。

最后，我给厨房员工几点建议：

1.建议厨房员工每日必须自己履行签到（打卡）手续，做到不代签、不迟到、不早退。

2.建议厨房员工上班时间尽量不要抽烟，要抽烟请到卫生间内。并上班期间不要追逐嬉闹，擅离岗位。

3.建议厨房员工尽量不要使用客用设施，不使用客用餐具用餐。

4.建议厨房员工要自觉维护本岗位的设备设施，如一些机动设备出现故障，千万不要让其带“病”工作。

5.建议厨房员工上班时间可以尽量配合领班的工作。如一些情况下对领班的工作安排要求有异议的，可以先服从后上诉。谢绝消极怠工的现象出现。

2015敬老院管理制度
厨房采购管理制度 第五篇

第1篇：敬老院系列管理规章制度

敬老院建设总体要求

一、环境整齐清洁、美观明亮、种有花草；

二、门头有门牌，如办公室、宿舍、医务室、光荣室等；

三、门旁有卫生评比结果牌，如清洁；

四、老人室内有老人守则、五好老人条件、室内卫生规定；

五、老人床头挂有标识牌，注明姓名、性别、年龄、原住址、入院时间、身体状况等；

六、室内用品摆放整齐、无灰尘、无杂物（含床下）；

七、院内所有工作人员一律挂牌上岗；

八、敬老院应分设医务室、娱乐室、图书室、健身室、物品保管仓库等；

九、各项档案资料齐全、管理规范。

敬老院建设综合目标

遵循“老有所养、老有所学、老有所为、老有所医、老有所乐”的办院宗旨，加大硬件投入，强化软件建设，达到班子革命化、管理规范化、经济多元化、环境园林化、生活多样化、服务优质化；把敬老院办成颐养天年的乐园、、五保服务的中心、老龄活动的场所，精神文明的窗口。在服务上做到“五心”、“四顺”、“四服务”、“四轻”：即爱心、诚心、细心、耐心、贴心；顺老人言、顺老人心、顺老人意、顺老人味；微笑服务、敬语服务、贴心服务、勤快服务；说话轻、走路轻、操作轻、开关门窗轻，达到语言亲切，动作细腻、体贴入微，视老人为亲的效果。

院长职责

一、做好全院人员思想政治工作。

二、安排好院内生活、生产。

三、抓好财务管理的款、物的发放工作。

四、加强两个文明建设，搞好环境卫生，开展文体活动。

五、发扬民主，开展批评和自我批评，抓好各项工作的实施。

物资采购人员职责

1、负责全院的物资采购工作；

2、经常了解购物、消耗、库存情况，坚持按计划、质量、价格采购供应；

3、做好采购用款的申报、申销工作，严格执行财经结算、入库、验收规定；

4、临时和特殊物资的采购，须先经院领导审批再行采购；

5、厉行节约、精打细算，不采购伪劣、变质和冒牌物资，不做人情生意；

6、不以权谋私，假公济私，不得借用或挪用公款。

炊事员岗位职责

1、负责烹调工作，按食谱配制院民每周的菜肴；

2、每周食谱公布上墙，主副食品多样化，尽量符合老人的膳食营养要求；

3、负责食堂的室内外卫生和饮食卫生，餐具定期消毒，摆放整齐，不做腐烂变质食物；

4、精打细算，节约用电、用煤、用水，计划用粮、用菜，爱护公物，管好食堂炊事用具；

5、加强个人和环境卫生，严格执行“五四”制，对自己所包干的区域认真负责完成任务；

6、严格遵守劳动纪律和院内各项规章制度，坚守工作岗位；

7、做好各类人员的营养和病号饭，不断提高烹调技术，改进服务态度，按时供应饭菜；

8、定期检查身体，发现患有传染性疾病，应及时治疗并向院领导汇报，暂时离开工作岗位。

9、注意安全，随时关紧食堂门窗。

现金出纳职责

1、健全院内各项账册，严格执行财经制度，履行财经手续，账目有条理；

2、管好现金，每日盘点、结账，做到帐实相符，无白条抵库存的现象；

3、记账凭证一事一单，及时记账，内容完整、科目规范；

4、管好各类物资、出入库记账，做到帐物相符，按规定使用；

5、不签发空头支票，不外借账户，近期与银行对帐，严格保管好现金，现金支票和各种账册、凭证，记账凭证按时装订成册；

6、严格财务制度，把好关口，对不符合财务制度的手续补办完备，对违反财务制度的原始凭证不予以报销；

7、掌握院内印件、负责文书处理，保管档案资料，做好财务、基建、农副业生产的规划、报表工作。

仓库保管员职责

1、负责全院各种物资的管理工作，负责固定资产的登记管理工作；

2、严格执行进出库领发制度，按发票凭证清点、验收、登记，物品凭领料单发放，做到进库和发放手续清楚，每月负责填报收支结存报表；

3、每季盘库一次，做到帐物相符，注意库存物资的使用情况，妥善保管，防止积压，霉变、损坏、变质，每半年翻晒一次；

4、严格管理制度，加强物资的管理，有些物资的领取，要以旧换新，认真落实安全措施；

5、坚守岗位，物资供应及时，搞好室内外卫生；

6、存放的各类物资要放置整齐有序，通风卫生、无鼠、无蝇、无虫、无毒、无破乱。

医务人员工作职责

1、严格执行各项规章制度和医疗操作规程，杜绝医疗差错和医疗事故的发生；

2、负责全院职工和收、寄养人员的医疗保健工作，抓好卫生防疫和传染管理工作；

3、负责药品、医疗器材的采购和管理工作；

4、定期为在院老人及全院职工检查身体，建立健康档案，发现病患及时治疗，发现服务员、炊事员有传染病及时向院方反映，劝其隔离治疗；

5、定期检查、清点药品、器材的数量、质量，保持定位存放，负责损坏、报废药品的审核；

6、协助院领导抓好全院的清洁卫生工作；

7、负责卫生知识的宣传教育，搞好饮食卫生的指导，协助食堂科学管理，配合伙食管理员根据主副食营养成分和老人身体需要制订菜谱；

8、负责康复器材的保养和维修，宣传康复治疗常识，说明注意事项，及时总结，做好评估工作；

9、随时了解老人的身体状况，征求他们的意见，制订医疗、保健措施；

10、钻研业务、提高医护科学技术，掌握现代卫生知识，不断提高卫生保健水平和服务质量

服务员岗位职责

1、全心全意为老人服务，态度热情和蔼有礼貌，不准冷言冷语，更不得指责、吵骂；

2、照顾老人日常生活，做好老人卫生工作，定期为生活不能自理的老人拆、洗、晒衣被；衣服做到春季三日一洗，夏季每日一洗，秋季每周一洗，冬季每旬一洗，被褥每月拆洗一次；

3、负责老人房间的清洁卫生工作，做到窗明几净，空气新鲜，衣物摆放有序、被褥叠放整齐，杂物放置有序，无蝇、无蚊、无异味、无破乱，地面墙壁整洁；

4、关心老人生活，及时照顾护理，对卧床不起、行动不便、饮食有困难的要饭菜端到床前，喂饭、送菜、洗脸、洗脚、处理便溺，不嫌脏怕累；

5、关心老人的饿心理健康，经常与老人交谈，了解他们的想法，掌握他们的要求，说服疏导他们的思想；

6、积极动员并帮助老人参加有益与身心健康的文化、娱乐、体育活动，帮助他们多运动、多晒太阳；

7、学习掌握有关卫生保健和营养知识、督促帮助老人理发洗澡，帮助老人养成良好的卫生习惯；

8、完成工作责任区和卫生包干区的任务。

文书档案管理制度

1、文件、文书、档案须按国家有关规定处理；

2、凡上级有关单位和部门来文、来函，一律登记办理；

3、文件须传阅和执行后，按保管期限分类立卷归档；

4、凡向上级部门报告或请示的文书，须和答复一起分类归档；

5、加强文件、文书、档案的保密工作，保证其局限性、时间性、永久性的保密和安全；

6、院内的各类印章由专人负责保管使用。

供养人员物资发放制度

1、根据季节变化，及时按计划、标准发放供养人员生活用品；

2、加强对收养人员生活物资的计划采购和管理，不能混用，注意防霉、防蛀；

3、严格出入库手续，加强仓库安全管理，认真做好防火防盗工作；

4、建立收养人员着装卡片、登记好每个人的衣服、鞋、帽型号和发放情况；

5、按卡片量体裁衣、按型号发放，做到美观大方；

6、厉行节约，修旧利废。

老人守则

1、积极参加学习，了解国内外大事，言行与党中央保持一致；

2、服从领导，听从指挥，以院为家；

3、加强团结，互相尊重，互相体谅，互相爱护，互相帮助；

4、发挥特长，积极参加力所能及的劳动，为造血补院作贡献；

5、维护集体利益，珍惜集体荣誉，爱护集体财产，不攀折花草树木；

6、讲究卫生，保持室内外清洁卫生整齐；

7、积极参加文体活动，增强体质，陶冶身心；

8、遵章守纪，厉行节约，艰苦朴素，文明礼貌。

五好老人条件

1、思想品德好：爱祖国，爱社会主义，关心人民利益，维护集体利益；

2、遵纪守法好：遵章守纪，执行守则，不赌博，不酗酒滋事，不搞封建迷信活动；

3、团结互助好：互敬互爱，待人接物文明礼貌，院内院外不吵架，不沾染不良习气；

4、清洁卫生好：讲究个人卫生，房间内外清洁，经常参加文体活动；

5、参加劳动好：参加力所能及的劳动，发挥特长，献计献策，作出奉献。

自费寄养人员管理制度

1、自费寄养人员需按有关规定，履行一定手续后方可入院，入院后必须遵守院内的各项规章制度；

2、按照自费寄养协议书的有关规定和收费标准，寄养人员的床位管理费、杂支费和伙食费等各种费用必须按时向院方清交，过期不交者，院方有权终止寄养协议，并在寄养保证金中扣交；

3、不能私自带外人来院住宿；

4、自费寄养人员因病、事假需离院时，必须办理请假手续；

5、自费寄养人员生病医药费用一律自理，住院期间护理工作由寄养人员单位或亲属负责。

收养人员管理制度

1、入院收养对象必须经有关部门审批；

2、收养人员入院后，其个人所有财产属个人所有，由敬老院代为管理，其他单位和个人均无权处理；

3、收养人员入院后，应遵守院内的各项规章制度，参加力所能及的劳动；

4、根据收养人员的年龄、身体状况及生活自理能力的程度，区别一级、二级、三级的分级护理；

5、收养人员死亡后，丧事由院方按规定全权处理，其遗产一律归院方所有，有协议除外，任何单位和个人均无权继承或干涉。

食堂管理制度

1、实行伙房单独核算；

2、制订好食谱，并公布上墙；

3、各类食品由专人采购，伙食收支单据以原始凭证为准，购置的各类食品均由保管员验收盖章或签字后入账；

4、食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行体格检查，健康状况不符合要求者，立即调离食堂；

5、保持室内外环境整洁，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫，每天的餐、炊用具用完后要洗净消毒；

6、不得采购霉烂变质食物，生食、熟食分开存放，保证贮藏质量，伙食制作符合卫生要求，严防污染和食物中毒；

7、搞好安全卫生工作，无关人员一律不得进入厨房；

8、每月公布伙食收支情况一次。

工作人员值班制度

1、值班人员24小时内不得擅自离岗；

2、值班期间负责全院的一切工作；

3、督促并协助各责任区服务员做好服务、卫生、安全等工作；

4、对突发事件要果断及时处理，努力减轻院方损失；

5、值班期间遇到难以处理的问题，必须在1个小时内报告院长，以便及时采取相关措施。

敬老院安全管理制度

为保证敬老院正常的生产、生活秩序，保护五保老人的人身安全，杜绝人为安全事故的发生，根据全县敬老院的实际情况，制定本规定，要求各敬老院认真贯彻执行。

一、进一步加强对敬老院安全工作的领导和管理

1、成立安全工作领导小组，院长是敬老院安全工作的第一责任人，制定敬老院安全责任制和各方面安全措施，敬老院所有人员应树立安全第一、安全无小事的思想。

2、敬老院定期采用多种形式对院民进行安全知识教育，发现问题应及时进行安全教育。

3、建立重大事故报告制度。敬老院出现的重大伤亡事故要立刻报告院领导，并按程序逐级上报。

4、实行院领导值班制度，填写值班登记表。

5、建立安全工作检查制度，院长要经常检查院内安全设施情况，排除安全隐患。

二、门卫的安全管理

院民外出必须严格履行请假手续，自觉服从门卫管理，任何人不得强行进出敬老院。

三、设施安全管理

1、院长负责敬老院内设施设备的安全性能。

2、安全工作领导小组每半月进行一次全院性安全工作大检查。

3、配备一定的消防器材和应急照明灯，确定专人管理。

四、食堂安全管理

1、食堂人员和参与饮食的工作人员，必须定期体检，身体状况不符合要求者，一律不得从事食堂工作。

2、严格执行食堂有关操作规范，切实做好消毒工作。按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生，消灭厨库、仓库和配食间的害虫。

3、严禁采购和加工腐烂、变质的食品原料，严格把关，防止疾病传染、食物中毒。

五、舍务安全管理

1、未经敬老院工作人员同意，任何人不得随意进入老人宿舍。

2、严禁在老人宿舍点明火，严禁使用炭炉，严禁个人私拉乱接，防止失火、触电等安全隐患的发生。

第2篇：养老院岗位工作职责制度

一、院长工作职责

1、在上级民政部门领导下，全面领导中心的各项工作。

2、制定中心发展规划、制定规章制度、管理手册。

3、督促检查中心各项规章制度和岗位职责执行情况，督促工作人员遵守劳动纪律，加强责任心和安全防范意识，

4、定期参加护理工作，检查护理服务质量，了解老人需求，及时向老人家属反馈老人信息，听取意见，切实采取有效措施，保证不断提高服务质量。

5、向老人及家属详细介绍本中心的各项制度、服务，与老人家属签订协议，执行告知义务。

6、协调各方矛盾和关系，及时解决重大问题，并做好工作日志。

7、组织每周科务会、每月例会、每季度座谈会，持续改进管理工作。

8、定期组织员工的政治学习、思想教育和业务培训。

9、贯彻劳动制度，关心员工福利；贯彻人事等制度，选拔人才。

10、财务管理，做好中心收支统计、分析工作，为老人服务创造社会效益的同时，创造合理的经济效益。

11、接待社会各界来访、参观、咨询与zhèng fǔ 部门和有关社会团体、机构保持联络。

12、定期向上级主管部门汇报、总结工作。

二、医务人员工作职责

1、全面负责老人的医疗保健工作。

2、认真执行各项规章制度和技术操作常规。

3、对新入住老人48小时内进行体检，书写入院病历，并对检查出的情况、处理意见告知老人及家属。

4、定时巡视老人，全面了解每位老人的身体、精神状况。必要时通知家属，根据老人的实际情况给予治疗，根据病情及时请会诊、转院。老人外出就诊时帮助联系相关医院，并和护理员陪同老人去医院，负责介绍病情；对不积极转医院治疗的老人，及时与家属交流并做好书面记录。

5、对有安全隐患的老人，及时与家属沟通并做好记录，指导护理人员做好安全防范工作。

6、积极参与伙食管理，指导制定营养菜谱和各疾病保健食谱；

7、组织老人每年一次体检。

8、指导、督促护理员做好卧床老人的皮肤护理，预防褥疮的发生。

9、做好药品的保存和管理工作，做到送药到手，对思维不清老人应督促将药服下后方能离开。【厨房采购管理制度】

10、随时了解老人生活、思想状况，宣教保健知识、进行心理交流。

11、组织老人开展各项保健、娱乐活动、康复训练工作。

12、了解老人和家属对工作的意见、建议，协助院长做好管理工作。

三、护理员工作职责

1、无专业技能的护理人员应接受岗前培训，经市级以上主管部门培训考核后持证上岗；

2、在中心负责人领导、医务人员指导下，按照护理等级的要求全面负责老人的健康娱乐、生活照料、心理护理、保健康复等工作。

3、认真执行各项规章制度和技术操作规程，严防差错事故的发生。严格执行交接班制度，做好必要的记录工作。

4、认真执行中心安全管理制度，按时巡视，加强对刀剪等锐器、电、火源的管理。对有躁动、平衡功能失调等老人必要时使用安全保护措施。工作中注意做好自我防范。

5、认真执行清洁、消毒、隔离制度，做好环境卫生工作，保持环境的整齐、清洁、安全、舒适。每日一小扫，拖地、抹灰、清污物桶、打扫卫生间（走道及公用场所每日拖地两次）；每周一大扫，清洁消毒漱洗池、浴室、马桶等，做到无污垢、无异味；每月清刷一次地面、门窗、玻璃窗、墙角墙体，做到卫生无死角；做好出院老人的终末处理。

6、负责保管好老人的被褥、起居用品等并做好登记。

7、熟练掌握各种设备、电器的使用方法，认真维护保养，保持功能完好。

8、观察老人的身体、精神状况，有任何异常情况及时汇报，协助老人就医。按时喂药。

9、熟知本中心的收费标准和服务项目，热情接待咨询、申请入住的老人。

四、厨师职责

1、严格执行食品、餐具清洁卫生制度，生、熟分开制，餐具消毒制，室内紫外线消毒制；

2、按照治疗要求和老人的饮食习惯及特点，拟订各类食谱，

3、不得采购霉烂变质食物，生食和熟食，食品和原料都要分开存放，防止交差污染。

4、采购员与炊事员要有记账和食品验收手续；

5、严格执行卫生制度，做好卫生安全防范措施，消灭四害，严防食物中毒加强环境及个人卫生，分餐前要洗手、带口罩和帽子。厨房卫生做到：每日一小扫，每周一大扫，每月彻底洗刷，做到餐具洁亮，门窗地面光亮，墙角无污垢；餐厅内外保持清洁、整齐。

6、精打细算，节约用粮、煤、水、电，爱护公物，管好物资。

7、深入老人了解对伙食的意见建议，不断改进工作。

五、安全人员岗位职责

1、负责中心的安全工作（防盗、防火以及突发事件的处理与预警告示）；

2、严格执行外来人员（包括探望老人的亲属）的会客登记制度；

3、上班时间不得擅自离岗、串岗，不得酗酒、睡觉，严格执行交接班制度；

4、对入住的老人单独私自外出者，应根据中心规定进行劝阻，并及时通知有关部门处理；请假外出须办理“暂离手续”。

5、做好值班室及中心周围环境的清洁卫生工作。

六、财会人员岗位职责

1、应具备相关部门颁发的职业资格证书；

2、严格遵守公寓管理手册的各项规章制度。

3、严格执行《会计法》，遵守财经纪律，保证公寓的资金安全；

4、负责保管好各类会计凭证、账目、报表及有关资料，不得丢失或损坏；

5、定期做好资料整理、装订和归档工作；

6、做好应收款的催还、入账工作，按规定及时、全面、完整地编制和上报各种财务报表；

7、认真审核每项开支，严格控制各项费用的支出范围，必须做到手续完整，责任到人；

8、对违反财经纪律和不符合手续的开支，有权拒绝支付；

9、对社会捐助的钱款、物资等手续齐全、账物相符、专款专用。

七、护理主任工作职责

1、在总护士长及院长的领导下，根据护理部及院内工作计划制定本科具体护理计划，并组织实施。

2、负责检查了解本科护理工作质量，参加并指导危重病人的护理。督促护理人员严格执行各项规章制度和技术操作规程，有计划地检查医嘱的执行情况，加强医护配合。

3、负责护理人员的政治思想工作，教育护理人员加强责任心，改善服务态度，遵守劳动纪律。

4、组织重点老人护理查房，积极开展新技术、新业务及护理科研工作。

5、组织领导护理人员业务学习及技术训练。

6、负责管理好护理人员的合理分工，环境的整齐、安静、安全、舒适，各类仪器、设备、药品的管理。

7、督促检查护理员、卫生员、配餐员做好清洁、卫生和消毒隔离工作。

8、定期召开工休座谈会，听取医疗、护理、饮食、服务等多方面的意见，研究改进科室管理工作。

八、安全管理制度

1、建立健全安全管理检查登记制度。

2、严格执行差错事故登记报告制度，定期和随时召开安全分析会，讨论分析差错事故发生的原因，制订防范措施。

3、实行岗前安全教育，不经岗前安全教育的工作人员不得上岗。

4、各种抢救的药品、物品、应定位定量，处于完好备用状态。

5、严格执行各种规章制度如：岗位责任制、查对制度及各种护理操作常规。

6、防止老人创伤和坠床。躁动、痴呆的老人要使用安全保护措施。严格执行床边交接班制度。按时巡视老人。

7、严格执行氧气操作规程。做到四防：防火、防油、防热、防震。

8、经常进行“安全第一”的思想教育。

9、严格执行消毒隔离制度，严防交叉感染。

10、按卫生部要求加强饮食的安全管理。

第3篇：农村敬老院管理制度

一、责任单位和责任人

责任单位：县民政局救灾救济股（电话：5536760）

责任人：廖翔鲲、黄广华、廖雄彪、史文锋

二、审批权力行使依据

《永兴县农村五保供养工作实施办法》（永政办发[2015]5号）和《永兴县农村敬老院管理实施细则》（永政办发[2015]16号）。

三、集中供养基本原则

（一）供养水平与经济发展水平相适应的原则；

（二）属地管理、动态操作的原则；

（三）院财乡管院用的原则；

（四）财政供养为主的原则；

（五）入院自愿、出院自由的原则。

四、审批（办理）条件

入住敬老院的五保对象，应由五保对象本人申请或经本人同意由其监护人或村民小组申请，经村委会民主评议、张榜公示，报乡镇人民政府审核。乡镇人民政府对申请人和监护人的基本情况进行调查核实，组织体检，由敬老院与五保对象监护人或村委会签订入院协议，明确相关责任和义务。入住敬老院的对象必须是农村五保户，服从敬老院的管理，积极参加敬老院组织的力所能及的活动。患有传染性疾病和精神病的五保对象，不能到敬老院集中供养。

五、农村敬老院供养内容和标准

农村敬老院为集中供养的五保对象免费提供吃、穿、住、医、葬（教）等方面的生活照顾和物质帮助，并每月发放适当数额的零用钱。

集中供养标准为每人每月280元，其供养资金通过乡财县管专账直接拨付到各乡镇敬老院。

六、申报农村五保供养所需材料

入住敬老院的五保对象在个人申请的基础上，需提供以下证明材料：

（一）永兴县农村五保集中供养入院审批表；

（二）本人身份证、户口簿原件或复印件和监护人身份证、户口簿复印件；

（三）体检表；

（四）入院协议；

（五）属残疾人的，应提供残疾证原件和复印件；

（六）申请人近期一寸免冠半身照2张；

（七）敬老院认为需要提供的其它证明材料。

七、办理程序

（一）本人申请；

（二）村民委员会民主评议；

（三）组织体检；

（四）张榜公示；

（五）乡镇敬老院审核；

（六）乡镇审批；

（七）签订协议；

（八）符合条件的予以办理入院手续，不符合条件的说明理由。

八、政策咨询服务

县民政局救灾股电话：5536760，也可到各乡镇民政办咨询。

第4篇：华容县北景港镇敬老院：创新管理模式提升服务水平

华容县北景港镇敬老院现有工作人员6名，入住五保老人60名，自2015年10月建院以来，我院始终把敬老院工作作为一项爱心、民心、德政工程来抓，敬老院连续5年被华容县民政局评为先进集体，2015年和2015年分别被岳阳市民政局评为“创先争优”先进敬老院和民政工作先进集体，2015年被岳阳市民政局评为二星级农村敬老院。

一、精细化管理，打造老人幸福家园。一是完善规章制度。我院以人为本，以制管院，先后制定了院务民主管理制度、财务管理制度、学习和会议制度、紧急重大事故报告制度、食堂管理制度、餐厅卫生管理制度、院民守则、安全守则等院务、财务、伙食、生产、文体、卫生、安全、护理、请销假等一系列规章制度，统一制作上墙，并利用学习时间，组织工作人员和院民学习，相互监督、共同遵守，做到有章可循、有章必依。二是成立院务管理委员会。院务管理委员会由敬老院全体人员共同选举产生，主要职责是参与内部管理，充分调动院民参与院务管理的主动性和积极性，实现了五保老人的自我教育、自我管理、自我服务的院务自治，民主管院。三是建立考评机制。定期开展“三评、三比、五好”活动。“三评”即工作人员评议院民、院民评工作人员、院民评院民活动。“三比”即院民之间比学习、比卫生、比奉献。“五好”是指院民“遵守纪律好，团结互助好，讲究卫生好，劳动健身好，爱护公物好”。通过开展评比活动，采取大会表扬、颁发证书和流动红旗、物质奖励等方式，激励五保对象自尊、自重，树立自豪感和荣誉感。四是加强安全管理和教育。我院始终把老人的安全保障工作放在首位，先后制订了《安全管理制度》、《请销假制度》等。设立安全宣传栏，在食堂、楼道、池边张贴温馨提示。定期组织召开各类安全教育会，教育员工和老人树立安全防范意识，开展防火、防盗、防意外事故的学习和教育，防患于未然。同时，加强食品安全管理。通过完善食堂工作管理制度，加强对食物采购严格把关，厨房、餐具等定期消毒，教育老人不吃过期、变质的食物（），确保老人饮食健康。严格落实安全责任追究制度，安全到点，责任到人，确保各项安全规章制度和安全操作规程得到有效贯彻落实。定期组织安全隐患排查，发现问题及时整改。切实做到“安全第一，预防为主”。

二、人性化服务，提高老人幸福指数。我院在工作人员中开展六心（关心、爱心、细心、贴心、恒心、孝心）亲情服务，要求工作人员在生活上做老人的知心人，在护理上做老人的细心人，在服务上做老人的热心人，使敬老院成为一个和睦的大家庭。要求服务人员从细节做起，每天对老人开展亲情化的问候服务，定期督促和帮助老人洗澡、理发、修剪指甲，为老人清洗衣物，床上用品等；经常与老人倾谈、问寒问暖，了解他们的心理、想法和难处，给予疏导和安慰，并满足他们的合理需求；定期安排老人健康检查，建立规范的健康档案；每日查房2次，及时掌握老人健康情况，院民身体出现不适都能做到及时就医、及时治疗。在供养人员普遍关心的膳食方面，成立了食堂管理委员会，让供养人员直接参与管理和监督工作。在听取老人意见的基础上及时调整每周食谱并公布，满足了不同的口味需求。对患有疾病的老人，我院专门做病号饭并安排专人送饭菜到院民居室；每位院民过生日，都为他们准备鸡蛋和长寿面等专门的生日餐；每逢除夕、中秋等传统佳节，都要会餐团圆、欢聚一堂，使老人充分感受节日的氛围，这些点点滴滴的小事让每一位入院老人感受到了家庭般的温暖。

三、多元化娱乐，丰富老人精神生活。为满足老年人日益增长的精神文化生活需求，在搞好日常生活护理的同时，不断拓展老人文化生活，注重同老人的思想交流、沟通，努力营造其乐融融的大家庭气氛。我院先后成立了老年合唱团、乒乓球组和棋牌组、器乐组等。充分利用现有的娱乐设施如乒乓球室、图书室、娱乐室，每周一开设健康知识课，周二组织老人开展棋牌赛，周三组织老人看花鼓戏，周四组织老人健身，周五自由活动。极大的丰富了老人的日常生活。我院利用端午节，中秋节、重阳节，春节等传统节日邀请各单位及当地的文化艺人、曲艺爱好者到敬老院为院民表演文艺节目，与院民联合举行多种多样、别开生面的文化演出和老年运动会等敬老活动，并尽可能动员鼓励老人参与互动互乐。组织院民开展了老少同唱红歌、棋类比赛、趣味运动会、户外游园、朗诵比赛及文艺表演等活动。通过积极探索施行“文化养老”、“精神养老”的供养模式，极大的丰富了供养人员的精神文化生活，使其都能发挥余热、体现自身价值

，引导老人追求健康、积极、向上的生活方式，在敬老院里生活得其乐融融、和谐幸福。2015年重阳节，敬老院组织了30人的老年合唱队，统一着装参加了县局组织的重阳节集中汇演，演唱的爱国歌曲激昂整齐，受到了领导、评委的一致好评，岳阳晚报、今日华容、华容新闻等新闻媒体作了重点报道。现在走进北景港镇敬老院，随时都可以看到院民自编自演的节目和各种娱乐活动，听到院民欢迎的掌声和笑声。

第5篇：敬老院系列管理规章制度

一、环境整齐清洁、美观明亮、种有花草；

二、门头有门牌，如办公室、宿舍、医务室、光荣室等；

三、门旁有卫生评比结果牌，如清洁；

四、老人室内有老人守则、五好老人条件、室内卫生规定；

五、老人床头挂有标识牌，注明姓名、性别、年龄、原住址、入院时间、身体状况等；

六、室内用品摆放整齐、无灰尘、无杂物（含床下）；

七、院内所有工作人员一律挂牌上岗；

八、敬老院应分设医务室、娱乐室、图书室、健身室、物品保管仓库等；

九、各项档案资料齐全、管理规范。

敬老院建设综合目标

遵循“老有所养、老有所学、老有所为、老有所医、老有所乐”的办院宗旨，加大硬件投入，强化软件建设，达到班子革命化、管理规范化、经济多元化、环境园林化、生活多样化、服务优质化；把敬老院办成颐养天年的乐园、、五保服务的中心、老龄活动的场所，精神文明的窗口。在服务上做到“五心”、“四顺”、“四服务”、“四轻”：即爱心、诚心、细心、耐心、贴心；顺老人言、顺老人心、顺老人意、顺老人味；微笑服务、敬语服务、贴心服务、勤快服务；说话轻、走路轻、操作轻、开关门窗轻，达到语言亲切，动作细腻、体贴入微，视老人为亲的效果。

院长职责

一、做好全院人员思想政治工作。

二、安排好院内生活、生产。

三、抓好财务管理的款、物的发放工作。

四、加强两个文明建设，搞好环境卫生，开展文体活动。

五、发扬民主，开展批评和自我批评，抓好各项工作的实施。

物资采购人员职责

1、负责全院的物资采购工作；

2、经常了解购物、消耗、库存情况，坚持按计划、质量、价格采购供应；

3、做好采购用款的申报、申销工作，严格执行财经结算、入库、验收规定；

4、临时和特殊物资的采购，须先经院领导审批再行采购；

5、厉行节约、精打细算，不采购伪劣、变质和冒牌物资，不做人情生意；

6、不以权谋私，假公济私，不得借用或挪用公款。

炊事员岗位职责

1、负责烹调工作，按食谱配制院民每周的菜肴；

2、每周食谱公布上墙，主副食品多样化，尽量符合老人的膳食营养要求；

3、负责食堂的室内外卫生和饮食卫生，餐具定期消毒，摆放整齐，不做腐烂变质食物；

4、精打细算，节约用电、用煤、用水，计本划用粮、用菜，爱护公物，管好食堂炊事用具；

5、加强个人和环境卫生，严格执行“五四”制，对自己所包干的区域认真负责完成任务；

6、严格遵守劳动纪律和院内各项规章制度，坚守工作岗位；

7、做好各类人员的营养和病号饭，不断提高烹调技术，改进服务态度，按时供应饭菜；

8、定期检查身体，发现患有传染性疾病，应及时治疗并向院领导汇报，暂时离开工作岗位。

9、注意安全，随时关紧食堂门窗。

现金出纳职责

1、健全院内各项账册，严格执行财经制度，履行财经手续，账目有条理；

2、管好现金，每日盘点、结账，做到帐实相符，无白条抵库存的现象；

3、记账凭证一事一单，及时记账，内容完整、科目规范；

4、管好各类物资、出入库记账，做到帐物相符，按规定使用；

5、不签发空头支票，不外借账户，近期与银行对帐，严格保管好现金，现金支票和各种账册、凭证，记账凭证按时装订成册；

6、严格财务制度，把好关口，对不符合财务制度的手续补办完备，对违反财务制度的原始凭证不予以报销；

7、掌握院内印件、负责文书处理，保管档案资料，做好财务、基建、农副业生产的规划、报表工作。

仓库保管员职责

1、负责全院各种物资的管理工作，负责固定资产的登记管理工作；

2、严格执行进出库领发制度，按发票凭证清点、验收、登记，物品凭领料单发放，做到进库和发放手续清楚，每月负责填报收支结存报表；

3、每季盘库一次，做到帐物相符，注意库存物资的使用情况，妥善保管，防止积压，霉变、损坏、变质，每半年翻晒一次；

4、严格管理制度，加强物资的管理，有些物资的领取，要以旧换新，认真落实安全措施；

5、坚守岗位，物资供应及时，搞好室内外卫生；

6、存放的各类物资要放置整齐有序，通风卫生、无鼠、无蝇、无虫、无毒、无破乱。

医务人员工作职责

1、严格执行各项规章制度和医疗操作规程，杜绝医疗差错和医疗事故的发生；

2、负责全院职工和收、寄养人员的医疗保健工作，抓好卫生防疫和传染管理工作；

3、负责药品、医疗器材的采购和管理工作；

4、定期为在院老人及全院职工检查身体，建立健康档案，发现病患及时治疗，发现服务员、炊事员有传染病及时向院方反映，劝其隔离治疗。

2015餐厅管理制度
厨房采购管理制度 第六篇

第1篇：员工餐厅管理制度

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。

5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。

6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。

7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。

第五条厨师岗位职责

1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。

2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。

4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

5、保证员工能按时开饭。

6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。

第六条粗加工员岗位职责

1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

2、负责餐具的清洗、消毒。

3、负责餐厅的卫生工作。

4、协助厨师搞好厨房的卫生。

5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。

第七条录入员岗位职责

1、负责员工餐卡的录入；

2、负责餐厅卫生的保洁；

3、负责公用餐具的清洗及消毒；

4、负责餐厅座椅的摆放。

第三章厨房的管理

第八条食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

2、荤菜不变质。

3、调料符合规格要求，在保质期内。

第九条食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：

A、生熟隔离；

B、食品与杂物、药物隔离；

C、成品与半成品隔离。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

第十条食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

第十一条食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

第十二条食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A、烹饪需注意煮透煮熟；

B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

E、同类食品烹饪多样化。

第十三条剩余食品的处理

剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

第十四条开餐服务

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3、厨房卫生

1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

4）熟食盛器消毒后，方能使用。

5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

第十六条冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

第十七条安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

2、采取制度化管理。

第十八条离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

第五章用餐时间

第十九条用餐时间为：

1、早餐：06：30——07：30

2、午餐：11：30——12：30

3、晚餐：17：30——18：30

4、夜餐：00：00——01：00

第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。

第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

第二十四条用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人员）。

第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。

第七章用餐规定

第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。

第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。

第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。

第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。

第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名（取消用餐资格）。

第八章附则

第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。

第三十九条本规定解释权归公司。

第2篇：机关食堂管理制度

为加强食堂的规范化管理，特制定以下制度：

一、食堂工作人员职责范围：

1、机关食堂工作人员必须热心食堂工作，搞好全体机关工作人员的早、中、晚餐和客餐。负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、餐具清洁，保持食堂内外干净整洁。

2、食堂工作人员做到服务热情，举止文明，工作时必须着装整洁，无传染性疾病。

二、管理办法：

1、事务长凡外出采购物品，一律使用机关统一设置的实物采购单，由卖方在证明人栏内签字，购买后由炊事员验收，在验收人栏内签字，每月由主管领导、党政办主任对凭据进行审核签字，方可作为食堂报销单据。

2、事务长负责食堂各种物品的购买和保管，严禁购买病、腐、霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。

3、食堂工作人员应本着勤俭节约的原则，搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食标准，又使大家满意。星期六、星期天要保证值班人员就餐。

4、机关工作人员就餐时间为早上7：30-8：00，中午12：00-12：30、工作人员就餐由事务长采取记餐的方法进行登记。早、晚餐3元/人，个人支付。晚餐供应值班人员就餐，其他人员另收费，每月底由事务长将就餐次数汇总报财政所，由财政所统一拨付给食堂。享受补贴的只限机关干部、来镇办事的村干部、镇直各部门工作人员及来镇办事的上级工作人员。

5、机关工作人员和各类会议就餐实行报餐制度，就餐人员需在上午10时或下午4时前向食堂报餐。

6、一般来客或会议，一律在食堂就餐。由各分管领导对来客就餐进行安排，到党政办公室填写就餐单，分管领导签字后交食堂。标准为：召开一般性基层干部会议每桌120元，上级部门领导来镇就餐每桌160元；党代会、人大会等重要会议另行安排。每月底食堂凭来客就餐证明，向财政领取客餐费。村级及部门人员来机关办事用餐，由办公室通知食堂，食堂登记后，每月底凭办公室的来客就餐证到财政所报销。

7、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，必须向事务长出示借据，并按时归还，否则，事务长有权拒绝。

8、食堂帐务必须每季出榜公布1次，由党政办公室派人进行督促检查和落实，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，半年一次，并出榜公布。

第3篇：学校食堂安全管理制度

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生

集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。