安全食品总结

篇一:《XX单位食品卫生安全工作总结》

XX单位食品卫生安全工作

情况汇报

近年来，在各级食品安全管理部门的精心指导下，我店始终把“安全第一、预防为主、综合治理”作为食品卫生安全工作的指导思想，通过统筹规划、科学管理、认真落实，在食品安全管理方面取得一定的成绩。现将有关情况汇报如下。

一、抓制度化建设，不断强化约束机制

1、在推进食品卫生安全工作中，我店始终把制度建设放在首位，以制度作保证，向制度要安全。通过分析本酒店实际情况，根据《食品安全法》，将原来不健全的制度进行了完善；对原来没有的制度及时进行了补充。除日常卫生安全管理制度外，我店还根据工作实际，补充完善了应急处置预案。通过补充、调整，完善了酒店各项制度，管理上做到了“有章可循，违章必究，不留盲点，不出漏洞”，使食品卫生工作迈入了制度化的轨道。

2、为了落实责任，将食品卫生安全工作层层分解落实到具体责任人，按照“谁主管，谁负责”的原则，做到了层层有人抓，层层有人落实。酒店食品卫生安全管理领导小组和质检查组随机检查，对出现管理漏洞或违规操作等问题的，进行责任追究，通过以上措施，约束机制逐步得到强化。

二、抓标准化建设，不断提升卫生水平

为了加强食品卫生安全管理，我店导入了“六常法”管理，

即：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。餐厅、厨房、仓库全部实行标准化管理，具体做到严把“四关”，即采购关、食品贮存关、加工关、工作人员准入关。

1、严格食品准入制度，在大米、食用油等大宗食品的采购上严格实行定点采购，并坚持产品采购索证制度，对于蔬菜类等农副产品，严格检查把关，做到从源头上杜绝问题食品进入酒店，消除安全隐患。

2、在贮存环节上，把好原料的入库验收、保管关。食品原料全部由仓库保管员、采购员及餐厅工作人员共同验收，并做好原料的通风、灭虫工作，避免原料受潮发霉变质。

3、在生产管理方面，抓环节、抓流程，杜绝加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；食品烹调时做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、油等原料。在食品存放方面实行"三隔离"：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。在餐具消毒方面做到“三过关”：一冲、二洗、三清毒，酒店所有餐具都集中洗涮，餐餐消毒。坚持食品留样制度，做到专人、专用器具登记管理。

4、在人员卫生管理方面，根据卫生要求，餐厅工作人员上岗前必须体检，取得健康证后方可上岗，同时，积极做好酒店工作人员个人卫生工作，要求工作人员保持个人清洁卫生，加工食品前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，发现员工身体不适，立即要求离岗检查。安全食品总结。

三、抓队伍建设，不断增强食品安全意识

1、定期组织酒店工作人员参加食品卫生安全知识学习，每月组织新老员工进行岗前学习培训，并组织食品卫生安全知识综合考试，强化员工卫生安全意识。

2、加强员工的思想道德和职业道德教育，突出“爱岗、敬业、责任”的主题，根据酒店女工较多的特点，成立了女工委，密切关注酒店工作人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有情绪波动的员工，及时进行教育和疏导，不断增强员工的食品安全意识，树立了良好的服务形象。

四、抓卫生监督，不断强化食品卫生管理

食品卫生安全工作是个动态管理的过程，为了抓好食品卫生安全工作，酒店采取了以下措施。

1、要求餐厅、厨房上班的第一件事就是安全检查，如各类管道、器械、电源线线路是否完好，前日存放的各种物资是否腐烂变质、是否有鼠害损坏，员工身体是否健康等，发现问题及时上报、处理。

2、酒店设有专职质检员，每天巡回检查酒店卫生是否合格、员工着装是否整洁、工作人员卫生是否达标，食品贮存是否规范、餐具消毒是否到位、垃圾是否及时处理等，发现问题，及时要求改正。

3、酒店成立了食品安全管理领导小组，小组每周不定期到酒店餐厅和厨房检查食品卫生安全情况，发现问题及时下发整改通知单，并监督整改。

4、每次的检查情况在经理工作例会上通报，并将检查结果作为各部门月度工作考核重要依据。安全食品总结。

通过落实责任，层层把关，酒店建立了一套完整有效的管理体系，我们坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复，从而使我店的食品卫生安全工作更加规范化、科学化。在今后的工作中我们将继续努力，常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为树立全省餐饮行业良好形象做出积极的努力和更大的贡献。

篇二:《食品安全学总结》

绪论

一、概念

1.食品安全（p4）：食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性

危害。

2.无公害食品 ：指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。是农业部环能司开展研究的、经无公害农产品管理机构审定、许可使用无公害农产品标志的安全、优质，面向大众消费的农产品及其加工产品。

3.绿色食品 ：指在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。

4.有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品

二、中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

三、国内外食品安全的概况，展望？ 四、影响食品安全性的因素？

（1）微生物引起的食源性疾病；

（2）长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂； （3）环境污染； （4）食品添加剂；

（5）食品加工、贮藏和包装过程；

（6）食品新技术、新资源的应用带来的新的食品的安全隐患；

（7）市场和政府现有措施不完善，仍存在假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等。

五、QS认证:

是英文Quality Safety (质量安全) 的缩写.

获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。

食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定.

第二章 环境污染对食品安全性的影响

温室效应：太阳短波辐射可以透过大气射入地面，而地面增暖后放出的长波辐射却被大气中的二氧化碳等物质所吸收，从而产生大气变暖的效应。

环境污染：是指人类活动使环境要素或其状态发生变化，环境质量恶化，扰乱和破坏了生态系统的稳定性及人类的正常生活条件的现象。

类型？：大气污染、水体污染、土壤污染、放射性污染、重金属污染等。

 大气污染 一、概念

1.大气污染：自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气的浓度达到有害程度的现象。

2.大气污染源：向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。分为天然污染源和人为污染源。

二、大气污染（按来源）分类：

1、天然污染源: 自然界中某些自然现象向环境排放有害物质或造成有害影响的场所，是大气污染物的一个很重要的来源。

2、人为污染源:

（1）工业污染源: 燃料的燃烧是一个重要的大气污染源，主要污染物是一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等 。其他的污染物还包括粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物及卤素化合物等。

（2）生活污染源 : 生活污染源是指家庭炉灶、取暖设备等，一般是燃烧化石燃料，如煤。 （3）交通污染源 ： 交通运输过程中产生的污染主要有汽油（柴油）等燃料产生的尾气、油料泄漏、扬尘和噪声等。

（4）农业污染源: 指农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等，这些污染对农村生态环境的破坏十分严重。 三、大气污染的危害:

1.氟化物: 氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，且具有在植物体内富集的特定，在受氟污染的环境中生产出来的茶叶、蔬菜和粮食一般含氟量较高; 受氟污染的农作物会通过食物链对人的食品造成污染。氟在人体积累引起的最典型的疾病为氟斑牙（齿斑）和氟骨症（骨增大、骨质疏松、关节肿通等）。 2、沥青烟雾

沥青烟雾中含有3,4-苯并芘等致癌物质，受沥青烟雾污染过的作物，一般不能直接食用，同时也不应在沥青制品上铺晒食品，以防止受到污染。

3、通过呼吸进入人或动物体内，危害人类或动物的呼吸系统、致癌。

4、酸雨：SO2含量过高。酸雨使淡水湖泊和河流酸化，土壤和底泥中的有毒物质（铝、镉、镍）溶解到水中，杀害鱼类。

酸雨下降到地面，会改变土壤的化学成分，使土壤贫瘠，土壤pH下降可使锰、铜、铅等元素转变成可溶性的，使土壤重金属含量增加，进而通过淋溶使水体重金属含量增加，通过食物链危害水生生物、粮食、蔬菜的安全性。

四、大气污染预防措施：

改善工艺和设备；安全食品总结。

对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方式； 开发废气净化回收新工艺； 采用高烟囱排放； 城市绿化。

 水体污染 一、概念

水体污染：水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准 二、水体主要污染物：

1. 病原体污染物（病毒、病菌、寄生虫等）； 2. 耗氧污染物（蛋白质、油脂等）； 3. 植物营养物（氮、磷。。。。富营养化）； 4. 有毒污染物（重金属、农药、氰化物、致癌物质等） 5. 石油类化合物（采油、工业排放、意外事故）

6. 放射性污染物 7. 酸碱盐无机污染物 8. 热污染（高温废水）

 土壤污染 一、概念

土壤污染：当污染物过量进入土壤，使植物和微生物受到危害的同时，使产品中的污染物含量超过食品卫生标准时，就称该土壤受到污染。

二、土壤污染对人体的影响：通过“土壤－农作物－人体” 或 “土壤－地下水－人体”这两个最基本的环节对人体产生影响。 三、土壤污染的类型：

1、重金属的污染（镉、铜、锌和铅是污染土壤的主要物质） 2、农药的污染（一部分附着于作物上，一步分落入土壤中） 3、放射性污染

4、病原微生物的污染（人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不合卫生要求时可使土壤受到污染，特别是肠道病原微生物的污染。） 四、土壤污染对食品安全性的影响 土壤污染危害可分为两种状况：

一是当有毒物质在可食部分的积累量还在食品卫生标准允许限量以下时，农作物的主要表现是明显减产或品质明显下降；

二是在可食部分有毒物质积累量已超过允许限量，但农作物的产量却没有明显下降或不受影响，但此时农作物一经食用会造成对人畜的危害。

通常对土壤造成污染的主要污染物有以下几种：农药，重金属，酚、氰，化肥、污泥和垃圾。

第三章 食品中的天然有毒物质

一、概念

1.食品中天然有毒有害物质：食物本身成分中含有的天然有毒有害物质，或由于贮藏条件不当形成的某种有毒物质。

2.动植物天然有毒物质的种类：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐。 二、食物中的天然植物性毒素：

（一）苷类（溶血作用、刺激胃肠、对冷血动物有极大毒性）安全食品总结。

1. 氰苷 ：

苦杏仁苷：在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。 亚麻苦苷：在豆类、亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦苷。

蜀黍氰苷：主要存在于高梁和有关草类中。 2. 皂苷 ：菜豆 3. 芥子苷 （二）生物碱

有毒生物碱主要有：烟碱、茄碱（土豆）、秋水仙碱（鲜黄花菜，对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈刺激作用）、颠茄碱等。 （三）酚类及其衍生物

1．棉酚：棉籽、棉籽油 （使生殖系统受损） （四）毒蛋白和肽

1. 胰蛋白酶抑制剂（豆类，马铃薯） 2. 红血球凝集素：大豆、菜豆和扁豆中 3.四季豆毒素：四季豆（扁豆）豆荚含皂素 4. 蓖麻：蓖麻油

（五）酶类：蕨类植物叶子中含有硫胺素酶 （六）植酸与草酸及其盐类 1． 植酸 2． 草酸

（七）硝酸盐与亚硝酸盐：叶菜类蔬菜

三、食物中的天然动物性毒素

（一）河豚毒素：

河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。

毒素分布特点：肌肉无毒，肝脏和卵巢有剧毒

篇三:《食品质量安全工作汇报》

*********************公司

食品质量安全工作汇报

尊敬的各位领导：

大家好，下面我就********公司食品质量安全工作情况向各位领导汇报如下：

********公司是河南**禽业集团成员企业，于2007年在***县成立，是以种鸡养殖孵化、商品肉鸡养殖、饲料生产、肉鸡屠宰加工为一体的农业产业化龙头企业，是‚河南省农业产业化龙头企业‛、‚全国少数民族特需用品生产定点企业‛。

一、公司自成立以来就非常重视产品质量和食品安全，认真学习贯彻《食品安全法》及其实施条例，严格按照《食品安全法》及相关法律法规条例的要求，组织公司食品安全生产。为了提高管理人员和员工的业务素质和食品安全质量意识，公司各级管理者高度重视食品安全管理工作，成立了以总经理为主要责任人的**公司食品安全管理委员会，结合《食品安全法》制定了《**公司食品安全控制方案》、《食品安全监控计划》、《**公司各单位质量责任人一览表》等一系列文件，并定期对管理人员和员工进行食品质量安全培训，以提高管理人员和员工的业务素质和质量意识。

二、食品安全关系到企业的未来，为了确保公司产品质量安全，为客户和顾客提供100%质量安全的产品，公司建立健全了各项食品质量安全保证制度，并于2009年先后通过了HACCP、ISO9001、无公害农产

品、无公害畜产品等国际国内质量管理体系认证。在推行各项食品质量安全管理制度和食品安全管理体系的有效运行方面，公司主要做了以下工作：

1、在养殖发展上，我们采用‚公司+基地+标准化‛的主导模式，建立了‚疫病药残控制体系、产品质量保障体系、检测监控体系‛的食品安全三大保障体系，从饲料生产、种鸡饲养、雏鸡孵化、肉鸡饲养、屠宰加工、熟食加工、冷储运销等肉鸡一条龙生产，各个环节实现了标准化、规范化、无公害化。公司所有养殖场使用的饲料全部来自于我们自己的饲料厂，养殖用药均执行良好药品供应管理规范(GSP)，实行药品集中采购和配送，实现了药品采购配送的规范化管理。同时，我们在养殖过程中也引入了良好农业规范(GAP)，科学管理养殖过程，规范用药，实施‚五统一‛管理，完善生物安全防控措施，保证了食品原料安全的源头控制。

2、在食品加工过程中，我们对生产过程进行分析，将常见的对食品安全可能造成危害的生产环节确定为关键控制点进行严格控制，确立各项质量标准，以标准确立各项操作规范，制订了质量管理手册，HACCP计划、程序控制文件，严格按照ISO9001质量管理体系要求对生产过程进行控制，并做好相应记录。对食品生产加工过程的安全卫生控制，严格按照规定的可追溯性批次管理执行，从而确保了产品的可追溯性，保证了产品质量和食品安全。

3、为了确保公司出厂的每批产品都为合格产品，公司加强了对食品安全的检测，建立健全了食品检验制度，设立了化验室，配备了多项

检验设备、仪器，按照国家标准定期对产品以及各车间与食品直接接触的员工手、工作服、生产用水、工器具等接触面进行采样检测。对于公司化验室不具备检测能力的项目，公司借助集团公司化验室和其他专业检测部门力量进行检测，从而保证生产过程中的食品安全。

4、为了确保食品安全，贯彻落实今年国家‚质量月‛活动精神，结合2014年国家质量月‚推动‘三个转变’，建设质量强国‛的主题要求，**公司公司2014年‚质量月‛活动的主题定为： 。公司以《食品安全法》及公司制定的相关质量管理文件为依据，把控制原辅料进厂关、养殖源头、饲料、加工、销售过程等五大环节的控制作为重点，全面排查工作中存在的漏洞并全力消除，有效提升了**公司抵御食品安全风险的能力和内控水平。

为了进一步改进和提高食品质量安全管理水平，公司将会做以下打算和采取以下措施来加强食品质量安全管理:

1、进一步提高思想认识，贯彻落实好食品生产加工企业落实质量安全主体责任，确保产品质量安全。

2、通过严格贯彻落实食品安全主体责任，建立质量安全保证长效机制，强化食品安全委员会管理力量，全面负责贯彻公司食品安全的监管，负责对关键控制环节的技术改进、纠正不合格操作、并不定期对各部门进行检查。

3、加强对公司各级管理人员、一线员工的食品安全知识和《食品安全法》及相关法律法规条例的培训，增加培训次数，严格考核，提高员工食品质量安全意识，切实贯彻到食品生产中去。

4、切实推行好ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全体系制定相应措施保证两个管理体系的有效应用，真正起到保证食品质量安全的作用。 食品安全是**的立身之本，也是**全产业链最核心的竞争优势和利润源泉。面向未来，**公司将继续秉承**集团‚优良品质 用心打造‛的质量理念，坚持质量优先原则，持续提高产品质量，努力改进工作质量，不断优化服务质量，以更大的决心，更扎实的工作不断强化食品安全管理，深入推进食品安全各项管理体系，为顾客、为客户提供优质、安全的食品。

********公司

2014年9月17日

篇四:《食品安全宣传周总结》

[篇一:2014年食品安全宣传周活动工作总结]

为认真贯彻<全国食品安全宣传教育纲要，增强全社会的食品安全意识，提高我市的食品安全保障水平，根据市局转发国家局<关于开展食品安全宣传周活动的通知>(*食药监察[2013]*号)精神，围绕“关注食品安全，构建和谐社会”的主题，我市于*月*日至*日在全市范围内开展了为期一周的食品安全宣传活动，现将活动开展情况总结如下:

一、精心组织，周密部署，营造人人关注食品安全的氛围

1、加强领导，统一行动。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系经济发展和社会稳定，市局转发国家局<关于开展食品安全宣传周活动的通知>下发后，我市积极行动，市政府分管副市长对此项活动十分重视，