酿酒技术

篇一 酿酒技术
生料酿酒技术真相

　　生料酿酒，我们在之前已经有文章：纯粮酒业，创业梦的破灭揭露过它的骗局，现在再来看一遍深入揭示生料酿酒这个创业项目真相的文章！

　　现在针对小投资者的项目宣传正在复苏，对于渴望获得好项目的小本投资者来说，如何辨别项目的优劣并不容易，为此我们从上百种被媒体炒得火热、又在小投资领域广为传播的项目中精选了本项目。是被号称为投资小回报高的热点项目，我们对这个项目进行了客观全面的考察，通过我们的详细分析，能让您看清楚一个个热点项目的真实面目。为您的投资判断提供有效的借鉴和注意问题。

　　报刊媒体曾一度出现大量的生料酿酒技术广告，将这个项目炒的火热。说这项技术可将酿酒的时间从原来的几十天减少到几天，是20世纪70年代世界各国竞相研究的项目。

　　中国的生料酿酒技术研究，在20世纪的80年代曾掀起过高潮，但都以失败告终。而近期华东、华南又冒出一批高人，声称经过10多年努力取得技术突破，先进的工艺已应用于规模生产。紧接着，各地的招商旗帜开始挥舞起来。他们的远大理想是代替传统的酿酒技术，成为引领潮流的第三代酿酒工艺。

　　为什么这个项目这么有吸引力和卖点?

　　宣传广告是这样描述的：

　　1．政策扶持：某些专业部门曾发文推广，而且有产业优惠政策扶持，可向税务部门申请减免税收。

　　2．市场大：散酒价格低廉。生料酿制工艺可用高梁、大米、玉米、木薯、红薯、各种水果做原料，口味多样，深得广大消费者青睐，特别是农村。一个人口20万左右的县城，散酒年销售量就可达5000吨以上。

　　3．节能高效：打破了几千年传统酿酒工艺，免去了浸泡、初蒸、焖粮等八道工序，把传统的三遍烧改为一遍，两小时完成，有无电均可。节约燃料35％- 60％，提高出酒（乙醇）率40％-60％，减少人工50％以上，降低生产成本30％以上。100公斤大米可出50度酒90-100公斤，100公斤玉米可出50度酒7585公斤。

　　4．门槛低、利润高：20平方米厂房，十几个水缸，几千元即可投资生产。出酒率在70％左右，每人每天可酿800斤酒，年利润近20万元。另外，这些酒糟渣可养160头猪，还可以酿醋、酱油，利润可达30万元。

　　这个项目有说的那么好吗?值得投资吗?为广大投资者辨疑析惑，我们通过详细调查全方位展示一个真实客观的生料酿酒工艺。

　　针对投资者选择投资项目时的普遍困惑，我们经过缜密策划和调查后推出此文，将以百分百的一手资料，真实地为您揭示“生料酿酒”投资项目背后绝密的身世…… 

　　项目真相：

　　生料酿酒工艺有先天缺陷，杂醇油高、味杂。2001年国家已停发该项目的生产许可证。 

　　真实情况

　　1．非法操作：目前市场上声称无限收购生料酒的技术转让公司的执照都没有收购酒的营业范围，属非法收购，不受法律保护，更不可能得到政策扶持。

　　2．产品难出手：只是一种低档产品，市场需求少。而且号称回收散酒的技术转让公司不会收购这些酒。目前许多厂子已因此倒闭。

　　3．技术难题多：该工艺只能生产低档酒。口感差、邪杂味重。除异味、勾兑技术难掌握。浪费酒曲，发酵时极易失败。

　　4．设备炒作：该技术只是糖化过程

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篇二 酿酒技术
免费学习酿酒技术背后的加盟骗局

    去年年中，在东莞地区打工的华太太花了几千元血汗钱，买下了某酒业公司一套多功能“节能设备”，号称既能生产白酒、黄酒、啤酒，还能生产诸多饮料。她是在出租车里听到了某酿酒公司关于“不花一分钱，免费学习酿酒技术”的广播宣传后才跃跃欲试的。 

    随后，华太太参加了这个公司的酿酒培训班。上课时，老师只让学生抄写一些关于操作和配方的笔记，老师时不时会劝说并指导学员购买何类设备。一个月之后，华太太就被告知学成出师。并花了8000多元买下了该公司的一套酿酒设备及附属产品。随后，华太太辞职买了千余斤粮食和工具，在一个小作坊里面，开始酿酒梦想。 

    然而，华太太完全按照笔记配方操作，第一次酿造的几百斤白酒出炉后却“酸不可闻”。而且，公司宣称100公斤粮食能够生产90公斤以上50°白酒，实际上只能生产50多公斤。后来，在她再三央求下、请来企业师傅亲自指导后，100公斤的粮食仍然只酿出50公斤到60公斤“劣酒”。华太太返回公司要求退换设备，公司称华太太买设备是自愿的，“加盟”时是说过提供技术辅导，但并没有保证将投资者指导到何种地步。结果一周之内，华太太“血本无归”。 

    据华太太介绍，与她一起投资失败的“酿酒”人还有不少。 

     记者以普通投资者的身份拜访了这家企业。接待记者的是一位女技术代表。她根本不理会记者的问题，只是拼命宣传酿酒设备的“优势”，极力推荐记者购买这套价值4200元的设备。 

    陷阱一：“加盟”背后不过多买设备 

    在铺天盖地的广告宣传中，反复强调的都是“千年致富，酿造财富”的“小本创业”思想，并大力推广“加盟连锁”活动，甚至开通了在线加盟业务 ////。这无疑给投资者一个印象：将购买的绝不是一套设备，而是包括设备在内的整个技术与售后服务。 

    但是一等记者仔细查问后，才发现了众多“错觉”：设备保修不是8年，而是3年，主要零件的更换只有1年，8年是质量“跟踪”。记者咨询“跟踪”的含义时，技术代表表示：由于我们的设备能在短时间内扩大产量，多数购买了我们4200元主打设备的投资者，都在三个月内更换了更大更贵的设备，半年到一年后又更换了万元以上的新品。 

    陷阱二：低价的实用性值得质疑 

    记者从广州酒业协会了解到，该类被企业主打推出、号称“节能”的新颖设备其实还是属于“外热喷气”种类，其节能价值只有在操作者技术娴熟的情况下才可以充分发挥。市场上的传统非“外喷节能”传统设备价格只有3000元左右，便宜了许多。专家认为，该类新设备只适合于已有相当生产营销规模的酿酒厂作固定资产更新之用。 

    陷阱三：酿酒水平有水分 

    该公司的一台新设备究竟能酿出多少酒来？商家承诺说4200元一台的设备每天可轻松加工100公斤粮食，生产出490公斤的产品。比同类产品的生产能力高出了不止一倍。 

    然而，仔细盘问商家代表，才知道了其中秘密：原来，490公斤产品不仅包括最多90公斤白酒，还有大量酿酒残渣兑水后生产出的副产品：而且，只有在生产程序最优化且精确计算并完全利用残渣“循环生产”时，才可达到“490公斤”这个规模。 

    详细了解生料酿酒技术真相 ：  /Article/Article_2393.html

    专家点评：“小本酒厂”孤掌难鸣 

    广州个体商会的刘新年先生提醒投资者，小本投资首先要看宏观大环境。如今的中国酒业品牌林立、竞争强烈，仅广东省的中小酒厂就有1500多家；而随着居民生活质量的提高，重品牌、看质量的生活习惯已经养成。 

    此外，开小型酿酒厂不是一件“买设备”的简单事情，技术、服务、市场营销缺一不可；尤其是市场营销，最好能在投资前就明确确定相当份额的销路，再根据可以达到的销路，确定购买设备类型与投资计划。最后才是去分析比较各加盟企业的宣传是否华而不实，承诺是否言不由衷。

篇三 酿酒技术
新工艺酿酒技术(白酒)

新工艺酿酒技术资料

酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏

白酒的定义

白酒, 又名烧酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高

温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精

度比较高。

白酒的功用

1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。

2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。

3、烹调用：如烧菜等。

白酒的分类

按原料的分类

A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯

干酒。

B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。

C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高

粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。

按生产工艺分类

固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。

液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸

酒。

发酵的基本原理

生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的，都是把粮食中的淀粉转化为酒的过程。

粮食的选择与处理

含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、

稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作，新工艺酿酒将粮食分为

以下类别。

粮食的分类

米类：大米、糯米等；

壳类：高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等；

薯类：红薯、木薯、马铃薯等；

粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：

1

（1） 大米（包括灿米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、

甘爽、香醇，具有大米净而纯的香气。

（2） 玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其

原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己

六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜

味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。

（3） 高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。

其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中

产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

（4） 大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣

里带甜、冲辣不过头的独特风味给人冲头迎面扑鼻

之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之

意。这种酒的风味形成，主要是麦中蛋白质在无氧情

况下，发酵不彻底产生奇特的味引起的。

以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于

单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、

甜风露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麦；

如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%

大米。在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮

食资源；二是根据当地饮习惯，以不同粮食酿制不同的风味为

依据，对粮食进行合理搭配。如五粮酒，可用36%高梁、22%

大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，都是要分开发酵混合蒸

馏。

粮食选择的要求

（1） 粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）

（2） 粮食风味好（保证酿酒风味好）。

针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、

无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；

壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的；薯类粮食选

择的要求是不长芽，表皮无青色。

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粮食的处理

生料发酵：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米各米糠混合使用，也

可以粉碎，但不要太细；玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，并且

求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，红薯、木薯、马铃薯、苹果等块

状原料，要先去皮打成浆再发酵。生料发酵，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。

因为粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有

蒸馏时糊锅的可能，只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀

粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。

熟料发酵：高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行

高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含淀粉颗粒吸水膨胀，发生糊化，目的

是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微

生物，防止发酵过程中杂菌感染。

米类粮食可以直接蒸（煮），像带壳的粮食（小麦、玉米、高梁等），先要浸泡8小时左右，

冬天浸泡时间适当加长，再进行蒸（煮），蒸到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。

水的选择

生料发酵熟料发酵所用的水都是一样，其中水要干净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮

物（城市自来水即可），有山泉或井水就更好。

发酵容器

陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时最好采用陶瓷缸，最

适合用的是熟胶桶，千万不要用生胶桶，因为胶臭，影响白酒的质量。

搅拌工具：一般用木棒或不锈钢材质的。【酿酒技术】

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4【酿酒技术】

发酵期的管理

搅拌工作：

一般采用木棒或不锈钢。

搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵

好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于

蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，

当然发酵完成后也是可以蒸馏的。

卫生工作

1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以，

2、不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。

3、发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。

密封工作

1、前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封

口即可）。 每次搅拌后再密封好。

发酵时温度管理

1、发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间

就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。

发酵成熟的标致

1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，成啤酒色；

2、发酵容器内没有气泡产生；

3、能闻到柔和的酒香味。

4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

5、发酵时间米类粮食15天左右，壳类粮食20天左右（发酵温度低于20度时，发酵时

间要加长，低于15度不能发酵，发酵时间越长越好，不能低于15天）

蒸馏工艺

蒸馏原理：无论是生料发酵还是熟料发酵酿酒，其实蒸馏原理都是一样的，都是把发酵好

的酒醅加热变成酒蒸气最后冷却成酒的过程

只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内，连接好设备，即可以蒸酒。

一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒（10毫升）不要接，含有

低沸点的物质，蒸馏到最后流出来的酒度为几度时，我们就可以关火停止蒸馏了。

酒度的调节

此蒸馏设备几度到70度的酒都是可以蒸馏的，刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数

低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就

接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。

酒度计的使用：（测量酒度视频

将酒度计垂直放入量筒里，看浮点读数，

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篇四 酿酒技术
酿酒技术的研究进展

酿酒技术的研究进展

林罗添骥 2010级农业资源与环境 20100106310039

【摘要】酿酒技术在中国产生已久，最早可以追溯到新时期时代晚期，最当时最简单的谷物酿酒逐渐发展到酿酒行业的“百花齐放”。本文从酿酒技术的水果酒酿酒技术的研究、酒曲对酿酒的影响、发酵过程对酿酒的影响三个角度来简单研究酿酒技术的进展。

【关键词】酿酒技术 研究 进展

【正文】

1.酿酒技术的发展概要

中国是酿酒技术出现最早的国家。早在新石器时代晚期，中国就出现了用谷物酿酒的技术。到了商、周时期，随着当时国家的重视，农业生产逐渐发达起来，谷物酿酒就更普遍了[1]。而几千年来，制曲技术也在酿酒行业发展的过程中得到了相应的发展，新曲品种也在不断发现。酿酒技术本身也因为酒曲的不同和发酵程度的控制而产生了多种方法。

1.1酒曲的制造和发展

酿酒最终的目的是利用酵母菌产生的酒化酶起酒精发酵作用而制成酒，这就必须事先培养微生物制成酒曲。

酒曲是用淀粉质作原料，采取固体培养方法制成，酒曲放在阴凉干燥的地方，经过二到三年其糖化和酒化效力也很少减弱，仍可作种曲进行扩大培养，从而使菌种能够长期保存下来[2]。

我国古代酿酒离不开酒曲。从商、周时期到汉代，酒曲不仅品类增多，且质量也在不断提高。另据“一酿用粗米二解，曲一解，得成酒六解六斗”。这是我国酿酒史上关于用曲比例的最早记载。晋代出现了曲中加草药的“草曲”。而到了北魏时期，其中制曲方法就达到了12种。再如宋代，制曲的过程开始使用曲母，用曲母接种的方法进行前期操作，这是酿酒史上一个重大的技术革新。“此乃人窥造化之巧者也。”是对其最好的评价。

②①

1.2发酵过程的程度控制

发酵程度的控制是酿酒成败的关键。《齐民要术》在总结前人经验的基础上，提出了用眼观、耳听、鼻闻米测定发酵过程。

从眼观的角度来看，看是否“浸曲发如鱼眼汤”，“沸定”或“沸止”等。 从耳听的角度来看，是否有“酒薄霍霍”是依据的重点。

从闻味的角度来看，是否“轻香”或刺鼻，如果“气刺人鼻”，便为大发，发酵过头或发不起来，都会导致失败。

所以，把握发酵程度是酿酒的关键。

2.酿酒技术的研究

随着酿酒技术得到不断地发展，越来越多的人把目光投到酿酒技术的研究上。酿酒技术在不断改善也在不断进步。尤其是近几年，酿酒技术的研究在国内外变得格外热门。

2.1水果酒酿酒技术的研究

杨芳[3]在玉米芯酿酒技术中提出将玉米芯晒干，用粉碎机加工成细末。将过筛后的玉米芯粉末摊铺于晒席上，加温水搅拌。以水与原料比为1:1最佳，搅匀后用手捏料有水感但又不结团为宜。将拌好的料装入缸内操作时应上气一层加料一层，依次加料至缸口，待蒸到收汗松泡为止。待料蒸熟后，出缸摊晾至35℃即可下酒曲。等料温降至30℃时再放回酿缸内发酵。到第7天出缸，降温后便可提取蒸馏。

刘在汉[4]对于桑椹酿酒技术中提到用滚筒破碎机榨汁，过滤后的果肉用清水浸渍，再经榨压挤汁，与前汁混合，配好的桑椹汁倒入已消毒的发酵桶内，上部留20%的空隙，桑椹原酒经发酵后，置低温的地窖中使其经过缓慢的氧化的过程，以减少杂醇油的含量，单宁波氧化沉淀，增加酒的芳香气味。

东方启[5]则针对苦瓜酿酒技术上提出选择瓜形较长的品种，要求瓜条充分伸长发粗、果皮青绿色、瓜体中种子开始发育、但种皮尚未木质化的苦瓜。一般以密封性好的旋口罐头瓶为好。空瓶首先用碱水洗净，再用沸水杀菌15分钟至20分钟后，备用。若加工量大，也可选择密封性好的大型容器。最好整瓜装瓶，当瓜条变成土黄色浸渍状，酒体有混浊感，摇动酒瓶，瓜条表皮上有粉状物脱落，

打开酒瓶，气味浓烈，苦味爽口，即可饮用。

陈贵善[6]则提出龙眼酿酒技术中选用刚成熟的龙眼果。采收后用自来水清洗2次，用人工或机械剥壳去核。将果肉打成浆过滤。其中酵母用量为0.2%左右。先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37至40℃温度下活化1小时，倒入发酵罐中搅匀。主发酵的温度与发酵速度及成品的质量密切相关，环境温度越高，发酵速度越快，但容易发生酸败现象；温度越低，发酵速度越慢，成品酒质量越高，但环境条件较难满足。因此，依据实验，将环境温度控制在20℃比较合适。

2.2酒曲对酿酒的影响

侯振建等[7]对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。以糯米为原料，无蒸煮技术采用淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3%的麦曲和0.6%的生料曲，于26℃左右发酵，可制得醇香浓郁的黄酒。

刘忠义等[8]采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料，加入0. 7%的生料酒曲，料水比为1:3，在发酵第5天左右加入0.8 %的自制传统小曲，发酵10天而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。

杨辉等[9]以玉米为原料在“生料发酵法生产白酒工艺条件的优化”中研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响，对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方。

Nobuya Matsumoto等[10]阐述了以谷物为原料的无蒸煮酒精发酵的工业化问题，其发酵效率等于或高于高温和低温蒸煮法。在以玉米等的谷物为原料进行酒精的工业化生产中，采用无蒸煮法可以节省大量能源。

2.3发酵过程对酿酒的影响

刘长海等[11]通过研究香蕉、苹果复合发酵酿酒技术了解到果酒酵母菌株的性能和发酵的条件等因素对香蕉苹果复合发酵果酒质量都非常重要，没有好的菌种就不会得到优质的产品。发酵条件对口感风味影响次序为：发酵温度、原料初始含糖量、发酵初始酸度、发酵时间。

Lin Sheng-Dun等[12]报道了不同浸泡方法对绿茶的抗氧化性的影响推得了浸提液的温度对发酵过程的影响，绿茶以不同浓度分别用冷水和热水浸泡，研究其

提取液的抗氧化性，确定其抗氧化组分。结果表明：热水浸提液的抗氧化物含量明显高于冷水浸提液的抗氧化物含量。通过共轭二烯方法测定抗氧化性的EC50值、还原能力的EC50 值、DPPH的清除能力的EC50值。基于所得结果，热水浸提液的抗氧化性和还原能力强于冷水浸提液，然而冷水浸提液在清除DPPH和OH-自由基方面以及与Fe2+发生螯合作用的能力更强。

孙俊良等[13]对番茄酒的发酵工艺条件进行了研究。该研究以番茄为原料，采用不同的菌种，通过进行正交实验的方式探讨番茄酿酒的最佳工艺条件及产品加工过程中VC的损失率，以期为番茄酿酒的深入研究和广泛开发利用提供参考和依据。

Labbé.David等[14]则再一次探究了浸提温度和延续时间对发酵过程的影响。通过检测不同的浸提温度和延续时间的绿茶和未发酵过的茶叶中的儿茶素浓度，揭示了浸提延续时间和浸提温度与儿茶素和咖啡因浓度之间有变化的相互依赖关系。最后，通过3D模型确定了最佳时间和温度组合的浸提工艺为。此研究指出了一条通过调整浸提温度和时间参数来得到EGC和EGCG的简单二次浸提工艺。

3.展望

传统酿酒和酒精的生产都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的，随着生物技术特别是酶工程的飞速发展，生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵变为现实。生料酿酒是新生事物，它具有操作简便、节能降耗、出酒率高、酒质纯净等优越性[15]，综合效益明显而愈受欢迎。它打破了传统酿酒技术的框框，是酿酒史上的一次重大变革，是酿造技术的融合体，具有广阔的发展前景。

我国传统酿酒技术是以固态发酵法为主，出酒率低，酒糟粗，经济效益低。 全液态发酵技术虽然大幅提高了出酒率，但也带来了酒的品质下降的难题。 半固态法酿酒技术是对传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺进行革新，半固态法酿酒工艺包含：原料处理，润料，蒸料，冷却，配曲，发酵，蒸馏等 7 道工序[16]。 酿出的酒具有品质高、口感好，具有较高的经济价值。

显而易见，酿酒的工艺相对比较简单，关键是各个环节的操作要点和技巧的掌握，再就是曲种的选择，曲种是酿酒成功与否的一个关键因素[17]，只有选择了【酿酒技术】

好的曲种，掌握好各个环节的操作要点，就能达到较理想的出酒率和酿造出口感较好的酒。

而对于微生物种类、数量、分布的变化是由温度、水分、含氧量决定的[18]，研究制曲过程中微生物的消长变化，探求其中的规律和机理，将有助于改良酿酒工艺，降低粮耗，有很高的研究价值，值得探索。

酿酒技术会随着其中各个环节的进步而得到不断发展。

【注释】

①选自《汉书·食货志》

②选自《本草纲目》

【参考文献】

[1] 陈新民. 酿酒技术的出现[J]. 发明与创新,2011,04:12.

[2] 李霖,叶依能. 我国古代酿酒技术的发展[J]. 中国农史,1989,04:40-44.

[3] 杨芳. 玉米芯酿酒技术[J]. 农村百事通,2013,11:30.

[4] 刘在汉. 桑椹酿酒技术[N]. 陕西科技报,2002-01-08002.

[5] 东方启. 苦瓜酿酒技术[J]. 农家之友,2012,03:55.

[6] 陈贵善. 龙眼酿酒技术[J]. 农村新技术,2010,12:62.

[7] 侯振建,王帅领. 生料法酿造黄酒的初步研究[J]. 酿酒,2004,(2),78:79.

[8] 刘忠义,卢其斌,等. “双曲生料发酵”酿制大米酒的研究[J]. 酿酒科技,2004,(5):60- 62.

[9] 杨辉,徐可为. 生料发酵法生产白酒工艺条件的优化[J].酿酒科技,2004,(4),33: 34.

[10] Nobuya Matsumoto等.生谷物原料酒精发酵的工业化,张柏青译[J]. 发酵译丛,1984,(1),53:60.

篇五 酿酒技术
酿酒方法

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒.具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒.

其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格.例如：将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15～20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸.同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等.如那一环节掌握不 好,达不到要求都可能影响到出酒率.

v采用生大米酿酒就简单得多了.生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮.将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就得成品酒.所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”.

v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒.

v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45～50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过. 由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本.而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产.

由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎.例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒.江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产.

然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术.既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则.遵循这些规则,出酒率就高；违背或不按这些规则操作,就达 不到出酒要求.原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物 ——如醋酸.

一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来.一但没有变出酒来或变出的酒不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用.

现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考.

我们知道,酿酒的希望和目的无非是两个：

一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感.但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序.尽管曲种如何好,糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好,含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明.如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高.

如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验.但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处.生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节.

一、 温度（指室温℃）.生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡；低于20℃者,生料难以发酵.最佳发酵温度是25℃～30℃.

温度与发酵期的关系是：温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.具体说来,温度在20～25℃时,发酵期一般是15～20天,温度在25～30℃时,发酵期一般是10～12天左右.温度在30～40℃时,发酵期一般为8天左右.

生料曲种耐高温,在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸.因此,采用生料酿酒.不存在“安全渡夏”问题.

但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题.实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,

如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长.因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行.

室 温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵.这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别.这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已.具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵.采用这种熟料发酵方 法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒.另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可.

二、 厌氧.所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵.尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注 意厌氧发酵.因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加.如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少.

其原理是：在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精.所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵.

怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是：在发酵初期,采用半密封.所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期.进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵.所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止.

有 的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了.当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过.二氧化碳将塑料薄膜冲 破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因.

三、 发酵期.发酵期是指,从投料到蒸馏前的这段时间.

上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低.温度高,发酵期短；温度低,发酵期长.我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节.

适当的发酵期,首先是看原料是否完全、彻底发酵,其次是原料已经完全彻底发酵后,还要延长发酵期一二天,以利于酯化、增香.

原料已经完全,彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖,糖已完全转化为酒精.用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了.当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时,即说明原料已得到完全、彻底发酵.

一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备,怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中,曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法.由于篇幅关系就不再详述.这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考.

手摸,是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒,如无硬心、无粗糙感,一挤就化,就说明原料已基本上完全、彻底发酵了.

用眼看,一是看原料,二是看颜色.

当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了.

看颜色,就是看发酵液的颜色变化.从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的.从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色.从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色.

实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施.

要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张,当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状

态时,再延长一二天即为适当.从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏.

为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质.这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间.

篇六 酿酒技术
新工艺酿酒技术资料

新工艺酿酒技术资料

白酒的定义

白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。 白酒的功用

1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。 2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。 3、烹调用：如烧菜等。 白酒的分类 按原料的分类

A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。

B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。

C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。 按生产工艺分类

固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。

液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。

粮食的选择

1、 粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率） 2、 粮食风味好（决定酒的风味）

3、 粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。 酒曲的保存

1、 四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。 2、 酒曲的保质期为一年。 水质的要求

1、 好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒。 2、 一切可以饮用的水都可以酿出美酒。 生料发酵比例：如下

生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵

做法：找一个发酵器，陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以，

粮食不用洗，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）。 投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉

熟料发酵比例：如下

熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵，也称之为固态发酵

做法1：把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到20至30度，加上适量的酒曲，搅拌均匀后开始发酵，发酵成熟后，加入适量的冷开水（水温度30度），放两天后，开始蒸馏。这样发酵不容易细菌感染，发酵反应参照发酵表。 做法2：把粮食煮熟后待凉到20至30度时，加上适量的酒曲搅拌均匀，按熟料发酵表加水，搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同，发酵反应参照发酵表。 生料与熟料有何区别

生料产量高，熟料味道好！用生料做酒时，蒸酒器中的蒸片就无需使用，固态蒸馏时，就把 发酵好的粮食渣，倒在蒸片上，蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时，把发酵时加的水倒入锅内，切记，锅是不能干烧的。

注:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量, 发酵期的管理 搅拌工作：

一般采用木棒或不锈钢。

搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于 蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。 卫生工作

1、 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以， 2、 不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。

3、 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。 密封工作

前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。 每次搅拌后再密封好。 发酵时温度管理

发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。 发酵成熟的标致

1、 物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清； 2、 发酵容器内没有气泡产生； 3、 能闻到柔和的酒香味。

4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味 蒸酒

1、 只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒，

2、 酿酒锅上有三个管口，分别为进水口，出水口，出酒口。两个并列在一起的管口，上

面为出水口，下为进水口（注意别接反了，好多朋友常弄错），单独的一个是出酒口。 3、 先将发酵好的粮食倒入下面的锅内，加热到沸腾，盖上冷却器（上部分）。将进水口

用软管接上，连接水龙头，将水龙头开关拧开，水不要开得太大了，冷却到酒能出来就行了，大了浪费水。出水口也用软管连接上，这个水要也行，不要就让它流入下水道。如果用水泵就方便很多可以省水，出酒口用短点的管子接到盛酒的容器里，怕酒挥发，可以在容器上放条湿毛巾。

蒸酒时蒸到出来的是蒸馏水了，就蒸完了，这个可以用酒度计量。

一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒不要接，含有杂醇油，

酒度的调节

刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。

一般用煤气、燃气或电磁炉、蜂窝煤，柴火加热蒸酒.（只要能加热的都可以蒸酒）

酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏 酒度计的使用：

温度在20度时测量时为标准酒度，温度每低于或高于2。5度时，酒度就加或减1度。 关于陈酒

将蒸出来的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来， 时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。 五粮酒的配方： 高梁：36% 大米：22% 小麦：16% 糯米：18% 玉米：8%

一般是分开发酵，五粮酒必须是熟料发酵哟,发酵好了混在一起蒸馏就可以了，具体的操作按上面的执行。 水果酒

桔子,苹果，梨．甘蔗，葡萄，弥猴桃等，只要含糖份的水果都能做酒，打碎后发酵， 一斤水果,3克酒曲,加1.2到1.5斤水.根据当地水果含糖量加,发酵与蒸馏与上面相同。 水泵的使用:

水泵就是连接好管子,放到水里,插上电,起到的是一个抽水的作用,将水抽往冷却器进水口,由出水口排出,排出的水可以循环使用,水泵就是在水里工作的. 酿酒设备的清洁：

使用前，使用后蒸锅水，蒸到你认为干净就可以了，无需特殊清洗， 如果实际操作中有疑问请联系我们,酿酒技术永久为您服务. 技术服务：

收到货后,请加入我们的售后服务QQ:807690298,以便我们快速的为您解答技术.问题.(加时注明售后哟) 电话：15900814985

家里没有克秤的朋友, ,用矿泉水瓶盖,一平盖酒曲刚好6克,这酒曲只限我们的标准配置的那种250克的,其它的重量不一样的哦.

篇七 酿酒技术
酿酒技术的工艺操作