鱼丸小吃

　　一、鱼肉的选择：制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

　　二、如何提高成品的色泽：要做出色泽乳白

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篇三 鱼丸小吃
自制街头小吃Q弹鱼丸

自制街头小吃Q弹鱼丸

辣味咖喱鱼蛋（含鱼蛋做法哟）

A:净鱼肉700g（我用草鱼，去皮去骨去土去泥净重哈）；盐：13g；

B:冰水（我用碎冰）：230g；粟粉：50g蛋清：1个，细砂糖：20-30g；白胡椒粉：12g 做法：

1，将用勺子刮取鱼肉，剔除鱼骨和鱼皮剩下的鱼肉剁碎或者用料理机打成肉糜（这一步是婆婆帮我做的，所以只有成品图）

2，将鱼肉装入保鲜袋，压成薄片状，放入冰箱冷冻层冷冻约1小时（压薄也是为了快速冷冻）

3，将略带冰渣感的鱼肉放入厨师机搅拌缸内，加入A料中的盐。

4，用浆型头先中速再高速搅打约3-5分钟，直至鱼肉开始出现胶质。

,5，分次加入配料B,继续搅打至鱼肉呈现很光滑细腻，有点透明状，没有明显的颗粒感。 6，双手沾水防粘，用虎口挤出鱼肉即可成鱼丸形状

7,烧热一锅水，但是不要煮沸，保持小火（水温约90度左右）将鱼丸下到水里，煮到鱼丸浮起即可捞出。

（水不要沸腾，否则鱼丸入水容易碎掉，而且滚水也容易冲走鱼丸的鲜味）

完成后的鱼丸，滤掉水，晾凉后冷冻保存哟

煮好鱼丸的汤，千万表倒掉，是很鲜美的汤底呢，可以烫个青菜成为鱼丸鲜蔬汤，也可以下个鱼丸面哟

千万别浪费掉！

然后进入今天的重头戏，

咖喱鱼蛋的做法哟

煮好的鱼蛋：250g；鲜虾约7-8只；咖喱粉：1大勺；红洋葱：1/4个；蒜：2-3瓣；水：约200g椰汁：约100g；蚝油：1大勺；生抽：1大勺；美味鲜酱油：1大勺；鸡粉：1/2小勺，细砂糖：1大勺；盐：适量；辣油：1大勺

（注：这个配料里用的是椰汁，不是椰浆，其实用椰浆肯定更浓郁美味，但是考虑到椰浆家里未必常备，而且一旦开封必须用完的不便，分享食谱的目的是大家可以方便做，而不是为了究极口味但是材料不好找做不成，所以用的是椰汁的配方。如果条件方便的话，可以改为少许椰浆，特此标注）【鱼丸小吃】

做法及过程图：

准备工作：将鱼丸煮熟（如果是冷冻的），如果是煮好的可省略鲜虾去壳，用少许料酒，淀粉，盐抓捏，腌下

洋葱和蒜切碎。

咖喱粉用小火炒香（干炒哟）

1，锅内倒入少许油，用刮刀抹匀，油热以后下洋葱和蒜末炒出香味

2，下咖喱粉同炒

3，倒入液体类和其他配料

4，煮沸后继续中火煮至汤汁剩下约1/2

5，煮汤的间隙，起另一个锅，下少许油，下虾仁和鱼丸，炒至虾仁变色，鱼丸表面呈金黄色（酱紫更易入味哟，如果懒人也可省略......)

6,再将炒好的虾仁和鱼丸倒入咖喱汁中同煮，略收汁即可。

篇四 鱼丸小吃
福州小吃—鱼丸

篇五 鱼丸小吃
鱼丸小店月入10万的招数

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鱼丸小店月入10万的招数

作者：潘洁婷

来源：《大众投资指南》2014年第10期

十几平方米的小店，3.5元一串的小鱼丸，每月的营业额却能超过10万元。在生意越来越难做的今天，这家名叫“弹丸之地”的鱼丸店，为何能铸就一段财富神话？

秘笈1保证质量赢口碑

“弹丸之地”是湛江最早的鱼丸小吃店，已发展起三家分店。开了十几年，许多人都对这里情有独钟。究其原因，是因为这里出品的鱼丸味道一如既往的鲜美，十几年来品质如初。 “做饮食的，好口碑很重要，一传十十传百，店里生意自然好。”该店直接从厂家提货，保证鱼丸品质，当天煮当天卖，从来不卖隔夜鱼丸，保证每个鱼丸的口感。稳定的产品质量，为“弹丸之地”赢得了极佳的口碑。

秘笈2小店面拉动大收入

良好的口碑是销量的保证，这满足了“弹丸之地”走销量经营模式的要求。

小店与外界的沟通基本靠着一个小窗户，煮好的鱼丸放置在窗口前的保温锅里，顾客一目了然，想要点什么，店家就打包好递出来即可。站在小店门口观察，窗口前的每位顾客基本只需不到一分钟的时间，便可将鱼丸打包带走。

与提供餐饮座位的小吃店不同，“弹丸之地”店面较小，但对于只需要一两个工作人员的小店来说，已经绰绰有余。店里基本上只有两个人在忙活。白天店主霞姐和婆婆在店，下午换先生和婆婆在店，客人多的时候，一个负责现煮，一个负责销售，有时一个人也能边煮边卖。 早在开店之前，店家已经到香港考察过，当地鱼丸店店面都很小，且一律采用走销量的模式。选择较小的店铺面积，节省了店铺租金，降低了营业成本。不提供餐桌服务，店家减少了工序，人工成本大大降低。

霞姐表示，鱼丸店采用流动模式远比桌面消费模式好得多。因为客人坐下来吃会耗费很多时间，而按照现在的消费人流量，多大的铺面都难以承载。鱼丸不像其他的食物，容易打包带走，因此选择了即买即走的流动模式。

据霞姐介绍，鱼丸店不受季节影响，每月销售情况较为稳定。大概算了一笔账，以光复路店为例子，按每日平均人流计算，每小时约有50—60位客人消费，客人平均消费10—20元，按每天营业10小时计算，“弹丸之地”的每一间鱼丸店月营业额超过10万元。

篇六 鱼丸小吃
小小鱼丸店如何月入十万元？

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小小鱼丸店如何月入十万元？

作者：潘洁婷

来源：《大众投资指南》2015年第03期

在湛江有这样一家鱼丸小店，面积十几平方米，销售3.5元一串的小鱼丸，每月的营业额却能超过10万元。这家名叫“弹丸之地”的鱼丸店，为何能铸就一段财富神话？

秘笈一：保证质量赢口碑

“弹丸之地”作为湛江最早的鱼丸小吃店，可谓是鱼丸“老字号”。小店开了十几年但顾客仍对其情有独钟的原因，则是因为这里出品的鱼丸味道鲜美依旧，十几年来品质如初。店内工作人员表示，“做饮食的，好口碑很重要，一传十十传百，店里生意自然好。”鱼丸店直接从厂家提货，保证鱼丸品质，当天煮当天卖，从来不卖隔夜鱼丸，保证每个鱼丸的口感。稳定的产品质量，为“弹丸之地”赢得了极佳的口碑。

秘笈二：小店面拉动大收入

与提供餐饮座位的小吃店不同，“弹丸之地”店面较小，采用前店后坊式的布局，不提供任何餐桌台椅。这是因为早在开店之前，“弹丸之地”的店主在香港考察过，当地鱼丸店店面都很小，且一律采用走销量的模式。因此选择了较小的店铺面积，节省了店铺租金，降低了营业成本。不提供餐桌服务，不仅店家减少了工序，人工成本也大大降低。客人坐下来吃会耗费很多时间，而按照现在的消费人流量，多大的铺面都难以承载。

另外，鱼丸不像其他的食物，容易打包带走。客人在窗口前排队购买鱼丸，即买即走，需要的时间不到一分钟。店内只需要一两个工作人员。客人多的时候，一个负责现煮，一个负责销售，有时一个人也能边煮边卖。

没有了人工成本，每天的营业额只需去掉产品成本和铺租，就是纯利润。店主透露，鱼丸店不受季节影响，每月销售情况较为稳定。按每日平均人流计算，每小时约有50—60位客人消费，客人平均消费10—20元，按每天营业10小时计算，“弹丸之地”的鱼丸店月营业额超过10万元。

秘笈三：黄金地段带旺好生意

小店位于赤坎跃进路与光复路的交界处，客源辐射范围广，临近多家中小学，靠近步行街、世贸商圈，人流量、车流量非常大，优越的地理优势造就了这家“弹丸之地”的成功。在老板看来，“客流”就是“钱流”，商铺选址一定要注意附近的人流量、交通状况以及周围居民和单位的情况。

篇七 鱼丸小吃
25种潮汕小吃

菜头粿

民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

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咸水粿

“咸水粿”，又名水粿，是一种潮州传统的粿食小吃。其历史悠久，味道清爽，价钱便宜，广受老百姓喜爱。

“咸水粿”外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆，使得咸水粿味道更重，更美味。

“咸水粿”一般是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现作现卖。

“咸水粿”虽然材料简单，但制作方法也很讲究。首先将大米洗净后，倒入清水没过泡制一夜使米粒变软。再倒掉泡米水将大米放入料理机，倒入清水搅打，接着让它静止。等沉淀后再继续搅打，一直重复，保证米浆细腻。等到米浆静止时沉淀物与水的比例约为1：1就行了。然后取模子刷油（防治粘底），将搅拌均匀的米浆倒入模具内，放置蒸锅上蒸熟即可。食用时直接取出粿糕，配上配料就可以。

配料也是很讲究，菜脯要选择清甜带芳香，切成幼丁，配上蒜头一起翻炒，用温火，才

能把菜脯得香味突出来。

作者：海箫圻 提交日期：2009-10-01 21:06:33

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鲎粿

鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。

民间传说：县城有一人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。 制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

作者：海箫圻 提交日期：2009-10-01 21:07:12

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糕粿

老徐炒糕粿在汕头甚为有名，从解放前就已经有的了。当年香港那边也有师傅闻名来汕头与老徐交流呢。

老徐炒糕粿好吃的地方在于，嗯，我觉得用慢功出细火来形容比较准备。不像街边的糕粿，一大锅这样来炒的，也不是随便加点酱油有点颜色，而是一块糕粿一块糕粿慢慢翻，慢慢煎。如果你嫌老徐上菜速度慢，他会告诉你不要等，到别处吃。因为要保证糕粿的质量，他要慢慢来。【鱼丸小吃】

讲了这么久，还没说哪有得吃。其实老徐炒糕粿在新兴路的新兴餐室就有得吃啦。不过现在是老徐的儿子经营，但MS老徐的儿子是不会煮的，哇哈哈

一盘10元，看起来似乎很多油，但真的不腻。炒糕粿有点甜的。但这家的糕粿双面都煎得很香，里边又很软，哇哈哈。加了蚵仔，虾，蛋和芥蓝菜。口味可以给3分。

作者：海箫圻 提交日期：2009-10-01 21:08:07

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鼠壳粿

鼠壳粿是潮汕特色小吃之一，一般在过年前三四天才做，不过现在也有很多小摊每天都有卖。【鱼丸小吃】

鼠壳粿是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的一种米制粿品。朴籽粿是用一种叫朴籽树的叶和果核捣烂拌米粉浆，加糖发酵，装入桃形陶制粿印或小碗蒸熟后的粿品。白头翁是胃药，有去瘀，调和胃气作用。朴籽叶也有清脾健胃作用。

鼠壳粿的用料主要有：鼠壳草、绿豆（做馅）、面粉。

首先鼠壳草要把有棉的那个头部摘出来，剩下的丢弃。然后用水浸上一两天，每天都要换一次水。浸完水后沥干，放在石舂里面捣烂，捏成一团一团下油煎，然后再放在面粉里面和，最终便有了绿色的鼠壳草面团。

再拿出一小团面团碾成薄皮，包进绿豆沙，用模印印成图片中的桃模样（粿在潮汕话中的发音跟桃字一样，可能就是因为形状相似），再放进蒸炉里蒸熟就行了。

一般的鼠壳粿都是放在香蕉树的叶子上面，再放进去蒸的，这也是鼠壳粿不同与其他果的一点。

出处

相传南宋末年，元兵入侵潮汕地区，兵荒马乱，百姓流离失所，只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠壳草”，既能充饥，还有特殊的香味，又无毒，便把它采来食用。后发现这种野草可以掺人大米磨成浆做成粿，便称为“鼠壳果”后来，为了方便使用，把摘来的青草晒干，可以储藏。逢年过节时，随时都可以使用。

后来这棵品经民间逐步改进，把原使用大米制的粿皮改为使用糯米和番薯，这样使粿皮

比较柔软，再把粿馅从原来用番薯和红糖，改为用绿豆沙，有的是用红豆沙，还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩，馅甜香、软滑、滋润，也就成为名小吃。现在这小吃从民间的一般食品登上大雅之堂，在各大宾馆、酒店都有制作。

作者：海箫圻 提交日期：2009-10-01 21:09:43

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潮汕落汤钱

是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。