农广天地小吃包子

篇一 农广天地小吃包子
天津小吃的做法（上集）

　　[农广天地]天津小吃（上集）(20140508)

　　提起天津小吃，在全国都有名——历史上发达的漕运将各地的丰饶物产源源不断地输送到了天津，各地商贾也云集到天津进行贸易，从而带来了各地的美食和食文化，九方杂居的天津人汲取了南北各地的技艺，不断的创新，最终形成了具有天津地方特色的饮食文化，成就了天津饮食业的空前繁荣。天津的小吃与特产数目众多，有很多是传承了百年的经典老字号，在这其中“天津三绝”最为著名。在本期的节目当中，就向观众朋友们详细地介绍了天津特色小吃的文化传统和做法。

　　相关介绍：

　　天津卫，自明朝永乐年间设卫筑城以来，五方杂处。商贾云集，市贩成群。经济繁荣。餐饮行业尤为发达，曾享“饮食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总，自清末开始，天津小吃大型集聚处不断出现。南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。各种天津小吃应有尽有，盛极一时，独具天津卫的地方特色。【农广天地小吃包子】

　　天津卫小吃食品的日渐形成，一是飞地传播，繁衍嬗变；一是土生土长市生民成。早年天津人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货，不算不会过”。此话虽有夸张，足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗，所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆，外号杨无怪，著有《天津论》流传于世，其中买卖杂字中就有：“鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋的点心最可口。”清同光(道光、同治年间)以后，名特小吃有增无减，除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等，不胜枚举，誉满津城，家喻户晓，老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色，久盛不衰。

　　煎饼果子，原本是一种文化传播之物。根据考证。煎饼这一食品，已有五千年的历史了。从考古发现制作煎饼的炊具“陶鏊”鉴定，在新石器时代就已存在了。鏊，《说文句读》曰：“面圆而平，三足高二寸许。饼鏊也。”《正字通》也说：“鏊。今烙饼平锅。日饼鏊，亦曰烙锅鏊。”从河南出土的烙锅。到嘉峪关发现的魏晋时代的壁画“煎饼图”，足以证明煎饼这一食品的历史悠久。

　　天津的煎饼果子原本是两种食品衍化而生成。煎饼是由山东传入的，果子(即油条)是由北京传入的。早在明末清初，就有山东人在天津卖煎饼。当时天津漕运盛兴。码头脚夫喜食煎饼，吃着方便。卖的实惠，小米面制作。加上杂合菜，摊在一起售卖。名曰菜煎饼。据老天津人讲，脚夫们为了吃得饱。搪时候，天津话叫“挡戗”，再买两根果子卷到一块吃，既好吃，又方便，一边干活一边就把饭吃了。因此，煎饼果子就成了天津人既实惠又挡戗的美味食品了。

　　菜煎饼和油条，为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。天津码头来往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断，码头脚夫饿了就吃，吃饱了就干。到煎饼摊买张煎饼再买俩果子就着吃[来源:

　　锅巴菜也是天津独有的一种土生土长、市生民成的美味小吃。传说清朝乾隆年间。在天津西北角附近有一个煎饼铺。掌柜的姓张，据说是《水浒传》里菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人。娶了个媳妇姓郭。排行在八，人称郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。顺南运河来到了天津，肚中饥饿。走进了这家煎饼铺，吃的是煎饼、面酱卷大葱。乾隆皇上饥肠辘辘。吃着煎饼又脆又香挺好吃，就是有点口干。侍卫一见，忙叫店家上汤。内掌柜的不知如何是好。慌忙中将煎饼撕成碎块，放入锅中。然后放上盐、香油、糖色，开水一冲。又抓了把香菜，就端上来了。乾隆爷一闻。比刚才吃的煎饼味道还香，就问内掌柜的。这汤叫什么名字。内掌柜的听错了，以为问她叫什么名字。便答道“叫郭八”，乾隆一听，忙说：“此物既食。既汤，又既菜，应加上个菜字才好。就叫锅巴菜吧。”

　　第二天侍卫托着200两白花花的银子找上门来。一进门大喊道：“掌柜的，恭喜你发家走运。你知道昨天上你这来吃煎饼的是谁吗，那是当今万岁爷，你的煎饼做得不错。尤其锅巴菜味道更佳，皇上赏你白银200两。赶快谢恩吧。”

　　从此张记煎饼铺借乾隆一句话。买卖越干越红火。其实这只是一则民间传说，锅巴菜也确实是由煎饼衍化而成，从名称的叫法上，天津人不叫锅巴菜，而叫“嘎巴菜”。一个“嘎”字。独具天津卫的地方特色。为什么锅巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。这其中就有浓厚的天津地方文化特色。早年间天津卫平民百姓之家。大多数都是一间屋子半间炕，炕下垒烟道冬天取暖，炕头安锅台做饭烧水，用这种大锅焖出来的米饭。锅底有一层薄薄的锅巴。金黄色很像摊出来的煎饼。天津人把锅巴叫“嘎巴”，所以锅巴菜天津话就叫“嘎巴菜”啦。

　　嘎巴菜是天津独有的地方小吃，它的制作非常讲究，煎饼(嘎巴)要绿豆磨浆，摊的圆形不薄不厚。口感适中。蒲松龄写的《煎饼赋》“椒合盐鼓”、“零落金条”。既形象又恰到好处地描述了制作锅巴菜的全部过程。嘎巴菜即食。即汤，又即菜，作料配置非常讲究，要有香油、味精、酱油、大料、五香面、香干丝打卤，配以芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余种作料，吃出来味才正宗。

　　天津的风味小吃，口味独特。经济实惠。到底滋味如何呢7您要亲自尝尝，才能体会到个中的妙处。

篇二 农广天地小吃包子
重庆小吃的做法:鸳鸯叶儿粑、毛牛肉、九园包子、牛尾汤和骨汤油茶的做法

【农广天地小吃包子】

　　[农广天地]重庆小吃（下）(20140717)

　　 本片向观众朋友们介绍了重庆当地的五种风味小吃的具体做法。这其中包括：鸳鸯叶儿粑、毛牛肉、九园包子、牛尾汤和骨汤油茶，并且还讲述了这些小吃与重庆人之间的特定关系，历史典故。、

　　鸳鸯叶儿粑：

　　叶儿粑是四川当地颇受欢迎的一种小吃，以糯米粉、粘米粉制皮、五花肉末调馅，包成团后裹粽叶蒸熟制成。此款叶儿粑在和面时加入鲜橙皮、调馅时放入干陈皮，成品橙香味浓；调馅时使用了半生半熟馅：熟五花肉丁、生五花肉末，因五花肉丁已提前煸出油分，蒸后既有五花肉的胶质感又不油腻；在粽叶上刷鸡油，比猪油味道更香、口感不腻。

【农广天地小吃包子】

　　叶儿粑早先又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统冷食，经年改良，便成现在的模样。取糯米粉混入艾草汁液揉匀，内裹由红糖、菜油、猪肉、芽菜、桃仁、白糖拌成的馅，选用荷叶或芭蕉叶，用开水烫过，切成长段，包在团子外面，露出一块油亮的“头顶”，放入锅内用小火蒸。蒸熟掀盖，一个个胖胖的叶儿耙整齐摆在屉里，团子和叶子的香气与蒸汽混在一起飘出，引人垂涎。叶儿耙放凉后又是另一番风味，冷却凝固的油脂刚好消除猪肉原本的油腻，入口更加糯和鲜甜。
　　
　　叶儿耙也能烤着吃，早年间在成都安乐寺茶铺一带，每到夜深就有小贩带着铁皮小炉，上置铁锅就着猪油煎，反复翻个儿，防止粘锅。香味一散开，就有人按捺不住来吃。煎过的叶儿耙更加咸甜适口，吃罢抹抹嘴巴心满意足，扭身回家进入梦乡，想必梦中都带着这叶儿耙的香味儿。

　　制作流程：

　　1、和面团：糯米粉700克、粘米粉300克、鲜橙皮碎50克放入盆中加清水和匀成面团。和好的面团用手按出坑后不会弹回。

　　2、调馅料：锅入底油烧至四成热，下入五花肉丁350克小火煸出油分，放入姜末20克、料酒30克爆香，继续翻炒直至肉丁全熟。将五花肉丁滗油捞出，放入盆中加生五花肉末350克、冬笋丁300克（汆水挤干）、干陈皮60克（泡软）、酱油25克、香油8克、盐10克、味精8克、白胡椒粉10克拌匀备用。

　　3、制作叶儿粑:将面团分成每个30克的剂子。将剂子揉匀、压扁成饼，添入馅料30克后收口揉成椭圆形，摆在刷有鸡油的粽叶上卷起。走菜时按照客人点单数量将叶儿粑放入蒸笼，大火蒸6-8分钟，取出即可上桌。

　　毛牛肉：

　　重庆小吃，五香味型。此菜不是“毛牛”的肉，而是经烹制起“毛”的牛肉。因烹制工艺复杂，一般家庭和餐馆都不做此菜。特色是色如琥珀，肉质松软，入口化渣，香郁鲜美，回味无穷。

　　[原料]
　　黄牛肉...2500克 白糖.....75克　　精盐.....80克 八角.....10克　　姜片.....10克 肉桂.....5克　料酒.....70克 汤.....2oo0克　菜油....500克 甘草.....7克

　　[烹制方法]

　　1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重 500克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。

　　2.将冷却后的牛肉切成长 4厘米、宽 0.6厘米的条。

　　3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约 6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。

　　九园包子：

　　在重庆，提起“九园包子”，没有人会不知道。“九园包子”是一家主营包子的店铺，创建于1931年，消失于上世纪九十年代。在于2011年在重庆市重出江湖时，依旧人满为患，开业当天有不少白发苍苍的老人慕名而来点名要吃九园的包子，可见“九园”的字号在当时人们心中的地位有多么重要。沉寂了几十年的小小包子究竟有什么魅力引得那么多人向往和青睐呢？

　　这就要追溯到1931年，在当时重庆城的鱼市街有一家小吃店，老板名叫苏泽九，他以自己名字里的“九”字将小吃店取名为“九园”，主要经营面食、卤菜和冷酒。他以名小吃“一品点心”为基础，取各家之长于一身，把包子做成一咸一甜两个为一客。咸的为火腿鲜肉馅，甜的则用玫瑰附油做馅。咸馅细嫩鲜香、甜馅甘甜油润且爽口不油腻。在制作包子皮时，面粉中加入了白糖、牛奶等食材，蒸好的包子吃起来皮香糯松软化渣，馅料味道香浓可口。人们把这两种包子统称为“九园包子”。九园包子选料上乘，边做边卖，每天只做500客，开门后售完为止，绝不多做，一时间九园包子以“物以稀为贵”获得青睐和人们的争相品尝。

　　后来，九园包子几经易主，几迁其址，但味道始终没有变化，多次被评为重庆名小吃。

　　牛尾汤：

　　咸鲜味型。炖牛尾汤，有所讲究，须选用去皮牛尾中段，并从骨缝处下刀。炖前要用清水浸泡，入锅时加调料，烧沸去尽浮沫，改用小火慢慢炖软，达到牛尾软嫩，肉离骨而不散落，汤色清爽，鲜香醇厚之特色。

　　“土人以油炸黄豆、苞谷、米花、豆乳、芝麻诸物，和油煮茶叶，作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。”有关地方志的记载，对油茶汤的用料、制作方法和特点作了简明扼要的描述。先将茶叶放入油锅里炸焦炸酥，再加入生姜、辣椒、腊肉等，掺水煮沸，然后，分别舀进装有油炸黄豆、花生、芝麻、阴米花等配料的土碗里，香喷喷热腾腾的油茶汤就做好了。看一眼，红、黄、黑、白，鲜亮悦目；闻一闻，浓香扑鼻，沁人肺腑；喝一口，疲乏顿释，神清气爽。难怪土家人都爱喝这鲜香味美的油茶汤，并把它作为待客的佳品。