渝香婆重庆小面培训
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篇一 渝香婆重庆小面培训
重庆麻辣小面的做法(附配方)
东汉时的《四民》一书有“距春秋，毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼，，即最早的水煮无馅面食，亦即中国面条的祖先。
重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。
改革开放后，“小面”在质、味上大有提高，其中在小巷内供应的最有特色：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐全，每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚，热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味，引起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，简直是一桩秘密，与荚国的可口可乐的配方(是)同一级别。”
用料配方：
(制10碗)
富强粉面条1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
麻辣小面的做法：
(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。 (3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
做法诀窍：
制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
风味特点：
油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。
注：第一段引自发中国烹饪》。“现办”即现做、现加工。
附：《本草纲目净：花椒，辛、温、有毒。散寒、除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾门，杀蛔虫，止泄泻。 【商界招商网记者/何俊峰】 20年前，一株“红高粱”从中原崛起。“哪里有麦当劳，哪里就有红高粱”，乔赢一碗烩面闯天下，揭开了中式快餐黄金时代的序幕。 “善败者不亡”，红高粱折戟，乔赢的理想却并未倒下。 10年前，巴渝汉子胡道胜创立胡和记，以一碗重庆小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之师，10年来，胡和记步步为营，突破中式快餐难以逾越的“千户关隘”，发展加盟连锁店铺1098家，成就了200多位百万富翁。 小面连锁第一人 2005年5月12日，重庆沙坪坝区师范学院后门，一家重庆小面馆刚刚开张。 在重庆，“闭着眼睛都能找到小面摊摊儿”，新开张一家面馆本来并不稀奇。可这一天，师院后门附近的小面摊主发现，当天的生意比起往日突然冷清了许多，新开的这家面馆门口倒是排起了长龙，看热闹的人越围越多。 在当时，重庆小面多是“苍蝇馆子”。八九张塑料凳，三四个长条桌，撑起把遮阳伞就是一家小面摊，很多小面馆甚至同时容纳不到5个人，更不消说“门头”、“门脸”。 然而，这家新开张的面馆，“和记面庄”(胡和记前身)四字招牌大方醒目，店内干净整洁，一条条木桌、木凳码得整整齐齐，一家小面馆“开出了正规火锅店铺的规格”。开业当天“买一送一”的促销意识，更是鲜有小面馆尝试。 如同一群屌丝中突然走进一位高富帅，和记面庄的成立在重庆小面行当里顿时激起一层层涟漪。开业不久，模仿者相继出现，先是沙坪坝，再后来是整个重庆，大街小巷陆续出现与和记面庄近乎一模一样的装修风格，“冒失者”闯入，重庆小面的VI意识突然集体苏醒。 对此，胡道胜来不及沾沾自喜，VI改造只是他闯入小面行业后奏起的“冲锋号”。 “不走寻常路”是胡道胜长久以来的标签。1983年渝州大学(重庆工商大学前身)毕业，胡道胜认定主城机会更多，拒绝分配区县，成为学校成立以来第一个拒绝国家分配的“怪人”。 毕业不久，胡道胜跟着邻居“下海”，搞乡镇企业，淘到第一桶金，在1991年完成经验与资金积累后，出来创立了第一家公司。 2003年的一天，胡道胜与一位做火锅调味料生意的朋友闲聊，谈起近几年日渐红火的火锅行业。自1998年小天鹅首次引入连锁模式，重庆火锅迅速崛起，经过一系列正规化、标准化运作，以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”，一家家分店不仅开遍重庆，而且走向全国。 重庆的餐饮有两大标志，一是火锅，而是小面。眼见着重庆火锅走向正规化、标准化、品牌化运作道路，把原本处于同一起跑线的小面甩出了一大截，胡道胜敏感地意识到时代发展带来的机遇——“小面也能做连锁!” 他山之石，可以攻“面” 央视纪录片《嘿!小面》走红，重庆小面被描绘得绝妙无比：“榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。” 重庆小面看起粗糙，实则讲究，而小面味道的关键在于“调料打得好不好”。 “盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮里的烹饪流程向来模糊，这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。“去大厨化”是餐饮连锁需要解决的首要问题。 胡道胜没有餐饮从业经验，之所以敢贸然搞小面连锁，是因为看中了重庆火锅开辟的成熟道路。 同小面一样，重庆火锅味道的好坏，在于火锅锅底的调料配比。火锅连锁起步，正是因为解决了底料的标准化：将锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。 胡道胜决心模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上三个月时间[来源: 2005年初，经过半年多努力，胡道胜研发出不同口味的小面料包。在邀请朋友前来试吃时，大家纷纷戏言：想不到根本不会做饭的“门外汉”，能做出如此正宗的小面来。 之后，胡道胜“依葫芦画瓢”，按照火锅业标准化流程，将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。 胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。 第一家店铺50多平米，转让费6万，房租每月7600。听说门面是用来卖小面，房东多次好心劝说：“哪有拿这么大的门面房卖小面的!每个月成本那么高，现在后悔还来得及!” 第一天2000块，第二天2500块，第三天3000块……开业一个月，和记面庄每天营业额稳定在3000元左右。2块钱一碗的小面，一个月下来，净利赚到3万多。 11月份，开张不到半年，未作任何宣传，就有三家加盟商同时找上门要求加盟。行内行外恍然大悟：小面原来还可以这么卖!篇二 渝香婆重庆小面培训
胡和记面庄：一碗重庆小面吃出200位百万富翁